Komposisi Kimia Sosis Daging Itik dengan dan tanpa Kulit yang Diberi Tepung Daun Beluntas dalam Pakan

KOMPOSISI KIMIA SOSIS DAGING ITIK DENGAN DAN
TANPA KULIT YANG DIBERI TEPUNG DAUN
BELUNTAS DALAM PAKAN

SKRIPSI
ADITYA NUGRAHA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RINGKASAN
ADITYA NUGRAHA. D14203043. 2007. Komposisi Kimia Sosis Daging Itik
Dengan dan Tanpa Kulit yang Diberi Tepung Daun Beluntas Dalam Pakan.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS
Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Itik sebagai penghasil telur sudah banyak dikenal dan dimanfaatkan oleh
masyarakat, akan tetapi itik sebagai penghasil daging masih kurang dimanfaatkan

karena daging itik mempunyai bau amis yang tidak disukai konsumen yang tidak
terbiasa. Bau amis tersebut disebabkan oleh aktivitas reaksi oksidasi pada lemak
yang dikandung daging itik. Salah satu upaya untuk mengurangi bau amis adalah
dengan memberikan tepung daun beluntas dalam pakan. Beluntas merupakan
tanaman obat asli Indonesia yang memilki senyawa kimia yang berfungsi sebagai
antioksidan. Adanya zat antioksidan pada daun beluntas tersebut diharapkan dapat
mengurangi bau amis pada daging itik sehingga akan meningkatkan minat konsumen
terhadap daging itik dan produk olahannya, antara lain sosis. Sosis merupakan
produk emulsi yang membutuhkan lemak sebagai salah satu bahan baku utamanya.
Kulit itik diketahui memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi dan dapat
dimanfaatkan sebagai sumber lemak pada pembuatan sosis itik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan membandingkan komposisi
kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein) sosis daging itik yang
diberi tepung daun beluntas dalam pakan dengan penambahan kulit dan tanpa kulit
dalam pembuatannya. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai Oktober
2006, bertempat di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Biologi
Hewan, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian
dan Pengabdian pada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 3 x 2

dengan dua kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan, yaitu 0, 1, dan 2%. Faktor kedua adalah penggunaan bahan
baku sosis yaitu dengan dan tanpa kulit itik. Sebagai kelompok adalah rataan bobot
badan itik di awal pemeliharaan yang berbeda. Peubah yang diamati adalah
komposisi kimia sosis yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.
Hasil analisis komposisi kimia menunjukkan bahwa kadar air yang berkisar
56,83-66,86%; kadar abu berkisar 1,93-2,49%; kadar protein berkisar 8,29-12,15%;
dan kadar lemak berkisar 1,32-11,48%. Penambahan tepung daun beluntas sampai
dengan taraf 2% dalam pakan menghasilkan nilai rataan kadar air, kadar abu dan
kadar protein dari sosis daging itik itik yang relatif sama, sedangkan penambahan
tepung daun beluntas dengan taraf 2% dalam pakan menghasilkan nilai rataan kadar
lemak yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Penambahan kulit itik pada adonan
sosis daging itik menghasilkan nilai rataan kadar air dan kadar protein lebih rendah
dan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan sosis tanpa penambahan
kulit, sedangkan nilai rataan kadar abu relatif sama. Sosis hasil penelitian masih

memenuhi standar SNI untuk kadar air, kadar abu, dan kadar lemak, tetapi kadar
protein sosis hasil penelitian tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI yaitu
minimal 13%, sehingga diperlukan perbaikan dalam penyusunan formula pembuatan

sosis daging itik. Sosis hasil penelitian memiliki kadar lemak yang sangat rendah.
Kata-kata kunci : daging itik, kulit itik, komposisi kimia, sosis, tepung daun beluntas.

ABSTRACT
Chemical Compotition of Sausage With and Without Skin of Duck
Consuming Feed With Beluntas Leaf Powder Addition
Nugraha, A. Rukmiasih, N. Ulupi
Duck, one of domesticated waterfowls, is potential for producing egg and
meat. The rearing of duck to produce meat is not so popular because its meat has offodor. The off-odor of duck meat was caused by lipid oxidation in duck body. The
activity of lipid oxidation could be prevented using antioxidants that are present in
beluntas leaf such as flavonoid. The expectations of beluntas leaf powder addition in
duck feed are blocking lipid oxidation and reducing off-odor of duck meat, so that it
can improve the consumer acceptance on duck meat processing products, and one of
those products is sausage. The highly content of subcutaneous fat of duck can be
used to forming emulsion in sausage processing, so that the cost in buying main
ingredients can be reduced. The aims of this experiment was to observe the effect of
adding beluntas leaf powder in feed diet and with or without skin addition of duck
meat on chemical composition (moisture, ash, protein and fat content) of duck meat
sausage. This experiment used 72 layer ducks. The levels of beluntas leaf powder
addition in diet were 0, 1 and 2% and the treatment was given for eleven weeks. Skin

and meat of duck used to make the sausage was cut from tight and breast part. The
observing of variables were conducted in a composite manner and the results were
interpreted with descriptive analysis. The result of fat content of duck of duck meat
sausage with 2% of beluntas leaf powder addition were lower than control and 1%
beluntas leaf powder addition, but the moisture, ash, and protein content were almost
similar. The result of moisture and protein content of duck meat sausage without skin
addition were higher than with skin addition, but the fat content were lower than with
skin addition.
Keywords :

beluntas leaf (Pluchea indica L.) powder, chemical compotition, duck
meat, duck skin, sausage.

KOMPOSISI KIMIA SOSIS DAGING ITIK DENGAN DAN
TANPA KULIT YANG DIBERI TEPUNG DAUN
BELUNTAS DALAM PAKAN

ADITYA NUGRAHA
D14203043

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

KOMPOSISI KIMIA SOSIS DAGING ITIK DENGAN DAN
TANPA KULIT YANG DIBERI TEPUNG DAUN
BELUNTAS DALAM PAKAN

Oleh
ADITYA NUGRAHA
D14203043

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 23 Januari 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Ir. Rukmiasih, MS
NIP. 131 284 605

Ir. Niken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr
NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Juli 1986 di Bandung, Jawa Barat dari
pasangan Bapak Bardja Muhammad Saleh dan Ibu Ating Farida Astuti Adiwijaya.

Penulis adalah anak ketujuh dari delapan bersaudara.
Pendidikan dasar penulis diselesaikan pada tahun 1997 di SDN 1 Nagrog.
Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTPN1
Cicalengka dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di
SMUN 1 Cicalengka. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif dalam keanggotaan Lembaga
Dakwah Kampus DKM Al-Hurriyyah (2003-2004) sebagai anggota, Teater
“Kandang” (2003) sebagai anggota, Pers Mahasiswa “Koran Kampus” (2004)
sebagai fotografer, Lembaga Dakwah Fakultas Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim
Al-An’aam Fakultas Peternakan (FAMM Al-An’aam) sebagai Anggota (2003-2004),
Sekretaris Umum dan Pjs. Ketua Umum (2004-2005), serta Ketua Departemen
Keilmiahan (2005-2006). Penulis pernah menjadi asisten untuk matakuliah
Pendidikan Agama Islam selama tiga semester (2005-2006), Dasar-dasar Teknologi
Hasil Ternak (2005) dan Mikrobiologi Hasil Ternak (2006). Penulis berkesempatan
memperoleh beasiswa dari program Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) selama
dua tahun (2004-2006).

KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamiin tiada hentinya penulis panjatkan puji syukur
atas kehadirat Allah SWT berkat segala limpahan nikmat, anugrah dan pertolongan
serta kemudahan yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan proses
penelitian dan penyusunan skripsi dengan judul ”Komposisi Kimia Sosis Daging
Itik Dengan dan Tanpa Kulit yang Diberi Tepung Daun Beluntas Dalam
Pakan”. Shalawat serta salam tak lupa penulis sampaikan kepada Rasulullah
Muhammad SAW beserta para keluarga, sahabat dan umatnya yang tetap istiqomah
berada dijalanNya.
Penelitian ini dilakukan karena banyaknya masyarakat yang kurang menyukai
daging itik. Daging itik memiliki bau amis yang kurang disukai oleh konsumen yang
tidak terbiasa, sehingga masyarakat lebih memilih daging ayam dibandingkan daging
itik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia sosis dengan
penambahan kulit dan tanpa kulit yang berasal dari daging itik yang dipelihara
dengan penambahan tepung daun beluntas (Pluchea indica (L.) less) dengan
konsentrasi 0, 1 dan 2% selama 11 pekan.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik untuk kalangan
akademisi maupun umum. Penulis juga menyampaikan terimakasih atas saran, kritik
dan masukan guna kesempurnaan skripsi ini.

Bogor, Februari 2008

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..............................................................................................

i

ABSTRACT .................................................................................................

iii

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

iv

KATA PENGANTAR ................................................................................

v

DAFTAR ISI ................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

x

PENDAHULUAN .......................................................................................

1

Latar Belakang .................................................................................
Tujuan ..............................................................................................

1
1

TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................

2

Itik (Anas plathyryncos).....................................................................
Daging Itik ........................................................................................
Kulit Itik ............................................................................................
Beluntas (Pluchea indica (L.) less)....................................................
Pengaruh Penambahan Beluntas pada Pakan Terhadap
Daging dan Kulit Itik .............................................................
Sosis ..................................................................................................
Bahan Pembuatan Sosis ........................................................ ............
Daging ..................................................................................
Lemak ...................................................................................
Bahan Pengisi dan Pengikat ..................................................
Es ..........................................................................................
Garam ....................................................................................
Sodium Tripolyphosphat (STPP) ..........................................
Sendawa ................................................................................
Gula Pasir ..............................................................................
Bumbu-bumbu ......................................................................
Selongsong Sosis ..................................................................
Pengukusan Sosis .............................................................................

2
2
3
4
5
6
7
7
8
8
8
8
9
9
9
9
10
10

METODE .....................................................................................................

11

Lokasi dan Waktu ............................................................................
Materi ...............................................................................................
Rancangan .........................................................................................
Prosedur..............................................................................................
Pembuatan Tepung Daun Beluntas .......................................
Pemeliharaan Itik ..................................................................

11
11
12
12
12
12

Pemotongan Itik.....................................................................
Pembuatan Sosis ....................................................................
Pengukuran Peubah ...........................................................................
Kadar Air ...............................................................................
Kadar Abu .............................................................................
Kadar Protein ........................................................................
Kadar Lemak .........................................................................

13
13
14
14
14
14
15

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................

16

Analisis Data .....................................................................................
Analisis Komposisi Kimia ................................................................
Kadar Air ...............................................................................
Kadar Abu .............................................................................
Kadar Protein ........................................................................
Kadar Lemak .........................................................................

16
16
16
17
18
20

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................

23

Kesimpulan .......................................................................................
Saran .................................................................................................

23
23

UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................

24

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

25

LAMPIRAN .................................................................................................

28

KOMPOSISI KIMIA SOSIS DAGING ITIK DENGAN DAN
TANPA KULIT YANG DIBERI TEPUNG DAUN
BELUNTAS DALAM PAKAN

SKRIPSI
ADITYA NUGRAHA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RINGKASAN
ADITYA NUGRAHA. D14203043. 2007. Komposisi Kimia Sosis Daging Itik
Dengan dan Tanpa Kulit yang Diberi Tepung Daun Beluntas Dalam Pakan.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS
Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Itik sebagai penghasil telur sudah banyak dikenal dan dimanfaatkan oleh
masyarakat, akan tetapi itik sebagai penghasil daging masih kurang dimanfaatkan
karena daging itik mempunyai bau amis yang tidak disukai konsumen yang tidak
terbiasa. Bau amis tersebut disebabkan oleh aktivitas reaksi oksidasi pada lemak
yang dikandung daging itik. Salah satu upaya untuk mengurangi bau amis adalah
dengan memberikan tepung daun beluntas dalam pakan. Beluntas merupakan
tanaman obat asli Indonesia yang memilki senyawa kimia yang berfungsi sebagai
antioksidan. Adanya zat antioksidan pada daun beluntas tersebut diharapkan dapat
mengurangi bau amis pada daging itik sehingga akan meningkatkan minat konsumen
terhadap daging itik dan produk olahannya, antara lain sosis. Sosis merupakan
produk emulsi yang membutuhkan lemak sebagai salah satu bahan baku utamanya.
Kulit itik diketahui memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi dan dapat
dimanfaatkan sebagai sumber lemak pada pembuatan sosis itik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan membandingkan komposisi
kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein) sosis daging itik yang
diberi tepung daun beluntas dalam pakan dengan penambahan kulit dan tanpa kulit
dalam pembuatannya. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai Oktober
2006, bertempat di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Biologi
Hewan, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian
dan Pengabdian pada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 3 x 2
dengan dua kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan, yaitu 0, 1, dan 2%. Faktor kedua adalah penggunaan bahan
baku sosis yaitu dengan dan tanpa kulit itik. Sebagai kelompok adalah rataan bobot
badan itik di awal pemeliharaan yang berbeda. Peubah yang diamati adalah
komposisi kimia sosis yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.
Hasil analisis komposisi kimia menunjukkan bahwa kadar air yang berkisar
56,83-66,86%; kadar abu berkisar 1,93-2,49%; kadar protein berkisar 8,29-12,15%;
dan kadar lemak berkisar 1,32-11,48%. Penambahan tepung daun beluntas sampai
dengan taraf 2% dalam pakan menghasilkan nilai rataan kadar air, kadar abu dan
kadar protein dari sosis daging itik itik yang relatif sama, sedangkan penambahan
tepung daun beluntas dengan taraf 2% dalam pakan menghasilkan nilai rataan kadar
lemak yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Penambahan kulit itik pada adonan
sosis daging itik menghasilkan nilai rataan kadar air dan kadar protein lebih rendah
dan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan sosis tanpa penambahan
kulit, sedangkan nilai rataan kadar abu relatif sama. Sosis hasil penelitian masih

memenuhi standar SNI untuk kadar air, kadar abu, dan kadar lemak, tetapi kadar
protein sosis hasil penelitian tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI yaitu
minimal 13%, sehingga diperlukan perbaikan dalam penyusunan formula pembuatan
sosis daging itik. Sosis hasil penelitian memiliki kadar lemak yang sangat rendah.
Kata-kata kunci : daging itik, kulit itik, komposisi kimia, sosis, tepung daun beluntas.

ABSTRACT
Chemical Compotition of Sausage With and Without Skin of Duck
Consuming Feed With Beluntas Leaf Powder Addition
Nugraha, A. Rukmiasih, N. Ulupi
Duck, one of domesticated waterfowls, is potential for producing egg and
meat. The rearing of duck to produce meat is not so popular because its meat has offodor. The off-odor of duck meat was caused by lipid oxidation in duck body. The
activity of lipid oxidation could be prevented using antioxidants that are present in
beluntas leaf such as flavonoid. The expectations of beluntas leaf powder addition in
duck feed are blocking lipid oxidation and reducing off-odor of duck meat, so that it
can improve the consumer acceptance on duck meat processing products, and one of
those products is sausage. The highly content of subcutaneous fat of duck can be
used to forming emulsion in sausage processing, so that the cost in buying main
ingredients can be reduced. The aims of this experiment was to observe the effect of
adding beluntas leaf powder in feed diet and with or without skin addition of duck
meat on chemical composition (moisture, ash, protein and fat content) of duck meat
sausage. This experiment used 72 layer ducks. The levels of beluntas leaf powder
addition in diet were 0, 1 and 2% and the treatment was given for eleven weeks. Skin
and meat of duck used to make the sausage was cut from tight and breast part. The
observing of variables were conducted in a composite manner and the results were
interpreted with descriptive analysis. The result of fat content of duck of duck meat
sausage with 2% of beluntas leaf powder addition were lower than control and 1%
beluntas leaf powder addition, but the moisture, ash, and protein content were almost
similar. The result of moisture and protein content of duck meat sausage without skin
addition were higher than with skin addition, but the fat content were lower than with
skin addition.
Keywords :

beluntas leaf (Pluchea indica L.) powder, chemical compotition, duck
meat, duck skin, sausage.

KOMPOSISI KIMIA SOSIS DAGING ITIK DENGAN DAN
TANPA KULIT YANG DIBERI TEPUNG DAUN
BELUNTAS DALAM PAKAN

ADITYA NUGRAHA
D14203043

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

KOMPOSISI KIMIA SOSIS DAGING ITIK DENGAN DAN
TANPA KULIT YANG DIBERI TEPUNG DAUN
BELUNTAS DALAM PAKAN

Oleh
ADITYA NUGRAHA
D14203043

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 23 Januari 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Ir. Rukmiasih, MS
NIP. 131 284 605

Ir. Niken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr
NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Juli 1986 di Bandung, Jawa Barat dari
pasangan Bapak Bardja Muhammad Saleh dan Ibu Ating Farida Astuti Adiwijaya.
Penulis adalah anak ketujuh dari delapan bersaudara.
Pendidikan dasar penulis diselesaikan pada tahun 1997 di SDN 1 Nagrog.
Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTPN1
Cicalengka dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di
SMUN 1 Cicalengka. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif dalam keanggotaan Lembaga
Dakwah Kampus DKM Al-Hurriyyah (2003-2004) sebagai anggota, Teater
“Kandang” (2003) sebagai anggota, Pers Mahasiswa “Koran Kampus” (2004)
sebagai fotografer, Lembaga Dakwah Fakultas Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim
Al-An’aam Fakultas Peternakan (FAMM Al-An’aam) sebagai Anggota (2003-2004),
Sekretaris Umum dan Pjs. Ketua Umum (2004-2005), serta Ketua Departemen
Keilmiahan (2005-2006). Penulis pernah menjadi asisten untuk matakuliah
Pendidikan Agama Islam selama tiga semester (2005-2006), Dasar-dasar Teknologi
Hasil Ternak (2005) dan Mikrobiologi Hasil Ternak (2006). Penulis berkesempatan
memperoleh beasiswa dari program Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) selama
dua tahun (2004-2006).

KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamiin tiada hentinya penulis panjatkan puji syukur
atas kehadirat Allah SWT berkat segala limpahan nikmat, anugrah dan pertolongan
serta kemudahan yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan proses
penelitian dan penyusunan skripsi dengan judul ”Komposisi Kimia Sosis Daging
Itik Dengan dan Tanpa Kulit yang Diberi Tepung Daun Beluntas Dalam
Pakan”. Shalawat serta salam tak lupa penulis sampaikan kepada Rasulullah
Muhammad SAW beserta para keluarga, sahabat dan umatnya yang tetap istiqomah
berada dijalanNya.
Penelitian ini dilakukan karena banyaknya masyarakat yang kurang menyukai
daging itik. Daging itik memiliki bau amis yang kurang disukai oleh konsumen yang
tidak terbiasa, sehingga masyarakat lebih memilih daging ayam dibandingkan daging
itik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia sosis dengan
penambahan kulit dan tanpa kulit yang berasal dari daging itik yang dipelihara
dengan penambahan tepung daun beluntas (Pluchea indica (L.) less) dengan
konsentrasi 0, 1 dan 2% selama 11 pekan.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik untuk kalangan
akademisi maupun umum. Penulis juga menyampaikan terimakasih atas saran, kritik
dan masukan guna kesempurnaan skripsi ini.

Bogor, Februari 2008

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..............................................................................................

i

ABSTRACT .................................................................................................

iii

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

iv

KATA PENGANTAR ................................................................................

v

DAFTAR ISI ................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

x

PENDAHULUAN .......................................................................................

1

Latar Belakang .................................................................................
Tujuan ..............................................................................................

1
1

TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................

2

Itik (Anas plathyryncos).....................................................................
Daging Itik ........................................................................................
Kulit Itik ............................................................................................
Beluntas (Pluchea indica (L.) less)....................................................
Pengaruh Penambahan Beluntas pada Pakan Terhadap
Daging dan Kulit Itik .............................................................
Sosis ..................................................................................................
Bahan Pembuatan Sosis ........................................................ ............
Daging ..................................................................................
Lemak ...................................................................................
Bahan Pengisi dan Pengikat ..................................................
Es ..........................................................................................
Garam ....................................................................................
Sodium Tripolyphosphat (STPP) ..........................................
Sendawa ................................................................................
Gula Pasir ..............................................................................
Bumbu-bumbu ......................................................................
Selongsong Sosis ..................................................................
Pengukusan Sosis .............................................................................

2
2
3
4
5
6
7
7
8
8
8
8
9
9
9
9
10
10

METODE .....................................................................................................

11

Lokasi dan Waktu ............................................................................
Materi ...............................................................................................
Rancangan .........................................................................................
Prosedur..............................................................................................
Pembuatan Tepung Daun Beluntas .......................................
Pemeliharaan Itik ..................................................................

11
11
12
12
12
12

Pemotongan Itik.....................................................................
Pembuatan Sosis ....................................................................
Pengukuran Peubah ...........................................................................
Kadar Air ...............................................................................
Kadar Abu .............................................................................
Kadar Protein ........................................................................
Kadar Lemak .........................................................................

13
13
14
14
14
14
15

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................

16

Analisis Data .....................................................................................
Analisis Komposisi Kimia ................................................................
Kadar Air ...............................................................................
Kadar Abu .............................................................................
Kadar Protein ........................................................................
Kadar Lemak .........................................................................

16
16
16
17
18
20

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................

23

Kesimpulan .......................................................................................
Saran .................................................................................................

23
23

UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................

24

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

25

LAMPIRAN .................................................................................................

28

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Komposisi Kimia Daging Itik Afkir Berkulit dan Tanpa Kulit .........

3

2. Komposisi Kimia Daging dan Kulit Itik Paha Itik Lokal yang
Diberi Tepung Daun Beluntas Dalam Pakan Sampai Umur 10
Pekan .................................................................................................

5

3. Kandungan Asam Lemak pada Daging Itik Berkulit Afkir yang
Diberi Tepung Daun Beluntas pada Pakan Selama Tujuh Pekan .....

6

4. Syarat mutu Sosis Daging (SNI 01-3820-1995) ...............................

7

5. Komposisi Nutrisi Tepung Daun Beluntas dan Pakan dengan
Penambahan Tepung Daun Beluntas 1% dan 2% .............................

11

6. Formulasi Sosis dalam Penelitian .....................................................

13

7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging Itik ........................................

16

8. Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging Itik .......................................

17

9. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging Itik ..................................

19

10. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging Itik ...................................

20

DAFTAR GAMBAR
Nomor
11. Tanaman Beluntas dan Tepung Daun Beluntas ................................

Halaman
4

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Diagram Pembuatan Sosis Daging Itik ........................................

29

2. Gambar Sosis Daging Itik Hasil penelitian..................... .............

30

3. Gambar Peralatan yang Digunakan pada Pembuatan Sosis .........

30

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Itik sebagai penghasil telur sudah banyak dikenal dan dimanfaatkan oleh
masyarakat, akan tetapi itik sebagai penghasil daging masih kurang dimanfaatkan
karena daging itik mempunyai bau amis yang tidak disukai konsumen yang tidak
terbiasa. Menurut Hustiany (2001), bau amis pada daging itik disebabkan oleh
komponen volatil yang berasal dari hasil reaksi oksidasi lemak yang disebabkan oleh
adanya asam lemak tidak jenuh.
Salah satu upaya untuk mengurangi bau amis pernah dilakukan oleh Febriana
(2006) dengan memberikan tepung daun beluntas dalam pakan sampai taraf 1%
sudah dapat mereduksi bau amis pada daging itik. Beluntas merupakan tanaman obat
asli Indonesia yang mudah didapat dan memiliki banyak manfaat. Salah satu
senyawa kimia pada daun beluntas adalah flavonoid yang berfungsi sebagai
antioksidan. Reaksi oksidasi lemak dapat dicegah dengan adanya zat antioksidan
(Apriyantono, 2001), sehingga pemberian tepung daun beluntas pada pakan itik
dapat dijadikan sebagai salah satu upaya untuk mengurangi bau amis pada itik.
Salah satu usaha untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap daging
itik adalah dengan mengolahnya menjadi sosis. Lemak merupakan salah satu
komponen penting dalam pembuatan sosis. Penambahan lemak dalam pembuatan
sosis dapat membentuk tekstur yang kompak, empuk serta memperbaiki rasa dan
aroma. Kulit itik dapat dimanfaatkan sebagai sumber lemak pada sosis itik, karena
memiliki kandungan lemak yang tinggi yaitu sebesar 22% (Triyantini et al., 1997).
Kadar lemak yang tinggi pada kulit itik tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan sosis, sehingga akan memaksimalkan pemanfaatan kulit itik. Penggunaan
daging itik yang dipelihara dengan penambahan tepung daun beluntas dalam pakan
serta penggunaan kulit itik sebagai sumber lemak sosis diharapkan memiliki
komposisi kimia yang memenuhi syarat menurut Standar Nasional Indonesia.
Tujuan
Mengetahui dan membandingkan komposisi kimia (kadar air, kadar abu,
kadar lemak, dan kadar protein) sosis daging itik yang diberi tepung daun beluntas
dalam pakan dengan penambahan kulit dan tanpa kulit dalam pembuatannya.

TINJAUAN PUSTAKA
Itik (Anas plathyryncos)
Itik merupakan salah satu unggas air yang masuk kelas Aves, ordo
Anseriformes, famili Anatidae, sub-famili Anatinae, tribus Anatini, genus Anas dan
species Anas plathyryncos (Srigandono, 1996). Dari berbagai bangsa itik yang sudah
dikenal, menurut tipenya itik dapat digolongkan menjadi tiga tipe yaitu tipe
pedaging, petelur, dan ornamental. Itik pedaging mempunyai ciri-ciri berkepala besar
dengan tubuh hampir horizontal serta punggung lebar dan lurus mendatar. Itik
petelur dicirikan dengan tubuh yang relatif tegak, sedangkan itik ornamental
mempunyai ciri-ciri fisik yang spesifik karena itik ini dipelihara sebagai itik hias
(Windharyanti, 1999).
Itik lokal Indonesia hampir seluruhnya merupakan keturunan dari bangsa itik
Indian Runner, yang merupakan bangsa itik terkenal sebagai penghasil telur
(Samosir, 1984). Itik jenis Indian runner lazim pula disebut dengan itik jawa karena
itik ini tersebar dan berkembang di daerah-daerah di pulau Jawa. Beberapa jenis itik
lokal di Indonesia seperti itik Karawang atau disebut juga itik Cirebon karena selain
di Karawang dan Bekasi, itik ini juga berkembang di Cirebon. Itik ini memiliki bulu
berwarna kecoklatan. Penampilan fisik maupun produksi itik ini tidak banyak
berbeda dengan itik jawa lainnya. Performa yang dimiliki itik lokal adalah bentuk
tubuh langsing dengan langkah tegap, tubuh berkisar antara 45-50 cm dan
digambarkan sebagai bentuk botol anggur, tubuh kecil dengan bobot tubuh dewasa
rata-rata 1.200 g betina dan 1.400 g jantan, warna bulu totol-totol coklat dengan
paruh dan kaki hitam (Rose, 1997).
Daging Itik
Ternak itik merupakan salah satu potensi lokal yang belum banyak
dikembangkan. Umumnya itik-itik tersebut diternakan untuk diambil telurnya dan
jarang sekali diternakan untuk diambil dagingnya. Daging itik dapat dikembangkan
menjadi penghasil daging alternatif seperti daging ayam, akan tetapi itik sebagai
penghasil daging masih kurang dimanfaatkan karena bau amisnya yang tidak disukai
konsumen yang tidak terbiasa (Hustiany, 2001). Menurut Muchtadi dan Sugiyono
(1992), daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena

mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang
baik. Faktor yang menentukan kelezatan dan daya terima daging yang dikonsumsi
adalah warna, daya mengikat air oleh protein daging, kadar juiciness, tekstur,
keempukan, flavor, citarasa dan pH (Soeparno, 1994).
Bau amis pada daging itik disebabkan karena lemak yang terdapat di
dalamnya (Apriyantono, 2001). Menurut Hustiany (2001), persentase kadar lemak
daging itik lebih tinggi pada bagian paha dibandingkan dada itik yang dianalisis
dalam bentuk segar maupun freezedried seperti yang tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Itik Afkir Berkulit dan Tanpa Kulit
Peubah

Bagian

Daging Itik
Berkulit

Daging Itik Tanpa
Kulit

------------------------%----------------------Kadar Air

Kadar Abu

Kadar Protein

Kadar Lemak

Dada

68,17

75,82

Paha

66,53

73,31

Dada

1,13

1,22

Paha

1,03

1,14

Dada

18,61

18,43

Paha

12,17

16,70

Dada

9,46

1,53

Paha

12,21

4,16

Sumber : Hustiany, 2001

Kulit Itik
Kulit unggas memiliki struktur yang sama dengan kelompok hewan
vertebrata lainnya, kecuali pada bagian yang tidak terlindungi oleh bulu-bulu seperti
kaki bagian bawah yang lebih tipis (Hodges, 1974). Lapisan kulit unggas umumnya
bersifat longgar, terdapat banyak tenunan lemak dan pembuluh-pembuluh darah.
Secara histologis, kulit hewan pada umumnya dapat dibagi menjadi tiga yaitu lapisan
epidermis, dermis (korium) dan hipodemis (subkutis). Lapisan epidermis adalah
lapisan luar kulit yang tersususun dari lapisan epitel. Sel-sel epitel ini tidak hanya
tumbuh menjadi epidermis, tetapi juga merupakan protein yang disebut keratin.
Lapisan dermis terdiri dari jaringan serat kolagen yang dibangun antara tenunan kulit
dan tenunan daging (Judoamidjojo, 1981).

Kandungan lemak banyak ditemukan pada bagian kulit dan kulit itik
memiliki kandungan lemak yang tinggi dibandingkan daging. Tempat penimbunan
lemak yang utama pada kulit unggas terletak pada lapisan hipodermis (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992). Menurut Stadelman et al., (1988) kandungan asam lemak jenuh,
tidak jenuh tunggal dan tidak jenuh ganda pada itik masing-masing sebesar 33,3,
49,4 dan 13,0 gram per 100 gram daging dan kulit yang dapat dimakan. Asam lemak
tidak jenuh yang banyak terdapat pada kulit unggas dapat dengan mudah membentuk
komponen volatil hasil oksidasi lipid yang mengakibatkan terjadinya penyimpangan
flavor.
Beluntas (Pluchea indica (L.) less)
Beluntas merupakan tumbuhan perdu yang tumbuh liar di daerah kering pada
tanah yang keras dan berbatu, atau ditanam sebagai tanaman pagar. (Wijayakusuma,
1992). Nama tanaman ini berbeda-beda sesuai daerah tempat tumbuhnya. Tumbuhan
ini di daerah Sunda dikenal dengan baluntas atau baruntas, di Jawa dikenal dengan
nama luntas, masyarakat Makassar menyebut lamutasa, dan di Timor disebut
lenabou. Tanaman beluntas menurut Wijayakusuma (1992), masuk kedalam divisi
spermatophyte, sub divisi angiospermae, kelas magnoliopsida, subkelas simpetelae,
ordo sterales, familia steriaceae, genus pluchea, spesies Pluchea indica (L.) Less

Gambar 1. Tanaman Beluntas dan Tepung Daun Beluntas.
Beluntas merupakan tanaman perdu tegak, berkayu, bercabang banyak,
dengan ketinggian tanaman dapat mencapai 2 m, selanjutnya disebutkan pula bahwa
beluntas memiliki daun tunggal, bulat berbentuk telur, ujung runcing, berbulu halus,
daun muda berwarna hijau kekuningan dan setelah tua akan berwarna hijau pucat.
Panjang daun beluntas mencapai 3,8-6,4 cm (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991).

Beluntas mengandung asam amino, alkaloid, flavonoid, minyak atsiri, asam
chlorogenik, natrium, kalium, alumunium, kalsium, magnesium, fosfor, besi, vitamin
A dan C (Asiamaya, 2003). Menurut hasil analisis kualitatif menunjukkan bahwa
ekstrak daun beluntas mengandung fenol hidrokuinon, tannin, alkaloid dan steroid
(Ardiansyah, 2002). Kandungan flavonoid, vitamin C dan β-karoten dalam daun
beluntas berturut-turut 3,75%, 98,25 mg/100g, 2.552 mg/100g (Rukmiasih dan
Tjakradidjaja, 2006).
Pengaruh Penambahan Beluntas pada Pakan
Terhadap Daging dan Kulit Itik
Hasil penelitian Riskawati (2006) menunjukkan bahwa penambahan tepung
daun beluntas dalam pakan 0%, 1% dan 2% tidak mempengaruhi kadar air, kadar
abu, kadar lemak maupun kadar protein pada daging maupun kulit itik jantan yang
dipelihara sampai umur 10 pekan seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Daging dan Kulit Paha Itik Lokal yang Diberi
Tepung Daun Beluntas Dalam Pakan Sampai Umur 10 Pekan
Peubah

Penambahan Tepung Daun Beluntas

Bagian
0%

1%

2%

---------------------------- % --------------------------Kadar Air

Kadar Abu

Kadar Protein

Kadar Lemak

Daging

74,98 ± 0,53

75,66 ± 1,04

74,88 ± 3,03

Kulit

61,39 ± 5,21

62,45 ± 2,88

61,15 ± 2,59

Daging

0,80 ± 0,20

0,85 ± 0,09

0,89 ± 0,11

Kulit

0,17 ± 0,05

0,26 ± 0,05

0,34 ± 0,13

Daging

20,93 ± 0,57

20,37 ± 1,10

19,76 ± 1,65

Kulit

11,98 ± 1,29

11,42 ± 0,29

12,29 ± 1,65

Daging

0,44 ± 0,06

0,40 ± 0,06

0,43 ± 0,09

Kulit

20,76 ± 2,27

20,47 ± 1,59

20,43 ± 0,84

Sumber : Riskawati (2006)

Menurut Rukmiasih dan Tjakradidjaja (2006), penambahan tepung daun
beluntas pada pakan itik menyebabkan peningkatan kandungan asam lemak tidak
jenuh pada daging itik, seperti terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Asam Lemak pada Daging Itik Berkulit Afkir yang
Diberi Tepung Daun Beluntas pada Pakan Selama Tujuh Pekan
Asam Lemak

Penambahan Tepung Daun Beluntas
0%

1%

2%

--------------------mg/g------------------Asam lemak jenuh

483,15

0571,60

0639,20

Asam lemak tidak jenuh

508,82

1022,68

1146,36

Asam lemak tidak jenuh tunggal

443,86

0066,14

0703,77

Asam lemak tidak jenuh ganda

064,96

0056,54

0442,59

Sumber : Rukmiasih dan Tjakradidjaja (2006)

Sosis
Kata sosis berasal dari bahasa Latin salsus, yang berarti daging yang
diawetkan dengan penggaraman (Kramlich, 1971). Menurut SNI 01-3820-1995, sosis
adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung
daging tidak kurang 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan
bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam
selubung sosis.
Menurut Forest et al. (1975), berdasarkan metode pembuatannya, sosis dibagi
menjadi enam kategori, yaitu (1) sosis segar, merupakan sosis yang dibuat dari
daging segar, tidak diperam (tanpa curing), dicacah, dilumatkan atau digiling diberi
garam dan bumbu-bumbu dan dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong. Sosis
ini harus dimasak sebelum dimakan. (2) sosis asap tidak dimasak, merupakan sosis
yang dibuat dari daging segar, bisa diperam atau tidak, dan langsung diasap tanpa
pemasakkan terlebih dahulu. (3) sosis asap dimasak, merupakan merupakan sosis
yang dibuat dari daging segar, bisa diperam atau tidak, dan dimasak sebelum
dilakukan pengasapan. (4) sosis masak, merupakan sosis yang dibuat dari daging
segar, bisa diperam atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak
diasap, harus segera dimasak dan siap untuk dimakan. (5) sosis fermentasi, sebagai
hail keja bakteri pembentuk asam laktat, baikyang terdapat dalam daging secara
alami, maupun bakteri starter yang ditambahkan dan diasap. (6) daging giling masak,
merupakan sosis yang dibuat dalam bentuk batangan atau daging loaf, diperam atau
tidak diperam, dimasak dan jarang diasap.

Sosis merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air. Minyak dan air
adalah cairan yang tidak dapat bersatu, tetapi dalam sosis minyak dan air dapat
dicampurkan karena adanya agen pengemulsi (Kramlich, 1971). Emulsi adalah suatu
sistem yang terdiri dari dua fase cairan, satu diantaranya terdispersi dalam bentuk
globula-globula dalam cairan lainnya. Lemak membentuk fase disperse dari emulsi,
sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu.
Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan
membungkus atau menyelimuti semua partikel yang terdispersi. Syarat mutu sosis
daging menurut SNI 01-3820-1995 tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Sosis Daging
No

Mutu

(% b/b)

1

Kadar air

Maks

67,0

2

Kadar abu

Maks

3,0

3

Kadar protein

Min

13,0

4

Kadar lemak

Maks

25,0

Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3820-1995

Bahan Pembuatan Sosis
Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging yang sering
digunakan dalam pembuatan sosis biasanya daging yang kurang memiliki nilai
komersial tinggi (Soeparno, 1994). Daging yang mengandung lemak dapat
mempengaruhi keempukan, jus daging dan kelezatan sosis. Daging yang akan
digiling sebaiknya didinginkan terlebih dahulu sampai suhu -2 0C, sehingga suhu
penggilingan dapat dipertahankan tetap kurang dari 22 0C yang bertujuan untuk
mencegah terjadinya terdenaturasinya protein sebagai pengemulsi utama (Muchtadi
dan Sugiyono, 1992).

Lemak
Kadar lemak dalam pembuatan sosis mempengaruhi keempukan dan
kelezatan sosis. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis dapat membentuk tekstur
yang kompak, empuk serta memperbaiki rasa dan aroma (Wilson, 1981). Sosis
masak harus mengandung lemak maksimum 30% (Kramlich 1971). Menurut Effie
(1980), penambahan lemak yang terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang
keriput dan tidak enak setelah pemasakan, sedangkan penambahan lemak yang
terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering.
Bahan Pengikat dan Pengisi
Perbedaan bahan pengisi dan pengikat ditentukan dari kadar proteinnya dan
kemampuan mengemulsi lemak. Bahan pengikat dapat meningkatkan daya ikat air
dan emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi yang umumnya hanya mengandung
karbohidrat mempunyai kemampuan dalam mengikat air tetapi tidak berperan dalam
pembentukkan emulsi (Forrest et al., 1975). Fungsi bahan pengikat dan bahan
pengisi pada proses pembuatan sosis adalah untuk meningkatkan flavor, mengurangi
pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan
mengurangi biaya formulasi (Kramlich, 1971).
Es
Pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es
sebanyak 20-30%. Es ditambahkan pada saat proses pembuatan sosis dengan tujuan
melarutkan garam dan mendistribusikan secara merata, membantu pembentukan
emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama pembentukan
adonan. Penambahan air yang terlalu banyak menyebabkan tekstur sosis menjadi
lunak, dan juga sebaliknya. (Kramlich, 1971).
Garam
Garam dapat memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara :
(1) mengekstraksi protein myofibril dari serabut daging selama proses penggilingan
dan pelumatan, (2) berinteraksi dengan protein selama pemanasan, sehingga protein
membentuk massa matriks yang kuat dan mampu menahan air, (3) memberi citarasa
asin pada produk-produk yang digarami, dan (4) bersama senyawa fosfat berperan
dalam meningkatkan daya menahan air daging dan meningkatkan kelarutan protein

serabut daging (Kramlich, 1971). Meningkatnya garam dan fosfat dapat
meningkatkan kapaitas emulsi secara signifikan (Zorba

et al., 1993), dan juga

meningkatkan kekerasan (Matulis et al., 1995).
Sodium Tripoliphosphat (STPP)
STPP berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging,
mereduksi pengerutan daging, menghambat ketengikan oksidatif, dan dapat
memperbaiki tekstur serta dapat meningkatkan keempukan (Soeparno, 1994). Bard
dan Townsend (1971) yang dikutip Soeparno (1994) menyatakan bahwa jumlah
penambahan fosfat dalam produk makanan tidak boleh melebihi 5% dan produk
akhir harus mengandung fosfat tidak lebih dari 0,5%.
Sendawa
Sendawa atau garam NPS (Nitrit Pokeln Salt) merupakan campuran dari
garam dapur (NaCl) dan nitrit (NaNO2) dengan perbandingan 99,5% dan 0,5%
digunakan untuk mempertahankan warna asli daging. Garam nitrit ini digunakan
pada pembuatan produk sosis paling banyak 15,7 gram/100 kg (Hill, 1991). Garam
nitrit juga berfungsi sebagai antioksidan, agen citarasa, mempercepat proses curing
dan mencegah berkembangnya mikroba (Soeparno, 1992).
Gula Pasir
Pemakaian gula dalam proses pembuatan sosis berfungsi sebagai penetral
rasa garam yang berlebihan (Buckle et al., 1987). Fungsi utama gula adalah untuk
memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air (Soeparno, 1994). Penggunaan gula
tidak ada batasnya karena setiap orang memiliki batas manis sendiri (Kramlich,
1971).
Bumbu-bumbu
Penambahan bumbu seperti pala, bawang putih dan lada dalam pembuatan
sosis bertujuan untuk meningkatkan flavor dan citarasa (Forrest et al, 1975). Bawang
putih memiliki manfaat yaitu sebagai bumbu penyedap masakan yang dapat
membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Bawang putih dapat
dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya
zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri (Farrel, 1990).

Merica atau lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting, yaitu
pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan kimiawi
organik seperti kandungan minyak volatil (1,5%) dan kandungan oleoresin (7%).
Lada pada konsentrasi lebih dari 3% dapat menghambat pertumbuham Lysteria
monocytogenes (Farrel, 1990).
Pala sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang mengandung fixed oil yang
terdiri atas trymyristin, gliseril ester dari asam-asam palmitat, oleat, linoleat dari
fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti myristisin. Komposisi kimia pala bubuk per
100 gram terdiri dari 6,2 g air, 5,8 g protein, 35,3 g lemak, 2,3 g abu, dan 49,3
karbohidrat (Farrel, 1990).
Selongsong Sosis (Casing)
Ciri khas produk sosis adalah saat akhir pembuatan, adonan yang telah jadi
akan dimasukkan ke dalam selongsong. Tipe selongsong ada dua, yaitu selongsong
alami dan selongsong buatan. Selongsong alami terbuat dari bagian tubuh hewan
seperti usus halus hewan yang telah dibersihkan, sedangkan selongsong buatan bisa
terbuat dari selulosa, kolagen dan plastik. Fungsi selongsong adalah untuk mencegah
berhamburnya daging giling, mencegah penguapan air dan kehilangan lemak selama
pemasa