Pembuatan Kecap Ikan Secara Kombinasi Enzlmatls Dan Fermentasi Dari Jeroan Ikan Tuna (Thunnus Sp.)

Buletin THP. Val-I. No. 1-1995

PEMBUATAN KECAP IKAN SECARA KOMBINASI ENZlMATlS
DAN FERMENTASI DARI JEROAN IKAN TUNA (Thunnus sp.)
Okh:

Ir. Sri Purwaningsih dan lr. ~ u r j a n a h '
ABSTRAK
Penelitian ini dicobakan dua konsentrasi garam yaitu : 20 % (Ai) dan 25 % (A?) ;
dua konsentrasi enzim yaitu : 3 % (BI) dan 5 % (Bz); serta dua waktu inkubasi yaitu : 3 hari
(CI) dan 4 hari (C2).
Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa kimia (total N, TVB, free-amino nitrogen, pH, kepekatan warna) dan nji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penerimaan).
Dan dari semua pengamatan clibandingkan dengan kecap komersial.
Dari hasil uji organoleptik dinyatakan b a h w panelis lebih menyukai kecap setclah
difermentasi. Hasil perbandingan antara kecap komersial (sudah mengalami penambahan
bumbu) dengan kecap hasil penelitian (belum mengalami penambahan bumbu) tidak jauh
berbeda, yaitu berkisar antara a$& tidak suka sampai suka.
Sifat-sifat k i i i a kecap hasil penelitian untuk nilai free- amino nitrogen dipengaruhi
oleh konsentrasi garam dan en&, sedangkan untuk kejernihan hanya dipengaruhi oleh
konsentrasi enzim.

PENDAHULUAN
Proses pengawetan dan pengolahan &an pada nmumnya menghasilkan limbah
berupa jeroan &an yang merupakan sumber dari lemak, protein dan vitamin. Menurut
Subroto s l al. (l9S5), seekor tuna d a l a n g (skipjack tuna) segar mempunyai l i b a h
s e b e s s 5.7 % atau L a - L a 95-110 gram.
L i b a h hasil perikanan tersebut dapat dimanfaatkan menjadi salah satu produk
yaitu kecap ikan.

-

1

--

SLnjPcngnjorJul~lruronP%ngolnlmnH a r i l P ~ d a ~FnkuLim
n,
P e r i h ~ IPB
n

Pembuatan Kecap ikan Secara K o m b l ~ sEnrimatis

i