Pengaruh Varietas dan Umur Panen terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta)
PENGARUH VARIETAS DAN UMUR PANEN TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta)
FEFI SANDRA JUWITA
F24090057
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Varietas
dan Umur Panen terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi kayu (Manihot
esculenta) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Fefi Sandra Juwita
NIM F24090057
ABSTRAK
FEFI SANDRA JUWITA. Pengaruh Varietas dan Umur Panen terhadap Sifat
Fisikokimia Tepung Ubi kayu (Manihot esculenta). Dibimbing oleh Prof Dr Ir
SLAMET BUDIJANTO M Agr
Ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat potensial yang dapat
diolah menjadi tepung ubi kayu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji
pengaruh varietas dan umur panen terhadap sifat fisikokimia tepung ubi kayu.
Tahapan penelitian ini dimulai dari pembuatan tepung ubi kayu dengan
menggunakan mesin pin disc mill 60 mesh, kemudian pengamatan sifat
fisikokimianya. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak faktorial
dengan perlakuan varietas (Adira-4, Adira-1, UJ-5, dan Malang-4) dan umur
panen (6 bulan dan 12 bulan). Kadar karbohidrat dari varietas Adira-4, Adira-1,
UJ-5, dan Malang-4 dengan umur panen 12 bulan berturut-turut adalah 92.73 %,
88.66 %, 90.74 %, dan 90.54 %. Perbedaan varietas dan umur panen berpengaruh
nyata (P0.05). Hal ini berbeda dengan hasil
penelitian Apea-Bah (2011) yang menunjukkan bahwa umur panen berpengaruh
terhadap rendemen tepung ubi kayu, sedangkan perbedaan varietas tidak
berpengaruh nyata terhadap rendemen yang dihasilkan. Faktor yang
mempengaruhi perbedaan rendemen tepung ubi kayu diantaranya varietas, umur
panen, dan musim (Apea-Bah 2011).
Tabel 1 Pengaruh empat varietas ubi kayu terhadap karakterisasi komposisi
kimiawi dan derajat putih tepung ubi kayu
Komposisi
Adira-4
Adira-1
UJ-5
Malang-4
a
a
a
Rendemen (%)
25.00
24.03 25.94
25.15a
Air (% bk)
6.86
8.52
7.03
8.09
Abu (% bk)
1.41a
1.31a
1.33a
1.35a
Protein (% bk)
1.98a
2.38b
3.14c
2.09ab
Lemak (% bk)
0.49a
0.63ab
0.78a
0.52ab
b
a
a
Karbohidrat (% bk)
89.27
87.15 87.72
87.96a
Pati (% bk)
71.38a
69.31a 66.83a
70.87a
Amilosa (% bk)
19.76a
23.28b 24.20b
22.55b
Derajat putih (%)
68.50a
67.58a 73.60b
67.95a
Keterangan: notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0.05)
Kadar Abu
Kadar abu dari empat varietas tepung ubi kayu dengan umur panen 6 bulan
dan 12 bulan berkisar antara 1.07-1.63 % (bk) (Tabel 3). Varietas Malang-4
dengan umur panen 6 bulan memiliki nilai kadar abu yang paling tinggi
dibandingkan dengan varietas lainnya, sedangkan varietas Malang-4 dengan umur
panen 12 bulan memiliki nilai kadar abu yang paling rendah dibandingkan dengan
varietas lainnya. Hasil ini menunjukkan bahwa kadar abu tepung ubi kayu tidak
melebihi kadar abu maksimum 1.70 % (SNI 01-2997-1996). Penelitian
Apea-Bah et al. (2011) menunjukkan bahwa kadar abu pada varietas ubi kayu
Afisafi, Tekbankye, Abasafitaa, dan Gblemoduade berkisar 0.70-2.21 %. Moorthy
(2002) menyatakan bahwa perbedaan kadar abu pada ubi kayu disebabkan oleh
perbedaan varietas, umur panen, dan kondisi tempat tumbuh ubi kayu. Dari hasil
yang diperoleh, varietas dan umur panen ubi kayu berpengaruh nyata (p0.05) serta interaksi antara varietas dan umur panen juga
tidak berpengaruh nyata (p>0.05).
Kadar Karbohidrat
Kandungan utama dari ubi kayu adalah karbohidrat. Kandungan karbohidrat
(by difference) tepung ubi kayu yang dihasilkan berkisar antara 85.57-92.90 %
(bk) (Tabel 3), hasil ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Emmanuel et
al. (2012) yang menunjukkan kadar karbohidrat tepung ubi kayu yang diperoleh
berkisar 83.42-87.35 %. Pada Tabel 1 dan Tabel 2, varietas dan umur panen ubi
kayu berpengaruh nyata (p0.05). Selain itu,
interaksi antara varietas dan umur panen terhadap kadar pati juga tidak
berpengaruh nyata (p>0.05).
Kadar Amilosa
Kadar amilosa dari empat varietas tepung ubi kayu pada umur panen 6 bulan
dan 12 bulan berkisar antara 14.84 – 27.54 % (bk) (Tabel 3). Kadar amilosa
terendah (14.84 %) terdapat pada varietas Adira-4 dengan umur panen 6 bulan
bulan. Kadar amilosa tertinggi (27.54 %) terdapat pada varietas UJ-5 dengan umur
panen 12 bulan. Berdasarkan hasil penelitian, semakin lama umur panen semakin
tinggi kadar amilosa yang diperoleh. Hal ini sesuai dengan penelitan Apea-Bah
(2011), kadar amilosa pada tepung ubi kayu dengan varietas Afisiafi pada umur
panen 9 bulan (16.48 %) dan 12 bulan (34.57) juga mengalami peningkatan
Tingginya kadar amilosa disebabkan oleh tingginya kadar pati yang terdapat pada
tepung ubi kayu (Vandeputtee et al. 2003). Tabel 1 dan Tabel 2 menunjukkan
bahwa varietas dan umur panen ubi kayu terhadap kadar amilosa tepung ubi kayu
berpengaruh nyata (p
SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta)
FEFI SANDRA JUWITA
F24090057
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Varietas
dan Umur Panen terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi kayu (Manihot
esculenta) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Fefi Sandra Juwita
NIM F24090057
ABSTRAK
FEFI SANDRA JUWITA. Pengaruh Varietas dan Umur Panen terhadap Sifat
Fisikokimia Tepung Ubi kayu (Manihot esculenta). Dibimbing oleh Prof Dr Ir
SLAMET BUDIJANTO M Agr
Ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat potensial yang dapat
diolah menjadi tepung ubi kayu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji
pengaruh varietas dan umur panen terhadap sifat fisikokimia tepung ubi kayu.
Tahapan penelitian ini dimulai dari pembuatan tepung ubi kayu dengan
menggunakan mesin pin disc mill 60 mesh, kemudian pengamatan sifat
fisikokimianya. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak faktorial
dengan perlakuan varietas (Adira-4, Adira-1, UJ-5, dan Malang-4) dan umur
panen (6 bulan dan 12 bulan). Kadar karbohidrat dari varietas Adira-4, Adira-1,
UJ-5, dan Malang-4 dengan umur panen 12 bulan berturut-turut adalah 92.73 %,
88.66 %, 90.74 %, dan 90.54 %. Perbedaan varietas dan umur panen berpengaruh
nyata (P0.05). Hal ini berbeda dengan hasil
penelitian Apea-Bah (2011) yang menunjukkan bahwa umur panen berpengaruh
terhadap rendemen tepung ubi kayu, sedangkan perbedaan varietas tidak
berpengaruh nyata terhadap rendemen yang dihasilkan. Faktor yang
mempengaruhi perbedaan rendemen tepung ubi kayu diantaranya varietas, umur
panen, dan musim (Apea-Bah 2011).
Tabel 1 Pengaruh empat varietas ubi kayu terhadap karakterisasi komposisi
kimiawi dan derajat putih tepung ubi kayu
Komposisi
Adira-4
Adira-1
UJ-5
Malang-4
a
a
a
Rendemen (%)
25.00
24.03 25.94
25.15a
Air (% bk)
6.86
8.52
7.03
8.09
Abu (% bk)
1.41a
1.31a
1.33a
1.35a
Protein (% bk)
1.98a
2.38b
3.14c
2.09ab
Lemak (% bk)
0.49a
0.63ab
0.78a
0.52ab
b
a
a
Karbohidrat (% bk)
89.27
87.15 87.72
87.96a
Pati (% bk)
71.38a
69.31a 66.83a
70.87a
Amilosa (% bk)
19.76a
23.28b 24.20b
22.55b
Derajat putih (%)
68.50a
67.58a 73.60b
67.95a
Keterangan: notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0.05)
Kadar Abu
Kadar abu dari empat varietas tepung ubi kayu dengan umur panen 6 bulan
dan 12 bulan berkisar antara 1.07-1.63 % (bk) (Tabel 3). Varietas Malang-4
dengan umur panen 6 bulan memiliki nilai kadar abu yang paling tinggi
dibandingkan dengan varietas lainnya, sedangkan varietas Malang-4 dengan umur
panen 12 bulan memiliki nilai kadar abu yang paling rendah dibandingkan dengan
varietas lainnya. Hasil ini menunjukkan bahwa kadar abu tepung ubi kayu tidak
melebihi kadar abu maksimum 1.70 % (SNI 01-2997-1996). Penelitian
Apea-Bah et al. (2011) menunjukkan bahwa kadar abu pada varietas ubi kayu
Afisafi, Tekbankye, Abasafitaa, dan Gblemoduade berkisar 0.70-2.21 %. Moorthy
(2002) menyatakan bahwa perbedaan kadar abu pada ubi kayu disebabkan oleh
perbedaan varietas, umur panen, dan kondisi tempat tumbuh ubi kayu. Dari hasil
yang diperoleh, varietas dan umur panen ubi kayu berpengaruh nyata (p0.05) serta interaksi antara varietas dan umur panen juga
tidak berpengaruh nyata (p>0.05).
Kadar Karbohidrat
Kandungan utama dari ubi kayu adalah karbohidrat. Kandungan karbohidrat
(by difference) tepung ubi kayu yang dihasilkan berkisar antara 85.57-92.90 %
(bk) (Tabel 3), hasil ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Emmanuel et
al. (2012) yang menunjukkan kadar karbohidrat tepung ubi kayu yang diperoleh
berkisar 83.42-87.35 %. Pada Tabel 1 dan Tabel 2, varietas dan umur panen ubi
kayu berpengaruh nyata (p0.05). Selain itu,
interaksi antara varietas dan umur panen terhadap kadar pati juga tidak
berpengaruh nyata (p>0.05).
Kadar Amilosa
Kadar amilosa dari empat varietas tepung ubi kayu pada umur panen 6 bulan
dan 12 bulan berkisar antara 14.84 – 27.54 % (bk) (Tabel 3). Kadar amilosa
terendah (14.84 %) terdapat pada varietas Adira-4 dengan umur panen 6 bulan
bulan. Kadar amilosa tertinggi (27.54 %) terdapat pada varietas UJ-5 dengan umur
panen 12 bulan. Berdasarkan hasil penelitian, semakin lama umur panen semakin
tinggi kadar amilosa yang diperoleh. Hal ini sesuai dengan penelitan Apea-Bah
(2011), kadar amilosa pada tepung ubi kayu dengan varietas Afisiafi pada umur
panen 9 bulan (16.48 %) dan 12 bulan (34.57) juga mengalami peningkatan
Tingginya kadar amilosa disebabkan oleh tingginya kadar pati yang terdapat pada
tepung ubi kayu (Vandeputtee et al. 2003). Tabel 1 dan Tabel 2 menunjukkan
bahwa varietas dan umur panen ubi kayu terhadap kadar amilosa tepung ubi kayu
berpengaruh nyata (p