Perubahan Mutu Yogurth dengan Penambahan Buah-Buahan selama Penyimpanan Dingin
PERUBAHAN MUTU YOGHURT OENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PNYIMPANAN DINGIN
.
,
.
\
Oleh
L U K Y
F 28. 1024
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOG 0 R
Luky.
F 28.1024.
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Di bawah bimbingan
Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
RINGKASAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan
mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan
buah-buahan yaitu nenas bogor, pepaya bangkok, pisang raja
bulu, dan pisang ambon selama penyimpanan 3 minggu pada suhu
kurang-lebih 4°C. Terhadap masing-masing jenis buah dikenakan dua perlakuan yaitu bentuk buah (pure dan kubus, serta
bentuk bola untuk pepaya) dan waktu penyimpanan yoghurt (0,
1, 2, dan 3 minggu) .
Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Pada penelitian
pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk masingmasing jenis buah yang digunakan serta rasio (% bib) penambahan buah terhadap yoghurt.
Pada penelitian utama dipelajari mutu yoghurt yang mencakup total asam tertitrasi, nilai
pH, total mikroba, total kapang dan khamir, bakteri koli dan
Salmonella, serta uji kesukaan secara organoleptik.
Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan tekstur
cenderung menurun selama penyimpanan.
Tingkat kesukaan
dinyatakan dalam skala hedonik, yaitu sangat suka (5), suka
(4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).
Pada minggu ke-O skor rasa berkisar antara 2,2 sampai 4,0,
skor aroma berkisar antara 3,2 sampai 4,2, dan skor tekstur
antara 2,6 sampai 4,1.
Pada minggu ke-3 nilai skor rasa
berkisar antara 1,5 sampai 3,7, skor aroma antara 2,9 sampai
3,7, dan skor tekstur antara 2,4 sampai 3,7.
Selama penyimpanan jumlah total mikroba, total kapang
dan khamir, serta kadar asam yoghurt mengalami peningkatan.
Total mikroba pada minggu ke-O berkisar antara 2,7xl0 9
sampai 3,5XI0 9 , dan pada minggu ke-3 berkisar antara
1,2XI0 10 sampai 2,4XI0 10 . Analisa total kapang dan khamir
menunjukkan bahwa pad a minggu ke-O kapang dan khamir hanya
ditemukan pada yoghurt dengan pure nenas, potongan pepaya,
dan pure pepaya, yaitu berturut-turut sebesar 2,5xIOO,
5,2XI0 1 , dan 5,6xI0 1 . Pada minggu pertama seluruh perlakuan
telah menunjukkan pertumbuhan kapang dan khamir, yaitu
dengan nilai berkisar antara 3,lxl0 1 sampai 1,5xl0 2 . Selama
penyimpanan jumlah total kapang dan khamir meningkat mencapai 2,6xI0 2 sampai 3,5XI0 2 .
Peningkatan kadar asam ditandai dengan meningkatnya
nilai total asam tertitrasi dan menurunnya nilai pH selama
penyimpanan.
Nilai total asam tertitrasi pada minggu ke-O
berkisar antara 0,86 % sampai 0,95 %, dan mencapai 1,29 %
sampai 1,61 % pada minggu ke-3.
Nilai pH pada minggu ke-O
berkisar antara 4,42 sampai 4,57 dan pad a minggu ke-3 nilainya mencapai 3,96 sampai 4,02.
Selama penyimpanan jumlah bakteri koli cenderung menurun.
Pada minggu ke-O yoghurt dengan buah pisang ambon
tidak mengandung bakteri tersebut, sementara perlakuan lain
mengandung dengan nilai berkisar antara 9,OXIO O sampai
4,OX10 2 .
Pada akhir masa penyimpanan yoghurt dengan buah
nenas, potongan pisang raja, dan pure pisang ambon tidak
mengandung bakteri koli.
Yoghurt dengan pure pisang raja
dan potongan pisang ambon masih mengandung bakteri koli
dengan jumlah yang melebihi standar yang ditetapkan pada
Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no. 0717-90),
yaitu berturut-turut 9,SX10 1 dan 4,OX10 1 . Sementara yoghurt
dengan buah pepaya juga mengandung bakteri koli namun jumlahnya masih berada di dalam batasan standar, yaitu 4,OX10 0
(bentuk potongan) dan 6,OXIO O (bentuk pure).
Uji Salmonella yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya
yoghurt dengan buah pepaya yang diduga mengandung organisme
tersebut.
Jumlahnya terus menurun sampai tidak terdapat
pada akhir masa penyimpanan.
..
ｾ＠
'.
:
.
.
..
Pada akhir masa penyimpanan, secara umum panelis masih
dapat menerima aroma dan tekstur yoghurt yang dihasilkan,
namun rasa dari yoghurt yang diberi pure nenas (skor
2,1/tidak suka - biasa) dan buah pepaya (skor 1,6 dan 1,5
(tidak suka sampai sangat tidak suka] untuk bentuk potongan
dan pure) sudah tidak disukai.
Nilai tertinggi untuk rasa
dan tekstur berturut-turut diperoleh yoghurt dengan pure
pisang ambon dan potongan nenas; keduanya memperoleh skor
3,7 (biasa - suka).
Nilai tertinggi untuk aroma diperoleh
yoghurt dengan potongan nenas, pure nenas, dan pure pisang
ambon yang juga memperoleh skor 3,7.
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
L u k y
Nrp.
F 28.1024
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bognr.
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Tekuologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Oleh:
Luky
Nrp.: F 28.1024
Dilabirkan pada tanggal 15 Juni 1972
di Sukabumi
Tanggal lulus : 22 Agustus 1996
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan yang Maha Kuasa,
karena
atas rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di
Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta
Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Teknologi
Pertanian,
Institut Pertanian
Fakultas
Bogor.
Melalui lembaran ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih yang tak terkira kepada :
1. Bapak Prof. DR.
Ir. Deddy Muchtadi,
MS.,
selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan,
pengertian,
dan dukungan sejak penelitian sampai sele-
sainya penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc.,
selaku dosen penguji
yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan
skripsi ini.
3. Ibu Ir. Dede Robiatul A., selaku dosen penguji yang telah
banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.
4. Iwan dan Joeli, yang telah banyak memberikan bantuan dan
perhatian selama penelitian sampai selesainya penulisan
skripsi ini.
5. Mbak Aryanti,
selaku staf Laboratorium Mikrobiologi
Pangan PAU Pangan dan Gizi yang telah banyak memberikan
bantuan dan dukungan selama penelitian.
lV
6. Adon,
Evi,
Ira,
Maria,
dan Oi yang telah memberikan
dukungan dan semangat selama penelitian sampai selesainya
penulisan skripsi ini.
7. Semua pihak yang telah memberikan bantuan sejak penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat
dalam skripsi ini,
karena itu kritik yang membangun dan
saran sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat kepada yang memerlukan.
Bogar,
Agustus 1996
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR
iii
v
DAFTAR lSI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
viii
ix
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
1
B. TUJUAN PENELITIAN
4
II. TINJAUAN PUS TAKA
A. SUSU
5
B. YOGHURT
9
C. BUAH-BUAHAN
18
1. Pisang
18
2. Nenas
19
3. Pepaya
20
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
21
1. Bahan
21
2. Alat
21
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
22
22
a. Waktu optimum blanching
22
b. Rasia buah terhadap yoghurt
23
Vl
2. Penelitian Utama
24
a. Pembuatan yoghurt
24
b. Perlakuan
25
C. ANALISIS
25
1. Uji Organoleptik
25
2. Total Asam Tertitrasi
26
3. Nilai pH
27
4. Total Mikroba
27
5. Total Kapang dan Khamir
28
6. Analisa Bakteri Koli
28
7. Uji Pendugaan Salmonella
29
a. Tahap enrichment
29
b. Tahap seleksi
29
D. ANALISIS STATISTIK
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
31
1. Waktu Optimum Blanching
31
2. Rasio Penambahan Buah terhadap Yoghurt
33
B. PENELITIAN UTAMA
1. Uji Organo1eptik
34
36
a. Rasa
37
b. Aroma
41
c. Tekstur
45
2. Total Asam Tertitrasi
48
3. Nilai pH
50
4. Tqtal Mikroba
52
PERUBAHAN MUTU YOGHURT OENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PNYIMPANAN DINGIN
.
,
.
\
Oleh
L U K Y
F 28. 1024
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOG 0 R
Luky.
F 28.1024.
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Di bawah bimbingan
Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
RINGKASAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan
mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan
buah-buahan yaitu nenas bogor, pepaya bangkok, pisang raja
bulu, dan pisang ambon selama penyimpanan 3 minggu pada suhu
kurang-lebih 4°C. Terhadap masing-masing jenis buah dikenakan dua perlakuan yaitu bentuk buah (pure dan kubus, serta
bentuk bola untuk pepaya) dan waktu penyimpanan yoghurt (0,
1, 2, dan 3 minggu) .
Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Pada penelitian
pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk masingmasing jenis buah yang digunakan serta rasio (% bib) penambahan buah terhadap yoghurt.
Pada penelitian utama dipelajari mutu yoghurt yang mencakup total asam tertitrasi, nilai
pH, total mikroba, total kapang dan khamir, bakteri koli dan
Salmonella, serta uji kesukaan secara organoleptik.
Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan tekstur
cenderung menurun selama penyimpanan.
Tingkat kesukaan
dinyatakan dalam skala hedonik, yaitu sangat suka (5), suka
(4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).
Pada minggu ke-O skor rasa berkisar antara 2,2 sampai 4,0,
skor aroma berkisar antara 3,2 sampai 4,2, dan skor tekstur
antara 2,6 sampai 4,1.
Pada minggu ke-3 nilai skor rasa
berkisar antara 1,5 sampai 3,7, skor aroma antara 2,9 sampai
3,7, dan skor tekstur antara 2,4 sampai 3,7.
Selama penyimpanan jumlah total mikroba, total kapang
dan khamir, serta kadar asam yoghurt mengalami peningkatan.
Total mikroba pada minggu ke-O berkisar antara 2,7xl0 9
sampai 3,5XI0 9 , dan pada minggu ke-3 berkisar antara
1,2XI0 10 sampai 2,4XI0 10 . Analisa total kapang dan khamir
menunjukkan bahwa pad a minggu ke-O kapang dan khamir hanya
ditemukan pada yoghurt dengan pure nenas, potongan pepaya,
dan pure pepaya, yaitu berturut-turut sebesar 2,5xIOO,
5,2XI0 1 , dan 5,6xI0 1 . Pada minggu pertama seluruh perlakuan
telah menunjukkan pertumbuhan kapang dan khamir, yaitu
dengan nilai berkisar antara 3,lxl0 1 sampai 1,5xl0 2 . Selama
penyimpanan jumlah total kapang dan khamir meningkat mencapai 2,6xI0 2 sampai 3,5XI0 2 .
Peningkatan kadar asam ditandai dengan meningkatnya
nilai total asam tertitrasi dan menurunnya nilai pH selama
penyimpanan.
Nilai total asam tertitrasi pada minggu ke-O
berkisar antara 0,86 % sampai 0,95 %, dan mencapai 1,29 %
sampai 1,61 % pada minggu ke-3.
Nilai pH pada minggu ke-O
berkisar antara 4,42 sampai 4,57 dan pad a minggu ke-3 nilainya mencapai 3,96 sampai 4,02.
Selama penyimpanan jumlah bakteri koli cenderung menurun.
Pada minggu ke-O yoghurt dengan buah pisang ambon
tidak mengandung bakteri tersebut, sementara perlakuan lain
mengandung dengan nilai berkisar antara 9,OXIO O sampai
4,OX10 2 .
Pada akhir masa penyimpanan yoghurt dengan buah
nenas, potongan pisang raja, dan pure pisang ambon tidak
mengandung bakteri koli.
Yoghurt dengan pure pisang raja
dan potongan pisang ambon masih mengandung bakteri koli
dengan jumlah yang melebihi standar yang ditetapkan pada
Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no. 0717-90),
yaitu berturut-turut 9,SX10 1 dan 4,OX10 1 . Sementara yoghurt
dengan buah pepaya juga mengandung bakteri koli namun jumlahnya masih berada di dalam batasan standar, yaitu 4,OX10 0
(bentuk potongan) dan 6,OXIO O (bentuk pure).
Uji Salmonella yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya
yoghurt dengan buah pepaya yang diduga mengandung organisme
tersebut.
Jumlahnya terus menurun sampai tidak terdapat
pada akhir masa penyimpanan.
..
ｾ＠
'.
:
.
.
..
Pada akhir masa penyimpanan, secara umum panelis masih
dapat menerima aroma dan tekstur yoghurt yang dihasilkan,
namun rasa dari yoghurt yang diberi pure nenas (skor
2,1/tidak suka - biasa) dan buah pepaya (skor 1,6 dan 1,5
(tidak suka sampai sangat tidak suka] untuk bentuk potongan
dan pure) sudah tidak disukai.
Nilai tertinggi untuk rasa
dan tekstur berturut-turut diperoleh yoghurt dengan pure
pisang ambon dan potongan nenas; keduanya memperoleh skor
3,7 (biasa - suka).
Nilai tertinggi untuk aroma diperoleh
yoghurt dengan potongan nenas, pure nenas, dan pure pisang
ambon yang juga memperoleh skor 3,7.
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
L u k y
Nrp.
F 28.1024
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bognr.
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Tekuologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Oleh:
Luky
Nrp.: F 28.1024
Dilabirkan pada tanggal 15 Juni 1972
di Sukabumi
Tanggal lulus : 22 Agustus 1996
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan yang Maha Kuasa,
karena
atas rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di
Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta
Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Teknologi
Pertanian,
Institut Pertanian
Fakultas
Bogor.
Melalui lembaran ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih yang tak terkira kepada :
1. Bapak Prof. DR.
Ir. Deddy Muchtadi,
MS.,
selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan,
pengertian,
dan dukungan sejak penelitian sampai sele-
sainya penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc.,
selaku dosen penguji
yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan
skripsi ini.
3. Ibu Ir. Dede Robiatul A., selaku dosen penguji yang telah
banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.
4. Iwan dan Joeli, yang telah banyak memberikan bantuan dan
perhatian selama penelitian sampai selesainya penulisan
skripsi ini.
5. Mbak Aryanti,
selaku staf Laboratorium Mikrobiologi
Pangan PAU Pangan dan Gizi yang telah banyak memberikan
bantuan dan dukungan selama penelitian.
lV
6. Adon,
Evi,
Ira,
Maria,
dan Oi yang telah memberikan
dukungan dan semangat selama penelitian sampai selesainya
penulisan skripsi ini.
7. Semua pihak yang telah memberikan bantuan sejak penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat
dalam skripsi ini,
karena itu kritik yang membangun dan
saran sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat kepada yang memerlukan.
Bogar,
Agustus 1996
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR
iii
v
DAFTAR lSI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
viii
ix
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
1
B. TUJUAN PENELITIAN
4
II. TINJAUAN PUS TAKA
A. SUSU
5
B. YOGHURT
9
C. BUAH-BUAHAN
18
1. Pisang
18
2. Nenas
19
3. Pepaya
20
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
21
1. Bahan
21
2. Alat
21
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
22
22
a. Waktu optimum blanching
22
b. Rasia buah terhadap yoghurt
23
Vl
2. Penelitian Utama
24
a. Pembuatan yoghurt
24
b. Perlakuan
25
C. ANALISIS
25
1. Uji Organoleptik
25
2. Total Asam Tertitrasi
26
3. Nilai pH
27
4. Total Mikroba
27
5. Total Kapang dan Khamir
28
6. Analisa Bakteri Koli
28
7. Uji Pendugaan Salmonella
29
a. Tahap enrichment
29
b. Tahap seleksi
29
D. ANALISIS STATISTIK
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
31
1. Waktu Optimum Blanching
31
2. Rasio Penambahan Buah terhadap Yoghurt
33
B. PENELITIAN UTAMA
1. Uji Organo1eptik
34
36
a. Rasa
37
b. Aroma
41
c. Tekstur
45
2. Total Asam Tertitrasi
48
3. Nilai pH
50
4. Tqtal Mikroba
52
vii
5. Total Kapang dan Khamir
54
6. Bakteri Koli
57
7. Salmonella
60
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
63
B. SARAN
65
DAFTAR PUSTAKA
66
LAMP I RAN
69
DAFTAR TABEL
Nomor
Teks
Halaman
1. Perkembangan populasi sapi perah dan produksi
susu segar per tahun dari tahun 1990 sampai
tahun 1994......................................
1
2. Populasi sapi perah di tiap-tiap daerah di
seluruh Indonesia...............................
2
3. Produksi susu segar di tiap-tiap daerah di
seluruh Indonesia...............................
2
4. Komposisi kimia rata-rata susu sapi.............
6
5. Hasil uji peroksidase. ......... ............ .....
32
6. Waktu optimum blanching......... ........... .....
33
7. Rasio penambahan buah terhadap yoghurt..........
34
8. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
9. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
10. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
11. Nilai total asam tertitrasi yoghurt selama
penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
12. Nilai pH yoghurt selama penyimpanan.............
51
13. Total mikroba yoghurt se1ama penyimpanan........
53
14. Total kapang dan khamir yoghurt selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
55
15. Total bakteri koli yoghurt selama penyimpanan...
58
16. Hasil uji salmonella yoghurt selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
DAFTAR LAMP IRAN
Nomor
Teks
Halaman
Formulir uji organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
2. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt
pada penyimpanan 0 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
3. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt
pada penyimpanan 1 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
72
4. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt
pada penyimpanan 2 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
5. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt
pada penyimpanan 3 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
l.
6. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt
pada penyimpanan 0 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
7. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt
pada penyimpanan 1 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
76
8. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt
pada penyimpanan 2 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
9. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt
pada penyimpanan 3 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
10. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
pada penyimpanan 0 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
11. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
pada penyimpanan 1 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
12. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
pada penyimpanan :0 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
13. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
pada penyimpanan 3 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
14. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 0 minggu................ . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
15. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 1 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
Ｌｾ＠
,
.
,=.------'
x
16. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 2 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
17. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 3 minggu...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
18. Analisa ｵｊｾ＠
nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 0 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
19. Analisa ｵｊｾ＠
nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 1 minggu........ . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .
84
20. Analisa ｵｊｾ＠
nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 2 minggu....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
21. Analisa ｵｊｾ＠
nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 3 minggu.................................
85
22. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan tekstur yoghurt pada penyimpanan 0 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
23. Analisa
uji nilai tengah pengaruh perlakuan
ｰ･ｮｾｲｩｭ｡＠
tekstur yoghurt pada pe1 ｭｾｮｧｵＮ＠
................
86
uji nilai tengah pengaruh perlakuan
ｰ･ｮｾｲｩｭ｡＠
tekstur yoghurt pada pe2 ｭｾｮｧｵＮ＠
..........................
86
25. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan tekstur yoghurt pada penyimpanan 3 minggu....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
86
26. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan
buah nenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
27. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi yoghurt dengan buah nenas
87
28. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan
buah pepaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
ｴ･ｾｨ｡､ｰ＠
ｮｹｾｭｰ｡＠
24. Analisa
ｴ･ｾｨ｡､ｰ＠
ｮｹｾｭｰ｡＠
xi
29. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi yoghurt dengan buah
pepaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
30. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan
buah pisang raja...............................
88
31. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi yoghurt dengan buah
pisang raja... .......... . . . ..... . .. . ..... .... . .
88
32. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan
buah pisang ambon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
33. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi yoghurt dengan buah
pisang ambon............ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
34. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai pH yoghurt dengan buah nenas.........
89
35. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
pH yoghurt dengan buah nenas.. .................
89
36. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai pH yoghurt dengan buah pepaya. . . . . . . .
89
37. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
pH yoghurt dengan buah pepaya..................
89
38. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai pH yoghurt dengan buah pisang raja. . .
90
39. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
pH yoghurt dengan buah pisang raja... . . . . . . . . . .
90
40. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai pH yoghurt dengan buah pisang ambon. .
90
41. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadapnilai
pH yoghurt dengan buah pisang ambon............
90
42. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah nenas....
91
43. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
mikroba yoghurt dengan buah nenas..............
91
44. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah pepaya...
91
xii
45. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
mikroba yoghurt dengan buah pepaya.............
91
46. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah p. raja..
92
47. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
mikroba yoghurt dengan buah pisang raja. . . . . . . .
92
48. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah p. ambon.
92
49. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
mikroba yoghurt dengan buah pisang ambon. . . . . . .
92
50. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah nenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
51. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
kapang dan khamir yoghurt dengan buah nenas....
93
52. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah pepaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
53. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
kapang dan khamir yoghurt dengan buah pepaya. . .
93
54. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap ｾｯｴ｡ｬ＠
ｫ｡ｾｮｧ＠
dan khamir yoghurt dengan buah pl.sang raJ a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
55. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
kapang dan khamir yoghurt dengan buah p. raja..
94
56. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah pisang ambon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
57. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
kapang dan khamir yoghurt dengan buah p. ambon.
94
58. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah nenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
95
59. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
bakteri koli yoghurt dengan buah nenas.........
95
60. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pepaya...........................................
95
Xlll
61. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
bakteri koli yoghurt dengan buah pepaya. . . . . . . .
95
62. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pisang raj a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
63. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pisang ambon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
I. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Tiap tahun jumlah produksi susu di Indonesia mengalami peningkatan yang cukup besar (Tabel 1).
Peningkatan
ini dicapai karena adanya perhatian Pemerintah melalui
pengembangan usaha sapi perah dan bantuan kredit sapi
perah impor, GKSI, dan perusahaan swasta (Industri Pengolahan Susu/IPS)
(Hartini, 1989).
Tabel 1. Perkembangan populasi sapi perah dan produksi susu segar per tahun dari tahun 1990
sampai tahun 1994.
Tahun
populasi sapi perah
(ekor)
Produksi per tahun
(000 ton)
1990
1991
1992
1993
1994 0
293.878
306.290
312.226
329.520
330.481
345,60
360,20
367,18
387,52
388,65
OAngka sementara
Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995)
Untuk meningkatkan populasi sapi perah,
Pemerintah
telah mengusahakan impor sapi perah dari Australia,
Selandia Baru,
dan Amerika Serikat.
Penambahan jumlah
sapi perah ini disertai dengan peningkatan mutu genetik,
perbaikan tat a laksana pemeliharaan dan perbaikan mutu
pakan agar produksi susu per ekor per hari meningkat
(Hartini, 1989).
2
Daerah propinsi dengan populasi sapi perah dan
produksi susu terbesar di Indonesia dari tahun ke tahun
adalah Jawa Barat, Jawa Timur, dan Jawa Tengah.
Semen-
tara itu di luar Jawa populasi sapi perah masih rendah
dan demikian pula produksinya (Tabel 2 dan Tabel 3).
Tabel 2. Populasi sapi perah di tiap-tiap daerah di
seluruh Indonesia
Propinsi
Tahun
1990
1991
1992
1993
1994°)
Jabaro
(ekor)
JatengOO
(ekor)
Jatim
(ekor)
110.391
112.968
113.755
119.145
117.764
79.040
81. 720
84.571
93.917
93.957
93.769
100.524
102.235
105.657
108.338
Luar Jawa
(ekor)
10.678
11.078
11.665
10.801
10.422
°termasuk DKI
OOtermasuk DIY
O)Angka sementara
Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995)
Tabel 3. Produksi susu segar di tiap-tiap daerah di
seluruh Indonesia
(000 ton)
Propinsi
Tahun
1990
1991
1992
1993
1994 0)
Jabaro
JatengOO
Jatim
Luar Jawa
129,82
132,85
133,77
140,11
138,49
92,95
96,10
99,46
110,45
110,50
110,27
118,22
120,23
124,25
127,41
12,56
13,03
13,72
12,71
12,25
°termasuk DKI
OOtermasuk DIY
O)Angka sementara
Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995)
3
Seiring dengan meningkatnya produksi susu,
perlu
pula dikernbangkan cara-cara penanganan dan penggunaan
susu tersebut.
Produk-produk susu yang mengandung kompo-
nen citarasa seperti
coklat,
menjadi semakin populer.
vanilla,
Dengan
dan buah-buahan
penarnbahan flavor
ini
aroma susu yang khas dapat dikurangi intensitasnya sehingga konsumen yang tidak menyukai aroma khas susu dapat
turut mengkonsumsi produk susu berflavor.
Di samping itu, susu mengandung laktosa yang merupakan gula alami pada susu.
Kandungan laktosa pada susu
sering menirnbulkan masalah karena banyak orang yang tidak
tahan laktosa (lactose intolerance) sehingga dapat men
derita gangguan pencernaan jika mengkonsumsi susu segar.
Untuk mengatasi hal
ini,
diperlukan suatu cara untuk
menghilangkan atau mengurangi komponen laktosa tersebut,
misa1nya dengan penggunaan enzim laktase yang akan memecah laktosa.
Mekanisme pemecahan laktase tersebut terja-
di secara alami pada yoghurt,
susu terferrnentasi lainnya.
seperti pada produk-produk
Laktosa sebagai karbohidrat
utama pada susu menjadi substrat untuk kultur starter
yoghurt yang akan memecahnya menjadi berbagai komponen,
dengan asam laktat sebagai hasil utama.
Terpecahnya
laktosa ini mernbuat yoghurt tidak akan menyebabkan gangguan pencernaan seperti susu segar.
Di samping itu,
terpecahnya laktosa ini akan menimbulkan flavor dan
keasaman khas yoghurt (Ajam et al., 1993).
4
Dengan demikian maka diharapkan pembuatan yoghurt
dengan penambahan buah-buahan dapat mengatasi kedua
masalah di atas,
yaitu mereduksi bau susu yang tidak
disukai konsumen serta mengurangi kadar laktosa dalam
susu sehingga tidak menimbulkan gangguan pencernaan pada
penderita lactose intolerance.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan
penambahan buah-buahan yaitu pisang,
nenas dan pepaya,
selama penyimpanan 3 minggu pada suhu kurang-lebih 4°C.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SUSU
Susu merupakan sumber makanan pertama yang diperoleh
mamalia setelah dilahirkan.
Kemudian disadari potensl
susu sebagai sumber makanan bagi orang dewasa, dan tidak
hanya bagi anak-anak/bayi.
Susu merupakan bahan pangan
yang telah dikonsumsi sejak dulu (Eckles et al., 1951).
Dipandang dari segi gizi,
makanan yang hampir sempurna
1992).
susu merupakan bahan
(Muchtadi dan Sugiyono,
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar
susu hewan yang menyusui anaknya (Eckles et al., 1951).
Sumber susu untuk kegiatan komersial yang paling
umum di negara-negara seperti Australia,
Inggris,
dan
Amerika Serikat adalah sapi, akan tetapi di negara-negara
lain digunakan ternak-ternak lain seperti domba dan
kambing di Italia dan Perancis,
Mesir.
serta kerbau di Asia dan
Selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk
produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah
merupakan salah satu penghasil susu yang utama (Eckles et
al., 1951).
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesis oleh
alveoli dalam ambing,
tidak terdapat di tempat lain
manapun dalam tubuh sapi (Buckle et al.,
1985; Muchtadi
6
dan Sugiyono, 1992).
Sejumlah besar darah harus mengalir
melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg
darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu (Buckle
etal., 1985).
Susu merupakan emulsi
lemak di dalam air yang
mengandung garam-garam mineral,
gula,
dan protein.
Secara rata-rata susu mengandung sekitar 87 % air.
Air
ini berfungsi melarutkan komponen-komponen terlarut dari
susu dan membentuk emulsi,
al., 1951).
suspensi koloidal
(Eckles et
Komposisi kimia rata-rata susu dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia rata-rata susu
sapi
Komposisi
Rata-rata
Air
Padatan
Lemak
Protein
Laktosa
Mineral
Sumber
87,25
12,75
3,80
3,50
4,80
0,65
Eckles et al.
Buckle et al.
(%)
(1985)
(1951)
menyebutkan bahwa komposisi
susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,
dengan komposisi
rata-rata mendekati nilai yang
dinyatakan oleh Eckles et al.
pada Tabel 4 di atas.
(1951)
seperti terlihat
Faktor-faktor tersebut antara lain
adalah jenis ternak, waktu pemerahan, urutan pemerahan,
7
pengaruh musim
(terutama di negara sub tropis),
umur
sapi, adanya penyakit, dan pakan ternak.
Lemak susu merupakan komponen terlarut paling banyak
dari susu.
Lemak susu juga merupakan komponen yang
penting dan menentukan nilai pangan dari
susu,
serta
berpengaruh besar terhadap cita rasa khas susu dan produk-produk olahan susu (Eckles et al.,
1951).
Lemak susu berada di dalam susu dalam bentuk globular lemak yang merupakan emulsi minyak dalam air yang
terbentuk dengan adanya protein sebagai emulsifier
(Eckles et al.,
al., 1992).
1951; Buckle et al.,
1985; dan Aynie et
Protein ini akan berdifusi melalui permukaan
minyak atau air, mengalami proses adsorpsi, serta membentuk suatu lapisan film antar permukaan
(Buckle et al.,
1985; Aynie et al., 1992).
Lemak susu merupakan suatu campuran yang tersusun
dari berbagai macam gliserida.
Gliserida-gliserida
tersebut tersusun dari gliserol dan asam-asam organik.
Asam organik yang terkandung dalam lemak susu umum dikenal sebagai asam lemak (Eckles et al.,
1951).
Sekurang-
kurangnya terdapat 50 macam asam lemak yang berbeda dalam
lemak susu di mana 60 - 75 % bersifat jenuh,
25 - 30 %
tidak jenuh, dan sekitar 4 % merupakan asam lemak tidak
jenuh jamak (Buckle et al., 1985).
8
Protein susu merupakan komponen kompleks dengan dua
jenis protein utama serta sedikit dari jenis lain sebagai
pembentuknya.
Kedua protein tersebut adalah kasein (80 %
dari total protein) dan laktalbumin (18 %).
adalah laktoglobulin
al.
(Eckles et al.,
1951)
Jenis ketiga
Buckle et
(1985) menyebutkan bahwa protein susu terbagi dalam
dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan
oleh asam dan enzim rennin serta protein whey yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65°C.
Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa.
Lakto-
sa merupakan suatu disakarida yang terdiri dari glukosa
dan galaktosa (Eckles et al., 1951; Buckle et al., 1985).
Laktosa tidak semanis sukrosa dan mempunyai day a larut
hanya 20 % pada suhu kamar (Buckle et al., 1985).
et al.
Eckles
(1951) menyebutkan bahwa sukrosa enam kali lebih
manis daripada laktosa,
dengan kelarutan 1/3 pada suhu
100°C dan 1/4 pada ooC.
Laktosa mudah sekali didekompo-
sisi oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang
merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Eckles et al.,
1951; Buckle et al.,
1985).
Salah satu fungsi paling
penting dari asam yang terbentuk karena
fermentasi gula
adalah pengontrolan terhadap pertumbuhan mikroba yang
tidak diinginkan (Eckles et al., 1951).
Mineral susu diperoleh dengan cara membakar residu
sisa pengeringan susu.
Abu susu ini mengandung
q
natrium, kalsium, magnesium, klor,
fosfor,
dan belerang
dalam jumlah yang relatif besar.
Selain itu terdapat
pula mineral lain dalam jumlah rendah seperti besi,
tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt, dan iod.
Abu
susu mempunyai arti penting sehubungan dengan nilai gizi
Selain itu kalsium-fosfat merupakan bagian dari
susu.
partikel kasein yang mempengaruhi tingkah laku partikel
tersebut terhadap penggumpalan oleh rennin, panas, atau
asam (Eckles et al., 1951; Buckle et al.,
et al.
1985).
Eckles
(1951) menyebutkan bahwa komposisi abu berpengaruh
nyata terhadap stabilitas susu terhadap panas.
B. YOGHURT
Yoghurt adalah produk hasil olahan susu yang mengalami
fermentasi.
Pembuatannya telah berevolusi dari
pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu
yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas,
mungkin sekitar 40 - 50°C (Buckle et al., 1985).
Kata yoghurt berasal dari kata Turki "jugurt"
Yoghurt ada1ah makanan atau minuman tradisiona1 di daerah
Balkan dan Timur Tengah, tetapi sekarang sudah beredar ke
Eropa
dan tempat-tempat lain di seluruh dunia.
Indonesia,
populer.
yoghurt telah lama dikenal
Di
tetapi belum
Beberapa tahun belakangan ini yoghurt semakin
populer, tetapi hanya terbatasdi daerah kota-kota besar.
10
Menurut Winarno
(1981)
yang dikutip oleh Christanti
(1991) yoghurt adalah susu asam, yaitu bahan pangan yang
berasal dari susu sapi dengan bent uk seperti bubur atau
es krim,
yang dibuat dengan cara menambahkan kultur
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophill us.
Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya,
aromanya yang khas
dan
teksturnya
(Helferich dan
Westhoff, 1980).
Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan
(pasteurisasi) susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi
(Bramayadi, 1986).
Pemanasan susu dalam pembuatan yoghurt sangat bervariasi,
nasan.
baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemaVariasi suhu dan lama pemanasan ini pada dasarnya
mempunyai tujuan yang sarna, yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik
bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yoghurt dengan tekstur yang kompak (Bramayadi, 1986).
Menurut Robinson dan Tamime (1981) yang dikutip oleh
Christanti
(1991),
perlakuan pemanasan susu sebelum
difermentasi memiliki
beberapa kegunaan,
adalah untuk mendenaturasi protein whey
globulin)
diantaranya
(albumin dan
agar yoghurt yang dihasilkan lebih kental,
mengurangi jumlah mikroba awal yang terdapat dalam susu,
mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar kultur yoghurt
11
yang secara normal bersifat mikro aerofilik dapat turnbuh
baik,
serta untuk merusak protein susu dalam batas-batas
tertentu sehingga dapat dimanfaatkan
dengan mudah oleh
kultur yoghurt untuk perturnbuhannya.
Foster et al.
(1986)
(1957)
yang diku tip oleh Bramayadi
merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 80 -
90°C selama 10 menit.
Selain itu pemanasan susu dapat
dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit
(Tamime dan
Deeth, 1979 yang dikutip oleh Bramayadi, 1986), atau pada
suhu 80
85°C selama 15 -
Westhoff, 1980).
30 menit
Buckle et al.
(Helferich dan
(1985) merekomendasikan
pemanasan susu pada suhu 90°C selama 15 - 30 menit.
Setelah pemanasan selesai susu didinginkan sampai
suhu sekitar 43°C,
untuk kemudian diinokulasi dengan
kultur campuran L. bulgaricus dan S.
thermophillus dan
dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai
dicapai keasaman yang dikehendaki (0,85 - 0,90 %) dan pH
4,0 sampai 4,5
(Buckle et a!.,
1985).
Di samping itu,
pada SII Yoghurt (no. 0717-90) dinyatakan bahwa standar
kadar asam untuk yoghurt adalah 0,5
2,0
% dihitung
sebagai asam laktat.
Tujuan pendinginan susu sebelum inokulasi adalah
menurunkan suhu susu setelah pemanasan sampai kondisi
optimum bagi pertumbuhan starter yoghurt.
Inokulasi
dilakukan dengan bakteri pernbentuk asam laktat seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
12
sebanyak 2 % dari jumlah susu
Hadiwiyoto,
(Buckle et al.,
1983 yang dikutip oleh Bramayadi,
Helferich dan Westhoff
(1980)
1985;
1986).
menyarankan konsentrasi
kultur sebesar 3 % dari jumlah susu yang akan dibuat
yoghurt.
Selama inkubasi,
dihasilkan senyawa-senyawa
yang mudah menguap yang memberikan citarasa khas pada
yoghurt sebagai hasil proses fermentasi yang terjadi.
Kroger
(1976)
menyebutkan bahwa pada saat biakan
diinokulasikan ke dalam susu,
S.
thermophillus mula-
mula tumbuh dengan cepat, kemudian pada saat pH turun
karena terbentuknya asam laktat,
dengan baik.
L. bulgaricus tumbuh
Menurut Moon dan Reinbold
(1975)
yang
dikutip oleh Bramayadi (1986) serta Mitchell dan Sandine
(1984)
yang dikutip oleh Christanti
campuran S.
(1991),
kultur
thermophillus dan L. bulgaricus menghasilkan
lebih banyak asam daripada dalam kultur murni.
Karena
kedua bakteri ini hidup bersimbiosis maka sangat penting
untuk mempertahankan rasio 1 : 1 di antara keduanya agar
asam-asam terbentuk dengan cepat (Kroger, 1976; FAO, 1978
yang dikutip oleh Bramayadi,
1986).
Campbell dan
Marshall (1975) yang dikutip oleh Bramayadi (1986) menyebutkan bahwa perbandingan S.
thermophillus dan L. bul-
garicus dapat berkisar antara 1 : 1 sampai 1 : 3, dan
rasio ini perlu diawasi agar dihasilkan bentuk dan
citarasa yang baik.
1 1
Selama pertumbuhan organisme,
derajat asam (asiditas).
terjadi kenaikan
Kadar asam tertitrasi meningkat
sehingga pH menjadi lebih rendah.
Meningkatnya keasaman
terjadi karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil
fermentasi laktosa
(Helferich dan Westhoff,
1980).
Kondisi ini dapat membantu koagulasi susu (Ajam et al.,
'1993) karena kasein yang merupakan protein terbanyak pada
susu akan menggumpal pada pH rendah
Westhoff, 1980).
(Helferich dan
Kroger (1976) menyatakan bahwa
ｫｯ｡ｧｵｬｾ＠
si susu terbentuk pada keasaman 6 % (dihitung sebagai
asam laktat) atau pada pH sekitar 5,3.
Ajam et al.
(1993) menyebutkan adanya peningkatan
aktivitas enzim laktase
selama inkubasi.
(maksimal pada 5 jam inkubasi)
Namun,
inkubasi lebih lanjut akan
menurunkan aktivitas enzim tersebut.
Produksi laktase
ini memiliki arti penting karena banyak sekali orang yang
tidak tahan terhadap laktosa
(lactose intolerance).
Dengan demikian yoghurt tidak akan menyebabkan gangguan
pencernaan seperti susu segar
Christanti, 1991).
(Ajam et al.,
Di samping itu,
1993;
terpecahnya laktosa
ini akan menimbu1kan flavor dan keasaman khas yoghurt
(Ajam et al., 1993).
Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan
fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis
jenis mikroorganisme tertentu.
disebabkan oleh asam asetat dan
｢｡ｨｮｾ＠
Flavor khas yoghurt
yang mudah
14
menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
L. bulgaricus adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida (Buckle et al., 1985).
Selama fermentasi terdapat dua peranan starter,
yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkan rasa dan
aroma yang khas serta sebagai pembentuk komponen-komponen
citarasa seperti karbonil,
asetaldehida,
aseton,
dan diasetil (Helferich dan Westhoff, 1980).
(1978)
seperti dikutip Christanti
(1991),
berperan sebagai pembentuk asam adalah S.
asetoin
Menurut Jay
bakteri yang
thermophillus
sedangkan L. bulgaricus lebih berperan sebagai pembentuk
aroma.
L.
banding S.
bulgaricus lebih bersifat proteolitik dithermophillus.
S.
thermophillus apabila
diinokulasikan pada susu akan menghasilkan flavor yang
tidak tajam,
sedangkan L. bulgaricus bila ditumbuhkan
pada susu akan menghasilkan flavor khas yang tajam
(Davts, 1975 yang dikutip oleh Christanti, 1991).
Ada beberapa cara yang biasa dilakukan untuk meningkatkan ni1ai penerimaan (akseptabi1itas) yoghurt. Tekstur
yang berair dari yoghurt timbul karena kandungan padatan
susu yang rendah yang menjadi bah an dasar (Ajam et al.,
1993).
Kondisi ini dapat diperbaiki dengan menambahkan
tepung susu sebelum inkubasi.
Penambahan sebanyak 5 %
tepung susu akan meningkatkan tekstur dan me rang sang
pertumbuhan bakteri (Kroger, 1976; Buckle et al.,
Ajam et al., 1993).
1985;
Selain itu, penambahan tepung susu
15
tersebut dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt
(Kroger,
1976; Buckle et al., 1985).
Homogenisasi unsur-unsur sebelum pasteurisasi juga
ternyata dapat meningkatkan stabilitas
fisik dengan
menghasilkan dadih susu yang seragam dan kuat
(Buckle et
al., 1985).
Selain tepung susu,
dapat juga ditambahkan bahan
penstabil seperti gelatin, alginat dan agar-agar (Kroger,
1976; Buckle et al.,
Ajam et al.,
1985; Davis,
1993; Ajam et al.,
1975 yang dikutip oleh
1993).
Penambahan bahan
penstabil sebanyak 0,3 sampai 0,6 % agar sebelum inkubasl
akan menghasilkan viskositas yang baik, halus, seperti es
krim (Ajam et al., 1993).
Bau susu yang dominan pada yoghurt seringkali tidak
disukai oleh konsumen,
et al.,
1993).
terutama para orang dewasa
Hal ini dapat diatasi dengan penambahan
vanilla atau buah-buahan,
(Buckle et al.,
(Ajam
sebelum atau sesudah inkubasi
1985; Ajam et aI.,
1993).
Penambahan
potongan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan
potongan buah-buahan tersebut tenggelam ke dasar; hal ini
dapat mengganggu tekstur yoghurt
Untuk menanggulangi hal ini,
(Ajam et al.,
1993).
susu diinkubasi terlebih
dulu selama 3 jam, baru kemudian dicampur dengan potongan
buah-buahan.
1 jam.
Setelah itu, diinkubasi lebih lanjut selama
Cara ini akan menghasilkan yoghurt dengan tekstur
bagus dan buah-buahan yang tersebar merata.
Selain itu,
16
penambahan 10 % buah-buahan
mangga, dll.)
(nenas,
pepaya,
pisang,
serta 5 % sukrosa akan meningkatkan kema-
nisan yoghurt (Ajam et al., 1993).
Di samping semua keuntungan dari penambahan buahbuahan dan bahan penstabil,
perlu pula diingat bahwa
yoghurt mengandung organisme hidup yang sensitif terhadap
perubahan lingkungan.
Zat aditif akan mempengaruhi
kinerja organisme tersebut,
dan pengaruhnya ini dapat
diketahui dari kadar asam tertitrasi, pH,
laktase.
dan aktivitas
Penambahan pepaya dan pisang atau 2 % gelatin
tidak menimbulkan efek negatif.
Ada sedikit penurunan
pertumbuhan ketika zat penstabil atau buah-buahan asam
seperti nenas dan mangga ditambahkan.
Buah-buahan asam
ini tidak mempengaruhi tekstur, tetapi hanya memper1ambat
waktu inkubasi (Ajam et al., 1993).
Pemilihan jenis buah yang akan ditambahkan juga
penting.
Buah yang akan ditambahkan ini
mengganggu mikroorganismenya,
menutupi
bau
dan
rasa
susu
namun
sampai
tidak boleh
juga harus mampu
tingkat
tertentu.
Kedua sifat ini tampak pada nenas dan mangga.
itu,
Selain
buah-buahan seperti pisang cenderung teroksidasi
jika terkena udara terbuka sehingga menurunkan nilai mutu
yoghurt yang dihasilkan (Ajam et al., 1993).
Iklim tropis menyulitkan penyimpanan yoghurt.
Pada
suhu 10 o e, kerusakan mulai timbul setelah 3 sampai 4 hari
masa penyimpanan,
ｹ｡ｩｾ＠
yoghurt menjadi asam dan berair
17
dengan disertai perubahan pada tekstur yang semula lembut.
Pada penyimpanan beku, aroma yoghurt dapat bertahan
sampai 2 minggu,
namun tekstur menjadi berair setelah
thawing (Ajam et al., 1993).
Karena yoghurt merupakan minuman berasam tinggi,
maka kerusakan yoghurt disebabkan oleh mikroflora yang
tahan asam,
umumnya kapang dan khamir.
Kontaminasi
kapang dan khamir pada yoghurt dapat berasal dari peralatan dan wadah, udara, buah, dan sirup yang ditambahkan
(Vedamuthu, 1982).
Kerusakan yang umum terjadi pada yoghurt disebabkan
oleh kapang yang tumbuh pada permukaan.
Helferich dan Westhoff
Menurur
(1980), kerusakan yang disebabkan
oleh kontaminasi kapang dan khamir lebih sering terjadi
pada yoghurt yang diberi tambahan buah-buahan daripada
yoghurt tanpa penambahan buah-buahan.
Yoghurt pada pH
3,9 - 4,2 dan dalam penyimpanan dingin bila terkontaminasi akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangbiakan
kapang dan khamir.
Kerusakan lain pada yoghurt adalah wheying off atau
terpisahnya emulsi (whey sineresis).
Whey adalah cairan
berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari yoghurt.
Oleh karena itu biasanya dilakukan penambahan zat pengemulsi ke dalam yoghurt untuk mencegah terjadinya pemisahan emulsi tersebut (Helferich dan Westhoff, 1980)
samping
itu
sineresis dapat
dicegah dengan
Di
cara
18
meningkatkan kandungan protein (sampai di atas 3,5 %),
menghomogenisasi lemak susu, dan memanaskan susu sampai
sebagian protein terdenaturasi (Kroger,l976).
Kontaminasi seringkali terjadi karena yoghurt dibuat
dengan menambahkan buah-buahan yang telah terkontaminasi.
Karena itu perlu diperhatikan kualitas buah-buahan yang
digunakan agar kerusakan dapat dijaga seminimal mungkin.
Pada Standar Industri Indonesia untuk yoghurt
0717-90)
(SII no
disebutkan bahwa yoghurt tidak boleh mengandung
Salmonella,
sedangkan batas maksimum kandungan bakteri
koli adalah 10/g.
Di samping itu Kroger (1976) menyebut-
kan bahwa batas maksimum untuk campuran yoghurt dan buah
adalah sebagai berikut
koliform 10/g,
Standard Plate Count 500/g,
jamur 10/g, khamir 10/g,
dan Salmonella
tidak terdapat.
C. BUAH-BUAHAN
1. Pisang
Tanaman pisang merupakan tanaman herba tahunan
yang berumpun, mempunyai batang semu berupa pelepahpelepah daun.
Buah pisang umumnya tidak berbiji, buah
berkembang dari bunga jantan dan bunga betina yang
mengalami penyerbukan tanpa pembuahan, yaitu peristiwa
yang biasa disebut dengan istilah
(Nurjanah, 1991).
'partenokarpi'
19
Berdasar penggunaannya semua jenis pisang terbagi
atas dua golongan (Ju Lan, 1989) yaitu pisang buah dan
pisang olah.
(1983)
pisang buah
(banana)
seperti dikutip Ju Lan
oleh Munadj im
(1989)
disebut juga
pisang jenis masak segar karena biasa disantap dalam
keadaan segar.
2. Nenas
Tanaman nenas
(Ananas comosus) termasuk famili
Bromeliaceae yang merupakan tanaman hias dari kelompok
hortikultura
al.
nadi
(Krisnadi,
(1983) dan Dull
1990).
(1971)
Menurut Bautista et
seperti dikutip oleh Kris-
(1990), buah nenas merupakan kumpulan bakal buah
yang masing-masing menempel pada batang.
Buah nenas
terdiri dari tiga bagian yaitu kulit buah,
buah, da
BUAH-BUAHAN SELAMA PNYIMPANAN DINGIN
.
,
.
\
Oleh
L U K Y
F 28. 1024
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOG 0 R
Luky.
F 28.1024.
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Di bawah bimbingan
Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
RINGKASAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan
mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan
buah-buahan yaitu nenas bogor, pepaya bangkok, pisang raja
bulu, dan pisang ambon selama penyimpanan 3 minggu pada suhu
kurang-lebih 4°C. Terhadap masing-masing jenis buah dikenakan dua perlakuan yaitu bentuk buah (pure dan kubus, serta
bentuk bola untuk pepaya) dan waktu penyimpanan yoghurt (0,
1, 2, dan 3 minggu) .
Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Pada penelitian
pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk masingmasing jenis buah yang digunakan serta rasio (% bib) penambahan buah terhadap yoghurt.
Pada penelitian utama dipelajari mutu yoghurt yang mencakup total asam tertitrasi, nilai
pH, total mikroba, total kapang dan khamir, bakteri koli dan
Salmonella, serta uji kesukaan secara organoleptik.
Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan tekstur
cenderung menurun selama penyimpanan.
Tingkat kesukaan
dinyatakan dalam skala hedonik, yaitu sangat suka (5), suka
(4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).
Pada minggu ke-O skor rasa berkisar antara 2,2 sampai 4,0,
skor aroma berkisar antara 3,2 sampai 4,2, dan skor tekstur
antara 2,6 sampai 4,1.
Pada minggu ke-3 nilai skor rasa
berkisar antara 1,5 sampai 3,7, skor aroma antara 2,9 sampai
3,7, dan skor tekstur antara 2,4 sampai 3,7.
Selama penyimpanan jumlah total mikroba, total kapang
dan khamir, serta kadar asam yoghurt mengalami peningkatan.
Total mikroba pada minggu ke-O berkisar antara 2,7xl0 9
sampai 3,5XI0 9 , dan pada minggu ke-3 berkisar antara
1,2XI0 10 sampai 2,4XI0 10 . Analisa total kapang dan khamir
menunjukkan bahwa pad a minggu ke-O kapang dan khamir hanya
ditemukan pada yoghurt dengan pure nenas, potongan pepaya,
dan pure pepaya, yaitu berturut-turut sebesar 2,5xIOO,
5,2XI0 1 , dan 5,6xI0 1 . Pada minggu pertama seluruh perlakuan
telah menunjukkan pertumbuhan kapang dan khamir, yaitu
dengan nilai berkisar antara 3,lxl0 1 sampai 1,5xl0 2 . Selama
penyimpanan jumlah total kapang dan khamir meningkat mencapai 2,6xI0 2 sampai 3,5XI0 2 .
Peningkatan kadar asam ditandai dengan meningkatnya
nilai total asam tertitrasi dan menurunnya nilai pH selama
penyimpanan.
Nilai total asam tertitrasi pada minggu ke-O
berkisar antara 0,86 % sampai 0,95 %, dan mencapai 1,29 %
sampai 1,61 % pada minggu ke-3.
Nilai pH pada minggu ke-O
berkisar antara 4,42 sampai 4,57 dan pad a minggu ke-3 nilainya mencapai 3,96 sampai 4,02.
Selama penyimpanan jumlah bakteri koli cenderung menurun.
Pada minggu ke-O yoghurt dengan buah pisang ambon
tidak mengandung bakteri tersebut, sementara perlakuan lain
mengandung dengan nilai berkisar antara 9,OXIO O sampai
4,OX10 2 .
Pada akhir masa penyimpanan yoghurt dengan buah
nenas, potongan pisang raja, dan pure pisang ambon tidak
mengandung bakteri koli.
Yoghurt dengan pure pisang raja
dan potongan pisang ambon masih mengandung bakteri koli
dengan jumlah yang melebihi standar yang ditetapkan pada
Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no. 0717-90),
yaitu berturut-turut 9,SX10 1 dan 4,OX10 1 . Sementara yoghurt
dengan buah pepaya juga mengandung bakteri koli namun jumlahnya masih berada di dalam batasan standar, yaitu 4,OX10 0
(bentuk potongan) dan 6,OXIO O (bentuk pure).
Uji Salmonella yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya
yoghurt dengan buah pepaya yang diduga mengandung organisme
tersebut.
Jumlahnya terus menurun sampai tidak terdapat
pada akhir masa penyimpanan.
..
ｾ＠
'.
:
.
.
..
Pada akhir masa penyimpanan, secara umum panelis masih
dapat menerima aroma dan tekstur yoghurt yang dihasilkan,
namun rasa dari yoghurt yang diberi pure nenas (skor
2,1/tidak suka - biasa) dan buah pepaya (skor 1,6 dan 1,5
(tidak suka sampai sangat tidak suka] untuk bentuk potongan
dan pure) sudah tidak disukai.
Nilai tertinggi untuk rasa
dan tekstur berturut-turut diperoleh yoghurt dengan pure
pisang ambon dan potongan nenas; keduanya memperoleh skor
3,7 (biasa - suka).
Nilai tertinggi untuk aroma diperoleh
yoghurt dengan potongan nenas, pure nenas, dan pure pisang
ambon yang juga memperoleh skor 3,7.
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
L u k y
Nrp.
F 28.1024
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bognr.
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Tekuologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Oleh:
Luky
Nrp.: F 28.1024
Dilabirkan pada tanggal 15 Juni 1972
di Sukabumi
Tanggal lulus : 22 Agustus 1996
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan yang Maha Kuasa,
karena
atas rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di
Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta
Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Teknologi
Pertanian,
Institut Pertanian
Fakultas
Bogor.
Melalui lembaran ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih yang tak terkira kepada :
1. Bapak Prof. DR.
Ir. Deddy Muchtadi,
MS.,
selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan,
pengertian,
dan dukungan sejak penelitian sampai sele-
sainya penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc.,
selaku dosen penguji
yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan
skripsi ini.
3. Ibu Ir. Dede Robiatul A., selaku dosen penguji yang telah
banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.
4. Iwan dan Joeli, yang telah banyak memberikan bantuan dan
perhatian selama penelitian sampai selesainya penulisan
skripsi ini.
5. Mbak Aryanti,
selaku staf Laboratorium Mikrobiologi
Pangan PAU Pangan dan Gizi yang telah banyak memberikan
bantuan dan dukungan selama penelitian.
lV
6. Adon,
Evi,
Ira,
Maria,
dan Oi yang telah memberikan
dukungan dan semangat selama penelitian sampai selesainya
penulisan skripsi ini.
7. Semua pihak yang telah memberikan bantuan sejak penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat
dalam skripsi ini,
karena itu kritik yang membangun dan
saran sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat kepada yang memerlukan.
Bogar,
Agustus 1996
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR
iii
v
DAFTAR lSI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
viii
ix
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
1
B. TUJUAN PENELITIAN
4
II. TINJAUAN PUS TAKA
A. SUSU
5
B. YOGHURT
9
C. BUAH-BUAHAN
18
1. Pisang
18
2. Nenas
19
3. Pepaya
20
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
21
1. Bahan
21
2. Alat
21
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
22
22
a. Waktu optimum blanching
22
b. Rasia buah terhadap yoghurt
23
Vl
2. Penelitian Utama
24
a. Pembuatan yoghurt
24
b. Perlakuan
25
C. ANALISIS
25
1. Uji Organoleptik
25
2. Total Asam Tertitrasi
26
3. Nilai pH
27
4. Total Mikroba
27
5. Total Kapang dan Khamir
28
6. Analisa Bakteri Koli
28
7. Uji Pendugaan Salmonella
29
a. Tahap enrichment
29
b. Tahap seleksi
29
D. ANALISIS STATISTIK
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
31
1. Waktu Optimum Blanching
31
2. Rasio Penambahan Buah terhadap Yoghurt
33
B. PENELITIAN UTAMA
1. Uji Organo1eptik
34
36
a. Rasa
37
b. Aroma
41
c. Tekstur
45
2. Total Asam Tertitrasi
48
3. Nilai pH
50
4. Tqtal Mikroba
52
PERUBAHAN MUTU YOGHURT OENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PNYIMPANAN DINGIN
.
,
.
\
Oleh
L U K Y
F 28. 1024
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOG 0 R
Luky.
F 28.1024.
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Di bawah bimbingan
Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS.
RINGKASAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan
mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan
buah-buahan yaitu nenas bogor, pepaya bangkok, pisang raja
bulu, dan pisang ambon selama penyimpanan 3 minggu pada suhu
kurang-lebih 4°C. Terhadap masing-masing jenis buah dikenakan dua perlakuan yaitu bentuk buah (pure dan kubus, serta
bentuk bola untuk pepaya) dan waktu penyimpanan yoghurt (0,
1, 2, dan 3 minggu) .
Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Pada penelitian
pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk masingmasing jenis buah yang digunakan serta rasio (% bib) penambahan buah terhadap yoghurt.
Pada penelitian utama dipelajari mutu yoghurt yang mencakup total asam tertitrasi, nilai
pH, total mikroba, total kapang dan khamir, bakteri koli dan
Salmonella, serta uji kesukaan secara organoleptik.
Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan tekstur
cenderung menurun selama penyimpanan.
Tingkat kesukaan
dinyatakan dalam skala hedonik, yaitu sangat suka (5), suka
(4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).
Pada minggu ke-O skor rasa berkisar antara 2,2 sampai 4,0,
skor aroma berkisar antara 3,2 sampai 4,2, dan skor tekstur
antara 2,6 sampai 4,1.
Pada minggu ke-3 nilai skor rasa
berkisar antara 1,5 sampai 3,7, skor aroma antara 2,9 sampai
3,7, dan skor tekstur antara 2,4 sampai 3,7.
Selama penyimpanan jumlah total mikroba, total kapang
dan khamir, serta kadar asam yoghurt mengalami peningkatan.
Total mikroba pada minggu ke-O berkisar antara 2,7xl0 9
sampai 3,5XI0 9 , dan pada minggu ke-3 berkisar antara
1,2XI0 10 sampai 2,4XI0 10 . Analisa total kapang dan khamir
menunjukkan bahwa pad a minggu ke-O kapang dan khamir hanya
ditemukan pada yoghurt dengan pure nenas, potongan pepaya,
dan pure pepaya, yaitu berturut-turut sebesar 2,5xIOO,
5,2XI0 1 , dan 5,6xI0 1 . Pada minggu pertama seluruh perlakuan
telah menunjukkan pertumbuhan kapang dan khamir, yaitu
dengan nilai berkisar antara 3,lxl0 1 sampai 1,5xl0 2 . Selama
penyimpanan jumlah total kapang dan khamir meningkat mencapai 2,6xI0 2 sampai 3,5XI0 2 .
Peningkatan kadar asam ditandai dengan meningkatnya
nilai total asam tertitrasi dan menurunnya nilai pH selama
penyimpanan.
Nilai total asam tertitrasi pada minggu ke-O
berkisar antara 0,86 % sampai 0,95 %, dan mencapai 1,29 %
sampai 1,61 % pada minggu ke-3.
Nilai pH pada minggu ke-O
berkisar antara 4,42 sampai 4,57 dan pad a minggu ke-3 nilainya mencapai 3,96 sampai 4,02.
Selama penyimpanan jumlah bakteri koli cenderung menurun.
Pada minggu ke-O yoghurt dengan buah pisang ambon
tidak mengandung bakteri tersebut, sementara perlakuan lain
mengandung dengan nilai berkisar antara 9,OXIO O sampai
4,OX10 2 .
Pada akhir masa penyimpanan yoghurt dengan buah
nenas, potongan pisang raja, dan pure pisang ambon tidak
mengandung bakteri koli.
Yoghurt dengan pure pisang raja
dan potongan pisang ambon masih mengandung bakteri koli
dengan jumlah yang melebihi standar yang ditetapkan pada
Standar Industri Indonesia untuk yoghurt (SII no. 0717-90),
yaitu berturut-turut 9,SX10 1 dan 4,OX10 1 . Sementara yoghurt
dengan buah pepaya juga mengandung bakteri koli namun jumlahnya masih berada di dalam batasan standar, yaitu 4,OX10 0
(bentuk potongan) dan 6,OXIO O (bentuk pure).
Uji Salmonella yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya
yoghurt dengan buah pepaya yang diduga mengandung organisme
tersebut.
Jumlahnya terus menurun sampai tidak terdapat
pada akhir masa penyimpanan.
..
ｾ＠
'.
:
.
.
..
Pada akhir masa penyimpanan, secara umum panelis masih
dapat menerima aroma dan tekstur yoghurt yang dihasilkan,
namun rasa dari yoghurt yang diberi pure nenas (skor
2,1/tidak suka - biasa) dan buah pepaya (skor 1,6 dan 1,5
(tidak suka sampai sangat tidak suka] untuk bentuk potongan
dan pure) sudah tidak disukai.
Nilai tertinggi untuk rasa
dan tekstur berturut-turut diperoleh yoghurt dengan pure
pisang ambon dan potongan nenas; keduanya memperoleh skor
3,7 (biasa - suka).
Nilai tertinggi untuk aroma diperoleh
yoghurt dengan potongan nenas, pure nenas, dan pure pisang
ambon yang juga memperoleh skor 3,7.
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
L u k y
Nrp.
F 28.1024
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bognr.
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERUBAHAN MUTU YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN
BUAH-BUAHAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Tekuologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Oleh:
Luky
Nrp.: F 28.1024
Dilabirkan pada tanggal 15 Juni 1972
di Sukabumi
Tanggal lulus : 22 Agustus 1996
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan yang Maha Kuasa,
karena
atas rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di
Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta
Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Teknologi
Pertanian,
Institut Pertanian
Fakultas
Bogor.
Melalui lembaran ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih yang tak terkira kepada :
1. Bapak Prof. DR.
Ir. Deddy Muchtadi,
MS.,
selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan,
pengertian,
dan dukungan sejak penelitian sampai sele-
sainya penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc.,
selaku dosen penguji
yang telah banyak memberikan masukan untuk penyusunan
skripsi ini.
3. Ibu Ir. Dede Robiatul A., selaku dosen penguji yang telah
banyak memberikan masukan untuk penyusunan skripsi ini.
4. Iwan dan Joeli, yang telah banyak memberikan bantuan dan
perhatian selama penelitian sampai selesainya penulisan
skripsi ini.
5. Mbak Aryanti,
selaku staf Laboratorium Mikrobiologi
Pangan PAU Pangan dan Gizi yang telah banyak memberikan
bantuan dan dukungan selama penelitian.
lV
6. Adon,
Evi,
Ira,
Maria,
dan Oi yang telah memberikan
dukungan dan semangat selama penelitian sampai selesainya
penulisan skripsi ini.
7. Semua pihak yang telah memberikan bantuan sejak penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat
dalam skripsi ini,
karena itu kritik yang membangun dan
saran sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat kepada yang memerlukan.
Bogar,
Agustus 1996
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR
iii
v
DAFTAR lSI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
viii
ix
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
1
B. TUJUAN PENELITIAN
4
II. TINJAUAN PUS TAKA
A. SUSU
5
B. YOGHURT
9
C. BUAH-BUAHAN
18
1. Pisang
18
2. Nenas
19
3. Pepaya
20
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
21
1. Bahan
21
2. Alat
21
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
22
22
a. Waktu optimum blanching
22
b. Rasia buah terhadap yoghurt
23
Vl
2. Penelitian Utama
24
a. Pembuatan yoghurt
24
b. Perlakuan
25
C. ANALISIS
25
1. Uji Organoleptik
25
2. Total Asam Tertitrasi
26
3. Nilai pH
27
4. Total Mikroba
27
5. Total Kapang dan Khamir
28
6. Analisa Bakteri Koli
28
7. Uji Pendugaan Salmonella
29
a. Tahap enrichment
29
b. Tahap seleksi
29
D. ANALISIS STATISTIK
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
31
1. Waktu Optimum Blanching
31
2. Rasio Penambahan Buah terhadap Yoghurt
33
B. PENELITIAN UTAMA
1. Uji Organo1eptik
34
36
a. Rasa
37
b. Aroma
41
c. Tekstur
45
2. Total Asam Tertitrasi
48
3. Nilai pH
50
4. Tqtal Mikroba
52
vii
5. Total Kapang dan Khamir
54
6. Bakteri Koli
57
7. Salmonella
60
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
63
B. SARAN
65
DAFTAR PUSTAKA
66
LAMP I RAN
69
DAFTAR TABEL
Nomor
Teks
Halaman
1. Perkembangan populasi sapi perah dan produksi
susu segar per tahun dari tahun 1990 sampai
tahun 1994......................................
1
2. Populasi sapi perah di tiap-tiap daerah di
seluruh Indonesia...............................
2
3. Produksi susu segar di tiap-tiap daerah di
seluruh Indonesia...............................
2
4. Komposisi kimia rata-rata susu sapi.............
6
5. Hasil uji peroksidase. ......... ............ .....
32
6. Waktu optimum blanching......... ........... .....
33
7. Rasio penambahan buah terhadap yoghurt..........
34
8. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
9. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
10. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
11. Nilai total asam tertitrasi yoghurt selama
penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
12. Nilai pH yoghurt selama penyimpanan.............
51
13. Total mikroba yoghurt se1ama penyimpanan........
53
14. Total kapang dan khamir yoghurt selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
55
15. Total bakteri koli yoghurt selama penyimpanan...
58
16. Hasil uji salmonella yoghurt selama penyimpanan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
DAFTAR LAMP IRAN
Nomor
Teks
Halaman
Formulir uji organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
2. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt
pada penyimpanan 0 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
3. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt
pada penyimpanan 1 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
72
4. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt
pada penyimpanan 2 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
5. Hasil uji kesukaan terhadap rasa yoghurt
pada penyimpanan 3 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
l.
6. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt
pada penyimpanan 0 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
7. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt
pada penyimpanan 1 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
76
8. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt
pada penyimpanan 2 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
9. Hasil uji kesukaan terhadap aroma yoghurt
pada penyimpanan 3 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
10. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
pada penyimpanan 0 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
11. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
pada penyimpanan 1 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
12. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
pada penyimpanan :0 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
13. Hasil uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt
pada penyimpanan 3 minggu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
14. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 0 minggu................ . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
15. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 1 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
Ｌｾ＠
,
.
,=.------'
x
16. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 2 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
17. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan rasa yoghurt pada penyimpanan 3 minggu...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
18. Analisa ｵｊｾ＠
nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 0 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
19. Analisa ｵｊｾ＠
nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 1 minggu........ . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .
84
20. Analisa ｵｊｾ＠
nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 2 minggu....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
21. Analisa ｵｊｾ＠
nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan aroma yoghurt pada penyimpanan 3 minggu.................................
85
22. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan tekstur yoghurt pada penyimpanan 0 minggu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
23. Analisa
uji nilai tengah pengaruh perlakuan
ｰ･ｮｾｲｩｭ｡＠
tekstur yoghurt pada pe1 ｭｾｮｧｵＮ＠
................
86
uji nilai tengah pengaruh perlakuan
ｰ･ｮｾｲｩｭ｡＠
tekstur yoghurt pada pe2 ｭｾｮｧｵＮ＠
..........................
86
25. Analisa uji nilai tengah pengaruh perlakuan
terhadap penerimaan tekstur yoghurt pada penyimpanan 3 minggu....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
86
26. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan
buah nenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
27. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi yoghurt dengan buah nenas
87
28. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan
buah pepaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
ｴ･ｾｨ｡､ｰ＠
ｮｹｾｭｰ｡＠
24. Analisa
ｴ･ｾｨ｡､ｰ＠
ｮｹｾｭｰ｡＠
xi
29. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi yoghurt dengan buah
pepaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
30. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan
buah pisang raja...............................
88
31. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi yoghurt dengan buah
pisang raja... .......... . . . ..... . .. . ..... .... . .
88
32. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt dengan
buah pisang ambon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
33. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi yoghurt dengan buah
pisang ambon............ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
34. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai pH yoghurt dengan buah nenas.........
89
35. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
pH yoghurt dengan buah nenas.. .................
89
36. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai pH yoghurt dengan buah pepaya. . . . . . . .
89
37. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
pH yoghurt dengan buah pepaya..................
89
38. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai pH yoghurt dengan buah pisang raja. . .
90
39. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap nilai
pH yoghurt dengan buah pisang raja... . . . . . . . . . .
90
40. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap nilai pH yoghurt dengan buah pisang ambon. .
90
41. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadapnilai
pH yoghurt dengan buah pisang ambon............
90
42. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah nenas....
91
43. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
mikroba yoghurt dengan buah nenas..............
91
44. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah pepaya...
91
xii
45. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
mikroba yoghurt dengan buah pepaya.............
91
46. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah p. raja..
92
47. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
mikroba yoghurt dengan buah pisang raja. . . . . . . .
92
48. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total mikroba yoghurt dengan buah p. ambon.
92
49. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
mikroba yoghurt dengan buah pisang ambon. . . . . . .
92
50. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah nenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
51. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
kapang dan khamir yoghurt dengan buah nenas....
93
52. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah pepaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
53. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
kapang dan khamir yoghurt dengan buah pepaya. . .
93
54. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap ｾｯｴ｡ｬ＠
ｫ｡ｾｮｧ＠
dan khamir yoghurt dengan buah pl.sang raJ a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
55. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
kapang dan khamir yoghurt dengan buah p. raja..
94
56. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total kapang dan khamir yoghurt dengan buah pisang ambon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
57. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
kapang dan khamir yoghurt dengan buah p. ambon.
94
58. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah nenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
95
59. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
bakteri koli yoghurt dengan buah nenas.........
95
60. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pepaya...........................................
95
Xlll
61. Uji DMRT pengaruh penyimpanan terhadap total
bakteri koli yoghurt dengan buah pepaya. . . . . . . .
95
62. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pisang raj a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
63. Analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap total bakteri koli yoghurt dengan buah pisang ambon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
I. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Tiap tahun jumlah produksi susu di Indonesia mengalami peningkatan yang cukup besar (Tabel 1).
Peningkatan
ini dicapai karena adanya perhatian Pemerintah melalui
pengembangan usaha sapi perah dan bantuan kredit sapi
perah impor, GKSI, dan perusahaan swasta (Industri Pengolahan Susu/IPS)
(Hartini, 1989).
Tabel 1. Perkembangan populasi sapi perah dan produksi susu segar per tahun dari tahun 1990
sampai tahun 1994.
Tahun
populasi sapi perah
(ekor)
Produksi per tahun
(000 ton)
1990
1991
1992
1993
1994 0
293.878
306.290
312.226
329.520
330.481
345,60
360,20
367,18
387,52
388,65
OAngka sementara
Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995)
Untuk meningkatkan populasi sapi perah,
Pemerintah
telah mengusahakan impor sapi perah dari Australia,
Selandia Baru,
dan Amerika Serikat.
Penambahan jumlah
sapi perah ini disertai dengan peningkatan mutu genetik,
perbaikan tat a laksana pemeliharaan dan perbaikan mutu
pakan agar produksi susu per ekor per hari meningkat
(Hartini, 1989).
2
Daerah propinsi dengan populasi sapi perah dan
produksi susu terbesar di Indonesia dari tahun ke tahun
adalah Jawa Barat, Jawa Timur, dan Jawa Tengah.
Semen-
tara itu di luar Jawa populasi sapi perah masih rendah
dan demikian pula produksinya (Tabel 2 dan Tabel 3).
Tabel 2. Populasi sapi perah di tiap-tiap daerah di
seluruh Indonesia
Propinsi
Tahun
1990
1991
1992
1993
1994°)
Jabaro
(ekor)
JatengOO
(ekor)
Jatim
(ekor)
110.391
112.968
113.755
119.145
117.764
79.040
81. 720
84.571
93.917
93.957
93.769
100.524
102.235
105.657
108.338
Luar Jawa
(ekor)
10.678
11.078
11.665
10.801
10.422
°termasuk DKI
OOtermasuk DIY
O)Angka sementara
Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995)
Tabel 3. Produksi susu segar di tiap-tiap daerah di
seluruh Indonesia
(000 ton)
Propinsi
Tahun
1990
1991
1992
1993
1994 0)
Jabaro
JatengOO
Jatim
Luar Jawa
129,82
132,85
133,77
140,11
138,49
92,95
96,10
99,46
110,45
110,50
110,27
118,22
120,23
124,25
127,41
12,56
13,03
13,72
12,71
12,25
°termasuk DKI
OOtermasuk DIY
O)Angka sementara
Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan (1995)
3
Seiring dengan meningkatnya produksi susu,
perlu
pula dikernbangkan cara-cara penanganan dan penggunaan
susu tersebut.
Produk-produk susu yang mengandung kompo-
nen citarasa seperti
coklat,
menjadi semakin populer.
vanilla,
Dengan
dan buah-buahan
penarnbahan flavor
ini
aroma susu yang khas dapat dikurangi intensitasnya sehingga konsumen yang tidak menyukai aroma khas susu dapat
turut mengkonsumsi produk susu berflavor.
Di samping itu, susu mengandung laktosa yang merupakan gula alami pada susu.
Kandungan laktosa pada susu
sering menirnbulkan masalah karena banyak orang yang tidak
tahan laktosa (lactose intolerance) sehingga dapat men
derita gangguan pencernaan jika mengkonsumsi susu segar.
Untuk mengatasi hal
ini,
diperlukan suatu cara untuk
menghilangkan atau mengurangi komponen laktosa tersebut,
misa1nya dengan penggunaan enzim laktase yang akan memecah laktosa.
Mekanisme pemecahan laktase tersebut terja-
di secara alami pada yoghurt,
susu terferrnentasi lainnya.
seperti pada produk-produk
Laktosa sebagai karbohidrat
utama pada susu menjadi substrat untuk kultur starter
yoghurt yang akan memecahnya menjadi berbagai komponen,
dengan asam laktat sebagai hasil utama.
Terpecahnya
laktosa ini mernbuat yoghurt tidak akan menyebabkan gangguan pencernaan seperti susu segar.
Di samping itu,
terpecahnya laktosa ini akan menimbulkan flavor dan
keasaman khas yoghurt (Ajam et al., 1993).
4
Dengan demikian maka diharapkan pembuatan yoghurt
dengan penambahan buah-buahan dapat mengatasi kedua
masalah di atas,
yaitu mereduksi bau susu yang tidak
disukai konsumen serta mengurangi kadar laktosa dalam
susu sehingga tidak menimbulkan gangguan pencernaan pada
penderita lactose intolerance.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan
penambahan buah-buahan yaitu pisang,
nenas dan pepaya,
selama penyimpanan 3 minggu pada suhu kurang-lebih 4°C.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SUSU
Susu merupakan sumber makanan pertama yang diperoleh
mamalia setelah dilahirkan.
Kemudian disadari potensl
susu sebagai sumber makanan bagi orang dewasa, dan tidak
hanya bagi anak-anak/bayi.
Susu merupakan bahan pangan
yang telah dikonsumsi sejak dulu (Eckles et al., 1951).
Dipandang dari segi gizi,
makanan yang hampir sempurna
1992).
susu merupakan bahan
(Muchtadi dan Sugiyono,
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar
susu hewan yang menyusui anaknya (Eckles et al., 1951).
Sumber susu untuk kegiatan komersial yang paling
umum di negara-negara seperti Australia,
Inggris,
dan
Amerika Serikat adalah sapi, akan tetapi di negara-negara
lain digunakan ternak-ternak lain seperti domba dan
kambing di Italia dan Perancis,
Mesir.
serta kerbau di Asia dan
Selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk
produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah
merupakan salah satu penghasil susu yang utama (Eckles et
al., 1951).
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesis oleh
alveoli dalam ambing,
tidak terdapat di tempat lain
manapun dalam tubuh sapi (Buckle et al.,
1985; Muchtadi
6
dan Sugiyono, 1992).
Sejumlah besar darah harus mengalir
melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg
darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu (Buckle
etal., 1985).
Susu merupakan emulsi
lemak di dalam air yang
mengandung garam-garam mineral,
gula,
dan protein.
Secara rata-rata susu mengandung sekitar 87 % air.
Air
ini berfungsi melarutkan komponen-komponen terlarut dari
susu dan membentuk emulsi,
al., 1951).
suspensi koloidal
(Eckles et
Komposisi kimia rata-rata susu dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia rata-rata susu
sapi
Komposisi
Rata-rata
Air
Padatan
Lemak
Protein
Laktosa
Mineral
Sumber
87,25
12,75
3,80
3,50
4,80
0,65
Eckles et al.
Buckle et al.
(%)
(1985)
(1951)
menyebutkan bahwa komposisi
susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,
dengan komposisi
rata-rata mendekati nilai yang
dinyatakan oleh Eckles et al.
pada Tabel 4 di atas.
(1951)
seperti terlihat
Faktor-faktor tersebut antara lain
adalah jenis ternak, waktu pemerahan, urutan pemerahan,
7
pengaruh musim
(terutama di negara sub tropis),
umur
sapi, adanya penyakit, dan pakan ternak.
Lemak susu merupakan komponen terlarut paling banyak
dari susu.
Lemak susu juga merupakan komponen yang
penting dan menentukan nilai pangan dari
susu,
serta
berpengaruh besar terhadap cita rasa khas susu dan produk-produk olahan susu (Eckles et al.,
1951).
Lemak susu berada di dalam susu dalam bentuk globular lemak yang merupakan emulsi minyak dalam air yang
terbentuk dengan adanya protein sebagai emulsifier
(Eckles et al.,
al., 1992).
1951; Buckle et al.,
1985; dan Aynie et
Protein ini akan berdifusi melalui permukaan
minyak atau air, mengalami proses adsorpsi, serta membentuk suatu lapisan film antar permukaan
(Buckle et al.,
1985; Aynie et al., 1992).
Lemak susu merupakan suatu campuran yang tersusun
dari berbagai macam gliserida.
Gliserida-gliserida
tersebut tersusun dari gliserol dan asam-asam organik.
Asam organik yang terkandung dalam lemak susu umum dikenal sebagai asam lemak (Eckles et al.,
1951).
Sekurang-
kurangnya terdapat 50 macam asam lemak yang berbeda dalam
lemak susu di mana 60 - 75 % bersifat jenuh,
25 - 30 %
tidak jenuh, dan sekitar 4 % merupakan asam lemak tidak
jenuh jamak (Buckle et al., 1985).
8
Protein susu merupakan komponen kompleks dengan dua
jenis protein utama serta sedikit dari jenis lain sebagai
pembentuknya.
Kedua protein tersebut adalah kasein (80 %
dari total protein) dan laktalbumin (18 %).
adalah laktoglobulin
al.
(Eckles et al.,
1951)
Jenis ketiga
Buckle et
(1985) menyebutkan bahwa protein susu terbagi dalam
dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan
oleh asam dan enzim rennin serta protein whey yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65°C.
Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa.
Lakto-
sa merupakan suatu disakarida yang terdiri dari glukosa
dan galaktosa (Eckles et al., 1951; Buckle et al., 1985).
Laktosa tidak semanis sukrosa dan mempunyai day a larut
hanya 20 % pada suhu kamar (Buckle et al., 1985).
et al.
Eckles
(1951) menyebutkan bahwa sukrosa enam kali lebih
manis daripada laktosa,
dengan kelarutan 1/3 pada suhu
100°C dan 1/4 pada ooC.
Laktosa mudah sekali didekompo-
sisi oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang
merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Eckles et al.,
1951; Buckle et al.,
1985).
Salah satu fungsi paling
penting dari asam yang terbentuk karena
fermentasi gula
adalah pengontrolan terhadap pertumbuhan mikroba yang
tidak diinginkan (Eckles et al., 1951).
Mineral susu diperoleh dengan cara membakar residu
sisa pengeringan susu.
Abu susu ini mengandung
q
natrium, kalsium, magnesium, klor,
fosfor,
dan belerang
dalam jumlah yang relatif besar.
Selain itu terdapat
pula mineral lain dalam jumlah rendah seperti besi,
tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt, dan iod.
Abu
susu mempunyai arti penting sehubungan dengan nilai gizi
Selain itu kalsium-fosfat merupakan bagian dari
susu.
partikel kasein yang mempengaruhi tingkah laku partikel
tersebut terhadap penggumpalan oleh rennin, panas, atau
asam (Eckles et al., 1951; Buckle et al.,
et al.
1985).
Eckles
(1951) menyebutkan bahwa komposisi abu berpengaruh
nyata terhadap stabilitas susu terhadap panas.
B. YOGHURT
Yoghurt adalah produk hasil olahan susu yang mengalami
fermentasi.
Pembuatannya telah berevolusi dari
pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu
yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas,
mungkin sekitar 40 - 50°C (Buckle et al., 1985).
Kata yoghurt berasal dari kata Turki "jugurt"
Yoghurt ada1ah makanan atau minuman tradisiona1 di daerah
Balkan dan Timur Tengah, tetapi sekarang sudah beredar ke
Eropa
dan tempat-tempat lain di seluruh dunia.
Indonesia,
populer.
yoghurt telah lama dikenal
Di
tetapi belum
Beberapa tahun belakangan ini yoghurt semakin
populer, tetapi hanya terbatasdi daerah kota-kota besar.
10
Menurut Winarno
(1981)
yang dikutip oleh Christanti
(1991) yoghurt adalah susu asam, yaitu bahan pangan yang
berasal dari susu sapi dengan bent uk seperti bubur atau
es krim,
yang dibuat dengan cara menambahkan kultur
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophill us.
Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya,
aromanya yang khas
dan
teksturnya
(Helferich dan
Westhoff, 1980).
Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan
(pasteurisasi) susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi
(Bramayadi, 1986).
Pemanasan susu dalam pembuatan yoghurt sangat bervariasi,
nasan.
baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemaVariasi suhu dan lama pemanasan ini pada dasarnya
mempunyai tujuan yang sarna, yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik
bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yoghurt dengan tekstur yang kompak (Bramayadi, 1986).
Menurut Robinson dan Tamime (1981) yang dikutip oleh
Christanti
(1991),
perlakuan pemanasan susu sebelum
difermentasi memiliki
beberapa kegunaan,
adalah untuk mendenaturasi protein whey
globulin)
diantaranya
(albumin dan
agar yoghurt yang dihasilkan lebih kental,
mengurangi jumlah mikroba awal yang terdapat dalam susu,
mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar kultur yoghurt
11
yang secara normal bersifat mikro aerofilik dapat turnbuh
baik,
serta untuk merusak protein susu dalam batas-batas
tertentu sehingga dapat dimanfaatkan
dengan mudah oleh
kultur yoghurt untuk perturnbuhannya.
Foster et al.
(1986)
(1957)
yang diku tip oleh Bramayadi
merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 80 -
90°C selama 10 menit.
Selain itu pemanasan susu dapat
dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit
(Tamime dan
Deeth, 1979 yang dikutip oleh Bramayadi, 1986), atau pada
suhu 80
85°C selama 15 -
Westhoff, 1980).
30 menit
Buckle et al.
(Helferich dan
(1985) merekomendasikan
pemanasan susu pada suhu 90°C selama 15 - 30 menit.
Setelah pemanasan selesai susu didinginkan sampai
suhu sekitar 43°C,
untuk kemudian diinokulasi dengan
kultur campuran L. bulgaricus dan S.
thermophillus dan
dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai
dicapai keasaman yang dikehendaki (0,85 - 0,90 %) dan pH
4,0 sampai 4,5
(Buckle et a!.,
1985).
Di samping itu,
pada SII Yoghurt (no. 0717-90) dinyatakan bahwa standar
kadar asam untuk yoghurt adalah 0,5
2,0
% dihitung
sebagai asam laktat.
Tujuan pendinginan susu sebelum inokulasi adalah
menurunkan suhu susu setelah pemanasan sampai kondisi
optimum bagi pertumbuhan starter yoghurt.
Inokulasi
dilakukan dengan bakteri pernbentuk asam laktat seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
12
sebanyak 2 % dari jumlah susu
Hadiwiyoto,
(Buckle et al.,
1983 yang dikutip oleh Bramayadi,
Helferich dan Westhoff
(1980)
1985;
1986).
menyarankan konsentrasi
kultur sebesar 3 % dari jumlah susu yang akan dibuat
yoghurt.
Selama inkubasi,
dihasilkan senyawa-senyawa
yang mudah menguap yang memberikan citarasa khas pada
yoghurt sebagai hasil proses fermentasi yang terjadi.
Kroger
(1976)
menyebutkan bahwa pada saat biakan
diinokulasikan ke dalam susu,
S.
thermophillus mula-
mula tumbuh dengan cepat, kemudian pada saat pH turun
karena terbentuknya asam laktat,
dengan baik.
L. bulgaricus tumbuh
Menurut Moon dan Reinbold
(1975)
yang
dikutip oleh Bramayadi (1986) serta Mitchell dan Sandine
(1984)
yang dikutip oleh Christanti
campuran S.
(1991),
kultur
thermophillus dan L. bulgaricus menghasilkan
lebih banyak asam daripada dalam kultur murni.
Karena
kedua bakteri ini hidup bersimbiosis maka sangat penting
untuk mempertahankan rasio 1 : 1 di antara keduanya agar
asam-asam terbentuk dengan cepat (Kroger, 1976; FAO, 1978
yang dikutip oleh Bramayadi,
1986).
Campbell dan
Marshall (1975) yang dikutip oleh Bramayadi (1986) menyebutkan bahwa perbandingan S.
thermophillus dan L. bul-
garicus dapat berkisar antara 1 : 1 sampai 1 : 3, dan
rasio ini perlu diawasi agar dihasilkan bentuk dan
citarasa yang baik.
1 1
Selama pertumbuhan organisme,
derajat asam (asiditas).
terjadi kenaikan
Kadar asam tertitrasi meningkat
sehingga pH menjadi lebih rendah.
Meningkatnya keasaman
terjadi karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil
fermentasi laktosa
(Helferich dan Westhoff,
1980).
Kondisi ini dapat membantu koagulasi susu (Ajam et al.,
'1993) karena kasein yang merupakan protein terbanyak pada
susu akan menggumpal pada pH rendah
Westhoff, 1980).
(Helferich dan
Kroger (1976) menyatakan bahwa
ｫｯ｡ｧｵｬｾ＠
si susu terbentuk pada keasaman 6 % (dihitung sebagai
asam laktat) atau pada pH sekitar 5,3.
Ajam et al.
(1993) menyebutkan adanya peningkatan
aktivitas enzim laktase
selama inkubasi.
(maksimal pada 5 jam inkubasi)
Namun,
inkubasi lebih lanjut akan
menurunkan aktivitas enzim tersebut.
Produksi laktase
ini memiliki arti penting karena banyak sekali orang yang
tidak tahan terhadap laktosa
(lactose intolerance).
Dengan demikian yoghurt tidak akan menyebabkan gangguan
pencernaan seperti susu segar
Christanti, 1991).
(Ajam et al.,
Di samping itu,
1993;
terpecahnya laktosa
ini akan menimbu1kan flavor dan keasaman khas yoghurt
(Ajam et al., 1993).
Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan
fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis
jenis mikroorganisme tertentu.
disebabkan oleh asam asetat dan
｢｡ｨｮｾ＠
Flavor khas yoghurt
yang mudah
14
menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
L. bulgaricus adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida (Buckle et al., 1985).
Selama fermentasi terdapat dua peranan starter,
yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkan rasa dan
aroma yang khas serta sebagai pembentuk komponen-komponen
citarasa seperti karbonil,
asetaldehida,
aseton,
dan diasetil (Helferich dan Westhoff, 1980).
(1978)
seperti dikutip Christanti
(1991),
berperan sebagai pembentuk asam adalah S.
asetoin
Menurut Jay
bakteri yang
thermophillus
sedangkan L. bulgaricus lebih berperan sebagai pembentuk
aroma.
L.
banding S.
bulgaricus lebih bersifat proteolitik dithermophillus.
S.
thermophillus apabila
diinokulasikan pada susu akan menghasilkan flavor yang
tidak tajam,
sedangkan L. bulgaricus bila ditumbuhkan
pada susu akan menghasilkan flavor khas yang tajam
(Davts, 1975 yang dikutip oleh Christanti, 1991).
Ada beberapa cara yang biasa dilakukan untuk meningkatkan ni1ai penerimaan (akseptabi1itas) yoghurt. Tekstur
yang berair dari yoghurt timbul karena kandungan padatan
susu yang rendah yang menjadi bah an dasar (Ajam et al.,
1993).
Kondisi ini dapat diperbaiki dengan menambahkan
tepung susu sebelum inkubasi.
Penambahan sebanyak 5 %
tepung susu akan meningkatkan tekstur dan me rang sang
pertumbuhan bakteri (Kroger, 1976; Buckle et al.,
Ajam et al., 1993).
1985;
Selain itu, penambahan tepung susu
15
tersebut dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt
(Kroger,
1976; Buckle et al., 1985).
Homogenisasi unsur-unsur sebelum pasteurisasi juga
ternyata dapat meningkatkan stabilitas
fisik dengan
menghasilkan dadih susu yang seragam dan kuat
(Buckle et
al., 1985).
Selain tepung susu,
dapat juga ditambahkan bahan
penstabil seperti gelatin, alginat dan agar-agar (Kroger,
1976; Buckle et al.,
Ajam et al.,
1985; Davis,
1993; Ajam et al.,
1975 yang dikutip oleh
1993).
Penambahan bahan
penstabil sebanyak 0,3 sampai 0,6 % agar sebelum inkubasl
akan menghasilkan viskositas yang baik, halus, seperti es
krim (Ajam et al., 1993).
Bau susu yang dominan pada yoghurt seringkali tidak
disukai oleh konsumen,
et al.,
1993).
terutama para orang dewasa
Hal ini dapat diatasi dengan penambahan
vanilla atau buah-buahan,
(Buckle et al.,
(Ajam
sebelum atau sesudah inkubasi
1985; Ajam et aI.,
1993).
Penambahan
potongan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan
potongan buah-buahan tersebut tenggelam ke dasar; hal ini
dapat mengganggu tekstur yoghurt
Untuk menanggulangi hal ini,
(Ajam et al.,
1993).
susu diinkubasi terlebih
dulu selama 3 jam, baru kemudian dicampur dengan potongan
buah-buahan.
1 jam.
Setelah itu, diinkubasi lebih lanjut selama
Cara ini akan menghasilkan yoghurt dengan tekstur
bagus dan buah-buahan yang tersebar merata.
Selain itu,
16
penambahan 10 % buah-buahan
mangga, dll.)
(nenas,
pepaya,
pisang,
serta 5 % sukrosa akan meningkatkan kema-
nisan yoghurt (Ajam et al., 1993).
Di samping semua keuntungan dari penambahan buahbuahan dan bahan penstabil,
perlu pula diingat bahwa
yoghurt mengandung organisme hidup yang sensitif terhadap
perubahan lingkungan.
Zat aditif akan mempengaruhi
kinerja organisme tersebut,
dan pengaruhnya ini dapat
diketahui dari kadar asam tertitrasi, pH,
laktase.
dan aktivitas
Penambahan pepaya dan pisang atau 2 % gelatin
tidak menimbulkan efek negatif.
Ada sedikit penurunan
pertumbuhan ketika zat penstabil atau buah-buahan asam
seperti nenas dan mangga ditambahkan.
Buah-buahan asam
ini tidak mempengaruhi tekstur, tetapi hanya memper1ambat
waktu inkubasi (Ajam et al., 1993).
Pemilihan jenis buah yang akan ditambahkan juga
penting.
Buah yang akan ditambahkan ini
mengganggu mikroorganismenya,
menutupi
bau
dan
rasa
susu
namun
sampai
tidak boleh
juga harus mampu
tingkat
tertentu.
Kedua sifat ini tampak pada nenas dan mangga.
itu,
Selain
buah-buahan seperti pisang cenderung teroksidasi
jika terkena udara terbuka sehingga menurunkan nilai mutu
yoghurt yang dihasilkan (Ajam et al., 1993).
Iklim tropis menyulitkan penyimpanan yoghurt.
Pada
suhu 10 o e, kerusakan mulai timbul setelah 3 sampai 4 hari
masa penyimpanan,
ｹ｡ｩｾ＠
yoghurt menjadi asam dan berair
17
dengan disertai perubahan pada tekstur yang semula lembut.
Pada penyimpanan beku, aroma yoghurt dapat bertahan
sampai 2 minggu,
namun tekstur menjadi berair setelah
thawing (Ajam et al., 1993).
Karena yoghurt merupakan minuman berasam tinggi,
maka kerusakan yoghurt disebabkan oleh mikroflora yang
tahan asam,
umumnya kapang dan khamir.
Kontaminasi
kapang dan khamir pada yoghurt dapat berasal dari peralatan dan wadah, udara, buah, dan sirup yang ditambahkan
(Vedamuthu, 1982).
Kerusakan yang umum terjadi pada yoghurt disebabkan
oleh kapang yang tumbuh pada permukaan.
Helferich dan Westhoff
Menurur
(1980), kerusakan yang disebabkan
oleh kontaminasi kapang dan khamir lebih sering terjadi
pada yoghurt yang diberi tambahan buah-buahan daripada
yoghurt tanpa penambahan buah-buahan.
Yoghurt pada pH
3,9 - 4,2 dan dalam penyimpanan dingin bila terkontaminasi akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangbiakan
kapang dan khamir.
Kerusakan lain pada yoghurt adalah wheying off atau
terpisahnya emulsi (whey sineresis).
Whey adalah cairan
berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari yoghurt.
Oleh karena itu biasanya dilakukan penambahan zat pengemulsi ke dalam yoghurt untuk mencegah terjadinya pemisahan emulsi tersebut (Helferich dan Westhoff, 1980)
samping
itu
sineresis dapat
dicegah dengan
Di
cara
18
meningkatkan kandungan protein (sampai di atas 3,5 %),
menghomogenisasi lemak susu, dan memanaskan susu sampai
sebagian protein terdenaturasi (Kroger,l976).
Kontaminasi seringkali terjadi karena yoghurt dibuat
dengan menambahkan buah-buahan yang telah terkontaminasi.
Karena itu perlu diperhatikan kualitas buah-buahan yang
digunakan agar kerusakan dapat dijaga seminimal mungkin.
Pada Standar Industri Indonesia untuk yoghurt
0717-90)
(SII no
disebutkan bahwa yoghurt tidak boleh mengandung
Salmonella,
sedangkan batas maksimum kandungan bakteri
koli adalah 10/g.
Di samping itu Kroger (1976) menyebut-
kan bahwa batas maksimum untuk campuran yoghurt dan buah
adalah sebagai berikut
koliform 10/g,
Standard Plate Count 500/g,
jamur 10/g, khamir 10/g,
dan Salmonella
tidak terdapat.
C. BUAH-BUAHAN
1. Pisang
Tanaman pisang merupakan tanaman herba tahunan
yang berumpun, mempunyai batang semu berupa pelepahpelepah daun.
Buah pisang umumnya tidak berbiji, buah
berkembang dari bunga jantan dan bunga betina yang
mengalami penyerbukan tanpa pembuahan, yaitu peristiwa
yang biasa disebut dengan istilah
(Nurjanah, 1991).
'partenokarpi'
19
Berdasar penggunaannya semua jenis pisang terbagi
atas dua golongan (Ju Lan, 1989) yaitu pisang buah dan
pisang olah.
(1983)
pisang buah
(banana)
seperti dikutip Ju Lan
oleh Munadj im
(1989)
disebut juga
pisang jenis masak segar karena biasa disantap dalam
keadaan segar.
2. Nenas
Tanaman nenas
(Ananas comosus) termasuk famili
Bromeliaceae yang merupakan tanaman hias dari kelompok
hortikultura
al.
nadi
(Krisnadi,
(1983) dan Dull
1990).
(1971)
Menurut Bautista et
seperti dikutip oleh Kris-
(1990), buah nenas merupakan kumpulan bakal buah
yang masing-masing menempel pada batang.
Buah nenas
terdiri dari tiga bagian yaitu kulit buah,
buah, da