Perubahan Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, Dan Histologi Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Berdasarkan Fase Post Mortem.

PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI,
DAN HISTOLOGI IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
BERDASARKAN FASE POST MORTEM

IMAM HIDAYAT

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Perubahan
Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Histologi Ikan Nila (Oreochromis
niloticus) Berdasarkan Fase Post Mortem” adalah karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar
pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015

Imam Hidayat
NIM C34090060

ABSTRAK
IMAM HIDAYAT. Perubahan Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Histologi
Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Berdasarkan Fase Post Mortem. Dibimbing
oleh RUDDY SUWANDI dan AGOES MARDIONO JACOEB.
Penelitian mengenai perubahan karakteristik ikan nila telah dilakukan
dengan tujuan mengevaluasi perubahan karakteristik ikan nila berdasarkan fase
post mortem. Parameter yang diamati adalah nilai organoleptik, pH, Total Volatile
Base, Total Plate Count, dan histologi. Hasil penelitian ini didapatkan data fase
post mortem ikan nila, fase pre rigor terjadi selama 7 jam setelah ikan dimatikan,
fase rigor terjadi selama 10 jam setelah fase pre rigor. Sedangkan fase post rigor
terjadi setelah 18 jam ikan dimatikan. Parameter pH ikan nila pada fase rigor
mengalami penurunan, dan kembali naik ketika masuk fase post rigor. Parameter
TVB dan TPC menunjukkan nilai yang semakin tinggi seiring fase post mortem.

Analisis histologis menunjukkan bahwa struktur jaringan daging ikan nila
mengalami peningkatan kerusakan seiring fase post mortem.
Kata kunci: Histologi, ikan nila, kesegaran, post mortem.

ABSTRACT
IMAM HIDAYAT. Characteristics Changes in Chemistry, Mikrobiology, and
Histology of Tilapia (Oreochromis niloticus) Based on Post Mortem Phase.
Supervised by RUDDY SUWANDI and AGOES MARDIONO JACOEB.
Study of changes in the tilapia characteristics had been done with the aim
of evaluating the changes of tilapia characteristics by post mortem phase.
Parameters measured were organoleptic value, pH, Total Volatile Base, Total
Plate Count, and its histology. This study resulted data of tilapia post mortem
phase, which pre-rigor phase occurred seven hours after the fish was killed by
exposing its medula oblongata, rigor phase occurred 10 hours after the pre rigor
phase. While the post-rigor phase had occured after 18 hours since fish was off.
The pH value of tilapia in rigor phase decreased, and increased again when
entering the post rigor phase. TVB and TPC parameters indicated the higher value
as the post mortem phase running. Histology analysis showed that the tissue
structure defect of tilapia’s flesh increased as post mortem phase running.
Keyword: Freshness, histology, post mortem, tilapia.

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sembernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam
bentuk apa pun tanpa izin IPB

iii

PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI,
DAN HISTOLOGI IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
BERDASARKAN FASE POST MORTEM

IMAM HIDAYAT

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik. Skripsi yang berjudul “Perubahan Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan
Histologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Berdasarkan Fase Post Mortem” ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan
dan dorongan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, yaitu :

1

2
3
4
5
6
7
8

Dr Ir Ruddy Suwandi MS,MPhil dan Dr Ir Agoes M. Jacoeb Dipl-Biol
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam
penyusunan skripsi ini.
Prof Dr Ir Joko Santoso MSi selaku ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
Bambang Riyanto SPi Msi dan Safrina Dyah Hardiningtyas SPi MSi yang
telah memberikan pengarahan untuk perbaikan penyusunan skripsi ini.
Ayah, ibu, dan keluarga yang tercinta atas segala doa, dukungan, dan
semangat yang tiada henti kepada penulis.
Teman-teman THP 46 (alto) untuk kebersamaan dan bantuannya terhadap

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Ibu Ema yang telah banyak membantu di laboratorium.
Kakak kelas dan adik kelas yang telah memberikan dorongan semangat.
Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan penelitian.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat
diharapkan. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang
memerlukannya.

Bogor,

Agustus 2015

Imam Hidayat

vii

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ...........................................................................................

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
PENDAHULUAN ............................................................................................
Latar Belakang ............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
Manfaat Penelitian ........................................................................................
Ruang Lingkup Penelitin ..............................................................................
METODE PENELITIAN .................................................................................
Waktu dan Tempat .......................................................................................
Bahan dan Alat .............................................................................................
Bahan .......................................................................................................
Alat ..........................................................................................................
Prosedur Penelitian .......................................................................................
Analisis Prosedur Penelitian .........................................................................
Morfometrik Ikan Nila .............................................................................
Proporsi Bagian Tubuh Ikan ....................................................................
Proksimat .................................................................................................
Analisis Organoleptik ..............................................................................
Analisis pH …...........................................................................................
Analisis Total Volatile Base (TVB) .........................................................
Analisis Total Plate Count (TPC) ............................................................

Analisis Histologi .....................................................................................
Analisis Data ….…..………………………………………………………………....
HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................
Morfometrik Ikan Nila ..................................................................................
Proporsi bagian tubuh Ikan Nila ...................................................................
Nilai Organoleptik Ikan Nila ........................................................................
Komposisi Kimia Ikan Nila ..........................................................................
Derajat keasaman (pH) .................................................................................
Total Plate Count (TPC) ...............................................................................
Total Volatile Base (TVB) ............................................................................
Karakteristik Histologis ................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................
Kesimpulan ...................................................................................................
Saran .............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
LAMPIRAN ......................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................

vi
vi

1
1
2
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
5
5
7
7
7
8
9

9
9
9
10
11
13
14
14
15
17
19
19
20
20
24
26

DAFTAR TABEL
1 Morfometrik ikan nila ................................................................................ 10
2 Standar TVB untuk hasil perikanan ........................................................... 16

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Diagram alir prosedur penelitian ................................................................
Penampakan ikan nila .................................................................................
Proporsi bagian tubuh ikan nila ……………………………………………..…….
Nilai organoleptik ikan nila ........................................................................
Komposisi kimia daging ikan nila …..........................................................
Nilai rata-rata pH ikan nila …………............................................................
Nilai TPC ikan nila .....................................................................................
Nilai TVB ikan nila ....................................................................................
Jaringan ikan nila fase pre rigor (400 kali) ................................................
Jaringan ikan nila fase rigor (400 kali) ......................................................
Jaringan ikan nila fase post rigor (400 kali) ...............................................

4
10
10
11
13
14
15
16
17
18
18

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan nila (Oreochromis sp.) merupakan salah satu komoditas unggulan
budidaya perikanan Indonesia selain rumput laut, udang, patin, lele, dan bandeng.
Volume produksi nasional ikan nila dari sektor budidaya pada tahun 2013
mencapai 1,1 juta ton (KKP 2013). Ikan nila sendiri menempati posisi kedua
untuk kategori jenis ikan yang paling banyak dibudidaya di dunia. Pada
umumnya, ikan nila dijual dalam kondisi hidup di pasar lokal atau dibekukan
untuk pengolahan lebih lanjut. Di Indonesia, ikan nila seringkali dijajakan dalam
kondisi segar pada showcase dengan atau tanpa penambahan es.
Kemunduran mutu yang mengarah ke pembusukan terjadi pada ikan mati.
Kemunduran mutu ikan merupakan akumulasi dari beberapa faktor yakni reaksi
enzim, reaksi biokimia dalam tubuh ikan, dan aktivitas bakteri pembusuk.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan kemunduran mutu ikan
diantaranya adalah cara mati, kondisi biologis ikan, kondisi lingkungan hidup
ikan, suhu, penanganan ikan, dan sanitasi, serta higienitas. Pada suhu ruang, ikan
mengalami kemunduran mutu lebih cepat (Munandar et al. 2009).
Berbagai studi mengenai analisis kemunduran mutu ikan nila telah banyak
dilakukan. Studi tersebut akan menjadi dasar pengembangan teknik penanganan
dan pengemasan ikan nila yang efektif dan efisien. Kesegaran ikan nila selama
penanganan dan penyimpananannya akan berimplikasi dengan nilai nutrisi,
keamanan pangan, dan nilai ekonomi dari ikan nila yang diperdagangkan.
Nurjanah et al. (2004) telah melakukan studi mengenai kemunduran mutu ikan
nila merah selama penyimpanan suhu ruang. Parameter yang digunakan sebagai
respon kemunduran mutunya adalah Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base
(TVB), nilai pH, dan nilai K. Munandar et al. (2009) menganalisis perubahan
parameter TPC, TVB, dan pH selama penyimpanan ikan nila pada suhu rendah
dengan perlakuan cara kematian dan penyiangan. Castillo-Yanez et al. (2014)
telah mempelajari perubahan biokimia dan kesegaran ikan nila selama
penyimpanan dengan penambahan es. Parameter yang diamati diantaranya nilai
TVB, pH, Total Viable Count (TVC), warna, tekstur, Water Holding Capacity
(WHC), dan nilai K. Adapun studi lainnya mengenai kemunduran mutu ikan nila
telah dilakukan oleh Riyanto et al. (2012) tentang prediksi umur simpan fillet ikan
nila yang dikemas vakum dalam HDPE, Abelti (2013) tentang kemunduran mutu
fillet ikan nila yang disimpan dengan penambahan es, dan Liu et al. (2010)
tentang perubahan kualitas ikan nila yang dikemas secara tray-packed dalam
plastik polietilen pada suhu 0°C.
Berdasarkan berbagai studi mengenai kemunduran mutu ikan nila yang
telah dilakukan, informasi mengenai perubahan histologis ikan nila pada fase post
mortem masih belum tersedia. Ando et al. (1991) mengemukakan bahwa kajian
histologis pada kemunduran mutu ikan menjadi penting untuk mempelajari pola
pengempukan (tenderisasi) daging ikan. Dalam studinya, Ando et al. (1991)
melakukan kombinasi analisis histologi dan teknik kompresi untuk mengetahui
proses tenderisasi daging salmon (Onchorhyncus mykiss) pada fase post mortem.
Analisis menggunakan teknik SDS PAGE menunjukkan bahwa proses tenderisasi

2

struktur otot selama fase post mortem tidak dapat dijelaskan oleh degradasi
struktur primer molekul protein. Ando et al. (1991) berhasil menunjukkan bahwa
proses tenderisasi daging ikan salmon dipengaruhi oleh disintegrasi struktur
matriks ekstraseluler, dan hal ini hanya dapat dijelaskan dengan adanya kajian
histologi. Untuk pengembangan ke depannya, kajian histologi pada kemunduran
mutu ikan dapat dijadikan dasar untuk pengembangan alat pendeteksi kerusakan
jaringan ikan berdasarkan perubahan struktur jaringan dan dapat juga dijadikan
sebagai dasar rekayasa penghambatan terjadinya kemunduran mutu pada ikan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan karakteristik ikan
nila dengan uji parameter kesegaran ikan (nilai organoleptik, pH, Total Volatile
Base, Total Plate Count, histologi) dan menentukan lamanya periode
berlangsungnya fase pre rigor, rigor, dan post rigor, serta menentukan perubahan
struktur jaringan ikan nila.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi dan data mengenai
perubahan karakteristik ikan nila selama kematian. Dengan deketahuinya data
kemunduran mutu ikan nila, industri maupun konsumen dapat menentukan
penanganan dan pemanfaatannya secara tepat, sehingga pengolahan ikan nila akan
tetap memperhatikan kaidah nutrisi, sanitasi, dan higienitas.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan dan preparasi sampel,
pengujian organoleptik, pH, Total Volatile Bases (TVB), Total Plate Count (TPC)
dan pengujian histologi.

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada bulan Oktober hingga Desember 2014, di Pusat
Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian dan
Pemberdayaan Masyarakat (PAU IPB); Laboratorium Karekteristik Bahan Baku,
Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan,
Departemen Teknologi Hasil Perairan; Laboratorium Terpadu Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan; dan Laboratorium Kesehatan Ikan, Departemen Budidaya
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

3

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan nila (Oreochromis
niloticus) dengan ukuran 200-250 g per ekor (umur ± 5 bulan) dan berbagai bahan
yang digunakan untuk analisis proksimat (H2SO4, NaOH 40%, H3BO3, HCl 0,1
N), Total Volatile Base (H3BO3, K2CO3, TCA 7%, HCl 0,032N), Total Plate
Count (larutan KH2PO4 1,7% steril, PCA), dan analisis histologi (larutan Buffer
Normal Formalin 10% (Merck p.a.), alkohol p.a. 50-100% (Merck), xylol p.a.
(Merck), paraffin p.a. (Merck), hematoksilin p.a. (Merck), eosin p.a. (Merck), dan
mounting agent p.a. (Merck)).

Alat
Alat yang digunakan untuk aklimatisasi ikan yaitu akuarium dan aerator.
Alat untuk penghitungan morfometrik adalah penggaris dan timbangan, dan
beberapa alat yang digunakan untuk uji organoleptik (score sheet BSN 2006),
analisis proksimat (oven, desikator, cawan, labu kjeldahl, labu lemak), Total
Volatile Base (homogenizer (model Nissei Am)), cawan conway, inkubator). Alat
yang digunakan untuk analisis Total Plate Count (labu erlenmeyer, cawan petri,
inkubator), pH (pH meter (Eutech Instruments)). Instrumen khusus yang
digunakan untuk analisis histologi, antara lain: mikrotom putar (Yamanto Kohki
LR-85), mikroskop cahaya (model Olympus CX41), dan kamera DP-21.

Prosedur penelitian
Ikan nila yang digunakan berasal dari kolam ikan FPIK IPB, ikan diambil
dari kolam ikan dengan menggunakan serokan ikan, kemudian dibawa ke
laboratorium, ikan dimasukkan ke dalam akuarium berukuran 60x30x30 cm3 yang
berisi air yang telah diendapkan selama ± 7 hari untuk dilakukan aklimatisasi,
aklimatisasi dilakukan dengan tujuan menjaga ikan agar tidak stres. Ikan yang
sudah diaklimatisasi selama 1x24 jam dimatikan secara langsung dengan cara
ditusuk menggunakan jarum pada bagian medulla oblongata. Pematian ikan
dengan cara tersebut bertujuan mengurangi aktivitas fisik ikan saat pematian,
memperlambat asidifikasi otot pada fase post mortem, dan memperlambat
terjadinya fase rigor mortis (Azam et al. 1989; Marx et al. 1997; Robb dan Kestin
2002; Morzel et al. 2002). Ikan selanjutnya diletakkan dalam wadah pada suhu
ruang (±29 oC) dalam keadaan utuh untuk dilakukan uji organoleptik, serta
dihitung proporsi tubuh ikan, morfometrik, dan proksimat. Tahapan selanjutnya
adalah uji pH, uji TVB, uji TPC, dan histologis berdasarkan periode waktu fase
post mortem sesuai data uji organoleptik yang berdasarkan pada SNI 01-23462006. Diagram alir prosedur penelitian disajikan pada Gambar 1.

4

Ikan Nila (hidup)

Aklimatisasi

Morfometrik,
dan Proksimat

Pematian dan Preparasi
(tanpa penyiangan)

Proporsi
bagian tubuh
ikan

Penyimpanan pada suhu ruang (±29ºC)

Analisis organoleptik

Penentuan fase post
mortem

Analisis pH,
Analisis Total Volatile
Base, Analisis Total
Plate Count, dan Uji
Histologi

Data
Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian
Analisis Prosedur Penelitian
Morfometrik ikan nila
Morfometrik adalah ciri yang berkaitan dengan ukuran tubuh atau bagian
tubuh ikan (Affandi et al. 1992). Ciri morfometrik ikan nila yang diamati pada
penelitian ini, yaitu panjang total, panjang baku, tebal, tinggi, dan bobot. Metode
pengukuran morfometrik dilakukan dengan menggunakan penggaris untuk
parameter panjang total, panjang baku, tebal dan tinggi, sedangkan untuk
parameter bobot dihitung dengan menggunakan timbangan.

5

Proporsi Bagian Tubuh Ikan
Pengamatan proporsi bagian tubuh ikan nila dilakukan dengan cara
memisahkan bagian tubuh ikan yang meliputi bagian tulang dan kepala, daging,
jeroan dan kulit. Pengukuran dilakukan pada setiap bagian yang dipisahkan. Total
berat dari keseluruhan bagian ditulis dalam persen. Data diolah dari 6 ekor
sampel ikan nila yang diteliti rata-ratanya.
Proksimat
Sampel ikan nila yang diperoleh, kemudian diambil dagingnya pada
bagian punggung ikan untuk dianalisis komposisi kimianya melalui uji proksimat
sebanyak 2 ulangan. Uji proksimat dilakukan terhadap daging ikan nila saat dalam
kondisi segar atau jam ke nol. Uji proksimat yang dilakukan terhadap daging ikan
nila meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar
karbohidrat (by difference).
Kadar Air (AOAC 2005)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah
mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam.
Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan
dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan ditimbang kembali hingga
beratnya konstan. Sebanyak 5 g contoh dimasukkan ke dalam cawan, kemudian
dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Setelah selesai proses
kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai
dingin dan selanjutnya ditimbang kembali.
Perhitungan kadar air:
Kadar air (%) = B – C x 100%
B–A
Keterangan : A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan yang diisi dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (g)
Kadar Abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu
105 C, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang
hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke
dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api bunsen hingga tidak
berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu
600oC selama 1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan.
Perhitungan kadar abu:
o

Kadar abu (%) = C – A x 100%
B–A
Keterangan : A = Berat cawan porselen kosong (g)
B = Berat cawan dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)

6

Kadar Protein (AOAC 2005)
Tahapan yang dilakukan dalam analisis protein terdiri atas tiga tahap yaitu
destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan
metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 g, kemudian
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 mL, lalu ditambahkan 0,25 g selenium
dan 3 mL H2SO4 pekat. Sampel didestruksi pada suhu 410oC selama kurang lebih
1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu
kjeldahl ditambahkan 50 mL akuades dan 20 mL NaOH 40%, kemudian
dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100oC. Destilat ditampung
dalam labu erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam borat (H3BO3)
2% dan 2 tetes indikator bromcresol green-methyl red yang berwarna merah
muda, setelah volume destilat mencapai 40 mL dan berwarna hijau kebiruan,
maka proses destilasi dihentikan. Destilat kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N
sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat.
Larutan blanko dianalisis seperti contoh.
Perhitungan kadar protein:
N (%) = (mL HCl – mL blanko) x N HCl x 14,007 x 100%
mg contoh x faktor koreksi alat*
*) Faktor koreksi alat = 2,5 %
% Kadar protein = % N x faktor konversi *
*) Faktor konversi = 6,25
Kadar Lemak (AOAC 2005)
Sampel seberat 5 g (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua
ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan ke
dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke
dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan
dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor
tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (benzena). Refluks dilakukan
selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua
pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang
ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak,
selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu
didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).
Perhitungan kadar lemak:
Kadar lemak (%) = W3 – W2 x 100%
W1
Keterangan : W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat labu lemak kosong (g)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (g)

7

Kadar karbohidrat (AOAC 2005)
Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil
pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal
ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya.
Perhitungan kadar karbohidrat:
Karbohidrat (%) = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
Analisis Organoleptik
Penilaian organoleptik meliputi spesifikasi mutu mata, warna dan
kenampakan daging, lendir pada permukaan badan, insang, bau, dan tekstur.
Penilaian organoleptik pada penelitian ini dilakukan setiap jam selama 22 jam
pada suhu ruang (±29 oC), menggunakan score sheet yang telah ditetapkan oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN 2006). Ikan nila yang akan diamati nilai
organoleptiknya dimatikan melalui cara penusukan kepala ikan pada bagian
medulla oblongata menggunakan jarum. Uji organoleptik dilakukan terhadap
empat sampel ikan nila dalam keadaan utuh yang diambil secara acak. Data yang
didapatkan berupa nilai 1-9, dan nilai tersebut diinterpretasikan dengan kriteria
sebagai berikut :
Segar
Agak segar
Tidak segar

= nilai organoleptik berkisar antara 7-9
= nilai organoleptik berkisar antara 5-6
= nilai organoleptik berkisar antara 1-3

Analisis pH (BSN 2004)
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan cara
dikalibrasi terlebih dahulu. Sampel daging ikan nila sebanyak 15 g dihancurkan
dan dihomogenkan dengan 90 mL air destilata. Kemudian daging homogen
tersebut diukur dengan pH meter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer
standar pH 4 dan 7. Data yang terbaca pada alat menunjukkan nilai pH yang
terukur. Metode ini didasarkan pada metode yang tercantum pada dokumen SNI
06-6989.11-2004 mengenai cara uji derajat keasaman menggunakan alat pH
meter. Analisis pH pada penelitian ini dilakukan sebanyak dua kali pengulangan.
Analisis Total Volatile Base (TVB) (BSN 1998)
Analisis TVB dilakukan berdasarkan metode yang tercantum pada
dokumen SNI 01-4495-1998. Preparasi sampel dilakukan dengan cara menimbang
15 g sampel yang diambil dari daging ikan, kemudian ditambah 45 mL TCA 7 %
dan dihomogenkan selama satu menit. Hasil homogenisasi kemudian disaring
sehingga diperoleh filtrat yang berwarna jernih. Setelah penyiapan sampel maka
dilakukan uji TVB dengan cara memasukkan 1 mL H3BO3 ke dalam inner
chamber cawan conway dan tutup cawan diletakkan dengan posisi hampir
menutupi cawan. Dengan memakai pipet 1 mL yang lain, filtrat dimasukkan ke
dalam outer chamber di sebelah kiri. Kemudian 1 mL larutan K2CO3 jenuh

8

ditambahkan ke dalam outer chamber sebelah kanan sehingga filtrat dan K2CO3
tidak tercampur. Cawan segera ditutup dengan diolesi vaselin pada pinggirnya
agar proses penutupan sempurna, lalu digerakkan memutar sehingga kedua cairan
di outer chamber tercampur.
Disamping itu dikerjakan blanko dengan prosedur yang sama tetapi filtrat
diganti dengan TCA 7 %. Kedua cawan conway tersebut diinkubasi selama 2 jam
pada suhu 37 ˚C. Setelah diinkubasi, larutan asam borat dalam inner chamber
cawan conway yang berisi blanko dititrasi dengan larutan HCl 0,032 N dan cawan
digoyangkan sampai larutan asam borat berubah warna menjadi merah muda.
Selanjutnya cawan conway yang berisi sampel juga dititrasi dengan larutan HCl
0,032 N yang sama dengan blanko. Analisis TVB pada penelitian ini dilakukan
sebanyak dua kali pengulangan. Kadar TVB dapat dihitung dengan rumus :
% N (mg N/100 g) = (a-b) x N HCl x 100 x fp x 14 mg N/100 g
g contoh
Keterangan :
a = mL titrasi sampel
fp = faktor pengenceran
b = mL titrasi blanko
N = normalitas HCl (0,032 N)
Analisis Total Plate Count (TPC) (BSN 2006a)
Prinsip kerja analisis TPC adalah penghitungan jumlah bakteri yang ada di
dalam sampel (daging ikan) dengan pengenceran sesuai kebutuhan. Pembuatan
larutan contoh dilakukan dengan mencampurkan 10 g sampel yang telah
dihancurkan yang diambil dari bagian punggung ikan, lalu dimasukkan ke dalam
botol yang berisi 5 mL larutan KH₂PO₄ 1,7% steril, kemudian ditambah akuades
500 mL, dikocok sampai larutan homogen. Campuran larutan contoh tersebut
diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 mL larutan garam sehingga
diperoleh contoh dengan pengenceran 10-2, setelah itu dikocok agar homogen.
Banyaknya pengenceran dilakukan sesuai dengan keperluan penelitian, biasanya
sampai pengenceran 10-5. Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung
pengenceran sebanyak 1 mL larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri
steril menggunakan pipet steril.
Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak 10 mL dan
digoyangkan sampai permukaan agar merata (metode tuang), kemudian
didiamkan beberapa saat hingga dingin dan mengeras. Cawan petri yang telah
berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 35°C ±
1°C selama 24 jam 48 jam ± 1 jam dengan posisi cawan petri yang dibalik.
Selanjutnya dilakukan pengamatan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di
dalam cawan petri tersebut. Jumlah koloni bakteri yang dihitung adalah cawan
petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250 koloni. Analisis ini dilakukan
sebanyak dua kali pengulangan. Perhitungan TPC (Total Plate Count) atau ALT
(Angka Lempeng Total) berdasarkan pada metode SNI 01-2332.3-2006 tentang
cara uji mikrobilologi-bagian 3: penentuan angka lempeng total (ALT) pada
produk perikanan.

9

Analisis Histologi (Metode Parafin) (Curran dan Gregory 1980)
Analisis histologi daging ikan nila diawali dengan pembuatan preparat
daging ikan. Tahapan pembuatan preparat terdiri atas pematian ikan, pemotongan
daging ikan pada bagian punggung tepat di bawah sirip dorsal, kemudian fiksasi,
dehidrasi, clearing, dan embedding. Pembuatan preparat dimulai dengan fiksasi
selama 24-48 jam dalam larutan Buffer Normal Formalin (BNF). Fiksasi
dilakukan untuk mencegah kerusakan dan mempertahankan keadaan jaringan
seperti keadaan hidup. Proses dehidrasi dilakukan dengan perendaman jaringan
daging sebanyak lima kali dalam larutan alkohol. Proses clearing dilakukan
dengan cara bahan dipindahkan ke dalam larutan alkohol-xylol. Bahan kemudian
dipindahkan ke dalam larutan xylol-parafin (1:1) selama 45 menit dan
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu (65-70) ºC. Pergantian parafin dilakukan
setiap 45 menit sekali sebanyak 3 kali pergantian. Proses embedding dilakukan
dengan memindahkan larutan parafin ke dalam cetakan dan dilakukan penyusunan
jaringan di dalam cetakan. Selanjutnya dilakukan penyayatan dengan mikrotom
Yamoto RV-240 putar setebal 7-8 μm. Hasil sayatan kemudian direkatkan pada
gelas obyek, selanjutnya direndam dalam larutan xylol. Preparat diwarnai dengan
haematoxylin selama tujuh menit dan eosin selama satu menit. Preparat direkatkan
menggunakan entellan atau Canada balsam dengan gelas penutup. Preparat daging
ikan diamati dan difoto menggunakan mikroskop cahaya merk Olympus CX41
beserta kamera DP-21.
Analisis Data
Metode analisis deskriptif digunakan untuk menggambarkan data yang
telah dikumpulkan. Data yang terkumpul diolah menggunakan aplikasi Microsoft
Excel. Data disajikan dalam bentuk tabel, grafik dan charts.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfometrik Ikan Nila
Ikan nila yang digunakan pada penelitian ini dianalisis morfometriknya.
Morfometrik adalah ciri yang berkaitan dengan ukuran tubuh atau bagian tubuh
ikan (Affandi et al. 1992). Parameter yang diamati antara lain panjang total,
panjang baku, tebal, tinggi dan bobot. Hasil pengukukuran morfometrik ikan nila
dapat dilihat pada Tabel 1. Ikan nila berbentuk agak pipih, pada badan dan
ekor terdapat garis-garis vertikal, sedangkan pada sirip punggung dan sirip
dubur garisnya memanjang. Ikan nila memiliki sirip punggung, sirip dubur,
dan sirip perut yang masing-masing mempunyai jari-jari lunak dan jari-jari
keras (Suyanto 1994). Penampakan ikan nila yang diteliti dapat dilihat pada
Gambar 2.

10

Tabel 1 Morfometrik ikan nila
Parameter
Panjang total (cm)
Panjang baku (cm)
Tebal (cm)
Tinggi (cm)
Bobot (g)

Nilai
23,75±1,08
19,80±0,81
2,75±0,15
7,23±0,22
219,17±13,51

Gambar 2 Penampakan Ikan nila

Nilai morfometrik ikan nila diperoleh dari 6 ekor sampel ikan nila yang
diambil secara acak. Tiap spesies ikan dapat memiliki ciri morfometrik yang
berbeda-beda. Menurut Affandi et al. (1992), faktor yang mempengaruhi ciri
morfometrik adalah jenis ikan, umur ikan, dan habitat ikan.

Proporsi Bagian Tubuh Ikan Nila
Data proporsi bagian tubuh ikan nila dapat dijadikan informasi untuk
pemanfaatan ikan nila secara keseluruhan, karena tidak hanya bagian daging ikan
saja yang dapat dimanfaatkan, tetapi bagian lain ikan juga dapat dimanfaatkan.
Hasil persentase proporsi bagian tubuh ikan nila dapat dilihat pada Gambar 3.

Tulang
dan
kepala
52%

Daging
31%
Jeroan
11%

Kulit 6%

Gambar 3 Proporsi bagian tubuh ikan nila

11

Persentase proporsi bagian tubuh ikan nila menunjukkan hasil yang
berbeda pada penelitian Munandar et al. (2009), yaitu tulang dan kepala 49,52 %,
daging 31,4 %, jeroan 6,78 %, dan kulit 4,45 %. Persentase rendemen ikan
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor jenis ikan, umur ikan, alat yang
digunakan, dan cara penanganan (Ilyas 2004). Persentase proporsi jeroan akan
mempengaruhi tingkat kemunduran mutu ikan. Sebagaimana diketahui bahwa
bagian jeroan ikan kaya akan enzim, terutama enzim yang termasuk kategori
protease dan lipase (Venugopal 2006). Enzim tersebut digunakan dalam sistem
pencernaan saat ikan hidup. Namun saat ikan mati, enzim tersebut tetap bekerja
pada jaringan ikan sebagai substrat. Proses tersebut menginisiasi terjadinya
kemunduran mutu ikan yang disusul oleh kerusakan secara mikrobiologis. Di
samping persentase rendemen jeroan, faktor lainnya yang saling berinteraksi
mempengaruhi tingkat kemunduran ikan, antara lain: jenis ikan dan proporsi
organ dalam terhadap total bobot jeroan yang didapat. Proporsi organ dalam akan
berkaitan dengan jenis enzim dominan yang bekerja saat kemunduran mutu ikan.
Prasertsan dan Prachumratana (2008) melaporkan bahwa bagian limpa cenderung
memiliki aktivitas protease yang tinggi dibandingkan hati, pankreas, dan usus.
Sedangkan bagian pankreas cenderung memiliki aktivitas lipase yang tinggi.
.
Nilai Organoleptik Ikan Nila
Ikan yang telah mati akan mengalami fase post mortem. Penentuan fase
post mortem ikan nila pada penelitian ini dilakukan menggunakan metode sensori,
yaitu secara organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian
menggunakan indera manusia. Hasil analisis organoleptik ikan nila dapat dilihat
pada Gambar 4.

Nilai organoleptik

10

9

8

6.83

6
3.83

4
2
0

Pre rigor

Rigor

Post rigor

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Waktu (jam)

Gambar 4 Nilai organoleptik ikan nila

Nilai organoleptik ikan nila semakin menurun seiring dengan lamanya
waktu penyimpanan. Berdasarkan hasil pengamatan, fase pre rigor ikan nila
terjadi pada penyimpanan jam ke-0 hingga jam ke-7, fase pre rigor terjadi selama
7 jam setelah ikan dimatikan. Fase rigor ikan nila terjadi pada penyimpanan jam
ke-8 hingga jam ke-17, fase rigor ikan nila terjadi selama 10 jam setelah ikan

12

dimatikan. Fase post rigor ikan nila terjadi pada penyimpanan jam ke-18. Hasil
uji organoleptik penelitian ini menunjukkan hasil yang berbeda dengan penelitian
Nurjanah et al. (2004), fase pre rigor terjadi pada penyimpanan jam ke-0 hingga
jam ke-2, fase pre rigor terjadi selama 2 jam setelah ikan dimatikan, fase rigor
terjadi pada penyimpanan jam ke-2 hingga jam ke-12, fase rigor terjadi selama 10
jam setelah ikan dimatikan, dan fase post rigor terjadi pada jam ke-12 setelah ikan
dimatikan. Perbedaan lama waktu berlangsungnya fase post mortem ini dapat
disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu kondisi fisik ikan, jenis ikan, cara
kematian, ukuran, cara penangkapan, cara penanganan, dan suhu penyimpanan
(Junianto 2003). Menurut Moeljanto (1992), aktifitas enzimatis (autolisis)
mempengaruhi laju post mortem ikan nila. Beberapa enzim yang berperan dalam
proses autolisis, yaitu katepsin, tripsin, kemotripsin, pepsin, serta enzim dari
mikroorganisme yang terdapat dalam tubuh ikan.
Fase pre rigor ikan nila pada penelitian ini berdasarkan nilai organoleptik
(7-9) berlangsung selama 7 jam setelah ikan dimatikan. Ciri-ciri organoleptik pada
fase pre rigor yaitu mata cerah, kornea jernih, insang merah cemerlang, bau segar
spesifik jenis, tekstur padat, daging elastis bila ditekan dengan jari, otot daging
mudah dilenturkan. Fase pre rigor terjadi saat otot masih lembut dan lentur serta
secara biokimiawi ditandai dengan menurunnya kadar ATP dan kreatin fosfat
(Eskin 1990). Selain itu proses enzimatis berpengaruh pada fase pre rigor. Hal
yang terjadi pada fase ini ialah adanya pelemasan otot-otot ikan sesaat setelah
ikan mati sehingga ikan mudah dilenturkan. Perubahan ini terjadi karena
terhentinya peredaran darah yang membawa oksigen untuk proses metabolisme
(Yunizal dan Wibowo 1998).
Fase rigor ditandai dengan menghilangnya kelenturan tubuh ikan karena
otot yang kaku (Eskin 1990). Fase rigor ikan nila pada penelitian ini berdasarkan
nilai organoleptik (5-6) berlangsung selama 10 jam, yaitu pada jam ke-8 hingga
jam ke-17 setelah ikan dimatikan. Ciri-ciri organoleptik ikan nila pada fase rigor
yaitu mata agak cerah, kornea agak keruh, insang merah kurang cemerlang, bau
netral, tekstur agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, otot daging kaku.
Hilangnya kelenturan ikan berhubungan dengan terbentuknya aktomiosin yang
berlangsung lambat. Fase rigor terjadi saat siklus miosin dan aktin di dalam
miofibril terhenti dan terbentuknya aktomiosin yang permanen (Eskin 1990).
Menurut Dwiari et al. (2008), penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring
dengan semakin sedikitnya jumlah ATP.
Fase post rigor merupakan awal dari proses pembusukan serta
menandakan ikan dalam kualitas yang rendah dan sudah tidak layak untuk
dikonsumsi. Fase ini ditandai dengan mulai melunaknya otot ikan secara bertahap
yang disebabkan oleh proses autolisis, proses autolisis menghasilkan senyawa
yang berfungsi sebagai media petumbuhan bakteri. Petumbuhan bakteri pada fase
post rigor meningkat, menyebabkan proses kerusakan ikan berlangsung semakin
cepat (Yunizal dan Wibowo 1998). Fase post rigor ikan nila pada penelitian ini
berdasarkan nilai organoleptik (1-3) terjadi pada jam ke-18 setelah ikan
dimatikan. Ciri-ciri organoleptik ikan pada fase post rigor yaitu mata agak
cekung, kornea agak keruh, insang mulai ada perubahan warna, bau amoniak,
tekstur agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, otot daging mulai
melemas. Ikan yang sudah masuk fase post rigor menunjukkan tingkat kesegaran
yang rendah dan ikan tidak layak untuk dikonsumsi (Yunizal dan Wibowo 1998).

13

Setelah ikan mati, Enzim ATP-ase akan mengubah ATP menjadi ADP, kemudian
berubah menjadi AMP oleh enzim miokinase. Perubahan AMP menjadi IMP
dipengaruhi oleh enzim deaminase dan dari IMP menjadi inosin dipengaruhi oleh
enzim fosfatase (Nurjanah et al. 2004).
Hasil uji organoleptik ini digunakan untuk menentukan waktu pengujian
pH, total volatile base (TVB), total plate count (TPC), dan histologis.
Berdasarkan data organoleptik, pengujian tersebut dilakukan pada jam ke-0 (fase
pre rigor), kemudian pada jam ke-8 (fase rigor), dan pada jam ke-18 (fase post
rigor).

Komposisi Kimia Ikan Nila

komposisi kimia (%)

Ikan nila merupakan salah satu jenis komoditas perikanan yang
mempunyai nilai ekonomis dan banyak dikosumsi masyarakat karena memiliki
daging yang enak. Sampel ikan nila yang diperoleh, kemudian diambil dagingnya
pada bagian punggung ikan untuk dianalisis komposisi kimianya melalui uji
proksimat. Komposisi kimia yang diuji terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar
lemak, dan kadar protein. Hasil analisis proksimat daging ikan nila dapat dilihat
pada Gambar 5.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

92,15
79,69

16,68
0

1,12

6,19

Kadar air (%) Kadar abu (%)

0,30

2,22

1,66

Lemak (%)

Protein (%)

0

Karbohidrat (%)

Gambar 5 Komposisi kimia daging ikan nila
( = bobot basah, = bobot kering)

Zat lain yang terkandung dalam daging ikan nila yaitu karbohidrat.
Perhitungan karbohidrat dilakukan dengan cara by difference, sehingga nilai yang
didapat merupakan proporsional dari perhitungan keseluruhan proksimat. Hasil
perhitungan kadar karbohidrat (by difference) ikan nila sebesar 2,22 %. Hasil
analisis proksimat menunjukkan nilai yang berbeda dengan Suyanto (1994),
dalam penelitianya terhadap spesies yang sama memperoleh kadar air 79,44 %,
kadar abu 1,26 %, kadar lemak 2,57 %, dan kadar protein 12,52 %. Komposisi
kimia ikan gurami juga menunjukkan nilai yang berbeda yaitu, kadar air 75,48 %,
kadar abu 1,03 %, kadar lemak 2,20, kadar protein 18,71 (Zakaria 2008).

14

Perbedaan ini diduga disebabkan oleh beberapa faktor, yakni perbedaan kondisi
lingkungan, spesies, ukuran ikan, serta pakan (Lugo et al. 2003). Menurut
Astawan (2007), komposisi gizi ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
spesies, jenis kelamin, umur, musim, kematangan gonad, dan letak geografis.

Derajat Keasaman (pH)

Nilai pH

Penentuan nilai pH merupakan salah satu indikator pengukuran tingkat
kesegaran mutu ikan (Munandar et al. 2009). Pengujian pH dilakukan setiap fase
post mortem, yaitu fase pre rigor, rigor, dan post rigor. Besarnya nilai pH
tergantung dari jumlah glikogen yang terdapat dalam otot ikan saat mati (Jiang
1998). Nilai rata-rata pH ikan nila dapat dilihat pada Gambar 6.
8
7
6
5
4
3
2
1
0

6,69±0,02

Pre rigor

6,31±0,06

6,62±0,04

Rigor
Post rigor
Fase post mortem

Gambar 6 Nilai rata-rata pH ikan nila

Nilai pH pada fase rigor mengalami penurunan, hal ini disebabkan proses
pembentukan energi setelah ikan mati berlangsung secara anaerob dari pemecahan
glikogen yang menghasilkan ATP dan asam laktat. Akumulasi asam laktat inilah
yang menyebabkan terjadinya penurunan pH daging ikan (Eskin 1990). Nilai pH
ikan nila pada fase post rigor mengalami peningkatan. Peningkatan kembali nilai
pH ikan yang mati dapat disebabkan oleh proses autolisis yang mendorong
terjadinya penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana berupa
peptida, amonia, dan asam amino yang dapat menaikkan pH jaringan daging ikan
(Yunizal dan Wibowo 1998).

Total Plate Count (TPC)
Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari banyaknya bakteri yang
berkembang pada ikan (Sakaguchi 1990). Bakteri pada ikan yang mati
terkonsentrasi pada bagian daging, permukaan kulit, insang, dan saluran
pencernaan (Hadiwiyoto 1993). Bakteri tidak dapat menyerang atau merusak
daging ikan segar karena pada bagian-bagian tubuhnya memiliki batas pencegah
(barrier) (Moeljanto 1992). Bakteri pada ikan dapat diketahui dengan uji
mikrobiologis atau total plate count (TPC). Metode TPC didasarkan pada

15

Jumlah Koloni (koloni/g)

anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu
koloni, jadi jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi
jumlah mikroorganisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel
(Hadioetomo 1993). Nilai TPC ikan nila dapat dilihat pada Gambar 7.
50

44,50x105

40
30
20
7,73x105

10
0

0,62x105
Pre rigor

Rigor
Fase post mortem

Post rigor

Gambar 7 Nilai TPC ikan nila

Nilai TPC pada fase pre rigor menunjukkan bahwa ikan masih layak untuk
dikonsumsi, sedangkan nilai TPC ikan nila pada fase rigor dan post rigor
menunjukkan bahwa ikan sudah dalam keadaan tidak layak untuk dikonsumsi.
Nilai TPC maksimum ikan segar yang ditetapkan dalam (BSN 2009) adalah
sebesar 5x105 koloni/g. Nilai TPC pada ikan nila mengalami peningkatan pada
setiap fase post mortem. Hal ini menandakan adanya pertumbuhan mikroba pada
sampel selama proses penyimpanan. Menurut Leksono dan Amin (2001), selama
penyimpanan berlangsung terjadi penguraian protein oleh enzim yang merupakan
media untuk pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat tumbuh dan
berkembang biak. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh keadaan lingkungan
hidup serta temperatur yang cocok. Mikroba aktif akan berkembang biak dengan
cara membelah diri selama penyimpanan. Umumnya mikroba yang hidup pada
kondisi lingkungan yang sesuai mampu membelah diri setiap 20-30 menit
(Waluyo 2007). Bakteri yang umum ditemukan pada ikan adalah bakteri
Pseudomonas, Akaligenes, Sarcia, Vibrio, Flavobacterium, Serratia, dan Bacillus,
pada ikan air tawar juga terdapat jenis bakteri Aeromonas, Lactobacillus,
Bevibacterium, dan Streptococcus (Junianto 2003). Jenis bakteri yang tumbuh dan
berperan dalam proses kemunduran mutu ikan antara lain Escherichia coli,
Salmonella, Vibrio Cholerae (BSN 2006b).

Total volatile Base (TVB)
Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa volatil yang
terbentuk karena penguraian asam-asam amino yang terdapat pada daging ikan
(Hadiwiyoto 1993). Nilai TVB ikan yang semakin besar menunjukkan semakin
rendah tingkat kesegaran ikan tersebut. Hasil uji TVB ikan nila dapat dilihat pada
Gambar 8.

Nilai TVB (mg N/100 g)

16

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

40,91±1,22

12,81±1,24
4,26±1,25
Pre rigor

Rigor
Fase post mortem

Post rigor

Gambar 8 Nilai TVB ikan nila

Proses penguraian secara enzimatis terjadi setelah ikan mati dengan
mekanisme yang kompleks. Beberapa enzim yang berperan dalam proses ini yaitu
enzim katepsin (dalam daging), tripsin, kemotripsin dan pepsin (dalam organ
pencernaan), serta enzim dari mikroorganisme yang ada pada tubuh ikan. Enzimenzim yang dapat menguraikan protein berperan penting dalam proses
kemunduran mutu ikan (Moeljanto 1992). Standar nilai TVB untuk produk hasil
perikanan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Standar TVB untuk hasil perikanan.
Tingkat Kesegaran
Sangat segar
Segar
Batas dapat dimakan
Busuk

Nilai TVB (mg N/100 g)
30

Sumber : Farber (1965)

Nilai TVB ikan nila pada fase pre rigor adalah 4,26±1,25 mg N/100 g,
nilai tersebut menunjukkan bahwa ikan nila masih dalam keadaan sangat segar.
Nilai TVB pada fase rigor sebesar 12,81±1,24 mg N/100 g, nilai tersebut
menunjukkan bahwa ikan masih tergolong ikan segar. Ikan dengan nilai TVB
antara 10-20 mg N/100 g termasuk dalam kriteria ikan segar (Farber 1965). Nilai
TVB ikan nila pada fase post rigor menunjukkan sudah dalam keadaan busuk dan
tidak layak untuk dikonsumsi, yakni sebesar 40,91±1,22 mg N/100 g. Menurut
Farber (1965), ikan dengan nilai TVB lebih dari 30 mg N/100 g tergolong ikan
yang tidak layak untuk dikonsumsi.
Nilai TVB ikan akan semakin meningkat seiring lamanya waktu
penyimpanan. Peningkatan nilai TVB disebabkan oleh aktivitas autolisis dan
kegiatan bakteri pembusuk selama proses penyimpanan. Pada proses enzimatis,
protein akan diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, antara
lain: peptida, asam amino dan amonia. Disamping itu, hidrolisis protein
membentuk basa purin dan pirimidin (Kreuzer 1965). Peningkatan nilai TVB

17

selama proses penyimpanan akibat degradasi protein dan derivatnya menghasilkan
sejumlah basa mudah menguap, yaitu amoniak, histamin, H2S, dan trimetilamin
yang berbau busuk (Karungi et al. 2003).
Nukleotida utama yang berperan dalam mentransfer energi yaitu ATP,
juga berperan dalam penambahan jumlah amonia pada volatil amin setelah
kematian ikan. Nukleotida ATP adalah senyawa utama pembawa energi kimia
dalam sel. Ketika ikan mati, kondisi anaerob dan ATP akan terurai dengan
melepas energi (Jiang 1998).

Karakteristik Histologis
Histologi adalah suatu ilmu yang menguraikan struktur dari hewan secara
terperinci dan hubungan antara struktur pengorganisasian sel dan jaringan serta
fungsi-fungsinya. Jaringan merupakan sekumpulan sel yang tersimpan dalam
suatu kerangka struktur atau matriks yang mempunyai suatu kesatuan organisasi
yang mampu mempertahankan keutuhan dan penyesuaian terhadap lingkungan
diluar batas dirinya (Bavelander dan Ramaley 1998). Analisis histologis pada
penelitian ini dilakukan untuk mengetahui struktur jaringan daging ikan nila
secara mikroskopis. Sampel daging ikan nila diamati pada setiap fase post mortem
yaitu fase pre rigor, rigor dan post rigor. Hasil analisis histologis ikan nila
penampang transfersal pada fase pre rigor dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Jaringan ikan nila fase pre rigor (400 kali)
(a. Myomer utuh dan kompak, b. Myomer mengalami
kerusakan, c. Myoseptum)

Jaringan ikan nila pada fase pre rigor menunjukkan kondisi yang masih
kompak. Sebagian besar myomer masih utuh dan kompak, tidak mengalami
perenggangan antar fibril, namun sebagian terlepas dari myoseptum. Myomer
yang telah mengalami keretakan pada fase ini, menunjukkan benang-benang fibril
namun jarak antar tepinya masih dekat dan pada tepi myomer sebagian besar
masih utuh.
Jaringan ikan nila pada fase rigor menunjukkan mulai ada kerusakan yang
lebih parah jika dibandingkan dengan jaringan ikan nila pada fase pre rigor.
Sebagian myomer masih utuh dan sebagian telah mengalami perenggangan pada
bagian longitudinal dan terlihat sebagai benang-benang fibril. Kerusakan myomer
diduga disebabkan karena keluarnya sarkoplasma dari myomer dan kolagen dari
myoseptum. Kerusakan myomer menyebabkan terbentuknya ruang kosong pada

18

jaringan daging ikan. Menurut Caballero et al. (2009), materi padat dalam
mitokondria mengalami perenggangan akibat lama penyimpanan. Perubahan
struktur morfologi pada mitokondria menyebabkan pelepasan enzim ke dalam
sarkoplasma (Pornrat et al. 2007). Analisis histologis daging ikan nila penampang
longitudinal pada fase rigor dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10 Jaringan ikan nila fase rigor (400 kali)
(a. Myomer longitudinal utuh, b. Myomer mengalami
perenggangan, c. Mysium berisi kolagen, d. Sisa-sisa
kolagen dari myoseptum)
Fase post rigor adalah fase awal kebusukan ikan. Proses autolisis
ber