4.3.2 Kadar Air
Kadar air biji kakao ditentukan oleh cara pengeringan yang digunakan dan cara penyimpanannya. Kadar air yang paling disarankan untuk menyimpan biji
kakao adalah 6 – 7,5 SNI 2323:2008. Hasil pengamatan kadar air biji kakao
disajikan dalam Gambar 4.8 dan hasil analisa sidik ragam disajikan pada Tabel 4.4
.
Gambar 4.8 Nilai rata-rata kadar air biji kakao kering, PB praktek baik, KP
karung plastik tanpa pengadukan, KPP karung plastik dengan pengadukan, TFtanpa fermentasi.
Berdasarkan Gambar 4.8 terlihat bahwa kadar air pada perlakuan PB
sebesar 6,18 sedangkan pada perlakuan KP 7,39 dan pada perlakuan KPP 6,36 sedangkan pada perlakuan TF 5,57. Pada keseluruhan perlakuan kadar
air terbanyak pada perlakuan KP. Hal ini dikarenakan pada perlakuan KP masih banyak pulp yang menempel sehingga kadar air tinggi. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa semua perlakuan memiliki kadar air sesuai dengan standar mutu biji kakao menurut SNI. Proses fermentasi menyebabkan biji mengalami
eksudasi sehingga terbentuk rongga didalam biji yang akan memudahkan penguapan air pada saat proses pengeringan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan perbedaan perlakuan fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar airnya.
Kadar air tidak hanya dipengaruhi oleh proses fermentasi tetapi juga proses pengeringan.
Tabel 4.4 Analisis sidik ragam kadar air biji kakao kering
Sumber keragaman SK df
Jumlah kuadrat JK
Kuadrat tengah KT
F Sig.
Ftabel
Perlakuan 3
3.453 1.151
4.283 0.097
ns
6.59 Galat
4 1.075
0.269 Total
7 4.528
Keterangan : α = 0,05; ns = berbeda tidak nyata
Pengeringan yang baik dan maksimal akan menghasilkan biji kering dengan kadar air kurang dari 7,5. Kadar air kurang dari 7,5 membuat biji
kakao kering dan tahan terhadap serangan jamur serta mempunyai daya simpan yang lebih lama. Biji kakao kering bersifat higroskopis, oeh karenanya kondisi
lingkungan sangat berpengaruh terhadap kadar airnya.
4.3.3 Kadar Lemak
Kategori