Sistem Penyediaan Bahan Makanan di Rumah Makan Sunda Pananjung
RINGKASAN
IMAS DIAN KASWATI. Sistem Penyediaan Bahan Makanan di Rumah Makan
Sunda Pananjung. (Di bawah bimbingan DADANG SUKANDAR dan VERA
URIPI).
Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui sistem penyediaan bahan
makanan; mengidentifikasi bahan makanan yang tersedia; menentukan bahan
makanan yang akan dioptimalkan sistem penyediaannya; menentukan sistem
penyediaan bahan makanan yang optimal.
Penelitian dilakukan di Rumah Makan Pananjung 1 dan Pananjung 3,
Kabupaten Tasikmalaya dan Rumah Makan Pananjung 2, Kabupaten Garut pada
bulan Mei, 2000. Data diperoleh dari Manajer Rumah Makan Pananjung dan
karyawan penyedia bahan makanan yaitu bagian peinbelian dan penyirnpanan dan
bagian inakanan/juru masak.
Data yang dikuinpulkan rneliputi proses-proses yang dilalui dalarn
inenyediakan bahan makanan yaitu pembelian, peneriinaan dan penyimpanan, biayabiaya penyediaan bahan inakanan, keadaan uinuin dan struktur organisasi Runah
Makan Pananjung.
Data dianalisis secara deskriptif dan untuk inengetahui penyediaan bahan
makanan yang optimal baik dalam jumlah rnaupun frekuensi pembeliannya dilakukan
pendekatan maternatis.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sistern penyediaan bahan inakanan
yang ada di Rumah Makan Pananjung dilakukan berdasarkan pengalaman yang biasa
dilakukan oleh karyawan penyedia bahan makanan.
Ada dua ha1 yang sangat diperhatikan dalarn inenyediakan bahan makanan di
Ruinah Makan Pananjung yaitu kualitas bahan rnakanan dan biaya penyediaan bahan
inakanan. Kualitas bahan makanan ditentukan berdasarkan spesifikasi yang
dibutuhkan.
Manajer Rumah Makan Pananjung selaina ini telah menerapkan hal-ha1 yang
dapat mengefisienkan biaya penyediaan bahan makanan, baik untuk beras, daging,
sayuran maupun bahan makanan lainnya.
Walaupun demikian inasih ada
pengeluaran yang dapat diminimalkan yaitu biaya penyediaan daging sapi, daging
ayam dan hati sapi untuk Ruinah Makan Pananjung 2. Pendekatan mateinatis dengan
asumsi rata-rata kebutuhan bahan makanan tidak berubah dapat dilakukan untuk
inenyelesaikan persoalan ini, sehingga juinlah bahan rnakanan yang biasa dibeli
setiap kali membeli dan frekuensi pembelian yang biasanya setiap hari berubah
menjadi 60 kg daging sapi, 193 kg daging ayam dan 47 kg hati sapi, dengan frekuensi
masing-masing 4 hari sekali untuk daging sapi dan 5 hari sekali untuk daging ayam
dan hati sapi. Perubahan ini mengakibatkan penurunan biaya penyediaan bahan
makanan sehesar 67,0% untuk daging sapi, 70,3% untuk daging ayam dan 69,6%
untuk hati sapi. Biaya yang relevan diperhitungkan dalam penyediaan daging ayain,
daging sapi dan hati sapi yang merupakan bahan baku utama dengan harga cukup
lnahal dibanding harga bahan rnakanan Iainnya ineliputi biaya telepon (biaya
pembelian), biaya listrik, dan biaya penyusutan dan perbaikan freezer (biaya
penyimpanan), karena besar perannya dalam menyediakan ketiga bahan makanan ini.
Penyediaan daging sapi, daging ayam dan hati sapi di Rurnah Makan
Pananjung 1 dan Pananjung 3 tidak menggunakan tempat penyimpanan, sehingga
mempunyai resiko bila kekurangan tidak bisa langsung ada di tempat, tetapi harus
dipesan terlebih dahulu dan ketersediaan ketiga bahan makanan ini pun bisa saja tidak
ada di pemasok. Hal ini bisa saja diatasi dengan mengadakan tempat penyimpanan
untuk ketiga bahan makanan ini, tetapi perlu biaya yang hams dianggarkan.
Penyediaan bahan makanan di Rurnah Makan Pananjcng temtama bahan baku
utama yang harganya mahal perlu dilengkapi dengan pencatatan dala~nbentuk
for~nulir-fomulir yang mudah diisi sehingga akan mempermudah pekerjaan,
membantu evaluasi manajemen dan sebagai pembanding pada penyediaan bahan
makanan yang akan datang. Rolling karyawan temtama di bagian penerimaan bahan
makanan akan sangat membantu dalam menghindari pengecekan dan pengawasan
yang tidak sesuai dengan prosedur.
SISTEM PENYEDIAAN BAHAN MAKANAN
DI RUMAH MAKAN SUNDA PANANSJNG
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
lMAS DIAN KASWATI
A05496036
JURUSAN GlZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTAMAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2000
IMAS DIAN KASWATI. Sistem Penyediaan Bahan Makanan di Rumah Makan
Sunda Pananjung. (Di bawah bimbingan DADANG SUKANDAR dan VERA
URIPI).
Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui sistem penyediaan bahan
makanan; mengidentifikasi bahan makanan yang tersedia; menentukan bahan
makanan yang akan dioptimalkan sistem penyediaannya; menentukan sistem
penyediaan bahan makanan yang optimal.
Penelitian dilakukan di Rumah Makan Pananjung 1 dan Pananjung 3,
Kabupaten Tasikmalaya dan Rumah Makan Pananjung 2, Kabupaten Garut pada
bulan Mei, 2000. Data diperoleh dari Manajer Rumah Makan Pananjung dan
karyawan penyedia bahan makanan yaitu bagian peinbelian dan penyirnpanan dan
bagian inakanan/juru masak.
Data yang dikuinpulkan rneliputi proses-proses yang dilalui dalarn
inenyediakan bahan makanan yaitu pembelian, peneriinaan dan penyimpanan, biayabiaya penyediaan bahan inakanan, keadaan uinuin dan struktur organisasi Runah
Makan Pananjung.
Data dianalisis secara deskriptif dan untuk inengetahui penyediaan bahan
makanan yang optimal baik dalam jumlah rnaupun frekuensi pembeliannya dilakukan
pendekatan maternatis.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sistern penyediaan bahan inakanan
yang ada di Rumah Makan Pananjung dilakukan berdasarkan pengalaman yang biasa
dilakukan oleh karyawan penyedia bahan makanan.
Ada dua ha1 yang sangat diperhatikan dalarn inenyediakan bahan makanan di
Ruinah Makan Pananjung yaitu kualitas bahan rnakanan dan biaya penyediaan bahan
inakanan. Kualitas bahan makanan ditentukan berdasarkan spesifikasi yang
dibutuhkan.
Manajer Rumah Makan Pananjung selaina ini telah menerapkan hal-ha1 yang
dapat mengefisienkan biaya penyediaan bahan makanan, baik untuk beras, daging,
sayuran maupun bahan makanan lainnya.
Walaupun demikian inasih ada
pengeluaran yang dapat diminimalkan yaitu biaya penyediaan daging sapi, daging
ayam dan hati sapi untuk Ruinah Makan Pananjung 2. Pendekatan mateinatis dengan
asumsi rata-rata kebutuhan bahan makanan tidak berubah dapat dilakukan untuk
inenyelesaikan persoalan ini, sehingga juinlah bahan rnakanan yang biasa dibeli
setiap kali membeli dan frekuensi pembelian yang biasanya setiap hari berubah
menjadi 60 kg daging sapi, 193 kg daging ayam dan 47 kg hati sapi, dengan frekuensi
masing-masing 4 hari sekali untuk daging sapi dan 5 hari sekali untuk daging ayam
dan hati sapi. Perubahan ini mengakibatkan penurunan biaya penyediaan bahan
makanan sehesar 67,0% untuk daging sapi, 70,3% untuk daging ayam dan 69,6%
untuk hati sapi. Biaya yang relevan diperhitungkan dalam penyediaan daging ayain,
daging sapi dan hati sapi yang merupakan bahan baku utama dengan harga cukup
lnahal dibanding harga bahan rnakanan Iainnya ineliputi biaya telepon (biaya
pembelian), biaya listrik, dan biaya penyusutan dan perbaikan freezer (biaya
penyimpanan), karena besar perannya dalam menyediakan ketiga bahan makanan ini.
Penyediaan daging sapi, daging ayam dan hati sapi di Rurnah Makan
Pananjung 1 dan Pananjung 3 tidak menggunakan tempat penyimpanan, sehingga
mempunyai resiko bila kekurangan tidak bisa langsung ada di tempat, tetapi harus
dipesan terlebih dahulu dan ketersediaan ketiga bahan makanan ini pun bisa saja tidak
ada di pemasok. Hal ini bisa saja diatasi dengan mengadakan tempat penyimpanan
untuk ketiga bahan makanan ini, tetapi perlu biaya yang hams dianggarkan.
Penyediaan bahan makanan di Rurnah Makan Pananjcng temtama bahan baku
utama yang harganya mahal perlu dilengkapi dengan pencatatan dala~nbentuk
for~nulir-fomulir yang mudah diisi sehingga akan mempermudah pekerjaan,
membantu evaluasi manajemen dan sebagai pembanding pada penyediaan bahan
makanan yang akan datang. Rolling karyawan temtama di bagian penerimaan bahan
makanan akan sangat membantu dalam menghindari pengecekan dan pengawasan
yang tidak sesuai dengan prosedur.
SISTEM PENYEDIAAN BAHAN MAKANAN
DI RUMAH MAKAN SUNDA PANANSJNG
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
lMAS DIAN KASWATI
A05496036
JURUSAN GlZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTAMAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2000