Kualitas Sosis Fermentasi Daging Domba Dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus Plantarum Iia-2c12 Atau Lactobacillus Acidophilus Iia-2b4

KUALITAS SOSIS FERMENTASI DAGING DOMBA DENGAN
PENAMBAHAN PROBIOTIK Lactobacillus plantarum IIA-2C12
ATAU Lactobacillus acidophilus IIA-2B4

NORAIMAH BINTI SULAIMAN

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini menyatakan bahwa tesis berjudul Kualitas Sosis Fermentasi
Daging Domba dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12
atau Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada

Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2016
Noraimah Binti Sulaiman
NIM D151148111

RINGKASAN
NORAIMAH BINTI SULAIMAN. Kualitas Sosis Fermentasi Daging Domba
dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 atau
Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan
CAHYO BUDIMAN.
Probiotik adalah sekelompok mikroorganisme yang banyak digunakan
untuk meningkatkan fungsi dari berbagai bahan makanan, termasuk daging
domba. Daging domba mengandung nilai gizi yang tinggi serta fleksibilitas untuk
diolah ke berbagai produk, termasuk sosis, meskipun terdapat kendala bau pregus
yang tidak diinginkan dan umur simpan dari produk berbasis domba. Probiotik,
terutama dari bakteri asam laktat (BAL) dapat mengatasi masalah ini karena
kemampuan BAL memproduksi senyawa antimikroba, senyawa yang dapat
mengatur rasa serta sifat fisik dan sifat kimia dari produk. Penelitian ini bertujuan
mengkaji peranan probiotik sosis fermentasi daging domba dengan penambahan
Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 selama

penyimpanan 21 hari pada suhu dingin serta mempelajari asam lemak, asam
amino dan kolesterol yang terbentuk pada sosis fermentasi tersebut.
Penelitian ini mengunakan pola rancangan acak lengkap untuk perlakuan
perbedaan kultur bakteri asam laktat dan rancangan acak lengkap pola faktorial
dengan dua perlakuan yaitu perbedaan kultur bakteri asam laktat dan
penyimpanan suhu dingin. Hasil penelitian menunjukan bahwa berdasarkan
jumlah bakteri asam laktat, sosis fermentasi yang dihasilkan memenuhi kriteria
sebagai pangan probiotik. Penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus
IIA-2B4 memberikan perbedaan yang signifikan pada pH, TAT, tekstur, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Penambahan L. plantarum
IIA-2C12 lebih rendah daripada L. acidophilus IIA-2B4 yang memberikan
perbedaan signifikan terhadap penurunan kolesterol pada sosis fermentasi.
Aktivitas proteolisis pada sosis fermentasi meningkat disebabkan
penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 meningkatkan
jumlah asam amino produk. Asam amino tirosin dan lisin dengan penambahan L.
plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 memberikan perbedaan
signifikan. Selain itu, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 memberikan perbedaan signifikan pada asam
lemak miristoleat (C14:1), pentadekanoat (C15:0), heneikosanaat (C21:0) dan cis11-eicosatrienoat (C20:1). Hal ini karena aktivitas lipolitik probiotik selama
fermentasi.
Kata kunci: Lactobacillus acidophilus IIA-2B4, Lactobacillus plantarum IIA2C12, sosis fermentasi, daging domba.

SUMMARY
NORAIMAH BINTI SULAIMAN. Quality of Fermented Lamb Sausages with the
Addition of Probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 or Lactobillus
acidophilus IIA-2B4. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and CAHYO
BUDIMAN.
Probiotic was a group of microorganisms widely used to used to increase
functionality of various foodstuffs, including lamb. Lamb contains high nutritive
value with high versatility to be processed to various products, including sausage,
yet the undesirable flavor (goaty) and its shelf life are the constraint of the lambbased products. Probiotics, mainly from lactic acid bacteria (LAB) group, are
promising to address the issues due to their capability of production of
antimicrobial compounds, regulating flavor-related compounds as well as
modulation physic and chemical properties of the products. The aim of this study
is to examine the role of probiotic in fermented lamb sausages with the addition of
Lactobacillus plantarum IIA-2C12 and Lactobillus acidophilus IIA-2B4 during
21 days of storage at cold temperatures as well as the study of fatty acids, amino
acids, and cholesterol formed in fermented sausages.
This study used completely randomized design and factorial randomized
design with two treatments that are different cultures of lactic acid bacteria and
cold temperature storage. The results showed that the number of lactic acid

bacteria produced in fermented sausages meets the criteria as a probiotic food.
Addition of L. plantarum IIA-2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 showed
significant differences in pH, TTA, texture, ash content, crude protein, fat content
and carbohydrate. The addition of L. plantarum IIA-2C12 lower than L.
acidophilus IIA-2B4 gave a significant difference for the decrease of cholesterol
in fermennted sausages.
Proteolysis activity in fermented sausages increased due to the addition of
L. plantarum IIA- 2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 that increase the number of
amino acid products. The number of amino acid methionine and lysine with the
addition of L. plantarum IIA-2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 showed significant
differences. In addition, fermented sausages with the addition of L. plantarum
IIA-2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 showed significant differences in fatty acid
myristoleic (C14:1), pentadecanoic (C15:0), heneicosanoic (C21:0) and cis-11eicosenoic (C20:1). This probably due to lipolytic activity of probiotics during
fermentation.
Key words: Lactobacillus acidophilus IIA-2B4, Lactobacillus plantarum IIA2C12, fermented sausage, lamb meat.

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,

penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KUALITAS SOSIS FERMENTASI DAGING DOMBA DENGAN
PENAMBAHAN PROBIOTIK Lactobacillus plantarum IIA-2C12
ATAU Lactobacillus acidophilus IIA-2B4

NORAIMAH BINTI SULAIMAN

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR
2016

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr Nisa Rachmania Mubarik, MSi

PRAKATA
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa
Ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Penelitian ini dilakukan dari Oktober 2015 hingga Februari 2016 dan berjudul
Kualitas Sosis Fermentasi Daging Domba dengan Penambahan Probiotik
Lactobacillus plantarum IIA-2C12 atau Lactobacillus acidophilus IIA-2B4.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi selaku
pembimbing I dan Dr Cahyo Budiman, SPt MEng selaku pembimbing II. Penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada orang tua, Ibu Emmong dan seluruh
keluarga berserta Rudy atas doa yang tak pernah putus. Teman-teman yang telah
banyak membantu selama penelitian ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi
pembaca.

Bogor, Juni 2016
Noraimah Binti Sulaiman

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
2 TINJAUAN PUSTAKA
Daging Domba
Sosis Fermentasi
Probiotik
Lactobacillus plantarum IIA-2C12
Lactobacillus acidophillus IIA-2C12
3 METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan

Alat
Prosedur
Penyegaran dan Pembiakan Kultur Bakteri Asam Laktat
Pembuatan Sosis Fermentasi
Analisis Mikrobiologi
Analisis Fisik
Tekstur
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Kadar Protein
Kadar Karbohidrat
Kadar Kolesterol
Analisis Komposisi Asam Amino
Analisis Komposisi Asam Lemak
Rancangan dan Analisis Data
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembiakan Kultur
Sifat Fisik, Nilai Nutrisi dan Kualitas Mikrobiologi Daging Domba
Sifat Fisik Daging Domba Segar

Nilai Nutrisi Daging Domba Segar
Kualitas Mikrobiologi Daging Domba Segar
Sifat Fisik, Nilai Nutrisi dan Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi
Sifat Fisik Sosis Fermentasi
Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi
Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi
Komposisi Asam Amino
Komposisi Asam Lemak

vi
vi
1
1
2
2
2
2
3
3
3

3
4
4
5
5
5
5
5
5
6
7
7
8
8
8
8
8
9
9
9

10
10
11
11
11
11
12
12
12
13
14
15
16
19

Kualitas Mikrobiologi dan Sifat Fisik Selama Penyimpanan Dingin
Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Selama Penyimpanan Dingin
Sifat Fisik Sosis Fermentasi Selama Penyimpanan Dingin
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP

21
21
22
23
23
23
24
28

DAFTAR TABEL

1
2
3
4

5
6
7
8

Total baktei asam laktat (BAL) dalam susu skim
11
Nilai nutrisi daging domba segar
12
Kualitas mikrobiologi daging domba segar
12
Sifat fisik, nilai nutrisi dan kualitas mikrobiologi sosis fermentasi
dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12
atau L. acidophilus IIA-2B
13
Asam amino sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL)
L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4
17
Persentase angka kecukupan gizi asam amino esensial sosis fermentasi
19
Asam lemak sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL)
L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4
20
Kualitas mikrobiologi dan sifat fisik sosis fermentasi dengan penambahan
bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus
IIA-2B4
22

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram pembiakan kultur starter
6
2 Diagram pembuatan sosis fermentasi
7
3 Grafik asam amino non polar dan polar daging domba ( ) sosis fermentasi
dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 ( )
dan L. acidophilus IIA-2B4 ( )
18

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging domba merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan
nutrisi yang lebih baik. Kandungan nutrisi daging domba (dalam 100 g daging)
adalah sebagai berikut energi 165 kkal, kadar air 71%, protein 18.7%, lemak 9.4%
(Gatenby 1991). Tingginya nutrisi daging menyebabkan bahan pangan tersebut
rentan mengalami kerusakan (perishable food) oleh mikroorganisme. Kontaminasi
mikroorganisme biasanya terjadi saat pemotongan, selama pemprosesan dan saat
penyimpanan yang mempengaruhi laju pertumbuhan mikroorganisme (Doulgeraki
et al. 2012) sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang
masa simpan dan mempertahankan nilai nutrisi. Kebutuhan masyarakat terhadap
daging domba semakin meningkat pada tahun 2014 sebesar 594.36 ribu ton dan
pada tahun 2019 meningkat menjadi 822.46 ribu ton (Rusono et al. 2013) dari
berbagai macam hasil olahan pangan dari daging domba. Hal ini mendorong
berkembangnya teknologi dan diversifikasi pangan dalam pengolahan daging
domba untuk meningkatkan nilai guna, dan cita rasa yang menarik dalam bentuk
berbeda. Ada berbagai jenis produk olahan asal daging domba diantaranya adalah
sosis fermentasi.
Sosis fermentasi merupakan salah satu produk asal daging dengan
penambahan kultur starter dan bumbu yang dimasukkan pada selongsong sosis,
kemudian dilakukan proses pematangan dan pengeringan. Kultur starter yang
digunakan pada pembuatan sosis fermentasi umumnya memerlukan bakteri asam
laktat, seperti Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus
IIA-2B4. Sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L.
acidophilus IIA-2B4 bakteri tersebut telah terbukti berfungsi sebagai BAL
probiotik diisolasi dari daging sapi Peranakan Ongole (Arief et al. 2015).
Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang bila
dikonsumsi dalam jumlah yang cukup mampu memberikan manfaat kesehatan
bagi inangnya (FAO/WHO 2002). Sosis fermentasi yang menggunakan Bakteri
Asam Laktat (BAL) probiotik dapat bermanfaat meningkatkan kesehatan dengan
cara meningkatkan jumlah bakteri yang baik dalam saluran pencernaan dan
menurunkan jumlah patogen serta bakteri yang dapat menghasilkan toksin.
Selama proses fermentasi BAL memiliki peran dalam menurunan kadar kolesterol
produk (Liong dan Shah 2005).
Penyimpanan pada suhu dingin dapat mempengaruhi jumlah bakteri
probiotik dalam produk. Menurut USDA (2001), sosis yang mengalami proses
pengasapan memiliki masa simpan 21 hari. Oleh sebab itu, jumlah bakteri
probiotik selama penyimpanan perlu diketahui agar produk pangan tetap memiliki
nilai fungsional yang baik saat sampai ke tangan konsumen. Berdasarkan hal
tersebut, perlu dilakukan penelitian untuk mempelajari aktivitas probiotik sosis
fermentasi selama penyimpanan suhu dingin.

2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah di uraikan di atas dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut. Bagaimana peranan L. plantarum IIA-2C12 dan L.
acidophilus IIA-2B4 yang ditambahkan pada sosis fermentasi daging domba
sebagai probiotik. Bagaimana fungsi sosis fermentasi daging domba sebagai
probiotik terhadap fisikokimia, mikrobiologi, asam lemak, asam amino, kolesterol
dan penyimpanan suhu dingin.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mengkaji peranan probiotik sosis fermentasi
daging domba dengan penambahan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan
Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan 21 hari pada suhu dingin
serta mempelajari asam lemak, asam amino dan kolesterol yang terbentuk pada
sosis fermentasi tersebut.

Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan menghasilkan produk sosis fermentasi probiotik
sebagai salah satu pangan fungsional yang mampu memberikan manfaat
kesehatan kepada masyarakat. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan
oleh bidang industri pangan atau kesehatan sebagai pangan fungsional yang dapat
mendorong konsumsi pangan sehat.

Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan L. plantarum IIA-2C12 dan L.
acidophilus IIA-2B4 sebagai probiotik pada proses pembuatan sosis fermentasi
yang disimpan pada suhu dingin. Tujuan penggunaan L. plantarum IIA-2C12 dan
L. acidophilus IIA-2B4 adalah untuk mengunakan BAL yang diisolasi dari daging
sapi lokal segar. Penelitian dilakukan untuk menguji beberapa fungsional sosis
fermentasi sebagai probiotik. Ruang li ngkup penelitian ini tiga tahap penelitian
yaitu:
1. Penelitian Pendahuluan: Penyegaran dan pembiakan kultur BAL
2. Penelitian Tahap I: Mempelajari fisikokimia, mikrobiologi, asam amino, asam
lemak dan kolesterol daging domba
3. Penelitian Tahap II: Mempelajari fisikokimia, mikrobiologi, asam amino,
asam lemak dan kolesterol pada sosis fermentasi daging domba.
4. Penelitian Tahap III: Mempelajari fisik dan mikrobiologi pada penyimpanan
suhu dingan selama 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari.

3

2 TINJAUAN PUSTAKA

Daging Domba
Daging domba merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan
nutrisi yang lebih baik Menurut Noraimah (2013) kandungan nutrisi daging
domba (dalam 100 g daging) adalah sebagai berikut kadar air 71.17%, kadar
protein 22.85%, kadar lemak 4.2% dan kadar abu 1.10%. Tingginya nutrisi daging
domba menyebabkan bahan pangan tersebut mudah mengalami kerusakan
(perishable food) oleh mikroorganisme sehingga diperlukan pengolahan lebih
lanjut untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan nilai daging
domba.

Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi merupakan produk pangan yang terbuat dari daging
mentah yang dimasukan ke dalam casing dan ditambahkan kultur starter bakteri
asam laktat dari genus Lactobacillus atau Pediococcus, serta dilakukan proses
fermentasi dan pematangan (Lorey et al. 2006). Proses fermentasi pada produk
berbahan daging bertujuan untuk mengubah daging sebagai bahan yang mudah
rusak menjadi produk fermentasi yang memiliki masa simpan yang lebih lama dan
menghasilkan karakteristik sensori dari produk tersebut (Hemmes et al. 2003).
Riebroy et al. (2008) mengemukakan bahwa penggunaan bakteri asam laktat
adalah untuk meningkatkan karakteristik sensori (flavor dan rasa), mempersingkat
waktu fermentasi dan meningkatkan mutu mikrobiologi (menghambat
pertumbuhan bakteri patogen). Pada pembuatan sosis fermentasi dilakukan proses
pengasapan. Menurut Velho (2003), proses pengasapan selain berfungsi untuk
menghasilkan flavor pada produk pangan, juga dapat digunakan sebagai pengawet.
Hal ini disebabkan asap kayu mengandung fenol yang bersifat sebagai antioksidan
dan antimikroba. Arief et al. (2014) menyatakan bahwa sosis fermentasi yang
menggunakan bakteri asam laktat L. plantarum IIA-2C12 menghasilkan kualitas
fisikokimia, mikrobiologi dan sensori yang lebih baik dibanding kontrol (tanpa
probiotik).

Probiotik
Probiotik adalah sediaan sel mikroorganisme hidup yang memiliki
pengaruh menguntungkan terhadap kesehatan dan kehidupan inangnya (Schmidt
et al. 2006). Bakteri ini berperan penting sebagai pengawet juga berkemampuan
membentuk produk yang bercitarasa khas (Hemmes et al. 2003). Manfaat
kesehatan Bakteri asam laktat (BAL) di antaranya adalah mengendalikan bakteri
patogen dalam saluran pencenaan dan menstimulir sistem imun. Efek antagonisme
atau antibakteri BAL terdiri atas dua mekanisme, Pertama menghasilkan senyawa
metabolit primer, seperti asam laktat, CO 2, diasetil, asetaldehida dan hidrogen
peroksida (H2O2), Kedua menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa

4
protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis. Menurut
Kaur et al. (2002), BAL menjaga keseimbangan mikroorganisme saluran
pencernaan dan meningkatkan respon imun dengan cara: (1) berkompetisi dengan
patogen enterik, (2) memproduksi metabolit yang bersifat toksik (H2O2), (3)
memproduksi asam butirat (meningkatkan turnover enterosit), (4) memulihkan
mikrobiom normal selama terapi antibiotik, dan (5) memproduksi bakteriosin.
Lactobacillus plantarum IIA-2C12
L. plantarum merupakan bakteri berbentuk batang, umumnya berukuran
0.7-1.0 sampai 3.0-8.0 µm, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung
yang melingkar. L. plantarum merupakan bakteri anaerob fakultatif. L. plantarum
merupakan bakteri homofermentatif yang mengindikasikan proses fermentasi
bakteri hanya menghasilkan asam laktat, tidak disertai dengan kelompok alkohol
(Buckle et al. 2009). L. plantarum IIA-2C12 diisolasi dari daging sapi Peranakan
Ongole bagian topside dari pasar tradisional di daerah Bogor (Arief et al. 2010)
dan merupakan galur plantarum pertama yang diisolasi di Indonesia. Mengingat L.
plantarum diisolasi dari daging sapi, galur ini sangat menjanjikan untuk
digunakan pada proses fermentasi sosis karena lebih adaptif terhadap daging
(Arief et al. 2008). Bakteri probiotik L. plantarum IIA-2C12 memiliki berbagai
manfaat di antaranya dapat meningkatkan konsumsi ransum, meningkatkan bobot
badan dan meningkatkan efisiensi ransum pada tikus yang dipapar
enteropathogenic E. coli (EPEC) dibandingkan dengan tikus tanpa pemberian
probiotik. Selain itu, pemberian L. plantarum IIA-2C12 mampu meningkatkan
status imun tikus yang dipapar EPEC (Arief 2011).
Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
Menurut Gomes dan Malcata (1999), L. acidophilus merupakan bakteri
Gram positif yang berbentuk batang dengan ujung berbentuk bulat. Bakteri ini
terlihat baik sebagai sel tunggal maupun berpasangan dalam ra ntai pendek.
Ukuran panjang L. acidophilus 1.5-6.0 µm dan lebar 0.6-0.9 µm. Bakteri ini tidak
bergerak, nonmotil, tidak berspora, dan toleran terhadap garam. L. acidophilus
IIA-2B4 merupakan galur BAL yang diisolasi dari daging sapi Peranakan Ongole
bagian topside dari pasar tradisional di daerah Bogor (Arief 2011). Bakteri asam
laktat ini kemudian diidentifikasi secara biokimiawi berdasarkan pola fermentasi
gula dan diidentifikasi secara molekuler berdasarkan sekuens gen 16S rRNA.
Bakteri asam laktat L. acidophilus IIA-2B4 terbukti efektif mencegah diare yang
disebabkan oleh EPEC dengan jalan meningkatkan total bakteri asam laktat di
mukosa dan isi sekum, serta menurunkan total E. coli pada mukosa dan isi sekum
(Arief et al. 2010).

5

3 METODE

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu, Departemen IPTP,
Laboratorium Ruminansia Besar, Departemen IPTP, Pusat Antar Universitas
(PAU) dan Laboratorium Terpadu IPB. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan
Oktober 2015 hingga Februari 2016.

Bahan
Bahan utama yang dibutuhkan dalam penelitian ini yaitu 11 kg daging
domba serta bumbu-bumbu yang dibutuhkan seperti gula pasir 2%, garam 2%,
jahe halus 0.5%, pala halus 0.5%, lada hitam 0.5% dan lada putih 0.5%. Kultur
yang digunakan yaitu kultur Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus
acidophilus IIA-2B4 yang dibiakkan dengan media susu skim, de Man Rogosa
Sharp Broth (MRSB) (Oxoid LTD, Inggris) dan de Man Rogosa Sharp Agar
(MRSA) (Oxoid LTD, Inggris). Analisis mikrobiologi dilakukan dengan Eosin
Methylen Blue Agar (EMBA) (Oxoid LTD, Inggris), Xylose Lysine Deoxycholate
Agar (XLDA) (Oxoid LTD, Inggris) dan akuades.
Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi ini ialah bowl cutter,
freezer, stuffer dan selongsong berdiameter 6 cm. Alat yang digunakan dalam
pengujian adalah perangkat analisis High Performance of Liquid Chromatography
(HPLC) (Agilent Technologies, USA), Hanna Instrument, USA, Novasina,
Steven-LFRA texture analyser .
Prosedur
Penyegaran dan Pembiakan Kultur Bakteri Asam Laktat (Arief et al. 2014)
Penyegaran kultur dilakukan dengan menumbuhkan isolat pada media
MRSB dengan lama inkubasi 24 jam pada suhu 37 ᵒC. Penyegaran terus dilakukan
hingga kultur beradaptasi untuk hidup pada media tersebut dan jumlahnya cukup
banyak yang ditandai dengan adanya kekeruhan pada media tumbuh. Kultur yang
telah disegarkan kemudian diinokulasi sebanyak 2% ke dalam larutan susu skim
steril 10%. Kultur kemudian diinkubasi pada suhu 37 ᵒC selama 48 jam yang
hasilnya disebut kultur induk. Proses ini dilanjutkan hingga didapatkan kultur
antara dan kultur kerja. Kultur kerja kemudian dipupukkan pada media MRSA
untuk mengetahui populasi awalnya. Kultur yang memenuhi syarat untuk
dijadikan kultur kering ialah kultur dengan populasi ≥ 108 cfu mL-1.

6

Kultur murni Lactobacillus plantarum IIA-2C12
atau Lactobacillus acidophilus IIA-2B4

Penyegaran pada MRSB

2% kultur diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril
Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 48 jam
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril (kultur antara)
Ditumbuhkan 2% dari kultur antara ke larutan susu skim steril (kultur kerja)
Dihitung dengan MRSA
Populasi ≥ 108 cfu mL-1

Populasi < 108 cfu mL-1

Kultur kerja

Gambar 1 Diagram pembiakan kultur starter (Arief et al. 2014)
Pembuatan Sosis Fermentasi (Arief et al. 2014)
Daging domba yang telah digiling dan kemudian dibekukan. Daging domba
digiling dalam bowl cutter, lalu dimasukkan secara berurutan garam 2%, starter
kultur sebanyak 2% dan bumbu-bumbu (pala halus 0.5%, gula 2%, jahe halus
0.5%, lada hitam 0.5% dan lada putih 0.5%). Adonan yang telah terbentuk
dimasukkan ke dalam selongsong atau casing sosis berdiamater 6 cm, lalu
dilakukan kondisioning selama 24 jam. Kondisioning yaitu proses fermentasi dari
BAL starter dan dilakukan pengasapan. Pengasapan dilakukan selama lima jam
selama dua hari dengan suhu 28-30 oC. Pembuatan sosis fermentasi ini dilakukan
dengan tiga kali ulangan dengan dua perlakuan. Diagram alir pembuatan sosis
fermentasi dapat dilihat pada Gambar 2.

7

Penggilingan daging domba

Pembekuan selama 24 jam

Penggilingan kembali dengan bowl cutter selama ±1 menit

Penambahan bumbu dan kultur L. plantarum IIA-2C12 atau
L. acidophilus IIA-2B4
Penempatan dalam selongsong melalui stuffer

Pengkondisian atau pemeraman (selama 24 jam pada suhu ruang ±27 oC)

Pengasapan dingin selama 2 hari dengan suhu 28-30 oC selama 5 jam/hari

Sosis Fermentasi
Gambar 2 Diagram pembuatan sosis fermentasi (Arief et al. 2014)
Analisis Mikrobiologi (AOAC 2005)
Pengujian mikrobiologi sampel dimulai dengan pengenceran sampel. Sosis
fermentasi ditimbang sebanyak 25 g kemudian dimasukkan ke dalam 225 mL
buffer pepton water (BPW) dan dihomogenkan selama 1 sampai 2 menit. Larutan
ini merupakan larutan dengan pengenceran 10 -1. Suspensi 1 mL dipindahkan
dengan menggunakan pipet steril ke dalam larutan 9 mL BPW untuk mendapatkan
pengenceran 10-2. Pengenceran dilanjutkan sampai pengenceran 10 -8 dengan cara
yang sama. Pengenceran tersebut kemudian digunakan untuk analisis keberadaan
Escherichia coli dengan media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA), Salmonella
spp dengan media tumbuh xylose lysine deoxycholate agar (XLDA) dan Bakteri
Asam Laktat (BAL) dengan media tumbuh Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA).
Analisis Fisik (AOAC 2005)
Nilai pH dianalisis dengan pH meter (Hanna Instrument, USA), aktivitas
air (aw) dianalisis dengan aw meter (Novasina). Total asam tertitrasi (TAT) didapat
dengan mencampurkan lima gram sampel dengan akuades hingga 250 mL. Nilai
pH awal larutan diukur dan ditambahkan NaOH 0.1 N hingga pH-nya netral. Total
asam tertitrasi dihitung dengan rumus:

8

Tekstur (Baer dan Dilger 2014)
Tekstur dinilai menggunakan alat steven-LFRA texture analyser. Sampel
sosis fermentasi diberi tekanan dengan beban seberat 50 kg. Sebanyak 5-10 cm
sampel yang akan diukur diletakkan di antara lempengan meja penahan dengan
logam pemotong segitiga. Pada saat dilakukan pengukuran akan terlihat besarnya
tekstur sampel yang ditunjukkan oleh respon tipikal pada grafik. Tinggi puncak
pertama pada grafik yang terbentuk menunjukkan tingkat tekstur sosis. Nilai
kekerasan ditentukan dengan (kg cm-2).
Kadar Air (AOAC 2005)
Sebanyak 2 g sampel diletakkan dalam sebuah cawan alumunium yang
sudah diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105 ᵒC selama
15 jam lalu didinginkan dalam desikator. Sampel ditimbang dan diulangi sampai
diperoleh bobot tetap. Penghitungan kadar air adalah sebagai berikut:
Kadar air (% bb) =
Kadar Abu (AOAC 2005)
Sampel yang telah dikeringkan dalam oven pada pengukuran kadar air dan
telah diketahui kadar airnya, kemudian dipanaskan di hot plate pada suhu 400 ᵒC
hingga bobotnya tetap atau asapnya hilang. Lalu sampel didinginkan dalam
desikator, sampel bersama cawan dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 500 ᵒC
hingga warna menjadi abu. Setelah pengabuan selesai, sampel didinginkan pada
desikator dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan perhitungan berikut:
Kadar abu (% bb) =
Kadar Lemak (AOAC 2005)
Sebanyak 2 gram sampel ditimbang kemudian dihancurkan. Sampel
dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Ekstraksi dilakukan ekstraksi dengan pelarut heksana selama 6 jam.
Lemak yang tertampung dalam labu dikeringkan dalam oven 105 ᵒC hingga berat
konstan, kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar lemak (% bb) =

Kadar Protein (AOAC 2005)
Kadar Protein dalam sampel dianalisis dengan metode Kjeldahl yang
merupakan analisis kadar total N. Sebanyak 0.1 gram sampel ditempatkan dalam
labu kjeldahl 100 ml dan ditambahkan selenium dengan perbandingan 1:1 dengan
sampel dan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi hingga larutan menjadi jernih

9
sekitar satu jam, lalu labu destruksi didinginkan kemudian ditambah aquadest
sebanyak 50 ml dan 20 ml NaOH 40%, kemudian didestilasi. Hasil destilasi
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml larutan H 3BO 3 2% dan
2 tetes Brom Cresol Green Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume
destilat menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan lalu
destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai merah muda. Perlakuan yang sama
dilakukan juga terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung dengan
menggunakan rumus:
Kadar protein (% bb) = 6.25 x % Nitrogen
Kadar Karbohidrat (AOAC 2005)
Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (air %+ abu % + protein % + lemak %)
Kadar Kolesterol (Kleiner dan Dotti 1962)
Kadar kolesterol menggunakan metode Lieberman-Buchards. Metode ini
merupakan analisis konsentrasi kolesterol secara kimiawi. Sebanyak 0.1 g sampel
dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan ditambah 8 mL alkohol heksan :
alkohol eter (3:1) lalu aduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 mL
larutan alkohol heksan: alkohol eter (2:1) kemudian disentrifuse selama 10 menit
dengan kecepatan 3000 rpm. Supernatan dituangkan ke dalam gelas piala. Residu
yang tersisa dilarutkan dengan menggunakan kloroform sambil dituangkan dalam
tabung berskala sampai volume 5 ml, kemudian ditambahkan 2 mL acetic
anhidrid, 0.2 mL H 2SO4 pekat, dengan vortek dan dibiarkan dalam ruang gelap
selama 15 menit. Warna yang dihasilkan adalah warna hijau kebiruan yang dibaca
absorbansinya pada panjang gelombang 420 nm. Besarnya absorbansi berbanding
lurus dengan konsentrasi kolesterol.
Analisis Komposisi Asam Amino (Osthoff et al. 2002)
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan highperformance liquid chromatography (HPLC). Sampel sosis fermentasi dihidrolisis
dengan asam mengikuti Osthoff et al. (2002) kemudian sekitar 5 µ L sampel
diinjeksikan ke dalam kolom HPLC dan ditunggu sampai pemisahan semua asam
amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 30 menit. Pengerjaan pada tahap
penambahan pereaksi ortoftalaldehida (OPA) sampai pemisahan asam amino
selesai dilakukan secara otomatis. Komposisi nitrogen dalam protein total
ditentukan melalui metode Kjeldahl. Konsentrasi asam amino dalam sampel dapat
dihitung sebagai berikut :

10
Analisis Komposisi Asam Lemak (AOAC 2005)
Analisis asam lemak dengan menggunakan metode kromatogafi gas.
Kadar lemak sampel diperoleh dari metode Sokhlet untuk dilakukan analisis kadar
asam lemak. Prosedur kadar asam lemak yaitu : Preparasi sampel (hidrolisis dan
esterifikasi) . Kemudian diinjeksi pelarut sebanyak 1 µL kedalam kolam ditinggu
selama 1 menit. Injeksikan 5 µL campuran standar FAME. Bila puncak sudah
keluar. Injeksikan 5 µL sampel yang telah di preparesi kedalam alat kromatografi
gas.

Rancangan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, dengan
model rancangan seperti di bawah ini:
Yij = µ + Pi + εij
Keterangan :
Yij
µ
Pi
εij

=Variabel respon akibat penggunaan kultur bakteri ke-i (L.
plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) dan ulangan
ke-j (1, 2, 3)
=Nilai rata-rata kualitas sosis fermentasi
=Pengaruh perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i (L.
plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) terhadap
kualitas sosis domba
=Pengaruh galat percobaan pada perlakuan penggunaan kultur
bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA2B4) pada ulangan ke- j (1, 2, 3)
Yijk = μ + Ci + Pj + CPij + εijk

Keterangan :
Yijk

µ
Ci
Pj
CPij
εijk

=Variabel respon akibat perlakuan penambahan kultur bakteri
ke-i (L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) dan
lama Penyimpanan ke-j (0, 7,14 dan 21 hari) pada ulangan ke-j
(1, 2, 3).
=Nilai rata-rata kualitas sosis fermentasi
=Pengaruh kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 atau
L.acidophilusIIA-2B4) terhadap kualitas sosis fermentasi.
=Pengaruh lama penyimpanan ke-j (0, 7,14 dan 21 hari) terhadap
kualitas sosis fermentasi.
=Pengaruh interaksi antara penambahan kultur bakteri ke-i (L.
plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) dan lama
penyimpanan ke-j (0, 7,14 dan 21 hari).
=Pengaruh galat penambahan kultur bakteri ke-i (L. plantarum
IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) dan lama penyimpanan
ke-j ( 0, 7, 14 dan 21 hari) pada ulangan ke-j (1, 2, 3)

11
Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA). Khusus untuk analisis
populasi mikroba, sebelum dilakukan analisis ragam, data populasi ditransformasi
menjadi nilai log. Jika analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata
terhadap peubah yang diamati, maka dilanjutkan uji banding menggunakan uji
Duncan (Steel dan Torrie 1997).

4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembiakan Kultur
Sosis fermentasi merupakan produk fermentasi olahan daging domba
dengan penggunaan kultur BAL dengan asam laktat sebagai produk utama
aktivitas fermentasinya. Kultur yang diisolasi dari daging sapi murni diharapkan
dapat tumbuh dengan baik dan menghasilkan sosis fermentasi dengan kualitas
yang lebih baik dibandingkan penggunaan kultur komersial yang bukan diisolasi
dari daging sapi (Arief et al. 2005). Kultur BAL yang digunakan dalam penelitian
ini adalah L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4. Kedua bakteri
tersebut diisolasi dari daging sapi segar di pasar tradisional wilayah Bogor dari
pemotongan sapi Peranakan Ongole di pasar tradisional wilayah Bogor (Arief et
al. 2010, Arief 2011). Populasi kultur starter yang tumbuh dalam susu skim untuk
kedua bakteri L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1 Total bakteri asam laktat (BAL) dalam susu skim
Kultur
L. plantarum IIA-2C12
L. acidophilus IIA-2B4

Total BAL (log cfu mL-1 )
9.62±0.02
9.65±0.03

cfu: colony forming unit

Populasi BAL yang digunakan dalam sosis fermentasi dari daging domba
lebih dari 109 cfu mL-1. Populasi BAL tersebut dapat digunakan pada sosis
fermentasi menurut pada Arief et al. (2015) yang menyatakan bahwa populasi
BAL dalam sosis fermentasi lebih dari 10 8 cfu g-1 dapat mencapai usus kecil
dengan populasi 106 cfu g-1 dan dapat berfungsi sebagai probiotik.

Sifat Fisik, Nilai Nutrisi dan Mikrobiologis Daging Domba
Sifat Fisik Daging Domba Segar
Nilai pH daging domba pada penelitian ini adalah 5.40±0.02. Menurut
Puolanne et al. (2001), nilai rataan pH akhir daging berkisar 5.4 dan 6.0,
tergantung pada potensi glikolitik pada saat pemotongan. Hal ini disebabkan pada
pH tersebut protein daging masih belum banyak terdenaturasi sehingga daya
mengikat airnya masih bagus. Nilai total asam tertitrasi (TAT) daging segar
adalah sebesar 0.59±0.06 %. Nilai TAT menunjukkan kadar keasaman daging

12
sebagai hasil metabolisme BAL. Nilai a w daging adalah sebesar 0.85±0.01. Nilai
aw daging yang rendah pada penelitian ini baik karena menurut Puolanne et al.
(2001), nilai aw yang tinggi atau di atas 0.90 merupakan kondisi yang sangat
dibutuhkan oleh bakteri untuk dapat hidup di daging. Nilai tekstur daging segar
sebesar 5.10±0.01 kg cm-2. Keempukan merupakan faktor pembentukan suatu
tekstur (Aberle et al. 2001).
Nilai Nutrisi Daging Domba Segar
Pengujian kimia dilakukan terhadap daging domba segar sebelum
melakukan pembuatan sosis fermentasi. Sifat kimia yang didapat dibandingkan
dengan Noraimah (2013).
Tabel 2 Nilai nutrisi daging domba segar
Parameter
Kadar air (%bb)
Kadar abu (%bb)
Kadar protein (%bb)
Kadar lemak (%bb)
Kadar karbohidrat (%bb)
Kolesterol (mg/100g)

Daging Domba Segar
70.26±0.03
0.95±0.00
12.62±0.06
11.01±0.11
4.91±0.21
162.67

Noraimah (2013)
71.17
0.78
16.26
2.99
8.80
td

td: tidak diamati

Kualitas Mikrobiologi Daging Domba Segar
Kualitas mikrobiologi daging domba yang digunakan dalam pembuatan
sosis yang meliputi perhitungan populasi BAL, perhitungan bakteri patogen E.
coli dan Salmonella spp dapat dilihat pada Tabel 3. Pramono et al. (2011)
menyatakan bahwa daging segar mempunyai populasi 3.02 x 106 cfu g-1 penelitian
ini mempunyai populasi BAL yang lebih tinggi.
Tabel 3 Kualitas mikrobiologi daging domba segar
Peubah
BAL
E. coli
Salmonella spp

Nilai (log cfu g-1)
5.33±0.04
Negatif
Negatif

Tabel 3 menunjukan bahwa daging domba yang digunakan dalam
pembuatan sosis fermentasi seseuai dengan standar SNI total cemaran daging
adalah E. coli 0.1 x 101 cfu g-1 dan salmonella spp negative atau tidak ditemukan.
Hasil ini menunjukan tidak ditemukan kontaminasi bakteri patogen. Tabel 3
menunjukan bahwa daging yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi
daging domba dalam penelitian ini sesuai dengan dengan standar SNI.

Sifat Fisik, Nilai Nutrisi dan Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi dengan penambahan BAL L. plantarum IIA-2C12 dan L.
acidophilus IIA-2B4 dilakukan pengamatan. Pengamatan sifat fisik (pH, aw, TAT

13
dan tekstur), nilai nutrisi (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat dan kolesterol) dan mikrobiologi pada sampel sosis meliputi jumlah
BAL, populasi bakteri patogen (E. coli dan Salmonella spp) yang diberi
penambahan bakteri L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 pada
sosis fermantasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Sifat fisik, nilai nutrisi dan kualitas mikrobiologi sosis fermentasi dengan
penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 dan L.
acidophilus IIA-2B4
Parameter
Sifat fisik
pH
aw
TAT (%)
Tekstur (kg/cm2)
Nilai nutrisi
Kadar air (%bb)
Kadar abu (%bb)
Kadar protein (%bb)
Kadar lemak (%bb)
Kadar karbohidrat (%bb)
Kolesterol (mg/100g)
Kualitas mikrobiologi
BAL (log cfu g-1)
E. coli (log cfu g-1)
Salmonella spp

Kultur
L. plantarum
L. acidophilus
IIA-2C12
IIA-2B4

Tanpa kultur
Arief et al.
(2014)

4.18±0.02b
0.86±0.01
2.14±0.03a
5.22±0.00a

4.20±0.02a
0.85±0.01
2.03±0.04b
4.38±0.00b

4.39±0.01
0.88±0.01
2.03±0.14
0.42±0.01

60.75±0.12
3.46±0.04a
18.36±0.00b
14.72±0.20a
5.80±0.49a
131.22±10.1b

59.06±0.25
3.27±0.05b
18.51±0.01a
11.63±0.25b
4.44±0.32b
158.13±0.24a

65.11±0.14
1.86±0.14
18.87±0.29
7.25±0.18
6.91±0.26
td

9.21±0.01a
0.33±0.57
Negatif

9.13±0.01b
0.33±0.57
Negatif

6.43±0.03
3.58±0.03
Positif

Angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada level
kepercayaan 5%, td: tidak dianalisis

Sifat Fisik Sosis Fermentasi
Pengukuran nilai pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman sosis
fermentasi. Nilai pH pada sosis mengalami perbedaan yang signifikan
penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dengan
Penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 pada sosis
fermantasi dapat menurunkan nilai pH dibandingkan dengan sebelum pengolahan.
Menurut Arief et al. (2014) penambahan L. plantarum IIA-2C12 dapat
menurunkan nilai pH dibandingkan dengan tanpa penambahan kultur. Perubah pH
selama fermentasi disebabkan oleh L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus
IIA-2B4 merupakan bakteri homofermentatif yang memproduksi asam laktat.
Aktivitas air (aw) dalam sosis fermentasi merupakan suatu indikator
pertumbuhan mikroborganisme. Air yang tersedia tersebut pada akhirnya bisa
dimanfaatkan bakteri untuk aktivitasnya. Aktivitas air (a w) pada sosis fermentasi
tidak berbeda nyata (P>0.05) dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L.

14
acidophilus IIA-2B4. Nilai aw sosis fermentasi berkisar 0.85 sampai 0.86. Hal ini
sesuai dengan NSW food Authority (2009) menyatakan nilai aw maksimal 0.90.
Nilai Total Asam Tertirasi (TAT) merupakan perubahan nilai TAT selama
fermentasi pada sosis fermentasi. Pada sosis fermentasi dengan penambahan L.
plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada Tabel 4.
Persentase total asam tertitrasi dari kedua jenis sosis dengan penambahan L.
plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 mengalami perubahan secara
signifikan selama penyimpanan. Arief (2011) menyatakan bahwa peningkatan
nilai TAT disebabkan oleh aktivitas metobolisme perubahan glikogen yang
menghasilkan asam laktat.
Ayadi et al. (2009) menyatakan bahawa komponen bahan tambahan
fungsional seperti karagenan berhubungan dengan tekstur. Tekstur pada sosis
fermentasi lebih didominasi oleh keempukan. Tekstur sosis cenderung meningkat
selama fermentasi banyak faktor yang terlibat dalam meningkatkan kekerasan
pada tekstur fermentasi. Hasil pengukuran nilai tekstur dengan dengan
penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 mengalami
perbedaan yang signifikan. Penambahan L. plantarum IIA-2C12 menghasilkan
tekstur yang lebih keras dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4. Semakin tinggi
jumlah asam laktat maka makin tinggi kekerasan suatu produk. Nilai tekstur
berhubungan dengan nilai pH semakin rendah nilai pH menyebabkan daging
mengkerut dan mengeras (Arief 2000). Riebroy et al. (2008) menyatakan bahwa
kekerasan pada sosis diukur dari kematangan yang diakibatkan terjadi denaturasi
protein, gelasi jaringan protein dan kehilangan air.
Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi
Kadar air merupakan persentase kandungan air yang terdapat dalam suatu
bahan. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti enzamatik, mikroorganisme dan
kimiawi yang dapat mempengaruhi nilai nutrisi suatu produk. Kadar air sosis
fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA2B4 tidak berbeda nyata (P>0.05). Menurut Buckle et al. (2009) Air diperlukan
oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berfungsi normal. Penurunan kadar air
juga disebabkan akibat rendahnya nilai pH produk karena produksi asam laktat
oleh starter kultur yang mengakibatkan air tidak terikat kuat oleh daging sehingga
air mudah keluar pada saat pengasapan.
Kadar abu merupakan suatu bahan pangan yang menunjukkan besarnya
jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah
sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam
tungku pengabuan. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah maka relatif
mengandung mineral yang tinggi (Aberle et al. 2001). Kadar abu meningkat dari
daging segar sehingga menjadi sosis fermentasi. Kadar abu mengalami perbedaan
yang signifikan dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus
IIA-2B4. Hal ini menunjukan kadar abu yang dihasilkan L. plantarum IIA-2C12
dan L. acidophilus IIA-2B4 selama proses fermentasi BAL menyebabkan
kompnonen organik meningkatkan komponen mineral. Kadar abu tinggi dapat
menstabilkan emulsi dan pertumbuhan bakteri.
Kadar protein suatu bahan makanan sering digunakan untuk menentukan
mutu suatu bahan makanan. Protein merupakan senyawa kompleks mengandung

15
asam amino yang terikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Kadar protein
mengalami penambahan dari daging segar sehingga menjadi sosis fermentasi. Ini
menunjukan terjadi penambahan protein dari mikroorganisme. Kadar protein
mengalami perbedaan yang signifikan dengan penambahan L. plantarum IIA2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Kultur BAL menghasilkan enzim proteolitik
yang mendegrasi protein menjadi lebih sederhana. Protein bakteri asam laktat
tersebut memiliki daya cerna yang lebih tinggi karena partikel penyusunnya lebih
serderhana yaitu peptida (Liu et al.2011).
Kadar lemak mempengaruhi keempukan, juice daging dan kelezatan sosis.
Kadar lemak mengalami peningkatan dari daging segar menjadi sosis fermentasi.
Kadar lemak mengalami perbedaan yang signifikan dengan penambahan L.
plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Bakteri asam laktat memiliki
komponen sel yang mengandung lemak seperti glikolipid dan fosfolipid sehingga
dapat menambah kandungan lemak dalam sosis fermentasi saat analisis. Nilai
lemak sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 sebesar 14.72
dan L. acidophilus IIA-2B4 sebesar 11.63 sesuai dengan nilai batas maksimal
sosis fermentasi sebesar 29.6 (Ferreira et al. 2006). Menurut Varnam dan
Sutherland (1995) jumlah lemak yang ditambahkan pada sosis fermentasi akan
mempengaruhi pertumbuhan bakteri untuk memecahkan lemak.
Kadar karbohidrat mengalami perbedaan yang signifikan dengan
penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Nilai kadar
karbohidrat disebabkan populasi bakteri asam laktat pada kedua sosis fer mentasi
menunjukkan jumlah yang berbeda sehingga aktivitas bakteri dalam
memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber glukosa pada proses fermentasi juga
berbeda. Karbohidrat pada sosis fermentasi sumber utama terdiri dari glikogen
daging. Penambahan susu skim pada sosis fermentasi didegradasi menjadi glukosa
dan galaktosa yang bermanfaat untuk pertumbuhan otak (Zhang et al. 2010).
Kolesterol secara khas adalah produk metabolisme hewan dan karenanya
terdapat di makanan yang berasal dari hewan seperti daging. Hasil pengukuran
nilai kolesterol dengan dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4 atau L.
plantarum IIA-2C12 mengalami perbedaan yang signifikan. Terdapat penurunan
kolesterol dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 sebesar 131.22 mg/100g
lebih rendah dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4 sebesar 158.13 mg/100g.
Penurunan kolesterol pada proses fermentasi oleh BAL disebabkan mekanisme
asimilasi kolesterol ke dalam membran sel bakteri yang digunakan untuk proses
pertumbuhan bakteri. Proses penurunan kolesterol tidak hanya terjadi pada saat
bakteri tersebut dikonsumsi dan masuk dalam saluran pencernaan, tetapi pada saat
proses pengolahan pangan. Bakteri probiotik memiliki peran dala m menurunkan
kolesterol produk (Liong dan Shah 2005).
Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi
Populasi BAL pada sosis fermentasi mengalami perbedaan yang signifikan
antara sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L.
acidophilus IIA-2B4. Populasi BAL pada sosis fermentasi adalah 9.24 log cfu g-1
untuk sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan 9.18 log
cfu g-1 untuk sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4
berdasarkan hasil penelitian Arief et al. (2008), rataan populasi BAL pada sosis
fermentasi daging domba dengan penambahan bakteri L. plantarum 1B1 adalah

16
3.76 log cfu g-1. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa dalam pembuatan
sosis daging domba, kultur L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4
merupakan starter yang lebih baik untuk meningkatkan populasi BAL. Menurut
Ouwehand et al. (1999), peningkatan populasi BAL akan mendorong peningkatan
asam laktat. Akumulasi asam dalam produk menyebabkan pH menjadi turun dan
berakibat terjadinya penghambatan terhadap bakteri patogen.
Keberadaan E. coli dalam sosis fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Populasi E. coli pada kedua jenis sosis fermentasi tidak berbeda nyata. Populasi E.
coli pada sosis fermentasi adalah 0.33 log cfu g-1 untuk sosis fermentasi dengan
penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Menurut MLA
(2003) Populasi E. coli yang dapat diterima tubuh adalah 3.6 log cfu g-1. Dilihat
dari hasil pengujian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan produk sosis
fermentasi aman dari bakteri E. coli.
Bakteri Salmonella spp tidak ditemukan dalam sosis fermentasi di kedua
produk dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4.
Menurut MLA (2003) produk aman dikonsumsi jika. tidak ditemukannya
Salmonella spp mengindikasikan sanitasi yang baik dari produk. Berdasarkan
hasil penelitian Arief et al. (2014) tanpa penambahan kultur pada sosis fermentasi
ditemukan salmonella spp. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa dalam
pembuatan sosis daging domba dengan penambahan kultur L. plantarum IIA2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 merupakan starter yang lebih baik dibandingkan
tanpa penambahan kultur.

Komposisi Asam Amino
Komposisi asam amino dapat dilihat dari aktivitas proteolisis sosis
fermentasi. Protein yang terkandung dalam sosis fermentasi akan mengalami
pemecahan oleh enzim-enzim protease menjadi unit penyusunnya, yaitu asam
amino. Total komposisi asam amino sosis fermentasi yang diberi penambahan
bakteri L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada
Tabel 5. Komposisi asam amino dapat dilihat dari aktivitas proteolisis sosis
fermentasi. Asam amino non polar dan polar sosis fermentasi dapat dilihat pada
Tabel 5. Glutamin merupakan komponen asam amino yang dominan pada kedua
sosis yang diberi penambahan bakteri L. plantarum IIA-2C12 sebesar 3.12% dan
L. acidophilus IIA-2B4 sebesar 3.14%. Penelitian ini sejalan dengan Afiyah et al.
(2015) menyatakan bahwa glutamin merupakan komponen asam amino yang
dominan pada sosis fermentasi daging sapi dengan L. plantarum IIA-2C12 dan L.
acidophilus IIA-2B4.
Metionin merupakan komponen asam amino yang terkecil pada kedua
sosis yang diberi penambahan bakteri L. plantarum IIA-2C12 sebesar 0.41% dan
L. acidophilus IIA-2B4 sebeasr 0.39%. Jumlah asam amino dengan penambahan
L. acidophilus IIA-2B4 sebesar 17.35% memiliki komponen asam amino yang
lebih besar dibandingkan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA2C12 sebesar 16.72%. Asam amino disebabkan oleh aktivitas protease (dalam
daging) atau protease disekrasikan oleh mikroorganisme yang di inokulasi dari
sosis fermentasi (Candogan et al. 2009). Kelebihan asam amino yang berlebihan

17
dapat digunakan sebagai sumber energi bagi tubuh atau disimpan dalam bentuk
lemak sebagai cadangan energi (Afiyah et al. 2015).
Tabel 5 Asam amino sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat
(BAL) L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4
Parameter
Asam amino
Non polar
Alanin
Valin
Leusin
Isoluesin
Metionin
Penilalanin
Glisin
Polar
Treonin
Serin
Tirosin
Aspartat
Bermuatan listrik (asam)
Glutamat
Bermuatan listrik (basa)
Arginin
Histidin
Lisin
Total asam amino

Daging domba*

Kultur
L. plantarum L. acidophilus
IIA-2C12
IIA-2B4
(% w/w)

1.16
0.99
1.58
1.08
0.70
0.88
1.02

1.20±0.20
0.89±0.11
1.39±0.18
0.85±0.12
0.41±0.07
0.72±0.11
1.35±0.36

1.35±0.60
0.94±0.39
1.42±0.51
0.83±0.31
0.39±0.13
0.74±0.27
1.69±0.95

0.61
0.47
0.55
1.90

0.79±0.13
0.69±0.10
0.53±0.04a
1.66±0.21

0.81±0.27
0.74±0.25
0.45±0.02b
1.67±0.57

4.18

3.12±0.44

3.14±1.08

1.29±0.23
0.44±0.10
1.24±0.02a
16.57±2.34

1.34±0.51
0.44±0.18
1.09±0.05b
17.03±6.03

1.24
0.41
1.57
18.33

Angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada level
kepercayaan 5%,*: tidak dianalisis secara statistik

Peningkatan beberapa komponen asam amino pada produk sosis
fermentasi disebabkan oleh aktivitas proteolisis L. plantarum IIA-2C12 dan L.
acidophilus IIA-2B4 menjadi asam amino dengan cara hidrolisis yang dilakukan
oleh enzim protease mikroba pada sosis fermentasi. Aktivitas proteolisis
merupakan aktivitas pemecahan protein (Poedjiadi 1994). Asa