Gluten merupakan komponen yang bersifat elastis, kokoh dan mudah direntangkan, sehingga memegang peranan penting dalam pembuatan mie De
Man 1997.
G. Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie
Ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap sifat mie yang dihasilkan, diantaranya adalah gelatinisasi dan kandungan gluten yang dapat
dijelaskan sebagai berikut :
1. Gelatinisasi Pati
Pengertian gelatinisasi pati adalah menggambarkan pembengkakan dan proses kekacauan yang terjadi dalam granula-granula pati karena dipanaskan
dengan adanya air Fardiaz, 1996. Granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi akan
mengembang dalam air panas atau air hangat. Pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak – balik reversibel jika tidak melewati suhu gelatinisasi
pati akan menjadi tidak bolak-balik irreversibel jika telah mencapai suhu gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan
serangkaian kejadian tidak dapat balik irreversibel yang terjadi pada pati saat dipanaskan dalam air Fennema, 1996.
Perubahan – perubahan yang terjadi selama proses gelatinisasi yaitu granula pati akan kehilangan sifat birefringence, yaitu sifat yang dapat
merefleksikan atau memantulkan cahaya terpolarisasi sehingga akan tampak seperti susunan Kristal gelap terang biru - kuning dibawah mikroskop. Selain itu
granula pati juga akan mengalami hidrasi dan mengembang, molekul amilosa larut, kekuatan ikatan didalam granula pati akan berkurang yang diikuti dengan
semakin kuatnya ikatan antar granula, kekentalan viskositas semakin meningkat, dan kejernihan pasta juga akan meningkat.
Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang awalnya berada diluar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah
berada dalam butir – butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi Winarno, 2004.
2. Gluten
Pada tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten
berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Pada mie, gluten menentukan tingkat
kekenyalan dan elastisitas mie Anonim, 2000 . Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie
adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin prolamin dalam gandum dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya Anonim, 2011.
Gluten adalah protein dari tepung terigu yang terbentuk pada waktu protein – protein terigu yaitu glutenin dan gliadin yang dicampur dengan air.
Air yang ditambahkan akan menyebabkan gliadin dan glutenin membentuk senyawa koloid yang disebut gluten. Gluten menghasilkan sifat – sifat kenyal dan
elastic melalui pengaturan selama proses pencampuran Anonymous, 1998. Menurut Haryanto dan Pangloli 1992, gluten yang ada dalam adonan
menyebabkan adonan tidak mudah pecah atau robek waktu di roll. Gelatinisasi pati gandum melalui 3 tiga tahap, yaitu:
1. Pembengkakan terbatas pada suhu antara 60-70 ⁰C termasuk gangguan
pada ikatan yang lemah atau yang siap menerima perubahan bentuk. 2. Selanjutnya granula membengkak dengan cepat pada suhu 80-90
⁰C, termasuk gangguan pada ikatan yang lebih kuat atau kurang dapat
menerima perubahan bentuk. 3. Jika pemanasan dilanjutkan, granula yang membengkak akan pecah.
Pengembangan granula pati disebabkan karena molekul-molekul air berpenetrasi masuk ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul
amilosa dan amilopektin Winarno, 1997.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati antara lain:
1. Jenis pati Jenis pati yang berbeda akan memiliki kekuatan mengontrol yang brbeda pula.
Pati pada jagung yang sebagian terkandung pati murni mempunyai kekuatan mengontrol dua kali lebih besar dari pada tepung yang berasal dari endosperm.
2. Konsentrasi pati Suhu gelatinisasi tergantung dari konsentrasi pati. Semakin kental larutan pati,
suhu gelatinisasi akan semakin lambat tercapai dan pada suhu tertentu kekentalan tidak bertambah bahkan kadang-kadang turun.
3. pH larutan pH larutan sangat berpengaruh terhadap pembentukan gel. Dimana
pembentukan gel optimum tercapai pada pH 4-7, yaitu kecepatan pembentukan gel lebih lambat dari pada pH 10, tetapi jika pemanasan diteruskan viskositas
tidak bertambah. 4. Ukuran granula
Pati yang mempunyai ukuran granula yang lebih besar cenderung mengembang pada suhu yang relatif rendah.
5. Kandungan amilosa Pada pati terdapat dua macam komponen yaitu amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan rangkaian lurus tidak bercabang, sedangkan amilopektin merupakan rantai polisakarida yang bercabang pada 1,6 α-Glikosida Gregor,et
al, 1980. Amilosa adalah salah satu komponen dari pati yang bertanggung jawab pada proses gelatinisasi disamping ukuran granula itu sendiri.
Dalam proses gelatinisasi ada dua komponen penting yang sangat berpengaruh yaitu panas dan air. Apabila cukup air dan panas, maka proses gelatinisasi dapat
terjadi sempurna.
H. Proses pembuatan mie kering
