Sifat Reologi Dan Stabilitas Fisik Minuman Emulsi Minyak Sawit
SIFAT REOLOGI DAN STABILITAS FISIK
MINUMAN EMULSI MINYAK SAWIT
NURLITA DIANINGSIH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Sifat Reologi dan Stabilitas
Fisik Minuman Emulsi Minyak Sawit adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2017
Nurlita Dianingsih
NIM F251140381
RINGKASAN
NURLITA DIANINGSIH. F251140381. Sifat Reologi dan Stabilitas Fisik
Minuman Emulsi Minyak Sawit. Di bawah bimbingan EKO HARI PURNOMO
dan TIEN R. MUCHTADI.
Minyak sawit mempunyai aplikasi yang sangat luas dalam bidang pangan
serta telah diketahui sebagai sumber alami pro-vitamin A ( -karoten) yang tinggi.
Tingginya pro-vitamin A dapat dimanfaatkan untuk mencegah dan menurunkan
prevalensi kekurangan vitamin A di Indonesia. Meskipun Indonesia merupakan
negara penghasil minyak sawit terbesar di Dunia, asupan kebutuhan vitamin A
masih terpenuhi oleh produk impor. Untuk itu dilakukan upaya diversifikasi produk
melalui pembuatan minuman emulsi berbahan baku minyak sawit. Bahan-bahan
pembuatan minuman emulsi minyak sawit adalah air, olein, pengemulsi, serta
bahan tambahan pangan lainnya seperti pemanis, pengawet, dan perisa. Proses
pasteurisasi dilakukan pada suhu 70°C selama 10 menit untuk mempertahankan
kandungan -karoten yang sifatnya tidak stabil terhadap pemanasan suhu tinggi.
Permasalahan yang sering terjadi pada produk emulsi ialah proses destabilisasi,
seperti pemisahan akibat gravitasi (kriming dan sedimentasi), agregasi droplet
(flokulasi dan koalesens), maupun pertumbuhan droplet (Ostwald ripening). Proses
destabilisasi diakibatkan oleh perbedaan sifat fisikokimia dari setiap komponen
dalam produk.
Minuman emulsi minyak sawit merupakan tipe emulsi o/w konsentrat
karena mengandung lebih banyak fase terdispersi di dalam medium pendispersinya
(perbandingan medium pendispersi dan fase terdispersi adalah 3:7). Rendahnya
medium pendispersi menyebabkan droplet saling berdesakan sehingga interaksi
yang terjadi di antara droplet-droplet tersebut menjadikan sifat reologi, ukuran dan
distribusi droplet, serta stabilitas sistem emulsinya berbeda dengan produk
minuman emulsi komersial yang umumnya memiliki lebih sedikit fase terdispersi
(
MINUMAN EMULSI MINYAK SAWIT
NURLITA DIANINGSIH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Sifat Reologi dan Stabilitas
Fisik Minuman Emulsi Minyak Sawit adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2017
Nurlita Dianingsih
NIM F251140381
RINGKASAN
NURLITA DIANINGSIH. F251140381. Sifat Reologi dan Stabilitas Fisik
Minuman Emulsi Minyak Sawit. Di bawah bimbingan EKO HARI PURNOMO
dan TIEN R. MUCHTADI.
Minyak sawit mempunyai aplikasi yang sangat luas dalam bidang pangan
serta telah diketahui sebagai sumber alami pro-vitamin A ( -karoten) yang tinggi.
Tingginya pro-vitamin A dapat dimanfaatkan untuk mencegah dan menurunkan
prevalensi kekurangan vitamin A di Indonesia. Meskipun Indonesia merupakan
negara penghasil minyak sawit terbesar di Dunia, asupan kebutuhan vitamin A
masih terpenuhi oleh produk impor. Untuk itu dilakukan upaya diversifikasi produk
melalui pembuatan minuman emulsi berbahan baku minyak sawit. Bahan-bahan
pembuatan minuman emulsi minyak sawit adalah air, olein, pengemulsi, serta
bahan tambahan pangan lainnya seperti pemanis, pengawet, dan perisa. Proses
pasteurisasi dilakukan pada suhu 70°C selama 10 menit untuk mempertahankan
kandungan -karoten yang sifatnya tidak stabil terhadap pemanasan suhu tinggi.
Permasalahan yang sering terjadi pada produk emulsi ialah proses destabilisasi,
seperti pemisahan akibat gravitasi (kriming dan sedimentasi), agregasi droplet
(flokulasi dan koalesens), maupun pertumbuhan droplet (Ostwald ripening). Proses
destabilisasi diakibatkan oleh perbedaan sifat fisikokimia dari setiap komponen
dalam produk.
Minuman emulsi minyak sawit merupakan tipe emulsi o/w konsentrat
karena mengandung lebih banyak fase terdispersi di dalam medium pendispersinya
(perbandingan medium pendispersi dan fase terdispersi adalah 3:7). Rendahnya
medium pendispersi menyebabkan droplet saling berdesakan sehingga interaksi
yang terjadi di antara droplet-droplet tersebut menjadikan sifat reologi, ukuran dan
distribusi droplet, serta stabilitas sistem emulsinya berbeda dengan produk
minuman emulsi komersial yang umumnya memiliki lebih sedikit fase terdispersi
(