42
MATERI POKOK 5 PENANGANAN PASCA OLAHAN
A. Penganganan Pasca Olahan
Penurunan atau kerusakan olahan ikan tengiri yang relatif mudah dicegah. Aktivitas perusakan oleh mikroorganisme pada bahan makanan biasanya terjadi selama
penyimpanan, baik untuk jangka panjang ataupun jangka pendek. Penyebabnya antara lain terkait dengan penanganan setelah pengolahan pasca olahan, seperti pengemasn dan
penyimpanan hasil olahan.
1 Pengemasan
Untuk dapat mendukung mutu olahan hingga optimal, diperlukan kemasan yang baik. Tujuannya adalah agar mutu produk yang sampai ke tangan konsumen tidak
mengalami penurunan kwalitas atau mengalami kerusakan. Kemasan yang baik digunakan adalah yang relatif kuat, tidak mudah rusak atau terbuka, bahkan bila
memungkinkanberupa kemasan vaccum sehingga udara dari luar tidak dapat masuk. Oleh karena produk olahan tengiri termasuk bahan pangan yang mudah rusak atau
busuk, sebagai upaya penanganan yang paling penting adalah harus mengurangi kontaminasi dengan mikroorganisme sekecil mungkin.
Bahan pangan, yang yang masih segar atau yang sudah diolah, biasanya setelah berapa lama disimpan akan sering mengalami perubahan atau mengalami kerusakan.
Penyebab kerusakan bahan makanan, terjadi karena dua hal yaitu secara alamiah sudah ada didalam produk tidak dapat dicegah dengan hanya pengemasan saja dan yang
tergantung dari lingkungan sekitar masih memungkinkan dicegah dengan pengemasan Kerusakan yang terjadi pada olahan makanan sering disebabkan pengaruh keadaan dari
luar bahan pangan. Oleh karena itu, kemasan menjadi faktor penunjang yang sangat penting untuk menjaga ketahananya karena pada dasarnya pengemasan digunakan
untuk membatasi atau mengurangi terkontaminasinya bahan pangan dari lingkungan sekitarnya. Selain itu pengemasn juga berfungsi dalam menunda waktu terjadinya
penurunan mutu atau kerusakan. Kemasan yang digunakan dalam memberikan kondisi perlindungan makanan
olahan agar tidak rusak atau terkontaminasi lingkungan sekitarnya harus memperhatikan beberapa fungsi diantaranya sebagai berikut :
1. Bisa mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlidungan terhadap kotoran dan bahan pencemar.
2. Memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinarpanas.
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha memahami dan dapat menjelaskan penanganan pasca olahan dan penyimpanan
43 3. Efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan, yaitu selama pemasukan bahan
pangan kedalam kemasan. 4. Mudah dalam membawa, mengangkut, membuka, memanfaatkan, dan mengolah
lebih lanjut bahan pangan tersrbut 5. Memberikan keterangan, pengenalan daya tarik, dan memberikan representatif
terhadap penjualan, bahan pangan, yang ada didalamnya serta sebagai wahana promosi.
Kemasan dari bahan plastik bersifat fleksibel karena mempunyai ketahanan terhadap sifat asam, basa, lemak, minyak atau pelarut organik dan memiliki daya tembus yang cukup
baik terhadap nitrogen, oksigen, belerang, dioksida serta uap air. Penembusan gas dan uap air sangat dekat hubungannya dengan sifat cepat busuk bahan pangan dari produk
perikanan yang dipengaruhi oleh keberadaan mikroorganisme. Kadar air yang diperbolehkan adalah ketika produk-produk yang dikemas berada pada kondisi masih
layak jual sesudah suatu waktu peralihan. Hal ini ditentukan pada saat cuaca baik. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh
organisme-organisme yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan pangemas juga harus memenuhi standar yang telah ditentukan bagi kesehatan dan keamanan konsumen
bahan pangan. Sebagai contoh pengemasan olahan ikan tengiri bisa dilakukan dengan dua cara yaitu pengemasan biasa dan pengemasan vaccum. Pada pengemasan biasa
produk diletakana diatas kertas roti dan karton, kemudian dimasukan kedalam kantong plastik. Sedangkan pada pengemasan vaccum olahan
diletakan diatas kertas dan karton kemudian diamasukan kedalam palastik nilon atau polyamida dan dihampaudarakan dengan mesin vaccum, untuk membuang udara
sebanyak mungkin, biasanya setelah proses tersebut olahan mengalami penyusutan bobot sekitar 10
Gambar 32. Kemasan Nuget Ikan 2 Penyimpanan
Pengemasan yang baik belum tentu menjamin produk olahan tengiri tidak mengalami penurunan mutu. Oleh karena itu, harus didukung oleh penyimpanan yang
baik. Berikut adalah hal-hal yang dapat menurunkan kwalitas produk olahan tengiri terkait
dengan penyimpanan.
44 1. Suhu penyimpanana yang tidak tepat.
2. Waktu penyimpanan yang relatif lama 3. Berbagai bahan panagn dicampur dengan penyimpanan sehingga terjadi
kontaminasi 4. Sanitasi yang tidak memadai
5. Area dan ventelasi penyimpanan yang kurang tepat atau tidak sesuai. Sebagai upaya menjaga kwalitas produk olahan tengiri agar tetap baik sebelum
dipasarkan dibutuhkan tempat penyimpanan yang bersifat sementara. Fungsi penyimpanan produk diantaranya supaya stok olahan tengiri dipasarkan atau tempat
penjual tidak sampai kehabisan atau kekurangan produk. Apabila terjadi lonjakan permintaan dari pasar atau pembeli dapat tetap terlayani dengan baik atau tidak
kekurangan produk. Ketersediaan suatu produk untuk memenuhi permintaan pasar bentuk merupakan pelayanan terhadap pelanggan atau konsumen.
C. Latihan 1. Apa gunanya pengemasan untuk produk olahan
Kategori