Mempelajari Pengaruh Penundaan Proses Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Terhadap Mutu Daging Rajungan di PT. Philips Seafoods Indonesia
Indra Gunawan.
F02495055. Mempelajari Pengaruh Penundaan Proses
Pengolahan Rajungan (Portunuspelagicus)Terhadap Mutu Daging Rajungan di
PT. Phillips Seafoods Indonesia. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.
Soekarto, MSc. dan Ir. Elvira Syamsir.
Jumlah hasil tangkapan rajungan oleh nelayan secara tradisional yang sangat
berfluktuasi dapat menyebabkan tejadinya penundaan proses. Penundaan proses ini
sangat mempengaruhi mutu daging rajungan. Penundaan proses rajungan mentah
(belurn dimasak), rajungan matang (sudah dimasak) serta penundaan proses
pasteurisasi, sangat mempengaruhi kualitas produk akhir.
Penelitian mengenai penundaan ketiga proses di atas dimaksudkan untuk
mengetahui pengaruh ketiga penundaan proses terhadap mutu daging dan mutu
produk akhir serta untuk mengetahui jenis penyimpanan terbaik dari berbagai cara
penyimpanan yang dilakukan di PT. Phillips Seafoods Indonesia.
Penyimpanan rajungan mentah dilakukan dengan dua cara yaitu yang pertarna
disimpan dalam keranjang plastik dengan diberi es di bagian atasnya dan yang kedua
disimpan di ruang pendingin bersuhu -lo - (-6)"C. Lama waktu penyimpanan adalah
0 jam, 3 jam, 6 jam dan 24 jam. Setelah dimasak, daging rajungan yang diperoleh
dianalisa mutunya dari segi rendemen, organoleptik dan mikrobiologi. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan rajungan matang selama 0 jam, 3
jam dan 6 jam menghasilkan daging yang masih baik dengan kandungan mikroba
dibawah 10' kolonilgam.
Sedangkan pada penyimpanan 24 jam (1 hari)
menghasilkan daging dengan kandungan mikroba lebih dari lo6 kolonilg~amyang
berarti melebihi standar sebesar 7 x 10' koloni/gam. Dari segi organoleptik, sistem
penyimpanan sistem basket lebih baik dari sitem ruang pendingin. Sedangkan
rendemen yang dihasilkan menurun dari 25% hingga 20% pada penyimpanan 6 jam.
g
menghasilkan mutu daging yang lebih
Secara umum penyimpanan di ~ a n pendingin
baik dari segi mikrobiologi, organoleptik dan rendemen.
Penyimpanan rajungan matang dilakukan dengan empat cara yaitu sistem
berlapis, sistem plastik keresek, sistem deback matang dan sisten cold storage. Lama
waktu penyimpanan adalah 0 jam, 24 jam dan 48 jam. Pengamatan terhadap dagins
rajungan yang dihasilkan meliputi kandungan mikroba dan skor organoleptik.
Penyimpanan sampai 48 jam dari segi organoleptik masih memenuhi standar, namun
dari segi mikrobiologi penyimpanan sistem plastik keresek dan sistem ruang
pendingin sudah melebihi standar yang ditetapkan yaitu masing masing 1,35 x lo6&
dan 8,9 x 105cfu. Penyimpanan terbaik adalah dengan sistem berlapis disusul sistern
deback rnatang, sistem ruang pendingin dan terakhir sistem plastik keresek.
Penundaan proses pasteurisasi dilakukan dengan empat waktu penundam
yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam dan 9 jam. Daging rajungan kaleng yang belurn
dipasteurisasi disimpan di ruang pendingin dengan suhu lo - 6°C hrnudian
dipasteurisasi pada suhu 185°F selama 115 menit. Pengamatan yang dilakukan
meliputi rnutu organoleptik, rnutu mikrobiologi dan nilai F. Penundaan proses
pasteurisasi sampai 9 jam manghasilkan produk akhir yang masih mernendu standar
dari segi organoleptik yang ditetapkan. Penurunan mutunya tiidak memperlihatkan
perbedaan yang nyata. Total rnikroba keempat perlakuan masih ada dibawah 100
koloni/grarn dengan dengan standar mikrobiologi sebesar 500 kolodgarn. Nilai
~ ' ~ 1 smenurun
j
hingga 26,67 menit yang berarti ada dibawah standar yang
mengharuskan nilai F untuk pasteurisasi rajungan di PT. Phillips Seafoods Indonesia
sebesar 35 - 40 menit.
Indra Gunawan.
F02495055. Mempelajari Pengaruh Penundaan Proses
Pengolahan Rajungan (Portunuspelagicus)Terhadap Mutu Daging Rajungan di
PT. Phillips Seafoods Indonesia. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.
Soekarto, MSc. dan Ir. Elvira Syamsir.
Jumlah hasil tangkapan rajungan oleh nelayan secara tradisional yang sangat
berfluktuasi dapat menyebabkan tejadinya penundaan proses. Penundaan proses ini
sangat mempengaruhi mutu daging rajungan. Penundaan proses rajungan mentah
(belurn dimasak), rajungan matang (sudah dimasak) serta penundaan proses
pasteurisasi, sangat mempengaruhi kualitas produk akhir.
Penelitian mengenai penundaan ketiga proses di atas dimaksudkan untuk
mengetahui pengaruh ketiga penundaan proses terhadap mutu daging dan mutu
produk akhir serta untuk mengetahui jenis penyimpanan terbaik dari berbagai cara
penyimpanan yang dilakukan di PT. Phillips Seafoods Indonesia.
Penyimpanan rajungan mentah dilakukan dengan dua cara yaitu yang pertarna
disimpan dalam keranjang plastik dengan diberi es di bagian atasnya dan yang kedua
disimpan di ruang pendingin bersuhu -lo - (-6)"C. Lama waktu penyimpanan adalah
0 jam, 3 jam, 6 jam dan 24 jam. Setelah dimasak, daging rajungan yang diperoleh
dianalisa mutunya dari segi rendemen, organoleptik dan mikrobiologi. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan rajungan matang selama 0 jam, 3
jam dan 6 jam menghasilkan daging yang masih baik dengan kandungan mikroba
dibawah 10' kolonilgam.
Sedangkan pada penyimpanan 24 jam (1 hari)
menghasilkan daging dengan kandungan mikroba lebih dari lo6 kolonilg~amyang
berarti melebihi standar sebesar 7 x 10' koloni/gam. Dari segi organoleptik, sistem
penyimpanan sistem basket lebih baik dari sitem ruang pendingin. Sedangkan
rendemen yang dihasilkan menurun dari 25% hingga 20% pada penyimpanan 6 jam.
g
menghasilkan mutu daging yang lebih
Secara umum penyimpanan di ~ a n pendingin
baik dari segi mikrobiologi, organoleptik dan rendemen.
Penyimpanan rajungan matang dilakukan dengan empat cara yaitu sistem
berlapis, sistem plastik keresek, sistem deback matang dan sisten cold storage. Lama
waktu penyimpanan adalah 0 jam, 24 jam dan 48 jam. Pengamatan terhadap dagins
rajungan yang dihasilkan meliputi kandungan mikroba dan skor organoleptik.
Penyimpanan sampai 48 jam dari segi organoleptik masih memenuhi standar, namun
dari segi mikrobiologi penyimpanan sistem plastik keresek dan sistem ruang
pendingin sudah melebihi standar yang ditetapkan yaitu masing masing 1,35 x lo6&
dan 8,9 x 105cfu. Penyimpanan terbaik adalah dengan sistem berlapis disusul sistern
deback rnatang, sistem ruang pendingin dan terakhir sistem plastik keresek.
Penundaan proses pasteurisasi dilakukan dengan empat waktu penundam
yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam dan 9 jam. Daging rajungan kaleng yang belurn
dipasteurisasi disimpan di ruang pendingin dengan suhu lo - 6°C hrnudian
dipasteurisasi pada suhu 185°F selama 115 menit. Pengamatan yang dilakukan
meliputi rnutu organoleptik, rnutu mikrobiologi dan nilai F. Penundaan proses
pasteurisasi sampai 9 jam manghasilkan produk akhir yang masih mernendu standar
dari segi organoleptik yang ditetapkan. Penurunan mutunya tiidak memperlihatkan
perbedaan yang nyata. Total rnikroba keempat perlakuan masih ada dibawah 100
koloni/grarn dengan dengan standar mikrobiologi sebesar 500 kolodgarn. Nilai
~ ' ~ 1 smenurun
j
hingga 26,67 menit yang berarti ada dibawah standar yang
mengharuskan nilai F untuk pasteurisasi rajungan di PT. Phillips Seafoods Indonesia
sebesar 35 - 40 menit.
F02495055. Mempelajari Pengaruh Penundaan Proses
Pengolahan Rajungan (Portunuspelagicus)Terhadap Mutu Daging Rajungan di
PT. Phillips Seafoods Indonesia. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.
Soekarto, MSc. dan Ir. Elvira Syamsir.
Jumlah hasil tangkapan rajungan oleh nelayan secara tradisional yang sangat
berfluktuasi dapat menyebabkan tejadinya penundaan proses. Penundaan proses ini
sangat mempengaruhi mutu daging rajungan. Penundaan proses rajungan mentah
(belurn dimasak), rajungan matang (sudah dimasak) serta penundaan proses
pasteurisasi, sangat mempengaruhi kualitas produk akhir.
Penelitian mengenai penundaan ketiga proses di atas dimaksudkan untuk
mengetahui pengaruh ketiga penundaan proses terhadap mutu daging dan mutu
produk akhir serta untuk mengetahui jenis penyimpanan terbaik dari berbagai cara
penyimpanan yang dilakukan di PT. Phillips Seafoods Indonesia.
Penyimpanan rajungan mentah dilakukan dengan dua cara yaitu yang pertarna
disimpan dalam keranjang plastik dengan diberi es di bagian atasnya dan yang kedua
disimpan di ruang pendingin bersuhu -lo - (-6)"C. Lama waktu penyimpanan adalah
0 jam, 3 jam, 6 jam dan 24 jam. Setelah dimasak, daging rajungan yang diperoleh
dianalisa mutunya dari segi rendemen, organoleptik dan mikrobiologi. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan rajungan matang selama 0 jam, 3
jam dan 6 jam menghasilkan daging yang masih baik dengan kandungan mikroba
dibawah 10' kolonilgam.
Sedangkan pada penyimpanan 24 jam (1 hari)
menghasilkan daging dengan kandungan mikroba lebih dari lo6 kolonilg~amyang
berarti melebihi standar sebesar 7 x 10' koloni/gam. Dari segi organoleptik, sistem
penyimpanan sistem basket lebih baik dari sitem ruang pendingin. Sedangkan
rendemen yang dihasilkan menurun dari 25% hingga 20% pada penyimpanan 6 jam.
g
menghasilkan mutu daging yang lebih
Secara umum penyimpanan di ~ a n pendingin
baik dari segi mikrobiologi, organoleptik dan rendemen.
Penyimpanan rajungan matang dilakukan dengan empat cara yaitu sistem
berlapis, sistem plastik keresek, sistem deback matang dan sisten cold storage. Lama
waktu penyimpanan adalah 0 jam, 24 jam dan 48 jam. Pengamatan terhadap dagins
rajungan yang dihasilkan meliputi kandungan mikroba dan skor organoleptik.
Penyimpanan sampai 48 jam dari segi organoleptik masih memenuhi standar, namun
dari segi mikrobiologi penyimpanan sistem plastik keresek dan sistem ruang
pendingin sudah melebihi standar yang ditetapkan yaitu masing masing 1,35 x lo6&
dan 8,9 x 105cfu. Penyimpanan terbaik adalah dengan sistem berlapis disusul sistern
deback rnatang, sistem ruang pendingin dan terakhir sistem plastik keresek.
Penundaan proses pasteurisasi dilakukan dengan empat waktu penundam
yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam dan 9 jam. Daging rajungan kaleng yang belurn
dipasteurisasi disimpan di ruang pendingin dengan suhu lo - 6°C hrnudian
dipasteurisasi pada suhu 185°F selama 115 menit. Pengamatan yang dilakukan
meliputi rnutu organoleptik, rnutu mikrobiologi dan nilai F. Penundaan proses
pasteurisasi sampai 9 jam manghasilkan produk akhir yang masih mernendu standar
dari segi organoleptik yang ditetapkan. Penurunan mutunya tiidak memperlihatkan
perbedaan yang nyata. Total rnikroba keempat perlakuan masih ada dibawah 100
koloni/grarn dengan dengan standar mikrobiologi sebesar 500 kolodgarn. Nilai
~ ' ~ 1 smenurun
j
hingga 26,67 menit yang berarti ada dibawah standar yang
mengharuskan nilai F untuk pasteurisasi rajungan di PT. Phillips Seafoods Indonesia
sebesar 35 - 40 menit.
Indra Gunawan.
F02495055. Mempelajari Pengaruh Penundaan Proses
Pengolahan Rajungan (Portunuspelagicus)Terhadap Mutu Daging Rajungan di
PT. Phillips Seafoods Indonesia. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.
Soekarto, MSc. dan Ir. Elvira Syamsir.
Jumlah hasil tangkapan rajungan oleh nelayan secara tradisional yang sangat
berfluktuasi dapat menyebabkan tejadinya penundaan proses. Penundaan proses ini
sangat mempengaruhi mutu daging rajungan. Penundaan proses rajungan mentah
(belurn dimasak), rajungan matang (sudah dimasak) serta penundaan proses
pasteurisasi, sangat mempengaruhi kualitas produk akhir.
Penelitian mengenai penundaan ketiga proses di atas dimaksudkan untuk
mengetahui pengaruh ketiga penundaan proses terhadap mutu daging dan mutu
produk akhir serta untuk mengetahui jenis penyimpanan terbaik dari berbagai cara
penyimpanan yang dilakukan di PT. Phillips Seafoods Indonesia.
Penyimpanan rajungan mentah dilakukan dengan dua cara yaitu yang pertarna
disimpan dalam keranjang plastik dengan diberi es di bagian atasnya dan yang kedua
disimpan di ruang pendingin bersuhu -lo - (-6)"C. Lama waktu penyimpanan adalah
0 jam, 3 jam, 6 jam dan 24 jam. Setelah dimasak, daging rajungan yang diperoleh
dianalisa mutunya dari segi rendemen, organoleptik dan mikrobiologi. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan rajungan matang selama 0 jam, 3
jam dan 6 jam menghasilkan daging yang masih baik dengan kandungan mikroba
dibawah 10' kolonilgam.
Sedangkan pada penyimpanan 24 jam (1 hari)
menghasilkan daging dengan kandungan mikroba lebih dari lo6 kolonilg~amyang
berarti melebihi standar sebesar 7 x 10' koloni/gam. Dari segi organoleptik, sistem
penyimpanan sistem basket lebih baik dari sitem ruang pendingin. Sedangkan
rendemen yang dihasilkan menurun dari 25% hingga 20% pada penyimpanan 6 jam.
g
menghasilkan mutu daging yang lebih
Secara umum penyimpanan di ~ a n pendingin
baik dari segi mikrobiologi, organoleptik dan rendemen.
Penyimpanan rajungan matang dilakukan dengan empat cara yaitu sistem
berlapis, sistem plastik keresek, sistem deback matang dan sisten cold storage. Lama
waktu penyimpanan adalah 0 jam, 24 jam dan 48 jam. Pengamatan terhadap dagins
rajungan yang dihasilkan meliputi kandungan mikroba dan skor organoleptik.
Penyimpanan sampai 48 jam dari segi organoleptik masih memenuhi standar, namun
dari segi mikrobiologi penyimpanan sistem plastik keresek dan sistem ruang
pendingin sudah melebihi standar yang ditetapkan yaitu masing masing 1,35 x lo6&
dan 8,9 x 105cfu. Penyimpanan terbaik adalah dengan sistem berlapis disusul sistern
deback rnatang, sistem ruang pendingin dan terakhir sistem plastik keresek.
Penundaan proses pasteurisasi dilakukan dengan empat waktu penundam
yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam dan 9 jam. Daging rajungan kaleng yang belurn
dipasteurisasi disimpan di ruang pendingin dengan suhu lo - 6°C hrnudian
dipasteurisasi pada suhu 185°F selama 115 menit. Pengamatan yang dilakukan
meliputi rnutu organoleptik, rnutu mikrobiologi dan nilai F. Penundaan proses
pasteurisasi sampai 9 jam manghasilkan produk akhir yang masih mernendu standar
dari segi organoleptik yang ditetapkan. Penurunan mutunya tiidak memperlihatkan
perbedaan yang nyata. Total rnikroba keempat perlakuan masih ada dibawah 100
koloni/grarn dengan dengan standar mikrobiologi sebesar 500 kolodgarn. Nilai
~ ' ~ 1 smenurun
j
hingga 26,67 menit yang berarti ada dibawah standar yang
mengharuskan nilai F untuk pasteurisasi rajungan di PT. Phillips Seafoods Indonesia
sebesar 35 - 40 menit.