KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch)
KARAKTERISTIK MIE KERING DARI
TEPUNG CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI
YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU KUNING
(Cucurbita moschata Durch)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Tehnologi Hasil
Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Jurusan Tehnologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
Riyan Ulhana Wafi
06730005
Penelitian ini Disponsori Oleh PT. Indofood Sukses Makmur, tbk Dalam
Kerangka Program Indofood Riset Nugraha Tahun 2010
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
TAHUN 2011
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
: KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG
CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI
YANG DIPERKAYADENGAN VITAMIN A TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch)
NAMA
: RIYAN ULHANA WAFI
NIM
: 06730005
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ( ITP )
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang, 3 Maret 2011
Dekan
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl……………
Tgl……………
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG
CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI YANG
DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A DARI TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch)
NAMA
: RIYAN ULHANA WAFI
NIM
: 06730005
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ( ITP )
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada hari kamis , Tanggal 3 Maret 2011
Dewan Penguji :
Dewan Penguji 1
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji II
Renita Marianty, STP. MP
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji III
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji IV
Ir. Elfi Anis Saati, MP
Tgl disahkan...........................
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
JUDUL
: KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG
CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI YANG
DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata Durch)
NAMA
: RIYAN ULHANA WAFI
NIM
: 06730005
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ( ITP )
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Malang, 3 Maret 2011
Pembimbing 1
Dr. Ir. Damat, MP
Pembimbing II
Ir. Elfi Anis Saati,MP
Tgl………………….
Tgl………………….
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
:
Riyan Ulhana Wafi
Nim
:
06730005
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian - Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ KARAKTERISTIK MIE
KERING
DARI
TEPUNG
CASSAVA
(Manihot
esculenta)
TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) “ adalah bukan karya orang lain
baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami
sebutkan sumbernya.
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademik.
Mengetahui,
Malang, 3 Maret 2011
Pembimbing Utama
Yang Menyatakan,
( Dr. Ir. Damat, MP )
( Riyan UlhanaWafi )
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 19 Desember 1987
di Tulungagung, Jawa Timur, sebagai putri kedua dari tiga
bersaudara, pasangan Ayahanda Drs. Bashori dan Ibunda
Surtiyah, Spd. Penulis menyelesaikan Pendidikan Sekolah
Dasar Negeri Ngrendeng 1 Kecamatan Gondang, Kabupaten
Tulungagung, Jawa Timur pada tahun 2000. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1
Gondang, tahun 2003 dan Sekolah Menengah Atas PGRI Kalangbret, Kecamatan
Kauman, Kabupaten Tulungagung tahun 2006. Pada tahun 2006 Penulis
melanjutkan pendidikan Srata 1 di Fakultas Pertanian dan Peternakan Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Assalmu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ KARAKTERISTIK
MIE
KERING
DARI
TEPUNG
CASSAVA
(Manihot
esculenta)
TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) “. Skripsi ini diajukan sebagai
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
dan Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing sekaligus
memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
2.
Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar
membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Para Dosen jurusan THP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
4.
Ibu dan Bapakku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'a-doanya
untukku, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta
selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang
mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
5.
Kakakku, kakak iparku, adikku dan ponakanku yang selalu kusayangi.
6.
Teman-teman ITP angkatan 2006, terimakasih atas semuanya dan semoga
saja kita terus jadi saudara sampai tua.
7.
Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
8.
Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, 3 Maret 2011
Penulis
KATA MUTIRA
“ Barang siapa menempuh suatu jalan untuk menuntut ilmu,
niscaya ALLAH menunjukkan jalannya ke surga “,
( HR. Muslim )
“ ALLAH akan mengangkat orang-orang yang beriman
diantara kamu dengan beberapa derajad “,
( Q.S Al Mujadalah : 11)
MOTTO
Tiada penyesalan yang datang di depan, untuk itu jadikan hari ini
lebih baik dari hari kemarin
Bekerja dengan ikhlas akan membuahkan hasil yang memuaskan
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ....................................................................................
i
Halaman Persetujuan Dewan Penguji ............................................................
ii
Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing .....................................................
iii
Surat Pernyataan ...........................................................................................
iv
Riwayat Penulis ............................................................................................
v
Kata Pengantar ..............................................................................................
vi
Abstrak .........................................................................................................
viii
Daftar Isi.......................................................................................................
ix
Daftar Tabel..................................................................................................
xiii
Daftar Gambar ..............................................................................................
xv
Daftar Lampiran............................................................................................
xvi
I. PENDAHULUAN ....................................................................................
1
1.1 Latar Belakang....................................................................................
1
1.2 Tujuan ................................................................................................
3
1.3 Hipotesis .............................................................................................
4
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
5
2.1 Cassava (Mahinot esculenta) .............................................................
5
2.2 Labu Kuning .....................................................................................
6
2.3 Tepung ..............................................................................................
8
2.3.1. Tepung Cassava Termodifikasi ................................................
8
2.3.2. Tepung Labu Kuning ...............................................................
9
2.4 Pati....................................................................................................
11
2.5 Fermentasi.........................................................................................
13
2.6 Fortifikasi Vitamin A ........................................................................
16
2.7 Tinjauan Umum Mie Kering ..............................................................
18
2.7.1 Pengertin Mie ...........................................................................
18
2.7.2 Mie Kering ...............................................................................
18
2.7.3 Bahan Baku Campuran dan Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Mie
kering ....................................................................................... 20
2.8 Sinar Ultra Violet ..............................................................................
26
III. METODE PENELITIAN .....................................................................
27
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................
27
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................
27
3.3 Metode Penelitian .............................................................................
27
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ........................................................
30
3.4.1 Pembuatan Tepung ...................................................................
30
3.4.1.1 Tepung Cassava Termodifikasi ........................................ .
30
3.4.1.2 Tepung Cassava Labu Kuning .........................................
31
3.4.1.2 Tepung Labu Kuning .......................................................
32
3.4.2 Pembuatan Mie kering ..............................................................
36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
43
4.1 Analisa Bahan Baku ..........................................................................
43
4.1.1 Analisa Sifat kimia Bahan Baku .....................................................
43
4.1.2 Analisa Sifat Fisik Bahan Baku ......................................................
49
4.2 Analisa Produk Mie Kering ...............................................................
50
4.2.1 Analisa Kimia Produk Mie .......................................................
50
4.2.1.1 Analisa Kadar Air Mie Kering ......................................
50
4.2.1.2Analisa Kadar Abu Mie Kering ......................................
52
4.2.1.3 Analisa Protein ..............................................................
54
4.2.1.4 Analisa lemak ...............................................................
56
4.2.1.5 Analisa Serat Pangan.....................................................
57
4.2.1.6 Analisa Karbohidrat ......................................................
59
4.2.1.7 Analisa Beta Karoten ....................................................
60
4.2.2 Analisa Fisik mie Kering ..........................................................
62
4.2.2.1 Analisa Cooking Time mie Kering .................................
62
4.2.2.2 Analisa Daya Patah Mie Kering ....................................
64
4.2.2.3 Analisa Rehidrasi ..........................................................
65
V. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................
68
5.1 Kesimpulan .......................................................................................
68
5.2 Saran .................................................................................................
68
VI. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
69
LAMPIRAN ................................................................................................
73
DAFTAR TABEL
Nomor.
Teks.
Halaman
1. Kandungan Gizi pada Cassava dan Tepung Tapioka Per 100 g bahan .....
6
2. Kandungan Gizi Labu Kuning dalam 100 g ...........................................
7
3. Karakteristik Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Pati...................................
11
4. Komposisi Mie Kering ............................................................................
19
5. Persyaratan Mutu SNI Tepung Cassava Nomor 2464-1990 .....................
19
6. Bahan Pembuatan Mie Kering .................................................................
22
7. Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan ...........................................
28
8. Data Analisa Kimia Bahan Baku .............................................................
43
9. Data Analisa Fisik Bahan Baku ...............................................................
49
10. Rerata Kadar Air Mie Kering akibat Interaksi Antara Proporsi Tepung
Terigu dan Tepung Cassava dengan Labu Mie Kuning ...........................
51
11. Rerata Kadar Abu Mie Kering akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Cassava ...............................................................................
53
12. Rerata Kadar Protein Mie Kering akibat Interksi Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ...............
55
13. Rerata Lemak Protein Mie Kering akibat Interaksi Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ...............
56
14. Rerata Serat Pangan Mie Kering akibat Perlakuan Tepung Terigu dan Tepung
Cassava Termodifikasi, dan akibat Perlakuan Konsentrsai Labu Kuning . … 58
15. Rerata Karbohidrat Mie Kering akibat Perlakuan tepung Terigu dan Tepung
Cassava Termodifikasi, dan akibat Perlakuan Konsentrsai Labu Kuning . …. 59
16. Rerata Beta Karoten Mie Kering akibat Interaksi Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ...............
61
17. Rerata Cooking Time Mie Kering akibat Perlakuan Tepung Terigu dan
Tepung Cassava Termodifikasi, dan akibat Perlakuan Konsentrsai Labu
Kuning ....................................................................................................
62
18. Rerata Daya Patah Mie Kering akibat Interksi Proporsi Tepung Terigu dan
Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ......................
64
19. Rerata Rehidrasi Mie Kering Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu dan
Tepung Cassava ......................................................................................
66
DAFTAR GAMBAR
No.
Teks
Halaman
1. Metabolisme Bakteri Asam Laktat Homofermentatif dan Heterofermentatif 14
2. Proses Pembuatan Tepung Cassava Modifikasi .......................................
33
3. Proses Pembuatan tepung Labu Kuning ...................................................
34
4. Poses Pembuatan Mie Kering ..................................................................
35
5.
Grafik Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Tepung Labu Kuning Terhadap
Mie Kering.............................................................................................
53
6. Grafik Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Tepung Labu Kuning Terhadap
Mie Kering ...............................................................................................
67
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Teks
Halaman
1. Anova Analisa Tiwul Instan ....................................................................
73
2. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ............................
83
3. Dokumentasi Poses Pembuatan Tepung Cassava Termodifikasi ..............
85
4. Dokumendasi Mie Kering .......................................................................
86
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang berpotensi besar dalam pengembangan
tanaman cassava, karena cassava merupakan pohon tahunan tropika yang dapat
ditanam sepanjang tahun. Cassava di Indonesia sangat digemari masyarakat,
cassava dapat diolah menjadi makanan. Selain itu cassava juga merupakan
sumber energi yang kaya karbohidrat, yang dapat dijadikan sebagai pengganti
beras.
Produksi cassava di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan.
Berdasarkan hasil survai BPS, pada tahun 2004 produksi cassava di Indonesia
adalah 19.424.707 ton sedangkan pada tahun 2008 produksinya meningkat
menjadi 20.313.082. Begitu besarnya potensi cassava yang ada di Indonesia
menjadikan cassava sangat berpotensi untuk dikembangkan. Hal itu karena
cassava merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh subur di Indonesia
walaupun dalam kondisi tanah yang marjinal sekalipun (Anonim, 2010).
Pemanfaatan cassava yang kurang optimal menjadi suatu kendala tersendiri
mengapa selama ini cassava dipandang sebelah mata dan memiliki nilai jual yang
cukup rendah. Selama ini masyarakat umum banyak memanfaatkan cassava
hanya secara tradisional dan tanpa sentuhan teknologi sama sekali misalnya
dikukus, digoreng, dijadikan gaplek, dibuat tepung, serta produk-produk lain yang
kurang menarik dan kurang memiliki nilai ekonomi. Apabila masyarakat mau
memberikan sentuhan teknologi dalam pengolahan cassava, maka akan
didapatkan hasil yang lebih memuaskan bila dibandingkan pengolahan cassava
secara tradisional.
Tepung cassava termodifikasi adalah produk tepung dari cassava yang
diproses dengan prinsip memodifikasi sel cassava sehingga hasilnya berbeda
dengan tepung gaplek ataupun tepung cassava. Tepung cassava diberi perlakuan
tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya
atau untuk merubah beberapa sifat.
Tepung cassava cocok untuk subtitusi terigu pada produk pangan, salah
satunya pada produk mie kering. Mie merupakan salah satu produk makanan yang
digemari oleh berbagai kalangan masyarakat karena harganya relatif murah dan
mudah diperoleh, disamping dapat mengganti nasi. Pada umumnya mie berbahan
baku tepung terigu yang berasal dari gandum yang merupakan komoditas impor,
dan ini bisa memerlukan biaya yang besar. Untuk itu diperlukan suatu cara untuk
mengurangi impor tepung terigu tersebut, salah satu caranya yaitu dengan
mensubtitusi tepung cassava yang telah termodifikasi dalam pembuatan mie
kering. Dan mie yang ada selama ini, kandungan gizinya masih kurang memenuhi
kebutuhan sehari-hari, apabila mie yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan
lain. Oleh sebab itu, perlu proses fortifikasi dalam pembuatan mie kering untuk
meningkatkan kandungan zat gizi terutama vitamin A. Melihat kekurangan atau
defisiensi vitamin A menjadi masalah gizi buruk di Indonesia, dengan
memfortifikasi vitamin A dapat menjadikan mie kering sebagai produk makanan
yang kaya akan zat gizi dan layak untuk dikonsumsi sebagai alternatif
diversifikasi produk pangan.
Fortifikasi vitamin A dilakukan dengan menambahkan tepung labu kuning
dalam pembuatan mie kering, karena labu kuning merupakan tanaman asli
Indonesia, dan selama ini labu kuning juga jarang dimanfaatkan menjadi produk
yang menarik padahal kandungan vitamin A begitu besar. Kelemahan labu kuning
adalah mudah rusak dalam pengangkutan dalam keadaan segar, sehingga perlu
diolah menjadi suatu produk yang lebih tahan lama disimpan seperti tepung.
tepung labu kuning dapat digunakan untuk pengkaya berbagai jenis makanan
seperti mie kering. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetehui kemungkinan
dilakukannya
pembuatan
mie
kering
dengan subtitusi tepung
cassava
termodifikasi yang diperkaya dengan tepung labu kuning sebagai sumber vitamin
A dan pengaruhnya terhadap karakteristik mie kering. Diharapkan mie kering
yang dihasilkan meningkatkan kandungan gizinya, sehingga produk mie kering
lebih prospek dikembangkan nantinya.
1.2. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan mie kering dari tepung
cassava termodifikasi yang diperkaya dengan vitamin A dari labu kuning.
Untuk mengetahui interaksi antara tepung terigu dan tepung cassava
termodifikasi dengan tepung labu kuning terhadap karakteristik mie kering
yang dihasilkan
2. Untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung cassava
modifikasi
3. Untuk mengetahui pengaruh fortifikasi vitamin A dari labu kuning
terhadap karakteristik mie kering
1.3. Hipotesis
1. Diduga terjadi interaksi antara proporsi tepung terigu dan tepung cassava
modifikasi dengan tepung labu kuning.
2. Diduga penggunaan tepung cassava termodifikasi berpengaruh terhadap
karakteristik mie kering.
3. Diduga fortivikasi vitamin A dari labu kuning berpengaruh terhadap
karakterisrik mie kering.
TEPUNG CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI
YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU KUNING
(Cucurbita moschata Durch)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Tehnologi Hasil
Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Jurusan Tehnologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
Riyan Ulhana Wafi
06730005
Penelitian ini Disponsori Oleh PT. Indofood Sukses Makmur, tbk Dalam
Kerangka Program Indofood Riset Nugraha Tahun 2010
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
TAHUN 2011
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
: KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG
CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI
YANG DIPERKAYADENGAN VITAMIN A TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch)
NAMA
: RIYAN ULHANA WAFI
NIM
: 06730005
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ( ITP )
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang, 3 Maret 2011
Dekan
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl……………
Tgl……………
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG
CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI YANG
DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A DARI TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch)
NAMA
: RIYAN ULHANA WAFI
NIM
: 06730005
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ( ITP )
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada hari kamis , Tanggal 3 Maret 2011
Dewan Penguji :
Dewan Penguji 1
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji II
Renita Marianty, STP. MP
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji III
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji IV
Ir. Elfi Anis Saati, MP
Tgl disahkan...........................
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
JUDUL
: KARAKTERISTIK MIE KERING DARI TEPUNG
CASSAVA (Manihot esculenta) TERMODIFIKASI YANG
DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata Durch)
NAMA
: RIYAN ULHANA WAFI
NIM
: 06730005
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ( ITP )
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Malang, 3 Maret 2011
Pembimbing 1
Dr. Ir. Damat, MP
Pembimbing II
Ir. Elfi Anis Saati,MP
Tgl………………….
Tgl………………….
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
:
Riyan Ulhana Wafi
Nim
:
06730005
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian - Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ KARAKTERISTIK MIE
KERING
DARI
TEPUNG
CASSAVA
(Manihot
esculenta)
TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) “ adalah bukan karya orang lain
baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami
sebutkan sumbernya.
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademik.
Mengetahui,
Malang, 3 Maret 2011
Pembimbing Utama
Yang Menyatakan,
( Dr. Ir. Damat, MP )
( Riyan UlhanaWafi )
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 19 Desember 1987
di Tulungagung, Jawa Timur, sebagai putri kedua dari tiga
bersaudara, pasangan Ayahanda Drs. Bashori dan Ibunda
Surtiyah, Spd. Penulis menyelesaikan Pendidikan Sekolah
Dasar Negeri Ngrendeng 1 Kecamatan Gondang, Kabupaten
Tulungagung, Jawa Timur pada tahun 2000. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1
Gondang, tahun 2003 dan Sekolah Menengah Atas PGRI Kalangbret, Kecamatan
Kauman, Kabupaten Tulungagung tahun 2006. Pada tahun 2006 Penulis
melanjutkan pendidikan Srata 1 di Fakultas Pertanian dan Peternakan Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Assalmu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ KARAKTERISTIK
MIE
KERING
DARI
TEPUNG
CASSAVA
(Manihot
esculenta)
TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA DENGAN VITAMIN A TEPUNG
LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) “. Skripsi ini diajukan sebagai
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
dan Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing sekaligus
memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
2.
Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar
membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Para Dosen jurusan THP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
4.
Ibu dan Bapakku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'a-doanya
untukku, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta
selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang
mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
5.
Kakakku, kakak iparku, adikku dan ponakanku yang selalu kusayangi.
6.
Teman-teman ITP angkatan 2006, terimakasih atas semuanya dan semoga
saja kita terus jadi saudara sampai tua.
7.
Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
8.
Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, 3 Maret 2011
Penulis
KATA MUTIRA
“ Barang siapa menempuh suatu jalan untuk menuntut ilmu,
niscaya ALLAH menunjukkan jalannya ke surga “,
( HR. Muslim )
“ ALLAH akan mengangkat orang-orang yang beriman
diantara kamu dengan beberapa derajad “,
( Q.S Al Mujadalah : 11)
MOTTO
Tiada penyesalan yang datang di depan, untuk itu jadikan hari ini
lebih baik dari hari kemarin
Bekerja dengan ikhlas akan membuahkan hasil yang memuaskan
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ....................................................................................
i
Halaman Persetujuan Dewan Penguji ............................................................
ii
Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing .....................................................
iii
Surat Pernyataan ...........................................................................................
iv
Riwayat Penulis ............................................................................................
v
Kata Pengantar ..............................................................................................
vi
Abstrak .........................................................................................................
viii
Daftar Isi.......................................................................................................
ix
Daftar Tabel..................................................................................................
xiii
Daftar Gambar ..............................................................................................
xv
Daftar Lampiran............................................................................................
xvi
I. PENDAHULUAN ....................................................................................
1
1.1 Latar Belakang....................................................................................
1
1.2 Tujuan ................................................................................................
3
1.3 Hipotesis .............................................................................................
4
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
5
2.1 Cassava (Mahinot esculenta) .............................................................
5
2.2 Labu Kuning .....................................................................................
6
2.3 Tepung ..............................................................................................
8
2.3.1. Tepung Cassava Termodifikasi ................................................
8
2.3.2. Tepung Labu Kuning ...............................................................
9
2.4 Pati....................................................................................................
11
2.5 Fermentasi.........................................................................................
13
2.6 Fortifikasi Vitamin A ........................................................................
16
2.7 Tinjauan Umum Mie Kering ..............................................................
18
2.7.1 Pengertin Mie ...........................................................................
18
2.7.2 Mie Kering ...............................................................................
18
2.7.3 Bahan Baku Campuran dan Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Mie
kering ....................................................................................... 20
2.8 Sinar Ultra Violet ..............................................................................
26
III. METODE PENELITIAN .....................................................................
27
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................
27
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................
27
3.3 Metode Penelitian .............................................................................
27
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ........................................................
30
3.4.1 Pembuatan Tepung ...................................................................
30
3.4.1.1 Tepung Cassava Termodifikasi ........................................ .
30
3.4.1.2 Tepung Cassava Labu Kuning .........................................
31
3.4.1.2 Tepung Labu Kuning .......................................................
32
3.4.2 Pembuatan Mie kering ..............................................................
36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
43
4.1 Analisa Bahan Baku ..........................................................................
43
4.1.1 Analisa Sifat kimia Bahan Baku .....................................................
43
4.1.2 Analisa Sifat Fisik Bahan Baku ......................................................
49
4.2 Analisa Produk Mie Kering ...............................................................
50
4.2.1 Analisa Kimia Produk Mie .......................................................
50
4.2.1.1 Analisa Kadar Air Mie Kering ......................................
50
4.2.1.2Analisa Kadar Abu Mie Kering ......................................
52
4.2.1.3 Analisa Protein ..............................................................
54
4.2.1.4 Analisa lemak ...............................................................
56
4.2.1.5 Analisa Serat Pangan.....................................................
57
4.2.1.6 Analisa Karbohidrat ......................................................
59
4.2.1.7 Analisa Beta Karoten ....................................................
60
4.2.2 Analisa Fisik mie Kering ..........................................................
62
4.2.2.1 Analisa Cooking Time mie Kering .................................
62
4.2.2.2 Analisa Daya Patah Mie Kering ....................................
64
4.2.2.3 Analisa Rehidrasi ..........................................................
65
V. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................
68
5.1 Kesimpulan .......................................................................................
68
5.2 Saran .................................................................................................
68
VI. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
69
LAMPIRAN ................................................................................................
73
DAFTAR TABEL
Nomor.
Teks.
Halaman
1. Kandungan Gizi pada Cassava dan Tepung Tapioka Per 100 g bahan .....
6
2. Kandungan Gizi Labu Kuning dalam 100 g ...........................................
7
3. Karakteristik Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Pati...................................
11
4. Komposisi Mie Kering ............................................................................
19
5. Persyaratan Mutu SNI Tepung Cassava Nomor 2464-1990 .....................
19
6. Bahan Pembuatan Mie Kering .................................................................
22
7. Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan ...........................................
28
8. Data Analisa Kimia Bahan Baku .............................................................
43
9. Data Analisa Fisik Bahan Baku ...............................................................
49
10. Rerata Kadar Air Mie Kering akibat Interaksi Antara Proporsi Tepung
Terigu dan Tepung Cassava dengan Labu Mie Kuning ...........................
51
11. Rerata Kadar Abu Mie Kering akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Cassava ...............................................................................
53
12. Rerata Kadar Protein Mie Kering akibat Interksi Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ...............
55
13. Rerata Lemak Protein Mie Kering akibat Interaksi Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ...............
56
14. Rerata Serat Pangan Mie Kering akibat Perlakuan Tepung Terigu dan Tepung
Cassava Termodifikasi, dan akibat Perlakuan Konsentrsai Labu Kuning . … 58
15. Rerata Karbohidrat Mie Kering akibat Perlakuan tepung Terigu dan Tepung
Cassava Termodifikasi, dan akibat Perlakuan Konsentrsai Labu Kuning . …. 59
16. Rerata Beta Karoten Mie Kering akibat Interaksi Proporsi Tepung Terigu
dan Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ...............
61
17. Rerata Cooking Time Mie Kering akibat Perlakuan Tepung Terigu dan
Tepung Cassava Termodifikasi, dan akibat Perlakuan Konsentrsai Labu
Kuning ....................................................................................................
62
18. Rerata Daya Patah Mie Kering akibat Interksi Proporsi Tepung Terigu dan
Tepung Cassava Modifikasi dengan Tepung Labu Kuning ......................
64
19. Rerata Rehidrasi Mie Kering Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu dan
Tepung Cassava ......................................................................................
66
DAFTAR GAMBAR
No.
Teks
Halaman
1. Metabolisme Bakteri Asam Laktat Homofermentatif dan Heterofermentatif 14
2. Proses Pembuatan Tepung Cassava Modifikasi .......................................
33
3. Proses Pembuatan tepung Labu Kuning ...................................................
34
4. Poses Pembuatan Mie Kering ..................................................................
35
5.
Grafik Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Tepung Labu Kuning Terhadap
Mie Kering.............................................................................................
53
6. Grafik Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Tepung Labu Kuning Terhadap
Mie Kering ...............................................................................................
67
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Teks
Halaman
1. Anova Analisa Tiwul Instan ....................................................................
73
2. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ............................
83
3. Dokumentasi Poses Pembuatan Tepung Cassava Termodifikasi ..............
85
4. Dokumendasi Mie Kering .......................................................................
86
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang berpotensi besar dalam pengembangan
tanaman cassava, karena cassava merupakan pohon tahunan tropika yang dapat
ditanam sepanjang tahun. Cassava di Indonesia sangat digemari masyarakat,
cassava dapat diolah menjadi makanan. Selain itu cassava juga merupakan
sumber energi yang kaya karbohidrat, yang dapat dijadikan sebagai pengganti
beras.
Produksi cassava di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan.
Berdasarkan hasil survai BPS, pada tahun 2004 produksi cassava di Indonesia
adalah 19.424.707 ton sedangkan pada tahun 2008 produksinya meningkat
menjadi 20.313.082. Begitu besarnya potensi cassava yang ada di Indonesia
menjadikan cassava sangat berpotensi untuk dikembangkan. Hal itu karena
cassava merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh subur di Indonesia
walaupun dalam kondisi tanah yang marjinal sekalipun (Anonim, 2010).
Pemanfaatan cassava yang kurang optimal menjadi suatu kendala tersendiri
mengapa selama ini cassava dipandang sebelah mata dan memiliki nilai jual yang
cukup rendah. Selama ini masyarakat umum banyak memanfaatkan cassava
hanya secara tradisional dan tanpa sentuhan teknologi sama sekali misalnya
dikukus, digoreng, dijadikan gaplek, dibuat tepung, serta produk-produk lain yang
kurang menarik dan kurang memiliki nilai ekonomi. Apabila masyarakat mau
memberikan sentuhan teknologi dalam pengolahan cassava, maka akan
didapatkan hasil yang lebih memuaskan bila dibandingkan pengolahan cassava
secara tradisional.
Tepung cassava termodifikasi adalah produk tepung dari cassava yang
diproses dengan prinsip memodifikasi sel cassava sehingga hasilnya berbeda
dengan tepung gaplek ataupun tepung cassava. Tepung cassava diberi perlakuan
tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya
atau untuk merubah beberapa sifat.
Tepung cassava cocok untuk subtitusi terigu pada produk pangan, salah
satunya pada produk mie kering. Mie merupakan salah satu produk makanan yang
digemari oleh berbagai kalangan masyarakat karena harganya relatif murah dan
mudah diperoleh, disamping dapat mengganti nasi. Pada umumnya mie berbahan
baku tepung terigu yang berasal dari gandum yang merupakan komoditas impor,
dan ini bisa memerlukan biaya yang besar. Untuk itu diperlukan suatu cara untuk
mengurangi impor tepung terigu tersebut, salah satu caranya yaitu dengan
mensubtitusi tepung cassava yang telah termodifikasi dalam pembuatan mie
kering. Dan mie yang ada selama ini, kandungan gizinya masih kurang memenuhi
kebutuhan sehari-hari, apabila mie yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan
lain. Oleh sebab itu, perlu proses fortifikasi dalam pembuatan mie kering untuk
meningkatkan kandungan zat gizi terutama vitamin A. Melihat kekurangan atau
defisiensi vitamin A menjadi masalah gizi buruk di Indonesia, dengan
memfortifikasi vitamin A dapat menjadikan mie kering sebagai produk makanan
yang kaya akan zat gizi dan layak untuk dikonsumsi sebagai alternatif
diversifikasi produk pangan.
Fortifikasi vitamin A dilakukan dengan menambahkan tepung labu kuning
dalam pembuatan mie kering, karena labu kuning merupakan tanaman asli
Indonesia, dan selama ini labu kuning juga jarang dimanfaatkan menjadi produk
yang menarik padahal kandungan vitamin A begitu besar. Kelemahan labu kuning
adalah mudah rusak dalam pengangkutan dalam keadaan segar, sehingga perlu
diolah menjadi suatu produk yang lebih tahan lama disimpan seperti tepung.
tepung labu kuning dapat digunakan untuk pengkaya berbagai jenis makanan
seperti mie kering. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetehui kemungkinan
dilakukannya
pembuatan
mie
kering
dengan subtitusi tepung
cassava
termodifikasi yang diperkaya dengan tepung labu kuning sebagai sumber vitamin
A dan pengaruhnya terhadap karakteristik mie kering. Diharapkan mie kering
yang dihasilkan meningkatkan kandungan gizinya, sehingga produk mie kering
lebih prospek dikembangkan nantinya.
1.2. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan mie kering dari tepung
cassava termodifikasi yang diperkaya dengan vitamin A dari labu kuning.
Untuk mengetahui interaksi antara tepung terigu dan tepung cassava
termodifikasi dengan tepung labu kuning terhadap karakteristik mie kering
yang dihasilkan
2. Untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung cassava
modifikasi
3. Untuk mengetahui pengaruh fortifikasi vitamin A dari labu kuning
terhadap karakteristik mie kering
1.3. Hipotesis
1. Diduga terjadi interaksi antara proporsi tepung terigu dan tepung cassava
modifikasi dengan tepung labu kuning.
2. Diduga penggunaan tepung cassava termodifikasi berpengaruh terhadap
karakteristik mie kering.
3. Diduga fortivikasi vitamin A dari labu kuning berpengaruh terhadap
karakterisrik mie kering.