12
MATERI POKOK 3 PREPARASI DAN PENANGANAN IKAN
A. Preparasi Ikan
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan di tangkap, sehingga siap untuk diolah. Hal hal yang perlu diperhatikan dalam proses
preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan, pencucian sampai produk yang siap dikonsumsi. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam
pengolahan, mempertahankan mutu, memperbaiki penampakan ukuran dan bentuk, dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi ready to cook atau siap saji ready to eat akan meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan
meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identifikasi jenis, penimbangan bobot sortasi mutu, ukuran,dan
jenis. Pada semua tahapan ini yang perlu diperhatikan adalah C3Q clean,careful, cold dan quick yaitu semua peralata dan wadah tempat yang digunakan harus bersih
saniter dan yang bekerja sehat higienis secara cermat dan hati hati dalam kondisi dingin rantai dingin cold chain system dengan segera.
Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai rendemen sangat bervariasi. Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa factor
diantaranya adalah keadaan pertairan habitat , jenis ikan, ukuran dan kondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapanpemanenan hingga preparasi.
Perhitunga rendemen adalah sebagai berikut:
Rendemen – Berat bagian yang diambil berat utuh X100
Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan peroduk akhir, misalnya untuk dikalengkan disesuaikan dengan ukuran dan bentuk kaleng, demikian juga untuk
ikan bakar dan sebagainya. Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi sebagai berikut:
1. Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara parallel sejajar dengan tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari
belahan ikan disebut juga single fillet atau side .
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha memahami dan dapat menjelaskan preparasi dan penanganan ikan tenggiri.
Kategori