Studi Kandungan dan Persentase Daily Value Asam Lemak Esensial Makanan Indonesia

STUDI KANDUNGAN DAN PERSENTASE DAILY VALUE
ASAM LEMAK ESENSIAL MAKANAN INDONESIA

RIESKA INDAH MULYANI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Kandungan dan
Persentase Daily Value Asam Lemak Esensial Makanan Indonesia adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, April 2014
Rieska Indah Mulyani
NIM I14090009

*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian bekerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait

ABSTRAK
RIESKA INDAH MULYANI. Studi Kandungan dan Persentase Daily value
Asam Lemak Esensial Makanan Indonesia. Dibimbing oleh AHMAD
SULAEMAN.
Asam lemak esensial berperan penting dalam perkembangan sistem otak
dan syaraf, khususnya dalam periode seribu Hari Pertama Kehidupan. Namun,
tabel komposisi makanan Indonesia saat ini masih belum memuat kandungan
asam lemak esensial tersebut. Tujuan penelitian ini, yaitu menganalisis kandungan
asam lemak esensial makanan Indonesia yang dikonsumsi oleh ibu hamil, ibu
menyusui dan anak-anak. Sebanyak 148 makanan Indonesia diambil secara
purposive dari provinsi Sumatera Barat, Jawa Barat dan Sulawesi Selatan.
Analisis lemak menggunakan metode Soxhlet dan Mojonnier sementara analisis

asam lemak menggunakan metode kromatografi gas. Rata-rata kandungan lemak
dan asam lemak linoleat dari kelompok lemak dan minyak yaitu 92.3 g/100 g dan
6475.2 mg/100 g. Kelompok kacang kedelai dan olahannya rata-rata memiliki
nilai asam lemak linolenat tertinggi (362.1 mg/100 g). Kandungan EPA dan DHA
dari kelompok olahan ikan dan udang masing-masing, yaitu 89.5 mg/100 g dan
200.7 mg/100 g. Kandungan Arakhidonat dari kelompok pangan telur dan
olahannya yaitu 164.7 mg/100 g. Kelompok makanan olahan ikan dan udang
dikategorikan ke dalam sumber pangan kaya EPA dan DHA (145.1 %).
Kata kunci : asam lemak esensial, ibu hamil, ibu menyusui, anak-anak, daily
value

ABSTRACT
RIESKA INDAH MULYANI. Study of Content and Daily Value Percentage of
Essential Fatty Acid of Indonesian Food. Supervised by AHMAD SULAEMAN.
Essential Fatty Acids play the important role in the development of brain
and nervous system, especially at the first thousand days of life. However, current
Indonesian food composition table does not include the essential fatty acid
contents. This study was aimed to analyze the content of essential fatty acid of
Indonesian food consumed by pregnant mothers, lactating mothers and children
under five. About 148 Indonesian food was purposive samples from West

Sumatra , West Java and South Sulawesi. Analysis of fats were carried out using
Soxhlet and Mojonnier and fatty acids using gas chromatography. Fat and linoleic
fatty acid content of fat and oil were 92.3 g/100 g and 6475.2 mg/100 g,
respectively. Soybean group had the highest value of linolenic fatty acids (362.1
mg/100 g ). EPA and DHA contents of processed fish and shrimp group were 89.5
mg/100 g and 200.7 mg/100 g, respectively. Arachidonic content of processed egg
group was 164.7 mg/100 g. Processed fish and shrimp group was categorized as
rich source of EPA and DHA (145.1 %).
Keyword : essential fatty acid, pregnant women, lactating women, children, daily
value

STUDI KANDUNGAN DAN PERSENTASE DAILY VALUE
ASAM LEMAK ESENSIAL MAKANAN INDONESIA

RIESKA INDAH MULYANI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada

Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul Skripsi : Studi Kandungan dan Persentase Daily Value Asam Lemak
Esensial Makanan Indonesia
Nama
: Rieska Indah Mulyani
NIM
: I14090009

Disetujui oleh

Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Rimbawan
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat, nikmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan sehingga penulisan
dan penyusunan skripsi dengan judul “Studi Kandungan dan Persentase Daily
Value Asam Lemak Esensial Makanan Indonesia ” dapat diselesaikan.
Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik karena adanya bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih
kepada Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan saran selama penelitian dan penyusunan skripsi, Dr.Ir.
Hadi Riyadi, MS selaku dosen pembimbing akademik dan Prof.drh. M. Rizal M
Damanik, MRepSc, PhD selaku dosen penguji. Kepada pihak Indonesian
Maternal Infant and Young Child Nutrition Working Group to the Global Alliance

for Improved Nutrition (GAIN) sebagai pihak yang mendanai proyek penelitian
Study on Essential Faty Acid Content of Indonesia Foods and Determination of
Essential Fatty Acid Intake Among Young Children and Pregnant and Lactating
Women in Indonesia, penulis juga mengucapkan terima kasih.
Ucapan terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan kepada Ibu
Ani Indriani, Amd dan Ibu Jamila, S.Si dari laboratorium terpadu, Institut
Pertanian Bogor yang telah banyak membantu dalam proses analisis. Kepada
Bapak Syahrial dari Universitas Andalas, Padang dan Bapak Salam dari
Universitas Hasanuddin, Makassar yang telah membantu dalam pengambilan
contoh makanan di Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan, penulis sampaikan
terima kasih.
Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Kak Nadia dan
Kak Sabrina sebagai partner yang membantu dalam penelitian serta kedua
orangtua tercinta yaitu Ayahanda Suhartono dan Ibunda Sulastri yang telah
banyak memberi motivasi dan dukungan. Selain itu, ucapan terima kasih banyak
juga penulis sampaikan kepada teman-teman organisasi DPM FEMA, CLC, dan
ILMAGI, teman-teman seperjuangan Novi, Inti, Ilya, Grevi, Niken, Aisyah, Diah,
Dian dan Ai atas saran dan dukungannya serta teman – teman Gizi Masyarakat 46
atas kebersamaannya selama ± 3 tahun ini.
Penulis menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan sehingga

adanya masukan dan saran diharapkan untuk perbaikan serta perkembangan
kedepannya. Penelitian yang telah dilaksanakan ini diharapkan dapat memberikan
wawasan dan manfaat dalam menambah sumbangsih ilmu pengetahuan mengenai
gizi dan kesehatan.
Bogor, April 2014
Rieska Indah Muyani

DAFTAR ISI
PRAKATA

vi

DAFTAR ISI

vii

DAFTAR TABEL

viii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

METODE

2

Tempat dan Waktu

2

Bahan dan Alat

2

Tahapan penelitian

3

Pengolahan dan Analisis Data

7

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kelompok Pangan Ikan dan Udang segar

8
8

Kelompok Makanan Olahan Ikan dan udang

10

Kelompok Pangan Kacang Kedelai dan Olahannya

13

Kelompok Makanan Olahan Unggas dan Daging

14

Kelompok Makanan Sop dan Soto

16

Kelompok Susu

18

Kelompok Pangan Telur dan Olahannya

20

Kelompok Pangan Lemak dan Minyak

21

Kelompok Makanan Jajajan

23

Kelompok Makanan Olahan

25

Kelompok Makanan Pabrik

26

SIMPULAN DAN SARAN

29

Simpulan

29

Saran

29

DAFTAR PUSTAKA

30

LAMPIRAN

33

RIWAYAT HIDUP

40

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Lokasi pengambilan contoh pangan dari tiga wilayah provinsi
Pengaturan Alat Kromatografi Gas
Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok ikan dan udang segar
Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
ikan dan udang segar
Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok ikan
dan udang segar
Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok olahan ikan dan udang
Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
olahan ikan dan udang
Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
makanan olahan ikan dan udang
Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya
Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
pangan kacang kedelai dan olahannya
Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
pangan kacang kedelai dan olahannya
Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok makanan olahan unggas dan daging
Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
makanan olahan unggas dan daging
Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
makanan olahan unggas dan daging
Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok makanan sop dan soto
Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
makanan sop dan soto
Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
makanan sop dan soto
Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok susu
Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
susu
Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok susu
Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok pangan telur dan olahannya
Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
pangan telur dan olahannya
Persentase daily value daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA
kelompok pangan telur dan olahannya
Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok pangan lemak dan minyak

2
7
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
21
21
22

25 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
pangan lemak dan minyak
26 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
pangan lemak dan minyak
27 Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok makanan jajanan
28 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
makanan jajanan
29 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
makanan jajanan
30 Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok makanan olahan
31 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
makanan olahan
32 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
makanan olahan
33 Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok makanan pabrik
34 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
makanan pabrik
35 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
makanan pabrik

22
23
23
24
24
25
26
26
27
28
28

DAFTAR GAMBAR
1 Contoh label pangan

4

DAFTAR LAMPIRAN
1 Daftar jenis, URT bahan dan cara pengolahan tiap pangan

33

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gerakan SUN (Scalling Up Nutrition) merupakan gerakan internasional
sebagai respon terhadap kondisi status pangan dan gizi di sebagian besar negara
berkembang yang tidak merata dalam mencapai tujuan pembangunan MDGs
(Millenium Development Goals). Gerakan ini berada di bawah koordinasi dari
Sekretaris Jenderal PBB. Tujuan Global SUN Movement ialah menurunkan
masalah gizi pada 1000 hari pertama kehidupan. Waktu 1000 hari tersebut
meliputi 270 hari pada masa kehamilan dan 730 hari dimulai dari kelahiran
sampai usia dua tahun (Bappenas 2012 a).
Status gizi dan kesehatan ibu dan anak menjadi penentu kualitas sumber
daya manusia. Hal ini semakin memperkuat bukti bahwa status gizi dan kesehatan
ibu pada masa pra hamil, ketika hamil dan saat menyusui merupakan periode yang
sangat kritis. Pemenuhan gizi yang tidak maksimal pada masa ini akan berdampak
pada terganggunya fungsi tubuh yang nantinya bersifat permanen. Dampak yang
ditimbulkan tidak hanya meliputi penurunan kemampuan fisik namun
perkembangan mental dan kecerdasan (Bappenas 2012b).
Salah satu upaya preventif yang dapat dilakukan yaitu memilih makanan
dengan gizi yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan janin. Di antara
sekian banyak zat gizi yang diperlukan ialah asam lemak esensial . Asam lemak
esensial merupakan asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga
tubuh hanya dapat memperolehnya dari makanan. Asam lemak esensial
merupakan bagian dari PUFA (polyunsaturated fatty acid) yang terdiri dari asam
lemak linoleat (omega 6) dan asam lemak linolenat (omega 3). PUFA mengatur
beragam fungsi biologis, seperti tekanan darah, pembekuan darah sampai pada
perkembangan fungsi sistem otak dan syaraf. Asam lemak omega 3 dan 6
berperan dalam pengaturan imun dan peradangan (Patterson et al. 2012).
Defisiensi asam lemak esensial akan menyebabkan gangguan pada tubuh,
seperti kulit bersisik, penurunan pertumbuhan bayi dan anak-anak, rentan terhadap
infeksi, dan penyembuhan luka yang lama. Kekurangan omega 3 pada rantai
panjang asam lemak tidak jenuh jamak pada saat awal kehamilan maupun setelah
kelahiran berdampak pada menurunnya kemampuan belajar, memori, dan
ketajaman penglihatan pada monyet, bayi dan tikus (Dziechciarz et al. 2010).
Menurut U.S Department of Health and Human Services, sumber asam
lemak omega 3 yang baik berasal dari ikan laut dan minyak nabati, seperti :
kacang kedelai, kanola, kenari dan biji flax. Sementara itu, sumber omega 6 yang
baik yaitu jagung dan biji bunga matahari (Edelstein 2013). Namun, Indonesia
memiliki beraneka ragam makanan yang masih banyak belum diketahui
kandungan asam lemak esensialnya.
Hanafi et al. (2007) menyatakan bahwa Tabel Komposisi Makanan
Indonesia yang ada saat ini hanya tersedia dalam bentuk kandungan lemak sebagai
zat gizi makro tetapi tidak memasukkan jenis asam lemaknya. Oleh karena itu,
sebagai upaya untuk menambah informasi data kandungan gizi asam lemak
esensial maka penelitian kandungan asam lemak esensial dari beraneka ragam
makanan Indonesia ini dilakukan.

2
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini menganalisis kandungan asam lemak esensial
dari berbagai jenis makanan Indonesia yang dikonsumsi oleh ibu hamil, ibu
menyusui dan anak-anak berdasarkan riset kesehatan dasar (Riskesdas) 2010.
Tujuan Khusus
1 Menentukan kandungan lemak tiap kelompok pangan dan makanan
2 Menentukan kandungan asam lemak esensial tiap kelompok pangan dan
makanan.
3 Menentukan persentase daily value dari tiap kelompok pangan dan
makanan.

METODE
Tempat dan Waktu
Pengambilan contoh pangan dilakukan di tiga provinsi yaitu Sumatera Barat,
Sulawesi Selatan dan Jawa Barat. Masing-masing provinsi dipilih satu kota dan
satu kabupaten lalu dilakukan pengambilan contoh pangan di pasar modern dan
pasar tradisional dari masing – masing kota dan kabupaten (Tabel 1). Analisis
lemak dan asam lemak contoh pangan dilakukan di Laboratorium Terpadu,
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan
April sampai November 2013.
Tabel 1 Lokasi pengambilan contoh pangan dari tiga wilayah provinsi
No

Provinsi

Kabupaten/kota

Kecamatan

Pasar modern Pasar tradisional

1 Jawa Barat

Kota Bandung
Kab Bogor

Buah Batu
Cibinong

Astana Anyar
Cibinong

Kota Padang

Padang Timur

Carrefour
Carrefour
Citra
Swalayan

Paukambah

Toserba

Pauh

Tamalate
Sombaopu

Lottemart
Wangmart

Pa’Baeng
Palangga

2 Sumatera Barat

Kab Padang
Pariaman
Kota Makassar
3 Sulawesi Selatan
Kab Gowa

Simparu

Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan meliputi 148 contoh makanan Indonesia
yang paling banyak dikonsumsi ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak
berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar 2010 (Riskesdas 2010). Bahan lain yang
diperlukan adalah bahan untuk analisis lemak metode Soxhlet, bahan analisis
lemak metode Mojonnier dan bahan analisis asam lemak. Bahan utama untuk
analisis lemak metode Soxhlet yaitu heksana. Bahan utama pada analisis lemak
Mojonnier yaitu petroleum benzene, dietileter, etanol, ammonia 25% dan
indikator fenolftalein. Bahan-bahan dalam analisis asam lemak yaitu larutan
standar, larutan NaOH 0.5 N dalam metanol, larutan BF3 20%, larutan NaCl jenuh,
isookatana dan Na2SO4 anhidrat.

3

Peralatan yang digunakan antara lain peralatan pengompositan pangan,
peralatan analisis lemak metode Soxhlet, peralatan analisis lemak metode
Mojonnier dan peralatan analisis asam lemak. Peralatan pengompositan pangan
yaitu berupa blender Philiph HR 2071, wadah dan pengaduk. Peralatan dalam
analisis lemak metode Soxhlet yaitu labu lemak, alat Soxhlet dan pemanas listrik.
Peralatan dalam analisis lemak metode Mojonnier yaitu tabung Mojonnier dan
labu lemak dan desikator. Peralatan dalam asam lemak yaitu perangkat
kromatografi gas, syringe 10 µl dan tabung bertutup teflon.
Tahapan Penelitian
Tahapan Penetapan Lokasi Pengambilan Contoh
Penelitian mengambil lokasi di satu lokasi kabupaten dan satu lokasi kota
di masing-masing provinsi dengan kriteria: a) kota yang dipilih adalah ibu kota
masing-masing provinsi, b) kabupaten memiliki populasi terbesar di masingmasing provinsi dan mudah diakses transportasi umum. Adapun, satu kecamatan
di masing-masing kabupaten/kota dengan kriteria: a) kecamatan dengan penduduk
paling/relatif padat penduduk, b) memiliki setidaknya satu supermarket dan satu
pasar tradisional.
Tahapan Pengambilan Contoh Pangan dan Penanganan
Contoh pangan dibeli di supermarket dan pasar tradisional dari masingmasing provinsi. Pengambilan contoh yang dilakukan berdasarkan daftar makanan
dari riset kesehatan dasar 2010 (Riskesdas 2010). Pada Lampiran 1, jenis pangan
sudah dibedakan berdasarkan pangan yang akan diambil di supermarket maupun
pasar tradisional. Tanda lingkaran diberikan pada tanda S untuk jenis pangan yang
akan dibeli di supermarket. Sementara, tanda lingkaran T diberikan untuk jenis
pangan yang akan dibeli di pasar tradisional.
Selanjutnya, masing-masing contoh pangan diberikan label dengan spidol
permanen. Pada label contoh pangan dituliskan tanggal pengambilan contoh
pangan (misal: 15/8/13 yang berarti tanggal 15 Agustus 2013). Kemudian, pada
tiap contoh pangan diberikan kode yang terdiri dari: kode lokasi, kode pasar, kode
komposit dan kode pangan.
Keterangan kode lokasi :
11 : Jabar Kota
12 : Jabar Kabupaten
21 : Sumbar Kota
22 : Sumbar Kabupaten
31 : Sulsel Kota
32 : Sulsel Kabupaten
Keterangan kode pasar:
S : Jenis pangan yang dibeli di Supermarket
T : Jenis pangan yang dibeli di pasar Tradisional (termasuk warung, rumah
makan, dan penjaja sekitarnya).
Keterangan kode komposit :
K : jenis pangan komposit (komposit ganda)

4
A : jenis pangan tidak komposit (komposit tunggal)
Keterangan kode pangan : Kode pangan yang digunakan di Lampiran 1
untuk masing-masing provinsi, yaitu mulai dari 001 sampai maksimal 148.
Contoh 1: Contoh pangan telur bebek asin memiliki nomor urut 086, dibeli
di supermarket (S) dan akan dikompositkan (K) berasal dari Kota Makasar
(31) , maka kode contoh yaitu 31SK086.
Contoh 2: Contoh rendang sapi memiliki nomor urut 062, dibeli di pasar
tradisional (T) dan tidak akan dikompositkan (A) berasal dari Kabupaten C
Sumatera Barat (22), maka kode contoh yaitu 22TA062.
Berikut adalah contoh label dari contoh pangan Rendang Sapi yang diambil
pada tanggal 15 Agustus 2013 di Kabupaten C Sumatera Barat dari Pasar
tradisional dan tidak akan dikompositkan.

15/8/13
22TA062
Gambar 1 Contoh label pangan
Langkah berikutnya yaitu berdasarkan Lampiran 1 yang telah disediakan
maka melakukan pengisian pada kolom ukuran saji, berat/volume per sajian, nama
lokal dan bahan-bahan/ingredient. Cara pengolahan diisi apabila jenis pangan
contoh tidak berasal dari pabrikan/komersial. Berat/volume per sajian pangan
diukur langsung untuk pangan yang tidak tercantum berat/volumenya di label.
Setiap jenis pangan contoh yang telah dimasukkan ke dalam plastik
berlabel segera diikat dan dimasukkan lagi ke dalam kantung plastik pelapis kedua
lalu diikat kembali. Contoh berplastik dimasukkan ke dalam dua lapis plastik
(double) lalu ke dalam cool box yang di dalamnya berisi es. Contoh pangan lalu
dimasukkan ke dalam plastik besar dan dikelompokkan berdasarkan komposit
(komposit ganda) dan anti komposit (komposit tunggal) dari 3 provinsi.
Kemudian, contoh pangan dimasukkan ke dalam plastik besar komposit
yang sudah diberikan label A, B, C, D, E dan F. Masing-masing plastik besar
dimasukkan ke dalam freezer dengan suhu -400C.
Prosedur lain yang perlu diperhatikan :
a Semua jenis contoh pangan dibungkus dengan dua lapis plastik kemasan dan
label dicantumkan pada kemasan plastik pertama.
b Makanan yang bersifat cair, misal: bakso, sop, soto, gulai,
bersantan/berminyak dipastikan agar tidak bocor.
c Makanan yang bersifat kering, misal: biskuit, roti diupayakan agar tidak
basah.
d Makanan yang bersifat rapuh, misal: kerupuk, biskuit, telur diupayakan agar
tidak pecah/remuk.

5

e
f
g
h
i

Makanan segar, misal: buah, ikan, seafood, telur dibeli dalam keadaan segar
dan dijaga kesegarannya.
Tidak membeli contoh pangan yang sudah kadaluarsa dengan memperhatikan
tanggal kadaluarsa pada label produk olahan pabrikan komersial.
Tidak membeli contoh pangan yang sudah berubah bentuk (tidak utuh).
Apabila makanan dingin maka contoh pangan dimasukkan ke dalam kantong
plastik. Namun jika masih panas, contoh didinginkan terlebih dulu. Lalu,
plastik contoh diikat dengan kuat.
Pada makanan yang berminyak, contoh pangan pertama kali harus dibungkus
dengan alumunium foil untuk menghindari hilangnya minyak. Kemudian,
dibungkus dengan kantung plastik, dilabel, dan diikat. Selanjutnya,
dimasukkan lagi ke kantung plastik lapisan kedua dan diikat.

Tahapan Pengompositan Pangan
Tahapan pengompositan pangan dibagi menjadi dua kelompok yaitu pada
pangan komposit tunggal dan komposit ganda. Contoh pangan komposit tunggal
merupakan contoh pangan yang diambil dari kabupaten dan kota salah satu
provinsi yang merupakan makanan khas provinsi tersebut. Contoh pangan dari
kabupaten dan kota dicampur dengan blender lalu diambil sebanyak 0.04 – 0.4
kg/contoh untuk dianalisis proksimat dan asam lemak. Prosedur serupa juga
diterapkan pada contoh pangan komposit ganda yang diambil dari kabupaten dan
kota masing-masing provinsi (Yuniati & Almasyhuri 2012).
Tahapan analisis lemak dan asam lemak
Prosedur Analisis Lemak Metode Mojonnier (AOAC 1992)
Analisis lemak dengan metode Mojonnier yaitu lemak diekstraksi dengan
campuran eter. Lalu, ekstrak eter didekantasi pada sebuah wadah kering yang
sudah diketahui bobotnya dan eter diuapkan. Ekstrak lemak dikeringkan sampai
bobot tetap. Metode ini digunakan untuk menguji bahan pangan berupa lemak
susu. Prinsip ekstraksi yang diterapkan pertama kali yaitu contoh ditimbang
sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu mojonnier. Lalu, sebanyak 1.5
ml ammonia 25% ditambahkan untuk menetralisasi asam dan melarutkan kasein
yang mungkin terdapat di dalam contoh lalu di kocok. Terakhir, sebanyak 2 – 3
tetes indikator fenolftalein ditambahkan agar penampakan kedua fase jelas dan 10
ml etanol lalu dikocok.
Kemudian, dari larutan yang terbentuk ditambahkan sebanyak 25 ml
dietileter, diaduk dan ditambahkan lagi petroleum benzene sebanyak 25 ml.
Berikutnya, larutan dikocok selama 1 menit dan dibiarkan sampai terjadi
pemisahan fase. Fase organik dituangkan ke dalam labu lemak yang telah
diketahui bobotnya (ekstrak 1).
Selanjutnya, akan dilakukan ekstraksi 2 dengan menambahkan 5 ml etanol
ke dalam residu ekstrak 1 dan mengocoknya. Lalu, sebanyak 15 ml dietileter
ditambahkan, diaduk dan ditambahkan sebanyak 15 ml petroleum benzene.
Campuran yang terbentuk diaduk selama 1 menit dan dibiarkan sampai terjadi

6
pemiasahan fase. Fase organik yang terbentuk digabungkan ke dalam ekstrak 1
(ekstrak 2).
Langkah terakhir yaitu ekstraksi 3 dimana sebanyak 15 ml dietileter
ditambahkan ke dalam residu ekstraksi 2 dan diaduk. Lalu, ditambahkan sebanyak
15 ml petroleum benzene. Campuran diaduk selama 1 menit dan dibiarkan sampai
terjadi pemisahan fase. Fase organik digabungkan ke dalam ekstrak 2 (ekstrak 3).
Pelarut yang ada di dalam ekstrak 3 diuapkan sampai kering, didinginkan di dalam
desikator kemudian ditimbang.
Perhitungan :

Prosedur Analisis Lemak Metode Soxhlet (SNI 01 – 2891 – 1992)
Analisis lemak dengan metode Soxhlet menggunakan prinsip bahwa lemak
bebas diekstraksi dengan pelarut non polar. Metode ini dapat digunakan untuk
menganalisis lemak dengan tekstur padat dan lunak Pertama-tama contoh
ditimbang seksama sebanyak 1 – 2 gram dan dimasukkan ke dalam selongsong
kertas yang dialasi dengan kapas. Lalu, selongsong contoh disumbat dengan kapas,
dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama lebih kurang dari
1 jam. Kemudian, contoh dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah
dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah
diketahui bobotnya. Contoh diekstrak dengan pelarut heksana atau pelarut lemak
lainnya selama lebih kurang 6 jam. Heksana disuling dan ekstrak lemak
dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 1050C. Contoh didinginkan dan
ditimbang. Pengeringan diulangi hingga tercapai bobot tetap.
Perhitungan :
x 100 %
Prosedur Analisis Asam Lemak Metode Kromatografi Gas (AOAC 2005)
Analisis asam lemak menggunakan metode kromatografi gas dengan
detektor nyala api (flame ionization detector) model Shimadzu 2010 plus. Prinsip
alat ini yaitu menggunakan partisi pada komponen – komponen dari suatu cairan
di antara fase gerak berupa gas dan fase diam berupa zat padat atau cairan yang
tidak mudah menguap dan melekat pada bahan pendukung inert. Lemak
dihidrolisis menjadi asam lemak dan ditransformasi menjadi bentuk ester yang
lebih mudah menguap. Lalu, transformasi dilakukan dengan cara metilasi
sehingga diperoleh metil ester asam lemak (FAME). Selanjutnya, FAME ini
dianalisis dengan alat kromatografi gas dan dikondisikan pada kondisi tertentu.
Sebelum melakukan analisis contoh maka sebelumnya contoh dipreparasi
terlebih dahulu (hidrolisis dan esterifikasi). Pertama-tama contoh ditimbang
sebanyak 20 mg – 40 mg di dalam tabung bertutup teflon. Sebanyak 1 ml NaOH
0.5 N dalam metabol ditambahkan dan dipanaskan dalam penangas air selama 20
menit lalu dinginkan. Lalu, sebanyak 2 ml NaCl jenuh ditambahkan dan sebanyak
1 ml heksana dikocok dengan baik. Lapisan heksana dipindahkan dengan bantuan

7

pipet tetes ke dalam tabung yang berisi ± 0.1 gram Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan
selama 15 menit. Selanjutnya, fase cair dipisahkan dan diinjeksikan ke
kromatografi gas.
Sebelum proses analisis dilakukan maka alat dikondisikan sebagai berikut :
Tabel 2 Pengaturan Alat Kromatografi Gas
Kolom

Cyanopropil methyl sil (capillary column)

Dimensi kolom

p = 60 m , Ø dalam = 0,25 mm , 0,25 µm film thickness

Laju alir
N2
:
Laju alir He
Laju alir H2
Laju alir udara
Suhu injector
Suhu detector
Suhu detector
Rate (0C/menit)
10
5
3
Perbandingan
Volum injeksi
Kecepatan linier

30 ml/menit
30 ml/menit
40 ml/menit
400 ml/menit
2200 C
240 0 C
Temperature (0C)
125
185
205
225
1 : 80
1 µl
20 cm/detik

Hold time (menit)
5
5
10
7

Berikutnya, pelarut diinjeksikan sebanyak 1 µl ke dalam kolom dan waktu
retensi waktu serta puncak diukur masing-masing komponen. Terakhir, waktu
retensi dibandingkan dengan standar untuk mendapatkan informasi mengenai
jenis dari komponen-komponen di dalam contoh.
Perhitungan :
Jumlah kandungan komponen di dalam contoh dapat dihitung :
⁄

⁄

Keterangan :
Vcontoh

: Volume contoh

Cs

: Konsentrasi standar

Ax

: Luas puncak komponen x

As

: Luas puncak standar
Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan data yang dilakukan meliputi entry, cleaning dan grouping.
Contoh pangan dikelompokkan menjadi kelompok pangan ikan segar, kelompok
makanan olahan ikan dan udang, kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya,

8
kelompok makanan olahan unggas dan daging, kelompok makanan sop dan soto,
kelompok susu, kelompok pangan telur dan olahannya, kelompok pangan lemak
dan minyak, kelompok makanan jajanan, kelompok makanan olahan dan
kelompok makanan pabrik.
The National Institute of Health menyatakan bahwa Daily Value (DV)
merupakan nilai yang digunakan untuk menginformasikan tiap kandungan zat gizi
di dalam pelabelan gizi berdasarkan RDA (Recommended Dietary Allowance)
atau AI (Adquate Intake). Nilai asupan asam lemak tidak jenuh pada ibu hamil,
ibu menyusui dan anak-anak tidak tersedia dalam bentuk RDA (menggunakan
koreksi berat badan) tetapi menggunakan AI.
% daily value =

x100%

(FDA 2010)
Kategori % daily value dapat dimasukkan ke dalam golongan berikut:
% DV > 70 %
: Kaya (outstanding)
% DV 50 – 70
: Unggul (excellent)
% DV 25 – 50
: Sangat baik (very good)
% DV 10 – 25
: Baik (good)
% DV < 10
: Rendah (poor)
(ICMR 2009). Berikutnya, data diolah secara deskriptif. Pengolahan dan analisis
data menggunakan software Microsoft Excel 2010.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kelompok Pangan Ikan dan Udang Segar
Kelompok pangan ikan dan udang segar berasal dari ikan air tawar dan ikan
air laut yang dapat dilihat kandungan proksimat dan asam lemaknya berdasarkan
Tabel 3. Secara umum, kelompok pangan ikan dan udang segar memiliki
kandungan proksimat berupa kadar air dengan nilai 68.1 g/100 g – 79.4 g/100 g
lebih banyak dibandingkan kadar lemak, yaitu 0.3 g/ 100 g – 9.7 g/100 g.
Sementara, kandungan asam lemak rata-rata tertinggi berasal dari linoleat (2.7
mg/100 g – 1147.5 mg/100 g), DHA (3.2 mg/100 g – 236.8 mg/100 g), linolenat
(1.6 mg/100 g – 67.3 mg/100 g), EPA (3.9 mg/100 g – 79.2 mg/100 g) dan
arakhidonat (ARA) (1.7 mg/100 g – 46.6 mg/100 g).
Contoh ikan lele memiliki nilai lemak tertinggi dibandingkan dengan bahan
pangan lainnya yaitu 9.7 g/100 g. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan
kandungan lemak ikan lele pada penelitian Ayeloja et al. (2013) yaitu 2.03 g/100
g. Sementara itu, nilai kadar air pada udang tawar yaitu 79.4 g/100 g. Nilai kadar
air contoh pangan ini lebih tinggi dibandingkan nilai kadar air udang segar yaitu
75 g/100 g (TKPI 2008).
Demikian juga halnya dengan kandungan linoleat dan linolenat pada ikan
lele masing-masing, yaitu 1147.5 mg/100 (1.15 g /100 g) dan 77.6 mg /100 g
(0.08 g /100 g) (Tabel 3). Hasil analisis tersebut lebih tinggi dibandingkan hasil
yang dilakukan Osibona et al. (2006) dimana ikan lele memiliki nilai linoleat dan

9

linolenat secara berturut-turut, yaitu 0.14 g /100 g dan 0.01 g /100 g. Kandungan
asam lemak pada ikan dipengaruhi oleh faktor-faktor, seperti: pengaruh
lingkungan (salinitas dan suhu), pakan dan musim (FAO 2014).
Asam lemak EPA dan DHA pada ikan tembang lebih tinggi dibandingkan
ikan yang lain yaitu masing-masing 79.2 mg/100 g dan 236.8 mg/100 g. Ikan ini
memiliki kadar EPA dan DHA sebesar masing-masing 5.35 % dan 16 %. Nilai
tersebut lebih tinggi dibandingkan penelitian Sukarsa (2004) yaitu 4.33 % EPA
dan 15.69 % DHA. Kandungan asam lemak ARA terbanyak terdapat pada contoh
pangan ikan lele (46.6 mg/1000 g). Sedangkan kandungan ARA dari penelitian
Osibona et al. (2006) yaitu 55.8 mg/100 g. Bienkiewicz et al. (2005) menyatakan
bahwa terdapat beberapa hal yang menyebabkan perbedaan asam lemak omega 3
pada ikan, seperti: spesies, area geografis, musim dan pakan.
Tabel 3 Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/ 100 g)
kelompok ikan dan udang segar
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Jenis pangan
Ikan kembung
Ikan tongkol
Ikan bandeng
Ikan tembang
Ikan mas
Ikan lele
Ikan mujair
Udang tawar
Udang laut
Rata-rata

Lemak
0.5
0.5
8.4
1.5
3.4
9.7
1.3
0.3
0.3
2.9

Air
75.8
71.8
68.1
72.9
79.3
72
79.3
79.4
79.2
75.3

Linoleat Linolenat EPA
5.8
5.5
471
16.1
447.9
1147.5
118.1
2.7
7.8
246.9

6.2
1.6
67.3
11.1
22.5
77.6
27.1
0.5
0.6
23.8

4.1
14.6
4.2
79.2
5.4
37
12.3
3.9
10.2
19

DHA
21.7
88.7
3.4
236.8
12.1
145.5
50.8
3.2
10.2
65.6

ARA
2.6
7.3
14.3
35.4
8.4
46.6
16.5
1.7
4.6
15.3

Persentase daily value dari linoleat, Slinolenat, EPA dan DHA diperoleh
dari perhitungan kandungan masing-masing asam lemak pangan terhadap nilai
kecukupan (Adequate Intake / AI) yang dibagi ke dalam tiga subjek yaitu ibu
hamil, ibu menyusui dan anak-anak. Nilai AI linoleat dari anak-anak yaitu 7 g/hari,
sementara ibu hamil dan ibu menyusui, yaitu 13 g/hari. Nilai AI linolenat pada
anak-anak yaitu 0.7 g/hari, 1.4 g/hari untuk ibu hamil dan 1.3 g/hari untuk ibu
menyusui. Nilai AI arakhidonat tidak ditentukan (IOM 2005).
Berdasarkan EFSA (2012), nilai AI EPA pada kelompok ibu hamil dan ibu
menyusui yaitu 50 – 150 mg/hari sedangkan pada anak-anak yaitu 100 – 118
mg/hari. Nilai AI DHA pada ibu hamil dan menyusui masing-masing yaitu 100
mg/hari dan 60 – 70 mg/hari. Sementara, nilai AI DHA pada anak-anak yaitu 100
– 118 mg/hari.
Persentase nilai daily value linoleat dan linolenat bagi anak-anak yang
tertinggi disumbangkan dari contoh pangan ikan lele dengan nilai masing-masing
yaitu 16.4 % dan 11.1 % (Tabel 4). Demikian juga halnya contoh pangan yang
sama turut menyumbangkan kandungan linoleat dan linolenat yang tinggi
terhadap nilai kecukupan linoleat ibu hamil, ibu menyusui sebanyak 8.8 % dan
terhadap kecukupan linolenat bagi ibu hamil sebanyak 5.5 % serta ibu menyusui
sebanyak 6 % (Tabel 5).
Berdasarkan persentase daily value EPA dan DHA pada Tabel 5 dapat
dilihat bahwa ikan tembang dan ikan lele termasuk dalam kategori sumber pangan
EPA dan DHA yang kaya. Kedua jenis pangan tersebut berkontribusi masing-

10
masing sebanyak 158 % dan 91.3 % terhadap pemenuhan kecukupan EPA dan
DHA ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak. Kelompok pangan ini termasuk
dalam kategori sumber pangan EPA dan DHA yang sangat baik dengan nilai ratarata daily value yaitu 41.3 %
Tabel 4 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok ikan
dan udang segar
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Jenis pangan
Ikan kembung
Ikan tongkol
Ikan bandeng
Ikan tembang
Ikan mas
Ikan lele
Ikan mujair
Udang tawar
Udang laut
Rata-rata

% DV % DV LA bumil, % DV LNA
LA anak
busui
anak
0.08
0.08
6.73
0.23
6.4
16.4
1.7
0.04
0.11
3.5

0.04
0.04
3.62
0.12
3.45
8.8
0.9
0.02
0.06
1.9

% DV LNA
bumil

0.89
0.22
9.61
1.59
3.21
11.1
3.9
0.07
0.09
3.4

0.44
0.11
4.81
0.79
1.6
5.5
1.9
0.03
0.05
1.7

Tabel 5 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok ikan
dan udang segar
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Jenis pangan
Ikan kembung
Ikan tongkol
Ikan bandeng
Ikan tembang
Ikan mas
Ikan lele
Ikan mujair
Udang tawar
Udang laut
Rata-rata

% DV LNA busui
0.5
0.1
5.2
0.9
1.7
6
2.1
0.04
0.05
1.8

% DV EPA + DHA
12.9
51.7
3.8
158
8.8
91.3
31.6
3.6
10.2
41.3

Kategoria
B
U
R
K
R
K
SB
R
B
SB

a

Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)

American Heart Association merekomendasikan konsumsi ikan sedikitnya
sebanyak 2 takaran saji dengan berat 100 gram per minggu. Selain itu, anak-anak
dan ibu hamil dianjurkan untuk menghindari konsumsi ikan yang berpotensi
terkontaminasi merkuri seperti ikan hiu dan ikan makerel. Minyak ikan juga
merupakan sumber penting asam lemak tidak jenuh jamak, seperti: EPA dan DHA.
Asupan harian minyak ikan yang direkomendasikan sebagai upaya untuk
mencegah penyakit jantung koroner yaitu sebanyak 500 mg EPA dan DHA
(ISSFAL 2004).
Kelompok Makanan Olahan Ikan dan udang
Kelompok makanan olahan Ikan dan Udang pada Tabel 6 merupakan
kelompok makanan yang terdiri dari ikan dan udang yang mengalami pengolahan
baik secara tradisional maupun pabrik. Proses pengolahan makanan secara
tradisional yang dilakukan berupa penggorengan, perebusan, pembakaran dan
pengasinan. Kelompok makanan olahan ikan dan udang memiliki nilai rentang

11

lemak yaitu dari 2.1 g/100 g sampai 32.5 g/100 g. Nilai tersebut lebih kecil
dibandingkan nilai kandungan air yaitu 9.4 g/100 g – 71.2 g/100 g. Kandungan
asam lemak terbanyak pada kelompok pangan ini yaitu linoleat (21 mg/100 g –
2197 mg/100 g), DHA (42.3 mg/100 g – 604.1 mg/100 g), EPA (19.1 mg/100 g –
568.5 mg/100 g), linolenat (8.6 mg/100 g – 148.1 mg/100 g) dan ARA (16.3
mg/100 g – 100.6 mg/100 g).
Tabel 6 Kandungan lemak, air dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok
olahan ikan dan udang
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Jenis pangan
Ikan tongkol masak
kuning
Ikan tongkol bakar
Ikan bandeng goreng
Ikan bandeng bakar
Ikan teri asin
Ikan teri goreng
perkedel
Ikan tembang goreng
Ikan asin tembang
Ikan asin selar
Ikan sunu asin
Ikan sunu asin goreng
Ikan mas goreng
Udang tawar goreng
Sarden kaleng saos
tomat
Abon ikan
Ikan tongkol pindang
goreng
Rata-rata

Lemak

Air

Linoleat Linolenat

EPA

DHA

3.2

71.2

213.1

56

0

287.5

4.4
20.9
7.9
2.1

65.7
41.1
59.6
35.5

52.8
1045.1
211.4
17.8

19.6
148.1
0
14.2

142.3
66.8
84.9
66.8

604.1
133.5
175.3
260.3

16

36.6

1290.4

37

32

78.3

24.5
3
3.2
2.5
21
14.7
32.5

11.3
28.3
46.5
32.4
12.4
57.5
9.4

2151.6
15.4
21
23.9
1889.7
1810.5
2197

44
4.16
8.6
0
46.1
82.1
42.3

80.7
110.8
106.9
35.9
41.9
19.1
22.8

232.3
119.1
263.8
149.2
163.4
57.2
42.3

4.1

77.7

45.8

15.1

568.5

365.2

6.3

16.8

529.4

13.1

32.5

166.3

15.2

54.7

1016.2

47.1

19.8

113.9

11.3

41.04

783.2

36.1

89.5

200.7

ARA
19.8
41.3
37.5
62.8
28.8
31.9
31.8
27.6
46.9
72.7
100.6
35.2
16.3
120.7
20.6
0
43.4

Jenis makanan yang digoreng cenderung memiliki kandungan lemak yang
tinggi, misalnya pada udang tawar goreng dengan nilai 32.5 g/100 g (Tabel 6).
Nilai tersebut lebih besar dibandingkan data USDA (2013) pada contoh pangan
udang goreng tepung yaitu 12.28 g/100 g. Sementara itu, nilai lemak yang lebih
kecil diperoleh dari ikan yang mengalami pengasinan yaitu ikan teri asin (2.1
mg/100 g), ikan asin tembang (3 mg/100 g), ikan asin selar (3.2 mg/100 g) dan
ikan sunu asin (2.5 mg/100 g).
Jenis makanan yang direbus dan dimasak dengan menggunakan banyak
bumbu cenderung memiliki nilai kadar air tertinggi, misalnya pada ikan tongkol
masak kuning, yaitu 71.2 g/100 g dan sarden kaleng saus tomat dengan nilai 77.7
g/100 g. Nilai kadar air sarden berdasarkan TKPI (2008) lebih rendah yaitu 72.7
g/100 g.
Ikan tembang goreng memiliki nilai asam lemak linoleat tertinggi yaitu
2151 mg/100 g (2.15 g/100 g) (Tabel 6). Sementara itu, ikan bandeng goreng
memiliki asam lemak linolenat dengan nilai 148.1 mg /100 g (0.15 g/100 g). Nilai
EPA diperoleh dari ikan sarden kaleng saus tomat yaitu 568.5 mg/100 g (0.57
g/100 g). Nilai EPA tersebut lebih besar dibandingkan penelitian Selmi dan Sadok
(2007) yaitu 0.26 g/100 g. Contoh ikan tongkol bakar memiliki nilai DHA
terbanyak yaitu 604.1 mg/100 g (0.6 g/100 g). Ikan tuna memiliki family

12
(Scombridae) yang sama dengan ikan tongkol sehingga digunakan sebagai
perbandingan nilai DHA, yaitu 0.1 g/100 g (USDA 2013). Kandungan asam
lemak ARA tertinggi terbanyak terdapat pada contoh pangan sarden kaleng saus
tomat yaitu 120.7 mg/100 g sementara hasil kadar ARA berdasarkan penelitian
Selmi dan Sadok (2007) yaitu 0.03 g/100 g.
Tabel 7 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
olahan ikan dan udang
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Jenis pangan
Ikan tongkol masak kuning
Ikan tongkol bakar
Ikan bandeng goreng
Ikan bandeng bakar
Ikan teri asin
Ikan teri goreng perkedel
Ikan tembang goreng
Ikan asin tembang
Ikan asin selar
Ikan sunu asin
Ikan sunu asin goreng
Ikan mas goreng
Udang tawar goreng
Sarden kaleng saos tomat
Abon ikan
Ikan tongkol pindang goreng
Rata-rata

% DV
LA anak
3.1
0.8
14.9
3
0.3
18.4
30.7
0.2
0.3
0.3
27
25.9
31.4
0.7
7.6
14.5
11.2

% DV LA
bumil, busui

% DV LNA % DV LNA
anak
bumil

1.7
0.4
8
1.6
0.1
9.9
16.6
0.1
0.2
0.2
14.5
13.9
16.9
0.4
4.1
7.8
6

8.1
2.8
21.2
0
2
5.3
6.3
0.6
1.2
0
6.6
11.7
6
2.2
1.9
6.7
5.2

4
1.4
10.6
0
1
2.6
3.1
0.3
0.6
0
3.3
5.6
3
1.1
0.9
3.4
2.6

Tabel 8 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok olahan
ikan dan udang
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Jenis pangan
Ikan tongkol masak kuning
Ikan tongkol bakar
Ikan bandeng goreng
Ikan bandeng bakar
Ikan teri asin
Ikan teri goreng perkedel
Ikan tembang goreng
Ikan asin tembang
Ikan asin selar
Ikan sunu asin
Ikan sunu asin goreng
Ikan mas goreng
Udang tawar goreng
Sarden kaleng saos tomat
Abon ikan
Ikan tongkol pindang goreng
Rata-rata

% DV LNA
busui
4.3
1.5
11.4
0
1.1
2.8
3.4
0.3
0.7
0
3.6
6.3
3.3
1.2
1
3.6
2.8

% DV EPA +
DHA
143.8
373.2
100.2
130.1
163.6
55.2
156.5
115
185.4
92.6
102.7
38.2
32.6
466.9
99.4
66.9
145.1

Kategoria
K
K
K
K
K
U
K
K
K
K
K
SB
SB
K
K
U
K

a

Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)

Secara umum, persentase daily value EPA & DHA (Tabel 8) dari
kelompok makanan olahan ikan dan udang termasuk dalam kategori sumber
pangan kaya EPA dan DHA dengan nilai 145.1 % . Sebagian besar contoh pangan

13

termasuk ke dalam pangan yang kaya sumber EPA dan DHA, namun beberapa
contoh pangan seperti ikan teri goreng perkedel (55.2 %), ikan mas goreng
(38.2 %), udang tawar goreng (32.6 %) dan ikan tongkol pindang goreng (66.9 %)
masing-masing termasuk ke dalam kategori sumber pangan unggul, sangat baik,
sangat baik dan unggul EPA dan DHA.
Kelompok Pangan Kacang Kedelai dan Olahannya
Kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya pada Tabel 9 terdiri atas
makanan dan pangan yang terbuat dari bahan baku kacang kedelai yang
sebelumnya sudah mengalami fermentasi dan diolah lebih lanjut dengan cara
digoreng. Kandungan lemak dari kelompok pangan olahan kacang kedelai berada
pada rentang nilai 3.7 g/100 g – 24.7 g/100 g. Sementara, nilai kadar air lebih
tinggi terletak pada 33.7 g/100 g – 78.4 mg/100 g. Kandungan asam lemak
dominan yang terdapat pada kelompok pangan ini yaitu linoleat (1449.3 mg/100 g
– 3911.3 mg/100 g) dan linolenat (169.4 mg/100 g – 458.6 mg/100 g).
Kandungan lemak tertinggi ditunjukkan pada contoh makanan oseng
tempe (24.7 g/100 g ). Hasil analisis tersebut sedikit lebih rendah dibandingkan
yang tercantum pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) (2008) sebesar
28 g/100 g. Kandungan lemak pada oseng tempe disumbangkan dari minyak
kelapa sawit dari proses penggorengan yang terjadi. Kandungan air yang
terbanyak diperoleh dari contoh pangan tahu yaitu 78.4 g/100 g. Hal ini
disebabkan dalam proses pembuatan tahu, kacang kedelai direndam terlebih
dahulu. Nilai kadar air lebih tinggi diperoleh dari TKPI (2008) yaitu 82.2 g/100 g
Tabel 9 Kandungan lemak, air dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok
pangan kacang kedelai dan olahannya
No
1
2
3
4
5
6

Jenis pangan
Tempe segar
Tempe goreng
Oseng tempe
Tempe bacem
Tahu
Tahu goreng
Rata-rata

Lemak
3.7
23
24.7
17.9
9.4
10.9
14.9

Air
64.4
33.7
43.6
49.8
78.4
71.3
56.9

Linoleat Linolenat
1449.3
4360.4
3775.3
2873.7
3911.3
3496.6
3311.1

169.4
398.1
336.5
276.8
533
458.6
362.1

EPA

DHA
0
0
0
0
0
0
0

ARA
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

Kandungan asam lemak linoleat terbanyak terdapat pada contoh tempe
goreng yaitu 4360.4 mg/100 g (4.36 g/100 g). Sementara, menurut Fatimah dan
Sartika (2013) nilai asam lemak PUFA dari tempe goreng yaitu 0.27 g/100 g.
Adanya kandungan linoleat yang tinggi pada tempe disebabkan adanya proses
fermentasi. Hal ini sesuai dengan penelitian Sudaryatiningsih dan Supyani (2010)
bahwa tahu yang difermentasi selama 12 jam dengan R.oryzae dapat
mengaktifkan lipase dan selanjutnya dapat meningkatkan nilai kandungan asam
lemak linoleat dan linolenat. Fermentasi R.Oryzae selama 18 hingga 24 jam
seterusnya akan cenderung menurunkan pembentukan linoleat dan linolenat.
Pembentukan asam lemak linoleat pada pangan yang difermentasi oleh R. oryzae
dipengaruhi oleh faktor air, suhu dan oksigen.
Tahu memiliki nilai asam lemak linoleat tertinggi yaitu 533 mg/100 g
(0.53 g/100 g) dibandingkan contoh pangan lain pada kelompok pangan kacang

14
kedelai dan olahannya (Tabel 9). Sementara, menurut Damasio et al. (2013) nilai
linolenat tahu yaitu 5.82 g/100 g. Kandungan asam lemak EPA, DHA dan ARA
dari contoh kelompok pangan kacang-kacangan tidak terdeteksi. Hal ini sesuai
dengan data USDA (2013) dimana digunakan kacang kedelai yang direbus
sebagai perbandingan memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh jamak
tertinggi yaitu (5.06 g /100 g) namun mengandung EPA dan DHA yang rendah ( 0
g/100 g).
Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa kandungan linoleat contoh
pangan tempe goreng menyumbangkan nilai tertinggi pada pemenuhan kecukupan
nilai AI linoleat kelompok anak-anak (14.3 %) dan ibu hamil, ibu menyusui
(7.7 %). Demikian juga halnya dengan persentase daily value linolenat pada anakanak (13.2 %), ibu hamil (6.6 %) dan ibu menyusui (7.1 %) (Tabel 11).
Persentase daily value dari kelompok kacang kedelai dan olahannya termasuk ke
dalam kategori rendah EPA dan DHA yang ditunjukkan dengan nilai 0 % (Tabel
11).
Tabel 10 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
pangan kacang kedelai dan olahannya
No
1
2
3
4
5
6

Jenis pangan
Tempe segar
Tempe goreng
Oseng tempe
Tempe bacem
Tahu
Tahu goreng
Rata-rata

% DV
LA anak
0.8
14.3
13.4
7.3
5.3
5.5
7.8

% DV LA
bumi, busui

% DV LNA
anak

% DV LNA
bumil

0.4
7.7
7.2
3.9
2.8
2.9
4.2

0.9
13.2
12
7.1
7.1
7.2
7.9

0.5
6.6
6
3.6
3.6
3.6
4

Tabel 11 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
pangan kacang kedelai dan olahannya
No
1
2
3
4
5
6

Jenis pangan
Tempe segar
Tempe goreng
Oseng tempe
Tempe bacem
Tahu
Tahu goreng
Rata-rata

% DV LNA % DV EPA +
busui
DHA
0.5
7.1
6.5
3.9
3.8
3.9
4.3

0
0
0
0
0
0
0

Kategoria
R
R
R
R
R
R
R

a

Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)

Kelompok Makanan Olahan Unggas dan Daging
Kelompok makanan olahan unggas dan daging pada Tabel 12 terdiri dari
beberapa jenis makanan yang terbuat dari pangan unggas ayam, daging sapi dan
daging babi yang diolah secara tradisional baik penggorengan, pembakaran,
pemanggangan dan perebusan. Sementara itu, bahan pangan yang diolah secara
pabrik terdiri dari abon sapi dan corned. Secara umum, kelompok makanan olahan
unggas dan daging memiliki rentang nilai lemak antara 1.4 g/100 g – 32.1 g/100,
rentang nilai tersebut lebih rendah dibandingkan nilai kadar air yaitu 34.4 g/100 g

15

– 85.6 g/100 g. Proses pengolahan pangan yang berbeda menjadi salah satu
penyebab kadar lemak dan kadar air antar pangan berbeda, misalnya pada pangan
olahan abon sapi dan bakso kuah gerobak yang memiliki nilai kadar air yang jauh
berbeda meskipun sama-sama terbuat dari daging sapi. Kandungan asam lemak
yang terbanyak berasal dari linoleat (4857.1 mg/100 g – 36.6 mg/100), linolenat
(448.8 mg/100 g – 2.9 mg/100 g), ARA (0 mg/100 g – 53.6 mg/100 g, DHA (0
mg/100 g – 16 mg/100 g) dan EPA (0 mg/100 g – 4.7 mg/100 g).
Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa nilai lemak tertinggi berasal dari contoh
daging babi panggang dengan nilai 32.1 g/100 g sedangkan nilai lemak pada
daging babi panggang lebih rendah diperoleh dari USDA (2013) yaitu 17,61 g/100
g. Selama pemasakan, kandungan lemak dan komposisi daging dapat berubah
karena adanya perbedaan mekanisme seperti oksidasi, cis-trans isomerisasi atau
hidrogenasi. Bakso kuah gerobak memiliki kadar air tertinggi yaitu 85.6 g/100 g.
Tabel 12 Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g)
kelompok makanan olahan unggas dan daging
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Jenis pangan
Ayam ras goreng
Ayam buras panggang
Sate ayam
Daging babi panggang
Empal
Abon sapi
Bakso kuah grobak
Bakso pentol merek
Corned
Rata-rata

Lemak
24.4
11.1
8.1
32.1
9.4
18.5
1.4
7.2
5.1
13.01

Air
41
56.2
66.8
34.4
49
6.9
85.6
64
74.2
53.1

Linoleat Linolenat EPA DHA ARA
2699.1
1441.3
1385.8
4857.1
498.4
919.9
36.3
129.6
104
1341.3

99.9
53.1
26.7
448.8
35.5
72.2
2.9
17.3
19.4
86.2

0
4.4
0
0
4.7
0
0
0
1.53
1.2

7.3
4.4
0
16
0
0
0
0
0
3.1

53.6
35.4
10.5
44.9
8.4
0
0.4
2.2
2
17.5

Kadar air yang hilang selama pemasakan dapat meningkatkan kandungan
lemak. Kehadiran lemak subkutan dan intermuskular yang mencair selama
pemasakan dan diserap oleh jaringan yang rendah lemak dapat meningkatkan TR
(True Retention) lemak hingga mencapai lebih dari 100 %. Perbedaan asam lemak
pada daging bergantung pada spesies hewan yang berbeda serta metode
pemasakan yang berbeda (Preedy et al. 2013).
Kandungan asam lemak esensial yang terdapat pada Tabel 12
menunjukkan nilai linoleat tertinggi terdapat pada daging babi panggang yaitu
4857.1 mg/100 g (4.86 g/100 g). Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan
nilai USDA (2013) yaitu 3.1 g/100 g. Kandungan asam lemak linolenat pada
daging babi panggang yaitu 448.8 mg/100 g (0.45 g/100 g) dan DHA yaitu 16
mg/100 g (0.016 g/100 g). Nilai tersebut lebih besar dibandingkan dengan nilai
yang terdapat pada USDA (2013) bahwa daging babi panggang memiliki
kandungan linolenat 0.39 g/100 g dan DHA 0 g/100 g.
Kandungan ARA tertinggi terdapat pada contoh pangan ayam ras goreng
yaitu 53.6 mg/100 g. Kandungan EPA tertinggi terdapat pada empal daging sapi
yang digoreng yaitu 4.7 mg/100 g (0.005 g/100 g). Sedangkan, makanan steak
yang digunakan sebagai perbandingan memiliki nilai EPA 0.02 g/100 g (Alfaia et
al. 2010).
Secara umum, persentase sumbangan kandungan linoleat dan linolenat
terbanyak terhadap nilai AI linoleat dan linolenat diperoleh dari contoh pangan

16
daging babi panggang. Nilai persentase daily value linoleat anak-anak serta ibu
hamil & ibu menyusui masing-masing yaitu 69.4 % dan 37.4 %. Sementara,
persentase daily value linolenat dari kelompok anak-anak yaitu 64.1 %, ibu hamil
sebesar 32.1 % dan ibu menyusui sebesar 34.5 % (Tabel 14). Berdasarkan
persentase daily value EPA dan DHA pada Tabel 14 dapat disimpulkan bahwa
semua jenis pangan termasuk kedalam kategori rendah sumber EPA dan DHA
dengan nilai rata-rata 2.1 %.
Tabel 13 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok
makanan olahan unggas dan daging
No

Jenis pangan

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Ayam ras goreng
Ayam buras panggang
Sate ayam
Daging babi panggang
Empal
Abon sapi
Bakso kuah grobak
Bakso pentol merek
Corned
Rata-rata

% DV LA
anak
38.6
20.6
19.8
69.4
7.1
13.1
0.5
1.9
1.5
19.2

% DV LA
bumil, busui

% DV LNA
anak

20.8
11.1
10.7
37.4
3.8
7.1
0.3
1
0.8
10.3

% DV LNA
bumil

14.3
7.6
3.8
64.1
5.1
10.3
0.4
2.5
2.8
12.3

7.1
3.8
1.9
32.1
2.5
5.2
0.2
1.2
1.4
6.2

Tabel 14 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok
makanan olahan unggas dan da