Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma collonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan Pada Selai dan Dodol

SKRIPSI

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT

(Eucheua colloni,) UNTUK

MENINGKATKAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA
SELAI DAN DODOL

Oleh
F ANIE HERDIANI
F0249080

2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOk
BOGOR

Fanie Hediani. F02499080. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cOllonii)
untuk Meningkatkan Kadar--Iodium dan Serat Pangan Pada Se1ai n Dodo!.
Dibawah bimbingan Made Astawan dan Sutrisno Koswara. 2003

RINGKASAN

Salah ;atu !ari empa! masalah glZI utama yang sering teIjadj pada
masyarakat Indonesia adalah masalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium
(GAKI). Defesiensi iodium pada anak-anak dapat menyebabkan pembesaran
kelenjar gondok, gangguan fungsi mental dan perkembangan fisik serta dapat
mempengaruhi kecerdasan anak. Selain masalah GAKI. penyakit

yang banyak

diderita oleh masyarakat Indonesia adalah penyakit degeneratif yang disebabkan
kurangnya konsumsi makanan yang berserat. Berdasarkan hal terse but penelitian
ini ditujukan untuk

memanfaatkan rumput laut yang dapat meningkatkao kadar

iodium dan serat pangan melalui pembuatan selai n dodo!. Prod'lk tersebut
diharapkan mengandung iodium dan serat pangan yang secara nyata dapat
membantu mencukupi kebutuhan kedua zat tersebut.

Pada penelitian ini rumput laut Eucheuma collonii digunakan sebagai
bahan baku pembuatan selai dan dodo!. Selai dan dodol dipilih karena kedua
produk pangan ini merupakan produk yang mudah dibuat dan banyak diminati
masyarakat.

Pengembangan

Inl

dilakukan

sebagai

salah

satu

upaya

penganekaragaman pemanfaatan rumput laut.

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap peI1ama
dan penelitian tahap kedua. Pada penelitian ta!1ap pertama lilakukan analisis
kandungan gizi rumput laut segar Eucheuma cottonii melalui anal isis proksimat.
menentukan kandungan iodium serta serat pangan, menetapkan komposisi bahan
penyusun dan proses pembuatan selai dan dodo} rumput laut dengan metode trial
and errur hingga dihasilkan formulasi yang terbaik. Formulasi yang dicoba pada
selai yaitu dengan perbandingan bubur rumput laut dan gula 45:55, 49:51 dan 37:
63, sedangkan formulasi dodol yaitu dengan perbandingan bubur rumput laut dan
tepung ketan 2:5, 3:4, 4:3, 5:2, dan 6: I.
Pada penelitian tahap dua dilakukan uji organoleptik; analisis sifat isik
serta analisis sifat kimia. Uji organoleptik dilakukan untu. mengetahui tingkat
kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap produk. Analisis sifat fisik meliputi
uji .", kekentalan dan wana pada semua fonnulasi selai dan untuk dodo! meliputi

uji aw, keken dan kekenyalan pada produk terpilih dan kontrol. AnaJisis sifat
kimia meliputi analisis proksimat, analisis iodium dan analisis serat pangan.

Rumput laut yang digunakan pada penelitian ini adalah rumput laut segar
jenis Eucheuma cottonii de�gan kandungan abu_ protein, lemak dan karbohidrat
berdasarkan berat kering erturut-turut aaalah 29.97, 5.91, 0.28 dan 63.84

%. Pada rumput laut diketahui juga mengandung serat pangen larut sebesar 23.89
%, serat pangan tidak larut i5.05 %, total serat pangan seesar 78.94 % dan
indium 282.93 �glg (bk).
Hasil uji organol:ptik (uji hedonik) selai menunjukkan nilai rata-rata
semua parameter (wana, rasa, aroma, tckstur dan daya oles) yaitu 2.83 'lntuk
perbandingan bubur rumput laut dan gula 45:55, 3.06 untuk erbandingan 41 :59

dan 3.58 untuk perbandingan 37:63. Pada dodol diketahui nilai rata-rata pada
semua parameter (wna, rasa, aroma dan tekstur) yaitu 4.27 untuk perbandingan
bubur rumput laut dan tepung ketan 2:5. 3.94 untuk erbandingan 3:4. 3.44 untuk
perbandingan 4:3, 3.77 untuk perbandingan 5:2 dan 2.97 untuk perbandingan 6: I.
Berdasarkan nilai rata-rata diketahui produk selai yang paling diminati adaJah
selai

dengan

menggunakan

perbandingan

bubur

rumput

dan

gula

37:63.

sedangkan pada dodol dengan perbandingan bubur rumput laut dan tepung kctan
2:5.
Analisis fisik selai rumput laut menunjukkan kekentalan yang berkisar
248.8-300.0 poise. Pengukuran aw selai rumput laut menunjukkan kisaran antara
0.79 hingga 0.76. Pada analisis wna diketahui nilai °hue antara 1 8.65 hingga
20AO. nilai L antara 44.1 3 hingga 50.92 dan nilai C berkisar antara 16.81 hingga
23.19.
Hasil allalisis dodol rumput laut terpilih nenunjukkan nilai kekerasan
3003.7 g dan kekenyalan 0.89 sedangkan dodol kontrol memiliki nilai kekerasan
2056.2 g dan kekenyalan 0.56. Pada analisis nilai a\ dodol rumput laut terpilih

memiliki nilai aw 0.78 dan dodol kontrol 0.81.
Hasil analisis sifat kimia pada selai terpiJih yaitu kadar air sebesar 31.48 %
(bb), kadar abu 1.02 % (bk). kadar prolein 0.63 % (bk), kadar lemak 0.04 % (bk)
dan kadar karbohidrat 98.31 % (bk). Hasil analisis dodo! diketahui kadar air dodol
rumput laut 9.21% (bb) dan dodol kontrol 14.22 % (bb), kadar abu dodol rumput
laut 1.04 % (bk) dan dodol kontrol 2.20 % (bk), kadar protein dodol rumput laut
3.06 % (bk) dan dodol kontrol 2.15 % (bk). kadar lenak dodol mmput laut 7.10 %
(bk) dan dodol kontrol 7.03 % (bk) dan kadar karbohidral dodol rumpul laut 88.80
% (bk) dan dodol kontrol 88.62 % (bk).
Hasil analisis kandungan iodium pada selai rumput laut scbesar 25.96 J.lglg
(bk) dan pada dodol rumpul laul sebesar

21.56 �g/g (bk). Dari hasil analisis

iodium tersebut terlihat bahwa pemberian rumput laut pada formulasi selai dan
dodol mampu memberikan kontribusi iodium yang besar sehingga produk tersebut
dapat mensllplai kebutuhan iodium bagi tubuh. Analisis serat pangan total selai
mmput laut menunjukkan sebesar 8.39 % (bk) dan dodol rumput laut 6.20 % (bk).
Sumbangan iodium dan strat pangan dari satu kerat roti yang diolesi satu
sendok makan selai (8 g) adalah 1 42.32 �g iodium (memenuhi 94.88 % AKG) dan

0.46 g seral pangan (memenuhi 1.53 % AKG). Dan pada salu buab dodol (15 g)
adalah 293.55 !lg iodium (memenuhi 1 95.70 % AKG) dan 0.84 g seral pangan
(melIcnllhi 2.80 % AKG).

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT

(Eucheum. cotoni.) UNTUK

MENINGKATKAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA
SELAI DAN DODOL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untu. memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

OIeh
Fanie Herdiani
F02499080

2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT

(Eucheuw coltonil) UNTUK

MENINGKATKAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA
SELAI DAN DODOL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geJar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

OIeb
Fanie Herdiani
F02499080

Dilahirkan pada tanggal21 Juli 1981
Di Bogor

Tanggai iuius: 15 D�.c1be' 2003

Menyetujui,

�eI 2003

-

Jasen Pembimbing II

Dosen Pembimbing I

KATA PENGANTAR

Puji syukur enulis panjatkan kehdirat Allah SWT atas limpahan rahmal,
hidayah

serta

nikmat

yang

telah

diberikan-Nya,

sehingga

penulis

dapat

nenyelesaikan skripsi yang berjudul Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma

cottonii) untuk Meningkatkan Kdar ldium dan Serat Pangan Pada Selai dan
Dodo!.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1.

Bapak Prof. Dr. If.

Made Astawan. MS. dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara,

�fSi. sclaku dosen embimbing yang telah banyak memberikan dorongan
moral, bimbingan dan pengarahan selama perkuliahan dan penyclesaian
skri psi ini.
2.

Ibn Nur Wulandari, STP. MSi., selaku dosen pengu]1 tamu yang telah
memberikan masukan dan arahan selama penyusunan skripsi ini.

3.

Mama, Papa, suamiku tercinta Mukdas Sumadi, Aa Irwan, Septian. dan Bani
yang telah memberikan waktu dan dorongan, baik morii maupt::1 materiil bagi
penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan dan skripsi ini.

4.

Sahabat-saha-at enulis Septi, Yayu, Anna. Dery, Ema, Meli. Lili, Juwita,
Budi, Lami, Dewi dan Cahyana yang telah memberikan doa dan semangat
selama penelitian.

5.

Tenan-tenan TPG angkatan 36 atas kerjasamanya selama perkuliahan di IPS.

6.

Bapak Sidik, Bapak Rozak, Bapak Sobirin. Bapak Yahya, Teh Ida dan Ibu
Rubiyah selaku

laoran

yang

telah

banyak membantu enulis

selama

relaksanaan eneiitian
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma. Untuk itu,
penulis mengharapkan

n

dan kritik yang membangun dan senua pihak.

Semoga skripsi ini daat bennanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor. Desember 2003

Penulis

III

DATAR ISI

H al am an
KATA PENGANTAR ..o.n.o.n..s.............o.n...o .nts.ss.t............n..tn...........o..oo nn..

"'

DAFTAR lSI .nt........oo nn..n.......on..o .nn........................o ....tt..........n.n.................

IV

DAFTAR TABEL nn.... ..... ....

...... ... ...n............ .. n

v,

.... n... ..... .......... . .. nn. .. .......... ..... n... ...... ... .. .n... n..

VII

DAFTAR LAMPIRAN ....... ... nn... n... ...... .... n. ...... ....... .. .......... ............. ....n

VII'

.

DAFTAR GAMBAR .......

.

..... n.... .... ......... ... ... nn... ... .
.

.

.

1.

.

.

.

.

.

.

PENDAHULUAN .o..........n.oo .t..........onn.oo .nn..........n...n.n...o..........................
A. LATAR BELAKAN G .nn.o.n..o .........n...o.nnoso.o .......o....n..o ...n............on..oo..
Bo TUJUAN .n.ooo n.............nt.o............o.n.o .nn.................o.oo.o ........n..oon.o...s......

I I . T1N. lAUAN PUSTAKA
A. RUMPUT LAUT

... .n... n. .. ........... ....nn. .. .......... ... ... ..... ............ ..n. .n. ..
.

.. n... n........ n.... nn. ........... ...... n... ..... .. .......... nn.. .. ........... n

.

2
3
3

B. DESKRIPSI Eucheuma cottonii ........ n... n. .. ..... ..... ... .. n. ... .n........ ... .. n.. .

4

C.

KANDUNGAN KIMIA RUMPUT LAUT t..............oo ..n...o..........o..n..

5

Dn HIDROKOLOID RUMPUT LAUT ...soo nt....t.....o ....nn.t............o...o.n..o..

6

1n P embent ukan Gel ...son...............o .n.s.nn...o.......n.n.o...s...t........oon.so ..s.n....

6

2. Viskosit as .. .nn... ........... .nn.. nn.... ............ n..... nn.... ....

7

E.

I ODIUM n..o.n...........o.nso.n...t...........n.noo ....................tos.............n.son.on.....

8

F.

SERAT PANGAN ........o.t.o ................o ..nnos..tt............o ...n...s.........n..o.n.s

10

G. SELAI ...nn.so........oon.o n...........o.t.o nn.s....................sss.ns..t...........n.ooo ......s...

12

I s G ul•.................................................................................................

14

2n A sam S itrat ....o....n.o.tt..........o...ont..nn...ot...s...........ntt...o.t...........onn......

15

H. DODOL ..n..oo nn.....so ...o..o.n.sot.......on.....o..n....tt..............ntts...........o.n.o.n...n.

16

I I I . METODOLO G I PENELITI AN ............on...o .......t............s.............n..nn.o.n...

18

Ao BAHAN DAN ALAT ...........o...o.t.o n..so................o.....t.........o .n.oo n....s....

18

B. METODE PENELITIAN nt.............o...ooo n.s..t.............on..tt.............o.n....

18

1. P enelitian T ah ap Pertam a .s.t., ....o ...o nn.o nt..s.t......o...n..o...........o n.o nns.o t..

18

2. Pe nelitianTahap K edu a ..o ..ts.t..........o .......t.s..........o.....ss.........n.o.nt.s.

19

PENGAMATAN ..n..oon.o ............o nnso.t.ss.........onn.o.o ....n........n.on..s........on..

21

I . Uji O rganrl ept ik ....on.oo ...........o.n.oo t............oo...t..os...........noo n.............

21

2. A naL isis Sifat Fisik n.o .nn.......n..o.toon..s....o ...oo.nsoo.o ..t.........nss.............n.so

21

.

.

_................ . . . . . . . . . . . . .

C.

,v

3. Analisis Sifat Kimia

..

............

D. RANCANGAN PERCOBAAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

.

...............

..........................................

..

...................................

.....................

.

.........................

......................... ..............

A. KANDUNGAN ZAT GIZI RUMPUT LAUT (Eucheuma cotonii)
B. SELAI RUMPUT LAUT
1. Pembuatan Produk

3.

Uji Organoleptik

..

.

..............................

...............

4. Pemilihan Produk

. .

.

...........

C. DODOL RUMPUT LAUT

.

..... . . . . .

.

.

3. Pemilihan Produk

.

.....

.

. . . . . . . .....

33

.......... ..........................

33

.

.... . . . . . . . . ........

......... . . . . . . . .

.

....

D. ANALlSIS SIFAT KIMIA

..

..

.....

.

.

............

..............

.

..

. . . . . . . .........

.

.

...

LAMPIRAN

.

.

...

....................................

.

.

....

.

..........

.............

.

..

.

............

.

.....

.

.

..

.

.............................

.

.

.........

...

..............

.

............. .............. . . . . . . .

........ . . .... ................ .................

.......

..

.............

.

...

..

................

............ ......... ...... ..... ..................

....................... .....................

DAFTAR PUSTAKA

39

.

.

...

.

...

.

......

E. SUMBANGAN IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA AKG

B. SARAN

.

..............................................................

3. AnaIisis Kadar Serat Pangan

A. KESIMPULAN

35

.

.

...................

V. KESIMPULAN DAN SARAN

.

.....

...................................... . . .............

.......................

2o Analisis Kadar Iodium

.........

..... ......... ........ ...... . . . . . ........

................ ..... ........... .................

...

.

.

.................... .......................... ...... . . . .

4. Analisis Sifat Kimia

.....

..

......... . . . . . . . . . . . . . . . . .

.

I. Analisis Proksimat

...

.

...... . . . . . . ............................

I. Pembuatan Produk .
2. Uji Organoleptik

........................

.

.

2. Analisis Sifat Fisik

.

.

......

....

..

...................

.

.............

.

....

.

.....

.

.

.... ..............................

...............

.

...............

........................................................ . . . . . . . . . . .

.......................................... ............. . . . ..........................................

v

32
32

..... .......

................................ . . . . .

31

.

.

............. .................

23

4;;
45
45
48
51
52
54
"4
58
SO
60
62
62
63
64
69

DATAR TABEL

H alaman
T abel 1.

Komosisi kimia rumput lautjenisEucheuma cattoni; ...............

Tael2.

Kisaran kadar mineral rumput laut(gil00 g berat kering) ....o n....

6

T abel3.

Kecukupan iodiumyang dianjurkan er orang perhi ..............

9

T abel4.

Syarat mutu seJai(SNI 01·3746·1995) ..s.........ooo.....n..s........nn.o.....

13

Tabel5 .

Syarat mutu dodol(SNI 0 1·2986·1992) ......so .......on........o n...........

16

Tabel 6 .

Kategori

22

Tabel 7 .

,'efling texture analyzer ............................................................... .

Tabel 8n

Analisi s zat gizi rumput laut segar(Eucheuma coltonii) dalam

.

.

.

.

satuan berat kering

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5

33

Tab el9.

F ormulasi selai rumput laut ...o..t.......o...t..s....n.sss.....o.n.s......n..........

34

Tabel 10.

Fonnulayi dodol rumput laut s..t.......o .nt........t..s..........s.......ss.......n.

46

Tabel II.

Analisis sifat

53

Tabel � 2o

Analisis proksimat selai rumput lautfonnulasi37:63 .

Tabel13.

Analisis proksimat dodol kontrol dan dodol rumput laut ..o.ss.......

56

Tabel14t

AKG iodium pada selai

61

T abel 15.

AKG serat pangan pada selai n dodol rumput laut ..o.......o..o.n...

61

.

vi

...........

.

....

55

DATAR GAMBAR

H alamaq
G ambar 1.

Prosesembuatan selai rumpat laut ..o ...s..t...o.n.ss.......n...t........ts.

19

G ambar2.

Proses embuatan dodol rumput laut ...so.n.......o.nt.........n.........o.

20

G ambar3s

Kurva standar analisis iodium

28

G ambar4.

R.lmput laut segarjenis Eucheuma cottonii .............................

G ambar5.

Nilai rata-rata kekentalan selai rumput laut n........so........oo n.......

36

G ambar6.

Nilai rata-rata akti vitas air(a,) selai

37

G ambar7t

Nilai rata-ratawna selairumput laut nn.......o nn.oo ......nn.o.......o.....

39

G ambar8 .

Nilai hedonikwama selai rumput laut t......o.n........onn.......ont......

40

G ambar9s

Nilai hedonik rasa selai rum put laut . . . .

41

G ambar 10.

Nilai hedonik aroma selai rumput laut

G ambar 11.

Nilai hedonik tekstur selai rumput laut ..o n............s.n.....n..........n.

43

G ambar 12.

Nilai hedonik daya oles selai

44

G ambar 13.

Produk selai rumput laut terpilih

G ambar14.

Ni lai hedonikwama dodol rumputzaut tso......n..o....s....on..o....n.oo n

48

G ambar 15.

Nilai hedonik rasa dodol rumput laut t...on......ss.....o....n....o..s......

49

G ambar16.

Nilai hedonik aroma dodol rumput laut t..n...o.n.sont.......o n.......n..o

50

G ambar 17.

Nilai hedonik tekstur dodol rumput laut...n.oot......o.on.......ontoot...

.

. . . . . . . . . . . .......................... . . . . . . . . . . . . . .

.

.

.

..

...

. .
...

.

..

............_ . . . .

..............

..........

.

.

.......

.

....

.

.

......

.....

..... _ .........

. .
...

.. .
..

..

..

...._

.......

.
.

.

.

..

G ambar 18. Produk dodol rumput laut terpili h t.......o.t........nnso...........t..t.....o

VII

.

42

45

51