Model Persamaan Laju Kerusakan Fisik Akibat Memar pada Buah Salak Pondoh dengan Pengolahan Citra

MODEL PERSAMAAN LAJU ImRUSAKAN FISIK AIUBAT MEMAR
PADA BUAH SALAK PONDOH DENGAN PENGOLAHAN CITRA

Oleh :
ARIF ABRAR
F01496037

2000
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Perzgetnlz unn ndnlnlt sntu-satunyn lceknynnn ynng tidak bisn dilenynpknrz.
Hnrzyrr lcemntinn ynng nznmpn nzered~rpknrzlentern pe~tgetnlrunnynng
ndn di dnlnnz dirimcr.
IUHLIL GIBRAN

Kupersembahkan karya ini untuk
Ibu, Ayah, Uni dan
Orang-orang yang menghargai pengetahuan

Arif Abrar. F01496037. Model Persamaan Laju Kerusakan Fisik Akibat
Memar Pada Buah Salak Pondoh Dengan Pengolahan Citra. Di bawah bimbingan
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, 1 ~ m . d a ~
n r . i rUsman
.
Ahmad, M.Agr.

RINGKASAN

Tingkat konsumsi buah-buahan rakyat Indonesia terus meningkat. Hal ini
nampak dari meningkatnya ltonsumsi per kapita dari 26.52 kg pada tahun 1988
menjadi 27.40 kg pada tahun 1992 dan 30 kg pada tahun 1995 (Winamo,1995).
Tantangan yang dihadapi bangsa Indonesia adalah buah-buahan bersifat
musiman dan penanganan pasca panen yang masih sederhana yang menyebabltan
masill banyaknya buah yang rusak sehingga mutu buah menurun.
Buah salak merupakan tanaman asli Indonesia yang sudah banyalc
dibudidayakan balkan sampai diekspor. Produksi buah salak terus mengalami
peningkatan dari 97.458 ton pada tahun 1989 inenjadi 525.461 ton pada tahun
1997 (BPS, 1998). Salah satu tujuan dalanl penanganan pasca panen salak adalah

menjaga agar mutu salak tetap baik. Hal yang menjadi kendala adalah kerusakan
~nekanisbuah salak dalam pengangkutan masih tinggi sehingga altan menurunkan
n~utubuah salak tersebut.
Diantara berbagai jenis salak, salak pondoh merupakan jenis salak yang
sangat digemari karena tidak memberikan rasa sepat walaupun salak tersebut
masih inuda. Daerah Sleman di Yogyakarta adalah daerah penghasil salalt pondoh
yang terkenal di Indonesia.
Beberapa faktor utama yang mendukung menurunkan mutu altibat
lcerusalcail yang terjadi setelah buah dipanen adalah pengaruh mekanis sewaktu

pemanenan dan penanganan selanjutnya. Terjadinya kerusakan melcanis seperti
lulca, memar dan terpotong pada waktu pemanenan dan penanganan buah salak
aka11 mempercepat timbulnya kerusakan jenis lainnya terutama pencoklatan pada
buah.
Kemajuan

teknologi

memungkinkan

semakin

berkembangnya

pendayagunaan alat-alat dan mesin-mesin seperti sensor elektrooptika dan teknilc
pengolahan citra. Aplikasi digital pengolahan citra dalam bidang pertanian
meliputi pengujian lcualitas, pembuangan atau pembersihan kerusakan, sortasi,
d a l pemutuan bahan mentah dan produlcsi makanan.
Tujuan

penelitian

ini

secara

umum

adalah

untuk

mengamati

perlcembangan tingkat lcerusakan fisik akibat memar pada buah salak pondoh
dellgall menggunalcan telcnilc pengolahan citra Sedanglcan tujuan penelitian secara
lchusus adalah : 1. menyusun model persamaan laju kerusakan fisik akibat memar
pada buah salak pondoh, 2. menentukan hubungan antara perkembangan memar
dengan kadar gula dan kekerasan buah salak pondoh.
Bahan penelitian yang digunalcan adalah buah salak pondoh segar dengan
bentulc agak bulat dan umur petilc 150 hari, plastik stretch film.Peralatan yang
digunakan adalah : video lcamera, sebuah PC yang dilengkapi image pame

grabber, tempat dudukan obyek, lampu penerang, instron, penetrometer,
refraktometer, pisau pemotong.
Penelitian dilakukan dengan mememarkan buah salak pondoh dengan
beban

+ 10 lcg pada ujungnya. Buah salak pondoh yang telah memar dikupas

lculitnya deilgan pisau pemotong. Bekas potongan pada kulit ditutup dengal
plastik stietch film.Gambar buah salak pondoh diambil setiap harinya dengan

membuka kulit salalc dan menutupnya kembali dengan plastik stretchfilnz setelah
penganbilan gambar. Suhu penyimpanan masing-masing 26OC dan 10°C. Analisis
. .
dilalcukan terhadap gambar dengan menggunakan program pengolahan citra.
Selanjutnya dapat dicari laju kerusakan fisik alcibat memar buah salak hingga

+ 25% dari

garnbar yang dianlbil. Selain itu pengukuran juga dildculcan pada

lcadar gula dan lcelcerasan buah salak pondoh memar.
Fungsi program pengolahan citra yang digunakan dalam penelitian ini
adalah untuk lnenghitung luas proyeksi obyek dan luas proyeksi memar akibat
benturan fisik. Luas memar yang digunakan adalah dalam persen dengan
membandinglcan h a s memar (pixel)dengan luas proyeksi obyek kixel).
Dari hasil analisis dengan program pengolahan citra didapat bahwa
lconstanta laju lcerusakan fisik akibat menlar pada suhu 26OC,

sedanglcan pada suhu 10°C, k,"

=

k26 =

0.0041 /jam,

0.0016 /jam. Persan~aanlaju kerusakan fisilc

alcibat memar pada suhu 26OC adalah M26 = 100e-0.004 1t, sedangkan laju kerusakan
fisik akibat memar pada suhu 10°C adalah Mlo

=

100e-0.00'6t.Dari model

persamaan dapat diduga bahwa buah salak p o n d ~ hyang mengalami kememaran
alcibat tumbukan

+ 10 kg beban alcan mengalami perluasan lebih dari

12.5 %

sesudah 72 jam pada suhu 26OC dan sesudah 180 jam pada suhu 1O°C.
Dari grafik hubungan antara lcadar gula dengan waktu diperoleh bahwa
lcadar gula cenderung mengalami kenaikan dengan bertambahnya waktu. Hasil
peilgulcuran lcadar gula dengan luas memar mempunyai hubungan linier dengan
lcoefisien determinasi untuk suhu 26OC dan suhu 10°C berturut-turut 0.5624 dan
0.5066

Dari data pengukuran kelcerasan yang diperoleh pada suhu 26°C d m suhu
10°C, kekerasan alcan semakin menurun dengan bertambahnya umur simpan.

Icelcerasan mempunyai hubungan linier dengan luas memar dengan koefisien
determinasi untuk sul~u26'C dan suhu 10°C berturut-turut 0.7289 d m 0.8991.

MODEL PERSAMAAN LAJU KERUSAKAN FISIK AIUBAT MEMAR
PADA BUAH SALAIC PONDOH DENGAN PENGOLAHAN CITRA

SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk menlperoleh gelar

SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNIIC PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh :
ARIF ABRAR
PO1496037

2000
JURUSAN TEICNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MODEL PERSAMAAN LAJU ICERUSAIUN FISIK AKIBAT MEMAR
PADA BUAH SALAIC PONDOH DENGAN PENGOLAHAN CITRA

SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untulc meinperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNIIC PERTANIAN

FAICULTAS TEIaUOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh :
ARIF ABRAR
PO1496037

Dilahirlcan di Jakarta, 24 Maret 1978
Lulus : 1 September 2000
Disetujui,

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga skripsi dengan judul

"Model Persamaan Laju

Kerusakan Fisik Akibat Memar Pada Buah Salak Pondoh Dengan
Pengolahan Citra" dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini men~pakanhasil penelitian yang dilaksanakan di Laboratorium
Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, mulai pertengahan bulan Mei 2000 sampai dengan pertengahan
bulan Agustus 2000. Penelitian ini dilakukan untuk memenuhi salah satu syarat
untuk memperolah gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rasa terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Hadi K. Punvadaria, IPm., selaku dosen pembimbing utama yang
selalu memberikan dorongan semangat dan bimbingan kepada penulis selama

lculiah hingga penulisan skripsi ini.

2. Dr. 11. Usman Ahmad, M.Agr., selaku dosen pembimbing kedua yang selalu
memberikan dorongan semangat dan bimbingan kepada penulis hingga skripsi
ini selesai dengan baik.
3. Dr. Ir. Suroso, M.Agr., selaku dosen penguji atas waktu dan masukan yang
diberikan.

4. Ibu, Ayah dan Uni yang selalu memberikan semangat dan dorongannya baik
materil maupun spirituil selama penulis menjalani masa kuliah dan melakukan
penelitian hingga selesainya skripsi ini.

5. Bapak Sulyaden yang telah memberikan masukan dan bantuan teknis selama
penelitian dilakukan.

6. Ricky, teman penulis yang selalu bersama baik suka maupun duka yang telah
memberikan semangat dan dorongan selama 10 tahun terakhir hingga
seterusnya.

7. Dewo, Pipit, Ary Koswara, Daniel, Didik, Anto, Ides, Endry, Ina, Sentut dan
seluruh warga TEP 33 yang telah memberikan semangat dan dorongan baik
moril maupun materil selama penulis menjalani kuliah dan penelitian. Khusus
kepada Ary Koswara terima kasih atas pinjaman komputernya.
8. Susanto, Harmen dan Arfianto atas bantuan dan kerjasamanya selama
penelitian.

9. Bang Jay dan Bang Nanang atas dorongan semangat dan masukannya serta
Anton, Cecep dan Aksan atas bantuannya selama penulis berada di Wisma
Damara.

10. MasSeno atas dorongan semangat dan masukkannya di waktu suka maupun
duka.

11. Vita dan Mas Aris atas dorongan dan masukannya selama penelitian. Khusus
kepada Vita, penulis sarnpaikan pula terima kasih atas bantuannya selama
kuliah hingga sidang skripsi.
Tak ada gading yang tak retak, begitu pula dalam penulisan sluipsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam .penulisan skripsi ini masih banyak
kelturangannya. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun dari semua
pihak sangat penulis harapkan, sehingga dapat meningkatkan kemampuan penulis
di masa yang akan datang.

Sernoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang rnernbutuhkannya. Akhir
kata semoga amal perbuatan kita selalu diridhai oleh Allah SWT.

Bogor,

September 2000

Penulis

DAFTAR IS1
Halarnan
KATA PENGANTAR ................................. ...................................................
DAFTAR IS1

...................................................................................................

DAFTAR TABEL

...........................................................................................

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

i
i~
vi
vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... ix
I.

PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A . Latar Belakang .......................................................................................

1

. . ................................................................................... 4
B. Tujuan Penelltian

11. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 5
A . Botani Fisiologi Buah Salak Pondoh .................................................... 5
B . Pengolahan Citra ....................................................................................

10
C. Perangkat Keras Pengolahan Citra ........................................................ 13

D. Perangkat Lunak Pengolahan Citra ....................................................... 14
E . Sistem Visual dalam Bidang Pertanian.................................................. 14
111. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 19
A . Tempat dan Waktu ...............................................................................19
B . Bahan dan Alat ......................................................................................19

..

1. Bahan Penelltian ..............................................................................19

..
..
C. Prosedur Penelltian ............................................................................... 20
1. Pememaran .......................................................................................
20
2 . Pengupasan .......................................................................................20
3 . Penyimpanan ....................................................................................21
21
4 . Pengamatan dengan Metode Pengolahan Citra ............................

2. Alat Penelltian ................................................................................. 19

5 . Pengukuran Kadar Gula ..................................................................22
6 . Pengukuran Kekerasan .....................................................................22
.

.

7. Analisis ........................................................................................... 23

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................

25

A . Analisis Gambar Buah Salak Pondoh pada Program Pengolahan Citra 25

B . Laju Kerusakan Akibat Fisik Memar ....................................................

34

C . Kadar Gula .............................................................................................

37

D . Kekerasan ..............................................................................................

40

V . KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................

43

A. Kesimpulan ............................................................................................

43

B . Saran ......................................................................................................

44

LAMPIRAN .....................................................................................................

45

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 61

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi gizi buah salak dalam 100 gram buah salak ....................

7

Tabel 2. Nilai k pada suhu 26OC dan suhu 10°C .............................................

37

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Morfologi buah salak ...................................................................

6

Gambar 2. Sistem terdepan pengolahan citra ................................................

11

Gambar

Gambar

3. Diagram blok peralatan pada sistem pengolahan citra ................ 20

Gambar 4. Tampilan program pengolahan citra sebelurn run time ............... 25
Gambar

5. Tampilan hasil perhitungan luas proyeksi buah salak pondoh .... 27

Gambar 6. Tampilan perhitungan luas memar buah salak pondoh ............... 29
Gambar

7. Tampilan sdak asli dan hasil olahan citra hari ke-0 suhu 26OC . 30

Gambar

8. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-1 suhu 26°C . 30

Gambar 9. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-2 suhu 26OC . 30
Gambar 10. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-3 suhu 26OC . 30
Gambar 11. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-0 suhu 1O°C . 3 1
Gambar 12. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-1 suhu 10°C . 3 1
Gambar 13. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-2 suhu 10°C . 3 1
Gambar 14. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-3 suhu 10°C . 3 1
Gambar 15. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-4 suhu 10°C . 32
Gambar 16. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-5 suhu 10°C . 32
Gambar 17. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-6 suhu 10°C . 32
Gambar 18. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-7 suhu 10°C . 32
Gambar 19. Tampilan salak asli dan hasil olahan citra hari ke-8 suhu 10°C . 33
Gambar 20. Grafik semi-logaritmik antara luas permukaan utuh dengan
waktu pada suhu 26 0C ..........................................................35
Gambar 21. Grafik semi-logaritmik antara luas permukaan utuh dengan
waktu pada suhu 10°C .........................................................36
Gambar 22. Grafik hubungan antara kadar gula dengan waktu pada
suhu 26OC

38

Gambar 23. Grafik hubungan antara kadar gula dengan waktu pada

. .................................... 38

suhu 10°C

Gambar 24. Grafik hubungan antara kadar gula dengan luas memar
pada sullu 2G°C .................................... . .. . ..... . ... .. . . . . ... 39

vii

Gambar 25. Grafik hubungan antara kadar gula dengan luas memar
pada suhu 1O°C ............................................................................

40

Gambar 26. Grafik hubungan antara kekerasan dengan waktu pads
suhu 26OC ....................................................................................

41

Gambar 27. Grafik hubungan antara kekerasan dengan waktu pada
suhu 1O0C ....................................................................................

41

Gambar 28. Grafik hubungan antara kekerasan dengan luas memar
pada suhu 26OC ............................................................................

42

Gambar 29. Grafik hubungan antara kekerasan dengan luas memar
pada suhu 1O°C ...........................................................................

...

Vlll

42

DAFTAR LAMPIRAN
Halarnan
Lampiran 1. Data kememaran untuk menghitung laju kerusakan fisik
buah salak pondoh pada suhu 26OC .............................................

46

Lampiran 2. Data kememaran untuk menghitung laju kerusakan fisik
buah salak pondoh pada suhu 10°C............................................

48

Lampiran 3. Data kememaran untuk analisis mutu buah salak pondoh
pada suhu 26OC ............................................................................

50

Lampiran 4. Data kememaran untuk analisis mutu buah salak pondoh
pada suhu 100C .......................................................................... 52
Lampiran 5. Data kadar gula ('Brix) buah salak pondoh pada suhu 26°C ....... 53
Lampiran 6. Data kadar gula ('Brix) buah salak pondoh pada suhu 10°C ....... 53
Lampiran 7. Data kekerasan (mm penetrasiI50g.5det) buah salak pondoh
pada suhu 260C

54

Lampiran 8. Data kekerasan (mm penetrasi150g.5det) buah salak pondoh
pada suhu 100C ........................................................................ 54

I. PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki beraneka
ragam produk hortikultura. Lebih dari 400 'jenis buah-buahan yang
dihasilkan Indonesia merupakan penyumbang cukup besar terhadap
keanekaragaman dan kecukupan gizi rakyat. Dewasa ini buah-buahan
merupakan komoditi hortikultura yang meningkat perkembangannya. Hal ini
terjadi akibat permintaan masyarakat yang semakin meningkat akan
kebutuhan vitamin, mineral dan serat makanan bagi tubuh manusia. Tingkat
konsumsi buah-buahan rakyat Indonesia terus meningkat yaitu dari 26.52 kg
per kapita pada tahun 1988, menjadi 27.40 kg pada tahun 1992 dan 30 kg
pada tahun 1995 (Winarno, 1995). Seiring dengan meningkatnya kebutuhan
akan buah-buahan dan sayuran segar, perlu kiranya dilakukan penanganan
pasca panen yang baik sehingga kualitas yang diharapkan dapat tercapai.
Pada umumnya buah-buahan mudah rusak pada daerah tropis yang
hangat dan lembab. Kerusakan pada buah dapat diakibatkan oleh serangan
hama penyakit, suhu, kelembaban, maupun penanganan panen dan pasca
panen yang tidak hati-hati sehingga menyebabkan perubahan fisik, mekanik,
fisiologis dan biologis. Diperkirakan di daerah tropis, tingkat kerusakan
pasca panen berkisar antara 22-78 % (FAO, 1981).
Tantangan yang dihadapi bangsa Indonesia adalah buah-buahan
bersifat musiman dan penanganan pasca panen yang masih sederhana yang
lnenyebabkan masih banyalinya buah yang rusak. Penanganan pasca panen

sangat berpengaruh terhadap mutu buah dan masa simpan buah itu. Untuk
menjaga

kesinambungan

pasokan

komoditi

dan

stabilitas

harga,

penyimpanan buah-buahan dan sayuran perlu dilakukan dengan baik. Pada
daerah iklim tropis, buah-buahan dan sayuran perlu disimpan pada suhu
rendah untuk memperpanjang masa simpannya.
Tanaman salak (Salacca edulis) merupakan tanaman asli Indonesia
dan tersebar di seluruh Nusantara (Suprayitna, 1996). Buah salak dapat
diperoleh sepanjang tahun dengan panen terbesar terjadi pada bulan
Desember dan bulan Mei (Sabari, 1982). Produksi buah salak terus
mengalami peningkatan dari 97.458 ton pada tahun 1989 menjadi
525.461 ton pada tahun 1997 (BPS, 1998). Buah salak merupakan jenis buah
terbesar ketiga dalam produksi buah-buahan di Pulau Jawa setelah pisang
dan mangga. Propinsi Jawa Barat memberikan kontribusi terbesar dalam
produksi buah salak di Pulau Jawa yaitu sekitar 63.06 % (189 ribu ton) dan
sekitar 27.18 % (81 ribu ton) berasal dari Propinsi Jawa Tengah (BPS,
1996).
Buah salak umumnya dipanen dalam keadaan matang atau masak.
Penanganan
pembongkaran,

pasca

panen

pencucian,

meliputi
sortasi,

pemanenan,

pengemasan,

pengangkutan,

penyimpanan

dan

pemasaran. Salah satu faktor yang penting dalam penanganan pasca panen
adalah pemanenan pada tingkat kematangan yang tepat. Menurut
Wills et al., (1981), kematangan buah salak dibedakan menjadi kematangan
fisiologis dan kematangan komersial. Kematangan fisiologis berhubungan
dengan stadia perkembangan buah yaitu sejalc pematangan sampai masak,

sedangkan kematangan komersial adalah keadaan dari buah yang diperlukan
oleh pasar yang berhubungan dengan waktu panen dan penggunaannya.
Penentuan keadaan buah cukup tua u n h k dipanen didasarkan atas
pengamatan visual, fisik dan fisiologis. Pengamatan visual dilakukan
terhadap warna kulit, ukuran,adanya sisa tangkai putik, mengeringnya tubuh
tanaman dan penuhnya buah. Pengamatan fisik meliputi mudahnya buah
terlepas dari tangkai, ketegaran dan berat jenis buah. Pengamatan fisiologis
diantaranya dengan mangukur laju respirasi (Pantastico et al., 1986).
Salah satu mata rantai kegiatan pasca panen adalah pengangkutan.
Selama pengangkutan buah salak &an mengalami kemsakan mekanis,
fisiologis dan biologis. Kemsakan mekanis buah salak dalam pengangkutan
dapat disebabkan oleh gesekan, benturan, bertindihan dan goresan baik
antara buah salak itu sendiri maupun antara buah salak dengan kemasannya.
Hal ini akan mempengaruhi proses fisiologis yaitu proses respirasi pada
buah sehingga buah menjadi lebih cepat msak. Salah satu jenis kerusakan
fisik pada buah akibat penanganan yang kurang hati-hati adalah memar.
Memar disebabkan oleh luka fisik selarna proses pemanenan dan
penanganan, yang rnempakan masalah yang besar pada buah. Kememaran
sulit untuk diketahui, karena tidak segera kelihatan dan baru terlihat
beberapa waktu kemudian setelah enzim pencoklatan bereaksi di dalam
jaringan daging buah yang terluka.
Untuk mengetahui berapa lama buah salak tahan terhadap kerusakan
fisik yang diakibatkan oleh memar, perlu diketahui laju kerusakan fisik
dengan mendeteksi tingkat perkembangan kerusakan fisik akibat memar.

Salah satu teknik yang dapat digunakan untuk mendeteksi kerusakan fisik
akibat memar adalah dengan teknik pengolahan citra.

B.

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk mengamati
perkembangan tingkat kerusakan fisik akibat memar pada buah salak
pondoh dengan menggunakan teknik pengolahan citra. Tujuan penelitian
secara khusus adalah :

1. Menyusun model persamaan laju kerusakan fisik akibat memar pada
buah salak pondoh.

2. Menentukan hubungan antara perkembangan memar dengan kadar gula
dan kekerasan buah salak pondoh.

11. TINJAUAN PUSTAKA

A.

Botani dan Fisiologi Buah Salak Pondoh
Salak (Salacca edulis Reinw.) merupakan tanaman asli yang berasal
dari wilayah Indonesia (Lembaga Biologi Nasional-LIPI, 1980). Tanaman
salak tersebar di seluruh Indonesia dan mempunyai karekteristik masingmasing untuk setiap daerah.
Di Indonesia dikenal berbagai macam jenis salak antara lain : salak
bali, salak madu, salak putih dan masih banyak lagi lainnya. Di antara
berbagai jenis salak tersebut, salak pondoh merupakan jenis salak yang
sangat digenlari karena tidak memberikan rasa sepat walaupun salak tersebut
masih muda (Suter, 1988).
Salak pondoh

banyak

dikembangkan

di

Daerah

Istimewa

Yogyakarta, tepatnya di Kecamatan Turi dan Tempel, Kabupaten Sleman.
Letaknya di Yogyakarta bagian Utara (Suprayitna, 1996).
Menurut Suprayitna (1996), tanaman salak pondoh dapat tumbuh
dengan baik dan berproduksi tinggi pada dataran rendah sampai ketinggian
900 meter di atas permukaan laut. Menghendaki tanah-tanah yang subur,
banyak mengandung bahan organik, cukup gembur, pH netral (sekitar 7),
lembab, aerasi cocok pada tanah yang bertekstur pasir dan tidak tahan
terhadap sinar matahari yang terik sehingga diperlukan pohon pelind~r~g.
Curah hujan yang dikehendaki adalah cukup merata dengan suhu optimal
sekitar 28 OC.

Tanaman salak pondoh yang berasal dari bibit cangkokan sudah
mulai berbuah pada umur dua tahun. Sedangkan tanaman yang berasal dari
biji baru akan berbuah pada urnur empat hingga lima tahun. Waktu yang
dibutuhkan dari penyerbukan hingga buah masak kurang lebih 7 bulan.
Tanaman salak pondoh mempunyai daun yang menyirip dengan pelepah
d a m yang panjang. Pada pelepah d a m dan daun bagian bawah terdapat
duri-duri. Salak pondoh merupakan tanaman yang bisa mempunyai tinggi
hingga 7 meter dari pangkal batang sampai ujung daunnya. Tanda buah
salak pondoh yang sudah masak adalah warna kulitnya mengkilat, jika
dicium berbau harum, mudah lepas dari tandan buahnya dan jika dipijit
empuk (Suprayitna, 1996).
Buah salak tersusun atas tiga bagian utama, yaitu kulit, daging buah
dan bagian biji. Bagian kulit buah tersusun atas sisik-sisik seperti genting
dan kulit ari yang langsung menyelimuti daging buah. Kulit ari benvarna
transparan (Suter, 1988). Morfologi buah salak dapat dilihat pada Gambar 1.

Keterangan :
1. Pangkal buah
2. Ujung buah
3. Kulit luar dan sisik
4. Daging buah
5. Kulit ari
6. Biji
7. Embrio

Gambar 1. Morfologi buah salak

Buah salak mengandung vitamin-vitamin

dan mineral yang

diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam
buah salak dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Komposisi gizi buah salak dalam 100 gram buah salak

Kandungan Gizi

Jumlah
I

Kalori

77 kal

Protein

0.4 g
I

Lemak
Karbohidrat

0g
20.9 g

Kalsium
Fosfor
Zat Besi

4.2 mg

Vitamin A

0 SI

Vitamin B1

0.04 mg

I Vitamin C

1 2 m g

I

I Air
Berat bahan dapat dimakan

50 %

Sumber :Direktorat Gizi Departemen Kesehatan XI, 1981)

Menurut Sabari (1982) kandungan zat kimia daging buah salak
mengalami perubahan dengan semakin menuanya buah. Gula-gula utama
yang ada pada buah adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sedangkan jumlah
yang dominan ada pada buah tergantung pada jenis buah (Wills et al., 1981).
Kandungan gula tertinggi buah salak pondoh dapat mencapai 23.3 % yaitu
pada umur 5 bulan, sedangkan pada umur 3.5 bulan kandungan gulanya
turun menjadi 15.3 %. Diantara empat varietas salak yaitu salak pondoh,

salak sleman, salak bali dan salak condet, temyata buah salak pondoh
mempunyai rasio gula asam buah yang tertinggi yaitu 72.81 %, kemudian
disusul oleh salak sleman 52. 44 %, salak bali 41.47 % dan salak condet
yang terendah yaitu 38.87 % (Suter, 1988).
Buah salak mempunyai kadar tanin yang berbeda-beda untuk tiap
jenis salak. Senyawa tanin yang tinggi pada daging buah salak atau pada
buah-buahan pada umurnnya akan memberikan rasa sepat (Winarno dan
Wirakartakusumah, 1981). Kegunaan dari tanin pada buah adalah sebagai
zat penghambat pertumbuhan mikroba.
Zat pektin pada buah merupakan salah satu komponen dari dinding
sel maupun lamella tengah. Adanya zat pektin dal&

daging buah

mempengaruhi tekstur dari daging buah. Selama perkembangan buah terjadi
pembahan kandungan zat pektin dan selama penyimpanan akan terjadi
penurunan. Pada proses pematangan zat pektin yang tidak larut berubah
menjadi zat pektin yang larut (Kertesz, 1951).
Keempukan buah salak setelah dipanen dan disimpan pada suhu
kamar mengalami peningkatan, baik kulit maupun

dagingnya. Menurut

Wills et al., (1981), pemecahan polimer karbohidrat, khususnya senyawa
pektin dan hemiselulose, menyebabkan dinding sel dan daya ikat kohesif
menjadi lebih lemah. Baker (1975) melaporkan bahwa selama pemasakan
buah terjadi proses merapuhnya struktur fibrilar selulose dari dinding sel dan
proses ini tergantung pada tingkat kelarutan dari senyawa pektin dan
hemiselulose antara mikrofibril.

Salah satu hal yang berkaitan dengan tekstur adalah kekerasan.
Menurut Widodo (1993), nilai kekerasan dan derajat putih akan turun jika
makin lama disimpan. Salak yang busuk memiliki respon terhadap warna
sebesar 31.59 %, sedangkan nilai kekerasannya sebesar 3.04 kg/cm2
Berdasarkan parameter derajat putih, buah salak akan membusuk setelah
114 hari dalam pengemas stretch j l m pada suhu penyimpanan 10 OC dan
132 hari dalam pengemas white stretch jilm pada suhu 15 "C. Berdasarkan
parameter kekerasan, buah salak akan membusuk setelah 75 hari dalam
pengemas white stretchjlm pada suhu penyimpanan 10 OC. Sedangkan pada
suhu 15 OC buah salak akan membusuk setelah disimpan selama 66 hari
dalam kemasan white stretchjlm.
Wills et al., (1981) menyebutkan beberapa faktor utama yang
mendukung menurunkan mutu akibat kerusakan yang terjadi setelah buah
dipanen adalah pengaruh mekanis sewaktu pemanenan dan penanganan
selanjutnya dapat mengakibatkan kerusakan pada buah-buahan dan infasi
penyakit oleh mikroba. Penyimpanan di lapangan dapat menyebabkan buahbuahan lebih cepat rusak karena menjadi panas.
Terjadinya kerusakan mekanis seperti luka, memar dan terpotong
pada waktu pemanenan dan penanganan buah salak akan mempercepat
timbulnya kerusakan jenis lainnya terutama pencoklatan pada buah.
Pencoklatan pada buah ini tidak diharapkan, karena menyebabkan
penampakan buah kurang menarik dan menurunnya nutrisi (Esltin et al.,
1971). Selanjutnya Eskin et al., (1971) menyebutkan bahwa ada empat
mekanisme reaksi pencoklatan yaitu enzimatis, reaksi Maillard, karamelisasi

dan oksidasi asam askorbat. Pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada buah
dan sayuran bila jaringannya terpotong, terluka atau terkupas. Bagian yang
terluka tersebut cepat menjadi gelap bila terkena udara, sebagai akibat
terjadinya konversi senyawa fen01 menjadi melanin benvarna coklat.

B.

Pengolahan Citra
Kemajuan teknologi

memungkinkan

semakin berkembangnya

pendayagunaan alat-alat atau mesin seperti sensor elektrooptika dan teknik
pengolahan citra Menurut Arymurthy dan Setiawan (1992), pengolahan
citra merupakan proses pengolahan dan analisis citra yang banyak
melibatkan persepsi visual. Proses ini mempunyai data masukan dan
informasi keluaran yang berbentuk citra. Ada dua bagian pada proses

-

pembentukan citra yaitu geometri citra yang menentukan suatu titik dalam

-~

--

pemandangan diproyeksikan pada bidang citra dan fisik cahaya yang
menentukan kecerahan suatu titik pada bidang citra sebagai fiugsi
pencahayaan pemandangan serta sifat-sifat permukaan (Ahmad, 2000).
Citra masukan diperoleh melalui suatu kamera yang di dalamnya
terdapat suatu alat digitasi yang mengubah citra masukan yang berbentuk
analog menjadi citra digital. Dalam pengambilan citra hanya citra yang
berbentuk digital yang dapat diproses oleh komputer digital, data citra yang
dimasukkan berupa nilai-nilai integer yang menunjukkan nilai intensitas
cahaya atau keabuan setiap pixel. Citra digital dapat diperoleh secara
otomatis dari sistem penangkap citra membentuk suatu matrik dimana
elemen-elemennya menyatakan nilai intensitas cahaya pada suatu himpunan

diskret dari titik. Sistem tersebut merupakan bagian terdepan dari suatu
sistem pengolahan citra, seperti terlihat pada Gambar 2. Suatu citra digital
merupakan suatu citra yang dapat diaproksimasikan dalam dua cara, sesuai
menurut digitasi spasial dan digitasi amplitude (Fairhurst, 1988).

CITRA
MASUKAN

CITRA
DIGlTAL
KOMPUTER
DIGITAL
DIGITAL

MONITOR
PERAGA

BlNGKAI
PENYIMPAN
CITRA

Gambar 2. Sistem terdepan dari pengolahan citra

Citra sebagai keluaran suatu sistem perekaman data dapat bersifat
optik berupa foto, bersifat analog berupa sinyal-sinyal video seperti gambar
pada monitor televisi atau bersifat digital yang dapat langsung disimpan
pada suatu pita magnetik.
Citra f(x,y) disimpan dalam memori komputer atau penyimpan
bingkai dalam bentuk array N x M dari contoh diskret dengan jar& yang
sama (Fu et al, 1988) sebagai berikut :

Setiap elemen dari array di atas disebut pixel yang merupakan suatu
daerah empat persegi kecil dengan ukuran tertentu dan menunjukkan harga
intensitas keabuan pixel pada lokasi yang bersangkutan. Ukuran pixel ini
sering disebut sebagai resolusi pixel.
Citra yang telah disimpan dapat diolah sesuai dengan kebutuhan
berdasarkan teknik-teknik pengolahan citra . Algoritma pengolahan citra
sangat berguna pada awal perkembangan sistem visual biasanya digunakan
untuk menajarnkan informasi tertentu pada citra.
Untuk menentukan kebutuhan daya komputasi oleh suatu sistem
visual, karakteristik dapat dibedakan menjadi empat macam , yaitu operasi
tingkat titik, operasi tingkat lokal, operasi tingkat global dan operasi tingkat
obyek. Contoh operasi tingkat titik adalah thresholding atau pemisahan citra
berdasarkan batas nilai intensitas tertentu. Pada operasi ini hasil proses suatu
titik tidak tergantung pada kondisi pixel-pixel tetangganya d m hanya
tergantung padapixel itu sendiri. Pada operasi tingkat lokal, selain nilaipixel
itu sendiri, nilai-nilai pixel tetangganya juga turut diperhitungkan. Contoh
operasinya adalah image smoothing atau pengaburan citra untuk
menghilangkan noise citra. Pada operasi tingkat global level seluruh bagian
citra diperhitungkan sehingga hasilnya akan tergantung pada keadaan citra
secara keseluruhan. Contohnya adalah pembuatan histogram untuk
menggambarkan sebaran tingkat intensitas pada suatu citra.

C.

Perangkat Keras Pengolahan Citra
Perangkat keras pengolahan citra terdiri dari beberapa komponen
yaitu sensor citra (image sensor), unit komputer beserta peraganya, lampulampu khusus.
Perangkat keras pertama pengolahan citra adalah sensor citra yang
umurnnya terdiri dari dua jenis yang diklasifikasikan berdasarkan caranya
melakukan scanning yaitu CCD (Charge Coupled Device) dan metal-oxide

semiconductor. Jenis CCD mempunyai kelebihan pada resolusi yang tinggi,
sedangkan metal-oxide semiconductor mempunyai kelebihan pada hasil citra
yang tajam (Ahmad, 2000).
Sebuah karnera televisi umumnya terdiri dari satu atau lebih sensor
citra, sebuah lensa, dan rangkaian komponen lain seperti pembangkit

scanning, amplifier, dan rangkaian pemroses sinyal. Sinyal yang dihasilkan
oleh kamera televisi adalah sinyal analog yang mempunyai format yang
tetap sesuai dengan salah satu dari tiga standar televisi berwarna, yaitu

National Television Systems Committee (NTSC) yang biasa digunakan di
Amerika Utara dan Jepang, Sequential Couler Avec Memoire (SECAM)
yang digunakan di Perancis, Eropa Timur, Rusia dan Timur Tengah serta

Phase Alternating Lines (PAL) yang digunakan diseluruh Eropa Barat
termasuk Jerman, Inggris, Asia dan Afrika.
Perangkat keras lainnya adalah seperangkat komputer beserta image

frame grabber, lampu-lampu khusus untuk mensuplai cahaya yang cukup
dan diatur sedemikan rupa sehingga iluminasinya merata pada seluruh obyek
yang akan ditangkap citranya (supplemental light).

D.

Perangkat Lunak Pengolahan Citra
Perangkat lunak yang digunakan pada pengolahan citra tergantung
pada image fiarne grabber yang digunakan. Dari segi penggunaan,
sedikitnya ada dua jenis image fiame grabber, yaitu jenis yang bisa
diprogram (programmable) dan jenis yang tidak bisa diprogram (nonprogrammable). Jenis yang bisa diprogram banyak digunakan pada
penelitian-penelitian.

E.

Sistem Visual dalam Bidang Pertanian
Penggunaan sistem visual telah berkembang cukup pesat hampir di
semua bidang termasuk bidang pertanian dan industri pangan. Pada
pengolahan hasil pertanian, sistem visual digunakan untuk pemanenan,
proses sortasi, pendeteksian kerusakan. Sedangkan pada industri pangan,
sistem visual digunakan untuk pemeriksaan produk agar produk yang
dihasilkan sesuai dengan kriteria yang diharapkan.
Salah satu sistem visual yang telah dipakai adalah teknik pengolahan
citra Teknik pengolahan citra adalah suatu teknik yang dikembangkan untuk
mendapatkan informasi dari citra dengan cara memodifikasi bagian dari citra
yang diperlukan sehingga menghasilkan citra lain yang lebih informatif
(Jain et al., 1995).
Aplikasi digital pengolahan citra dalam bidang pertanian semakin
luas dan berkembang dengan cepat. Kegunaan utarna dari pengolahan citra
biasanya dikategorikan menjadi tiga yaitu analisis citra, visi robotik dan
pengawasan (Kranzler, 1985).

Dalam aplikasi analisis citra, teknik

pengolahan citra digunakan untuk mempertinggi dan menambah informasi
dari citra itu sendiri. Visi robotik mengacu pada penggunaan karnera
pengolahan citra untuk memberikan informasi visual yang benar-benar nyata
dan orientasinya untuk robot tangan atau robot bergerak. Sebagian besar
aplikasi pengolahan citra dalam bidang pertanian dikategorikan sebagai
mesin pengawas. Penggunaannya meliputi pengujian kualitas, pembuangan
atau pembersihan kerusakan, sortasi dan pemutuan bahan mentah dan
produksi makanan.
Penelitian dengan menggunakan sistem visual telah banyak
dilakukan seperti yang dilakukan di Amerika Serikat (Schatzki et al., 1997)
terhadap penyebab kerusakan empat buah kultivar dari jenis buah apel
Washington. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan citra sinar X
yang kemudian diolah dengan komputer untuk mendeteksi akibat kerusakan.
Menurut Rehkugler dan Throop (1989), pendeteksian jaringan buah
apel yang rusak dapat dilakukan dengan teknik pengolahan citra. Aplikasi
pengolahan citra dapat digunakan untuk mendeteksi keropeng pada apel,
luka apel karena patukan burung, reaksi pencoklatan, dll.
Berlage et al., (1988) melakukan penelitian untuk menerangkan
kondisi optimal untuk memperoleh citra video dari jagung dan kedelai yang
sesuai untuk pengujian mutu jagung dan kedelai dengan menggunakan
teknik pengolahan citra. SeIain itu juga mengembangkan algoritma
pengolahan citra untuk menguji kerusakan fisik, kontaminasi jamur pada
jagung dan kedelai..

Selain untuk pendeteksian kerusakan, teknik pengolahan citra juga
digunakan untuk sortasi dan pemutuan. Budiastra et al., (1995) telah
melakukan penelitian untuk mengkaji sifat fisik mangga gedong seperti
ukuran dan wama dengan menggunakan teknik pengolahan citra Sampel
yang diteliti menggunakan mangga gedong umur petik 80,90, 100 hari yang
kemudian gambamya direkam dengan sistem pengolahan citra. Algoritma
pengolahan citra disusun untuk melakukan analisis ukuran dan warna
mangga gedong serta klasifikasi mangga gedong berdasarkan ukuran dan
wama. Luas proyeksi mangga gedong mempunyai hubungan yang linier
dengan beratnya dengan koefisien determinasi 0.95. Hasil validasi dengan
analisis diskriminan komponen warna merah menunjukkan mangga gedong
dapat dikelompokkan ke dalam tiga kelompok umur petik dengan ketepatan
95 %.
Prasojo (1996) mengadakan penelitian untuk mendeteksi bentuk dari
ketimun Jepang dengan meggabungkan metode pengolahan citra dan metode
fotlrier. Dari hasil analisa dapat ditemukan bahwa pembeda bentuk ketimun

Jepang dengan mutu A, mutu B dan mutu C dimungkinkan oleh koefisien
hamonis ke-2 dan ke-4. Dari hasil pengujian statistika terhadap koefisien
harmonis ke-2 dan ke-4 terdapat perbedaan sangat nyata dimana mutu A
berbeda nyata dengan mutu C, demikian juga mutu B berbeda nyata dengan
mutu C tetapi antara mutu A dengan mutu B tidak berbeda nyata.
Purba (1996) melakukan penelitian dengan menggunakan teknik
pengolahan citra untuk menentukan tingkat kematangan buah mangga
Indramayu berdasarkan ukuran dan warna. Dari penelitian ini juga didapat

adanya hubungan linier antara luas proyeksi buah dengan berat dengan
koefisien determinasi 0.92. Mangga Indramayu dengan umur petik 80 hari
memiliki kekerasan optimum 41.46 N. Kandungan total gula tertinggi
diperoleh pada umur petik 90 hari sebesar 19.46 %.
Qadavy (1998) melakukan penelitian untuk mengkaji sifat fisik buah
durian dengan menggunakan teknik pengolahan citra. Dari hasil analisanya
diperoleh hubungan antara total gula dengan intensitas warna merah, hijau
dan biru yang dibedakan antara buah durian yang dikategorikan matang dan
belum matang.
Hamdani (1998) mengadakan penelitian untuk menentukan ukuran
dan warna buah manggis dengan menggunakan teknik pengolahan citra
Hasil pengukuran kandungan wama ungu pada buah manggis dengan teknik
pengolahan citra menghasilkan nilai rata-rata umur petik 90 hari SBM, 100
hari SBM, 110 hari SBM dan 120 hari SBM berturut-turut sebesar 15.09 %,
26.19 %, 42.17 % dan 53.33 %. Kandungan warna ungu ini mempunyai
hubungan linier dengan umur petik dengan koefisien determinasi sebesar
0.73. Dari penelitian ini juga didapat hubungan linier antara luas proyeksi
dengan berat buah manggis dengan koefisien determinasi 0.93, artinya berat
buah manggis dapat diperkirakan dari luas proyeksi buah manggis. Selain itu
terdapat pula hubungan linier antara kekerasan dengan kandungan warna
ungu dan intensitas komponen warna merah dengan koefisien determinasi
0.27 dan 0.30. Sedangkan total gula tidak mempunyai hubungan linier
dengan kandungan warna ungu dan intensitas komponen warna merah.

Pangaribuan (1998) mengembangkan algoritma pengolahan citra
untuk menentukan luas bercak pada kulit buah mangga Indramayu. Hasil

dari penelitian ini dapat diketahui bahwa rata-rata persentase bercak pada
buah mangga Indramayu sebesar 5.8 %, sedangkan rata-rata luas proyeksi
buah mangga Indramayu sebesar 286.56 cm2. Berat buah mangga lndramayu
mempunyai hubungan linier dengan luas proyeksinya dengan koefisien
determinasi 0.8265.

111. METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan
dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung selama tiga bulan, dimulai
pertengahan Mei 2000 sampai dengan pertangahan Agustus 2000.

B. Bahan dan Alat
1. Bn/znlz Penelitinn
Bahan yang digunakan pada pcnelitian ini adalah buah salak
pondoh segar dengan bentuk agak bulat dan mempunyai umur petik sekitar
150 hari. Buah salak pondoh segar ini diperoleh dari daerah Sleman,
Yogyakarta.

2. Alat Penelitinn
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

video

kamera, sebuah PC yang dilengkapi dengan image frame grabber, tempat
dudukan obyek yang dilengkapi dengan empat buah lampu penerang.
Susunan perlengkapan yang digunakan diilustrasikan dalam diagram
seperti terlihat pada Ganlbar 3.
Peralatan lain yang digunakan adalah instron untuk mememarkan
buah salak pondoh, penetrometer untuk mengukur kekerasan buah salak
pondoh, refraktometer untuk mengukur kadar gula yang terkandung di

dalam buah salak pondoh, lemari pendingin dengan suhu 10°C, pisau
pemotong (cutter),plastik stretchfilm.
Image frame grabber

i

Algoritma
;Image Processing
----..-----.-----I

:

Gambar 3. Diagram blok peralatan pada sistem pengolahan citra

C. Prosedur Penelitian

1. Peme?nnmn
Buah salak pondoh yang akan diteliti terlebih dahulu dimemarkan
pada bagian ujungnya dengan menggunakan alat instron dengan beban
sebesar 1 10 kg. Pememaran dilakukan pada 20 buah salak pondoh di
ujung masing-masing sukunya.

2. Peng~lpnsnn
Buah salak pondoh yang telah dimemarkan dikupas dengan
menggunakan pisau pemotong (cutter) secara hati-hati. Selanjutnya bagian
bekas potong pada kulit ditutup dengan plastik stretch film. Kulit buah
dibuka dan ditutup setiap penganbilan gambar.

3. Penyinzpanan

Penyimpanan dilakukan pada dua kondisi suhu yaitu suhu 26OC
dan suhu 10°C. Buah salak yang disimpan pada masing-masi
suhu berjumlah 10 buah.

4. Pengamatan dengan Tekiiik Pengolalzan Citra

Pengamatan dilakukan setiap 12 jam dengan

stretchjilm dan kulit buah salak pondoh secara hati-hati. Kemudian satupersatu buah yang telah dibuka kulitnya diletakkan di atas alas tempat
dudukan obyek dengan posisi tegak. Sebelumnya alas diberi kertas hitam
untuk menciptakan warna yang kontras dengan buah salak kupas. Kamera
dipasang pada dudukannya tepat di atas obyek dan menghadap ke bawah
dengan ketinggian 50 cm. Empat buah lampu dipasang di sisi-sisi kamera
untuk menghasilkan penerangan yang merata dan seragam, agar tidak
timbul bayangan obyek.
Untuk menangkap citra melalui kamera dan menyimpannya dalam
bentuk file citra, sebuah program yang terintegrasi dengan image frame

grnbber dibangun menggunakan bahasa pemrograman C. Analisis akan
dilakukan setelah citra ditangkap dan disimpan dalam bentuk file citra
berukuran 400 x 300 pixel.
Sebelum analisis dilakukan, terlebih dahulu citra warna dikonversi
menjadi citra biner melalui proses thresholding. Analisis yang dilakukan
pada gambar citra biner adalah penghitungan luas proyeksi bidang yang
ditutupi oleh buah salak dan penghitungan luas memar pada buah salak.

Perkembangan laju memar diperoleh dari hasil persentasi antara luas
memar dengan luas proyeksi bidang buah salak pondoh setiap 12 jam.
Data luas memar yang diperoleh dalam bentuk persentasi juga
diplotkan dengan data kadar gula dan data kekerasan untuk mengetahui
korelasi antara luas memar dengan kadar gula dan kekerasan. Bila kedua
set data mempunyai korelasi yang cukup tinggi, maka kememaran akan
berpengaruh terhadap kadar gula dan kekerasan.

5. Pengukuran Kadar Gula

Pengukuran kadar gula buah salak pondoh dilakukan dengan
menggunakan alat refraktometer yang memiliki skala antara 0 % sampai

60 % ('Brix). Buah salak pondoh yang telah dimemarkan diambil
cairannya pada masing-masing sukunya dan diteteskan pada refraktometer,
kemudian hasil pengukuran dapat dilihat pada display alat. Hasil
pengukuran kadar gula setiap suku salak dirata-ratakan untuk masingmasing sampel buah salak . Pengambilan data kadar gula ini dilakukan
setiap hari.

6. Pertgukuran Kekerasan
Untuk mengukur kekerasan buah salak pondoh yang sudah memar
digunakan alat penetrometer dengan cara menusukkan jarum penetrometer
pada daging buah salak pondoh yang sudah memar. ~ e n ~ u k u r kekerasan
an
dilakukan pada setiap suku pada masing-masing buah salak pondoh.

7. Analhis
Analisis dilakukan terhadap gambar buah salak pondoh dengan
menghitung luas proyeksi buah salak pondoh dan luas memar menggunakan
program pengolahan citra yang disusun oleh Usman Ahmad (1999). Setelah
didapat data perkembangan luas memar, selanjutnya dicari konstanta laju
kerusakan dan persamaan laju kerusakan untuk suhu 26'C dan suhu 1O°C.
Teori kinetika adalah konsep mendasar yang digunakan untuk
menjelaskan perubahan yang terjadi selama proses pengolahan dan
penyimpanan. Pada hal-ha1 yang mendasar, teori kinetika dapat berfungsi
sebagai dasar untuk menggambarkan laju berbagai proses yang terjadi
selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan.
Labuza (1982) menyatakan bahwa apabila perubahan mutu
dipandang sebagai reaksi-reaksi dalam produk selama penyimpanan, maka
perubahan mutu dalam produk dapat digambarkan oleh persamaan
matematika :

dimana : M = konsentrasi atau kondisi bahan pada waktu t

k

= laju

n

= ordo reaksi

reaksi
penurunan konsentrasi atau kondisi

Reaksi ordo satu sering dijumpai pada produk bahan pangan dengan
persamaannnya sebagai berikut :

Pada tipe reaksi seperti ini, laju reaksi berbanding secara
proporsional terhadap konsentrasi bahan yang bereaksi.
Rusmono (1999) menyimpulkan bahwa laju penurunan kekerasan
dan warna salak pondoh terolah minimal berlapis edible pada kondisi udara
atmosfir mengikuti persamaan differensial ordo satu.
Penelitian ini juga mencari hubungan antara kadar gula dan
kekerasan buah salak pondoh yang memar dengan waktu pada suhu 26°C
dan suhu 10°C. Selain itu juga &an dicari hubungan antara luas memar
dengan kemanisan dan kekerasan pada suhu 26OC dan suhu 10°C.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Gambar Buah Salak Pondoh pada Program Pengolahan Citra
Dalam penelitian ini digunakan program pengolahan citra dalam
bahasa C yang disusun oleh Usman Ahmad (1999). Program pengolahan
citra yang disusun dapat berfungsi untuk menghitung luas proyeksi obyek,
luas proyeksi memar, compactness, roundness dan perimeter. Fungsi yang
digr~nakan dalam penelitian inj adalah untuk menghitung luas proyeksi
obyek dan luas proyeksi memar akibat benturan mekanis.
Tampilan program pengolahan citra terdiri dari tampilan untuk
gambar dan menu serta tampilan hasil analisis yang dilakukan terhadap
gambar (status window). Tampilan menu terdiri dari file, binary operation,

defect detection, morphology operation, features. Tiap menu mempunyai
fungsi masing-masing. Tampilan program pengolahan citra sebelum run

time dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Tampitan program pengolahan citra sebelum run titne

Gambar yang telah disimpan dalamfile dengan extention bmp dibuka
dengan menggunakan sub menu open pada menu file. Analisis terhadap
gambar buah salak pondoh menggunakan gambar citra biner.
Perhitungan luas proyeksi bidang yang ditutupi buah salak pondoh
dilakukan dengan mengubah gambar asli menjadi gambar citra biner dengan
memilih sub menu red binary pada menu binary operation. Citra biner yang
diinginkan dapat diatur pada binary thresholding dalam sub menu option di
menu file. Wama bidang proyeksi buah sdak pondoh benvama putih.
Selanjutnya pada citra biner yang telah dibentuk dilakukan operasi untuk
penyempumaan tampilan. Operasi yang pertama dilakukan adalah closing
untuk menutup celah-celah pada obyek akibat dari hasil thresholding yang
tidak sempuma, kemudian operasi kedua adalah opening untuk membuka
atau menghapus bentuk-bentuk yang tidak teratur dan kecil. Operasi dapat
ditambah dengan dilasi hingga wama bidang proyeksi yang ditutupi buah
salak pondoh benvama seragam atau benvarna putih. Operasi dilasi hams
diikuti oleh operasi erosi sebanyak operasi dilasi yang dilakukan. Dilasi dan

erosi sering digunakan dalam menyaring citra. Bila sifat-sifat noise
diketahui, maka bentuk stmktur elemen yang cocok dapat digunakan dan
urutan operasi erosi dan dilasi dapat diterapkan untuk menghilangkan noise.
Setelah gambar citra biner buah salak pondoh telah sesuai deng= YZig
diharapkan, luas bidang proyeksi yang ditutupi buah salak pondoh dapat
diketahui dengan memilih sub menu area projection pada menu features.
Operasi yang dilakukan pada gambar akan ditampilkan pada
tampilan hasil analisis (status window). Luas bidang proyeksi yang ditutupi

buah salak pondoh hasil operasi yang dilakukan pada gambar juga
ditampilkan pada tampilan hasil analisis (status window). Satuan yang
digunakan pada luas proyeksi adalah pixel. Tampilan hasil perhitungan luas
proyeksi buah salak pondoh dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Tampilan hasil perhitungan luas proyeksi buah salak pondoh

Se