Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian

PENGARUH VARIASI LAMA PENGUKUSAN DAN LAMA

PENGGORENGAN TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN

SKRIPSI

Oleh:

LOIRA AMBARITA

080305008 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

PENGARUH VARIASI LAMA PENGUKUSAN DAN LAMA

PENGGORENGAN TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN

SKRIPSI

Oleh:

LOIRA AMBARITA

080305008 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

Judul Skripsi : Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama

Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji

Durian

Nama : Loira Ambarita

NIM : 080305008

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi M.Sc

Ketua Anggota Ir. Lasma Nora Limbong

ABSTRAK

LOIRA AMBARITA : Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian, dibimbing oleh Setyohadi dan Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap mutu keripik biji durian. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu variasi lama pengukusan (W) : (10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit) dan variasi lama penggorengan (P) : (1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit). Parameter yang dianalisa adalah pH segar biji durian, kadar air, kadar lemak, susut bobot, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta kerenyahan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma serta kerenyahan. Lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma serta kerenyahan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak dan susut bobot. Lama pengukusan 25 menit dan lama penggorengan 4 menit menghasilkan keripik biji durian yang terbaik.

Kata Kunci : Keripik Biji Durian, Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan.

ABSTRACT

LOIRA AMBARITA : The Effect of Variation of Steaming Time and Frying Time on the Quality of Chips from Durian Seed, supervised by Setyohadi and Lasma Nora Limbong.

This research was conducted to find the effect of variation of steaming time and frying time on the quality of chpis from durian seed. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e variation of steaming time (W): (10 minute, 15 minute, 20 minute and 25 minute),and frying time (P) : (1 minute, 2 minute, 3 minute and 4 minute). Parameters analyzed were moisture content, fat content, weight wasting and organoleptic values (colour, taste and flavor, and crispiness).

The results showed that the steaming time had highly significant effect on moisture content, fat content, weight wasting, organoleptic values of colour, taste and flavor, and crispiness. Frying time also had highly significant effect on moisture content, fat content, weight wasting, organoleptic values of colour, taste and flavor, and crispiness. The interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content, fat content, and weight wasting . The 25 minute of steaming time and 4 minute of frying time gave the best quality of chips from durian seed.

Keywords : Chips from Durian Seed, Steaming Time and Frying Time.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Adiankoting pada tanggal 30 September 1989 dari ayah B. Ambarita dan ibu R. Sinaga. Penulis merupakan putri keempat dari lima bersaudara.

Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Adiankoting dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemanduan Minat dan Prestasi (PMP). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian USU.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PKS PTPN IV Unit Usaha Adolina-Perbaungan dari bulan Juli sampai Agustus 2011.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Variasi Waktu Pengukusan dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada

Ir. Setyohadi, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia

memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda B. Ambarita dan ibunda R. Sinaga serta kakak, abang dan adikku tersayang (kakak Liska Ambarita, abang B. Simatupang, kakak Ita Ambarita,

abang Rudi S.P Zebua, kakak Junmarito Ambarita, dan adik saya Dian F.Ambarita) atas segala dukungan moril maupun materil, doa dan

perhatiannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Progran Studi Ilmu Teknologi Pangan serta semua rekan mahasiswa stambuk 2008 yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Agustus 2012

Penuli

ABSTRAK

LOIRA AMBARITA : Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian, dibimbing oleh Setyohadi dan Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap mutu keripik biji durian. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu variasi lama pengukusan (W) : (10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit) dan variasi lama penggorengan (P) : (1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit). Parameter yang dianalisa adalah pH segar biji durian, kadar air, kadar lemak, susut bobot, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta kerenyahan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma serta kerenyahan. Lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma serta kerenyahan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak dan susut bobot. Lama pengukusan 25 menit dan lama penggorengan 4 menit menghasilkan keripik biji durian yang terbaik.

Kata Kunci : Keripik Biji Durian, Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan.

ABSTRACT

LOIRA AMBARITA : The Effect of Variation of Steaming Time and Frying Time on the Quality of Chips from Durian Seed, supervised by Setyohadi and Lasma Nora Limbong.

This research was conducted to find the effect of variation of steaming time and frying time on the quality of chpis from durian seed. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e variation of steaming time (W): (10 minute, 15 minute, 20 minute and 25 minute),and frying time (P) : (1 minute, 2 minute, 3 minute and 4 minute). Parameters analyzed were moisture content, fat content, weight wasting and organoleptic values (colour, taste and flavor, and crispiness).

The results showed that the steaming time had highly significant effect on moisture content, fat content, weight wasting, organoleptic values of colour, taste and flavor, and crispiness. Frying time also had highly significant effect on moisture content, fat content, weight wasting, organoleptic values of colour, taste and flavor, and crispiness. The interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content, fat content, and weight wasting . The 25 minute of steaming time and 4 minute of frying time gave the best quality of chips from durian seed.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman buah. Buah merupakan produk yang mempunyai banyak kegunaan antara lain sebagai penunjang gizi masyarakat, sumber pendapatan, serta menyerap tenaga kerja bila diusahakan secara intensif. Selain itu tanaman buah juga dapat berperan terhadap kelestarian lingkungan, mengurangi polusi, mencegah erosi, serta memberikan keteduhan dan kenyamanan.

Buah durian merupakan salah satu jenis tanaman buah yang terdapat di Indonesia. Buah durian memiliki nilai ekonomis yang cukup baik karena selain buahnya digemari untuk dimakan dalam keadaan segar, juga mempunyai bermacam-macam kegunaan di antaranya sebagai campuran es krim atau manisan. Selain itu daging buah yang belum masak dapat dijadikan sayuran atau kolak.

Buah durian selama ini hanya dikonsumsi daging buahnya saja, sedangkan bijinya dibuang, tidak dimanfaatkan. Salah satu alternatif pengolahan biji durian adalah mengolahnya menjadi tepung dan keripik. Pengolahan biji durian menjadi tepung dapat meningkatkan daya simpan dan penggunaannya. Tepung biji durian dapat digunakan sebagai tepung substitusi pada pembuatan kue (kue basah dan kue kering). Pengolahan keripik durian merupakan salah satu bentuk diversifikasi dari pengolahan biji durian.

Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang tidak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, biji durian cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan

fosfor. Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan berupa tepung dan keripik biji durian yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih.

Biji durian relatif mudah didapat karena biji durian jarang dimanfaatkan oleh masyarakat dan dibiarkan terbuang begitu saja. Biji durian, saat ini melimpah dan dianggap sebagai sampah belaka. Pengolahan biji durian menjadi keripik biji durian dapat mengurangi jumlah sampah disekitar kita. Biji durian biasanya tidak dimanfaatkan hanya terbuang begitu saja dan lama – kelamaan membusuk menjadi sampah.

Sebenarnya banyak produk yang dapat dihasilkan dari biji durian. Selain dapat diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu, biji durian juga dapat diolah menjadi keripik biji durian. Keripik biji durian belum beredar di pasaran. Dengan pengolahan keripik biji durian maka akan dapat meningkatkan nilai tambah sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani durian.

Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada saat penghilangan lendir pada biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan maka akan mempengaruhi rasa pada tepung ataupun keripiknya. Lendir dihilangkan dengan cara menambahkan garam 6% pada biji durian, dicampur, diaduk-aduk dibawah air mengalir.

Berdasarkan hal-hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi lama pengukusan dan lama penggorengan biji durian terhadap mutu keripik biji durian yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan sebagai sumber informasi dalam pengolahan biji durian menjadi keripik biji durian.

Hipotesis Penelitian

Ada perbedaan pengaruh variasi lama pengukusan dan lama penggorengan biji durian, serta interaksi kedua faktor tersebut terhadap mutu keripik biji durian yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Durian

Durian (Durio zibethinus) termasuk keluarga Bombacaceae yang berkerabat dekat dengan kapuk randu. Durian sudah terkenal dan banyak dibudidayakan. Namun banyak masyarakat belum mengenal varietas apa yang mereka tanam dan apakah jenis durian yang mereka tanam termasuk yang unggul (Nuswamarhaeni, dkk., 1999).

Terkecuali dari sekian banyak pohon yang telah tumbuh di wilayah Hindia Barat dan di tempat lain, P.J. Wester juga telah menemukan tanaman berpucuk yang mirip dengan pohon durian (yang merupakan jalan penemuan pohon durian), sekarang durian menempati posisi yang penting yang telah dipegangnya semenjak pertama kali diteliti oleh bangsa Eropa di lima puluh negara, yang merupakan buah yang sangat terkenal dan penting bagi manusia di daerah Melayu (Popenoe, 1948).

Buah durian berbentuk bulat hingga lonjong atau tidak beraturan, dengan ukuran kecil sampai besar. Buah durian mempunyai duri yang rapat dan tajam, dan pada setiap buah terdiri dari 5-7 ruang dimana setiap ruang mengandung 2-5 biji. Buah yang sudah matang, daging buah rasanya manis atau manis kepahit-pahitan disertai aroma harum khas (Barus dan Syukri, 2008).

Durian merupakan buah yang mempunyai ukuran yang besar dan mempunyai kulit berduri yang keras, memiliki tulang bersegi enam. Warnanya akan berubah dari hijau menjadi kuning ketika mulai masak dan akan

mengakibatkan luka yang dalam jika ditekan dengan tangan (Salunkhe andDesai, 1986).

Buah durian agak sulit dipanen. Sebab bila sudah masak buah akan jatuh sendiri dari pohon. Bila sampai jatuh maka durian akan gampang busuk dan tidak tahan lama. Ciri-ciri buah durian yang benar-benar tua adalah sebagai berikut : a). Aroma buah sudah tercium tanpa dibelah.

b). Duri buah melebar dan agak tumpul. c). Pangsa buah terlihat jelas pada sisi-sisinya. (Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).

Komposisi Kimia Buah Durian

Daging buah durian yang telah matang dimakan segar. Sisa buah dapat dibuat lempok (dodol) dan tempoyak (asinan). Buah yang tua tetapi belum matang dapat dibuat tepung durian. Kayunya baik sekali dibuat bahan bangunan. Sari buahnya untuk aroma es krim dan lain-lain (Sunarjono, 2000).

Selain itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinyalengkap, seperti disajikan pada tabel berikut :

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Durian per 100 gr Bahan

Kandungan Gizi Satuan Jumlah

Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat besi (Fe) Vitamin A Vitamin B1

Vitamin C Air

Bagian dapat dimakan

Kal gr gr gr mgr mgr mgr SI mgr mgr gr % 134,0 2,4 3,0 28,0 7,4 44,0 1,3 175,0 0,1 53,0 65,0 22,0

Manfaat Durian

Adapun manfaat dari buah durian adalah dapat mengatasi anemia karena durian kaya akan asam folat dan zat besi, dapat mengatasi sembelit karena durian banyak mengandung serat, menghambat penuaan dini karena mengandung vitamin C sebagai antioksidan, meningkatkan tekanan darah yang rendah karena mengandung zat besi dan sifatnya yang panas, mengobati penyakit ruam pada kulit (kurap), baik untuk kesehatan tulang dan persendian karena mengandung kalsium, potasium, dan berbagai vitamin B, kandungan mangaan dapat menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, kulit durian yang dibakar lalu dijadikan abu, airnya dapat melancarkan haid, tetapi juga bersifat abortif, buahnya dapat sebagai obat penyakit kuning, meningkatkan nafsu makan karena mengandung niasin dan thiamin, riboflavinnya (vitamin B2) dapat membantu mengatasi migrain, memelihara kesehatan tiroid karena kandungan tembaganya, dapat mengurangi stres dan depresi karena kandungan piridoksin (B6), baik untuk kesehatan gigi karena mengandung fosfor (P), kulit buah durian dapat digunakan sebagai pengusir nyamuk dan akarnya dapat untuk mengobati infeksi pada kuku (Isa, 2011).

Biji Durian

Buah durian selama ini hanya dikonsumsi daging buahnya saja, sedangkan bijinya dibuang, tidak dimanfaatkan. Salah satu alternatif pengolahan biji durian adalah mengolahnya menjadi tepung dan keripik. Pengolahan biji durian menjadi tepung dapat meningkatkan daya simpan dan penggunaannya. Tepung biji durian dapat digunakan sebagai tepung substitusi pada pembuatan kue (kue basah dan

kue kering). Pengolahan keripik durian merupakan salah satu bentuk diversifikasi dari pengolahan biji durian (Departemen Pertanian, 2012).

Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya, terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu: biji durian yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging buahnya) (Jombangkab, 2011).

Sifat dan Komposisi Kimia Biji Durian

Biji durian berbentuk bulat-bulat, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 1996).

Biji terbungkus oleh daging buah, dimana daging buah tersebut strukturnya tipis sampai tebal yang berwarna putih, kuning atau kemerah-merahan

dan merah tembaga. Biji durian berbentuk bulat telur sampai lonjong (Barus dan Syukri, 2008).

Biji durian bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar, atau dicampurkan dalam kolak durian. Biji durian yang mentah beracun dan tak dapat dimakan karena mengandung asam lemak siklopropena (cyclopropene). Biji durian mengandung sekitar 27% amilosa (Wikipedia, 2012a).

Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada saat penghilangan lendir pada biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan maka akan mempengaruhi rasa pada tepung ataupun keripiknya. Lendir dihilangkan dengan cara menambahkan garam 6% pada biji durian , dicampur, diaduk-aduk dibawah air mengalir (Departemen Pertanian, 2012).

Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan lain-lain, untuk memperjelas zat yang dikandung oleh biji durian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Durian

Komponen Biji segar dalam 100 gr

bahan

Biji yang telah dimasak dalam 100 gr bahan

Kadar air Lemak Protein Karbohidrat Serat kasar Nitrogen Abu Kalsium Fosfor Zat besi (Fe) Sodium Potassium Beta karoten Riboflavin Thiamin Niasin 51.5 g 0.4 g 2.6 g 43.6 g 1.9 g 17 mg 68 mg 1.0 mg 3 mg 962 mg 250µg 0.05 mg 0.9 mg 51.1 g 0.2-0.23 g 1.5 g 46.2 g 0.7-0.71 g 0.297 g 1.0 g 39-88.8 mg 86.65-87 mg 0.60.64 mg 0.05-0.052 mg 0.03-0.032 mg 0.89-0.9 mg

(Juntak Indonesia Corporation, 2005). Manfaat Biji Durian

Dari bijinya, kita dapat merebus atau membakarnya dan dapat dijadikan camilan sehat karena mengandung pati yang sangat tinggi. Tapi perlu diingat, tidak diperbolehkan memakan biji mentah dari buah yang berasal dari genus Durio ini, karena asam lemak siklopropena (cyclopropene) yang terkandung dalam biji durian bersifat racun bagi tubuh (Living, 2009)

Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus dan dibakar, padahal biji durian dapat diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk olahan biji durian anatara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian (Rukmana, 1996).

Biji durian umumnya dibuang setelah dimakan daging buahnya, padahal biji durian banyak mengandung tepung, protein dan lemak sehingga dapat diolah sebagai produk pangan untuk meningkatkan nilai jual dari biji durian itu sendiri. Untuk meningkatkan nilai jual dari biji durian, dapat diolah menjadi keripik biji durian. Tekstur biji durian yang telah diolah menjadi keripik sangatlah mirip dengan tekstur keripik singkong yang merupakan keripik paling populer di masyarakat. Keripik biji durian seperti keripik lainya bisa diolah dengan variasi rasa yang luas, biasanya keripik-keripik diberikan bumbu tabur yang siap pakai yang bisa dibeli di toko bumbu atau bumbuolahan sendiri yang berbeda dengan bumbu di pasaran (Scribd, 2012).

Keripik

Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan kandungan lemaknya tinggi. Produk makanan ringan seperti keripik di pasaran saat ini sangat banyak macamnya baik dari bentuknya (ada yang tipis, bergelombang, bulat, segi empat dan segitiga) dan rasanya (ada yang asin, manis, asin pedas dan manis pedas). Rasa asin berasal dari pemberian garam pada saat perendaman atau setelah keripik matang baru diberi garam. Rasa manis pada keripik didapat dari gula pasir, dengan cara dibesto (yaitu gula pasir dipanaskan dengan sedikit air sampai kembrambut atau berbuih) lalu keripik dimasukan ke dalam larutan gula. Rasa pedas didapat dari penambahan cabai setelah keripik digoreng dengan cara cabai bubuk dicampur pada keripik sampai rata. Seiring dengan kemajuan teknologi, sekarang ini keripik dapat dibuat dari berbagai macam umbi-umbian dengan rasa

yang berbeda-beda. Namun yang paling umum di pasaran adalah keripik dengan rasa asin atau gurih (Sulistiyowati, 2001).

Keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa domina

Kriteria keripik yang baik adalah : - Rasanya pada umumnya gurih

- Aromanya harum

- Teksturnya kering dan tidak tengik - Warnanya menarik

- Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah (Astawan, 1991).

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Keripik

Mutu keripik buah yang diperoleh dipengaruhi oleh 4 faktor utama yaitu: 1. Bahan segar

Selain keadaan bahan segar dan tingkat kematangannya keseragaman jenis bahan akan sangat menentukan mutu keripik yang dihasilkan. Pemilihan bahan segar harus dilakukan dengan teliti untuk memperoleh produk akhir yang mempunyai mutu baik. Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul baik sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula.

2. Proses Pengolahan

Urutan proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan dan pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan keripik menjadi

lembek, tidak renyah karena kadar air keripik terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu menyebabkan keripik menjadi keras dan gosong.

Dalam praktek pengemasan menggunakan perakat listrik (plastic sealer) harus hati-hati, terlalu besar menyetel skala manyebabkan perakat terlalu panas sehingga kemasan justru menjadi sobek sedangkan penyetelan skala yang terlalu kecil mengakibatkan plastik tidak merekat. Kedua hal di atas menjadikan hasil kemasan tidak tertutup rapat sehingga kerenyahan keripik tidak bisa dipertahankan (keripik menjadi cepat lembek).

Proses pengolahan lain seperti pengukusan bahan (perlakuan pendahuluan) dan pengeringan juga mempengaruhi mutu dari keripik yang dihasilkan.

3. Peralatan

Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu keripik antara lain pisau pengupas/pengiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya talenan kayu yang sudah rata dan bersih atau plastik. Jenis dan ketebalan plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan keripik.

4. Minyak penggoreng

Minyak penggoreng yang menghasilkan wama yang baik adalah minyak kelapa. Selain itu minyak harus dilakukan penyaringan setiap satu rninggu sekali.

2012).

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Keripik Biji Durian Kapur Sirih

Larutan kapur sirih dapat memperbaiki tekstur bahan segar. Teksturnya menjadi lebih keras sehingga terdinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan. Perlakuan dengan kapur sirih dapat dilakukan dengan beberapa cara di antaranya

ialah perendaman pada kondisi kamar, perendaman dengan tekanan hipobarik, metode gradient, mengurangi tegangan permukaan, atau memakai surfaktan. Perendaman bahan pada kondisi kamar tidak menghasilkan perbedaan warna yang nyata antara buah yang diberi perlakuan dan tanpa perlakuan (Satuhu, 1996). Garam

Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk keristal. Garam berfungsi sebagai pengawet disamping itu juga berfungsi sebagai bumbu supaya tidak hambar,

garam yang baik jika dilarutkan airnya tetap jernih (Murniyah dan Sunarman, 2000).

Bawang Putih

Bawang putih beberapa ribu tahun yang lalu sudah dikenal umat manusia sebagai penyedap makanan maupun sebagai obat tradisional. Umbi bawang putih mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat, di samping zat organis lemak, protein dan karbohidrat. Yang khas terdapat di dalam umbi bawang putih adalah sejenis minyak atsiri dengan bau khas bawang putih yang diberi nama Allicin (Rismunandar, 1989).

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan masyarakat terutama untuk penyedap makanan atau sebagai bumbu. Umbi bawang mengandung minyak atsiri yang berbau menyengat. Dengan adanya kandungan atsiri tersebut bawang putih merupakan bumbu yang memberi aroma atau bau harum juga dapat memberikan rasa yang gurih pada kelezatan makanan (Winarno, 1993).

Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle, dkk., 1987).

Gula memiliki peranan besar pada penampakan dan cita rasa produk yang dihasilkan. Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya (Arie, dkk., 2007).

Pembuatan Keripik Biji Durian Sortasi dan Pencucian

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Standar mutu ditetapkan berdasarkan ukuran bahan pangan, bobot, warna, kebersihan, kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, serta kebebasan dari luka atau cacat. Pengertian cacat termasuk cacat fisik, mekanik, mikrobiologis, maupun cacat yang disebabkan serangga (Satuhu, 1996).

Adanya bahan asing yang menempel pada permukaan bahan menyebabkan penampilan bahan kotor dan tidak menarik. Bahan asing ikutan ini dapat berupa tanah, debu, pasir, serangga atau bahan lainnya. Pencucian bahan dapat dilakukan dengan menggunakan bak pencuci. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih. Setelah kotor dibuang dan diganti dengan air baru. Sortasi menghilangkan bahan asing yang terikut sering kali dilakukan pada bahan pangan (Satuhu, 1996).

Pengukusan (Blansing)

Blansing (blanching) merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan tujuan inaktivasi enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah lebih lanjut seperti pengalengan, pembekuan dan pengeringan blansing dengan menggunakan uap air panas atau steam blanching (pengukusan) dapat mengurangi kehilangan komponen bahan pangan akibat proses perebusan. Pada beberapa bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini dapat mencapai 19 %. Selama proses blansing, terjadi perubahan warna bahan. Cita rasa (flavor) yang larut atau volatil dapat hilang selama proses blansing. Inaktivasi enzim dan penghilangan sejumlah oksigen dalam bahan pangan dapat membantu menahan cita rasa selama penyimpanan. Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik atau biokimiawi yang mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan pangan. Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Pemotongan dan Pengirisan

Dalam proses pemotongan, pengupasan dan pengirisan digunakan pisau stainless steel dan hasil pemotongan segera dimasukkan ke dalam air. Hal tersebut

dimaksudkan untuk menghindari terjadinya pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).

Pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1982).

Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan (Warintek, 2012).

Perendaman dalam Larutan Garam

Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang masih segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %) (Buckle,dkk., 1987).

Dalam ilmu kimia, garam adalah positif (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil (Wikipedia, 2012b).

Perendaman dalam Bumbu

Susunan dan banyaknya jenis bahan bumbu bergantung pada jenis masakan maupun tinggi-rendahnya selera yang memasaknya ataupun yang menikmatinya. Dan sejalan dengan jenis masakannya, maka bumbu atau pelezatnya pun akan berbeda pula (Rismunandar, 1989).

Gula dapat berfungsi sebagai pengubah dan penambah cita rasa. Gula mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata pada produk pangan. Gula juga sangat mengubah rasa pahit dari pada coklat (Buckle, dkk., 1987).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera, mempertajam rasa

manis, mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, bersifat higroskopis dan dapat mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Perendaman dalam Kapur Sirih

Biji durian pun dapat diolah menjadi keripik. Caranya, biji dicelupkan ke dalam air panas selama kira-kira setengah jam. Selanjutnya biji direndam air kapur selama 1-3 jam. Usai direndam biji diiris tipis-tipis dan dijemur (Untung, 1996).

Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan keripik biji durian diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang : sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang (Jarod, 2007).

Penirisan

Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 - 1 menit (Warintek, 2012).

Pengeringan

Setelah buah dicuci atau dicelup dengan air dingin kita melakukan pengeringan. Maksudnya agar air yang menempel tidak melembabkan atau merusak bahan pangan (Satuhu, 1996).

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Prinsip dasar pengeringan adalah pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 1988).

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, dkk., 1984).

Penggorengan

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan menambah nilai kalori bahan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu (Winarno, 1997).

Metode penggorengan yang paling tepat untuk pembuatan keripik adalah dengan sistem deep frying. Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205oC. Lemak yang digunakan tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap (smoking point) di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap maka ini berarti, lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak. Proses pemasakan bahan pangan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah karakter bahan pangan, tergantung

dari bahan pangan yang digoreng. Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti keripik dan mie merupakan pengecualian. Permukaan lapisan luar akan berwarna cokelat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan (Ketaren, 2005).

Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih baik, nilai gizi lebih meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat. Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan diserap oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang baik adalah sekitar 163-196oC, meskipun kadang-kadang harus memperhatikan produk yang digoreng (Auliana, 2001).

Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan (Susanto dan Saneto,1994).

Penggunaan kemasan ditujukan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Selain itu kemasan yang digunakan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan secara manual, tidak mudah bocor, penyok dan mudah dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).

Kemasan plastik juga menempati bagian yang sangat penting dalam industri pengemasan. Kelebihan plastik dari bahan kemasan lainnya, antara lain : harganya relatif lebih murah, dapat dibentuk berbagai rupa, warna dan bentuk relatif lebih disukai konsumen, mengurangi biaya trasportasi. Namun plastik mempunyai kelemahan yaitu umumnya tidak tahan terhadap temperatur tinggi (Susanto dan Saneto,1994).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Mei 2012 di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian, gula, garam, bawang putih dan kapur sirih.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades dan heksan.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, beaker glass, thermometer, mortal dan alu, cawan aluminium, erlenmeyer, kertas saring, buret, oven, desikator, soxhlet, penjepit, pH universal, dan sealer.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan sebagai berikut :

Faktor I : Variasi lama pengukusan (W) terdiri dari 4 taraf (menit), yaitu : W1 = 10 menit

W2 = 15 menit

W3 = 20 menit

W4 = 25 menit

Faktor II : Lama penggorengan (P) yang terdiri dari 4 taraf (menit) yaitu: P1 = 1 menit

P2 = 2 menit

P3 = 3 menit

P4 = 4 menit

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥15 16n – 16 ≥ 15 16n ≥ 31

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor W pada taraf ke-i βj : Efek faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor W pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Biji durian dicuci, kemudian diambil sampel biji durian untuk dihitung pH biji segarnya. Setelah biji durian dicuci, biji durian dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC selama 1 jam. Kemudian dikukus dengan variasi waktu pengukusan 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit dengan suhu pengukusan 100 0C (setelah air mendidih). Biji durian dikupas kulitnya, selanjutnya biji durian diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm sebanyak 200 gr. Ditaburi dengan garam 32 gram, dicampur, direndam selama 10 menit, diaduk-aduk di bawah air mengalir sampai keluar busa, kemudian dicuci dengan air mengalir sampai lendir

berkurang dan ditiriskan. Kemudian, biji durian direndam dalam larutan kapur sirih 1,5 gr selama 10 menit untuk mendapatkan tekstur yang lebih renyah. Kemudian biji durian dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dalam bumbu (10 gr bawang putih, 15 gr gula dan 10 gr garam) selama 10-15 menit. Kemudian biji durian ditiriskan dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC selama 2 jam. Setelah itu digoreng sampai kering dan berwarna kekuningan, dengan variasi waktu penggorengan 1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit. Dilakukan uji kadar air (%), susut bobot (%), kadar lemak (%), penentuan nilai warna, uji organoleptik terhadap cita rasa dan kerenyahan terhadap keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :

1. Penentuan pH 2. Penentuan kadar air 3. Penentuan kadar lemak 4. Penentuan susut bobot 5. Uji organoleptik warna

6. Uji organoleptik rasa dan aroma 7. Uji organoleptik kerenyahan

1. Pengukuran pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH universal. Bahan dihancurkan dan diambil sampel sebanyak 10 gram. Kemudian kertas pH diletakkan pada sampel dan dicocokkan dengan indikator pH universal.

2. Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)

Analisa kadar air ditentukan dengan menggunakan oven. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai didapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

Kadar air = x100%

awal berat

akhir berat awal

berat −

3. Kadar Lemak (Apriyantono, dkk., 1989)

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Diambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet, dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Ditimbang 5 gr bahan dalam bentuk tepung langsung dalam selongsongsong kertas saring. Diletakkan kertas saring yang berisi bahan tersebut ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Dituangkan pelarut heksan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Didestilasi pelarut yang ada

dalam lemak dan ditampung pelarutnya, kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang labu beserta lemaknya tersebut.

% Kadar lemak = 100%

) (

) (

x g sampel berat

g lemak berat

4. Susut Bobot (%)

Ditimbang berat awal bahan sebelum perlakuan dan berat akhir bahan setelah perlakuan. Kemudian dihitung dengan rumus :

Susut bobot = x100% Wa

Wb

Wa−

Keterangan : Wa = berat awal bahan sebelum perlakuan Wb = berat akhir bahan setelah perlakuan 5. Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Penentuan warna dilakukan dengan mengamati warna pada keripik biji durian yang dihasilkan. Caranya, contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 3. Skala uji hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik

Kuning

Kuning Kecokletan Cokelat Kekuningan Cokelat

4 3 2 1

6. Uji organoleptik rasa dan aroma (Numerik)

Penentuan uji organoleptik rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala uji hedonik rasa dan aroma adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Skala uji hedonik rasa dan aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

7. Uji organoleptik kerenyahan

Penentuan uji organoleptik kerenyahan dilakukan terhadap keripik yang dihasilkan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik tekstur adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Skala uji hedonik kerenyahan (Numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Sangat renyah Renyah Agak renyah Keras

4 3 2 1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dicuci dan dihitung pH segar biji durian

Variasi waktu pengukusan (W): W1 = 10 menit

W2 = 15 menit

W3 = 20 menit

W4 = 25 menit

Dikupas kulitnya, diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm sebanyak 200 gr

Ditambahkan garam sebanyak 32 gr, direndam selama 10 menit, dan diaduk-aduk

di bawah air mengalir sampai keluar busa

Analisa :

- Kadar air - Kadar lemak - Susut bobot - Uji organoleptik:

1. Warna

2. Rasa dan aroma 3. Kerenyahan

Dicuci dengan air mengalir sampai kadar lendir berkurang

Direndam dalam bumbu (10 gr bawang putih, 15 gr gula dan 10 gr garam) selama 10-15 menit

Variasi waktu penggorengan (P) :

P1 = 1 menit

P2 = 2 menit

P3 = 3 menit

P4 = 4 menit

Keripik biji durian

Dikeringkan dengan suhu 50oC selama 1 jam

Dicuci dan ditiriskan

Dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC selama 2 jam Direndam dalam larutan kapur

sirih 1,5 gr selama 10 menit Ditiriskan

Ditiriskan Dikukus

Digoreng

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai warna (numerik), uji organoleptik (rasa dan aroma) dan kerenyahan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Lama Pengukusan (menit) Terhadap Paramater Yang Diamati

Lama

Pengukusan Kadar Kadar Susut

Nilai Warna

Uji

Organoleptik Kerenyahan

(menit) Air

(%)

Lemak (%)

Bobot

(%) (numerik) (numerik) (numerik)

W1 = 10 3,649 19,872 57,967 3,413 3,025 3,050

W2 = 15 2,268 17,305 58,298 3,325 3,213 3,338

W3 = 20 1,993 14,922 59,323 3,125 3,263 3,475

W4 = 25 1,846 12,533 60,697 2,975 3,350 3,638

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama pengukusan (menit) memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,649 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4

yaitu sebesar 1,846 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu

sebesar 19,872 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar

12,533%. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 60,697%

dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 57,967 %. Nilai warna

tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,413 dan terendah terdapat

perlakuan W4 yaitu sebesar 3.350 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu

sebesar 3.025. Nilai kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan W4 yaitu

sebesar 3.638 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3.050.

Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Parameter Yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai warna (numerik), uji organoleptik (rasa dan aroma) dan kerenyahan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Lama Penggorengan (menit) Terhadap Paramater Yang Diamati

Lama

Penggorengan Kadar Kadar Susut

Nilai Warna

Uji

Organoleptik Kerenyahan

(menit) Air

(%)

Lemak (%)

Bobot

(%) (numerik) (numerik) (numerik)

P1 = 1 3,679 17,925 58,301 3,847 3,063 3,187

P2 = 2 2,685 17,939 58,519 3,362 3,187 3,275

P3 = 3 1,934 15,765 59,253 3,213 3,263 3,413

P4 = 4 1,457 14,002 60,212 2,775 3,337 3,625

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa lama penggorengan (menit) memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,679 % dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu

sebesar 1,457 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar

17,925 % dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 14.002%. Susut

bobot tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 60,212% dan terendah

terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 58,301 %. Nilai warna tertinggi terdapat

pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,847 dan terendah terdapat pada perlakuan P4

yaitu sebesar 2,775. Uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu

sebesar 3,337 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,063. Nilai

kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,625 dan terendah

Kadar Air (%)

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel 8. Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Waktu Pengukusan

Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR

Lama

Pengukusan _Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - W1 = 10 3,65 a A

2 0,076 0,104 W2 = 15 2,27 b B

3 0,080 0,110 W3 = 20 1,99 c C

4 0,082 0,113 W4 = 25 1,85 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan W2, W3, dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,65 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 1,85 %.

Semakin lama waktu pengukusan, maka kadar air keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier sperti pada Gambar 2. Hal ini disebabkan sewaktu pengukusan terjadi kehilangan komponen bahan seperti kadar air karena adanya panas. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Juntak Indonesian Corporation (2005) yang menyatkan bahwa kadar air biji segar biji durian dalam 100 gr bahan sebesar 51,5 gr, setelah dimasak maka kadar airnya berubah menjadi 51,1 gr dalam 100 gr bahan.

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Air (%) Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel 9. Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Waktu Penggorengan

Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Lama Penggorengan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - P1 = 1 3,68 a A

2 0,076 0,104 P2 = 2 2,69 b B

3 0,080 0,110 P3 = 3 1,93 c C

4 0,082 0,113 P4 = 4 1,46 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4.

ŷ = -0.5683x + 3.8598 r = -0.8890

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00

0 5 10 15 20 25 30

K

ad

ar

A

ir

(

%)

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,68 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 1,46 %.

Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa lama pengkusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air keripik biji durian.

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar air keripik biji durian yang dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

ŷ = -0.7417x + 4.2933 r = -0.9859

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00

0 1 2 3 4 5

K

ad

ar

A

ir

(

%)

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - W1P1 4,736 a A

2 0,152 0,209 W1P2 3,904 b B

3 0,159 0,219 W1P3 3,368 cd CD

4 0,163 0,225 W1P4 2,588 g G

5 0,167 0,230 W2P1 3,418 c C

6 0,169 0,233 W2P2 2,322 h H

7 0,170 0,236 W2P3 1,859 k K

8 0,171 0,239 W2P4 1,474 l L

9 0,172 0,241 W3P1 3,321 cde CDE

10 0,173 0,242 W3P2 2,228 hij HIJ

11 0,173 0,244 W3P3 1,443 lm LM

12 0,174 0,245 W3P4 0,980 o NO

13 0,174 0,246 W4P1 3,243 def CDEF

14 0,174 0,247 W4P2 2,287 hi HI

15 0,174 0,248 W4P3 1,065 n N

16 0,175 0,248 W4P4 0,789 o O

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara lama pengukusan dan lama penggorengan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1P1 yaitu

sebesar 4,736 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4P4 yaitu sebesar 0,789%.

Semakin lama waktu pengukusan dan lama penggorengan maka kadar air keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 4.

Pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penggorengan maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu penggorengan, maka kandungan air yang terdapat dalam bahan akan semakin banyak yang teruapkan sehingga kadar air akan semakin menurun.

Kadar Lemak (%)

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 11.

ŷ1 = -0.698x + 5.3938

r = -0.9968 ŷ2 = -0.6295x + 3.8417

r = -0.9960 ŷ3 = -0.781x + 3.9456

r = -0.9841 ŷ4 = -0.8585x + 3.9921

r = -0.9753 0.00

1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

0 1 2 3 4 5

K

ad

ar

A

ir

(

%)

Lama Penggorengan (menit)

ý W1 10' ý W2 15' ý W3 20' ý W4 25'

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak (%)

Jarak LSR

Lama

Pengukusan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - W1 = 10 19,87 a A

2 0,307 0,423 W2 = 15 17,30 b B

3 0,323 0,445 W3 = 20 14,92 c C

4 0,331 0,456 W4 = 25 12,53 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan W2, W3, dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 19,87 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 12,53% %.

Semakin lama waktu pengukusan maka kadar lemak keripik biji durian semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 5. Hal ini disebabkan semakin lamanya waktu pengukusan biji durian, maka semakin tinggi perubahan komposisi biokimiawi yang terdapat dalam bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa pengukusan (blansing) dapat menyebabkan perubahan biokimiawi pada bahan yang mengakibatkan perubahan struktur dan komposisi bahan pangan. Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing.

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak (%) dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak (%) Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

Jarak LSR Lama Penggorengan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - P1 = 1 17,93 a A

2 0,307 0,423 P2 = 2 16,94 b B

3 0,323 0,445 P3 = 3 15,77 c C

4 0,331 0,456 P4 = 4 14,00 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4.

ŷ = -0.488x + 24.698 r = - 0.9998

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

0 5 10 15 20 25 30

K

ad

ar

L

em

ak

(

%)

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 17,93 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 14,00 %.

Semakin lama waktu penggorengan maka kadar lemak keripik biji durian semakin menurun. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 6. Hal ini disebabkan kadar lemak biji durian setelah dijadikan keripik biji durian semakin menurun karena adanya pemasakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Juntak Indonesia Corporation (2005) yang menyatakan bahwa biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan lain-lain.

Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar lemak (%) dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa lama pengkusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji durian.

ŷ = -1.2943x + 19.394 r = -0.9906

10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00

0 1 2 3 4 5

K

ad

ar

L

em

ak

(

%)

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengukusan dan lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - W1P1 21,59 a A

2 0,615 0,846 W1P2 20,80 b AB

3 0,645 0,889 W1P3 19,61 cd CD

4 0,662 0,912 W1P4 17,49 f F

5 0,676 0,930 W2P1 19,74 c C

6 0,684 0,942 W2P2 18,65 e DE

7 0,690 0,957 W2P3 16,67 g GH

8 0,694 0,967 W2P4 14,16 jkl KLM

9 0,699 0,975 W3P1 16,11 gh HI

10 0,703 0,981 W3P2 15,34 i IJ

11 0,703 0,987 W3P3 14,82 ij JK

12 0,705 0,991 W3P4 13,41 m LMN

13 0,705 0,996 W4P1 14,26 jk KL

14 0,707 1,000 W4P2 12,97 mn NO

15 0,707 1,004 W4P3 11,95 o P

16 0,709 1,006 W4P4 10,95 p Q

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara lama pengukusan dan lama penggorengan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1P1

yaitu sebesar 21,59 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4P4 yaitu sebesar

10,95 %.

Semakin lama waktu pengukusan dan lama penggorengan maka kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 7.

Pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penggorengan maka kadar lemak akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kandungan atau komposisi biji durian semakin menurun dengan adanya perlakuan dengan menggunakan panas atau pemasakan yaitu pengukusan dan penggorengan. Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, maka waktu penggorengan harus diperhatikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Warintek (2012) yang menyatakan bahwa waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan.

Susut Bobot (%)

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Susut Bobot (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot keripik biji durian yang dihasilkan.

ŷ1 = -1.349x + 23.245

r = -0.9755 ŷ2 = -1.8718x + 21.984

r = -0.9856 ŷ3 = -0.862x + 17.078

r = -0.9784 ŷ4= -1.0943x + 15.268

r = -0.9979 0.00

5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

0 1 2 3 4 5

K

ad

ar

L

em

ak

(

%)

Lama Penggorengan (menit)

ý W1 10' ý W2 15' ý W3 20' ý W4 25'

Pengaruh lama pengukusan terhadap susut bobot dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Susut Bobot (%)

Jarak LSR Lama Pengukusan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - W1 = 10 57,97 d D

2 0,230 0,316 W2 = 15 58,30 c C

3 0,241 0,332 W3 = 20 59,32 b B

4 0,247 0,341 W4 = 25 60,70 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan W2, W3, dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4.

Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 60,70 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 57,97 %.

Semakin lama waktu pengukusan maka susut bobot keripik biji durian semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 8. Hal ini disebabkan karena semakin lamanya waktu pengukusan biji durian, maka akan terjadi penyusutan yang semakin besar terutama penguapan air yang terdapat dalam bahan sehingga terjadi penyusutan bobot yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan pada beberapa bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing.

Pengaruh lama pengukusan terhadap susut bobot (%) dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Susut Bobot (%) Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penggorengan terhadap susut bobot dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

Jarak LSR Lama Penggorengan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - P1 = 1 58,30 c C

2 0,230 0,316 P2 = 2 58,52 c C

3 0,241 0,332 P3 = 3 59,25 b B

4 0,247 0,341 P4 = 4 60,21 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan P2,berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4.

Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Susut bobot tertinggi terdapat pada

ŷ = 0.1842x + 55.847 r = 0.9687

55.00 56.00 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00

0 5 10 15 20 25 30

Sus

ut

B

ob

ot

(%)

perlakuan P4 yaitu sebesar 60,21 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1

yaitu sebesar 58,30 %.

Semakin lama waktu penggorengan maka susut bobot keripik biji durian akan semakin meningkat. Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 9. Hal ini disebabkan karena dengan adanya penetrasi panas dari minyak yang digunakan sehingga adanya penguapan komponen-konponen yang dapat menguap dari biji durian sehingga bertanya berkurang menjadi berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Ketaren (2005) yang menyatakan bahwa proses pemasakan bahan pangan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang digoreng..

Pengaruh lama penggorengan terhadap susut bobot (%) dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%) ŷ = 0.6466x + 57.455

r = 0.9678

56.00 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00

0 1 2 3 4 5

Sus

ut

B

ob

ot

(

%)

Lama Penggorengan (menit)

Series1

Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa lama pengkusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot keripik biji durian.

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap susut bobot keripik biji durian yang dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - W1P1 57,38 o LMNO

2 0,459 0,632 W1P2 58,00 jklm HIJKLM

3 0,482 0,664 W1P3 58,03 jkl HIJKL

4 0,494 0,681 W1P4 58,46 fghij FGHIJ

5 0,505 0,695 W2P1 57,93 klmn HIJKLMN

6 0,511 0,704 W2P2 57,67 lmno KLMNO

7 0,516 0,715 W2P3 58,63 fgh FGH

8 0,519 0,722 W2P4 58,96 f EF

9 0,522 0,728 W3P1 58,32 hijk FGHIJK

10 0,525 0,733 W3P2 58,59 fghi FGHI

11 0,525 0,738 W3P3 58,81 fg FG

12 0,526 0,741 W3P4 61,57 ab AB

13 0,526 0,744 W4P1 59,58 de DE

14 0,528 0,747 W4P2 59,82 d D

15 0,528 0,750 W4P3 61,54 abc ABC

16 0,529 0,751 W4P4 61,86 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara lama pengukusan dan lama penggorengan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap susut bobot. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan W4P4

yaitu sebesar 61,86 % dan terendah terdapat pada perlakuan W1P1 yaitu sebesar

57,38 %.

Semakin lama waktu pengukusan dan lama penggorengan maka susut bobot keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin meningkat. Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 10.

Pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap susut bobot dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penggorengan, maka susut bobot keripik biji durian semakin meningkat. Hal ini disebabkan terjadinya kehilangan komponen bahan sewaktu pemasakan dengan menggunakan minyak goreng yang dapat berfungsi sebagai media penghantar panas bagi keripik biji durian. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno (1997) yang menyatakan bahwa minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan menambah nilai kalori bahan.

ŷ1 = 0.3264x + 57.152

r = 0.9510 ŷ2 = 0.4047x + 57.286

r = 0.8722 ŷ3= 0.999x + 56.826

r = 0.8524 ŷ4= 0.8561x + 58.556

r = 0.9480 55.00 56.00 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00 62.00 63.00

0 1 2 3 4 5

Sus ut B ob ot ( %)

Lama Penggorengan (menit)

ý W1 10' ý W2 15' ý W3 20' ý W4 25'

Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna warna keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama pengukusan terhadap nilai warna dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Jarak LSR

Lama

Pengukusan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - W1 = 10 3,41 a A

2 0,218 0,300 W2 = 15 3,33 ab AB

3 0,229 0,315 W3 = 20 3,13 bc ABC

4 0,235 0,323 W4 = 25 2,98 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan W2, berbeda nyata terhadap perlakuan W3, dan berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan W4. Perlakuan W2 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan W3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4. Perlakuan W3

berbeda tidak nyata terhadap perlakuan W4. Uji organoleptik warna keripik biji

durian tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,41 dan yang terendah

terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 2,98.

Semakin lama waktu pengukusan maka nilai warna keripik biji durian semakin menurun. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 11. Hal ini disebabkan pada proses pengukusan, terjadi perubahan warna bahan. Perubahan ini tergantung dari suhu pengukusan dan lama pengukusan yang

dilakukan pada biji durian. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Warintek (2012) yang menyatakan bahwa proses pengolahan lain pada pembuatan keripik seperti pengukusan bahan (perlakuan pendahuluan) dan pengeringan juga mempengaruhi mutu dari keripik yang dihasilkan.

Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Warna Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Uji Organoleptik Warna(Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa lama penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penggorengan terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 18.

ŷ = -0.0302x + 3.7387 r = - 0.9901

2.00 2.50 3.00 3.50 4.00

0 5 10 15 20 25 30

N

il

ai

War

n

a

(n

u

m

er

ik

)

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Jarak LSR

Lama

Penggorengan _Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - P1 = 1 3,49 a A

2 0,218 0,300 P2 = 2 3,36 ab AB

3 0,229 0,315 P3 = 3 3,21 bc ABC

4 0,235 0,323 P4 = 4 2,78 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan P2, berbeda nyata terhadap perlakuan P3, dan berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan

P3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan P4. Uji organoleptik warna keripik biji durian tertinggi

terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,49 dan yang terendah terdapat pada

perlakuan P4 yaitu sebesar 2,78.

Semakin lama waktu penggorengan maka nilai warna keripik biji durian semakin menurun. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 12. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu penggorengan, maka warna keripik akan terlihat semakin cokelat kekuningan bahkan sebagian cenderung berwarna cokelat (gosong), sehingga nilai warna yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Ketaren (2005) yang menyatakan bahwa permukaan lapisan luar akan berwarna cokelat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan.

Lampiran 2. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%) Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

W1P1 4,652 4,819 9,471 4,736

W1P2 3,937 3,871 7,808 3,904

W1P3 3,274 3,462 6,736 3,368

W1P4 2,632 2,543 5,175 2,588

W2P1 3,424 3,412 6,835 3,418

W2P2 2,372 2,271 4,643 2,322

W2P3 1,903 1,815 3,719 1,859

W2P4 1,520 1,427 2,947 1,474

W3P1 3,377 3,266 6,643 3,321

W3P2 2,324 2,132 4,456 2,228

W3P3 1,423 1,462 2,886 1,443

W3P4 0,975 0,985 1,959 0,980

W4P1 3,232 3,254 6,486 3,243

W4P2 2,275 2,299 4,574 2,287

W4P3 1,107 1,024 2,131 1,065

W4P4 0,812 0,765 1,577 0,789

Total 78,05

Rataan 2,44

Lampiran 3. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 39,54068 2,63605 515,4982 ** 2,3500 3,4100

W 3 16,34707 5,44902 1065,5968 ** 3,6300 5,2900

W Lin 1 12,92036 12,92036 2526,6721 ** 4,4900 8,5300

W Kuad 1 3,04434 3,04434 595,3431 ** 4,4900 8,5300

WKub 1 0,38237 0,38237 74,7751 ** 4,4900 8,5300

P 3 22,54401 7,51467 1469,5495 ** 3,6300 5,2900

P Lin 1 22,00765 22,00765 4303,7591 ** 4,4900 8,5300

P Kuad 1 0,53595 0,53595 104,8088 ** 4,4900 8,5300

P Kub 1 0,00041 0,00041 0,0805 tn 4,4900 8,5300

WxP 9 0,64960 0,07218 14,1149 ** 2,5400 3,7800

Galat 16 0,082 0,005

Total 31 39,622

Keterangan: FK = 190,35 KK = 2,932%

Lampiran 4. Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

W1P1 21,949 21,227 43,176 21,588

W1P2 20,705 20,897 41,602 20,801

W1P3 19,964 19,261 39,224 19,612

W1P4 17,745 17,231 34,976 17,488

W2P1 19,931 19,547 39,478 19,739

W2P2 18,364 18,933 37,297 18,649

W2P3 16,861 16,487 33,348 16,674

W2P4 14,027 14,288 28,316 14,158

W3P1 15,997 16,230 32,226 16,113

W3P2 14,972 15,712 30,685 15,342

W3P3 14,894 14,748 29,642 14,821

W3P4 13,399 13,429 26,827 13,414

W4P1 14,215 14,305 28,520 14,260

W4P2 12,892 13,041 25,933 12,966

W4P3 12,011 11,897 23,908 11,954

W4P4 11,025 10,875 21,900 10,950

Total 517,06

Rataan 16,16

Lampiran 5. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 313,21541 20,88103 248,7892 ** 2,3500 3,4100

W 3 238,24488 79,41496 946,1978 ** 3,6300 5,2900

W Lin 1 238,16694 238,16694 2837,6646 ** 4,4900 8,5300

W Kuad 1 0,06307 0,06307 0,7514 tn 4,4900 8,5300

W Kub 1 0,01488 0,01488 0,1772 tn 4,4900 8,5300

P 3 68,27794 22,75931 271,1682 ** 3,6300 5,2900

P Lin 1 67,00488 67,00488 798,3365 ** 4,4900 8,5300

P Kuad 1 1,20909 1,20909 14,4058 ** 4,4900 8,5300

P Kub 1 0,06398 0,06398 0,7622 tn 4,4900 8,5300

WxP 9 6,69259 0,74362 8,8600 ** 2,5400 3,7800

Galat 16 1,343 0,084

Total 31 314,558

Keterangan: FK = 8,354,67 KK = 1,793%

Lampiran 6. Data Pengamatan Analisis Susut Bobot (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

W1P1 57,436 57,331 114,767 57,384

W1P2 57,887 58,107 115,994 57,997

W1P3 57,895 58,165 116,059 58,030

W1P4 58,436 58,485 116,922 58,461

W2P1 57,967 57,892 115,858 57,929

W2P2 58,194 57,148 115,343 57,671

W2P3 58,565 58,704 117,269 58,634

W2P4 58,986 58,929 117,914 58,957

W3P1 58,294 58,339 116,633 58,316

W3P2 58,506 58,675 117,182 58,591

W3P3 58,834 58,793 117,627 58,814

W3P4 61,506 61,638 123,144 61,572

W4P1 59,779 59,371 119,150 59,575

W4P2 59,824 59,814 119,638 59,819

W4P3 61,615 61,455 123,071 61,535

W4P4 61,869 61,845 123,714 61,857

Total 1890,29

Rataan 59,07

Lampiran 7, Daftar Analisis Sidik Ragam Susut Bobot (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 61,38519 4,09235 87,3712 ** 2,3500 3,4100

W 3 36,16431 12,05477 257,3681 ** 3,6300 5,2900

W Lin 1 33,93986 33,93986 724,6125 ** 4,4900 8,5300

W Kuad 1 2,17627 2,17627 46,4632 ** 4,4900 8,5300

W Kub 1 0,04817 0,04817 1,0285 tn 4,4900 8,5300

P 3 17,85125 5,95042 127,0407 ** 3,6300 5,2900

P Lin 1 16,72218 16,72218 357,0167 ** 4,4900 8,5300

P Kuad 1 1,09531 1,09531 23,3848 ** 4,4900 8,5300

P Kub 1 0,03376 0,03376 0,7208 tn 4,4900 8,5300

WxP 9 7,36964 0,81885 17,4823 ** 2,5400 3,7800

Galat 16 0,749 0,047

Total 31 62,135

Keterangan: FK = 111,661,85 KK = 0,366%

Lampiran 8. Data Pengamatan Analisis Nilai Warna (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

W1P1 3,900 3,800 7,700 3,850

W1P2 3,800 3,500 7,300 3,650

W1P3 3,500 3,400 6,900 3,450

W1P4 2,800 2,600 5,400 2,700

W2P1 3,500 3,600 7,100 3,550

W2P2 3,500 3,400 6,900 3,450

W2P3 3,300 3,400 6,700 3,350

W2P4 3,000 2,900 5,900 2,950

W3P1 3,400 3,300 6,700 3,350

W3P2 3,200 3,300 6,500 3,250

W3P3 3,100 3,000 6,100 3,050

W3P4 2,900 2,800 5,700 2,850

W4P1 3,100 3,300 6,400 3,200

W4P2 3,200 3,000 6,200 3,100

W4P3 2,900 3,100 6,000 3,000

W4P4 3,100 2,100 5,200 2,600

Total 102,70

Rataan 3,21

Lampiran 9. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Warna (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 3,57219 0,23815 5,6449 ** 2,3500 3,4100

W 3 0,93344 0,31115 7,3753 ** 3,6300 5,2900

W Lin 1 0,91506 0,91506 21,6904 ** 4,4900 8,5300

W Kuad 1 0,00781 0,00781 0,1852 tn 4,4900 8,5300

W Kub 1 0,01056 0,01056 0,2504 tn 4,4900 8,5300

P 3 2,31594 0,77198 18,2988 ** 3,6300 5,2900

P Lin 1 2,09306 2,09306 49,6133 ** 4,4900 8,5300

P Kuad 1 0,19531 0,19531 4,6296 * 4,4900 8,5300

P Kub 1 0,02756 0,02756 0,6533 tn 4,4900 8,5300

WxP 9 0,32281 0,03587 0,8502 tn 2,5400 3,7800

Galat 16 0,675 0,042

Total 31 4,247

Keterangan: FK = 329,60 KK = 6,400%

Lampiran 10. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik (Rasa dan Aroma) (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

W1P1 3,100 2,800 5,900 2,950

W1P2 3,100 2,900 6,000 3,000

W1P3 3,000 3,100 6,100 3,050

W1P4 3,200 3,000 6,200 3,100

W2P1 3,000 3,100 6,100 3,050

W2P2 3,200 3,200 6,400 3,200

W2P3 3,200 3,300 6,500 3,250

W2P4 3,300 3,400 6,700 3,350

W3P1 3,100 3,100 6,200 3,100

W3P2 3,300 3,200 6,500 3,250

W3P3 3,200 3,400 6,600 3,300

W3P4 3,400 3,400 6,800 3,400

W4P1 3,300 3,000 6,300 3,150

W4P2 3,200 3,400 6,600 3,300

W4P3 3,300 3,600 6,900 3,450

W4P4 3,600 3,400 7,000 3,500

Total 102,80

Rataan 3,21

Lampiran 11. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa dan Aroma)(Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,81500 0,05433 3,3436 * 2,3500 3,4100

W 3 0,45250 0,15083 9,2821 ** 3,6300 5,2900

W Lin 1 0,42025 0,42025 25,8615 ** 4,4900 8,5300

W Kuad 1 0,02000 0,02000 1,2308 tn 4,4900 8,5300

W Kub 1 0,01225 0,01225 0,7538 tn 4,4900 8,5300

P 3 0,33000 0,11000 6,7692 ** 3,6300 5,2900

P Lin 1 0,32400 0,32400 19,9385 ** 4,4900 8,5300

P Kuad 1 0,00500 0,00500 0,3077 tn 4,4900 8,5300

P Kub 1 0,00100 0,00100 0,0615 tn 4,4900 8,5300

WxP 9 0,03250 0,00361 0,2222 tn 2,5400 3,7800

Galat 16 0,260 0,016

Total 31 1,075

Keterangan: FK = 330,25 KK = 3,968%

Lampiran 12. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Kerenyahan (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

W1P1 2,900 2,800 5,700 2,850

W1P2 2,900 3,000 5,900 2,950

W1P3 3,100 3,200 6,300 3,150

W1P4 3,400 3,100 6,500 3,250

W2P1 3,200 3,200 6,400 3,200

W2P2 3,200 3,300 6,500 3,250

W2P3 3,400 3,300 6,700 3,350

W2P4 3,500 3,600 7,100 3,550

W3P1 3,300 3,300 6,600 3,300

W3P2 3,300 3,400 6,700 3,350

W3P3 3,400 3,600 7,000 3,500

W3P4 3,700 3,800 7,500 3,750

W4P1 3,400 3,400 6,800 3,400

W4P2 3,500 3,600 7,100 3,550

W4P3 3,600 3,700 7,300 3,650

W4P4 4,000 3,900 7,900 3,950

Total 108,00

Rataan 3,38

Lampiran 13. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Kerenyahan (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2,40000 0,16000 21,3333 ** 2,3500 3,4100

W 3 1,48750 0,49583 66,1111 ** 3,6300 5,2900

W Lin 1 1,44400 1,44400 192,5333 ** 4,4900 8,5300

W Kuad 1 0,03125 0,03125 4,1667 tn 4,4900 8,5300

W Kub 1 0,01225 0,01225 1,6333 tn 4,4900 8,5300

P 3 0,87250 0,29083 38,7778 ** 3,6300 5,2900

P Lin 1 0,84100 0,84100 112,1333 ** 4,4900 8,5300

P Kuad 1 0,03125 0,03125 4,1667 tn 4,4900 8,5300

P Kub 1 0,00025 0,00025 0,0333 tn 4,4900 8,5300

WxP 9 0,04000 0,00444 0,5926 tn 2,5400 3,7800

Galat 16 0,120 0,008

Total 31 2,520

Keterangan: FK = 364,50 KK = 2,566%