Karakteristik emulsifier dari otak sapi dengan proses degumming berbeda
D
/QfY
2aq;b
ysS
-2:
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DARI OTAK SAPI DENGAN
PROSES DEGUMMllVC BERBEDA
IRMA RAMADHANTI
'
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK .
FAKULTAS PETERNA#AN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
IRMA RAMADHANTI. D 14202063. 2006. Karakteristik Emuhifret dari Otak
Sapi dengan Proses Degumming Berbeda Skripsi Program Studi Teknobgi Hasil
Ternak, Fakuitas Pdamkac, lnstmd P
d Bogor.
: Tuti Suryati S. R,U S i
Pembimbing Utama
Pembiimbing Anggota : Dr. Ir. Hermy N u r e M S i
Eid.@er alami saat ini lebih d i u h d m n penggu~laannyadalam industri
6menjamin keanmrmn pangan k o m FosSolipi
salah
emuLpifier ionik akmi yang umum digmakm sebagai pgemulsi dan penstabil
kedelai
&&un inpangan. Sumber fosfolipida (lesitin) k o m wlalnh
dan kuning tehrr. Otak sapi menrpakan hasil ikutan temak (edible meat by-p-du3)
yang pemadhmmya sebagai bahan pangan masih terbatas K a d q p n fosfolipida
&&un otak sapi lebih tinggi d
i
i kacang kedelai, sehingga otak sapi
nmdiki PO-i untuk dikembngkan sebagai slrmber
(fosfolipida).
Penelitian ini bertujuan untuk
p s e ~
&gummhg yang tepat
untuk mendapatkan emukifikr (fosfolipida) yang
W e r sesuai delrgan
emhijier komersial. Ekstraksi d $ e r dari otak sapi juga aka.mepemaaWamya d a b indusbi pangan Proses pemisalmn g r m J W $ e r
(degumming) yang d i b yaitu pro= & r n g
pe(acid degumming) dengan m e q g m h n asam fosfat 85 % sebmyak 0 2 % (vhr)
serta proses &gumzing tanpa penmbdm asam (water degumming). Peubah yang
dinmati melzputi rendemen, stab*
emulsi, tegangan permukaan, dan kgangan
antanrmkaRancaqanyangtjigmahwlnLhrancartganacak~sata~r
clan data ymg diperoleh d h d k a dengan ANOVA.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen gum h a d acid
&gumming bbih tinggi d
i
i dengan gum had wafer &gumming.
Rendemengwnhasilacid&&umntingsebesar45,S%,~reed~gwn
M.
proses water &gumming sebesar 253%. N U s&bilitas emdsi, tegaqpn
penrmkaan dan tgcmgan antamub diketahui tidak babeda nyata (PQ),OS) antma
gum h a d acid &gumming dan water &gumming. Gum hasil proses acid
&@ng
memiliki kemampuan mekesbbih emulsi minyak-air
sebesar 9033%. Kestabilan emulsi gum hasil proses m e r &gutsebesn 80 %,
sedangkan lesitm memiliki nilai kestabilan emulsi sebesar 85%. Ukuran gbobula
minyak setelah penambahan gum h i 1 acid &gumming lebih kecil dari 0J p,
. .
sedangkan minyak dengan p
e
m gum hasil water &gzmmhg mermlilu
ukuran &bula yang lebih besar dari 0 3 p Ukuran globula minyak dengan
penambahan gum m - n m s i n g proses &gumming tbih kecil d
i
i
denganukuranglobulaminyakdengan~lesitinyaitu1, S p
Gum hasil ;rroses acid &gumming ~llampnmeminyak sebesar-3 , 2 9 4 ~dan tegangan antarmzlka sebesar 24,73 %, sedmglm gum
basil proses wotm &gumming kbih urampu menurunkan -t
penrmkaan yaitu
s e w 737% dan tegagan antmmka sebesar 23,Z %.
-
~~
~~
=
Berdasxkm hasil pengujian proses acid degwnming lebih baik dibandmgkan
dengan water &gumming karena akan m e n g h a s i i jumlah gum yang lebih tinggi
Jumlah gwn yang dihasilkan semakin tinggi maka proses degianming yang dilakukan
sernakin efekt if
Kma - &a bmn' :otak sapi, entd#er ahmi, fosfolipida, proses &gunming
The Effect of Different Dcgumming Proce~son Characteristic of
.
Emulsifia from BeefBrain
Ramadhanti I., T.S-i,
and H. Nuraini
Food emulsion is a . urrssable system Emulsifiers must be added into food
emulsions to bcrease product stability and to attain an axepiable shelf-lifa Natrnal
emulsifiers are used to insure the consumer safety. Beef brain is potential to be
developed as an natural emulsifier resource. Beef brain contains 6% phospholipids
Phospholipids extract is the gum ttaat taken from lipid exmctbn through degumming
(Liddegumming and water degumming). The objective of this research was
to emhnk gum characteristic h m brain lipid extraction as commercial emulsifier.
Completeiy randomized design was used as the e x p e r h n e d design with three
replicatiom and different d q d j process (acid degumming and water
degumming)asthetreatmentThetmitmmieffecttofimgtionalprope&swas
analyzed by analysis of variance (ANOVA). The degumming process significantly
(PC 0,05) rendement (qua&)
of beef brain gu& (phospholipids). Where
as, emulsion stability, surface tention and &&ial
tention bave m significant
difference (P>0,05).
Keywords: beef brain,phospholipids, ~
aemulsij?er,
l
de~ingprocess
KARAKTERISASI EMULSIFIER DARI OTAK SAP1 DENGAN
PROSES D E G ~ BERBEDA
~ G
Skripsi mi m e m p a k d a b satu syarat nntuk
MempemM gebr Sajarna Peternah pada
F a k n h Petenrakan
Lnstitat Pertanian Bogor
:
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DARI OTAK SAP1 DENGAN
PROSES DEGUMMING BERBEDA
Oleh :
IRMA RAMADHANTI
Dl4202063
Skripsi ini tetab disetujni dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian L i pada tanggal 25 Agastns 2006
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Tnti Stuyati, S.& Mi.
~ r~r.
. H - ~ N w ~ ,M.SL
NIP. 131 845 347
NIP. 132 159 706
man Noor, M.RnrSc
w 3 1 6 2 4 188
FUWAYAT HIDUP
Penulisdihhirkanpadatanggalll Juli 1984di Jakarta Penulisadalahanak
pertmm dari tiga -b
Orang tua permlis bemama Bapak Ir. H. MD.
Ramdhani dan Ibu Yeti SofXi
Penulis menyelesaikan pendidikau taman kanak-kanak tahun 1991 di TK
Ruwati III Jakarta Pendidikan dasar penulis diseiesaikan pada tahm 1996 di SDN
011 Pagi Jakarta Penulis selanjutnya menyelesaikan pendidikan JEITE@
pertama
pada tahun 1
W di SLTP Negeri 85 Jakarta dan pendidikau lanjutan menengah
thgkat atas pada tahun 2002 di SMU Negeri 66 Jakarta. Permlis diteaima sebagai
mabasiiswa InstiM Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui program Seleksi
Peamham Mabasiswa Baru (SPMB). Penulis terdafiar sebagai m a h i w a Program
Studi Tekwlogi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Temak, Fakuhas
Petemakaq Instihrt Pertanian Bogor.
Selama mewikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis tercatat
sebagai pengurus Hrmpunan Mahasiiswa Produksi T
d
4PROTER). Permlis
juga aktif pada beberapa kepanitian yang diadakan oleh Badan Eksekutif Mabsiswa
@EM) lnstiad Pertania. Bogor, Badan Eksekutif Mahasiswa @EM) Fakuhas
Peternakan dan Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER). S e b itu,
penulis menjndi asisten mata kuliah Ilmu dan Teknologi P e n g o b Susu pada
'.
tahun ajaran >006-2007.
\
/QfY
2aq;b
ysS
-2:
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DARI OTAK SAPI DENGAN
PROSES DEGUMMllVC BERBEDA
IRMA RAMADHANTI
'
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK .
FAKULTAS PETERNA#AN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
IRMA RAMADHANTI. D 14202063. 2006. Karakteristik Emuhifret dari Otak
Sapi dengan Proses Degumming Berbeda Skripsi Program Studi Teknobgi Hasil
Ternak, Fakuitas Pdamkac, lnstmd P
d Bogor.
: Tuti Suryati S. R,U S i
Pembimbing Utama
Pembiimbing Anggota : Dr. Ir. Hermy N u r e M S i
Eid.@er alami saat ini lebih d i u h d m n penggu~laannyadalam industri
6menjamin keanmrmn pangan k o m FosSolipi
salah
emuLpifier ionik akmi yang umum digmakm sebagai pgemulsi dan penstabil
kedelai
&&un inpangan. Sumber fosfolipida (lesitin) k o m wlalnh
dan kuning tehrr. Otak sapi menrpakan hasil ikutan temak (edible meat by-p-du3)
yang pemadhmmya sebagai bahan pangan masih terbatas K a d q p n fosfolipida
&&un otak sapi lebih tinggi d
i
i kacang kedelai, sehingga otak sapi
nmdiki PO-i untuk dikembngkan sebagai slrmber
(fosfolipida).
Penelitian ini bertujuan untuk
p s e ~
&gummhg yang tepat
untuk mendapatkan emukifikr (fosfolipida) yang
W e r sesuai delrgan
emhijier komersial. Ekstraksi d $ e r dari otak sapi juga aka.mepemaaWamya d a b indusbi pangan Proses pemisalmn g r m J W $ e r
(degumming) yang d i b yaitu pro= & r n g
pe(acid degumming) dengan m e q g m h n asam fosfat 85 % sebmyak 0 2 % (vhr)
serta proses &gumzing tanpa penmbdm asam (water degumming). Peubah yang
dinmati melzputi rendemen, stab*
emulsi, tegangan permukaan, dan kgangan
antanrmkaRancaqanyangtjigmahwlnLhrancartganacak~sata~r
clan data ymg diperoleh d h d k a dengan ANOVA.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen gum h a d acid
&gumming bbih tinggi d
i
i dengan gum had wafer &gumming.
Rendemengwnhasilacid&&umntingsebesar45,S%,~reed~gwn
M.
proses water &gumming sebesar 253%. N U s&bilitas emdsi, tegaqpn
penrmkaan dan tgcmgan antamub diketahui tidak babeda nyata (PQ),OS) antma
gum h a d acid &gumming dan water &gumming. Gum hasil proses acid
&@ng
memiliki kemampuan mekesbbih emulsi minyak-air
sebesar 9033%. Kestabilan emulsi gum hasil proses m e r &gutsebesn 80 %,
sedangkan lesitm memiliki nilai kestabilan emulsi sebesar 85%. Ukuran gbobula
minyak setelah penambahan gum h i 1 acid &gumming lebih kecil dari 0J p,
. .
sedangkan minyak dengan p
e
m gum hasil water &gzmmhg mermlilu
ukuran &bula yang lebih besar dari 0 3 p Ukuran globula minyak dengan
penambahan gum m - n m s i n g proses &gumming tbih kecil d
i
i
denganukuranglobulaminyakdengan~lesitinyaitu1, S p
Gum hasil ;rroses acid &gumming ~llampnmeminyak sebesar-3 , 2 9 4 ~dan tegangan antarmzlka sebesar 24,73 %, sedmglm gum
basil proses wotm &gumming kbih urampu menurunkan -t
penrmkaan yaitu
s e w 737% dan tegagan antmmka sebesar 23,Z %.
-
~~
~~
=
Berdasxkm hasil pengujian proses acid degwnming lebih baik dibandmgkan
dengan water &gumming karena akan m e n g h a s i i jumlah gum yang lebih tinggi
Jumlah gwn yang dihasilkan semakin tinggi maka proses degianming yang dilakukan
sernakin efekt if
Kma - &a bmn' :otak sapi, entd#er ahmi, fosfolipida, proses &gunming
The Effect of Different Dcgumming Proce~son Characteristic of
.
Emulsifia from BeefBrain
Ramadhanti I., T.S-i,
and H. Nuraini
Food emulsion is a . urrssable system Emulsifiers must be added into food
emulsions to bcrease product stability and to attain an axepiable shelf-lifa Natrnal
emulsifiers are used to insure the consumer safety. Beef brain is potential to be
developed as an natural emulsifier resource. Beef brain contains 6% phospholipids
Phospholipids extract is the gum ttaat taken from lipid exmctbn through degumming
(Liddegumming and water degumming). The objective of this research was
to emhnk gum characteristic h m brain lipid extraction as commercial emulsifier.
Completeiy randomized design was used as the e x p e r h n e d design with three
replicatiom and different d q d j process (acid degumming and water
degumming)asthetreatmentThetmitmmieffecttofimgtionalprope&swas
analyzed by analysis of variance (ANOVA). The degumming process significantly
(PC 0,05) rendement (qua&)
of beef brain gu& (phospholipids). Where
as, emulsion stability, surface tention and &&ial
tention bave m significant
difference (P>0,05).
Keywords: beef brain,phospholipids, ~
aemulsij?er,
l
de~ingprocess
KARAKTERISASI EMULSIFIER DARI OTAK SAP1 DENGAN
PROSES D E G ~ BERBEDA
~ G
Skripsi mi m e m p a k d a b satu syarat nntuk
MempemM gebr Sajarna Peternah pada
F a k n h Petenrakan
Lnstitat Pertanian Bogor
:
KARAKTERISTIK EMULSIFIER DARI OTAK SAP1 DENGAN
PROSES DEGUMMING BERBEDA
Oleh :
IRMA RAMADHANTI
Dl4202063
Skripsi ini tetab disetujni dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian L i pada tanggal 25 Agastns 2006
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Tnti Stuyati, S.& Mi.
~ r~r.
. H - ~ N w ~ ,M.SL
NIP. 131 845 347
NIP. 132 159 706
man Noor, M.RnrSc
w 3 1 6 2 4 188
FUWAYAT HIDUP
Penulisdihhirkanpadatanggalll Juli 1984di Jakarta Penulisadalahanak
pertmm dari tiga -b
Orang tua permlis bemama Bapak Ir. H. MD.
Ramdhani dan Ibu Yeti SofXi
Penulis menyelesaikan pendidikau taman kanak-kanak tahun 1991 di TK
Ruwati III Jakarta Pendidikan dasar penulis diseiesaikan pada tahm 1996 di SDN
011 Pagi Jakarta Penulis selanjutnya menyelesaikan pendidikan JEITE@
pertama
pada tahun 1
W di SLTP Negeri 85 Jakarta dan pendidikau lanjutan menengah
thgkat atas pada tahun 2002 di SMU Negeri 66 Jakarta. Permlis diteaima sebagai
mabasiiswa InstiM Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui program Seleksi
Peamham Mabasiswa Baru (SPMB). Penulis terdafiar sebagai m a h i w a Program
Studi Tekwlogi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Temak, Fakuhas
Petemakaq Instihrt Pertanian Bogor.
Selama mewikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis tercatat
sebagai pengurus Hrmpunan Mahasiiswa Produksi T
d
4PROTER). Permlis
juga aktif pada beberapa kepanitian yang diadakan oleh Badan Eksekutif Mabsiswa
@EM) lnstiad Pertania. Bogor, Badan Eksekutif Mahasiswa @EM) Fakuhas
Peternakan dan Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER). S e b itu,
penulis menjndi asisten mata kuliah Ilmu dan Teknologi P e n g o b Susu pada
'.
tahun ajaran >006-2007.
\