Nutrition and Amino Acid Content of Probiotic Fermented Sausage with the Culture of Lactobacillus plantarum 2C12 or Lactobacillus acidophilus 2B4

KANDUNGAN NUTRISI SERTA ASAM AMINO PADA SOSIS
FERMENTASI PROBIOTIK DENGAN KULTUR
Lactobacillus plantarum 2C12 ATAU
Lactobacillus acidophilus 2B4

SKRIPSI
NGESTI DYAH SEKAR MUMPUNI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

RINGKASAN
NGESTI DYAH SEKAR MUMPUNI. D14080189. 2012. Kandungan Nutrisi serta
Asam Amino pada Sosis Fermentasi Probiotik dengan Kultur Lactobacillus
plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4. Skripsi. Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota

: Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.

Sosis fermentasi adalah campuran dari daging, lemak, bumbu dan kultur
starter yang dimasukkan ke dalam selongsong sosis dan mengalami pematangan.
Penambahan probiotik dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas dari produk sosis
fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi dan
kandungan asam amino yang terdapat pada sosis fermentasi yang diberi penambahan
Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium
Terpadu Fakultas Peternakan, Pusat Antar Universitas (PAU), dan Laboratorium
Terpadu Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung dari bulan
November 2011 hingga bulan Maret 2012. Penelitian diawali dengan persiapan dan
pembiakan kultur Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4
kemudian dilanjutkan dengan pembuatan sosis fermentasi serta analisis nutrisi (kadar
air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) serta kandungan asam amino. Rancangan
percobaan yang digunakan pada analisis nutrisi adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) sedangkan analisis data untuk kandungan asam amino adalah analisis
deskriptif.
Hasil pada penelitian pendahuluan didapatkan jumlah kultur Lactobacillus

plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 masing-masing 2,34x109 dan
7,65x109 CFU/ml. Kandungan nutrisi dari sosis fermentasi kontrol, sosis fermentasi
dengan penambahan L. plantarum 2C12 dan sosis fermentasi dengan penambahan L.
acidophilus 2B4 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05). Kadar air sosis
fermentasi kontrol (tidak menggunakan probiotik) adalah 55,58%, sosis fermentasi
dengan penambahan L. plantarum 2C12 adalah 54,65% dan sosis fermentasi dengan
penambahan L. acidophilus 2B4 adalah 54,36%. Kadar abu sosis fermentasi kontrol
adalah 3,37%, sosis fermentasi dengan L. plantarum 2C12 adalah 3,52% dan sosis
fermentasi dengan L. acidophilus 2B4 adalah 3,61%. Kadar protein sosis fermentasi
kontrol adalah 18,16%, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12
adalah 18,56% dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 adalah
19,29%. Kadar lemak sosis fermentasi kontrol adalah 11,73%, sosis fermentasi
dengan penambahan L. plantarum 2C12 adalah 9,93% dan sosis fermentasi dengan
penambahan L. acidophilus 2B4 adalah 9,20%. Kadar karbohidrat sosis fermentasi
kontrol adalah 11,16%, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12
adalah 13,35% dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 adalah
13,55%. Jumlah asam amino tertinggi ditunjukkan sosis fermentasi dengan
penambahan L. acidophilus 2B4 (15,53%) dibandingkan sosis fermentasi dengan
perlakuan lain. Berdasarkan angka kecukupan gizinya, ketiga sosis fermentasi dapat
memenuhi kebutuhan gizi anak-anak yang berumur di atas 12 tahun.

Kata-kata kunci: sosis fermentasi, L. plantarum, L. acidophilus, nutrisi, asam amino
i

ABSTRACT
Nutrition and Amino Acid Content of Probiotic Fermented Sausage
with the Culture of Lactobacillus plantarum 2C12
or Lactobacillus acidophilus 2B4
Mumpuni, N. D. S., I. I. Arief, Z. Wulandari
Probiotic fermented sausage is sausage which is fermented by probiotic bacteria. The
addition of probiotic bacteria is used to improve healthy of the human digestive tract,
and to extend the shelf life of the product. Lactobacillus plantarum 2C12 and
Lactobacillus acidophilus 2B4 had been proved as probiotics. This research used
three types of treatment, which were fermented sausage without culture addition
(control), fermented sausage with L. plantarum 2C12 addition and fermented
sausage with L. acidophilus 2B4 addition. Each treatment carried out with three
repetition. Variables measured were nutrient content (water content, ash content,
protein content, fat content, carbohydrate content) and the amino acid composition of
each sausage fermentation. Nutrient content from three treatments of fermented
sausage did not significantly difference (p>0,05). Fermented sausage with L.
acidophilus 2B4 addition showed the higher total content of amino acid rather than

fermented sausage with L. plantarum 2C12 addition and fermented sausage control.
Keywords: fermented sausage, L. plantarum, L. acidophilus, nutrition, amino acid

KANDUNGAN NUTRISI SERTA ASAM AMINO PADA SOSIS
FERMENTASI PROBIOTIK DENGAN KULTUR
Lactobacillus plantarum 2C12 ATAU
Lactobacillus acidophilus 2B4
LEMBAR PERNYATAAN

NGESTI DYAH SEKAR MUMPUNI
D14080189

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

iii

Judul : Kandungan Nutrisi serta Asam Amino pada Sosis Fermentasi Probiotik
dengan Kultur Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus
acidophilus 2B4
Nama : Ngesti Dyah Sekar Mumpuni
NRP : D14080189

Menyetujui,
Pembimbing Utama,

Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
NIP : 19750304 199903 2 001

Pembimbing Anggota,

Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si
NIP : 19750207 199802 2 001

Mengetahui :
Ketua Departemen,
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.
NIP : 19591212 198603 1 004

Tanggal Ujian : 9 Agustus 2012

Tanggal Lulus :

iv

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Desember 1990 di Bogor, Jawa Barat.
Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Sri Nugroho dan
Ibu Rukmi Wilujeng.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 2002 di SDN 4 Bengkulu.
Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2005 di SMPN 1

Bengkulu dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2008 di
SMAN 2 Bengkulu. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun
2008.
Selama mengikuti pendidikan, penulis bergabung dalam keanggotaan
Organisasi Mahasiswa Daerah (OMDA) Bengkulu periode 2008-2009. Penulis juga
pernah terlibat dalam Kepanitiaan Dekan Cup sebagai staf divisi PDD pada tahun
2010, Kepanitiaan Masa Perkenalan Fakultas sebagai staf divisi Konsumsi pada
tahun 2010, Kepanitiaan Bina Desa sebagai staf divisi Konsumsi pada tahun 2010,
dan Kepanitiaan Malam Keakraban Angkatan 46 sebagai staf divisi Danus pada
tahun 2011. Penulis juga mendapat kesempatan menjadi asisten praktikum mata
kuliah Rancangan Percobaan pada semester genap periode 2011/2012. Prestasi yang
dicapai oleh penulis adalah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa (PKM)
bidang kewirausahaan tahun 2011.
Penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul
“Kandungan Nutrisi serta Asam Amino pada Sosis Fermentasi Probiotik
dengan Kultur Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus
2B4”

guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada

Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor di bawah bimbingan Dr. Irma Isnafia
Arief, S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si dan Dr. Ir. Mohammad
Yamin, M.Agr.Sc. sebagai pembimbing akademik.

v

KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan baik.
Salawat dan salam penulis panjatkan kepada Nabi Muhammad SAW serta sahabatNya yang telah menerangi kegelapan hingga akhir zaman.
Skripsi ini membahas tentang kandungan nutrisi dan asam amino pada sosis
fermentasi yang diberi penambahan bakteri asam laktat yang tergolong probiotik.
Bakteri asam laktat yang dugunakan adalah Lactobacillus plantarum 2C12 dan
Lactobacillus acidophilus 2B4. Proses penelitian terdiri dari pembiakan kultur,
pembuatan sosis fermentasi, pengujian analisis kimia serta kandungan asam amino
pada daging segar dan sosis fermentasi. Skripsi ini diharapkan dapat menjadi sumber
informasi mengenai salah satu produk olahan daging yang diberi penambahan
probiotik.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Penulis
berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi para pembaca pada
umumnya dan bagi penulis sendiri pada khususnya. Terima kasih.

Bogor, September 2012

Penulis

vi

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ................................................................................................

i

ABSTRACT...................................................................................................

ii

LEMBAR PERNYATAAN ...........................................................................

iii

LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................

iv

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................

v

KATA PENGANTAR ...................................................................................

vi

DAFTAR ISI..................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL..........................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. ...

xi
x

PENDAHULUAN .........................................................................................

1

Latar Belakang ...................................................................................
Tujuan ................................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................

3

Daging ................................................................................................
Fermentasi ..........................................................................................
Sosis Fermentasi ................................................................................
Komposisi Sosis Fermentasi ..............................................................
Daging…………………………………………………….....
Lemak ......................................................................................
Garam ......................................................................................
Gula .........................................................................................
Lada .........................................................................................
Pala ..........................................................................................
Jahe..........................................................................................
Selongsong Sosis .....................................................................
Pengasapan.........................................................................................
Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik .............................................
Lactobacillus plantarum..........................................................
Lactobacillus acidophilus ........................................................
Kandungan Nutrisi Sosis Fermentasi ..................................................
Kadar Air ..................................................................................
Kadar Abu ................................................................................
Kadar Protein ...........................................................................
Kadar Lemak ............................................................................
Kadar Karbohidrat ....................................................................
Asam Amino .......................................................................................

3
3
5
6
6
7
7
7
8
8
8
8
8
9
10
11
12
12
12
13
13
13
14

vii

MATERI DAN METODE ..............................................................................

17

Lokasi dan Waktu ................................................................................
Materi ...................................................................................................
Prosedur ...............................................................................................
Penelitian Pendahuluan .............................................................
Analisis Kimia ...............................................................
Kadar Abu..........................................................
Kadar Protein .....................................................
Kadar Lemak .....................................................
Kadar Karbohidrat .............................................
Analisis Komposisi Asam Amino .................................
Rancangan dan Analisis Data ..............................................................

17
17
17
18
20
20
20
21
21
21
22

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................

24

Penelitian Tahap Pertama ....................................................................
Pembiakan Kultur......................................................................
Penelitian Tahap Kedua .......................................................................
Pembuatan Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik .....................
Kandungan Nutrisi Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik ........
Kadar Air .......................................................................
Kadar Abu .....................................................................
Kadar Protein ................................................................
Kadar Lemak .................................................................
Kadar Karbohidrat .........................................................
Analisis Komposisi Asam Amino .............................................
Asam Amino Esensial ...................................................
Asam Amino Nonesensial .............................................
Kebutuhan Asam Amino Esensial pada Manusia .........

24
24
25
25
27
28
29
30
31
31
32
35
36
36

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................

39

Kesimpulan ..........................................................................................
Saran ....................................................................................................

39
38

UCAPAN TERIMA KASIH ...........................................................................

40

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………

401
41

LAMPIRAN . ………………………………………………….…………….

435
45

viii

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Kandungan Nutrisi pada Sosis Fermentasi.....................................

6

2. Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial (mg/kg BB/hari)......

16

3. Total Populasi Bakteri.....................................................................

25

4. Nilai Nutrisi Daging Segar..............................................................

26

5. Komposisi Asam Amino Daging Sapi Segar .................................

27

6. Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi dalam Persentase Berat Basah.......

28

7. Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi dalam Persentase Berat Kering......

28

8. Komposisi Asam Amino Sosis Fermentasi ....................................

33

9. Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial
Sosis Fermentasi ...................................................................................

38

ix

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Metabolisme Karbohidrat Homofermentatif oleh Bakteri Asam Laktat....

4

2. Tahapan Dasar pada Proteolisis..................................................................

5

3. Morfologi Koloni L. plantarum.................................................................

11

4. Morfologi Koloni L. acidophilus...............................................................

12

5. Pembiakan Kultur.......................................................................................

18

6. Pembuatan Sosis Fermentasi......................................................................

19

7. Penampilan Fisik Sosis Fermentasi............................................................

25

x

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1.

Analisis Ragam Uji Kadar Air Sosis Fermentasi.....................................

46

2.

Analisis Ragam Uji Kadar Abu Sosis Fermentasi....................................

46

3.

Analisis Ragam Uji Kadar Protein Sosis Fermentasi...............................

46

4.

Analisis Ragam Uji Kadar Lemak Sosis Fermentasi...............................

46

5.

Analisis Ragam Uji Kadar Karbohidrat Sosis Fermentasi.......................

46

6.

Bobot Molekul Asam Amino Sosis Fermentasi ......................................

47

7.

Konsentrasi Asam Amino Sosis Fermentasi............................................

48

8.

Gambar Kultur Induk L. acidophilus 2B4 dan L. plantarum 2C12.........

49

9.

Gambar Proses Penelitian (a) Persiapan Daging dan Lemak, (b) Daging
dan Lemak Beku, (c) Pencampuran Daging, Lemak, dan Bumbu, (d)
Pengemasan
Dalam
Selongsong,
(e)
Pemeraman,
(f)
Pengasapan...............................................................................................

49

xi

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging mengandung berbagai kandungan nutrisi yang dapat memenuhi
kebutuhan manusia secara lengkap, terutama pada kandungan asam amino. Daging
banyak dinikmati oleh masyarakat karena menimbulkan kenikmatan bagi yang
mengkonsumsinya. Diversifikasi produk olahan daging adalah salah satu cara untuk
meningkatkan penerimaan konsumen.
Sosis fermentasi adalah produk yang terdiri dari campuran daging, lemak,
garam, bumbu dan kultur stater (umumnya bakteri asam laktat) yang dimasukkan
dalam selongsong sosis, kemudian dilakukan proses pematangan dan pengeringan.
Proses fermentasi melibatkan penambahan aktivitas mikroorganisme untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam atau alkohol untuk
menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai nutrisi yang lebih baik.
Produk pangan olahan disusun oleh komponen nutrisi makro dan mikro,
begitu pula dengan sosis fermentasi. Komponen tersebut antara lain adalah air,
karbohidrat, lemak, protein dan mineral. Protein berperan dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang esensial, regulasi
keseimbangan air, mempertahankan netralitas tubuh, pembentukan antibodi, dan
transpor nutrien (Muchtadi et al., 1993). Kebutuhan protein makanan bagi anak-anak
yang berumur di atas 12 tahun adalah 1 g/kg bobot badan (Poedjiadi, 1994). Nilai
kebutuhan protein tersebut dapat tercukupi dengan nilai kandungan asam amino yang
lengkap. Struktur protein disusun oleh deretan asam amino yang dihubungkan satu
sama lain melalui ikatan kovalen yang disebut ikatan peptida. Terdapat beberapa
asam amino yang penting bagi manusia dan di antaranya merupakan asam amino
esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Kebutuhan asam
amino esensial pada anak-anak lebih tinggi dibanding dengan kebutuhan asam amino
esensial pada orang dewasa karena anak-anak membutuhkan lebih banyak asam
amino untuk pertumbuhannya. Oleh sebab itu diperlukan asupan makanan untuk
mencukupi kebutuhan asam amino esensial manusia, khususnya anak-anak.
Probiotik merupakan suplemen makanan yang berisi mikroba hidup sebagai
inangnya, karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora dalam usus.

1

Probiotik memiliki banyak kegunaan untuk kesehatan diantaranya menurunkan
jumlah patogen dan bakteri yang dapat menghasilkan toksik. Mekanisme penurunan
jumlah patogen oleh probiotik yaitu dengan cara (1) memproduksi komponen anti
bakteri, (2) berkompetisi untuk memperoleh nutrisi, (3) berkompetisi untuk
memperoleh daerah kolonisasi (Fuller, 1989). Lactobacillus plantarum 2C12 dan
Lactobacillus acidophilus 2B4 merupakan bakteri asam laktat yang telah terbukti
termasuk golongan probiotik. Kedua Bakteri Asam Laktat (BAL) ini mampu
bertahan pada pH lambung dengan ketahanan hidup di atas 50%, tahan terhadap
garam empedu 0,5%, memiliki aktivitas antimikroba dan dapat menempel pada
permukaan usus dengan baik. Oleh sebab itu, kedua BAL ini perlu diaplikasikan
pada produk pangan untuk meningkatkan mutu dan kualitasnya serta dapat
membantu mencukupi kebutuhan asam amino esensial manusia.
Kandungan nutrisi dan kualitas asam amino dari sosis fermentasi perlu
diketahui. Hal tersebut diperlukan untuk mengetahui bagaimana kemampuan sosis
fermentasi ini dalam mencukupi kebutuhan gizi manusia. Dengan adanya penelitian
ini, diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kandungan nutrisi dan
komposisi asam amino dari produk sosis fermentasi ini, sehingga dapat menjadi
dasar dalam memilih produk hasil olahan yang berkualitas.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengetahui kandungan nutrisi dan kandungan asam
amino yang terdapat pada sosis fermentasi yang diberi penambahan Lactobacillus
plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4.

2

TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging merupakan semua jaringan hewan dan seluruh produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang layak dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 2005). Menurut Lawrie
(1995), daging terdiri atas 75 persen air, 19 persen protein, 3,5 persen substansi
nonprotein yang larut, dan 2,5 persen lemak. Nilai pH otot setelah hewan mati akan
menurun dari 7,4 (awal) menjadi 5,-5,7 pada jam ke-6 hingga jam ke-8, kemudian
nilai pH tersebut akan menurun mencapai pH akhir sekitar 5,3-5,7 pada jam ke-24
postmortem (Aberle et al., 2001)
Daging olahan mengandung lebih sedikit protein dan air, dan lebih banyak
lemak dan mineral. Kenaikan presentase mineral daging olahan disebabkan karena
adanya penambahan bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalori dapat
disebabkan karena penambahan karbohidrat (Soeparno, 2005).
Fermentasi
Fermentasi merupakan perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan. Fermentasi oleh bakteri tertentu
dapat memberi flavor, bentuk dan tekstur yang baik pada bahan pangan yang
difermentasi. Mikroorganisme asam laktat dapat menyebabkan keasaman yang
tinggi, pH dan potensial redoks yang rendah sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lainnya (Buckle et al., 2009).
Fermentasi dibedakan menjadi dua kelompok berdasar sumber bakteri yang
berperan pada proses fermentasi, yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak
spontan (terkontrol). Fermentasi spontan yaitu fermentasi pangan yang pada
pembuatannya hanya mengandalkan starter alami dalam bahan baku dan tidak
melibatkan penambahan starter untuk tujuan khusus. Fermentasi terkontrol terjadi
pada pangan yang ditambahkan bakteri dalam bentuk starter atau kultur untuk tujuan
tertentu (Fardiaz, 1992). Fermentasi karbohidrat menghasilkan produk utama yaitu
asam laktat. Skema sederhana metabolisme karbohidrat oleh bakteri asam laktat
homofementatif pada proses fermentasi disajikan pada Gambar 1.

3

Glukosa
Aldolase
Fruktosa, 1,6- diphospat

Gliseraldehida 3- phospat

Phospopenol piruvat
Pyruvate kinase
ADP
ATP
Pyruvate
Lactate dehydrogenase
NADH
NAD+
Asam laktat
Gambar 1. Metabolisme Karbohidrat Homofermentatif oleh Bakteri Asam Laktat
Sumber: Toldra et al. (2001)

Fardiaz (1992) menjelaskan bahwa prinsip fermentasi glukosa terdiri dari dua
tahap. Pertama, pemecahan rantai karbondioksida dan pelepasan paling sedikit dua
pasangan atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih
teroksidasi daripada glukosa. Kedua, senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi
kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dari tahap pertama, kemudian
membentuk senyawa lain sebagai hasil fermentasi.
Protein merupakan senyawa selain karbohidrat yang dapat difermentasi oleh
bakteri melalui proses hidrolisis protein menjadi asam amino, kemudian asam amino
difermentasi menjadi senyawa lain terutama asam (Fardiaz, 1992). Tahapan penting
dari hidrolisis protein sarkoplasma dan miofibrillar berlangsung selama proses
fermentasi dan proses pemeraman. Bakteri endogenus dan enzim mikroba sangat
berperan pada tahapan

proteolisis. Proses proteolitik berkontribusi dalam

pembentukan konsistensi produk yang disebabkan degradasi struktur myofibrillar.
Selain itu proses proteolitik berperan dalam pembentukan rasa yang disebabkan oleh
akumulasi peptida dan asam amino bebas (Toldra et al., 2001). Tahap utama proses
proteolisis dapat dilihat pada Gambar 2.

4

Protein sarkoplasma dan miofibrillar
Katepsin dan kalpain
Ekstraselular proteinase mikroba
Polipeptida
Enzim peptidase mikroba
Peptida
Enzim eksopeptidase mikroba

Asam amino bebas
Gambar 2. Tahapan Dasar pada Proteolisis
Sumber: Toldra et al. (2001)

Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi adalah produk yang terdiri dari campuran daging dan lemak,
garam NaCl, bahan-bahan kuring, dan bumbu yang dimasukkan ke dalam casing
kemudian difermentasi dan dikeringkan (Varnam dan Sutherland, 1995). Sosis
fermentasi dibagi menjadi dua kelompok utama berdasarkan proses pembuatan dan
karakteristik produk, yaitu sosis kering dan sosis semi kering. Kedua kelompok dari
sosis fermentasi tersebut menghasilkan asam laktat, dan terjadi fermentasi. Sosis
kering dan sosis semi kering memiliki kadar air antara 30% sampai 40% dan 40%
sampai 50% (Xiong dan Mikel, 2001).
Fermentasi akan menurunkan pH sosis dari 5,8-6,2 menjadi 4,8-5,3.
Fermentasi juga memberi kesempatan pada air dalam sosis untuk menyebar ke
seluruh bagian sosis secara cepat dan merata. Asam laktat yang terbentuk dari proses
fermentasi akan menyebabkan denaturasi protein daging sehingga tekstur sosis
menjadi lebih kompak (Bacus, 1984).
Penurunan nilai pH yang terjadi akibat akumulasi asam laktat dapat
mempertahankan umur simpan dari produk sosis, membentuk citarasa produk yang
disebabkan oleh pembentukan metabolit, membentuk konsistensi produk sebagai
akibat dari penurunan daya ikat air dan koagulasi protein. Kombinasi dari daging

5

dan asam bakteri berkontribusi untuk menjaga lingkungan anaerobik dengan
mengurangi potensial redoks selama fermentasi asam laktat (Toldra et al., 2001).
Sosis kering dan semi kering diproduksi dengan cara mencampurkan
komponen daging, rempah-rempah dan bahan curing pada suhu rendah (20 °F hingga
30 °F atau -6,6 °C hingga -1,1 °C), kemudian dimasukkan ke dalam selongsong
sosis, diinkubasi pada suhu tinggi (70 °F hingga 110 °F atau 21 °C hingga 43 °C),
dan dikeringkan pada suhu 50 °F hingga 70 °F atau 10 °C hingga 21 °C. Selama
tahap inkubasi, produk difermentasi oleh mikroorganisme asam laktat, sehingga nilai
pH berubah dari 5,8-6,2 menjadi 4,8-5,3. Asam laktat juga dapat mendenaturasi
protein daging sehingga menghasilkan tekstur yang lebih kompak (Bacus, 1984).
Kandungan nutrisi dari daging segar menjadi sosis fermentasi akan
mengalami perubahan. Kandungan nutrisi pada sosis fermentasi menurut Ferreira et
al. (2006) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Nutrisi pada Sosis Fermentasi
Nilai minimum

Nilai maksimal

Nilai tengah

pH

4,5

6,3

5,11

% NaCl

1,0

1,8

1,3

% Kadar air

43,3

57,2

52,3

% Lemak

10,9

29,6

18,4

% Protein

6,9

15,5

11,4

% Karbohidrat

10,2

20,9

15,2

Energi (kkal/100 g)

220

369

274,4

Sumber: Ferreira et al. (2006)

Komposisi Sosis Fermentasi
Bahan utama pembuatan sosis fermentasi adalah daging dan lemak.
Pemilihan jenis daging merupakan dasar pada pembuatan produk olahan daging,
daging yang berkualitas baik dan mengalami pengolahan yang baik akan
menghasilkan produk olahan daging yang baik pula.
Daging
Pembuatan sosis memerlukan daging mentah dari jaringan otot rangka dan
lemak beku (Toldra et al., 2001). Daging yang digunakan pada pengolahan produk
6

harus berkualitas baik dan bebas dari cacat fisik. Daging yang gelap, keras, dan
kering tidak sesuai untuk pembuatan sosis. Daging yang dapat digunakan untuk
pembuatan sosis adalah daging yang pucat, lunak, dan basah (Varnam dan
Sutherland, 1995).
Lemak
Penambahan lemak pada bahan pangan ditujukan untuk menambah kalori,
memperbaiki tekstur, dan cita rasa (Winarno, 1992). Penggunaan lemak yang
memiliki kandungan lemak tidak jenuh yang tinggi dapat mengoksidasi warna,
penampilan yang kusam pada bagian lemak saat dipotong, dan menimbulkan bau
tengik (Toldra et al., 2001).
Garam
Penambahan garam pada kisaran 2%-3% dapat memberikan sebuah aksi
bakteriostatik parsial, mengurangi water activity (αw) hingga 0,96, meningkatkan
solubilisasi protein dan memberi rasa asin (Toldra et al., 2001). Garam berperan
sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pencemaran tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik serta pembentuk spora adalah yang
paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (Buckle
et al., 2009).
Gula
Gula yang ditambahkan pada pembuatan sosis fermentasi dapat mengaktifkan
proses fermentasi dan mampu menurunkan pH dengan cepat (Varnam dan
Sutherland, 1995). Gula juga dapat menghasilkan produk fermentasi dengan flavor
yang tajam (Buckle et al., 2009). Xiong dan Mikel (2001) menambahkan bahwa gula
dapat juga berfungsi sebagai substrat untuk enzim glikolisis dalam sel bakteri.
Penambahan gula pada sosis kering ataupun sosis semi kering adalah 0,5%-2%.
Penambahan bumbu berperan dalam flavor yang dapat diperkuat pada pengasapan,
memperbaiki warna dan menghambat terjadinya oksidasi lemak (Buckle et al.,
2009).

7

Lada
Komposisi kimia lada putih per 100 g yaitu air 11,4 g, protein 10,4 g, lemak
2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g (Farell, 1990). Bahan penyedap alami dapat
ditambahkan pada produk daging dalam bentuk yang belum digiling atau dilumatkan,
misalnya merica pada sosis kering (Soeparno, 2005).
Pala
Menurut Farell (1990), biji pala berwarna coklat keabuan, berbentuk oval,
memilki rasa pahit, hangat, tajam, dan berminyak dengan bau yang enak dan tajam.
Sebagai tanaman rempah-rempah, pala dapat menghasilkan minyak etheris dan
lemak khusus yang berasal dari biji dan fuli. Biji pala menghasilkan 2 sampai 15%
minyak etheris dan 30-40% lemak, sedangkan fuli menghasilkan 7%-18% minyak
etheris dan 20%-30% lemak (fuli adalah arie yang berwarna merah tua dan
merupakan selaput jala yang membungkus biji).
Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan tanaman rempah dan obat yang
bernilai ekonomi tinggi. Jahe memiliki aroma tajam, dan berasa pedas meskipun
ukuran rimpang kecil. Rimpang jahe juga mengandung gizi cukup tinggi, antara lain
58% pati, 8% protein, 3%-5% oleoresin dan 1%-3% minyak atsiri (Rukmana, 2000).
Selongsong Sosis

Selongsong sosis terdapat dua macam, yaitu selongsong alami dan
selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan
ternak (Soeparno, 2005). Selongsong buatan terdiri dari empat tipe, yaitu selulosa,
kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak layak dimakan dan plastik (Bacus,
1984). Selama proses pemanasan dan pengasapan, selongsong akan mengeras
(Soeparno, 2005).
Pengasapan
Pengasapan

dimaksudkan

untuk

menghambat

pertumbuhan

bakteri,

memperlambat oksidasi lemak dan memberi flavour pada daging yang sedang
diproses (Lawrie, 2003). Pengasapan juga berfungsi untuk memperbaiki penampilan
permukaan produk (Soeparno, 2005).

8

Metode tradisional yang sering digunakan untuk pengasapan daging adalah
pengasapan daging yang dilakukan dalam ruang pengasapan yang disebut smoke
house. Daging yang akan diasap digantung di rak atau kayu dalam ruangan asap dan
tidak boleh bersentuhan (Soeparno, 2005). Asap pada umumya dibuat dengan cara
perlahan menghembus serbuk gergaji yang berasal dari kayu keras. Asap akan
menghambat pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak dan memberi
flavour pada daging yang diproses (Lawrie, 2003). Temperatur yang digunakan pada
ruang smoke house adalah 21-24 °C dengan kelembaban 75%-80% untuk sosis
kering, dan 30-37 °C dengan kelembaban 75%-80% untuk sosis semi kering (Xiong
dan Mikel, 2001).
Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
Probiotik merupakan pakan tambahan dalam bentuk mikroba hidup yang
memiliki manfaat bagi hewan untuk memperbaiki keseimbangan mikroba dalam
usus. Probiotik memiliki banyak kegunaan untuk kesehatan diantaranya menurunkan
jumlah patogen dan bakteri yang dapat menghasilkan toksik. Mekanisme penurunan
jumlah patogen oleh probiotik yaitu dengan cara memproduksi komponen anti
bakteri, berkompetisi untuk memperoleh nutrisi dan berkompetisi untuk memperoleh
daerah kolonisasi (Fuller, 1989). Salah satu kelompok bakteri yang telah banyak
digunakan sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat.
Berdasarkan metabolismenya, bakteri dapat digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok homofermentatif
merupakan kelompok bakteri yang mengubah glukosa menjadi asam laktat.
Kelompok heterofermentatif adalah kelompok bakteri yang memfermentasi glukosa
menjadi asam laktat, etanol atau asam asetat dan CO2. Berdasarkan kebutuhan akan
oksigen, bakteri dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu 1) aerob, yaitu mikroba
yang hanya dapat tumbuh jika terdapat oksigen di lingkungannya, 2) anaerob, yaitu
mikroba yang hanya dapat tumbuh jika tidak terdapat oksigen di lingkungannya, dan
3) anaerob fakultatif, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan ada atau tidaknya
oksigen (Fardiaz, 1989).
Varnam dan Sutherland (1995) menjelaskan bahwa bakteri asam laktat yang
digunakan sebagai starter kultur harus memenuhi beberapa kriteria, yaitu 1) dapat
bersaing dengan mikroorganisme lain, 2) memproduksi asam laktat secara cepat, 3)
9

dapat tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%, 4) dapat bereaksi dengan
NaNO2 dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, 5) dapat tumbuh pada suhu antara
15-40 °C, 6) termasuk golongan homofermentatif, 7) tidak menghasilkan peroksida
dalam jumlah besar, 8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat, 9) dapat meningkatkan
flavor produk akhir, 10) tidak memproduksi senyawa amino, 11) dapat membunuh
bakteri pembusuk dan patogen dan 12) bersifat sinergis dengan senyawa starter lain.
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum pada umumnya dapat lebih tahan pada keadaan
asam, oleh karena itu menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari
fermentasi tipe asam laktat. Selain itu, fermentasi dari Lactobacillus plantarum
bersifat homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 2009).
Lactobacillus plantarum berasal dari daging sapi sehingga digunakan pada proses
fermentasi dengan asumsi bakteri ini lebih adaptif terhadap daging (Arief et al.,
2007). Menurut penelitian yang dilakukan Firmansyah (2009), Lactobacillus
plantarum yang diisolasi dari daging sapi termasuk dalam katalase negatif, karena
tidak memiliki suatu enzim katalase yang mampu menguraikan H2O2 menjadi H2O
dan O2 sehingga pada saat uji tidak terjadi gelembung. Bakteri ini merupakan gram
positif yang berbentuk batang, dengan susunan tunggal maupun rantai pendek.
Kultur starter seperti Lactobacillus plantarum digunakan untuk fermentasi
yang mencapai suhu 40 °C (Toldra et al., 2001) dan memiliki perumbuhan optimal
pada suhu 30 °C (Jay, 2000). Produk akan mencapai akumulasi asam laktat
yang tinggi, nilai pH turun menjadi 5,0-4,6 dan pembentukan rasa terbatas karena
tingginya persentase penghambatan eksopeptidase dan enzim lipolitik (Toldra et al.,
2001). Menurut penelitian yang dilakukan Wijayanto (2009), kemampuan bertahan
yang baik dimiliki oleh Lactobacillus plantarum dalam kondisi menekan seperti di
lambung dengan pH 2 dan usus yang memiliki pH 7,2 dengan kadar garam empedu
0,3%.
Lactobacillus plantarum dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan
bakterisidal bagi sel sensitif dan menyebabkan kematian sel secara cepat walaupun
pada konsentrasi yang rendah (Ray, 2004). Lactobacillus platarum juga merupakan
kultur yang sering digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi. Hal ini disebabkan
bakteri ini dapat memproduksi aminopeptidase yang termasuk dalam asam amino

10

dari protein daging (Jay, 2000). Gambar morfologi Lactobacillus plantarum dapat
dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Morfologi Koloni L. plantarum
Sumber: Milton (2010)

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk
batang dengan ujung berbentuk bulat. Bakteri ini dapat sebagai sel tunggal maupun
berpasangan dalam rantai pendek. Ukuran panjang dari Lactobacillus acidophilus
adalah 1,5-6,0 μm dan lebar adalah 0,6-0,9 μm. Bakteri ini adalah tidak bergerak, non
motil, tidak berspora, dan toleran terhadap garam. Pertumbuhan L. acidophilus dapat
terjadi pada suhu tinggi seperti 45 °C, tetapi pertumbuhan optimal terjadi pada
suhu 35-40 °C. Toleransi asam bervariasi

dari 0,3%

hingga

1,9%,

dengan pH

optimum pada nilai 5,5-6,0 (Gomes dan Malcata, 1999). Menurut penelitian yang
dilakukan Firmansyah (2009), bakteri ini termasuk dalam katalase negatif karena
tidak mempunyai suatu enzim katalase yang mampu menguraikan H2O2 menjadi
H2O dan O2 sehingga pada saat uji katalase tidak menimbulkan gelembung.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Riwayati (2012), Lactobacillus
acidophilus terbukti dapat menghambat pertumbuhan S. enteriditis bahkan mampu
menyebabkan kematian Salmonella spp. Lactobacillus acidophilus memiliki
kemampuan untuk mencegah perlekatan, perkembangbiakan, dan menurunkan
patogenitas bakteri enterogen. Selain itu bakteri ini juga dapat memproduksi rantai
pendek asam lemak terbang sehingga akan menurunkan pH lumen usus, yang tidak
menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri enteropatogen, menghasilkan substansi
yang bersifat menghambat metabolit yang diperlukan oleh bakteri patogen dan

11

memproduksi senyawa spesifik seperti bakteriosin yang bersifat bakterisidal. Selvia
(2010) menambahkan bahwa bakteri ini mampu bertahan dalam kondisi 0,5% garam
empedu dan merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan
senyawa antimikroba berupa asam organik, bakteriosin, dan hidrogen peroksida.
Gambar morfologi Lactobacillus acidophilus dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Morfologi Koloni L. acidophilus
Sumber: Abedin (2011)

Kandungan Nutrisi Sosis Fermentasi
Kadar Air
Keberadaan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air, yang
menunjukkan jumlah absolut air yang terdapat dalam pangan. Air merupakan salah
satu komponen penting yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba dan komponen
nutrisi. Air dalam pangan terdapat di antara sel, terperangkap di dalam sel atau
terikat pada senyawa kimia yang terdapat dalam pangan (Kusnandar, 2010).
Kadar air menjadi patokan sebagai pengukur bagian bahan kering atau
padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu
organoleptik (Andarwulan et al., 2011). Air juga merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta
cita rasa makanan tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan
acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno, 1992).
Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik yang terbentuk dari proses pembakaran atau
oksidasi komponen organik suatu bahan pangan. Abu dibedakan menjadi abu total,

12

abu terlarut dan abu tidak terlarut. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang
terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan (Andarwulan et al., 2011).
Kadar Protein
Protein didefinisikan sebagai senyawa organik kompleks yang mengandung
asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptida. Protein merupakan
molekul polipeptida berukuran besar yang tersusun dari 100 buah asam amino
dengan urutan tertentu, yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen oleh ikatan
peptida. Pada umumnya, struktur protein disusun oleh 20 jenis asam amino. Struktur
kimia dan sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain disebabkan adanya
perbedaan komposisi, jenis, urutan dan jumlah asam amino penyusun protein
tersebut. Protein berperan sebagai sumber gizi utama, yaitu sebagai sumber asam
amino esensial. Protein juga memberikan sifat fungsional yang penting dalam
membentuk karakteristik produk pangan, seperti sebagai pengental, pengemulsi,
pembentuk gel, pembentuk buih dan sebagainya (Kusnandar, 2010).
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh
usus dalam bentuk asam amino. Beberapa asam amino yang merupakan peptida dan
molekul-molekul protein kecil juga dapat diserap melalui dinding usus, kemudian
masuk ke dalam pembuluh darah (Winarno, 1992).
Kadar Lemak
Lemak merupakan senyawa yang dapat larut dalam pelarut organik tetapi
tidak larut dalam air, dan merupakan komponen gizi utama penyumbang energi
dalam tubuh. Lemak selain sebagai sumber kalori, juga sebagai sumber asam lemak
esensial dan pelarut vitamin A, D, E, dan K, serta dapat menghantarkan panas
dengan baik pada saat menggoreng, melembutkan produk, membentuk “body”, dan
meningkatkan palatabilitas produk (Andarwulan et al., 2011). Kadar lemak pada
sosis dapat mempengaruhi keempukan, jus daging dan kelezatan sosis (Soeparno,
2005).
Kadar Karbohidrat
Karbohidrat memiliki banyak peranan dalam pengolahan makanan yaitu
sebagai bahan pengisi, bahan pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk
13

flavor, aroma dan tekstur (Andarwulan et al., 2011). Dalam tubuh manusia
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol
lemak, akan tetapi sumber karbohidrat lebih banyak diperoleh dari bahan makanan
(Winarno, 1992).
Asam Amino
Asam amino, peptida dan protein merupakan komponen makro yang penting
dalam sistem pangan. Asam amino merupakan prekursor penyusun peptida dan
protein. Struktur peptida dan protein disusun oleh deretan asam amino yang
dihubungkan antara satu dengan yang lain melalui ikatan kovalen yang disebut ikatan
peptida (Kusnandar, 2010).
Asam amino adalah senyawa organik penyusun protein yang mempunyai dua
buah gugus fungsional primer, yaitu gugus amin (-NH2)

dan gugus karboksil

(-COOH). Asam amino penting yang terdapat di alam berjumlah 20 buah, sembilan
di antaranya adalah asam amino esensial, yaitu isoleusin, leusin, metionin,
fenilalanin, treonin, valin, lisin, histidin (khusus untuk anak-anak dan bayi) dan
arginin (khusus untuk bayi). Asam amino esensial tidak dapat dihasilkan oleh tubuh
sehingga harus disuplai dari asupan makanan, sedangkan asam amino non esensial
adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sehingga tidak diperlukan dari
asupan makanan. Kelompok asam amino non esensial adalah glisin, alanin, prolin,
serin, sistein, tirosin, asparagin, glutamin, asam aspartat, dan asam glutamat
(Kusnandar, 2010).
Asam amino memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi tubuh
manusia. Asam amino histidin dan arginin menjadi asam amino esensial bagi anakanak dan bayi, disebabkan oleh pentingnya peran kedua asam amino tersebut dalam
pertumbuhan sel. Triptofan merupakan pemula vitamin niasin, dan serotonin
metionin donor gugus metil untuk sintesis beberapa senyawa seperti kolin dan
kreatin. Fenilalanin merupakan pemula tirosin dan keduanya membentuk tiroksin dan
epinefrin, arginin, ornitin, sitrulin ikut berperan dalam sintesis urea dalam hati. Glisin
dapat bersenyawa dengan bahan-bahan toksik dan menghasilkan senyawa tidak
beracun yang kemudian diekskresi. Glutamin dan asparagin merupakan cadangan
gugus amino masing-masing yang dihasilkan oleh asam glutamat dan asam aspartat
(Poedjiadi, 1994).

14

Kandungan asam amino protein dapat ditentukan melalui analisis asam
amino, salah satunya dengan metode High Performance Liquid Cromatography
(HPLC). Metode HPLC ini adalah salah satu metode analisis asam amino
menggunakan kromatografi partisi cair. Keuntungan metode ini adalah memiliki
daya ulang yang lebih baik, waktu yang dibutuhkan singkat, dari data kelarutan
hasilnya dapat diramalkan, koefisien distribusinya konstan dalam kisaran konsentrasi
yang agak luas dan mampu memisahkan senyawa yang teramat serupa dengan
resolusi yang baik (Adnan, 1997).
Keadaan asam-asam amino tertentu dapat berbeda dari bagian karkas yang
berbeda. Kadar asam amino dipengaruhi oleh pengolahan (panas dan radiasi ionisasi)
dan dapat mengakibatkan perubahan dari struktur. Hal yang mungkin terjadi adalah
asam amino tertentu menjadi tidak dapat digunakan (Soeparno, 2005).
Bakteri proteolitik merupakan penghasil enzim protease ekstraseluler yang
dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti
asam amino. Peran utama dari bakteri asam laktat adalah menghasilkan asam laktat
dari karbohidrat yaitu glukosa, menurunkan nilai pH dan proteolisis yang dapat
membebaskan rantai peptida pendek dan asam amino bebas. Sistem proteolitik terdiri
dari proteinase, peptida dan sistem transport asam amino (Moulay et al., 2006). Aksi
gabungan proteinase dan peptida akan menyediakan sel dengan peptida kecil dan
asam amino, yang kemudian dibebaskan dan ditranslokasikan melewati membran
sitoplasma sehingga sel mengandung protein pengangkut. Peptida internal
didegradasi menjadi asam amino oleh peptida intraseluler (Kok, 2002).
Kebutuhan protein makanan bagi anak-anak yang berumur di atas 12 tahun
adalah 1 g/kg bobot badan. Protein yang terdapat dalam makanan dicerna dalam
lambung dan usus-usus menjadi asam amino, yang diabsorbsi dan dibawa oleh darah
ke hati (Poedjiadi, 1994). Kecukupan asam amino esensial jika dinyatakan dalam mg
per kg berat badan dipengaruhi oleh umur. Kecukupan asam amino esensial menurut
Karyadi dan Muhilal (1985) yang dikutip oleh Muchtadi et al. (1993) disajikan pada
Tabel 2.
Nilai gizi protein yang dikonsumsi akan menentukan jumlah yang
dikonsumsi. Nilai gizi protein dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu daya cerna dan
komposisi asam amino esensial (Muchtadi et al., 1993).

15

Tabel 2. Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial
Asam Amino Esensial Manusia Umur 10-12 Tahun Manusia Umur >12 tahun
------------------------(mg/kg BB/hari)-----------------------Histidin

-

8-12

Isoleusin

30

10

Leusin

45

14

Lisin

60

12

27

13

27

14

Treonin

35

7

Triptofan

33

10

Metionin +
Sistin
Fenilalanin +
Tirosin

Sumber: Karyadi dan Muhilal (1985) yang dikutip oleh Muchtadi et al. (1993)

16

MATERI DAN METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu, Laboratorium Ruminansia
Besar, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Pusat Antar
Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Terpadu, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2011 hingga Maret
2012.
Materi
Bahan yang digunakan dalam pembuatan salami ini adalah daging sapi segar
yang berasal dari sapi Brahman Cross dengan lama post mortem 24 jam, lemak sapi,
kultur Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4, susu skim,
gula pasir, garam, Nitrit Polken Salt (NPS), lada halus, jahe halus, pala halus, dan
selongsong sosis. Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian kimia dan asam amino
adalah selenium, de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B), de Man Rogosa Sharp Agar
(MRS-A), H2SO4, NaOH, H3BO3, Brom Cresol Green Methyl, HCl 0,1 N, kapas,
hexana, larutan standar asam amino 0,5 µmol/ml, Metanol, Na-asetat, nitrogen dan
250 μl pereaksi Optaldehida (OPA).
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cutter, mincer, food
processor, termometer, stuffer, casing berdiameter 6 cm, wadah plastik, talenan,
pisau, panci, peralatan dapur, labu kjeldhal, labu erlenmeyer, oven, selongsong
penyari, labu penyari, kondensor, rotavapor, pembakar bunsen, mikropipet, tip, labu
destruksi, labu penyuling, labu lemak, desikator, hot plate, alat destilasi, pompa
vakum, gelas piala, cawan, gegep, sudip, tabung reaksi, tabung ulir, tabung vial 1 ml,
syringe 100 µl, membran milipore 0,45 mikron, komputer, dan perangkat High
Performance of Liquid Chromatography (HPLC).
Prosedur
Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian pendahuluan berupa
pembiakan kultur starter dan penelitian utama yang meliputi pembuatan sosis
fermentasi dan analisis kimia serta asam amino sosis fermentasi.

17

Penelitian Pendahuluan
Penelitian diawali dengan melakukan penyegaran kultur Lactobacillus
plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 pada media de Man Rogosa
Sharp Borth (MRS-B). Sebanyak 2% kultur hasil penyegaran diinokulasikan pada
20% larutan susu skim dan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam, yang disebut
sebagai kultur induk. Sebanyak 2% kultur induk diinokulasi pada larutan susu skim
untuk dijadikan kultur antara. Sebanyak 2% kultur antara diinokulasi kembali
sebagai kultur

kerja. Kultur kerja ditumbuhkan pada media susu dan dihitung

viabilitasnya. Diagram alir pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 5.
Kultur murni L. plantarum
2C12 dan L. acidophilus 2B4

Penyegaran pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B)
Sebanyak 2% diinokulasikan ke dalam larutan susu skim steril
Diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam (kultur induk)
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim,
diinkubasi 37 °C selama 24 jam (kultur antara)
Ditumbuhkan 2% dari kultur antara ke larutan susu skim,
diinkubasi 37 °C selama 24 jam (kultur kerja)
Ditumbuhkan pada media MRS-