20
4.4 Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut dinyatakan dalam derajat brix sukrosa. Perubahan kimia tersebut terutama pada rasa manis buah yang ditunjukkan melalui padatan terlarut. Sebagian besar
total padatan terlarut berupa gula yang terdapat pada buah. Sukrosa memberikan rasa manis pada mangga sehingga semakin tinggi nilai total padatan terlarut, buah semakin manis.
Gambar 11. Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu
Gambar 11 menunjukkan bahwa perubahan total padatan terlarut mangga gedong gincu yang disimpan pada 3 kondisi suhu berbeda semakin meningkat selama penyimpanan, namun pada suhu
ruang kemudian mengalami penurunan. Hal ini merupakan sifat khas buah klimakterik. Peningkatan total padatan terlarut dengan kandungan utama gula sederhana mungkin disebabkan laju respirasi yang
meningkat, sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat perubahan pati di dalam buah mangga menjadi gula. Kemudian gula-gula tersebut akan
dimanfaatkan untuk respirasi. Pantastico et al., 1986 dalam Anugerah 2004 menjelaskan bahwa peningkatan total gula tidak berlangsung lama karena setelah mencapai maksimum, total gula secara
bertahap akan menurun. Penurunan total padatan terlarut buah mangga disebabkan adanya penguraian sukrosa oleh enzim invertase menjadi gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sakarosa, dan
monosakarida lainnya. Pada Gambar 10, terlihat perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan pada suhu 13˚C
lebih cepat dibandingkan suhu 8˚C. Setelah disimpan 14 hari pada 8˚C total padatan terlarut meningkat dari 7.49 ˚Brix ,menjadi 9.61 ˚Brix, pada suhu 13 ˚C meningkat dari 7.23˚Brix menjadi
12.16 ˚Brix, sedangkan pada suhu ruang 7.31˚Brix menjadi 12.39 ˚Brix. Hal ini disebabkan karena suhu di dalam ruang penyimpanan yang lebih tinggi, sehingga perubahan gula menjadi lebih cepat
dibandingkan pada suhu 8˚C. Kejadian ini sesuai dengan laporan Krisnamurthy et al., 1971 dalam Broto 2003 yang menyatakan bahwa pembongkaran pati maupun perubahan-perubahan gula, pada
penyimpanan dingin terjadi lebih lambat. Hal ini bila dikaitkan dengan data pengukuran laju respirasi pada suhu 8 ˚C laju respirasi CO
2
dan O
2
lebih lambat dibandingkan suhu 13 ˚C dan suhu ruang. Pada suhu penyimpanan lebih tinggi, laju produksi CO
2
tinggi karena terjadi percepatan reaksi respirasi 0,00
2,00 4,00
6,00 8,00
10,00 12,00
14,00 16,00
2 4
6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
T o
tal P
ad at
an T
e rl
ar u
t ˚
B ri
x
Hari
T8 T13
TR
21
pada saat proses oksidasi glukosa sehingga menghasilkan CO
2
, H
2
O dan energi yang besar. Selain itu terjadi pengurangan substrat buah yang cukup besar pada suhu lebih tinggi daripada suhu rendah.
Dalam hubungannya dengan total padatan terlarut adalah jika total padatan terlarut semakin meningkat berarti terjadi akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, sedangkan penurunan total
padatan terlarut karena sebagain gula digunakan untuk proses respirasi.
4.5 Perubahan Warna
Kategori