PENYUSUNAN DRAFT STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PENGOLAHAN KERIPIK PISANG (STUDI KASUS DI SUATU INDUSTRI RUMAH TANGGA KERIPIK PISANG BANDAR LAMPUNG)

(1)

THE ARRANGEMENT OF STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) DRAFT OF BANANA CHIPS PROCESSING (CASE STUDY AT ONE OF

BANANA CHIPSHOME’SINDUSTRY IN BANDAR LAMPUNG)

DIDIT HARYANTO

Standard operating procedure (SOP) is a procedure or steps which is standardized and must be passed to complete a particular work process. Arranging SOP draft is based on a review of Good Manufacturing Practice. SOP is made for being a guideline in doing process in an industry. The purpose of this research was to arrange SOP draft for home industries of banana chips making, so the product were able to the standard.

In this research, drafting standard operating procedure (SOP) of the banana chips industry was begun with observating and recording every detail process. The research was conducted through four steps. Firstly, field observation was to observate process, including sanitation, tools specification, and description about step of processing banana chips. Second step was to determine the critical point and to optimal the conditions. The next step to arrange the SOP draft. The last was to test of SOP draft, then the data were compared and discussed descriptively.

(2)

The result was a SOP draft which was used as in processing banana chips the products consistenly had meet the standard quality of SNI 01-4315-1996, there were included moisture content, ash content, fat content, wholeness, with flavor, aroma, color, and texture. The analysis data were, Moisture content (0,17%), ash content (1,35%), fat content (27,90%), wholeness (88,00%), and organoleptic score for colour 4,3 (pale yellow), flavor 4,4 (typical banana chips), texture 4,2 (intricate). Otherwise the data analysis for banana chips that produce without SOP were, moisture content (0,15%), ash content (1,88%), fat content (39,41%), wholeness (83,00%), and organoleptic score for colour 3,3 (tawny), flavor 3,3 (rather typical banana chip), texture 3,5 (intricate).

Keywords: Standard Operating Procedure (SOP), Banana Chips, Consistency of Quality

(3)

PENYUSUNAN DRAFT PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR (POS) PENGOLAHAN KERIPIK PISANG (STUDI KASUS DI SUATU INDUSTRI RUMAH TANGGA KERIPIK PISANG BANDAR LAMPUNG)

Oleh

DIDIT HARYANTO

Prosedur Operasional Standar (POS) adalah tata cara atau tahapan yang dibakukan dan harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu (U.S. Enviromental Protection Agency/EPA., 2007). Penyusunan draft POS harus mengacu pada GMP. POS dibuat untuk menjadi acuan dalam melaksanakan proses di industri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyusun draft POS pengolahan keripik pisang untuk skala industri rumah tangga sehingga keripik pisang yang dihasilkan memenuhi standar mutu.

Penyusunan draft POS dalam penelitian ini dimulai dengan observasi dan merekam seluruh detil proses. Penelitian penyusunan draft POS pengolahan keripik pisang dilakukan melalui empat tahap, yaitu (1) observasi lapang untuk mendata bahan, alat,dan proses pengolahan keripik pisang dari bahan baku sampai pengemasan, (2) penentuan tahapan kritis dan kondisi optimal, (3) penyusunan draft Prosedur Operasional Standar (POS) pengolahan keripik pisang,

(4)

dan (4) uji coba POS. Hasil pengamatan keduanya dibandingkan dan didiskusikan secara deskriptif.

Dalam penelitian ini telah disusun draft POS dan telah diuji cobakan. Mutu produk keripik pisang yang mengacu draft POS lebih konsisten dan memenuhi standar SNI 01-4315-1996. Keripik pisang tersebut mempunyai kadar air (0,17%), kadar abu (1,35%), kadar lemak (27,90%), keutuhan (88,00%), skor warna 4,3 (kuning pucat), rasa dan aroma 4,4 (khas keripik pisang), tekstur 4,2 (renyah). Sedangkan produk keripik pisang tanpa mengacu draft SOP memiliki kadar air (0,15%), kadar abu (1,88%), kadar lemak (39,41%), keutuhan (83,00%), skor warna 3,3 (kuning kecoklatan), rasa dan aroma 3,3 (agak khas keripik pisang), tekstur 3,5 (renyah).

(5)

A. Latar Belakang Masalah

Propinsi Lampung mempunyai potensi yang cukup besar dalam pengembangan agroindustri, terutama untuk agroindustri dengan orientasi pasar antar daerah maupun ekspor. Hal ini karena propinsi Lampung memiliki potensi lahan pertanian yang cukup luas untuk kebutuhan bahan baku agroindustri, sehingga memungkinkan pengembangan agroindustri dengan skala usaha yang optimal. Salah satu usaha kecil sektor agroindustri yang memiliki prospek sangat potensial untuk dikembangkan di propinsi Lampung adalah usaha pembuatan kripik pisang.

Menurut Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung (2008), daerah sentra produksi keripik pisang di Lampung terletak di Bandar Lampung. Keripik pisang merupakan komoditas utama yang menjadi andalan ekspor propinsi Lampung selain pisang buah dan tepung pisang. Ekspor keripik pisang yang dilakukan tersebut dapat mengangkat citra propinsi Lampung sebagai produsen keripik pisang nasional. Selain itu, keripik pisang merupakan salah satu ciri khas dari propinsi Lampung yang sudah dikenal di berbagai daerah.

Di Bandar Lampung terdapat beberapa produsen keripik pisang baik industri besar maupun industri rumah tangga. Menurut Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung (2008), terdapat 10 produsen keripik pisang dalam skala besar.

(6)

Industri keripik pisang tersebut memiliki kapasitas produksi sebesar 2 ton atau lebih sedangkan untuk industri rumah tangga banyak dijumpai di sentra produksi keripik pisang seperti di Jalan Pagar Alam atau Gang PU.

Kebanyakan industri keripik pisang skala rumah tangga masih kurang memperhatikan proses pengolahan, belum menerapkan Good Manufacturing Pratice (GMP), dan belum mempunyai Standard Operating Procedure (SOP) proses pengolahannya, sehingga kualitas keripik pisang yang dihasilkan masih mempunyai kualitas yang beragam dan tidak konsisten.

Konsistensi mutu produk merupakan suatu cara yang harus dilakukan agar kepuasan konsumen dapat dijaga. Mutu produk harus dijaga dan cacat produk harus dikendalikan agar konsistensi dapat dilakukan dengan baik (Purnomo, 2008). Untuk mendapatkan konsistensi mutu maka harus disusun dan diterapkan Standard Operating Procedure (SOP) khususnya pada proses pengolahan keripik pisang. Pembuatan dan penerapan Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan keripik pisang pada industri keripik pisang skala rumah tangga diharapkan dapat membantu mereka menghasilkan keripik pisang yang memiliki kualitas yang baik dengan mutu yang konsisten dan dapat memenuhi tuntutan pasar yang semakin ketat sehingga industri rumah tangga ini dapat terus berkembang baik.

(7)

B. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyusun draft standard operating procedure (SOP) pengolahan keripik pisang untuk skala industri rumah tangga sehingga keripik pisang yang dihasilkan memenuhi standar mutu.

C. Kerangka Pemikiran

Menurut SNI 01-4315-1996, keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Buah pisang yang akan dibuat menjadi keripik dipilih yang mature, dipilih jenis pisang olahan seperti pisang Kepok, Tanduk, Nangka, Kapas dan jenis pisang olahan lainnya. Manfaat pengolahan pisang menjadi keripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang, selain itu keripik pisang juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga baik untuk dijadikan camilan.

Untuk menjamin mutu produk, di Indonesia telah ditetapkan standar mutu keripik pisang yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI No. 01-4315-1996. Keripik pisang yang bermutu adalah keripik pisang yang memiliki bau dan warna normal, rasa khas pisang, tekstur renyah, keutuhan minimal 70%, kadar air maksimal 6%, kadar lemak maksimal 30% dan kadar abu maksimal 2%.

Industri rumah tangga umumnya termasuk industri keripik pisang belum menerapkan konsep cara produksi pangan yang baik dan belum mempunyai prosedur pengolahan yang standar, sehingga keripik pisang yang dihasilkan bervariasi mutunya dan tidak konsisten.

(8)

Menurut Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik skala Rumah Tangga (CPPB-IRT), usaha industri kecil atau usaha rumah tangga harus memperhatikan pedoman yang tertera. CPPB adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. CPPB menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir (BPOM, 2002). Oleh karena itu CPPB perlu diterapkan di Industri keripik pisang sehingga menghasilkan produk olahan yang memenuhi standar mutu olahan yang aman untuk masyarakat. Salah satu bagian dalam penerapan GMP adalah perlunya dibuat SOP khususnya SOP proses pengolahan keripik sebagai acuan proses pengolahan.

Pengawasan mutu yang tidak maksimal juga menyebabkan produk akhir keripik pisang belum memenuhi SNI No. 01-4315-1996 serta konsistensi mutu keripik pisang belum terpenuhi. Perwujudan SNI No. 01-4315-1996 dapat dilakukan dengan mengawasi setiap proses produksi keripik pisang. Oleh karena itu, dalam penelitian ini dilakukan penyusunan draft standar operating procedure di Salah satu industry rumah tangga Keripik Pisang di Jalan Pagar Alam atau Gang PU Kecamatan Kedaton Bandar Lampung yang mewakili industri keripik pisang Bandar Lampung karena daerah tersebut merupakan sentra produksi keripik pisang terbesar di Bandar Lampung.

(9)

D. Manfaat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi pedoman bagi industri keripik pisang di Bandar Lampung dalam memproduksi keripik pisang dan memberikan informasi dasar untuk penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan keripik pisang agar produknya sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan.

(10)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Keripik Pisang

Keripik pisang adalah makanan olahan dari buah pisang yang diiris tipis kemudian digoreng menggunakan minyak hingga buah pisang berubah warna dan teksturnya menjadi renyah. Menurut SNI 01-4315-1996, keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Menurut Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung (2008), daerah sentra produksi keripik pisang di Lampung hingga tahun 2007 adalah di Bandar Lampung. Keripik pisang merupakan komoditas utama yang menjadi andalan ekspor Propinsi Lampung selain pisang buah dan tepung pisang. Ekspor keripik pisang yang dilakukan tersebut dapat mengangkat citra Propinsi Lampung sebagai produsen keripik pisang nasional. Selain itu, keripik pisang merupakan salah satu ciri khas dari Propinsi Lampung yang sudah dikenal di berbagai daerah.

(11)

lebih sedangkan untuk industri rumah tangga banyak dijumpai di sentra produksi keripik pisang yang terdapat di Bandar Lampung.

Keripik pisang memiliki rasa yang gurih dan renyah serta aroma yang khas, sehingga keripik pisang menjadi salah satu makanan ringan yang digemari masyarakat. Keripik pisang Lampung yang terkenal di skala nasional menjadikan sentra industri rumah tangga keripik pisang Bandar Lampung sebagai tujuan utama para pengunjung untuk mencari oleh-oleh makanan ringan, atau bagi para penduduk Lampung keripik pisang merupakan oleh-oleh yang sering dibawa apabila berkunjung ke propinsi lain.

B. Proses Produksi Keripik Pisang

1. Bahan Baku

Bahan baku keripik pisang adalah buah pisang. Buah pisang yang akan dibuat menjadi keripik dipilih yang sudah tua dan masih mentah agar mudah diiris, khususnya jenis pisang olahan seperti pisang kepok, tanduk, nangka, kapas, dan jenis pisang olahan lainnya. Keripik pisang dapat dibuat menjadi beberapa rasa tergantung bumbu (seasoning) yang ditambahkan. Bahan tambahan yang diperlukan sebagai penambah rasa antara lain garam halus untuk rasa asin; gula pasir, gula merah, dan gula semut untuk rasa manis; cabai bubuk untuk rasa pedas; dan bumbu untuk keripik dengan rasa khas (Suyanti, 2008).

Menurut Anonim (2009) persiapan bahan baku juga meliputi bahan baku penolong dan bahan baku tambahan seperti air dan minyak goreng.

(12)

2. Proses Pengolahan

Keripik adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan, dan penggorengan. Keripik banyak menyerap minyak selama penggorengan. Banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur, serta penampakan keripik (Matz, 1984 dalam Rahman, 2001). Biasanya proses yang dilakukan pada industri pangan umumnya menggunakan deep fat frying. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang.

Proses pengolahan keripik pisang secara umum yang banyak dilakukan adalah cara konvensional dan cara vakum (vacuum frying). Pengolahan dengan cara konvensional yaitu dengan mengunakan kuali penggoreng dimana kondisi bahan pangan yang digoreng terbuka dengan udara. Umumnya alat yang digunakan berupa wajan yang berisi minyak goreng, lalu dipanaskan dengan kompor atau tungku pemanas. Sedangkan pengolahan dengan cara vacuum frying merupakan penggorengan yang dilakukan di dalam kondisi ruang tertutup dan dengan tekanan rendah, kondisi yang baik untuk menggoreng buah secara vakum adalah pada suhu 90 sampai 100ºC, tekanan vakum 70 cmHg dengan lama penggorengan 60 sampai 90 menit (Lastriyanto, 1997 dalam Gultom, 2006).

(13)

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan keripik pisang (Anonim, 2009)

C. Mutu Keripik pisang

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau) (Soekarto, 1990). Intisari elemen-elemen mutu (Tjiptono dan Diana, 1995) dapat dipahami sebagai berikut:

1. Mutu meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan. 2. Mutu mencakup produk, jasa manusia, proses dan lingkungan.

3. Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya yang dianggap bermutu saat ini mungkin akan dianggap kurang bermutu pada masa mendatang).

Pengupasan dan Pengirisan

Perendaman

Penggorengan

Penirisan Minyak

Pemberian Bumbu

Pendinginan Pisang

(14)

Klasifikasi karakteristik mutu bahan pangan terdapat dua kelompok, yaitu: (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk, dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis (Ramdhani, 2007). Adapun sifat mutu merupakan sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisis atau diukur dari produk. Sifat-sifat itu dapat berupa Sifat-sifat fisik obyektif (susunan kimia, kadar air, kadar abu, berat dan ukuran) ataupun sifat organoleptik subyektif (rasa, bau dan tekstur). Sifat-sifat ini dapat diukur dengan alat fisik maupun secara uji indrawi (Soekarto, 1990).

Suardi (2001) di dalam Muhandri dan Kadarisman (2008) menyatakan mutu menurut ISO-9000 sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan.

Untuk menjamin mutu produk, di Indonesia telah ditetapkan standar mutu keripik pisang yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI No. 01-4315-1996. Dengan adanya standar mutu produk, maka pihak konsumen akan diuntungkan karena akan memperoleh produk dengan mutu yang baik. Standar mutu keripik pisang dapat dilihat pada Tabel 1.

(15)

Tabel 1. Standar mutu keripik pisang menurut SNI No. 01-4315-1996

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Bau Rasa Warna Tekstur keutuhan Kadar air, b/b Kadar lemak, b/b Kadar abu, b/b

− − − − % % % % Normal Khas pisang Normal Renyah Minimal 70 Maksimal 6 Maksimal 30 Maksimal 8 Sumber : BSN, 2007

Keripik pisang mempunyai nilai gizi cukup tinggi, terutama nilai energi dari 100 g keripik pisang diperoleh energi sebesar 519 kkal. Nilai energi tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan dengan daging ternak, yang berkisar 120-430 kkal per 100 g. Nilai energi keripik pisang lebih tinggi dari pada nilai energi beras yang hanya 364 kkal. Nilai energi yang tinggi tersebut berasal dari kadar karbohidrat dan minyak yang terserap selama proses penggorengan keripik. Itulah sebabnya, keripik pisang cocok digunakan sebagai makanan pensuplai energi, khususnya ketika sedang sibuk beraktivitas.

D. Sistem Jaminan Mutu

Sistem jaminan mutu merupakan serangkaian metode atau syarat-syarat yang harus dipenuhi agar produk yang dihasilkan bisa sesuai standar mutu yang ditetapkan (SNI 01-4315-1996). Mengacu pada GMP (Good Manufacturing Practice) menjelaskan bahwa GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama

(16)

terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya.

Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya denganHACCP (Hazard Analysis & Critical Control Control Points). GMP merupakan persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Penerapan GMP terutama bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

Adapun keuntungan dari penerapan GMP:

a. Menjamin keamanan produk yang dihasilkan industri b. Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan c. Meningkatkan produktivitas dan efisiensi organisasi d. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia

e. Menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan f. Sebagai media untuk pengambilan keputusan yang faktual

GMP merupakan pedoman umum yang telah berlaku secara internasional, pemerintah Indonesia telah mengadopsi dan menyederhanakan GMP khusus industri rumah tangga, yaitu CCPPB-IRT (SK BPOM No. HK.00.05.5.1639, 2002). Mengacu pada CPPB-IRT yaitu Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau

(17)

persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi

kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar.

Salah satu acuan yang digunakan dalam penyusunanDraftSOP pengolahan bahan pangan skala industry rumah tangga adalah Cara Produksi Pangan yang Baik skala Rumah Tangga (CPPB-IRT). CPPB adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk

dikonsumsi. CPPB menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir

Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. (BPOM, 2002).

E. Standard Operating Procedure(SOP)

Dalam penerapan sistem jaminan mutu termasuk CPPB-IRT, organisasi harus mempunyai dokumen sistem mutu yang terdiri dari manual mutu, prosedur kerja (SOP) serta formulir dan dokumen pendukung yang lain.

(18)

SOP adalah suatu set instruksi yang memiliki kekuatan sebagai suatu petunjuk atau direktif. Hal ini mencakup hal-hal dari operasi yang memiliki suatu prosedur pasti atau terstandardisasi, tanpa kehilangan keefektifannya. SOP juga merupakan tata cara atau tahapan yang dibakukan dan harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu (U.S.Enviromental Protection Agency/EPA.,2007).

Menurut Wakhinuddin (2006), suatu SOP harus memiliki akurasi uraian proses kejadian beserta pengendaliannya, antara lain:

1. Ada daftar bahan dan komponen suatu proses dengan karakteristik kualitas minimal; khususnya ada penjelasan jumlah komponen standar yang digunakan.

2. Ada deskripsi lengkap komponen (sampel) yang harus dipersiapkan sebelum pekerjaan dilaksanakan; terdiri dari uraian atau formulasi komponen khusus. 3. Ada daftar karakteristik perlengkapan (equipment), seperti: kapasitas,

kepresisian, keterbatasan, daaya suai (compatibilities), indikasi nama, perlengkapan khusus.

4. Ada deskripsi langkah-langkah proses peristiwa termasuk skala atau kapasitas operasi.

5. Ada parameter pengendalian proses, metode dan keberhasilan. metode tes atau observasi yang merupakan pengendalian proses yang efektif dan pengujian harus mempunyai dokumentasi.

6. Ada diagram alir kerja.

7. Ada pengujian efektifitas baik dalam proses maupun sesudah ada produk, ini dibatasi atau ada kriteria yang dapat diterima pihak profesional.

(19)

9. Ada biaya, alat angkut, dan daftar faktor pengganggu. 10. Ada pelaporan dan dokumentasi.

Berikut merupakan langkah penyusunan SOP menurut U.S. EPA (2007). 1. Persiapan SOP

SOP harus ditulis dengan rincian yang memadai oleh orang yang memahami dan berpengalaman sehingga pembaca dengan pengetahuan dan pengalaman yang terbatas tentang prosedur yang dijelaskan dalam SOP dapat memahaminya.

2. Peninjauan ulang SOP dan Persetujuan

SOP harus ditinjau ulang dengan satu atau lebih orang ahli yang berpengalaman mengenai prosedur-prosedur dalam SOP untuk kemudian disetujui (misalnya oleh atasan atau pihak berwenang).

3. Frekuensi Revisi dan Peninjauan

SOP harus sistematis dan ditinjau secara berkala (1-2 tahun) untuk memastikan apakah tiap prosedur dalam SOP masih berlaku (apabila salah satu prosedur berubah maka SOP dirubah atau diperbarui).

4. Daftar Pembanding

Setiap prosedur dalam SOP harus didaftar sesuai dengan urutannya. 5. Pengendalian Dokumen

Pengendalian dokumen bertujuan untuk memberikan dokumentasi pasti mengenai setiap prosedur-prosedur dalam SOP. Setiap organisasi memiliki penomoran tertentu mengenai pengendalian dokumen.

(20)

6. Dokumentasi SOP dan Kearsipan

Menurut Camus (2009) pembuatan draft SOP dibuat berdasarkan review terhadap prosedur yang sudah ada dan kemudian disesuaikan agar diperoleh produk yang berkualitas dan aman. Tahap-tahap proses harus dilakukan sesuai dengan instruksi kerja, jika dari hasil koreksi hasil pengamatan tidak sesuai, maka proses produksi harus diulang. Untuk memperoleh SOP dilakukan pengujian dan evaluasi prosedur pengendalian proses dan produk akhir. Salah satu contoh SOP pengendalian proses dari produk minuman Ready to drinkdisajikan pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2 . SOP Pengendalian proses dan produk akhir Minuman Ready to Drink

Siapa Dimana Kapan Tindakan Rujukan Dokumentasi

Operator prod. Insp. QC Teknisi Lab. Area proses Area proses Lab. Tiap batch Tiap batch Setelah proses produksi Mengendalikan proses produksi sesuai IK Inspeksi hasil mixing Inspeksi parameter proses Inspeksi produk akhir

Inspeksi produk jadi selama 15 hari Analisis kimia dan mikrobiologi sampel hasil mixing dan produk akhir

IK PB-04-IK-01 pengendalian proses Prosedur inspeksi proses Metode analisis kimia/mikro terkait Log produksi Form PAK, PAM (permintaan analisis kimia/mikro) Form HAK, HPM (hasil analisis kimia/mikro)

Pembuatan SOP menurut ISO/TR 10013:2001 adalah penguraian dari manual mutu dan memiliki kelengkapan isi struktur dan format prosedur terdokumentasi (tercetak (hard copy) atau media elektronik). Prosedur seharusnya berisi informasi yang diperlukan dan seharusnya berisi identifikasi yang unik.

(21)

SOP boleh menjadi acuan pada instruksi kerja yang menguraikan bagaimana suatu kegiatan dilaksanakan. Prosedur terdokumentasi biasanya menguraikan kegiatan yang mempunyai fungsi timbal-balik yang berbeda, sedangkan instruksi kerja biasanya berlaku untuk tugas dalam satu fungsi saja.

Mengacu pada ISO/TR 10013:2001 SOP untuk industri kecil yang baik adalah SOP yang memiliki kelengkapan isi sebagai berikut:

a. Tujuan

Merupakan tujuan dari penggunaan SOP tersebut yang telah ditentukan. b. Ruang Lingkup

Batasan area yang mampu dicakup SOP dan area diluar cakupan sebuah SOP.

c. Wewenang dan Tanggungjawab

Berisikan deskripsi pekerjaan dan tanggungjawab personel yang ada dalam organisasi.

d. Uraian kegiatan

Merupakan rincian dari metode yang digunakan dan keterampilan yang dibutuhkan dalam mengerjakan kegiatan ini.

Lalitya (2009), melakukan kajian SOP untuk menentukan SOP penanakan beras jagung denganrice cookeryang terdiri atas SOP perbandingan beras jagung dan air tanak serta SOP perlakuan awal. Pada kajian tersebut dilakukan analisis tingkat penyerapan air, tingkat pengembangan dan tingkat kematangan. Adapun SOP penanakan beras jagung tersaji dalam Tabel 3.

(22)

Tabel 3. SOP penanakan beras jagung

Beras Jagung

SOP Penanakan Perbandingan Beras

Jagung dan Air Tanak Perlakuan Awal

A 1:7 - Perendaman dalam air dingin 5 jam

- Perendaman dalam air panas 60 menit

B 1:7 - Perendaman dalam air dingin 4 jam

- Perendaman dalam air panas 50 menit

C 1:5 - Perendaman dalam air dingin 3 jam

- Perendaman dalam air panas 30 menit

D 1:4 Tanpa perlakuan

Keterangan:

A = ukuran > 4 mm C = ukuran 2,36–3,35 mm B = ukuran 3,35_–4 mm D = ukuran 1,18_–2,36 mm Sumber: Lalitya (2009)

(23)

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Industri keripik pisang milik Bapak Heriyanto di Jalan Pagar Alam atau Gang PU Kecamatan Kedaton Bandar Lampung, Laboratorium AHP (Analisis Hasil Pertanian) Universitas Lampung Fakultas Pertanian, dan Laboratorium Tempat Uji Kompetensi (TUK) SMK-SMTI Bandar Lampung pada bulan Januari–Mei 2012.

B. Metode Penelitian

Penelitian penyusunan draft SOP pengolahan keripik pisang dilakukan melalui empat tahap, yaitu (1) observasi lapang untuk mendata bahan, alat,dan proses pengolahan keripik pisang dari bahan baku sampai pemasaran, (2) penentuan titik kritis dan kondisi optimal, (3) penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan keripik pisang, dan (4) uji coba SOP. Pengamatan dilakukan terhadap sampel keripik pisang sebelum dan setelah penerapan SOP masing-masing tiga kali sampling, meliputi mutu produk (kadar air, kadar abu, kadar lemak, keutuhan dan uji organoleptik). Hasil pengamatan keduanya disajikan dalam bentuk tabel dan grafik kemudian dianalisis secara deskriptif.

(24)

C. Pelaksanaan Penelitian

1. Observasi Lapang

Observasi lapang dilakukan melalui pengamatan dan pencatatan kondisi proses pengolahan keripik pisang pada salah satu IRT pengolahan keripik pisang di Kecamatan Kedaton Bandar Lampung. Proses yang akan diamati meliputi spesifikasi bahan baku sampai dengan pengemasan atau penyimpanan. Pencatatan setiap tahap proses produksi meliputi, kuantitas bahan, spesifikasi alat dan cara serta waktu yang digunakan untuk setiap langkah pengolahan keripik pisang.

2. Penentuan Tahapan Kritis dan Kondisi Optimal

Penentuan tahapan kritis dalam produksi keripik pisang menggunakan analisis pohon keputusan dengan mengidentifikasi pengaruh suatu proses terhadap proses berikutnya dan proses produksi secara keseluruhan, sehingga dapat ditentukan titik proses yang harus memiliki tingkat pengendalian yang ketat.

Kondisi optimal dilakukan melalui pengamatan terhadap variasi kriteria mutu keripik pisang yang dihasilkan sesuai dengan SNI 01-4315-1996, antara lain kadar air, kadar abu, keutuhan dan uji organoleptik. Penentuan kadar air, lemak dan abu menggunakan metode Sudarmadji, dkk., 1997 dan SNI 01-2891-1992 (cara uji makanan dan minuman), sedangkan uji organoleptik dilakukan menggunakan metode skoring sampel keripik pisang. Pada titik kritis tersebut dicari kondisi optimal dalam range yang sempit sehingga variasi mutu dapat di minimalisir. Perbandingan kriteria mutu keripik pisang disesuaikan dengan SNI No. 01-4315-1996.

(25)

3. Penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang

Penyusunan draft standard operating procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang didasarkan pada literatur dan buku catatan (logbook) yang berisi dokumentasi dari setiap langkah pengolahan keripik pisang dan berdasarkan optimasi kondisi tahap kritis yang menghasilkan produk keripik pisang bermutu baik. Draft Standard Operating Procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang akan disajikan sebagai prosedur kerja dilengkapi dengan kuantitas bahan, spesifikasi alat dan kondisi atau persyaratan yang digunakan untuk setiap langkah pengolahan Keripik Pisang.

4. Uji Coba SOP

Draft standard operating procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang di uji cobakan pada industri tersebut lalu hasilnya di bandingkan dengan data sebelum penerapanstandard operating procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang. Pada Uji coba draft SOP ini dilakukan sampling keripik pisang tiga kali kemudian diamati mutunya.

D. Pengamatan

1. Sebelum dan Setelah Penerapan SOP

Sebelum dan setelah penerapan draft SOP dilakukan pengamatan untuk mengetahui mutu keripik pisang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan uji organoleptik keripik pisang sebanyak tiga kali.

(26)

2. Penentuan Kadar Air

Kadar air dilakukan dengan metode Sudarmadji, dkk., 1997. Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel ditimbang lalu dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105– 110oC selama 3 jam. Setelah didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan kembali selama 30 menit, setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Hasil penimbangan kedua ini dibandingkan dengan penimbangan pertama. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan. Akan tetapi bila tidak, maka dilakukan penimbangan kembali sampai diperoleh pengurangan bobot dua penimbangan berturut. Kemudian cawan dan sampel kering ditimbang.

3. Penentuan Kadar Abu

Kadar abu berdasarkan metode Sudarmadji, dkk., 1997. Sebanyak 3 g sampel ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dipijarkan dengan alat pembakar Meker hingga tidak berasap selama 1 jam. Kemudian, cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam tanur pada suhu 600 oC selama 3 jam. Contoh tersebut ditimbang kembali setelah didinginkan dalam desikator.

(27)

4. Penentuan Kadar Lemak

Kadar lemak diuji dengan menggunakan metode soxhlet (AOAC, 1990). Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110oC,

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet). Pelarut heksan dituangkan keatas lubang kondensor sampai jatuh kedalam labu destilasi. Reflux dilakukan selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu destilasi berwarna jernih.

Pelarut yang bercampur lemak dalam labu didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Selanjutnya labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus:

A - B

Kadar lemak (%) = x 100% C

A = Cawan + lemak B = Cawan kosong C = Berat sampel

5. Keutuhan

Keutuhan adalah bagian dari keripik yang utuh, Berdasarkan SNI No. 01-4315-1996, keutuhan keripik pisang minimal 70%. Sampel sebanyak 500 gram diambil secara random sebanyak tiga kali sampling dari wadah penyimpanan keripik

(28)

pisang, kemudian dipisahkan antara yang utuh potongannya dengan yang tidak utuh, kemudian masing-masing ditimbang beratnya. Keutuhan dinilai berdasarkan rumus berikut:

6. Uji Organoleptik Keripik Pisang

a. Persiapan produk keripik pisang

Produk keripik pisang yang diambil sebagai sampel untuk uji organoleptik sebanyak 1/2 kg. Sebelum dilakukan uji organoleptik, produk sampel keripik pisang disajikan diatas piring saji dan diberi kode tiga angka acak pada masing-masing sampel produk keripik pisang.

b. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap warna, rasa, aroma (bau) dan tekstur dari produk, Nurainy dan Otik, (2005). Pengujian dilakukan oleh 20 orang panel semi terlatih (mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian yang telah mengambil mata kuliah Uji Sensori). Contoh kuesioner yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.

(29)

Nama panelis : ... Tanggal : ...

Dihadapan saudara disajikan sampel keripik pisang. Anda diminta untuk menilai warna, rasa dan aroma, serta tekstur dengan skor sesuai kriteria yang anda pilih.

Parameter 243 549 098 Deskripsi

Warna

Rasa dan Aroma Tekstur

Keterangan :

Warna Rasa dan Aroma

5 = kuning pucat 5 = sangat khas keripik pisang 4 = kuning keemasan 4 = khas keripik pisang 3 = kuning kecoklatan 3 = agak khas keripik pisang 2 = coklat kekuningan 2 = kurang khas keripik pisang 1 = coklat 1 = tidak khas keripik pisang Tekstur

5 = sangat renyah 4 = renyah 3 = kurang renyah 2 = keras

1 = sangat keras

(30)

PENYUSUNANDRAFT STANDARD OPERATING PROCEDURE(SOP) PENGOLAHAN KERIPIK PISANG (STUDI KASUS DI SUATU INDUSTRI RUMAH TANGGA KERIPIK PISANG BANDAR LAMPUNG)

(Skripsi)

Oleh: Didit Haryanto

0614051030

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2013

(31)

Oleh

DIDIT HARYANTO

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2013

(32)

Judul Skripsi : PenyusunanDraft Standard Operating

Procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang (Studi Kasus di Suatu Industri Rumah Tangga Keripik Pisang Bandar Lampung)

Nama Mahasiswa : Didit Haryanto Nomor Pokok Mahasiswa : 0614051030

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing

Ir. Otik Nawansih, M.P. Ir. Fibra Nurainy, M.T.A. NIP 19561401 198603 1 002 NIP 19680225 199603 2 001

2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Ir. Susilawati, M.S. NIP 19610806 198702 2 001

(33)

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Otik Nawansih, M.P. ...

Sekretaris : Ir. Fibra Nurainy, M.T.A. ...

Penguji

Bukan Pembimbing : Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc ...

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP.19610826 198702 1 001

(34)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram alir proses pengolahan keripik pisang... 9

2. Kondisi Sanitasi unit usaha pengolahan keripik pisang... 28

3. Kondisi Sanitasi ruang produksi ... 29

4. Kondisi Sanitasi Baskom ... 31

5. Kondisi sanitasi keranjang ... 32

6. Kondisi pisau ... 32

7. Alat pengupas kulit pisang... 33

8. Kondisislicer... 34

9. Kondisi tampah ... 35

10. Kondisi penggorengan ... 35

11. Kondisi ember penyimpan keripik pisang ... 37

12. Diagram alir proses pengolahan keripik pisang... 39

13. Proses penggorengan keripik pisang sebelum SOP ... 41

14. Proses penirisan keripik pisang sebelum penerapan SOP ... 41

15. Pohon keputusan untuk membantu penentuan titik kritis ... 43

(35)

Halaman

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xvi

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Kerangka Pemikiran... 3

D. Manfaat ... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Keripik Pisang... 6

B. Proses Produksi Keripik Pisang ... 7

1. Bahan Baku ... 7

2. Proses Pengolahan ... 8

C. Mutu Keripik Pisang ... 9

D. Sistem Jaminan Mutu... 11

E. Standar Operating Prosedur (SOP)... 12

III. BAHAN DAN METODE A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

B. Metode Penelitian ... 20

C. Pelaksanaan Penelitian ... 21

1. Observasi Lapang ... 21

2. Penentuan Tahapan Kritis dan Kondisi Optimal ... 21

3. PenyusunanDraft Standar Operating Procedure(SOP) Pengolahan Keripik Pisang ... 22

(36)

vii

D. Pengamatan ... 22

1. Sebelum dan Setelah Penerapan SOP ... 22

2. Penentuan Kadar Air ... 23

3. Penentuan Kadar Abu ... 23

4. Penentuan Kadar Lemak ... 24

5. Keutuhan ... 24

6. Uji Organoleptik Keripik Pisang ... 25

a. Persiapan Produk Kerpik Pisang ... 25

b. Uji Organoleptik ... 25

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Observasi Lapang... 27

1. Kondisi Sanitasi ... 28

2. Spesifikasi Alat dan Kondisi Sanitasi ... 30

3. Bahan Baku ... 38

4. Bahan Baku Penolong... 38

5. Proses Pengolahan ... 39

a. Perendaman... 40

b. Pengupasan dan Pengirisan... 40

c. Penggorengan ... 40

d. Penirisan Minyak ... 41

e. Pendinginan ... 42

B. Penentuan Tahapan Kritis dan Kondisi Optimal ... 42

1. Penentuan Titik Kritis ... 42

2. Kondisi Optimal ... 44

a. Penggorengan ... 45

b. Penirisan Minyak ... 45

C. PenyusunanDraft Standar Operating Procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang ... 45

1. Tujuan ... 46

2. Ruang Lingkup ... 46

3. Prosedur ... 46

a. Penyiapan Bahan Baku Utama ... 46

1. Pisang... 46

b. Penyiapan Bahan Baku Penolong ... 46

1. Air ... 46

2. Minyak Goreng... 47

c. Penyiapan Peralatan... 47

d. Proses Pengolahan ... 48

1. Pengupasan dan Pengirisan... 48

2. penggorengan... 48

3. Penirisan Minyak ... 49

(37)

viii

2. Kadar Abu... 53

3. Kadar Lemak... 53

4. Keutuhan ... 54

5. Uji Organoleptik ... 54

a. Warna ... 54

b. Rasa dan Aroma... 55

c. Tekstur ... 56

V. SIMPULAN, DAN SARAN A. Simpulan ... 57

B. Saran ... 58

DAFTAR PUSTAKA ... 59

(38)

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo : Tiga Serangkai.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2002. Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta.

BSN. 2007. Standar Mutu Keripik Pisang SNI No. 01-4315-2001. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. BSN. Jakarta

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. 365 hlm.

Camus, A. 2008. Penyiapan SSOP dan SOP Proses Produksi MinumanReady to Drink(RTD) Berasam Tinggi Skala Industri. Tesis Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor.

Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung.2008. Data Penyebaran Industri Kecil dan Menengah Propinsi Lampung Tahun 2007. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung. Bandar Lampung Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Binatara Aksara. Jakarta. 58 hlm.

Greenberg, A.et al.2005.Standard methods for examination of water and waste water, 21st edition. American Water Works Association. Washington. Hariyadi, R.D. 2000. Sanitasi Industri Pengalengan Makanan. Di Dalam

Hariyadi,P.,editor: Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

✁✂ ✄☎✆ ✝✞, T. dan D. Kadarisman. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press, Bogor.

(39)

Muchtadi, D. 1989. Protein Sumber dan Teknologi. Pusat antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nurainy, F. dan Otik N. 2006. Buku Ajar Uji Sensori. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 121hlm.

Purnomo, A. J. 2008. Penerapan Metode PFMEA Dalam Upaya menjaga

Konsistensi Mutu Produk Chamshaft di P.T. Mesin Isuzu Indonesia. Skripsi. Peraturan Menteri Kesehatatan RI No. 416. 1990. Syarat-syarat Dan Penentuan

Kualitas Air. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Peraturan Pemerintah RI No.69. 1996. Label dan Iklan Pangan. Presiden Republik Indonesia.

Pusat Standarisasi dan Jaminan Mutu Nuklir. 2006. Terjemahan ISO/TR 10013:2001 Panduan Untuk Dokumentasi Sistem Jaminan Mutu. Badan Tenaga Nuklir Nasional. Indonesia.

Ramdhani, I.T. 2007. Penentuan Standard Operating Procedure (SOP) dan Standar Mutu Minuman Sinbiotik Cincau Hijau. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Soekarto T. Soewarno. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. IPB. Bogor.

Soewarno, S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhrathara Karya Aksara.Jakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian.Liberty, Yogyakarta.

Tarwotjo, C. Soejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta. 148 hlm.

Tjiptono dan Diana. 1995. Total Quality Management. Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.

US., EPA. 2007. Guidance For Preparing Standard Operating Procedure (SPOs). Office of Enviromental Information. Washington DC.

Wakhinuddin, 2007. Standard Operating Procedure (SOP): Isi, Format dan

Manajemen. http://www.wikipedia.org/standar operating procedure. Diakses Tanggal 25 November 2010.

Widianarko B dkk. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Jakarta : Grasindo.

(40)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung, pada tanggal 9 November 1988 sebagai anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak H. Edy Mulyanto dan Hj. Suci Harpagesti

Penulis menyelesaikan Taman Kanak-kanak di TK Al-Azhar 2 Way Halim Bandar Lampung pada tahun 1994, Sekolah Dasar (SD) di SD AL-Azhar Way Halim Bandar Lampung pada tahun 2000, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) di SLTP Negeri 1 Bandar Lampung pada tahun 2003 dan Sekolah Menengah Umum (SMU) di SMU Negeri 12 Bandar Lampung pada tahun 2006.

Pada bulan Agustus 2006, penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah dipercaya menjadi Anggota Bidang IV Dana dan Usaha di Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (HMJ THP) periode 2007-2008 dan Anggota Bidang III Pengabdian Masyarakat (HMJ THP) pada periode 2009-2010. Pada tahun 2009 penulis melaksanakan Praktik Umum di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) dengan judul “Mempelajari Proses Pemasaran Susu di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan Bandung Jawa Barat”.

(41)

SANWACANA

Bismillaahirrahmaanirrahiim,

Segala puji bagi Allah SWT yang menjadikan pengetahuan setinggi-tingginya sebagai sifat kesempurnaan. Puji syukur atas ridho dan karunia-NYA, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

Skripsi dengan judul “Penyusunan Draft Standard Operating Procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang (Studi Kasus di Suatu Industri Rumah Tangga Keripik Pisang Bandar Lampung)” adalah salah satu syarat memperoleh gelar sarjana

Teknologi Pertanian di Universitas Lampung.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Lampung.

2. Ibu Ir. Otik Nawansih, M.P., selaku pembimbing pertama dan pembimbing akademik atas kesediaanya memberikan bimbingan, pengarahan, bantuan, nasihat serta saran kepada penulis sampai selesainya skripsi ini.

3. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A., selaku pembimbing kedua atas masukan dan saran kepada penulis.

4. Bapak Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc., selaku pembahas atas masukan, saran, dan pengetahuan yang diberikan kepada penulis sampai selesainya skripsi ini.

(42)

5. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

6. Bapak dan Ibu serta Adik-adik tercinta atas segala dukungan, dorongan, kasih sayang, serta doa yang selalu terucap ditiap sujudnya untukku.

7. Teman-teman terhebat angkatan 2006, adik-adik angkatan 2007, angkatan 2008, angkatan 2009, serta angkatan 2010 dan 2011 atas semangat dan keceriaannya.

Penulis berharap semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan diridhoi oleh Allah SWT. Amin.

Bandar Lampung, Januari 2013 Penulis

(1)

viii

D. Uji Coba SOP ... 50

1. Kadar Air ... 52