Rumus Penentuan Batas Atas dan Batas Bawah Seleksi Panelis: Batas bawah:
= log
−
l og 1
− −
log 1
−
+ log 1
−
log
−
log
−
log 1
−
+ log 1
− Batas atas:
= l og 1
− −
log
−
l og 1
−
+ l og 1
−
log
−
log
−
log 1
−
+ log 1
−
Keterangan: α = probabilitas untuk menyeleksi panelis yang tidak diterima 0.05
= probabilitas untuk menolak panelis yang diterima 0.05Ψ p
= nilai maksimum kemampuan tidak diterimaproporsi jawaban benar 0.33
p
1
= nilai minimum kemampuan diterimaproporsi jawaban benar 0.67
2. Pelatihan Panelis
Tahap pelatihan panelis bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai
panelis terlatih. Tahap pelatihan panelis dimulai bulan Januari 2011 sampai bulan Maret 2011 selama 3 bulan dengan intensitas pelatihan 2
kali pertemuan dalam 1 minggu. Panelis dilatih dengan menggunakan uji rating dan uji rangking aroma. Selain itu, dilakukan pelatihan terminologi
flavor untuk menyamakan terminologi antar panelis sehingga seluruh
panelis memiliki persepsi yang sama terhadap suatu flavor.
Pelatihan uji rating aroma, panelis dilatih untuk menilai intensitas aroma pada standar selanjutnya dilakukan pelatihan dengan uji rangking
aroma dengan cara merangking aroma berdasarkan intensitasnya. Tahap ini dilakukan sebanyak 3 kali pertemuan atau setelah kepekaan sensori
panelis konsisten. Flavor reference yang digunakan untuk pengembangan atribut
digunakan untuk membantu panelis berdiskusi dengan panelis lain tentang persepsi yang diterima, membantu menghomogenkan kriteria dari daftar
yang ada dan membantu mengidentifikasi atribut yang tidak bisa diidentifikasi sebelumnya.
Tabel 7 Flavor reference untuk pengembangan atribut
Flavor reference Acuan deskripsi aroma
Acuan penelitian
-Damascenone Sweet
Tokitomo et al. 2005 Etil-2-metil propanoate
Fruity Buttery 1993
Allil 3- sikloheksipropionat CAS
No. 2705-87-5 Sweet, fruity
Bauer et al. 1997 Asam butanoat
Sour Tokitomo et al. 2005
Metil 2-metilbutanoat Fruity, apple like
Tokitomo et al. 2005 4-Hidroks-2,5-dimetil-
32H-furanon Sweet, pineapple-like,
caramel-like Tokitomo et al. 2005
δ-Dekalakton Coconut like
Tokitomo et al. 2005
3. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deksripsi masing-masing buah nanas rasa dan aroma secara subjektif. Metode
analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group. Pengujian sensori dengan teknik Focus Group melibatkan seluruh
panelis dan seorang moderator dalam penelitian ini peneliti bertindak sebagai moderator. Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama
dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur sedemikian rupa sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat
mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah
mencicip dan membaui setiap jenis nanas yang disajikan. Pengujian ini berlangsung kurang lebih selama 1 satu jam.
4. Analisis Kuantitatif
