Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Salami Daging Tetelan dengan Penggunaan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4.
SIFAT FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SALAMI DAGING
TETELAN DENGAN PENGGUNAAN Lactobacillus plantarum
IIA-2C12 DAN Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
RINASARI PEBRIYANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik Kimia dan
Organoleptik Salami Daging Tetelan dengan Penggunaan Lactobacillus
plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Rinasari Pebriyani
NIM D14090047
ABSTRAK
RINASARI PEBRIYANI. Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Salami Daging
Tetelan dengan Penggunaan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus
acidophilus IIA-2B4. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan ZAKIAH
WULANDARI.
Salami meupakan sosis kering yang terbuat dari daging segar dengan
penambahan bakteri asam laktat dan dilakukan pengasapan. Tujuan penelitian ini
adalah menguji penggunaan L.plantarum IIA-2C12, L.acidophilus IIA-2B4
sebagai kultur starter probiotik salami asal daging tetelan. Analisis meliputi
karakteristik fisik, kimia serta organoleptik. Penambahan L.plantarum dan
L.acidophilus berbeda nyata terhadap nilai pH produk, sedangkan penambahan
L.plantarum dan L.acidophilus tidak mempengaruhi nilai aktivitas air (aw) dan
total asam tertitrasi (TAT). Penggunaan 2% L. acidophilus menghasilkan
intensitas warna merah (Nilai a) yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya.
Salami tanpa penambahan kultur bakteri asam laktat memiliki kadar air yang lebih
rendah dibandingkan dengan penambahan L.plantarum dan L.acidophilus
(P
TETELAN DENGAN PENGGUNAAN Lactobacillus plantarum
IIA-2C12 DAN Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
RINASARI PEBRIYANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik Kimia dan
Organoleptik Salami Daging Tetelan dengan Penggunaan Lactobacillus
plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Rinasari Pebriyani
NIM D14090047
ABSTRAK
RINASARI PEBRIYANI. Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Salami Daging
Tetelan dengan Penggunaan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus
acidophilus IIA-2B4. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan ZAKIAH
WULANDARI.
Salami meupakan sosis kering yang terbuat dari daging segar dengan
penambahan bakteri asam laktat dan dilakukan pengasapan. Tujuan penelitian ini
adalah menguji penggunaan L.plantarum IIA-2C12, L.acidophilus IIA-2B4
sebagai kultur starter probiotik salami asal daging tetelan. Analisis meliputi
karakteristik fisik, kimia serta organoleptik. Penambahan L.plantarum dan
L.acidophilus berbeda nyata terhadap nilai pH produk, sedangkan penambahan
L.plantarum dan L.acidophilus tidak mempengaruhi nilai aktivitas air (aw) dan
total asam tertitrasi (TAT). Penggunaan 2% L. acidophilus menghasilkan
intensitas warna merah (Nilai a) yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya.
Salami tanpa penambahan kultur bakteri asam laktat memiliki kadar air yang lebih
rendah dibandingkan dengan penambahan L.plantarum dan L.acidophilus
(P