HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian yang dikemukakan di Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 ini mencakup parameter sifat fisik dan kimia dari yoghurt ubi jalar. Sifat fisik meliputi viskositas, berat jenis dan pH serta sifat kimia meliputi kadar protein, kadar lemak, asam laktat, dan kadar gula reduksi.

Tabel 4.1. Data kadar protein, lemak, Asam Laktat, Kadar gula

Gula Reduksi

Yoghurt kontrol b a a a 3,19% 3,136 % 1,236% 1,39%

Yoghut putih a a b b 1,23% 3,192% 0,93% 5,06%

Yoghurt Orange a a c c 1,113% 3,276% 0,999% 4,46%

Yoghurt Ungu a a d d 1,29% 3,1% 0,663% 3,53%

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada masing- masing kolom menunjukkan tidak beda nyata pada α =0.05.

Tabel 4.2. Data Viskositas, berat Jenis, dan pH

Perlakuan

Viskositas

Berat jenis

pH

Yoghurt kontrol 3 b 1,027 gr/cm 4,3

Yoghut putih

b 1,036 gr/cm 3 4,2

Yoghurt Orange

a 1,0376 gr/cm 3 3,9

Yoghurt Ungu

4,703 1,0382 gr/cm 3,8

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada masing- masing kolom menunjukkan tidak beda nyata pada α =0.05.

1. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2002).

Hasil analisis kadar protein pada yoghurt kontrol, yoghurt putih, yoghurt orange, dan yoghurt ungu dapat dilihat pada Tabel 4.1. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa kadar protein yoghurt kontrol mempunyai nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan yoghurt putih, orange, dan ungu. Nilai protein yoghurt kontrol sebesar 3,19%, sedangkan nilai untuk yoghurt putih 1,23%, yoghurt orange 1,113%, dan yoghurt ungu 1,29%.

Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan ANOVA, diketahui bahwa yoghurt kontrol mempunyai nilai yang berbeda nyata dengan yoghurt putih, Orange, dan Ungu. Kadar protein kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt. Rendahnya kadar protein pada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar dapat disebabkan karena adanya subtitusi ubi jalar pada yoghurt sebesar 10% sehingga jumlah susu dalam yoghurt menjadi berkurang sebesar 10% jika dibandingkan dengan yoghurt kontrol. Berkurangnya jumlah susu dalam yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ini mengakibatkan kandungan protein di dalamnya menjadi turun. Selain hal tersebut, rendahnya kadar protein dalam yoghurt yang mendapat perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar mempunyai tekstur yang tidak homogen, disebabkan karena terjadinya koagulasi pada yoghurt tersebut. Koagulan yang terdapat pada bahan mempunyai tekstur yang mirip dengan susu yang sudah rusak teksturnya sehingga hal ini juga mempengaruhi kadar protein dalam bahan. Protein ikut rusak bersama dengan terkoagulasinya yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar.

2. Kadar Lemak

Lemak merupakan sumber nutrisi yang sangat penting karena berfungsi sebagai sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K (winarno,2002). Pada hasil analisis yang dapat dilihat pada Tabel 4.1 diketahui kandungan pada masing-masing yoghurt, secara berurutan kadar lemak yoghurt untuk yoghurt kontrol sebesar 3,136 %, yoghurt putih 3,192%, yoghurt orange 3,276%, dan yoghurt ungu 3,1%.

Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan ANOVA, diketahui bahwa kadar lemak tiap-tiap perlakuan tidak berbeda nyata. Nilai kadar lemak tesebut dapat disimpulkan bahwa yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang signifikan dibandingkan dengan yoghurt kontrol.

3. Kadar Asam Laktat

Di dalam susu sapi terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter L. bulgaricus dan S. thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat ini dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.

Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau meningkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah, maka kasein tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semi solid (setengah padat) dan menentukan tekstur yoghurt. Selain berperan dalam Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau meningkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah, maka kasein tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semi solid (setengah padat) dan menentukan tekstur yoghurt. Selain berperan dalam

Penelitian kadar asam laktat dilakukan dengan empat sampel yang berbeda dan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Yoghurt dititrasi pada saat telah mencapai jam ke-15 fermentasi. Hasil perhitungan asam laktat, seperti pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa kadar asam laktat yoghurt kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan yoghut putih, orange dan ungu. Yoghurt kontrol mempunyai kadar asam laktat sebesar 1,238%, yoghurt putih 0,93%, yoghut orange 0,999%, dan yoghurt ungu 0,663%.

Berdasarkan hasil analisa dapat diketahui dari setiap sampel yang digunakan masing-masing mempunyai nilai yang berbeda nyata satu sama lain. Dari data tersebut dapat diketahui nilai asam laktat secara berurutan dari yang paling tinggi sampai paling rendah adalah yoghurt kontrol, yoghurt orange, yoghurt putih, dan yoghurt ungu. Hal ini disebabkan karena bakteri dapat lebih menyesuaikan diri hidup dalam yoghurt dengan tanpa perlakuan penambahan apapun. Dalam yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar didalamnya, bakteri kurang optimum dalam menghasilkan produk. Bakteri hidup dalam yoghurt melakukan perbanyakan sel dan menghasilkan produk, dalam hal ini yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar bakteri lebih banyak menghasilkan sel daripada produk berupa asam laktat.

4. pH

Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri ini akan merubah gula dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi terjadi penurunan pH, jadi selama proses fermentasi ini yoghurt akan menjadi asam sehingga pH akan turun. Penurunan pH ini berkaitan dengan pembentukan asam laktat pada yoghurt, walaupun dalam pembuatan yoghurt ini penurunan pH tidak berbanding lurus dengan pembentukan asam Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri ini akan merubah gula dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi terjadi penurunan pH, jadi selama proses fermentasi ini yoghurt akan menjadi asam sehingga pH akan turun. Penurunan pH ini berkaitan dengan pembentukan asam laktat pada yoghurt, walaupun dalam pembuatan yoghurt ini penurunan pH tidak berbanding lurus dengan pembentukan asam

Seperti pada Tabel 4.2, pada penelitian ini yoghurt kontrol memiliki pH 4,3. Untuk yoghurt putih mempunyai pH 4,2. Yoghurt orange mempunyai pH 3,9. Sedangkan untuk yoghurt ungu mempunyai pH 3,8.

5. Kadar Gula Reduksi

Mikroorganisme membutuhkan energi untuk kelangsungan hidupnya. Energi diperlukan untuk mempertahankan kehidupan sel dan untuk perkembangbiakan sel serta untuk pergerakan organisme yang bersifat motil. Substrat yang paling mudah digunakan adalah gula reduksi. Pada penelitian ini menggunakan penambahan starter kombinasi S. thermophilus dan L. bulgaricus pada pembuatan yoghurt. Dengan pertumbuhannya yang semakin cepat, maka akan semakin banyak gula reduksi yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhannya maupun untuk membentuk asam laktat, sehingga kadar gula reduksinya semakin menurun.

Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui gula reduksi untuk yoghurt kontrol 1,39%, yoghurt putih 5,06%, yoghurt orange 4,46%, dan yoghurt ungu 3,53%. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa pada masing-masing sampel mempunyai nilai yang berbeda nyata. Yoghurt kontrol mempunyai nilai yang paling rendah dibandingkan dengan yang lainnya. Diikuti oleh yoghurt ungu, yoghurt orange, dan yoghurt putih.

Sebagaimana diketahui bahwa aktivitas bakteri pada masing-masing sampel berbeda, tergantung pada kondisi selama fermentasi dan substrat yang ada. Substrat yang digunakan harus mengandung komponen karbon, seperti karbohidrat (Wibowo, 1990). Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu menjadi asam laktat. Jadi dalam hal ini yang digunakan adalah substrat Sebagaimana diketahui bahwa aktivitas bakteri pada masing-masing sampel berbeda, tergantung pada kondisi selama fermentasi dan substrat yang ada. Substrat yang digunakan harus mengandung komponen karbon, seperti karbohidrat (Wibowo, 1990). Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu menjadi asam laktat. Jadi dalam hal ini yang digunakan adalah substrat

6. Viskositas

Kekentalan (viscositas) adalah sifat bahan cair yang memberikan peningkatan kekuatan yang menahan pergerakan relatif lapisan yang berdekatan di dalam bahan cair. Gaya kekentalan mempunyai sistem kerja yang sama dengan proses menggunting di dalam benda padat (Earle, 1969).

Pada penentuan viscositas bahan pangan dengan alat Falling Ball Viscosimeter ini digunakan empat sampel yang berbeda, masing-masing sampel dilakukan 3 kali ulangan. Penentuan viskositas ini dilakukan pada sampel yoghurt yang telah difermentasikan selama 15 jam. Dari Tabel 4.2 diperoleh nilai untuk yoghurt kontrol sebesar 11,144 mPas, yoghurt putih

10,522 mPas, yoghurt orange 4,276 mPas, dan yoghurt ungu 4,703 mPas. Berdasakan hasil analisa dengan metode ANOVA diketahui bahwa yoghurt orange dan ungu berbeda nyata dengan yoghurt kontrol dan yoghurt putih. Ini berarti bahwa yoghurt kontrol dan yoghurt putih mempunyai kekentalan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan yoghurt orange dan ungu. Hal ini dapat disebabkan perombakan yang terjadi dalam yoghurt . Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu membuatnya padat. Pada yoghurt orange dan ungu, tekstur yang terjadi kurang kompak sehingga menyebabkan yoghurt yang dihasilkan kurang kental, terjadi koagulasi. Hal ini dapat dimungkinkan karena adanya kandungan getah yang tinggi pada ekstrak ubi jalar orange dan ungu sehingga yoghurt yang dihasilkan tampak memisah.

7. Berat Jenis Pada penentuan berat jenis yoghurt ini menggunakan piknometer.

Berdasar pada Tabel 4.2 hasil berat jenis dari yoghurt kontrol adalah 1,027 gr/cm3, yoghurt putih 1,036 gr/cm3, yoghurt orange1,0376 gr/cm3, dan yoghurt ungu 1,0382gr/cm3. Secara berurutan berat jenis dengan nilai yang paling tinggi adalah berat jenis yoghurt ungu, orange, putih, dan kontrol. Berat jenis yoghurt kontrol merupakan berat jenis yang paling rendah karena tidak ada penambahan ekastrak ubi jalar di dalamnya. Jadi, dengan penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt akan menambah komponen yang terkandung di dalamnya, jumlah komponen yang lebih banyak inilah yang menyebabkan berat jenis yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt kontrol. Nilai berat jenis pada yoghurt ini lebih tinggi jika dibandingkan berat jenis pada susu segar. Menurut SNI susu segar mempunyai berat jenis 1,0280 gr/cm3.

8. Uji Sensori

Uji sensori diikuti oleh 25 panelis untuk menentukan tingkat kesukaan. Semua formulasi termasuk kontrol (tanpa penambahan ekstrak) diuji inderawi dengan metode kesukaan. Parameter yang diujikan ini meliputi parameter aroma, rasa, warna, kekentalan, dan kesukaan keseluruhan. Setelah didapatkan hasil pengujian, kemudian data diolah dengan menggunakan ANOVA dan didapatkan data seperti pada Gambar 4.1 - Gambar 4.5 berikut: Uji sensori diikuti oleh 25 panelis untuk menentukan tingkat kesukaan. Semua formulasi termasuk kontrol (tanpa penambahan ekstrak) diuji inderawi dengan metode kesukaan. Parameter yang diujikan ini meliputi parameter aroma, rasa, warna, kekentalan, dan kesukaan keseluruhan. Setelah didapatkan hasil pengujian, kemudian data diolah dengan menggunakan ANOVA dan didapatkan data seperti pada Gambar 4.1 - Gambar 4.5 berikut:

m o 4 r 3,6 b

n A a 3,08 a a

a 2,92 3 a 2,76

Sk 2

1 kontrol

ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu

Keterangan : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05.

1 = tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = suka; 4 = lebih suka; dan 5 = sangat suka

Gambar 4.1 Hasil Uji Sensori pada Parameter Aroma Pada pengujian sensori untuk aroma, dari Gambar 4.1 diketahui

bahwa sampel yoghurt kontrol yang paling disukai oleh panelis. Hasil kesukaan yoghurt kontrol berbeda nyata dengan yoghurt putih. Orange, dan ungu. Walaupun penambahan ekstrak ubi jalar hanya 10% tetapi ini menberikan pengaruh yang nyata bagi aroma yoghurt. Panelis tidak menyukai aroma yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar mungkin disebabkan karena aroma awal dari ubi jalar itu sendiri. Pada yoghurt kontrol ditemukan aroma yoghurt yang cenderung asam, sedangkan pada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ditemukan aroma sedikit langu, yaitu aroma ubi yang terbawa dari bahan baku ubi jalar.

b. Rasa

R 3,4 b a n k a

u 3 2,78 a 2,76 a 2,76 a e s

Sk 2

1 kontrol

ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu

Keterangan : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05.

1 = tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = suka; 4 = lebih suka; dan 5 = sangat suka

Gambar 4.2 Hasil Uji Sensori pada Parameter Rasa Pada pengujian sensori untuk rasa, dari Gambar 4.2 dapat diketahui

bahwa sampel yang paling disukai oleh panelis adalah sampel yoghurt kontrol. Yoghurt kontrol ini berbeda nyata dengan yoghurt putih, orange, dan ungu. Cita rasa khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil. Rasa pada yoghurt kontrol lebih tajam jika dibandingkan yoghurt yang ditambahkan dengan ekstrak ubi jalar. Rasa pada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar tidak disukai karena adanya after taste yang terasa dari ubi jalar.

c. Warna

a 3,6 b W

3,28 b 3,32 b

e 2,48 a

Sk 2

1 kontrol

ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu

Keterangan : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05.

1 = tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = suka; 4 = lebih suka; dan 5 = sangat suka

Gambar 4.3 Hasil Uji Sensori pada Parameter Warna Pada pengujian sensori parameter warna, dengan menggunakan

empat jenis sampel yang berbeda diketahui bahwa sampel dengan penambahan ekstak ubi jalar orange dan ungu tidak berbeda nyata dengan yoghurt kontrol, tetapi berbeda nyata dengan yoghurt putih. Berdasar Gambar 4.3 yoghurt kontrol, orange, dan ungu mempunyai warna yang paling disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan warna dai ekstrak ubi jalar yang memberikan hasil pada yoghurt sehingga warnanya menjadi lebih menarik. Pada yoghurt kontrol mempunyai warna yang lebih disukai dibandingkan yoghurt putih karena warna yang dihasilkan pada yoghurt putih cenderung keruh sehingga tidak disukai oleh panelis.

d. Kekentalan

n la ta

3,48 b e

2,68 a k

a 2,44 a

Sk

1 kontrol

ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu

Keterangan : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05.

1 = tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = suka; 4 = lebih suka; dan 5 = sangat suka

Gambar 4.4 Hasil Uji Sensori pada Parameter Kekentalan Pada pengujian sensori untuk parameter kekentalan, berdasarkan

Gambar 4.4 diketahui bahwa yoghurt kontrol paling disukai oleh panelis, karena teksturnya yang lebih kental jika dibandingkan dengan sampel lainnya. Pada sampel yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar terjadi perpecahan pada teksturnya. Hal ini bisa saja disebabkan karena kandungan pati dan gum yang ada dalam ekstak ubi jalar. Sebagaimana diketahui bahwa pada ubi jalar mengandung komposisi berupa gum (getah) dan kandungan pati. Adanya perlakuan pemanasan sebelum dan selama fermentasi mengakibatkan teksur yang terbentuk menjadi tidak kompak atau pecah-pecah sehingga menjadi tidak padat/kental.

e. Kesukaan Keseluruhan

ll ra

e 4 3,68 v b O

k 3 a 2,88 2,72 a