Pengaruh Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget
PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET
OLEH : ARVITA ANGGERAINI
070305006/THP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET
SKRIPSI
OLEH :
ARVITA ANGGERAINI 070305006/THP
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
ABSTRAK
ARVITA ANGGERAINI : Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah wortel (W) : 0%, 10%, 20% dan 30% dan K lama pengukusan (L) : 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing jumlah wortel dan lama pengukusan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik, rasa dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kandungan β-karoten, berbeda nyata terhadap kadar lemak, and nilai organoleptik warna . Perlakuan W3L1 (jumlah wortel 30% dan waktu pengukusan 10 menit) merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu nugget. Kata kunci : Nugget, jumlah wortel dan lama pengukusan.
ABSTRAk
ARVITA ANGGERAINI: The effect of Carrot Concentration and Steaming Time on Nugget Quality, supervised by Ismed Suhaidi.and Elisa Julianti
This research was conducted to find the carrot concetration and steaming time on the quality of nugget. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: i.e carrot concentration (W): 0%, 10%, 20%, and 30% and steaming time (L): 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25mintes. The parameters analyzed were fat content, protein content, ash content, moisture content, β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture).
The result showed that the carrot concentration and steaming time had highly significant effect on fat content, protein content, ash content, moisture content,β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture). The interaction between carrot concentration and steaming time had highly significant an the β-karotene content, had significant fat content, and colour. The W2L4 treatment (30% carrot and 10 minutes) had a better outcome on the quality of nugget. Key words: nugget, carrot concentration and steaming time.
i www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
RIWAYAT HIDUP
ARVITA ANGGERAINI dilahirkan di Takengon pada tanggal 29 November 1989 dari Bapak Armaliza dan Ibu Muthia. Anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada Tahun 2007 penulis lulus dari SMA 3 takengon dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi (PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Biokimia.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Indofood TBK dari 1 Juli sampai 30 Juli 2010.
ii www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Muntu Nugget.”
Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.si. dan ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Mei 2012
Penulis
iii www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .................................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR.................................................................................................. iii
DAFTAR ISI................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ....................................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................................... Kegunaan Penelitian............................................................................................... Hipotesis Penelitian................................................................................................
1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Nugget ..................................................................................................................... 4 Proses Pengolahan Nugget...................................................................................... 4 Pembuatan Adonan ................................................................................................. 5 Pengukusan ............................................................................................................. 5 Pengemasan............................................................................................................. 6 Pembekuan .............................................................................................................. 7 Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget Daging Ayam ................................................................................................. 8 Wortel................................................................................................................ 9 Tepung Terigu .................................................................................................. 10 Bahan Tambahan............................................................................................... 11 Garam......................................................................................................... 11 Air Es ........................................................................................................ 11 Daya ikat air pada produk nugget ........................................................ 11 Bumbu-bumbu ............................................................................................ 12
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................. 13 Bahan Penelitian ..................................................................................................... 13 Reagensia................................................................................................................ 13 Alat Penelitian ........................................................................................................ 13 Metode Penelitian .................................................................................................. 14
iv www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Model Rancangan .................................................................................................. 14 Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................... 15 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................................ 15 Parameter Penelitian
Penentuan kadar Lemak ................................................................................ 16 Penentuan kadar Protein................................................................................ 16 Penentuan Kadar Air ..................................................................................... 17 Penentuan Kadar Abu ................................................................................... 17 Penentuan Kadar β-karoten ........................................................................... 18 Uji organoleptik warna (numerik)................................................................. 18 Uji organoleptik aroma (numerik) ................................................................ 19 Uji organoleptik rasa (numerik) .................................................................... 19 Uji organoleptik tekstur (numerik)................................................................ 20 Skema Pembuatan Nugget campuran ayam dan wortel........................................ 21
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Wortel Terhadap Parameter Yang Diamati.......................... 22 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati.................... 23 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Parameter yang Diamati…...……………………………… 24
Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah wortel terhadap kadar Protein .............................................. 24 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Kadar Protein....................................... 26 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein.................................................................................... 27
Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Lemak (%)...................................... 27 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Lemak (%) ................................. 29 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Lemak .................................................................................... 30
Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Air (%) ........................................... 32 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Air (%)....................................... 33 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Air .......................................................................................... 35
Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Abu (%) .......................................... 35 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Abu (%) ..................................... 37 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Abu ........................................................................................ 38
Kadar β-karoten (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar β-karoten (%) ................................. 40 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar β-karoten (%) ............................ 41 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein.................................................................................... 43
Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik warna (numerik)........................................................................................................... 43
iv www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................................................... 44 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Aroma................................................................ 46 Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ....................................................................................................... 46 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ....................................................................................................... 48 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Rasa (numerik) .................................................. 49 Uji Organoleptik Tekstur (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ........................................................................................................ 49 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ....................................................................................................... 50 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)................................................. 53 Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................................................... 53 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................................................... 54 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap uji ortganoleptik warna.................................................................. 56
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................................ 58 Saran....................................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 60
LAMPIRAN.................................................................................................................. 63
iv www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi daging ayam dalam 100 g bahan ...................................................... 8
2. ...................................................................................................................
Komposisi wortel dalam 100 g bahan............................................................... 9
3. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik warna ........................................... 19
4. Skala uji deskriftip terhada uji organoleptik aroma.............................................. 20
5. Skala uji hedonik terhadap uji organoleptik rasa.................................................. 20
6. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik tekstur ........................................... 20
7. Pengaruh penambahan jumlah wortel terhadap parameter yang diamati ............. 22
8. Pengaruh lama pengukusan terhadap parameter yang diamati ............................. 23
engaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap parameter yang diamati......................................................................................... 24
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein nugget (%) ........................................................................................................... 25
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar protein nugeet (%)............................................................................................................. 26
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget (%) ........................................................................................................... 28
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget (%) ............................................................................................................ 39
14. Uji LSR efek utama jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak (%).................................................................................................... 31
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air nugget (%) ....................................................................................................................... 32
v www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
15. Uji LSR efek utama pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar air nugget (%) ............................................................................................................ 34
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu nugget (%) ....................................................................................................................... 35
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget (%) ............................................................................................................ 37
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget (%) ........................................................................................... 49
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget (%) ............................................................................................ 41
21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget (%) ................................................................... 40
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget (%) ................................................................................................ 42
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget (%) ............................................................................ 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik rasa nugget (%) .................................................................................................... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik rasa nugget (%)................................................................................ 48
24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik tekstur nugget (%) ................................................................................................ 50
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur nugget (%) ........................................................................... 51
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik warna nugget (%) ................................................................................................. 53
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget (%) ............................................................................ 55
28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget (%)......................................................... 56
DAFTAR GAMBAR
v
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
No. Hal 1. Skema pembuatan nugget campuran ayam dan wortel......................................... 21 2. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar protein nugget ........................................ 25 3. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar protein nugget ................................... 27 4. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar lemak nugget .......................................... 28 5. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar lemak nugget..................................... 30 6. Pengaruh interaksi antn ara jumlah wortel dan lama pengukusa terhadap kadar lemak .......................................................................... 32 7. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar air nugget .......................................... 34 8. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar air nugget................................................. 33 9...................................................................................................................... Pengaruh jumlah wortel dengan kadar abu nugget .................................................. 34 11. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget ....................................... 36 12. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget .................................. 38 13. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget.............................. 41 14. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten pada nugget .............................................. 43 15. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget ........................ 44 16. Pengaruh pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget .......................... 46
17. Pengaruh wortel terhadap uji organoleptik rasa nugget ........................................ 47 18. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik rasa nugget ...................... 48 19. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik tekstur nugget ....................... 51 20. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur nugget.................. 52 21. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik warna nugget ......................... 55 22. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget ................... 55
vi
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
23. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna pada nugget .................................... 57
DAFTAR LAMPIRAN
vi
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
No. Hal 1. Data pengamatan analisis kadar protein (%) .......................................................... 63 2. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) ............................................................ 63 3. Data pengamatan analisis kadar air (%)................................................................. 64 4. Data pengamatan analisis kadar abu (%) ............................................................... 64 5. Data pengamatan analisis kadar β-karoten (mg/100g) ......................................... 65 6. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma (Numerik) ................................ 65 7. Data pengamatan analisis uji organoleptik rasa (Numerik) .................................... 66 8. Data pengamatan analisis uji organoleptik tekstur (Numerik) ............................... 66 9. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna (Numerik)................................. 67
PEvNiiDAHULUAN www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
ABSTRAK
ARVITA ANGGERAINI : Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah wortel (W) : 0%, 10%, 20% dan 30% dan K lama pengukusan (L) : 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing jumlah wortel dan lama pengukusan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik, rasa dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kandungan β-karoten, berbeda nyata terhadap kadar lemak, and nilai organoleptik warna . Perlakuan W3L1 (jumlah wortel 30% dan waktu pengukusan 10 menit) merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu nugget. Kata kunci : Nugget, jumlah wortel dan lama pengukusan.
ABSTRAk
ARVITA ANGGERAINI: The effect of Carrot Concentration and Steaming Time on Nugget Quality, supervised by Ismed Suhaidi.and Elisa Julianti
This research was conducted to find the carrot concetration and steaming time on the quality of nugget. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: i.e carrot concentration (W): 0%, 10%, 20%, and 30% and steaming time (L): 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25mintes. The parameters analyzed were fat content, protein content, ash content, moisture content, β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture).
The result showed that the carrot concentration and steaming time had highly significant effect on fat content, protein content, ash content, moisture content,β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture). The interaction between carrot concentration and steaming time had highly significant an the β-karotene content, had significant fat content, and colour. The W2L4 treatment (30% carrot and 10 minutes) had a better outcome on the quality of nugget. Key words: nugget, carrot concentration and steaming time.
i www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Latar Belakang Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya
bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready of cook artinya hanya menbutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan makanan. Salah satu bentuk makanan yang bersifat redy to cook adalah nugget.
Nugget adalah salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dab breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang popular dimasyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging yang bernilai ekonomis rendah (minsalnya daging cacat, tetapi tidak rusak dan segar) jika dijual dalam bentuk utuh, nugget untuk memperpanjang masa simpannya disimpan dalam suhu rendah.
Nugget yang berasal dari daging mempunyai harga yang cukup mahal dan kurang terjangkau. Namun untuk dapat menghasilkan nugget murah dan terjangkau dengan penghasilan yang rendah tetapi kandungan gizi yang baik, dapat dilakukan dengan penambahan wortel sebagai pengganti jumlah daging yang digunakan dalam pembuatan nugget.
Wortel adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga dan teksturnya keras. Wortel merupakan bahan pangan yang kaya akan
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
vitamin terutama vitamin A. Kandungan vitamin A dan karoten pada wortel sangat baik untuk membatu mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki kesehatan pengelihatan yang rendah. Tak hanya untuk mata, kandungan karoten juga dapat mencegah dan mengatasi kanker, darah tinggi, menurunkan kandungan kolestrol, sedang kandungan aktioksidan karoten yang tinggi dapat memerangi efek polusi dan perokok fasif.
Subtitusi daging dengan wortel dalam pembuatan nugget relatif dapat menurunkan harga, juga dapat meningkatkan kandungan vitamin sehingga dapat diberikan kepada anak-anak yang mempunyai kesulitan untuk makan sayur. Dalam pembuatan nugget tahapan yang harus dilewati adalah penggilingan, pencampuran bumbu, pengukusan, penyimpanan dingin dan penggorengan. Pengukusan dapat meningkatkan daya awet nugget yaitu dengan pengukusan dapat mengurangi, bahkan membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam nugget tersebut selama pengolahan dan dapat meningktkan cita rasa dari nugget tersebut, tetapi waktu pengukusan harus diperhatikan, karena kandungan vitamin yang terdapat pada wortel dapat berkurang bahkan hilang pada proses pengukusan.
Berdasarkan hal di atas penulis akan melalkukan penelitian tentang “Pengaruh Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget”.
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah
penambahan wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi pada pembuatan nugget. Sebagai sumber data
dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian Jumlah wortel yang ditambahkan, lama pengukusan dan interaksi
keduanya berpengaruh terhadap mutu nugget yang dihasilkan.
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
TINJAUAN PUSTAKA
Nugget. Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk
yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan dasarnya (Kompas, 2011).
Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005).
Produk nugget yang telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum dikemas dan di distribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadaan beku membuat kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan kerena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (Syamri, 2011).
Proses Pembuatan Nugget
Penggilingan Proses penggilingan pada pembuatan nugget dimulai dari membersihkan
daging ayam kemudian dihaluskan menggunakan alat penggilingan dan di
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
tambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan (Alamsyah, 2008).
Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).
Pembuatan adonan Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi
satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan penyedap rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan ke dalam loyang (Alamsyah, 2008)
Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan pada nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan cita rasa dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).
Pengukusan Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan
uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati, 2000).
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan. Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).
Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau
mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan termasuk beberapa mamfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan yang sangat peting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Suneto, 1994).
Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang disebabkan karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan dalam semua kondisi penyimpanan beku. Pengemasan yang memadai dapat mencegah terjadinya freeze burn . Freeze burn adalah perubahan warna, tekstur, cita rasa dan nilai gizi yang bersifat reversible dari suatu bahan pangan beku (Desrosier, 1988).
Plastik yang digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan senyawa selulosa (cellophane). Selulosa-asetat, poliamida (nylon), polyesterresin (mylar, scotch-pack), polyetilen-resin, poliprotilen-resin, sitren-resin, polivinilidin klorida (saran) dan polivinil klorida. Plastik tersebut digunakan
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
masing-masing menurut kegunaan dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik, sebagai bahan pengemas dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk, ringan dan tembus pandang. Beberapa produk seperti buah-buahan, daging dan beberapa produk olahan dan sayur-sayuran, memilih bahan pengemas plastik, kerena dapat menambah nilai ekonomis bahan (Potter, 1986).
Pembekuan Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.
pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa selama sebulan atau kadang-kadang beberapa tahun (Winarno, et al., 1980).
Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), dan pembusukan, 2) pada suhu dibawah 0OC air akan membeku dan terpisah dari larutan pembekuan es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan (Buckle, et al., 1987).
Pengawetan pangan dalam pembekuan melibatkan dua metode pengendalian pertumbuhan mikroorganisme : 1) laju reaksi mikroorganisme dikurangi oleh suhu rendah, juga laju pertumbuhan kimia yang tidak dikehendaki, berkuanrang pada suhu rendah. 2) sejumlah besar air bebas dalam
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
pangan diubah menjadi es, sehingga tidak mikroorganisme (Gaman dan Sherrington, 1994).
dapat dipergunakan oleh
Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget
Daging ayam
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang
lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang
lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori
daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan
gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat
memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35%
zat besi (Forest, et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
302
Protein (g)
18,2
Lemak (g)
25,0
Karbohidrat (g)
0
Kalsium (mg)
14
Fosfor (mg)
400
Besi (mg)
1,5
Nilai vitamin A (SI)
820
Vitamin B1 (mg)
0,08
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
55,9
b.d.d (%)
58
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Wortel
Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh
terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel dapat dilihat
pada Tabel 2. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh
tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia untuk pembentukan
vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel
berwarna kuning kemerahan (Ali & Estu, 1995).
Tabel 2. Komposisi Zat Wortel per 100 gram Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
42,00
Protein (g)
1,20
Lemak (g)
0,30
Karbohidrat (g)
9,30
Kalsium (mg)
39,0
Fosfor (mg)
37,0
Besi (mg)
0,80
Nilai vitamin A (SI)
12.000
Vitamin B (mg)
0,06
Vitamin C (mg)
6,00
Air (g)
88,22
b.d.d (%)
88,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)
Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.
Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan akan
rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah
tengik (Winarno, 2004).
Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh. Kisaran
kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33-58% atau rata-
rata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi
vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan perhitungan bahwa separuh
dari karoten tersebut akan dirubah menjadi vitamin A, jadi kira-kira hanya1/6 dari
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh tubuh (Winarno, 2004).
Tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang
telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,
kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit
partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga,
kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi kimia tepung terigu
dapat dilihat pada Tabel 3.
Table 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100 gram Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
365
Protein (g)
8,9
Lemak (g)
1,3
Karbohidrat (g)
77,3
Kalsium (mg)
16
Fosfor (mg)
106
Besi (mg)
1,2
Nilai vitamin A (SI)
0
Vitamin B1 (mg)
0,12
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
12, 0
b.d.d (%)
100
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)
Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat air dan
emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat
air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan bahan pengikat
dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi
dibandikan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat. Bahan yang
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim, konsetrat protein kedelai, tepung terigu dan tepung roti.
Bahan Tambahan
Garam NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat
yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya garam dapur (NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004).
Air es Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu
adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak kering selama pencetakan maupun selama perebusan (Wibowo, 1995).
Daya ikat air dalam pembuatan nugget Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau water biding
capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992).
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar 34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama disebabkan oleh aktimitosin, komponen utama myofibril. Pengikat air dapat dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam secara tertentu, terutama fosfat. Penambahan garam tersebut tersebut digunakan untuk mengurangi kekurangan air selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989).
Bumbu-Bumbu Bumbu-bumbu memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, serta
berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu masakan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan. (Tarwotjo, 1998).
Bumbu dalam pembuatan nugget terdiri dari beberapa rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, merica dan penyedap rasa. Bumbu ini berfungsi untuk menambah rasa nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan disukai penelis (Alamsyah, 2008)
Monosodium glutamat dipasarkan dalam bentuk kristal. MSG murni tidak berbau, tetapi memiliki cita rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin yang terasa enak dimulut. Fungsi MSG untuk meningkankan rasa yang diinginkan dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan (Syarief dan Irawati, 1988).
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempan Penelitian Penelitian ini dilakukan dari bulan Juli sampai dengan Agustus di
Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, wortel,
tepung terigu, air es, garam, bawang putih, bawang merah, merica, monosodium glutamat, dan bahan untuk pelapis merupakan kuning telur ayam dan tepung panir.
Reagensia Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4, CuSO4,
H2SO4 pekat, H2SO4 0,02 N, NaOH 40%, NaOH 0,02 N, petroleum eter, aseton, Na2SO4, heksan dan indikator mengsel.
Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, blender,
timbangan, panci pengukus, oven, tanur pengabuan , labu kjeldal, desikator, erlemeyer, sealer, soxlet, spectronic 21.
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)
faKtorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu: Faktor I : Jumlah wortel (W) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
W1 = 0% W2 = 10% W3 = 20% W4 = 30% Faktor II: Lama Pengukusan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 10 menit L2 = 15 menit L3 = 20 menit L4 = 25 menit Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, dan jumlah ulangan 2.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut: Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk (i:1, 2, 3, 4, j: 1, 2, 3, 4, k: 1, 2)
dimana:
Ŷijk
µ αi βj (αβ)ij
: Hasil pengamatan dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
: Efek nilai tengah : Efek faktor W pada taraf ke-i : Efek faktor L pada taraf ke-j : Efek interaksi faktor W pada taraf ke-i dan fakto L pada taraf ke-j
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Εijk : Efek galat dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR). Pelaksanaan Penelitian
Daging ayam dibersihkan dan digiling dengan penggilingan daging. Wortel dibersihkan dan dipotong kecil-kecil lalu dihaluskan. Dicampur daging ayam dan wortel sesuai perlakuan dengan berat bahan total 300 g dengan perbandingan jumlah wortel masing-masing : W1=0%, W2=10%, W3=20%, W4=30%. Ditambahkan tepung terigu (30%), bumbu (garam 2%, bawang putih 4%, bawang merah 4%, merica 1%, monosodium glutamat (0,4%), air es (12%)). Diaduk semua bahan kemudian dicetak di loyang yang telah diolesi minyak. Dikukus sesuai perlakuan (L1 = 10 meit, L2 = 15 menit, L3 = 20 menit, L4 = 25 menit). Didinginkan, dipotong kecil-kecil bentuk persegi, dicelup dalam kocokan kuning telur dan selanjutnya digulingkan dalam tepung panir. Disimpan dan dikemas dalam suhu beku dan dilakukan analisis terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kandungan β-karoten dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter mutu nugget yang dihasilkan. Penentuan kadar lemak (AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
ektraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak di bawahnya, pelarut lemak heksan dimasukkan dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ektraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C hingga mencapai berat yang tetap. Kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar Lemak (%) = bobot lemak X 100%
Bobot sampel
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et al., 1984) Kadar protein ditetapkan dengan menentukan nitrogen yang terdapat pada
sampel kemudian dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g dimasukkan dalam tabung kjedhal dan ditambahkan 2 gr campuran K2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan aquades dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 10 ml NaOH 40% sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel yaitu 425 mg metal red dan 500 mg metal blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%. Hasil penyulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau dan hal yang sama dilakukan untuk blanko (tanpa bahan). Kadar Protein (%) = (c-d)xNx0,04Xfk x 100%
a
Keterangan:
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
a = Bobot contoh (gr) b = Titrasi blanko (ml) c = TItrasi contoh (ml) N = Normalitas larutan HC1 yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25
Kadar air (AOAC, 1970) Bahan ditimbang 5 g (berat awal), diletakkan dalam cawan aluminium.
Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam selama suhu 1050C, didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya sebagai berat akhir bahan. Kadar Air = berat akhir X 100%
berat akhir
Kadar abu (Sudarmadji, et al., 1984) Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam tanur
pengabuan. Contoh yang dikeringkan diambil sebanyak 5 g, ini merupakan sebagai berat awal dan dimasukkan dalam tanur pengabuan, dibakar pada suhu 3000C selama 1 jam dan dilanjutkan lagi dengan suhu 5500C selama 4 jam, didinginkan kemudian ditimbang, untuk mendapatkan berat akhirnya dan dihitung kadar abu dengan rumus: Kadar Abu (%) = berat awal X 100%
berat akhir Kadar β-karoten (Nielsen, 1995) Prosedur penentuan β-karoten adalah sebagai berikut: Dihancurkan sampel menggunakan mortal dan alu. Diambil 1 g sampel. Ditambahkan dengan 8 ml
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
aquades. Dihomogenkan dengan cara dikocok dengan vortex. Ditambahkan 2 ml alkohol 96% dan 10 ml petroleum eter (PE). Setelah itu dikocok selama 2 menit menggunakan vortex kemudian disentrifuse dengan putaran 700 rpm selama 3-5 menit. Diambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan I, sisanya (setelah diambil
OLEH : ARVITA ANGGERAINI
070305006/THP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET
SKRIPSI
OLEH :
ARVITA ANGGERAINI 070305006/THP
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
ABSTRAK
ARVITA ANGGERAINI : Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah wortel (W) : 0%, 10%, 20% dan 30% dan K lama pengukusan (L) : 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing jumlah wortel dan lama pengukusan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik, rasa dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kandungan β-karoten, berbeda nyata terhadap kadar lemak, and nilai organoleptik warna . Perlakuan W3L1 (jumlah wortel 30% dan waktu pengukusan 10 menit) merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu nugget. Kata kunci : Nugget, jumlah wortel dan lama pengukusan.
ABSTRAk
ARVITA ANGGERAINI: The effect of Carrot Concentration and Steaming Time on Nugget Quality, supervised by Ismed Suhaidi.and Elisa Julianti
This research was conducted to find the carrot concetration and steaming time on the quality of nugget. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: i.e carrot concentration (W): 0%, 10%, 20%, and 30% and steaming time (L): 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25mintes. The parameters analyzed were fat content, protein content, ash content, moisture content, β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture).
The result showed that the carrot concentration and steaming time had highly significant effect on fat content, protein content, ash content, moisture content,β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture). The interaction between carrot concentration and steaming time had highly significant an the β-karotene content, had significant fat content, and colour. The W2L4 treatment (30% carrot and 10 minutes) had a better outcome on the quality of nugget. Key words: nugget, carrot concentration and steaming time.
i www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
RIWAYAT HIDUP
ARVITA ANGGERAINI dilahirkan di Takengon pada tanggal 29 November 1989 dari Bapak Armaliza dan Ibu Muthia. Anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada Tahun 2007 penulis lulus dari SMA 3 takengon dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi (PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Biokimia.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Indofood TBK dari 1 Juli sampai 30 Juli 2010.
ii www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Muntu Nugget.”
Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.si. dan ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Mei 2012
Penulis
iii www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .................................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR.................................................................................................. iii
DAFTAR ISI................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ....................................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................................... Kegunaan Penelitian............................................................................................... Hipotesis Penelitian................................................................................................
1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Nugget ..................................................................................................................... 4 Proses Pengolahan Nugget...................................................................................... 4 Pembuatan Adonan ................................................................................................. 5 Pengukusan ............................................................................................................. 5 Pengemasan............................................................................................................. 6 Pembekuan .............................................................................................................. 7 Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget Daging Ayam ................................................................................................. 8 Wortel................................................................................................................ 9 Tepung Terigu .................................................................................................. 10 Bahan Tambahan............................................................................................... 11 Garam......................................................................................................... 11 Air Es ........................................................................................................ 11 Daya ikat air pada produk nugget ........................................................ 11 Bumbu-bumbu ............................................................................................ 12
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................. 13 Bahan Penelitian ..................................................................................................... 13 Reagensia................................................................................................................ 13 Alat Penelitian ........................................................................................................ 13 Metode Penelitian .................................................................................................. 14
iv www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Model Rancangan .................................................................................................. 14 Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................... 15 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................................ 15 Parameter Penelitian
Penentuan kadar Lemak ................................................................................ 16 Penentuan kadar Protein................................................................................ 16 Penentuan Kadar Air ..................................................................................... 17 Penentuan Kadar Abu ................................................................................... 17 Penentuan Kadar β-karoten ........................................................................... 18 Uji organoleptik warna (numerik)................................................................. 18 Uji organoleptik aroma (numerik) ................................................................ 19 Uji organoleptik rasa (numerik) .................................................................... 19 Uji organoleptik tekstur (numerik)................................................................ 20 Skema Pembuatan Nugget campuran ayam dan wortel........................................ 21
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Wortel Terhadap Parameter Yang Diamati.......................... 22 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati.................... 23 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Parameter yang Diamati…...……………………………… 24
Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah wortel terhadap kadar Protein .............................................. 24 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Kadar Protein....................................... 26 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein.................................................................................... 27
Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Lemak (%)...................................... 27 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Lemak (%) ................................. 29 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Lemak .................................................................................... 30
Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Air (%) ........................................... 32 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Air (%)....................................... 33 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Air .......................................................................................... 35
Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Abu (%) .......................................... 35 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Abu (%) ..................................... 37 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Abu ........................................................................................ 38
Kadar β-karoten (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar β-karoten (%) ................................. 40 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar β-karoten (%) ............................ 41 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein.................................................................................... 43
Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik warna (numerik)........................................................................................................... 43
iv www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................................................... 44 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Aroma................................................................ 46 Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ....................................................................................................... 46 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ....................................................................................................... 48 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Rasa (numerik) .................................................. 49 Uji Organoleptik Tekstur (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ........................................................................................................ 49 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ....................................................................................................... 50 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)................................................. 53 Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................................................... 53 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................................................... 54 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap uji ortganoleptik warna.................................................................. 56
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................................ 58 Saran....................................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 60
LAMPIRAN.................................................................................................................. 63
iv www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi daging ayam dalam 100 g bahan ...................................................... 8
2. ...................................................................................................................
Komposisi wortel dalam 100 g bahan............................................................... 9
3. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik warna ........................................... 19
4. Skala uji deskriftip terhada uji organoleptik aroma.............................................. 20
5. Skala uji hedonik terhadap uji organoleptik rasa.................................................. 20
6. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik tekstur ........................................... 20
7. Pengaruh penambahan jumlah wortel terhadap parameter yang diamati ............. 22
8. Pengaruh lama pengukusan terhadap parameter yang diamati ............................. 23
engaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap parameter yang diamati......................................................................................... 24
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein nugget (%) ........................................................................................................... 25
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar protein nugeet (%)............................................................................................................. 26
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget (%) ........................................................................................................... 28
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget (%) ............................................................................................................ 39
14. Uji LSR efek utama jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak (%).................................................................................................... 31
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air nugget (%) ....................................................................................................................... 32
v www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
15. Uji LSR efek utama pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar air nugget (%) ............................................................................................................ 34
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu nugget (%) ....................................................................................................................... 35
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget (%) ............................................................................................................ 37
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget (%) ........................................................................................... 49
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget (%) ............................................................................................ 41
21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget (%) ................................................................... 40
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget (%) ................................................................................................ 42
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget (%) ............................................................................ 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik rasa nugget (%) .................................................................................................... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik rasa nugget (%)................................................................................ 48
24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik tekstur nugget (%) ................................................................................................ 50
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur nugget (%) ........................................................................... 51
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik warna nugget (%) ................................................................................................. 53
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget (%) ............................................................................ 55
28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget (%)......................................................... 56
DAFTAR GAMBAR
v
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
No. Hal 1. Skema pembuatan nugget campuran ayam dan wortel......................................... 21 2. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar protein nugget ........................................ 25 3. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar protein nugget ................................... 27 4. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar lemak nugget .......................................... 28 5. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar lemak nugget..................................... 30 6. Pengaruh interaksi antn ara jumlah wortel dan lama pengukusa terhadap kadar lemak .......................................................................... 32 7. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar air nugget .......................................... 34 8. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar air nugget................................................. 33 9...................................................................................................................... Pengaruh jumlah wortel dengan kadar abu nugget .................................................. 34 11. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget ....................................... 36 12. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget .................................. 38 13. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget.............................. 41 14. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten pada nugget .............................................. 43 15. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget ........................ 44 16. Pengaruh pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget .......................... 46
17. Pengaruh wortel terhadap uji organoleptik rasa nugget ........................................ 47 18. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik rasa nugget ...................... 48 19. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik tekstur nugget ....................... 51 20. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur nugget.................. 52 21. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik warna nugget ......................... 55 22. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget ................... 55
vi
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
23. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna pada nugget .................................... 57
DAFTAR LAMPIRAN
vi
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
No. Hal 1. Data pengamatan analisis kadar protein (%) .......................................................... 63 2. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) ............................................................ 63 3. Data pengamatan analisis kadar air (%)................................................................. 64 4. Data pengamatan analisis kadar abu (%) ............................................................... 64 5. Data pengamatan analisis kadar β-karoten (mg/100g) ......................................... 65 6. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma (Numerik) ................................ 65 7. Data pengamatan analisis uji organoleptik rasa (Numerik) .................................... 66 8. Data pengamatan analisis uji organoleptik tekstur (Numerik) ............................... 66 9. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna (Numerik)................................. 67
PEvNiiDAHULUAN www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
ABSTRAK
ARVITA ANGGERAINI : Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah wortel (W) : 0%, 10%, 20% dan 30% dan K lama pengukusan (L) : 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing jumlah wortel dan lama pengukusan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik, rasa dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kandungan β-karoten, berbeda nyata terhadap kadar lemak, and nilai organoleptik warna . Perlakuan W3L1 (jumlah wortel 30% dan waktu pengukusan 10 menit) merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu nugget. Kata kunci : Nugget, jumlah wortel dan lama pengukusan.
ABSTRAk
ARVITA ANGGERAINI: The effect of Carrot Concentration and Steaming Time on Nugget Quality, supervised by Ismed Suhaidi.and Elisa Julianti
This research was conducted to find the carrot concetration and steaming time on the quality of nugget. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: i.e carrot concentration (W): 0%, 10%, 20%, and 30% and steaming time (L): 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25mintes. The parameters analyzed were fat content, protein content, ash content, moisture content, β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture).
The result showed that the carrot concentration and steaming time had highly significant effect on fat content, protein content, ash content, moisture content,β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture). The interaction between carrot concentration and steaming time had highly significant an the β-karotene content, had significant fat content, and colour. The W2L4 treatment (30% carrot and 10 minutes) had a better outcome on the quality of nugget. Key words: nugget, carrot concentration and steaming time.
i www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Latar Belakang Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya
bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready of cook artinya hanya menbutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan makanan. Salah satu bentuk makanan yang bersifat redy to cook adalah nugget.
Nugget adalah salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dab breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang popular dimasyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging yang bernilai ekonomis rendah (minsalnya daging cacat, tetapi tidak rusak dan segar) jika dijual dalam bentuk utuh, nugget untuk memperpanjang masa simpannya disimpan dalam suhu rendah.
Nugget yang berasal dari daging mempunyai harga yang cukup mahal dan kurang terjangkau. Namun untuk dapat menghasilkan nugget murah dan terjangkau dengan penghasilan yang rendah tetapi kandungan gizi yang baik, dapat dilakukan dengan penambahan wortel sebagai pengganti jumlah daging yang digunakan dalam pembuatan nugget.
Wortel adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga dan teksturnya keras. Wortel merupakan bahan pangan yang kaya akan
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
vitamin terutama vitamin A. Kandungan vitamin A dan karoten pada wortel sangat baik untuk membatu mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki kesehatan pengelihatan yang rendah. Tak hanya untuk mata, kandungan karoten juga dapat mencegah dan mengatasi kanker, darah tinggi, menurunkan kandungan kolestrol, sedang kandungan aktioksidan karoten yang tinggi dapat memerangi efek polusi dan perokok fasif.
Subtitusi daging dengan wortel dalam pembuatan nugget relatif dapat menurunkan harga, juga dapat meningkatkan kandungan vitamin sehingga dapat diberikan kepada anak-anak yang mempunyai kesulitan untuk makan sayur. Dalam pembuatan nugget tahapan yang harus dilewati adalah penggilingan, pencampuran bumbu, pengukusan, penyimpanan dingin dan penggorengan. Pengukusan dapat meningkatkan daya awet nugget yaitu dengan pengukusan dapat mengurangi, bahkan membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam nugget tersebut selama pengolahan dan dapat meningktkan cita rasa dari nugget tersebut, tetapi waktu pengukusan harus diperhatikan, karena kandungan vitamin yang terdapat pada wortel dapat berkurang bahkan hilang pada proses pengukusan.
Berdasarkan hal di atas penulis akan melalkukan penelitian tentang “Pengaruh Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget”.
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah
penambahan wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi pada pembuatan nugget. Sebagai sumber data
dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian Jumlah wortel yang ditambahkan, lama pengukusan dan interaksi
keduanya berpengaruh terhadap mutu nugget yang dihasilkan.
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
TINJAUAN PUSTAKA
Nugget. Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk
yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan dasarnya (Kompas, 2011).
Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005).
Produk nugget yang telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum dikemas dan di distribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadaan beku membuat kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan kerena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (Syamri, 2011).
Proses Pembuatan Nugget
Penggilingan Proses penggilingan pada pembuatan nugget dimulai dari membersihkan
daging ayam kemudian dihaluskan menggunakan alat penggilingan dan di
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
tambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan (Alamsyah, 2008).
Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).
Pembuatan adonan Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi
satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan penyedap rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan ke dalam loyang (Alamsyah, 2008)
Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan pada nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan cita rasa dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).
Pengukusan Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan
uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati, 2000).
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan. Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).
Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau
mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan termasuk beberapa mamfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan yang sangat peting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Suneto, 1994).
Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang disebabkan karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan dalam semua kondisi penyimpanan beku. Pengemasan yang memadai dapat mencegah terjadinya freeze burn . Freeze burn adalah perubahan warna, tekstur, cita rasa dan nilai gizi yang bersifat reversible dari suatu bahan pangan beku (Desrosier, 1988).
Plastik yang digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan senyawa selulosa (cellophane). Selulosa-asetat, poliamida (nylon), polyesterresin (mylar, scotch-pack), polyetilen-resin, poliprotilen-resin, sitren-resin, polivinilidin klorida (saran) dan polivinil klorida. Plastik tersebut digunakan
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
masing-masing menurut kegunaan dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik, sebagai bahan pengemas dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk, ringan dan tembus pandang. Beberapa produk seperti buah-buahan, daging dan beberapa produk olahan dan sayur-sayuran, memilih bahan pengemas plastik, kerena dapat menambah nilai ekonomis bahan (Potter, 1986).
Pembekuan Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.
pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa selama sebulan atau kadang-kadang beberapa tahun (Winarno, et al., 1980).
Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), dan pembusukan, 2) pada suhu dibawah 0OC air akan membeku dan terpisah dari larutan pembekuan es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan (Buckle, et al., 1987).
Pengawetan pangan dalam pembekuan melibatkan dua metode pengendalian pertumbuhan mikroorganisme : 1) laju reaksi mikroorganisme dikurangi oleh suhu rendah, juga laju pertumbuhan kimia yang tidak dikehendaki, berkuanrang pada suhu rendah. 2) sejumlah besar air bebas dalam
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
pangan diubah menjadi es, sehingga tidak mikroorganisme (Gaman dan Sherrington, 1994).
dapat dipergunakan oleh
Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget
Daging ayam
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang
lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang
lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori
daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan
gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat
memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35%
zat besi (Forest, et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
302
Protein (g)
18,2
Lemak (g)
25,0
Karbohidrat (g)
0
Kalsium (mg)
14
Fosfor (mg)
400
Besi (mg)
1,5
Nilai vitamin A (SI)
820
Vitamin B1 (mg)
0,08
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
55,9
b.d.d (%)
58
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Wortel
Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh
terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel dapat dilihat
pada Tabel 2. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh
tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia untuk pembentukan
vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel
berwarna kuning kemerahan (Ali & Estu, 1995).
Tabel 2. Komposisi Zat Wortel per 100 gram Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
42,00
Protein (g)
1,20
Lemak (g)
0,30
Karbohidrat (g)
9,30
Kalsium (mg)
39,0
Fosfor (mg)
37,0
Besi (mg)
0,80
Nilai vitamin A (SI)
12.000
Vitamin B (mg)
0,06
Vitamin C (mg)
6,00
Air (g)
88,22
b.d.d (%)
88,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)
Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.
Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan akan
rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah
tengik (Winarno, 2004).
Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh. Kisaran
kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33-58% atau rata-
rata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi
vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan perhitungan bahwa separuh
dari karoten tersebut akan dirubah menjadi vitamin A, jadi kira-kira hanya1/6 dari
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh tubuh (Winarno, 2004).
Tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang
telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,
kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit
partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga,
kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi kimia tepung terigu
dapat dilihat pada Tabel 3.
Table 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100 gram Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
365
Protein (g)
8,9
Lemak (g)
1,3
Karbohidrat (g)
77,3
Kalsium (mg)
16
Fosfor (mg)
106
Besi (mg)
1,2
Nilai vitamin A (SI)
0
Vitamin B1 (mg)
0,12
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
12, 0
b.d.d (%)
100
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)
Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat air dan
emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat
air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan bahan pengikat
dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi
dibandikan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat. Bahan yang
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim, konsetrat protein kedelai, tepung terigu dan tepung roti.
Bahan Tambahan
Garam NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat
yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya garam dapur (NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004).
Air es Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu
adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak kering selama pencetakan maupun selama perebusan (Wibowo, 1995).
Daya ikat air dalam pembuatan nugget Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau water biding
capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992).
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar 34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama disebabkan oleh aktimitosin, komponen utama myofibril. Pengikat air dapat dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam secara tertentu, terutama fosfat. Penambahan garam tersebut tersebut digunakan untuk mengurangi kekurangan air selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989).
Bumbu-Bumbu Bumbu-bumbu memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, serta
berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu masakan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan. (Tarwotjo, 1998).
Bumbu dalam pembuatan nugget terdiri dari beberapa rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, merica dan penyedap rasa. Bumbu ini berfungsi untuk menambah rasa nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan disukai penelis (Alamsyah, 2008)
Monosodium glutamat dipasarkan dalam bentuk kristal. MSG murni tidak berbau, tetapi memiliki cita rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin yang terasa enak dimulut. Fungsi MSG untuk meningkankan rasa yang diinginkan dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan (Syarief dan Irawati, 1988).
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempan Penelitian Penelitian ini dilakukan dari bulan Juli sampai dengan Agustus di
Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, wortel,
tepung terigu, air es, garam, bawang putih, bawang merah, merica, monosodium glutamat, dan bahan untuk pelapis merupakan kuning telur ayam dan tepung panir.
Reagensia Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4, CuSO4,
H2SO4 pekat, H2SO4 0,02 N, NaOH 40%, NaOH 0,02 N, petroleum eter, aseton, Na2SO4, heksan dan indikator mengsel.
Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, blender,
timbangan, panci pengukus, oven, tanur pengabuan , labu kjeldal, desikator, erlemeyer, sealer, soxlet, spectronic 21.
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)
faKtorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu: Faktor I : Jumlah wortel (W) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
W1 = 0% W2 = 10% W3 = 20% W4 = 30% Faktor II: Lama Pengukusan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 10 menit L2 = 15 menit L3 = 20 menit L4 = 25 menit Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, dan jumlah ulangan 2.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut: Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk (i:1, 2, 3, 4, j: 1, 2, 3, 4, k: 1, 2)
dimana:
Ŷijk
µ αi βj (αβ)ij
: Hasil pengamatan dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
: Efek nilai tengah : Efek faktor W pada taraf ke-i : Efek faktor L pada taraf ke-j : Efek interaksi faktor W pada taraf ke-i dan fakto L pada taraf ke-j
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
Εijk : Efek galat dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR). Pelaksanaan Penelitian
Daging ayam dibersihkan dan digiling dengan penggilingan daging. Wortel dibersihkan dan dipotong kecil-kecil lalu dihaluskan. Dicampur daging ayam dan wortel sesuai perlakuan dengan berat bahan total 300 g dengan perbandingan jumlah wortel masing-masing : W1=0%, W2=10%, W3=20%, W4=30%. Ditambahkan tepung terigu (30%), bumbu (garam 2%, bawang putih 4%, bawang merah 4%, merica 1%, monosodium glutamat (0,4%), air es (12%)). Diaduk semua bahan kemudian dicetak di loyang yang telah diolesi minyak. Dikukus sesuai perlakuan (L1 = 10 meit, L2 = 15 menit, L3 = 20 menit, L4 = 25 menit). Didinginkan, dipotong kecil-kecil bentuk persegi, dicelup dalam kocokan kuning telur dan selanjutnya digulingkan dalam tepung panir. Disimpan dan dikemas dalam suhu beku dan dilakukan analisis terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kandungan β-karoten dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter mutu nugget yang dihasilkan. Penentuan kadar lemak (AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
ektraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak di bawahnya, pelarut lemak heksan dimasukkan dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ektraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C hingga mencapai berat yang tetap. Kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar Lemak (%) = bobot lemak X 100%
Bobot sampel
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et al., 1984) Kadar protein ditetapkan dengan menentukan nitrogen yang terdapat pada
sampel kemudian dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g dimasukkan dalam tabung kjedhal dan ditambahkan 2 gr campuran K2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan aquades dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 10 ml NaOH 40% sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel yaitu 425 mg metal red dan 500 mg metal blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%. Hasil penyulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau dan hal yang sama dilakukan untuk blanko (tanpa bahan). Kadar Protein (%) = (c-d)xNx0,04Xfk x 100%
a
Keterangan:
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
a = Bobot contoh (gr) b = Titrasi blanko (ml) c = TItrasi contoh (ml) N = Normalitas larutan HC1 yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25
Kadar air (AOAC, 1970) Bahan ditimbang 5 g (berat awal), diletakkan dalam cawan aluminium.
Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam selama suhu 1050C, didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya sebagai berat akhir bahan. Kadar Air = berat akhir X 100%
berat akhir
Kadar abu (Sudarmadji, et al., 1984) Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam tanur
pengabuan. Contoh yang dikeringkan diambil sebanyak 5 g, ini merupakan sebagai berat awal dan dimasukkan dalam tanur pengabuan, dibakar pada suhu 3000C selama 1 jam dan dilanjutkan lagi dengan suhu 5500C selama 4 jam, didinginkan kemudian ditimbang, untuk mendapatkan berat akhirnya dan dihitung kadar abu dengan rumus: Kadar Abu (%) = berat awal X 100%
berat akhir Kadar β-karoten (Nielsen, 1995) Prosedur penentuan β-karoten adalah sebagai berikut: Dihancurkan sampel menggunakan mortal dan alu. Diambil 1 g sampel. Ditambahkan dengan 8 ml
www.nitropdf.com
UUNUNINIVVIEVERERSRSISITITATASASSSUISMUAMATTEERRAAUUTTAARRAA
aquades. Dihomogenkan dengan cara dikocok dengan vortex. Ditambahkan 2 ml alkohol 96% dan 10 ml petroleum eter (PE). Setelah itu dikocok selama 2 menit menggunakan vortex kemudian disentrifuse dengan putaran 700 rpm selama 3-5 menit. Diambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan I, sisanya (setelah diambil