26
pihak memberikan lingkungan non aqueous pada bagian hdrofobiknya. Membran merupakan mosaik molekul protein yang terapung pada bilayer fluida yang terdiri dari fospolipid-fosfolipid. Membran
bukan merupakan lembaran molekul statis yang terikat kuat di tempatnya. Membran di tahan bersama terutama oleh interaksi hidrofobik, yang jauh lebih lemah dari ikatan kovalen. Suatu membran tetap
berwujud fluida jika membran banyak mengandung fospolipid dengan ekor hidrokarbon tak jenuh. Begitu suhu turun, hingga akhirnya pada beberapa suhu kritis, fosfolipid mengendap dalam suatu
susunan yang rapat dan membrannya membeku. Adanya kekusutan di tempat ikatan gandanya, hidrokarbon tidak jenuh tidak tersusun serapat hidrokarbon jenuh. Apabila membran membeku,
permeabilitas berubah dan protein enzimatik di dalamnya menjadi inaktif. Suatu sel dapat mengubah komposisi lipid membrannya dalam tingkatan tertentu sebagai penyesuaian terhadap suhu yang
berubah. Laju Perubahan Ion leakage pada suhu penyimpanan 8˚C dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Laju Perubahan Ion leakage pada suhu penyimpanan 8˚C
Hari slope
0.174
2
0.188
4
0.212
6
0.199
8 0.172
4.7 Organoleptik
Panelis yang terlibat dalam pengujian ini adalah panelis yang sudah mengerti tentang mangga Gedong Gincu dan terbiasa mengkonsumsi mangga Gedong Gincu. Analisis yang dilakukan adalah
perlakuan suhu penyimpanan terhadap skor hedonik warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan. Pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ˚C, 13˚C, dan ruang, skor hedonik pada hari ke-8 terhadap warna
adalah 3.20, 3.27, 4.20, kekerasan adalah 3.07, 3.00, 4.53, aroma adalah 3.07, 3.20, 4.40, serta kesukaan adalah 3.27, 3.93, 4.87. Mangga gedong gincu yang disimpan pada suhu 8 ˚C, 13˚C, dan
ruang diterima baik oleh panelis pada hari ke-8. Dari penilaian panelis dapat dilihat bahwa rata-rata skor kesukaan tertinggi pada penyimpanan suhu ruang yaitu 4.87 suka, sedangkan skor kesukaan
terendah pada suhu 8 ˚C yaitu 3.27 biasa.
27
Gambar 19. Grafik Hasil uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu pada perlakuan suhu penyimpanan 8˚C.
Gambar 20. Grafik Hasil uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu pada perlakuan suhu penyimpanan 13˚C .
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00 3,50
4,00 4,50
5,00
1 4
8 12
16 20
24
sk o
r
Hari
Kekerasan Warna
aroma rasa
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00 3,50
4,00 4,50
5,00
1 4
8 12
16 20
24
S k
o r
Hari
Kekerasan Warna
aroma rasa
28
Gambar 21. Hasil uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu pada perlakuan suhu penyimpanan suhu ruang .
Dari gambar 18, 19, 20 terlihat bahwa skor organoleptik untuk penyimpanan mangga suhu 8˚C, 13˚C, serta suhu ruang terus meningkat hingga hari ke-8.
4.8 Hubungan Ion leakage dan Pengukuran Mutu
Dari data percobaan dapat dilihat bahwa slope ion leakage tertinggi pada hari ke-4 bila dihubungkan dengan parameter yang lain terlihat hubungan antara ion leakage dengan semua
parameter yang juga mengalami kenaikan saat pengukuran hari ke-4 dengan slope laju perubahan ion leakage
yaitu 0.212. Dapat dilihat pengukuran total padatan terlarut mencapai 7.20 ˚Brix, sedangkan kekerasan adalah 3.80 kgf dan susut bobot 0.57, dengan melihat nilai total padatan terlarut terjadi
penurunan dari pengukuran awal 7.49 hal ini karena kemungkinan terjadinya chilling injury sehingga nilainya menjadi menurun karena dengan kenaikan ion leakage terdeteksi adanya chilling injury
sehingga bisa menyebabkan gagal matang. Gejala kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat
serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel ion leakage Saltveit, 1989. Demikian juga dengan nilai kekerasan dan susut bobotnya semakin naik dan kekerasan semakin turun.
Peningkatan susut bobot menyebabkan kekerasan buah menurun. Demikan juga bila dilihat pada perubahan warna yang ditunjukkan pada nilai L, a, b. Perubahan warna yang terjadi pada suhu 8˚C
mengalami perubahan yang lebih lama dibandingkan suhu 13˚C, nilai L yang menyatakan kecerahan pada suhu 8 ˚C pada hari keempat mengalami penurunan seperti terlihat pada gambar 13. Berdasarkan
grafik nilai a,b pada gambar 14,15 terlihat bahwa warna buah pada perlakuan suhu penyimpanan 8˚C masih berwarna hijau sementara perlakuan suhu 13˚C tampak sedikit warna kuning pada kulitnya. Hal
ini menjadi indikasi bahwa proses pematangan pada perlakuan suhu penyimpanan 13˚C lebih cepat daripada perlakuan suhu penyimpanan 8˚C. Hal ini mengindikasikan bahwa pada suhu penyimpanan 8
˚C kemungkinan mengalami gejala chilling injury, dengan melihat gejala yang yang terjadi terkait perubahan mutu buah mangga serta kenaikan ion leakage.
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan, dengan mengambil analisis perlakuan suhu penyimpanan terhadap skor hedonik warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan. Pada perlakuan suhu
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00 3,50
4,00 4,50
5,00
1 4
8 12
16
S k
o r
Hari
Kekerasan Warna
aroma rasa
29
penyimpanan 8˚C, skor hedonik pada hari ke-4 dari penilaian panelis dapat dilihat, bahwa skor terendah pada suhu 8˚C yaitu masih dibawah batas penenerimaan konsumen pada pertama kali
dilakukan pengujian pada hari keempat. Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak
normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. Gejala-gejala kerusakan dingin berbeda tergantung pada jenis
jaringan yang mengalami kerusakan Pantastico et al., 1986. Hal ini berarti pada suhu 8˚C terjadi chilling injury
, sehingga sebaiknya ada suatu perlakuan khusus pada suhu 8˚C agar bisa mengurangi terjadinya chilling injury. Mengingat suhu penyimpanan 8˚C pada penelitian ini menunjukkan umur
simpan yang lebih panjang dibandingkan suhu 13˚C dan suhu ruang bila dilihat dari parameter mutunya. Secara umum sampel buah yang disimpan pada suhu 8˚C dapat tahan sampai 30 hari,
penyimpanan pada suhu 13˚C dapat disimpan sampai 26 hari. Sedangkan pada kontrol, sampel buah
mulai mengalami kerusakan pada hari ke 14.
30
V. KESIMPULAN DAN SARAN
