menempel pada kulit, sehingga meningkatkan kadar kulit biji. Kadar kulit biji kakao hasil fermentasi PB lebih besar diduga karena cairan yang keluar dari
komponen keping biji lebih banyak dan menempel pada kulit, sehingga kadar kulit tinggi. Selain itu, penebalan kulit biji kakao dapat dikarenakan pulp yang
masih menempel akibat proses fermentasi yang kurang sempurna Nuraeni, 1995. Nursalam 2005 menyatakan bahwa selama proses fermentasi terjadi
penguraian karbohidrat pada pulp. Semakin lama fermentasi berlangsung, proses penguraian karbohidrat akan semakin sempurna dan sisa pulp yang menempel
pada kulit akan semakin sedikit sehingga kadar kulit biji kakao akan semakin rendah.
Hasil analisis sidik ragam Tabel 4.2 diketahui bahwa perbedaan
perlakuan fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar kulitnya. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pengadukan pada wadah karung
plastik tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar kulit biji kakao yang dihasilkan.
4.2.3 Kadar Biji Cacat
Uji nilai cacat pada biji kakao dilakukan sesuai dengan persyaratan khusus mutu biji kakao yang telah ditetapkan oleh SNI 2323:2008. Berdasarkan hasil
pengujian uji belah disajikan pada Gambar 4.6. Gambar 4.6
menunjukkan bahwa kadar biji slaty dari yang terendah berturut-turut yaitu perlakuan PB sebesar 0,3, KPP sebesar 3,3, KP sebesar
23,3, dan TF sebesar 37,7. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan wadah kotak kayu dan karung plastik berpengaruh pada jumlah biji slaty yang dihasilkan.
Variasi perlakuan pengadukan pada wadah karung plastik menunjukkan penurunan jumlah biji slaty yang dihasilkan. Biji slaty, untuk biji jenis forastero
berwarna ungu dan memiliki cita rasa yang pahit. Selama fermentasi terjadi oksidasi polifenol oleh enzim polifenol oksidase dengan bantuan udara
membentuk senyawa tanin yang menimbulkan rasa sepat dan warna coklat.
Gambar 4.6 Nilai rata-rata kadar biji kakao cacat, PB praktek baik, KP karung
plastik tanpa pengadukan, KPP karung plastik dengan pengadukan, TFtanpa fermentasi.
Kadar biji berjamur dari yang paling rendah perlakuan TF dan KP sebesar 0, KPP sebesar 0,8 dan PB sebesar 14,8. Biji berjamur disebabkan oleh
kapang yang menyerang permukaan biji lalu berpenetrasi ke dalam biji tersebut. Hal ini dikarenakan aktivitas air water activity pada biji kakao mulai berkurang.
Biji kakao berjamur memiliki citarasa musty, mouldy, dan earthy Yusianto, et al., 1995.
Menurut Haryadi dan Supriyanto 2001, kapang yang tumbuh selama proses fermentasi sulit dihindari karena kondisi lingkungan sekitar yang terbuka
dapat menjadi sumber kontaminan spora kapang. Kapang yang tumbuh pada permukaan tidak akan menimbulkan kerugian. Namun apabila kapang
berpenetrasi ke dalam biji maka akan merusak warna dan flavor biji kakao. Agar tidak terjadi kontaminasi kapang dalam biji kakao yang cukup besar, maka proses
fermentasi harus dihentikan ketika kapang mulai tumbuh diatas permukaan biji.
4.3 Karakteristik Kimia Biji Kakao Kering 4.3.1 Indeks Fermentasi
