PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET
PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET OLEH : ARVITA ANGGERAINI 070305006/THP PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012 www.nitropdf.com
PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET
SKRIPSI
OLEH : ARVITA ANGGERAINI 070305006/THP
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Anggota PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA www.nitropdf.com
ABSTRAK
ARVITA ANGGERAINI : Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Nugget, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap mutu nugget. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah wortel (W) : 0%, 10%, 20% dan 30% dan K lama pengukusan (L) : 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing jumlah wortel dan lama pengukusan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kandungan β- karoten, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik, rasa dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kandungan β-karoten, berbeda nyata terhadap kadar lemak, and nilai organoleptik warna . Perlakuan W
3 L 1 (jumlah
wortel 30% dan waktu pengukusan 10 menit) merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu nugget. Kata kunci : Nugget, jumlah wortel dan lama pengukusan.
ABSTRAk
ARVITA ANGGERAINI: The effect of Carrot Concentration and Steaming Time
on Nugget Quality, supervised by Ismed Suhaidi.and Elisa Julianti This research was conducted to find the carrot concetration and steaming time on the quality of nugget. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: i.e carrot concentration (W): 0%, 10%, 20%, and 30% and steaming time (L): 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25mintes. The parameters analyzed were fat content, protein content, ash content, moisture content, β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture).
The result showed that the carrot concentration and steaming time had highly significant effect on fat content, protein content, ash content, moisture content,β-karotene content, organoleptic test (colour, flavour,taste and texture). The interaction between carrot concentration and steaming time had highly significant an the β-karotene content, had significant fat content, and colour. The W
2 L 4 treatment (30% carrot and 10 minutes) had a better outcome on the quality of nugget.
Key words: nugget, carrot concentration and steaming time.
i
www.nitropdf.com
RIWAYAT HIDUP
ARVITA ANGGERAINI dilahirkan di Takengon pada tanggal 29
November 1989 dari Bapak Armaliza dan Ibu Muthia. Anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada Tahun 2007 penulis lulus dari SMA 3 takengon dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi (PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Biokimia.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Indofood TBK dari 1 Juli sampai 30 Juli 2010. ii
www.nitropdf.com
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap Muntu Nugget.”
Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.si. dan ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Mei 2012 Penulis iii
www.nitropdf.com
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK .................................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ ii KATA PENGANTAR .................................................................................................. iii DAFTAR ISI................................................................................................................. iv DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xi PENDAHULUAN Latar Belakang .......................................................................................................
1 Tujuan Penelitian ...................................................................................................
3 Kegunaan Penelitian...............................................................................................
3 Hipotesis Penelitian................................................................................................
3 TINJAUAN PUSTAKA Nugget .....................................................................................................................
4 Proses Pengolahan Nugget......................................................................................
4 Pembuatan Adonan .................................................................................................
5 Pengukusan .............................................................................................................
5 Pengemasan.............................................................................................................
6 Pembekuan ..............................................................................................................
7 Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget Daging Ayam .................................................................................................
8 Wortel................................................................................................................
9 Tepung Terigu .................................................................................................. 10 Bahan Tambahan............................................................................................... 11
Garam ......................................................................................................... 11 Air Es ........................................................................................................ 11
Daya ikat air pada produk nugget ........................................................ 11 Bumbu-bumbu ............................................................................................ 12
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................. 13 Bahan Penelitian ..................................................................................................... 13 Reagensia................................................................................................................ 13 Alat Penelitian ........................................................................................................ 13 Metode Penelitian .................................................................................................. 14 iv
www.nitropdf.com
Model Rancangan .................................................................................................. 14 Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................... 15 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................................ 15 Parameter Penelitian
Penentuan kadar Lemak ................................................................................ 16 Penentuan kadar Protein................................................................................ 16 Penentuan Kadar Air ..................................................................................... 17 Penentuan Kadar Abu ................................................................................... 17 Penentuan Kadar β-karoten ........................................................................... 18 Uji organoleptik warna (numerik)................................................................. 18 Uji organoleptik aroma (numerik) ................................................................ 19 Uji organoleptik rasa (numerik) .................................................................... 19 Uji organoleptik tekstur (numerik)................................................................ 20
Skema Pembuatan Nugget campuran ayam dan wortel........................................ 21
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jumlah Wortel Terhadap Parameter Yang Diamati.......................... 22 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati .................... 23 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel Dan Lama Pengukusan Terhadap Parameter yang Diamati…...………………………………
24 Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah wortel terhadap kadar Protein .............................................. 24 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Kadar Protein....................................... 26 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein.................................................................................... 27
Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Lemak (%)...................................... 27 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Lemak (%) ................................. 29 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Lemak .................................................................................... 30
Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Air (%) ........................................... 32 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Air (%)....................................... 33 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Air .......................................................................................... 35
Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar Abu (%) .......................................... 35 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar Abu (%) ..................................... 37 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Abu ........................................................................................ 38
Kadar β-karoten (%) Pengaruh Jumlah Wortel terhadap kadar β-karoten (%) ................................. 40 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar β-karoten (%) ............................ 41 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Protein.................................................................................... 43
Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik warna (numerik)........................................................................................................... 43 iv
www.nitropdf.com
Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................................................... 44 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Aroma................................................................ 46
Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ....................................................................................................... 46 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ....................................................................................................... 48 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Rasa (numerik) .................................................. 49
Uji Organoleptik Tekstur (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik tekstur
(numerik) ........................................................................................................ 49 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ....................................................................................................... 50 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)................................................. 53
Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jumlah Wortel terhadap uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................................................... 53 Pengaruh Lama Pengukusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................................................... 54 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Wortel dan Waktu Pengukusan Terhadap uji ortganoleptik warna.................................................................. 56
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................................ 58 Saran....................................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 60 LAMPIRAN.................................................................................................................. 63
iv
www.nitropdf.com
DAFTAR TABEL No.
Hal 1. Komposisi daging ayam dalam 100 g bahan ......................................................
8 2. ...................................................................................................................
Komposisi wortel dalam 100 g bahan ...............................................................
9
3. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik warna ........................................... 19
4. Skala uji deskriftip terhada uji organoleptik aroma.............................................. 20
5. Skala uji hedonik terhadap uji organoleptik rasa .................................................. 20
6. Skala uji deskriftip terhadap uji organoleptik tekstur ........................................... 20
7. Pengaruh penambahan jumlah wortel terhadap parameter yang diamati ............. 22
8. Pengaruh lama pengukusan terhadap parameter yang diamati ............................. 23 engaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap parameter yang diamati......................................................................................... 24
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar protein nugget (%) ........................................................................................................... 25
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar protein nugeet (%)............................................................................................................. 26
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar lemak nugget (%) ........................................................................................................... 28
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak nugget (%) ............................................................................................................ 39
14. Uji LSR efek utama jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar lemak (%).................................................................................................... 31
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar air nugget (%) ....................................................................................................................... 32 v
www.nitropdf.com
15. Uji LSR efek utama pengaruh Lama Pengukusan terhadap kadar air nugget (%) ............................................................................................................ 34
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar abu nugget (%) ....................................................................................................................... 35
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget (%) ............................................................................................................ 37
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget (%) ........................................................................................... 49
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget (%) ............................................................................................ 41
21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget (%) ................................................................... 40
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget (%) ................................................................................................ 42
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget (%) ............................................................................ 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik rasa nugget (%) .................................................................................................... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik rasa nugget (%)................................................................................ 48
24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik tekstur nugget (%) ................................................................................................ 50
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur nugget (%) ........................................................................... 51
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik warna nugget (%) ................................................................................................. 53
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget (%) ............................................................................ 55
28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget (%)......................................................... 56
DAFTAR GAMBAR
v
www.nitropdf.com
No.
Hal
1. Skema pembuatan nugget campuran ayam dan wortel......................................... 21
2. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar protein nugget ........................................ 25
3. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar protein nugget ................................... 27
4. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar lemak nugget .......................................... 28
5. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar lemak nugget..................................... 30
6. Pengaruh interaksi antn ara jumlah wortel dan lama pengukusa terhadap kadar lemak .......................................................................... 32
7. Pengaruh lama pengukusan dengan kadar air nugget .......................................... 34
8. Pengaruh jumlah wortel dengan kadar air nugget................................................. 33 9. .....................................................................................................................
Pengaruh jumlah wortel dengan kadar abu nugget .................................................. 34
11. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar abu nugget ....................................... 36
12. Pengaruh jumlah wortel terhadap kadar β-karoten nugget .................................. 38
13. Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar β-karoten nugget .............................. 41
14. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap kadar β-karoten pada nugget .............................................. 43
15. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik aroma nugget ........................ 44
16. Pengaruh pengukusan terhadap uji organoleptik aroma nugget .......................... 46
17. Pengaruh wortel terhadap uji organoleptik rasa nugget ........................................ 47
18. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik rasa nugget ...................... 48
19. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik tekstur nugget ....................... 51
20. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik tekstur nugget.................. 52
21. Pengaruh jumlah wortel terhadap uji organoleptik warna nugget ......................... 55
22. Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna nugget ................... 55 vi
www.nitropdf.com
23. Pengaruh interaksi antara jumlah wortel dan lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna pada nugget .................................... 57
DAFTAR LAMPIRAN
vi
www.nitropdf.com
No.
Hal
1. Data pengamatan analisis kadar protein (%) .......................................................... 63
2. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) ............................................................ 63
3. Data pengamatan analisis kadar air (%)................................................................. 64
4. Data pengamatan analisis kadar abu (%) ............................................................... 64
5. Data pengamatan analisis kadar β-karoten (mg/100g) ......................................... 65
6. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma (Numerik) ................................ 65
7. Data pengamatan analisis uji organoleptik rasa (Numerik) .................................... 66
8. Data pengamatan analisis uji organoleptik tekstur (Numerik) ............................... 66
9. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna (Numerik)................................. 67 vii
PENDAHULUAN www.nitropdf.com