Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii)

STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA DAUN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii)
NIA RIZKI PARAMIDA 080305050
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA DAUN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii)
SKRIPSI Oleh:
NIA RIZKI PARAMIDA 080305050
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

STUDI PEMBUATAN REMPEYEK BERCITA RASA DAUN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii)
SKRIPSI Oleh:
NIA RIZKI PARAMIDA 080305050/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi : Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis

(Cinnamomum burmannii)

Nama

: Nia Rizki Paramida

NIM : 080305050

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua

Era Yusraini, S.TP, M.Si Anggota

Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 22 Mei 2013

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
NIA RIZKI PARAMIDA. Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii), dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun kayu manis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu proporsi daun kayu manis (D) : (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan perbandingan tepung beras dan tapioka (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25%, dan 87,5%:12,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik kerenyahan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daun kayu manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Perbandingan tepung beras dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma dan kerenyahan. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma, rasa dan kerenyahan. Proporsi daun kayu manis4 % dan perbandinagan tepung beras dan tapioka 62,5%:37,5% menghasilkan rempeyek bercita rasa daun kayu manis yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Rempeyek bercita rasa daun kayu manis, daun kayu manis, tepung beras, tapioka
ABSTRACT
NIA RIZKI PARAMIDA: The Making of Cinnamon Leaf Flavored Crisp, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of the proportion of cinnamon leaf and the mixture of rice flour with tapioca on the quality of cinnamon leaf flavored crisp. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the proportion of cinnamon leaf (D) : (0%, 2%, 4%, 6% and 8%) and the mixture of rice flour andtapioca (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25% and 87,5%:12,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fiber content, fat content,organoleptic valuesof color, flavor, taste and crispiness.
The results showed that the proportion of cinnamon leaf had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, color, flavor, taste and crispiness.The mixture of rice flour andtapioca had highly significant effect onmoisture content, ash content, fiber content, fat content,flavor and crispiness.Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, flavor, taste and crispiness. The proportion of cinnamon leaf of 4% and the mixture of rice flour andtapioca of (62,5%:37,5%) produced the best quality of cinnamon leaf flavored crisp.
Keywords: Cinnamon leaf flavored crisp, cinnamon leaf, rice flour, tapioca
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
NIA RIZKI PARAMIDA dilahirkan di Lhokseumawe pada tanggal 01 Oktober 1991 dari BapakH. Pardianto Muid dan Ibu Hj. Milda Hanum. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2Binjai dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi.
Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) di Pabrik Deli Murni Sari Tapioka pada Juni 2011.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (H. Pardianto Muid dan Hj. Milda Hanum) yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta abang dan kakak tersayang (Bambang dan Pipit). Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepadaIr. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,teman-teman stambuk 2008, khususnya Tiwi, Shahila, Sari, Desi, Joncer, Brananda, Rudi, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi, sahabat yang selalu mendampingi penulis dengan setia Riko Saputra Jaya, adik-adik stambuk 2009 dan 2011 dan teman-teman Tridharma 132 serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK .................................................................................................. i ABSTRACT .................................................................................................. i RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii KATA PENGANTAR................................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................... iv DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian .................................................................................. Kegunaan Penelitian ............................................................................ Hipotesa Penelitian ..............................................................................
TINJAUAN PUSTAKA Rempeyek .............................................................................................. Daun Kayu Manis .................................................................................. Tepung Beras.......................................................................................... Tapioka .................................................................................................. Bahan yang Ditambahkan Garam............................................................................................... Gula ................................................................................................. Bumbu-bumbu ....................................................................................... Reaksi Pencoklatan ................................................................................ Reaksi Maillard....................................................................................... Pembuatan Rempeyek Pelayuan daun kayu manis ............................................................. Penghancuran daun kayu manis ..................................................... Pembuatan adonan .......................................................................... Penggorengan .................................................................................. Pengemasan..................................................................................... Penelitian Rempeyek .............................................................................
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... Bahan Penelitian.................................................................................... Bahan Kimia ......................................................................................... Alat Penelitian....................................................................................... Metoda Penelitian .................................................................................

1 2 2 2
3 3 5 6

7 8 8 9 9
10 10 11 11 11 12
13 13 13 13 14

Universitas Sumatera Utara

Model Rancangan ................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data........................................................
Kadar air.......................................................................................... Kadar abu ........................................................................................ Kadar serat kasar ............................................................................. Kadar lemak .................................................................................... Organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan ..........................

15 15 16 18 18 18 19 20

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Proporsi Daun Kayu Manis terhadap Parameter yang Diamati .......................................................................................... 21 Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................... 21 Kadar Air Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ........................................................... 22 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ...................................................... 23 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ........................................................... 24 Kadar Abu Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ........................................................... 27 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis .................................................... 28 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ........................................................... 29 Kadar Serat Kasar Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ........................................................... 32 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ......................................... 33 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ........................................................... 34 KadarLemak Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ........................................................... 36 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ................................................ 37 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ........................................................... 39 Organoleptik Warna Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik

Universitas Sumatera Utara

warnarempeyek daun kayu manis ................................................. 42 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis ........................... 43 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ................................................. 45 Organoleptik Aroma Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ................................................. 45 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis ........................... 46 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis ................................................. 48 Organoleptik Rasa Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis..................................................... 50 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis............................... 51 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis..................................................... 53 Organoleptik Kerenyahan Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis......................................... 55 Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis................... 57 Pengaruh interaksi antaraproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis......................................... 58

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................... Saran ....................................................................................................

61 62

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 63

LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kadar minyak dan sifat fisika kimia minyak daun kayu manis Cinnamomum burmanni, Cinnamomum cassia, dan Cinnamomum zeylanicum. ..................................................................... 5
2. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) ........................... 6
3. Komposisi kimia tapioka (per 100 gram bahan).................................... 7
4. Skala uji hedonik warna......................................................................... 20
5. Skala uji hedonik aroma......................................................................... 20
6. Skala uji hedonik rasa ............................................................................ 20
7. Skala uji kerenyahan .............................................................................. 20
8. Pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis.................................................................... 21
9. Pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap parameter mutu rempeyek daun kayu manis........................................................... 22
10. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis...................................................... 23
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis ....................................... 24

12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar airrempeyek daun kayu manis..................................................................................... 25
13. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis .................................................... 27
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis ..................................... 29
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar aburempeyek daun kayu manis..................................................................................... 30
Universitas Sumatera Utara

16. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis......................................... 32
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasarrempeyek daun kayu manis .......................... 33
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis.................................................................... 35
19. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ................................................ 37
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis ................................. 38
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemakrempeyek daun kayu manis..................................................................................... 39
22. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis............................. 42
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik warnarempeyek daun kayu manis ............... 44
24. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis..................................... 46
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik aromarempeyek daun kayu manis............... 47
26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis......................................................... 48
27. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis ........................................ 51
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik rasarempeyek daun kayu manis .................. 52
29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis.................................................................... 54

Universitas Sumatera Utara

30. Uji LSR efek utama pengaruh proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ............................ 56
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung beras dan tapioka terhadapnilai organoleptik kerenyahanrempeyek daun kayu manis ...... 57
32. Uji LSR efek utama pengaruh interaksiproporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ................................................ 59
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No. Hal 1. Daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) ........................................ 4

2. Skema pembuatan rempeyek bercita rasa daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) ..................................................................... 17

3. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis.................................................................... 23

4. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis.................................................................... 24

5. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar air rempeyek daun kayu manis ...................................................................................................... 26

6. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 28

7. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis.................................................................... 29

8. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar abu rempeyek daun kayu manis ...................................................................................................... 31

9. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis.................................................................... 32

10. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis .......................................................... 34

11. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar serat kasar rempeyek daun kayu manis ....................................................................................

36

12. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis.................................................................... 37

13. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ......................................................... 38

14. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan

Universitas Sumatera Utara

tepung beras dan tapioka terhadap kadar lemak rempeyek daun kayu manis ...................................................................................................... 40 15. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis.................................................................... 43 16. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik warna rempeyek daun kayu manis.................................... 44 17. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis.................................................................... 46 18. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis.................................... 47 19. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik aroma rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 49 20. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis.................................................................... 51 21. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis ....................................... 52 22. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik rasa rempeyek daun kayu manis .................................................................................... 55 23. Hubungan proporsi daun kayu manis terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ................................................ 56 24. Hubungan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis ........................... 57 25. Hubungan interaksi proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap nilai organoleptik kerenyahan rempeyek daun kayu manis.................................................................... 60
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Daftaranalisis ragam kadar air dan data penguraian pengaruh D dan
D-Tkadar air .......................................................................................... 66 2. Daftaranalisis ragam kadar abu dan data penguraian pengaruh D dan
D-T kadar abu ....................................................................................... 67 3. Daftaranalisis ragam kadar serat kasar dan data penguraian pengaruh D
dan D-Tkadar serat kasar ....................................................................... 68 4. Daftaranalisis ragam kadar lemak dan data penguraian pengaruh Ddan
D-Tkadar lemak...................................................................................... 69 5. Daftaranalisis ragam nilai organoleptik warna ...................................... 70 6. Daftaranalisis ragam nilai organoleptik aroma dan data penguraian
pengaruh Ddan D-Tnilai organoleptik aroma ....................................... 71 7. Daftaranalisis ragam nilai organoleptik rasa dan data penguraian pengaruh Ddan D-Tnilai organoleptik rasa .................................................. 72 8. Daftar analisis ragam nilai organoleptik kerenyahan dan data penguraian
pengaruhDdan D-Tnilai organoleptik kerenyahan ................................ 73 9. Data kadar airdaun kayu manis, tepung beras dan tapioka yang
digunakan ............................................................................................... 74 10. Data kadar abu daun kayu manis, tepung beras dan tapioka yang
digunakan ............................................................................................... 75 11. Foto rempeyek bercita rasa daun kayu manis ....................................... 76
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
NIA RIZKI PARAMIDA. Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii), dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kayu manis dan perbandingan tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun kayu manis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu proporsi daun kayu manis (D) : (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan perbandingan tepung beras dan tapioka (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25%, dan 87,5%:12,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik kerenyahan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daun kayu manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Perbandingan tepung beras dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma dan kerenyahan. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, nilai organoleptik aroma, rasa dan kerenyahan. Proporsi daun kayu manis4 % dan perbandinagan tepung beras dan tapioka 62,5%:37,5% menghasilkan rempeyek bercita rasa daun kayu manis yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Rempeyek bercita rasa daun kayu manis, daun kayu manis, tepung beras, tapioka
ABSTRACT
NIA RIZKI PARAMIDA: The Making of Cinnamon Leaf Flavored Crisp, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of the proportion of cinnamon leaf and the mixture of rice flour with tapioca on the quality of cinnamon leaf flavored crisp. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the proportion of cinnamon leaf (D) : (0%, 2%, 4%, 6% and 8%) and the mixture of rice flour andtapioca (T) : (50%:50%, 62,5%:37,5%, 75%:25% and 87,5%:12,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fiber content, fat content,organoleptic valuesof color, flavor, taste and crispiness.
The results showed that the proportion of cinnamon leaf had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, color, flavor, taste and crispiness.The mixture of rice flour andtapioca had highly significant effect onmoisture content, ash content, fiber content, fat content,flavor and crispiness.Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, ash content, fiber content, fat content, flavor, taste and crispiness. The proportion of cinnamon leaf of 4% and the mixture of rice flour andtapioca of (62,5%:37,5%) produced the best quality of cinnamon leaf flavored crisp.
Keywords: Cinnamon leaf flavored crisp, cinnamon leaf, rice flour, tapioca
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Kayu manis merupakan spesies dari genus Cinnamomum. Genus ini
merupakan anggota dari famili Lauraceae yang meliputi tumbuhan berkayu dengan bentuk daun tunggal, dan warna daun merah kehijauan. Kayu manis merupakan rempah-rempah dalam bentuk kulit kayu yang biasa dimanfaatkan masyarakat Indonesia dalam kehidupan sehari-hari. Selain sebagai penambah cita rasa masakan dan pembuatan kue. Kayu manis dikenal mempunyai berbagai khasiat antara lain obat asam urat, tekanan darah tinggi, maag, tidak nafsu makan, sakit kepala (Vertigo), masuk angin, diare, dan perut kembung (Wijayakusuma, 2011).
Selain kulit kayu manis, daun kayu manis pun dapat dijadikan produk olahan pangan. Secara tradisional daun kayu manis dapat dimanfaatkan sebagai obat antirematik, peluruh keringat (diaphoretik), peluruh kembung perut atau flatulensi (carminative), meningkatkan nafsu makan (istomachica), dan menghilangkan sakit.
Rempeyek adalah hidangan mirip kerupuk yang bercita rasa gurih, yang cocok sebagai pelengkap makanan atau sebagai cemilan. Rempeyek berbahan dasar tapioka, tepung beras dan diberi bumbu tambahan. Rempeyek lebih menarik apabila diberi taburan isi di dalamnya. Selama ini taburan rempeyek yang umum di masyarakat adalah dengan kacang tanah, kacang hijau, ikan teri, ebi, dan udang kecil. Rempeyek bercita rasa daun kayu manis merupakan kreasi baru jenis rempeyek. Rempeyek tersebut belum ada dijual secara komersial. Dari studi
Universitas Sumatera Utara

literatur, penelitian tentang rempeyek bercita rasa daun kayu manis juga belum pernah dilakukan. Penggunaan daun kayu manis dalam pembuatan rempeyek akan menambah keanekaragaman jenis makanan ringan terutama jenis rempeyek.
Daun kayu manis merupakan komponen serat pangan (diatery fiber) yang terdiri dari berbagai karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan non karbohidrat lain seperti polimer lignin, beberapa gum, dan mucilage.
Dengan demikian akan dilakukan penelitian dengan judul “Studi Pembuatan Rempeyek Bercita Rasa Daun Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii)”.
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh proporsi daun kayu manis dan perbandingan
tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun kayu manis. Kegunaan Penelitian

Penelitian yang akan dilakukan berguna sebagai informasi pembuatan rempeyek bercita rasa daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) yaitu dengan perbandingan jenis tepung dan proporsi daun kayu manis yang berbeda. Dari penelitian ini diharapkan rempeyek yang dihasilkan mempunyai mutu dan pemasaran yang lebih baik, dan sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai cara pembuatan rempeyek bercita rasa daundaunan jenis lainnya.
Hipotesa Penelitian Ada pengaruh pengaruh proporsi daun kayu manis dan perbandingan
tepung beras dan tapioka terhadap mutu rempeyek bercita rasa daun kayu manis.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Rempeyek Rempeyek atau peyek adalah sejenis makanan pelengkap dari kelompok
gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung terigu yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan diberi bahan pengisi yang khas, biasanya bijikacang tanah atau kedelai. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat. Bahan pengisi dapat juga berasal dari bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi, udang kecil, atau laron. Saat ini telah ada rempeyek dari daun bayam. Rempeyek sebagai makanan pelengkap, fungsi rempeyek sama dengan kerupuk. (Wikipediaa, 2009).
Rempeyek mudah didapatkan dan banyak dijual di warung makan, pasar, ataupun di pasar swalayan.Rempeyek sangat cocok dimakan sebagai menu pelengkap lauk dan pauk. Rempeyek tidak hanya gurih dan enak tetapi juga memiliki harga yang cukup terjangkau. Itulah mengapa rempeyek sangat digemari masyarakat Indonesia sebagai makanan khas nusantara (Ulya dan Rusman, 2012).
Daun Kayu Manis Daun kayu manis duduknya berseling atau dalam rangkaian spiral dan
bersifat liat. Panjangnya sekitar 9-12 cm dan lebar 3,4-5,4 cm, tergantung jenisnya. Warna pucuknya kemerahan, sedangkan daun tuanya hijau tua. Dari banyaknya jenis kayu manis, hanya empat jenis saja yang terkenal dalam perdagangan ekspor maupun lokal, yaitu Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum
Universitas Sumatera Utara

cassia, Cinnamomum burmanni, dan Cinnamomum cullilawan. Berikut uraian keempat jenis kayu manis tersebut. 1. Cinnamomum burmanni, daunnya kecil dan kaku dengan pucuk berwarna
merah. Umumnya tanaman yang tumbuh di dataran tinggi warna pucuknya lebih merah dibanding di dataran rendah. Kulitnya abu-abu dengan aroma khas dan rasanya manis.
Gambar 1. Daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) 2. Cinnamomum zeylanicum, selain kulit, daun dan akarnya pun mengandung
minyak atsiri. Daun yang dikeringkan di tempat teduh atau diangin-anginkan selama tiga hari mengandung 1,5-2% minyak atsiri dengan kadar 70-95% eugenol dan 5% sinamat aldehida. 3. Cinnamomum cassia, karakter C. cassia sangat berbeda dengan C.zeylanicum maupun C.burmanni. Warna pucuknya bervariasi dari hijau muda sampai hijau kemerahan. 4. Cinnamomum cullilawan, daun C. cullilawan agak berlendir dengan bau mirip minyak cengkih.
Universitas Sumatera Utara

(Rismunandar dan Paimin, 2001).

Tabel 1. Kadar minyak dan sifat fisika kimia minyak daun kayu manis

Cinnamomum burmanni, Cinnamomum cassia, dan Cinnamomum

zeylanicum.

Karakteristik Minyak Cinnamomum Cinnamomum Cinnamomum

burmanni

cassia

zeylanicum

Kadar Minyak (%)

1,00

0,70 3,20

Bobot jenis 25/25 C

0,9640

1,0519

1,0500

Indeks bias 25 C

1,5073

1,5933

1,5330

Putaran Optik

-2,20

+0,30

-0,75

Total sinnam-aldehida

25,0

82,0

-

Total eugenol (%)

-

- 83,0

Sumber: Ma’mun dan Hidayat., (1996).

Selain itu, kayu manis memang memiliki efek farmakologis yang

dibutuhkan dalam obat-obatan. Kulit batang, daun, dan akarnya dapat

dimanfaatkan sebagai obat antirematik, peluruh keringat (diaphoretik), peluruh

kembungperut atau flatulensi (carminative), meningkatkan nafsu makan

(istomachica), dan menghilangkan sakit (Rismunandar dan Paimin, 2001).

Minyak atsiri dari C. burmanni memiliki komponen utama sinam-aldehida

dan dehidrokarveol asetat. Minyak atsiri C. burmanni mengandung sinamil

aldehida, eugenol, linalool, kariofilena, dan asam sinamat. Senyawa lain yang

ditemukan adalah flavonoid, tanin, triterpenoid dan saponin. Komponen utama

minyak atsiri daun C. burmanni adalah linalool 24,33 %, sinamilasetat 10,75 %,

kariofilena 9,08 %, dan trans-sinamaldehid 7,29 % (Gunawan dan Mulyani,

2004).

Tepung Beras Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus
dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi berbagai makanan atau hidangan selingan. Dengan rasa asin, manis, gurih,

Universitas Sumatera Utara

dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” (rice noodle) (Tarwotjo, 1998). Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) terdapat pada Tabel 2 berikut: Tabel 2. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)

Komposisi

Jumlah

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) P (mg) Kalsium (mg) Fe (mg)
Bagian yang dapat dimakan (%)

364,0 7,0 0,5 80,0 12,0
140,0 5,0 0,8
100,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Tapioka

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses

pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Dalam

pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit untuk memperbaiki warna

sehingga tapioka menjadi putih bersih (Astawan, 2003).

Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada

berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue lainnya. Selain itutapioka

dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan

pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003). Komposisi kimia

tapioka terlihat pada Tabel 3 berikut:

Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Komposisi kimia tapioka (per 100 gram bahan)

Komposisi

Jumlah

Kalori (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Air (g)

P (mg)

Kalsium (mg)

0,0

Fe (mg)

0,0

Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0

365,0 0,5 0,3 86,6 12,0 0,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Bahan yang Ditambahkan Garam
Penambahan garam dalam pengolahan pangan, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. Adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis, dimana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba (Syarief dan Irawati, 1988).
Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/MENKES/PER/X/1999, dan garam dapur (NaCl) adalah salah satu jenis BTP yang diizinkan. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1,5-3% (Suryanto, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004). Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Pada rempeyek, gula berguna sebagai pemberi rasa gurih. Rasa gurih yang ditimbulkan karena tercampurnya sedikit gula dan sedikit garam (Wikipediab, 2010). Bumbu-bumbu
Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuhtumbuhan. Bumbu digunakan untuk memberi rasa, bau dan warna pada masakan. Bumbu masakan yang umum digunakan pada masakan yaitu garam, lada (merica), ketumbar, jintan, pala, jahe, kencur, salam dan sereh (Maryati, 2000).
Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Herman, 2000).
Buah ketumbar banyak diperlukan sebagai bahan bakal obat. Jika diremas akan timbul bau aromatik, mempunyai rasa yang khas. Dengan dosis0,2– 1 gram digunakan bagi karminativa. Umumnya penduduk menggunakannya sebagai bumbu penyedap makanan (Kartasapoetra, 1992).
Universitas Sumatera Utara

Bumbu berasal dari tumbuh-tumbuhan yang sebaiknya digunakan dalam keadaan basah, sedangkan rempah biasanya kering. Bumbu dan rempah mempunyai nilai gizi yang sangat kecil dalam bentuk protein dan karbohidrat, tetapi beberapa diantaranya dapat dipergunakan untuk mempertinggi nilai vitamin, rasa, dan bau yang sedap pada makanan. Selain itu bumbu dan rempah dapat memberi variasi warna dan rasa sehingga terjadi beraneka macam masakan (Marwanti, 2000). Reaksi Pencoklatan
Reaksi pencoklatan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pecoklatan enzimatis dan non enzimatis (Feri, 2010).
Pada umunya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi Maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C(Winarno, 2004). Reaksi Maillard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah dikehendaki, demikian juga halnya pada penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang diinginkan dariberbagai roti yang dipanggang,dengan adanya kenaikan suhu pada saat
Universitas Sumatera Utara

penggorengan maka terjadi reaksi pencoklatan pada bahan pangan (Winarno, 2004).
Reaksi Maillard pertama kali diterangkan oleh seorang ahli kimia Maillard pada tahun 1912. Ia melihat terjadinya pigmen coklat melanoidin jika larutan gula dan glisin dipanaskan. Reaksi yang terjadi antara gula reduksi dan glisin ini selanjutnya dikenal sebagai reaksi Maillard. Reaksi Maillard bisa terjadi antara amina, asam amino dan protein dengan gula reduksi, aldehid atau keton (Susanto dan Saneto, 1994).
Pembuatan Rempeyek Pelayuan daun kayu manis
Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun ditempatkan di dalam kotak yang diberi blower. Kemudian udara dialirkan dari blower untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun menjadi layu dan lunak (Foodinfo, 2009). Penghancuran daun kayu manis
Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran (Dwiari, dkk., 2008).
Universitas Sumatera Utara

Pembuatan adonan Kapasitas hidrasi menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh tepung.
Sifat demikian memberi pengaruh besar terhadap sifat adonan yang terbentuk. Kapasitas hidrasi tepung terigu 191,55% lebih kecil dari pada kapasitas hidrasi tapioka yaitu 333,30%. Tepung yang memiliki kapasitas hidrasi besar memerlukan jumlah tepung yang lebih sedikit untuk mencapai konsistensi adonan yang sama dibandingkan tepung yang berkapasitas hidrasi lebih kecil (Sutardi dan Supriyanto, 1996). Penggorengan
Proses pencetakan dimaksud untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang lebih seragam dan lebih menarik. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan produk garing dengan warna yang lebih seragam (Winarno, 1989).
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-211oC (Winarno, 2004). Pengemasan
Setelah produk jadi, dilakukan pengemasan. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan tiga fungsi utama, harus dapat mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya, harus memperhatikan perlindungan kepada bahan pangan terhadap
Universitas Sumatera Utara

kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, dan harus berfungsi benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan (Buckle, dkk., 2009).
Plastik yang digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan senyawa selulosa (cellophane), selulosa-asetat, poliamida (nylon), poliester-resin (Mylar,Scotch-Pak), polietilen-resin, polipropilen-resin, stiren-resin, polivinillidin klorida (saran) dan polivinil klorida. Plastik tersebut digunakan masing-masing menurut kegunaannya dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik sebagai bahan pengemas dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk, ringan dan tembus pandang. Jadi konsumen dapat melihat bahan secara seutuhnya (Potter, 1986). Penelitian Rempeyek
Ulya dan Rusman (2012) meneliti pengolahan lidah mertua(S. trifasciata Prain) menjadi “rempeyek lidah mertua”. Tujuan penelitian tersebut adalah untuk meningkatkan kesukaan masyarakat terhadap obat herbal yang dikemas dalam bentuk berbeda yaitu sebagai rempeyek. Hasil uji organoleptik menunjukkan ekstrak lidah mertua apabila dicampur dengan komposisi dan bahan campuran (ekstrak daun lidah mertua, 150 gram tepung beras, 4 sendok makan tepung kanji, minyak kedelai untuk menggoreng, 6 siung bawang putih, 6 butir kemiri, 2 sendok makan ketumbar, disangrai, 1 sendok teh garam) dapat menjadi produk makanan berupa rempeyek yang dapat disukai oleh konsumen bahkan menghasilkan rempeyek yang memiliki nilai organoleptis yang lebih unggul dibandingkan rempeyek biasa.
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian inidilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Oktober 2012 sampai Januari 2013. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun kayu manis bagian pucuk sampai daun ke tiga dari pucuk.Daun kayu manis yangdiambil jenis Cinnamomum burmannidari Jalan Cut Nyak Din, Kota Binjai. Bahan tambahan yang digunakan berupa tepung beras, tapioka, bawang putih, ketumbar, kemiri, garam, gula, kunyit dan air. Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam analisa penelitian ini adalah larutan H2SO4, larutan NaOH, K2SO4, alkohol 95 % dan heksan. Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, blower, cawan aluminium, kotak pelayuan, blender, kompor, pisau, erlenmeyer, beaker glass, oven, gelas ukur, buret, mortal dan alu, cawan porselen, desikator, kalkulator, plastik, label, dan stoples.
Universitas Sumatera Utara

Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu: Faktor I : Proporsi daun kayu manis (D) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:
D1 = 0 % D2 = 2 % D3 = 4 % D4 = 6 % D5 = 8 % Faktor II : Perbandingan tepung beras dan tapioka (T) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: T1 = 50 % : 50 % T2 = 62,5 % : 37,5% T3 = 75 % : 25 % T4 = 87,5 % : 12,5 % Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 5 x 4 = 20, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut: Tc (n-1) ≥ 15 20 (n-1) ≥ 15 20n - 20 ≥ 15 20n ≥ 35 n ≥ 1,75 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.
Universitas Sumatera Utara

Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
(Bangun, 1991)dengan model : Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor D dari taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke–j dengan ulangan k µ : Efek nilai tengah αi : Efek dari faktor proporsi daun kayu manis (D) pada taraf ke–i βj : Efek dari faktor perbandingan tepung beras dan tapioka (T) pada taraf ke–j (αβ)ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke–i dan faktor T pada taraf ke–j εijk : Efek galat dari faktor D pada taraf ke–i dan faktor T pada taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian - Dipilih daun kayu manis bagian pucuk sampai daun ke tiga dari pucuk, kemudian dicuci bersih. - Dilayukan dengan menggunakan blower selama 10 jam pada suhu kamar kemudian dihaluskan dengan blender selama 1 menit sebanyak 100 g.
Universitas Sumatera Utara

- Dicampur tepung beras dan tapioka (Perbandingan T1=50 % : 50 %; T2 = 62,5 % : 37,5%; T3= 75 % : 25 %; T4= 87,5 % : 12,5 %), bawang putih (3%), ketumbar (2%), kemiri (1%), garam (2%), gula (1%), kunyit (1%) dan air (110%).
- Di