Pengaruh Iradiasi terhadap Perubahan Mutu Daging Rajungan (Portunus pelagicus) selama Penyimpanan
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN
MUTU DAGING RAJUNGAN (Portunuspelagicus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NITA AFRLANTI
F 29.0030
Dilahirkan pada tanggal 30 April 1974
d i Medan
Tanggal lulus : 20 Juni 1997
Dra. Rosalina S.
Pembimbing I1
Nita Afrianti. F 29.0030. Pengaruh Iradiasi Terhaclap Perubahan Mutu Daging
Di bawah bimbingan.
Rajungan (Portunus pelagicus) S e l m a Penyimpanan.
Soesarsono Wijanh dan Rosalina S.
RINGKASAN
Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu jenis makanan laut
yang cukup digemari pada saat ini di samping udang. Terbukti dengan permintaannya yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Permintaan yang terus meningkat ini disebabkan oleh rasa dagingnya yang gurih dan kandungan gizinya
yang cukup tinggi.
Rajungan merupakan salah satu jenis kepiting laut yang banyak terdapat
h perairan Indonesia. Seperti hasil perlkanan pada umumnya, rajungan mempunyai sifat cepat mengalami pembusukan atau penurunan mutu. Salah satu
upaya untuk mengatasinya adalah dengan pengawetan menggunakan irahasi. Di
beberapa negara maju, teknik pengawetan dengan iradiasi ini telah banyak hterapkan terhadap hasil-hasil perikanan. Dewasa ini terlihat bahwa irahasi lebih
tepat cliterapkan h negara-negara berkembang, di mana ikliinya sangat menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri. Selain dapat mempertahankan mutu dan
meningkatkan daya simpan, iradiasi juga mampu mengatasi adanya cemaran bakteri patogen yang dengan cara konvensional bengeringan, peng-esan, pembekuan,
dan sebagainya) hasilnya kurang memuaskan.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh irachasi terhadap
perubahan mutu daging rajungan segar selama penyimpanan pada suhu 5-1O0C
dan suhu beku. Perubahan mutu yang cliamati terutama terhadap parameter
mikrobiologi dan organoleptik. Dosis irahasi yang rhgunakan adalah 0, 1, 3 dan 5
kGy.
Perubahan deterioratif atau penurunan mutu pada daging rajungan terutama rhsebabkan oleh aktivitas enzim dan bakteri pembusuk yang terdapat pada
tubuh rajungan. Secara umum efek iradiasi dapat merusak enzim dan menurunkan jumlah populasi bakteri sehingga proses penurunan mutunya dapat hperlambat.
Perlakuan irarhasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah
bakteri daging rajungan selama penyimpanan suhu 5-1O0C maupun suhu beku.
Perlakuan iradiasi (sebelum penyimpanan) mampu menurunkan total bakteri
daging rajungan secara nyata menggunakan dosis 1, 3 dan 5 kGy. Dosis 1kGy dapat menurunkan total bakteri sampai sebesar 1 log-cycle, sedangkan dengan dosis
3 dan 5 kGy sampai 3 log-cycle. Selain itu iradiasi dapat menurunkan total coliform sampai sebesar 2 log-cycle hanya dengan dosis 1kGy.
Berdasarkan persyaratan mutu hasil perikanan yang telah htetapkan untuk batas maksimum total bakteri, dosis 0 kGy sudah tidak memenuhi persyaratan
sampai hari ke-3, dosis 1 kGy sampai hari be-7 dan dosis 3 kGy sampai hari ke11, pada penyimpanan suhu 5-10nC. Sedangkan pada penyimpanan suhu beku,
berbagai tingkat dosis iradiasi masih memenuhi persyaratan mutu hingga minggu
terakhir pengamatan (minggu ke-13), kecuali untuk dosis 0 kGy pada minggu
t e r a k h sudah tidak memenuhi persyaratan lagi.
Iradiasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan pH
dan kadar air, tetapi memberikan pengaruh yang nyata terhadap mutu organoleptik yaitu bau (aroma), warna dan tekstur daging rajungan. Perlakuan irachasi
dengan dosis 3 dan 5 kGy pada umumnya memberikan mutu organoleptik yang
lebih baik chbanchngkan dengan dosis 1kGy.
Pada penyimpanan suhu 5-lWC, iradiasi dengan dosis 3 dan 5 kGy tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengamatan hari ke-7. Dosis 3 kGy
terlihat memberikan mutu yang paling baik pada pengamatan hari ke-3 dan
bahkan pada pengamatan terakhir yaitu hari ke-11. Sedangkan pada penyimpanan suhu beku, dosis 3 dan 5 kGy tidak berbeda nyata pada pengamatan
minggu ke-10. Pada beberapa pengamatan yang lain yaitu minggu ke-7 dan
minggu terakhir pengamatan (minggu ke-13), dosis 3 kGy memberikan mutu yang
paling baik.
Secara umum dapat clinyatakan perlakuan iradiasi dengan dosis 3 kGy
memberikan mutu organoleptik yang paling baik hampir pada semua pengamatan
hingga di akhir penyimpanan b& pada suhu 5-1O0C maupun suhu beku. Dengan
demikian chanjurkan penggunaan dosis 3 kGy terhadap pengawetan daging rajungan, akan tetapi berdasarkan uji bakterial untuk penyimpanan suhu 5-10oC clisarankan hanya sampai 11hari.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN
MUTU DAGING RAJUNGAN (Portunuspelagicus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NITA AFRLANTI
F 29.0030
Dilahirkan pada tanggal 30 April 1974
d i Medan
Tanggal lulus : 20 Juni 1997
Dra. Rosalina S.
Pembimbing I1
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam serta shalawat dan
salam bagi Nabi Besar Muhammad SAW. Ucapan syukur penulis panjatkan ke
h a h a t - N y a atas limpahan rahmat dan karunia sehingga pentdisan skripsi ini
dapat cliselesaikan. Pada kesempatan dan tempat yang terbatas ini, penulis
mengucapkan terima kasih setulus-tulusnya kepada :
1. Ibu, Ayah (almarhum) dan kakak-kakakku tercinta atas doa, kasih sayang
dan motivasi yang selalu diberikan.
2.
Ir. Soesarsono Wijandi, MSc. selaku dosen pembimbing I atas waktu,
kesabaran dan bimbingannya selama masa stucli.
3. Dra. Rosalina S., selaku pembimbing I1 atas bantuan dan bimbingannya
pada penyelesaian skripsi ini.
4. Ir. Pramono D. Fewidarto, MS., selaku dosen penguji atas kritik dan saran
yang telah chberikan.
5. Ibu Lyha Anclini S, dan staf peneliti lainnya cli Laboratorium Biologi PAIR
BATAN, atas bantuamya selama penelitian.
6. Semua pihak yang telah membantu dan memberi masukan selama
penelitian hingga penyusunan skripsi.
Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini clapat menjacli inspirasi
bagi pembaca untuk menemukan hal-ha1 baru yang dapat memberi manfaat
bagi umat manusia. Amiin.
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv
DAFTAR IS1 ....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
x
I.
PENDAHULUAN .................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
4
.
I1
A
.
RAJUNGAN .....................................................................................
4
1. Biologi Rajungan
4
..........................................................................
2. Pengolahan dan Nilai Gizi Rajungan ..........................................
3. Penilaian Mutu Rajungan ...........................................................
4 . Penurunan Mutu Pada Rajungan ..............................................
B
.
6
8
10
PENDINGINAN. PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN
BEKU ................................................................................................ 13
C. IRADIASI .............................................................................
.............................................................................
a . Sumber Iradiasi .......................................................................
b . Aspek Dosimetri ......................................................................
2. Penggunaan Irachasi Untuk Pengawetan Pangan .....................
3 . Kemasan Irachasi ........................................................................
1. Teknik Irachasi
18
18
18
20
23
28
.
I11 BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...................................... 30
A. BAHAN DAN ALAT
........................................................................
30
B . METODE PENELITIAN ................................................................
31
...............................................................
2. Penelitian Utama ..........................................................................
C. PENGAMATAN ...............................................................................
D. RANCANGANPERCOBAAN ................................................ ......
31
1. Penelitian Pendahuluan
31
35
37
TV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 39
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ................................................. 40
B
.
PENELITIAN UTAMA ................................................................ 42
.
..............................................................................
2. Total Coliform ..............................................................................
3. pH .................................................................................................
4. Kadar Air ....................................................................................
5. Organoleptik ..............................................................................
a. Bau (Aroma) ...........................................................................
b . Citarasa ..................................................................................
c . Warna .....................................................................................
d. Tekstur ....................................................................................
1 Total Bakteri
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
.
A
42
50
54
58
62
63
68
70
72
77
KESIMPULAN ................................................................................. 77
B . SARAN .............................................................................................. 78
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 79
LAPllPIRAN .....................................................................................................
83
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN
MUTU DAGING RAJUNGAN (Portunuspelagicus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NITA AFRLANTI
F 29.0030
Dilahirkan pada tanggal 30 April 1974
d i Medan
Tanggal lulus : 20 Juni 1997
Dra. Rosalina S.
Pembimbing I1
Nita Afrianti. F 29.0030. Pengaruh Iradiasi Terhaclap Perubahan Mutu Daging
Di bawah bimbingan.
Rajungan (Portunus pelagicus) S e l m a Penyimpanan.
Soesarsono Wijanh dan Rosalina S.
RINGKASAN
Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu jenis makanan laut
yang cukup digemari pada saat ini di samping udang. Terbukti dengan permintaannya yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Permintaan yang terus meningkat ini disebabkan oleh rasa dagingnya yang gurih dan kandungan gizinya
yang cukup tinggi.
Rajungan merupakan salah satu jenis kepiting laut yang banyak terdapat
h perairan Indonesia. Seperti hasil perlkanan pada umumnya, rajungan mempunyai sifat cepat mengalami pembusukan atau penurunan mutu. Salah satu
upaya untuk mengatasinya adalah dengan pengawetan menggunakan irahasi. Di
beberapa negara maju, teknik pengawetan dengan iradiasi ini telah banyak hterapkan terhadap hasil-hasil perikanan. Dewasa ini terlihat bahwa irahasi lebih
tepat cliterapkan h negara-negara berkembang, di mana ikliinya sangat menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri. Selain dapat mempertahankan mutu dan
meningkatkan daya simpan, iradiasi juga mampu mengatasi adanya cemaran bakteri patogen yang dengan cara konvensional bengeringan, peng-esan, pembekuan,
dan sebagainya) hasilnya kurang memuaskan.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh irachasi terhadap
perubahan mutu daging rajungan segar selama penyimpanan pada suhu 5-1O0C
dan suhu beku. Perubahan mutu yang cliamati terutama terhadap parameter
mikrobiologi dan organoleptik. Dosis irahasi yang rhgunakan adalah 0, 1, 3 dan 5
kGy.
Perubahan deterioratif atau penurunan mutu pada daging rajungan terutama rhsebabkan oleh aktivitas enzim dan bakteri pembusuk yang terdapat pada
tubuh rajungan. Secara umum efek iradiasi dapat merusak enzim dan menurunkan jumlah populasi bakteri sehingga proses penurunan mutunya dapat hperlambat.
Perlakuan irarhasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah
bakteri daging rajungan selama penyimpanan suhu 5-1O0C maupun suhu beku.
Perlakuan iradiasi (sebelum penyimpanan) mampu menurunkan total bakteri
daging rajungan secara nyata menggunakan dosis 1, 3 dan 5 kGy. Dosis 1kGy dapat menurunkan total bakteri sampai sebesar 1 log-cycle, sedangkan dengan dosis
3 dan 5 kGy sampai 3 log-cycle. Selain itu iradiasi dapat menurunkan total coliform sampai sebesar 2 log-cycle hanya dengan dosis 1kGy.
Berdasarkan persyaratan mutu hasil perikanan yang telah htetapkan untuk batas maksimum total bakteri, dosis 0 kGy sudah tidak memenuhi persyaratan
sampai hari ke-3, dosis 1 kGy sampai hari be-7 dan dosis 3 kGy sampai hari ke11, pada penyimpanan suhu 5-10nC. Sedangkan pada penyimpanan suhu beku,
berbagai tingkat dosis iradiasi masih memenuhi persyaratan mutu hingga minggu
terakhir pengamatan (minggu ke-13), kecuali untuk dosis 0 kGy pada minggu
t e r a k h sudah tidak memenuhi persyaratan lagi.
Iradiasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan pH
dan kadar air, tetapi memberikan pengaruh yang nyata terhadap mutu organoleptik yaitu bau (aroma), warna dan tekstur daging rajungan. Perlakuan irachasi
dengan dosis 3 dan 5 kGy pada umumnya memberikan mutu organoleptik yang
lebih baik chbanchngkan dengan dosis 1kGy.
Pada penyimpanan suhu 5-lWC, iradiasi dengan dosis 3 dan 5 kGy tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata pada pengamatan hari ke-7. Dosis 3 kGy
terlihat memberikan mutu yang paling baik pada pengamatan hari ke-3 dan
bahkan pada pengamatan terakhir yaitu hari ke-11. Sedangkan pada penyimpanan suhu beku, dosis 3 dan 5 kGy tidak berbeda nyata pada pengamatan
minggu ke-10. Pada beberapa pengamatan yang lain yaitu minggu ke-7 dan
minggu terakhir pengamatan (minggu ke-13), dosis 3 kGy memberikan mutu yang
paling baik.
Secara umum dapat clinyatakan perlakuan iradiasi dengan dosis 3 kGy
memberikan mutu organoleptik yang paling baik hampir pada semua pengamatan
hingga di akhir penyimpanan b& pada suhu 5-1O0C maupun suhu beku. Dengan
demikian chanjurkan penggunaan dosis 3 kGy terhadap pengawetan daging rajungan, akan tetapi berdasarkan uji bakterial untuk penyimpanan suhu 5-10oC clisarankan hanya sampai 11hari.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN
MUTU DAGING RAJUNGAN (Portunuspelagicus)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NITA AFRLANTI
F 29.0030
Dilahirkan pada tanggal 30 April 1974
d i Medan
Tanggal lulus : 20 Juni 1997
Dra. Rosalina S.
Pembimbing I1
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam serta shalawat dan
salam bagi Nabi Besar Muhammad SAW. Ucapan syukur penulis panjatkan ke
h a h a t - N y a atas limpahan rahmat dan karunia sehingga pentdisan skripsi ini
dapat cliselesaikan. Pada kesempatan dan tempat yang terbatas ini, penulis
mengucapkan terima kasih setulus-tulusnya kepada :
1. Ibu, Ayah (almarhum) dan kakak-kakakku tercinta atas doa, kasih sayang
dan motivasi yang selalu diberikan.
2.
Ir. Soesarsono Wijandi, MSc. selaku dosen pembimbing I atas waktu,
kesabaran dan bimbingannya selama masa stucli.
3. Dra. Rosalina S., selaku pembimbing I1 atas bantuan dan bimbingannya
pada penyelesaian skripsi ini.
4. Ir. Pramono D. Fewidarto, MS., selaku dosen penguji atas kritik dan saran
yang telah chberikan.
5. Ibu Lyha Anclini S, dan staf peneliti lainnya cli Laboratorium Biologi PAIR
BATAN, atas bantuamya selama penelitian.
6. Semua pihak yang telah membantu dan memberi masukan selama
penelitian hingga penyusunan skripsi.
Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini clapat menjacli inspirasi
bagi pembaca untuk menemukan hal-ha1 baru yang dapat memberi manfaat
bagi umat manusia. Amiin.
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv
DAFTAR IS1 ....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
x
I.
PENDAHULUAN .................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
4
.
I1
A
.
RAJUNGAN .....................................................................................
4
1. Biologi Rajungan
4
..........................................................................
2. Pengolahan dan Nilai Gizi Rajungan ..........................................
3. Penilaian Mutu Rajungan ...........................................................
4 . Penurunan Mutu Pada Rajungan ..............................................
B
.
6
8
10
PENDINGINAN. PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN
BEKU ................................................................................................ 13
C. IRADIASI .............................................................................
.............................................................................
a . Sumber Iradiasi .......................................................................
b . Aspek Dosimetri ......................................................................
2. Penggunaan Irachasi Untuk Pengawetan Pangan .....................
3 . Kemasan Irachasi ........................................................................
1. Teknik Irachasi
18
18
18
20
23
28
.
I11 BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...................................... 30
A. BAHAN DAN ALAT
........................................................................
30
B . METODE PENELITIAN ................................................................
31
...............................................................
2. Penelitian Utama ..........................................................................
C. PENGAMATAN ...............................................................................
D. RANCANGANPERCOBAAN ................................................ ......
31
1. Penelitian Pendahuluan
31
35
37
TV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 39
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ................................................. 40
B
.
PENELITIAN UTAMA ................................................................ 42
.
..............................................................................
2. Total Coliform ..............................................................................
3. pH .................................................................................................
4. Kadar Air ....................................................................................
5. Organoleptik ..............................................................................
a. Bau (Aroma) ...........................................................................
b . Citarasa ..................................................................................
c . Warna .....................................................................................
d. Tekstur ....................................................................................
1 Total Bakteri
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
.
A
42
50
54
58
62
63
68
70
72
77
KESIMPULAN ................................................................................. 77
B . SARAN .............................................................................................. 78
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 79
LAPllPIRAN .....................................................................................................
83