PENGARUH PROPORSI IKAN TUNA DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN TUNA (Thunnus sp.)

PENGARUH PROPORSI IKAN TUNA DAN TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN TUNA (Thunnus sp.)

SKRIPSI

DisusunOleh : Kristina Wijayanti

(08330058)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHHAMADIYAH MALANG 2012

PENGARUH PROPORSI IKAN TUNA DAN TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN TUNA (Thunnus sp.)

S K R I P S I

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oleh: KRISTINA WIJAYANTI

(08330058)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2012

LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Kristina Wijayanti

Nim : 08330058

Jurusan : Pendidikan Biologi

Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.)

Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)

pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Telah diperiksa dan disetujui oleh Dosen Pembimbing pada tanggal Malang, 1 November 2012

ii

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhamadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi

Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan biologi

Mengesahkan :

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, 1 November 2012 Dekan,

(Dr. M. Syaifuddin, MM)

iii

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Kristina Wijayanti

Tempat, Tgl Lahir : Bondowoso, 11 Juli 1989

Nim : 08330058

Fakultas/Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan/Pendidikan Biologi

Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul ”Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan Tuna (Thunnus, sp)” adalah bukan merupakan hasil karya orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.

iv

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum, Wr. Wb

Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayahNya, sehingga penyusunan skripsi yang berjudul Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.) dapat terselesaikan dengan baik. Kalimat sholawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikannya kepada pengikut- pengikutnya. Amin.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itulah dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak terhingga kepada :

1. Bapak Dr. M. Syaifuddin, MM, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes., selaku Ketua Jurusan Program Studi Pendidikan Biologi dan Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes., selaku Sekretaris Program Studi Pendidikan Biologi.

3. Bapak Atok Miftahul Huda, M.Pd dan Dra. Siti Zaenab, M.Kes, selaku Pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu dan penuh kesabaran berkenan membimbing serta mengarahkan dan memberikan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

v

4. Semua Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Biologi serta segenap staf karyawan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. Serta Kepala Laboratorium Kimia Ibu Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes dan segenap karyawan yang telah memberikan tempat penelitian dan membantu penulis selama melaksanaan penelitian.

5. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.

Semoga Allah SWT membalas atas segala bantuan dan dukungan yang diberikan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun orang lain yang memerlukannya.

Malang, 1 November 2012 Penulis,

vi ABSTRAKSI

Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.)

Oleh: Kristina Wijayanti (08330058)

Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Potensi gizi ikan tuna sebagaimana dijelaskan di atas memiliki potensi tinggi untuk diolah dalam berbagai produk olahan dan kemasan. Salah satu teknik pengolahan ikan tuna adalah dengan pembuatan kerupuk. Kerupuk umumnya merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizi terutama kandungan proteinnya, untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti ikan, udang atau susu sebagai alternatifnya Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Mengetahui pengaruh formulasi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan tuna (Thunnus, sp).; (2) Mengetahui formulasi ikan tuna dan tepung tapioka yang tepat yang akan menghasilkan kerupuk ikan tuna dengan kualitas terbaik.

Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis eksperimen semu dengan Rancangan Acak Lengkap Sederhana, Proporsi ikan tuna dan tepung tapioka meliputi (10% : 90%), (15% : 85%), (20% : 80%), (25% : 75%) dan (30% : 70%). Data berupa nilai rerata kadar protein kerupuk ikan tuna, nilai rerata daya kembang kerupuk ikan tuna dan sifat organoleptik kerupuk ikan tuna. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian satu jalan yang dilanjutkan dengan uji MDRS 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ikan tuna dan tepung tapioka mempengaruhi perbedaan kualitas kerupuk ikan tuna (kadar protein, daya kembang dan sifat organoleptik). Proporsi ikan tuna dan tepung tapioka (20% : 80%) atau 100gram ikan tuna: 400 gram tepung tapioka merupakan proporsi terbaik yang dapat menghasilkan kadar protein yang memenuhi standart mutu kerupuk ikan tuna, daya kembang tinggi dan organoleptik terbaik.

vii ABSTRACT

The Effect of Proportion Tuna (Thunnus sp.) and Tapioca Starch to Crackers Quality of Tuna

by: Kristina Wijayanti (08330058)

YellowfinTuna is a kind of fish with high protein ingredient. The protein of Yellowfin Tuna among 22,6 - 26,2 g/100 of meat. Tuna has high potential to be processed in various processing and packaging products. One of technique to process tuna is by creating crackers. It is commonly a carbohydrate source, so it needs nutrient value improvement, especially in its protein ingredient, it’s needs aingredient of fish, shrimp, or milk to anrichment protein of this crackres. The research purpose is to find out: (1) The Effect of tuna and tapioca starch of proportion to Yellowfin tuna crackers’ quality; (2) finding out correct proportion of tuna and tapioca starch which will produce the best quality tuna fish crackers.

The type of Research used a quasi-experiment with simple completely randomised design. Proportion of tuna and tapioca starch respectively (10% : 90%), (15% : 85%), (20% : 80%), (25% : 75%) and (30% : 70%). Data consisted of protein rate average for Yellowfin tuna crackers, average development of tuna’s crackers, and organoleptic character of tuna’s crackers. Analysis of data used is one way variant analysis, continued with Duncan’s 5%.

Research result shows that tuna and tapioca proportion influenced the quality difference of tuna’s crackers (protein rate, shape-development, and organoleptic character). Tuna and tapioca starch proportion (20% : 80%) or 100gram of tuna : 400gram of tapioca starch is the best proportion which produced the protein rate suitable with tuna’s crackers quality standart, high shape-development and best-organoleptic.

viii DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PERSETUJUAN ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR PERNYATAAN ... iii

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAKSI ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.4 Manfaat Penelitian ... 4

1.5 Batasan Masalah ... 5

1.6 Batasan Istilah ... 5

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA 2. 1 Tinjauan Umum Kerupuk ... 7

2.1.1 Definisi Kerupuk ... 7

2.1.2 Jenis-jenis Kerupuk ... 8

2.1.3 Standart Mutu Kerupuk Menurut SII ... 9

2. 2 Tinjauan Umum Ikan Tuna ... 10

2.2.1 Klasifikasi Ikan Tuna ... 10

2.2.2 Kandungan Gizi Ikan Tuna ... 11

ix

2.4 Baking Powder ... 16

2.4.1 Definisi Baking Powder ... 16

2.4.2 Jenis-jenis Baking Powder ... 17

2.4.3Mekanisme Kerja Baking Powder ... 17

2.5 Air ... 18

2.6 Pati dan Gelatinasi ... 19

2.7 Kerangka Konseptual Penelitian ... 21

2.9 Hipotesis ... 21

BAB III : METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 22

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 22

3.3 Populasi dan Teknik Sampling ... 22

3.3.1 Populasi dan Sampel Penelitian ... 22

3.3.2 Teknik Sampilng ... 23

3.4 Variabel dan Definisi Operasional Penelitian ... 24

3.4.1 Variabel ... 24

3.4.1.1Variabel Bebas ... 24

3.4.1.2Variabel Terikat ... 24

3.4.1.3 Variabel Kontrol ... 24

3.4.2 Definisi Operasional Variabel ... 25

3.5 Rancangan Penelitian ... 26

3.6 Prosedur Penelitian ... 26

3.5.1 Tahap Persiapan Penelitian ... 26

3.5.2 Tahap Pelaksanaan Penelitian ... 27

3.7 Teknik Pengumpulan Data ... 29

3.8 Metode Pengumpulan Data ... 32

3.9 Teknik Analisis Data... 33

BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 40

4.2 Hasil Analisis data ... 41

x BAB V: PENUTUP

5.1 Kesimpulan ... 60

5.2 Saran ... 60

DAFTAR PUSTAKA ... 61

LAMPIRAN ... 64

xi

Gambar 2.1 : Kerangka Teori ... 21

Gambar 3.1:Proses Pembuatan Kerupuk Tuna ... 29

Gambar 4.1 : Diagram Rerata Data Kualitas Kerupuk Ikan Tuna ... 40

Gambar 4.2 : Diagram Rerata Kadar Protein Kerupuk Ikan Tuna ... ₄₂

Gambar 4.3 : Diagram Rerata Daya Kembang Kerupuk Ikan Tuna ... 44

Gambar 4.4 : Diagram Rerata Organoleptik Warna Kerupuk ... 55

Gambar 4.5: Diagram Rerata Organoleptik Rasa Kerupuk ... 56

Gambar 4.6: Diagram Rerata Organoleptik Tekstur Kerupuk ... 57

Gambar 4.5: Diagram Rerata Organoleptik Aroma Kerupuk ... 58 Halaman

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 : Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII ... 9

Tabel 2.2 : Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna per 100g ... 11

Tabel 2.3 : Kandungan Gizi Tapioka per 100g Bahan ... 16

Tabel 4.1 : Ringkasan Data Kualitas Kerupuk Ikan Tuna ... 40

Tabel 4.2 : Data Pengamatan Kadar Protein Kerupuk Tuna ... 41

Tabel 4.3 : Hasil Analisis of Varian Kadar Protein Kerupuk Tuna ... 42

Tabel 4.4 : Hasil Uji MDRS Kadar Protein Kerupuk Tuna ... 43

Tabel 4.5 : Data Pengamatan Daya Kembang Kerupuk Tuna ... 43

Tabel 4.6 : Hasil Analisis of Varian Daya Kembang Kerupuk Tuna ... 44

Tabel 4.7 : Hasil Uji MDRS Daya Kembang Kerupuk Tuna ... 45

Tabel 4.8 : Data Pengamatan Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ... 46

Tabel 4.9 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Warna Kerupuk Tuna … 46

Tabel 4.10 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ……….. 47

Tabel 4.11: Data Pengamatan Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna... 47

Tabel 4.12 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna ... 48

Tabel 4.13 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna... 48

Tabel 4.14 : Data Pengamatan Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna ... 49

Tabel 4.15: Hasil Analisis of Varian Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna 49 Tabel 4.16 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna ... 50

Tabel 4.17 : Data Pengamatan Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna... 51

Tabel 4.18 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna 51 Tabel 4.19 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna ... 52

xiii Daftar Lampiran

Lampiran 1 : Hasil Analisis Kadar Protein Kerupuk Tuna ... 63

Lampiran 2 : Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Tuna ... 69

Lampiran 3 : Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ... 75

Lampiran 4 : Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna ... 83

Lampiran 5 : Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna ... 91

Lampiran 6 : Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna ... 99

Lampiran 7 : Formulir Uji Organoleptik ... 107

Lampiran 8 : Tabel Nilai Kritis Uji Normalitas ... 108

Lampiran 9 : Tabel Uji Homogenitas... 109

Lampiran 10 : Tabel F untuk Analisis Varians ... 110

Lampiran 11 : Tabel Uji MDRS... 114

Lampiran Gambar Dokumentasi ... 115 Halaman

61

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. 2011. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung.

Alfiana, Siti Rodhiyah. 2009. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Cookies Terhadap Kadar Lemak dan

Fitosterol. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang

Anonim. 2012. Formulasi.

http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081016103738AAMx EoW. Diakses 3 Juni 2012.

Anonim 2, 2012. Kualitas.

http://weblogpendidikan.blogspot.com/2009/08/definisi-mutu.html. Diakses 3 Juni 2012.

Direktorat Jenderal Perikanan, 1983. Sumberdaya Perikanan Laut di Indonesia. Jakarta.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Perkembangan Ekspor Komoditi

Hasil Perikanan Komoditi Tuna. Statistik Perikanan.

http://www.dkp.go.id/main.php?m=6. Diakses 11 Maret 2012.

Hadiwiyoto, Suwedo.1993. Teknologi Pengolahan hasil Perikanan. Liberty: Yogyakarta.

Hanafiah, Kemasali. 1995. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Persada: Jakarta

Jayadinata, D. 2005. Studi Pembuatan Kerupuk dari Batang Jamur Champignon (Agaricus bisporus) dengan Penambahan Tepung

Tapioka. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap

Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi,

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Myres, 2003. Classification of Avverhoa Bilimbi L. (Online). http://bioweb.uwlax.edu. Diakses pada tanggal 9 Maret 2012.

Pigott, G.M. and B.W. Tucker. 1990. Seafod, Effect of Technology on Nutrition. Marcel Dekker, Inc: New York.

Rahmaniar ; Chasri Nurahayati. 2007. Peningkatan Teknologi Pengolahan

Kerupuk Udang. Dinamika Penelitian BIPA Vol.18 No.31. Baristand

Industri: Palembang.

62

Schultz, K. 2000. Field Guide to Saltwater Fish. Fishing Editor or field and stream: USA.

Setyawati, Endang. 2012. Penggunaan Curd Dan Baking Powder Pada

Pembuatan Kerupuk Susu. Balai Besar Pelatihan Pertanian: Batu.

Soekarno, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharatara Karya Aksara: Jakarta

Suprapti, M Lies. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius: Yogyakarta.

Suprapti, M Lies. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Kanisius: Yogyakarta. Suryabrata. 1990. Metode Penelitian. Raja Grafindo Persada: Jakarta.

Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi., 1996. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas. Universitas Gajah Mada:

Yogyakarta.

Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Aplied Science Publisher, Ltd. London.

Standar Nasional Indonesia 1992. Uji Organoleptik Ikan Segar. SNI 01-2729-1992: Jakarta.

Rospiati, Epi. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan

Tuna (thunnus sp). Skripsi Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Widyastutik, Ani Meilani. 2006. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Baking Powder dan Penambahan Volume Air Terhadap Kualitas Kerupuk

Batang Jamur Champignon (Agaricus bisporus). Skripsi Universitas

Muhammadiyah Malang: Malang.

Widyastuti, Indah. 2008. Analisis Mutu Ikan Selama Lepas Tangkap Pada

Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Skripsi Institut Pertanian

Bogor: Bogor.

Warintek. 2001. Kerupuk. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi: Jakarta.

Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Kencana: Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Kencana: Jakarta.

Yusmeiarti, 2008. Pemanfaatan dan Pengolahan Daging Simawang (Pangium

edule R) Untuk Pembuatan Kerupuk. Jurnal Buletin BIPD Vol. XVI No.

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan telah banyak dikenal, karena boleh dikatakan semua orang pernah menggunakan ikan sebagai bahan pangan dengan dimasak terlebih dahulu, misalnya sebagai lauk pauk, hal ini karena rasanya yang enak dan memiliki nilai gizi tinggi sehingga disukai oleh banyak orang. Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat misalnya daging sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi, sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda (Hadiwiyoto, 1993).

Ikan Tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu. mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Ikan Tuna mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan Tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Direktorat Jenderal Perikanan, 1983).

Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Ikan tuna mengandung mineral

2

kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005.

Potensi gizi ikan tuna sebagaimana dilaporkan dari (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005) di atas memiliki potensi tinggi untuk diolah dalam berbagai produk olahan dan kemasan. Pengolahan dan pengawetan ikan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab pembusukan maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivias enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen) agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen. Salah satu teknik pengolahan ikan tuna adalah dengan pembuatan kerupuk. Kerupuk umumnya merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizi terutama kandungan proteinnya, untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti ikan, udang atau susu sebagai alternatifnya (Setyawati, 2012), sehingga pengolahan ikan Tuna menjadi kerupuk ikan Tuna menjadi salah satu solusi dalam mengatasi permasalahan tersebut.

Permintaan konsumen akan kerupuk ikan semakin lama semakin meningkat. Namun seperti kita ketahui bahwa bila pembuatan kerupuk hanya menggunakan bahan dasar ikan saja maka cukup memberatkan konsumen yang membeli kerupuk tersebut dengan harga yang cukup tinggi, dan apabila produsen menurunkan harga maka hanya sedikit keuntungan yang diperoleh oleh produsen atau dengan kata lain tidak memaksimalkan pendapatan. Oleh karena itu, kebanyakan produsen mengambil alternatif dengan tetap menggunakan bahan

3

dasar ikan karena aroma dan rasanya yang disukai oleh konsumen namun adanya bahan dasar lain yaitu dengan penambahan tepung tapioka.

Penambahan tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk ikan Tuna dapat meminimalkan biaya produksi pembuatan kerupuk ikan Tuna, karena bahan baku kerupuk ikan Tuna dapat dijadikan adonan yang ekonomis tetapi dengan produktivitas yang tinggi dengan tetap memperhatikan cita rasa yang enak dan gurih, memliki warna yang menarik, memiliki tekstur halus dan renyah serta tetap memiliki aroma khas ikan Tuna sehingga konsumen dapat menikmati kerupuk ikan Tuna dan dapat membeli dengan harga terjangkau.

Fakta di masyarakat menunjukkan bahwa harga kerupuk ikan Tuna mentah berkisar antara Rp. 30.000 sampai dengan Rp. 50.000/Kg, jika dibandingkan dengan harga kerupuk yang lain seperti kerupuk udang, kerupuk puli dan kerupuk bawang yang berkisar anatar Rp. 20.000 sampai dengan Rp. 30.000/Kg, maka harga kerupuk ikan Tuna sangat tidak terjangkau oleh konsumen. Berdasarkan fakta dimasyarakat dan beberapa pemikiran di atas, maka perlu adanya penelitian tentang penentuan formulasi tepung tapioka dengan ikan Tuna sehingga menjadi kerupuk ikan Tuna yang enak dikonsumsi, mempunyai kandungan gizi yang tinggi, tahan lama dan dapat diterima oleh masyarakat, dengan penelitian yang

berjudul “Pengaruh Formulasi Ikan Tuna Dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas

4

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dibuat rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut:

1.2.1 Adakah pengaruh proporsi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan Tuna (Thunnus sp.)?

1.2.2 Pada proporsi ikan tuna dan tepung tapioka manakah yang menghasilkan kualitas kerupuk ikan Tuna (Thunnus sp.) paling baik?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui pengaruh proporsi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan tuna (Thunnus sp.).

1.3.2 Untuk mengetahui proporsi ikan tuna dan tepung tapioka yang tepat yang akan menghasilkan kerupuk ikan tuna dengan kualitas terbaik.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat sebagai berikut: 1.4.1 Secara Teoritis

Memberikan informasi tentang pengaruh formulasi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan Tuna (Thunnus sp.).

1.4.2 Secara Praktis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran dalam proses penanganan ikan Tuna sebagai kerupuk ikan tuna. Selain itu, juga

5

digunakan untuk meningkatkan kualitas kerupuk yang ada di pasaran sehingga dapat meningkatkan nilai jual dan ekonomi.

1.5 Batasan Penelitian

Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.5.1 Bahan baku utama yang digunakan sebagai bahan penelitian adalah ikan

Tuna dalam berbagai jenis dengan kondisi masih segar.

1.5.2 Jenis tepung tapioka yang digunakan adalah tepung tapioka merk segitiga. 1.5.3 Jenis baking powder yang digunakan adalah jenis double acting dengan

takaran yang digunakan adalah 2,5 g/kg adonan.

1.5.4 Penggorengan kerupuk menggunakan teknik 1 kali penggorengan dengan menggunakan minyak goreng panas.

1.5.5 Parameter pengamatan kualitas kerupuk ikan tuna meliputi daya kembang, kadar protein, dan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).

1.6 Batasan Istilah

Untuk menghindari adanya perbedaan pengertian ini maka perlu diberikan penjelasan tentang beberapa istilah. Istilah yang perlu diberikan penjelasan adalah sebagai berikut:

1.6.1 Ikan Tuna

Ikan Tuna merupakan ikan yang memiliki bentuk badan seperti cerutu, menandakan kecepatan dalam pergerakannya. Ikan ini termasuk ke dalam

6

kelompok pelagis besar dan sebagian besar memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang punggung dan dubur (Hadiwiyoto, 1993).

1.6.2 Tepung Tapioka

Menurut Suprapti (2005) tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pemadat atau pengisi (filler), 1.6.3 Kualitas

Dalam Kamus Indonesia-Inggris kata kualitas memiliki arti dalam bahasa Inggris quality artinya taraf atau tingkatan kebaikan; nilaian sesuatu. Jadi kualitas berarti mutu atau nilai kebaikan suatu hal (Anonim 2, 2012).

1.6.4 Kerupuk

Kerupuk merupakan bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu dan tapioka (Warintek, 2001).

1 1.1 Latar Belakang

Ikan telah banyak dikenal, karena boleh dikatakan semua orang pernah menggunakan ikan sebagai bahan pangan dengan dimasak terlebih dahulu, misalnya sebagai lauk pauk, hal ini karena rasanya yang enak dan memiliki nilai gizi tinggi sehingga disukai oleh banyak orang. Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat misalnya daging sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi, sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda (Hadiwiyoto, 1993).

Ikan Tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu. mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Ikan Tuna mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan Tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Direktorat Jenderal Perikanan, 1983).

Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Ikan tuna mengandung mineral

kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005.

Potensi gizi ikan tuna sebagaimana dilaporkan dari (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005) di atas memiliki potensi tinggi untuk diolah dalam berbagai produk olahan dan kemasan. Pengolahan dan pengawetan ikan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab pembusukan maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivias enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen) agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen. Salah satu teknik pengolahan ikan tuna adalah dengan pembuatan kerupuk. Kerupuk umumnya merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizi terutama kandungan proteinnya, untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti ikan, udang atau susu sebagai alternatifnya (Setyawati, 2012), sehingga pengolahan ikan Tuna menjadi kerupuk ikan Tuna menjadi salah satu solusi dalam mengatasi permasalahan tersebut.

Permintaan konsumen akan kerupuk ikan semakin lama semakin meningkat. Namun seperti kita ketahui bahwa bila pembuatan kerupuk hanya menggunakan bahan dasar ikan saja maka cukup memberatkan konsumen yang membeli kerupuk tersebut dengan harga yang cukup tinggi, dan apabila produsen menurunkan harga maka hanya sedikit keuntungan yang diperoleh oleh produsen atau dengan kata lain tidak memaksimalkan pendapatan. Oleh karena itu, kebanyakan produsen mengambil alternatif dengan tetap menggunakan bahan

dasar ikan karena aroma dan rasanya yang disukai oleh konsumen namun adanya bahan dasar lain yaitu dengan penambahan tepung tapioka.

Penambahan tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk ikan Tuna dapat meminimalkan biaya produksi pembuatan kerupuk ikan Tuna, karena bahan baku kerupuk ikan Tuna dapat dijadikan adonan yang ekonomis tetapi dengan produktivitas yang tinggi dengan tetap memperhatikan cita rasa yang enak dan gurih, memliki warna yang menarik, memiliki tekstur halus dan renyah serta tetap memiliki aroma khas ikan Tuna sehingga konsumen dapat menikmati kerupuk ikan Tuna dan dapat membeli dengan harga terjangkau.

Fakta di masyarakat menunjukkan bahwa harga kerupuk ikan Tuna mentah berkisar antara Rp. 30.000 sampai dengan Rp. 50.000/Kg, jika dibandingkan dengan harga kerupuk yang lain seperti kerupuk udang, kerupuk puli dan kerupuk bawang yang berkisar anatar Rp. 20.000 sampai dengan Rp. 30.000/Kg, maka harga kerupuk ikan Tuna sangat tidak terjangkau oleh konsumen. Berdasarkan fakta dimasyarakat dan beberapa pemikiran di atas, maka perlu adanya penelitian tentang penentuan formulasi tepung tapioka dengan ikan Tuna sehingga menjadi kerupuk ikan Tuna yang enak dikonsumsi, mempunyai kandungan gizi yang tinggi, tahan lama dan dapat diterima oleh masyarakat, dengan penelitian yang

berjudul “Pengaruh Formulasi Ikan Tuna Dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dibuat rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut:

1.2.1 Adakah pengaruh proporsi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan Tuna (Thunnus sp.)?

1.2.2 Pada proporsi ikan tuna dan tepung tapioka manakah yang menghasilkan kualitas kerupuk ikan Tuna (Thunnus sp.) paling baik?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui pengaruh proporsi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan tuna (Thunnus sp.).

1.3.2 Untuk mengetahui proporsi ikan tuna dan tepung tapioka yang tepat yang akan menghasilkan kerupuk ikan tuna dengan kualitas terbaik.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat sebagai berikut: 1.4.1 Secara Teoritis

Memberikan informasi tentang pengaruh formulasi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan Tuna (Thunnus sp.).

1.4.2 Secara Praktis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran dalam proses penanganan ikan Tuna sebagai kerupuk ikan tuna. Selain itu, juga

digunakan untuk meningkatkan kualitas kerupuk yang ada di pasaran sehingga dapat meningkatkan nilai jual dan ekonomi.

1.5 Batasan Penelitian

Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.5.1 Bahan baku utama yang digunakan sebagai bahan penelitian adalah ikan

Tuna dalam berbagai jenis dengan kondisi masih segar.

1.5.2 Jenis tepung tapioka yang digunakan adalah tepung tapioka merk segitiga. 1.5.3 Jenis baking powder yang digunakan adalah jenis double acting dengan

takaran yang digunakan adalah 2,5 g/kg adonan.

1.5.4 Penggorengan kerupuk menggunakan teknik 1 kali penggorengan dengan menggunakan minyak goreng panas.

1.5.5 Parameter pengamatan kualitas kerupuk ikan tuna meliputi daya kembang, kadar protein, dan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).

1.6 Batasan Istilah

Untuk menghindari adanya perbedaan pengertian ini maka perlu diberikan penjelasan tentang beberapa istilah. Istilah yang perlu diberikan penjelasan adalah sebagai berikut:

1.6.1 Ikan Tuna

Ikan Tuna merupakan ikan yang memiliki bentuk badan seperti cerutu, menandakan kecepatan dalam pergerakannya. Ikan ini termasuk ke dalam

kelompok pelagis besar dan sebagian besar memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang punggung dan dubur (Hadiwiyoto, 1993).

1.6.2 Tepung Tapioka

Menurut Suprapti (2005) tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pemadat atau pengisi (filler), 1.6.3 Kualitas

Dalam Kamus Indonesia-Inggris kata kualitas memiliki arti dalam bahasa Inggris quality artinya taraf atau tingkatan kebaikan; nilaian sesuatu. Jadi kualitas berarti mutu atau nilai kebaikan suatu hal (Anonim 2, 2012).

1.6.4 Kerupuk

Kerupuk merupakan bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu dan tapioka (Warintek, 2001).