karakteristik emulsifier dalam minyak otak sapi hasil proses degumming dengan jumlah penambahan asam sitrat yang berbeda
I
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DALAM MINYAK OTAK SAP1
HAS& PROSES D E G U M m G DENGAN JUMLAa
PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA
PROGRAM~STUDITEKh'OWGI HASIL TERNAK
.
.
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
.
.
FIKA MUSTIKA DEW Dl4202018 2006. Karakteristik EmuLFwr dahm
Minyak Otak Sapi Hasil Proses Degumming dengan Jamlah Penambahan Asam
Sitrat yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Petem&m, InstiM Pertanian Bogor.
.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP,U Si.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Henny Nuraini, M Si.
Otak sapi menrpakan salah satu hasil ikutan-temik yang memiliki kadar .
lemak yang cukup tinggi. Otak memiliki kadar lemak~sebesar93%dengan kadar air
sebesar 783% dan kadar protein sebesar 9,8%. Komposisi utama otak sapi adalah air
dan l e d Kompotten terbe5ar lemak otak adalah fosfQlipida sebesar 6% yang
memiliki gugus polar (fosfat) di& gugus non polar (lipid). Kanchmgan fosfolipida
.. dalam-otak sapi yang cukup tinggi, sangat . p o W .untuk d i k e m w sebagai
ehuh3er.
Emulsifier m e r u p a h b a l p yang dapat menunmkan tegangan antarmuka ..
antara dua fasa yang dalam keadaan n o d tidak saling bercampur sehingga
keduanya dapat teremulsi. Secara s i d t u d , .emulsifier adalah molekul amfifilik .
yaitu molekul yang memiliki gugus hidrofilik (suka air) mtwpun lipofilik (suka
minyak) dalam satu strukhn molekul. Emulsifier dar-otak sapi ini diperoleh dari
proses ekshaksi tepung otak s&i yang m e q & s & m minyak otak sapi. Minyak otak
sapi ini akan mengalami proses degumming dengan m
konsentmi asam
s i m yang berbeda untuk memkhkan gum (emulsifier) dan minyak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah asam sitrat yang optimal dalam
proses &gumming otak sapi. Selain itu, penelitian ini dilakukan mtu4 mengetahui karakteristik emulsifier (stabititas em& yang tinggi serta tegangan permukaan b
tegangan antannuka yang rendah) yang dihasilkan dengan p e r k h a n jumlah
penambahan asam sitrat pada proses degumming tersebut
- Penelitian
.i
ni - . dilaksanakan - .di
Laboratorium- - m a . dan
Mikrobiologi,SEAFAST C
m Institut .Pertanian Bogor. Otak sapi yang
digunakan- dalam penelitian ini adalah otak sapi yang berumur sekitar 2-3 tahun
(umur potong).
Penelitian ini -nr
rancangan acak lengkap dengan perlakuan yaitu j d a h penarnbahan asam sim sebanyak : 0,1% (vlw), 02% ( v h ) dan 0 3 % (vlw)
dan tiga ulangan, bila berbeda nyata diuji dengan uji Duilcan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa jumlah penambahan asam sitrat yang beheda tidak
berpengaruh secara nyab terbdap rendemen, stabititas emulsi, tegangan pexmukaan
dan tegangan antarmuka
..
-
Kata-&a hnci :otak sapi, emuls~$er,degumming, asam sitrat
-
Characteristic of E&~ILT of the Ekef Brain's Oil from Degumming Process
with Different Citric Acid Concentration
The brain was one of animal by product which has high lipid content The most
component of brain lipid is phospholipids which have polar structure (phosphat) and
non polar structure (lipid). The hi& phospholipids content in the beef brain,
potentially to develop as emu&fzer. Emhif;er (gum) that produced h m degwnming
process with used different concentration citric acid. The objective of this research
was to know the characterisiics of en&if;er. This research was used the randomized
completely design with 3 replications and 3 levels of 85% citric acid i.e 0,1% (vlw),
0,2%(v/w), and 0J%(v/w). If the result was significantly different then continued
with the Duncan's multiple Range Test The result of this research shows that a d d u g
the different concentration of citric acid was not significantly different to the
rendemen, emulsion stability, surface tension, and interhcial surfkce.
Keywords :beef brain, phospho1ipids. eemulsifer, &gumming, citric acid
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DDALAM MINYAK OTAK SAP1
HASIL PROSES DECUMWNC DENGAN JUMLAH
PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untak
memperoleh gelar Sajana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institot Pertanian Bogor
.
- .
.
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI M I L TERNAK
PAK-TAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
I
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DALAM MINYAK OTAK SAP1
HASIL PROSES DEGUMMING DENGAN JUMLAH
PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA
Oleh :
PIKA MUSTIXA D E W
Dl4202018
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 22 Desember 2006
Pembimbing Utama
~ a k i a h b ~ u l a n d a rS.i , TP, M. Si.
Pembimbing Anggota
RIWAYAT HlDUP
. Penulis dilabirkan di kota Bogor, Jawa Barat pada tanggal 4 M m t 1984.
Penulis dilahirkan dari pasangan Bapak Mumuh Mustoh dan Ibu Tutiana, S. Pd.
Penulis merupakan anak pertama dari dua b e r s a u b Semasa kecil Penulis
menempuh pendidikan di TK Anris, Bogor (1988-1990), kemudian menempuh
pendidikan dasar di Sekolah Dasar Negeri Cipaku Penrmda, Bogor (1990-1996).
Pendidikan lanjutan tinght pedtama ditempuh penulis di SLTPN 3 Bogor (19961999). Pendidikan lanjutan atas ditempuh di SMUN 4 Bogor (1999-2002).
Berka! rahmat Allah SWT penulis rnendaphn kesempatan melanjulhn
pendidikan di lnstitut Pertanian Bogor melalui jalur USMl (Undangan Seleksi Masuk
IPB). Pada tahun 2002 penulis diterima di Rogram Sludj T b l o g i Hasil temak,
Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Petemkan.
1
I
i
Selama menjdi m a k s w a penulismeqjadi&mataL;uliahPenitilian
Organoleptik Hasil T e d (2005/20106), anggota Departemen Kesekretariatan di
HimpHimpunan
h 4 a b s k a P d u k s i Petemakan (HIMAPROTER) @ode
serta turut aktif dalarn bdmgai kegiatan, pelatihan dan
kampus lnstitut P&an
Bogor.
2004-2005
seminar di l i n g k q a n
KATA PENGANTAR
.
h j i Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT pemberi petunjuk dan
kebenaran abadi. Atas segala rahmAt dan hidayah-Nya sehingga penelitian dan
p e n u l i i skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan salam semoga t e r c d selalu
bagi junjtmgan kita Rasullulah Muhammad SAW.
Otak sapi menrpak;an hasil ikutan temak yang belum dimad-
secara
optimal. Lemak otak sapi memiliki kandungan fosfolipida setanyak 6% dari total
lemak Fosfolipida mempunyai kektimewaan untuk mengikat air dan l e d secara
bersamaan. Ini memberikan suatu kesimpulan bahwa otak sapi memiliki potensi
untuk dijadikan emulsifier. EmuIsifier dari otak sapi didapatkan dari proses ekstraksi
l e d yang menghasilkan minyak-otak sapi kemudian dilakukan proses degwnming
dengan menggmakan asam sitrat untuk m e n g h a s i i grmt (emulsifier). Emulsifier
yang telah diperoleh di analisis kamkteristiknya yaitu menokup rendemen, stabitas
em&, tegangan permukaan, dan tegangan antar muka
Penulis berharap agar hasii tulisan ini dapat meningkatkan nilai guna otak
sapi sebagai hasii ikutan ternak serta dapat bermanfaat dan memberikan infonnasi
yang bamibagi masyarakat maupun pelaku industri. Amin.
-
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DALAM MINYAK OTAK SAP1
HAS& PROSES D E G U M m G DENGAN JUMLAa
PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA
PROGRAM~STUDITEKh'OWGI HASIL TERNAK
.
.
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
.
.
FIKA MUSTIKA DEW Dl4202018 2006. Karakteristik EmuLFwr dahm
Minyak Otak Sapi Hasil Proses Degumming dengan Jamlah Penambahan Asam
Sitrat yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Petem&m, InstiM Pertanian Bogor.
.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP,U Si.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Henny Nuraini, M Si.
Otak sapi menrpakan salah satu hasil ikutan-temik yang memiliki kadar .
lemak yang cukup tinggi. Otak memiliki kadar lemak~sebesar93%dengan kadar air
sebesar 783% dan kadar protein sebesar 9,8%. Komposisi utama otak sapi adalah air
dan l e d Kompotten terbe5ar lemak otak adalah fosfQlipida sebesar 6% yang
memiliki gugus polar (fosfat) di& gugus non polar (lipid). Kanchmgan fosfolipida
.. dalam-otak sapi yang cukup tinggi, sangat . p o W .untuk d i k e m w sebagai
ehuh3er.
Emulsifier m e r u p a h b a l p yang dapat menunmkan tegangan antarmuka ..
antara dua fasa yang dalam keadaan n o d tidak saling bercampur sehingga
keduanya dapat teremulsi. Secara s i d t u d , .emulsifier adalah molekul amfifilik .
yaitu molekul yang memiliki gugus hidrofilik (suka air) mtwpun lipofilik (suka
minyak) dalam satu strukhn molekul. Emulsifier dar-otak sapi ini diperoleh dari
proses ekshaksi tepung otak s&i yang m e q & s & m minyak otak sapi. Minyak otak
sapi ini akan mengalami proses degumming dengan m
konsentmi asam
s i m yang berbeda untuk memkhkan gum (emulsifier) dan minyak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah asam sitrat yang optimal dalam
proses &gumming otak sapi. Selain itu, penelitian ini dilakukan mtu4 mengetahui karakteristik emulsifier (stabititas em& yang tinggi serta tegangan permukaan b
tegangan antannuka yang rendah) yang dihasilkan dengan p e r k h a n jumlah
penambahan asam sitrat pada proses degumming tersebut
- Penelitian
.i
ni - . dilaksanakan - .di
Laboratorium- - m a . dan
Mikrobiologi,SEAFAST C
m Institut .Pertanian Bogor. Otak sapi yang
digunakan- dalam penelitian ini adalah otak sapi yang berumur sekitar 2-3 tahun
(umur potong).
Penelitian ini -nr
rancangan acak lengkap dengan perlakuan yaitu j d a h penarnbahan asam sim sebanyak : 0,1% (vlw), 02% ( v h ) dan 0 3 % (vlw)
dan tiga ulangan, bila berbeda nyata diuji dengan uji Duilcan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa jumlah penambahan asam sitrat yang beheda tidak
berpengaruh secara nyab terbdap rendemen, stabititas emulsi, tegangan pexmukaan
dan tegangan antarmuka
..
-
Kata-&a hnci :otak sapi, emuls~$er,degumming, asam sitrat
-
Characteristic of E&~ILT of the Ekef Brain's Oil from Degumming Process
with Different Citric Acid Concentration
The brain was one of animal by product which has high lipid content The most
component of brain lipid is phospholipids which have polar structure (phosphat) and
non polar structure (lipid). The hi& phospholipids content in the beef brain,
potentially to develop as emu&fzer. Emhif;er (gum) that produced h m degwnming
process with used different concentration citric acid. The objective of this research
was to know the characterisiics of en&if;er. This research was used the randomized
completely design with 3 replications and 3 levels of 85% citric acid i.e 0,1% (vlw),
0,2%(v/w), and 0J%(v/w). If the result was significantly different then continued
with the Duncan's multiple Range Test The result of this research shows that a d d u g
the different concentration of citric acid was not significantly different to the
rendemen, emulsion stability, surface tension, and interhcial surfkce.
Keywords :beef brain, phospho1ipids. eemulsifer, &gumming, citric acid
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DDALAM MINYAK OTAK SAP1
HASIL PROSES DECUMWNC DENGAN JUMLAH
PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untak
memperoleh gelar Sajana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institot Pertanian Bogor
.
- .
.
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI M I L TERNAK
PAK-TAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
I
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DALAM MINYAK OTAK SAP1
HASIL PROSES DEGUMMING DENGAN JUMLAH
PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA
Oleh :
PIKA MUSTIXA D E W
Dl4202018
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 22 Desember 2006
Pembimbing Utama
~ a k i a h b ~ u l a n d a rS.i , TP, M. Si.
Pembimbing Anggota
RIWAYAT HlDUP
. Penulis dilabirkan di kota Bogor, Jawa Barat pada tanggal 4 M m t 1984.
Penulis dilahirkan dari pasangan Bapak Mumuh Mustoh dan Ibu Tutiana, S. Pd.
Penulis merupakan anak pertama dari dua b e r s a u b Semasa kecil Penulis
menempuh pendidikan di TK Anris, Bogor (1988-1990), kemudian menempuh
pendidikan dasar di Sekolah Dasar Negeri Cipaku Penrmda, Bogor (1990-1996).
Pendidikan lanjutan tinght pedtama ditempuh penulis di SLTPN 3 Bogor (19961999). Pendidikan lanjutan atas ditempuh di SMUN 4 Bogor (1999-2002).
Berka! rahmat Allah SWT penulis rnendaphn kesempatan melanjulhn
pendidikan di lnstitut Pertanian Bogor melalui jalur USMl (Undangan Seleksi Masuk
IPB). Pada tahun 2002 penulis diterima di Rogram Sludj T b l o g i Hasil temak,
Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Petemkan.
1
I
i
Selama menjdi m a k s w a penulismeqjadi&mataL;uliahPenitilian
Organoleptik Hasil T e d (2005/20106), anggota Departemen Kesekretariatan di
HimpHimpunan
h 4 a b s k a P d u k s i Petemakan (HIMAPROTER) @ode
serta turut aktif dalarn bdmgai kegiatan, pelatihan dan
kampus lnstitut P&an
Bogor.
2004-2005
seminar di l i n g k q a n
KATA PENGANTAR
.
h j i Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT pemberi petunjuk dan
kebenaran abadi. Atas segala rahmAt dan hidayah-Nya sehingga penelitian dan
p e n u l i i skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan salam semoga t e r c d selalu
bagi junjtmgan kita Rasullulah Muhammad SAW.
Otak sapi menrpak;an hasil ikutan temak yang belum dimad-
secara
optimal. Lemak otak sapi memiliki kandungan fosfolipida setanyak 6% dari total
lemak Fosfolipida mempunyai kektimewaan untuk mengikat air dan l e d secara
bersamaan. Ini memberikan suatu kesimpulan bahwa otak sapi memiliki potensi
untuk dijadikan emulsifier. EmuIsifier dari otak sapi didapatkan dari proses ekstraksi
l e d yang menghasilkan minyak-otak sapi kemudian dilakukan proses degwnming
dengan menggmakan asam sitrat untuk m e n g h a s i i grmt (emulsifier). Emulsifier
yang telah diperoleh di analisis kamkteristiknya yaitu menokup rendemen, stabitas
em&, tegangan permukaan, dan tegangan antar muka
Penulis berharap agar hasii tulisan ini dapat meningkatkan nilai guna otak
sapi sebagai hasii ikutan ternak serta dapat bermanfaat dan memberikan infonnasi
yang bamibagi masyarakat maupun pelaku industri. Amin.
-