Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik Dengan dan Tanpa Kulit dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Pluchea Indica L.) dalam Pakan
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
SKRIPSI
YANUAR ARIANSAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
RINGKASAN
YANUAR ARIANSAH. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik
dengan dan Tanpa Kulit dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Plucea
indica L.) dalam Pakan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Niken Ulupi, MS
Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS
Daging itik merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
masih kurang diminati, lain halnya dengan daging sapi, daging kambing maupun
daging ayam, hal ini disebabkan daging itik mempunyai bau yang tak sedap (anyir).
Bau daging itik ini menurut Hustiyani (2001), disebabkan oleh komponen volatil
yang berasal dari hasil oksidasi lemak. Reaksi ini diakibatkan oleh adanya asam
lemak tidak jenuh. Daging itik mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh yang
lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Menurut Apriyantono (2001), reaksi oksidasi
lemak dapat dicegah dengan adanya antioksidan. Beluntas merupakan tanaman
herbal yang mengandung zat antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik bakso
itik yang dibuat dari daging itik dengan dan tanpa kulit yang berasal dari
pemeliharaan dengan pemberian tepung daun beluntas yang berbeda dalam pakan.
Sifat fisik yang dipelajari adalah pH, daya mengikat air, susut masak, kekerasan dan
kekenyalan serta warna. Palatabilitas diamati melalui uji hedonik terhadap warna,
aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 3 x 2
dengan dua kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan, yaitu 0%, 1%, dan 2%. Faktor kedua adalah penggunaan
bahan baku bakso yaitu dengan dan tanpa kulit itik. Sebagai kelompok adalah waktu
pemotongan itik yang berbeda
Perlakuan penambahan kulit dan tanpa penambahan kulit dengan perlakuan
penambahan tepung daun beluntas sampai taraf 2% dalam pakan tidak memberikan
pengaruh terhadap nilai pH, kekenyalan dan warna (kecerahan, intensitas warna
merah dan intensitas warna kuning) bakso daging itik. Penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan dapat meningkatkan susut masak bakso daging itik.
Berdasarkan hasil uji hedonik, bakso tanpa kulit dengan perlakuan penambahan
tepung daun beluntas 2% dalam pakan meningkatkan kesukaan panelis terhadap
warna, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum bakso, tetapi tidak terhadap
aroma. Bakso daging itik dengan penambahan kulit dengan perlakuan penambahan
tepung daun beluntas 2% dalam pakan meningkatkan kesukaan panelis terhadap
warna, aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum bakso daging itik.
Kata-kata kunci : bakso, daging itik, kulit itik, sifat fisik, tepung daun beluntas.
ABSTRACT
Physical and Organoleptic Properties of Meatball, With and Without Skin
From Duck With Addition of Beluntas Leaf Powder in Feed
Ariansah, Y., N. Ulupi, Rukmiasih
Duck meat has undesire odor. The effort that is used to reduce it, is by adding
beluntas leaf meal in feed. Howefer, the physical properties of product from duck
meat like meatball need to be learned. The purpose of this research is to figure the
effect of adding beluntas leaf meal in feed diet and with or without skin addition of
duck meat on physical properties (pH, cooking loss, toughness and color) of duck
meatball. This research is used 72 layer duck and given additional beluntas leaf meal
(0%, 1% and 2%) to their feed and the treatment was given for eleven weeks. The
results were interpreted with descriptive analysis. The result of pH, toughness,
lightness, yellowness and redness intensity of duck meatball with beluntas leaf
powder addition in diet were almost similar, but the persentage of cooking loss were
decreased. Physical properties of meatball (pH, loss cooking, color and toughness)
very depended from meat were used. The result of organoleptic test showed that
meatball with 2% beluntas leaf powder addition were increased on all of parameters.
Keywords : duck meat, duck skin, meat ball, physical properties, Pluchea indica L.
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
YANUAR ARIANSAH
D14203073
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
Oleh
YANUAR ARIANSAH
D14203073
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 23 Januari 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. Niken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604
Ir. Rukmiasih, MS
NIP. 131 284 605
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc. Agr
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Januari 1984 di Jakarta. Penulis
merupakan anak keempat dari lima bersaudara, dari pasangan bapak Saim dan ibu S.
Tin Soyah.
Riwayat pendidikan penulis dimulai dari SDN 07 Pagi Jakarta (1991-1997),
pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTPN 186 Jakarta (1997-2000), dan
pendidikan lanjutan menengah di SMUN 84 Jakarta (2000-2003). Penulis diterima
sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2003.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di organanisasi ekstra kampus
Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (2003-2005), sebagai Staff Dept
Pengabdian Masyarakat (2003-2004), sebagai Staff Dept Kaderisasi (2004-2005).
Lembaga Dakwah Kampus (LDK) Al-Hurriyyah (2003-2004), sebagai Anggota.
Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al-An’aam, sebagai staff Dept PSDM
(2003-2004), Kepala Dept PSDM (2005-2006). Penulis juga aktif sebagai pengurus
dan asisten untuk mata kuliah Pendidikan Agama Islam (2005-2006, 2006-2007).
Beasiswa yang pernah penulis terima selama perkuliahan yaitu Karya Salemba
Empat (KS-4) pada tahun 2006-2007.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan
judul “ Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik dengan dan Tanpa Kulit
dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Plucea indica L.) dalam Pakan”.
Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW.
Karya ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selain itu,
penyusunan karya ilmiah ini merupakan wujud peran aktif dan kontribusi dalam
dunia peternakan. Penulis menyadarai sepenuhnya bahwa karya tulis ini masih jauh
dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun sehingga karya tulis ini menjadi lebih baik.
Tak lupa ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang
turut membantu penyusun karya ilmiah ini, hanya Allah SWT Yang Maha Pemurah
dan Penyayang yang akan membalasnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat dalam
dunia pendidikan dan peternakan serta menjadi catatan amal shaleh Amin.
Bogor, Februari 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .............................................................................................
i
ABSTRACT ................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
iii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
ix
PENDAHULUAN ......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................
Tujuan .............................................................................................
1
1
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
Itik ...................................................................................................
Daging Itik ......................................................................................
Kulit dan Lemak Itik .......................................................................
Oksidasi Lemak ...............................................................................
Beluntas ...........................................................................................
Pengaruh Tepung Daun Beluntas Terhadap Daging Itik ................
Bakso ...............................................................................................
Bahan Utama .......................................................................
Bahan Pengisi ......................................................................
Bahan Tambahan .................................................................
Garam Dapur (NaCl) .................................................
Es atau Air Es ............................................................
Bumbu-bumbu ..........................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP) ....................................
Garam NPS (Nitrit Pokeln Salt) ................................
Pembuatan Bakso ................................................................
3
3
4
5
7
8
9
9
10
10
10
10
11
11
11
11
METODE ....................................................................................................
13
Lokasi dan Waktu ...........................................................................
Materi ..............................................................................................
Rancangan Percobaan .....................................................................
Prosedur ..........................................................................................
Pembuatan Tepung Daun Beluntas .....................................
Pemeliharaan Itik ................................................................
Pemotongan Itik ..................................................................
Pembuatan Bakso ................................................................
Pengukuran Peubah .............................................................
13
13
13
14
14
14
15
15
16
pH ..............................................................................
Susut Masak ..............................................................
Kekenyalan ................................................................
Warna ........................................................................
Sifat Organoleptik .....................................................
16
16
16
17
17
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
18
Analisis Data ...................................................................................
Analisis Sifat Fisik ..........................................................................
pH ........................................................................................
Susut Masak ........................................................................
Kekenyalan ..........................................................................
Warna ..................................................................................
Hasil Uji Organoleptik ....................................................................
Warna ..................................................................................
Aroma ..................................................................................
Tekstur ................................................................................
Kekenyalan ..........................................................................
Rasa .....................................................................................
Penampakan Umum ............................................................
18
18
18
19
20
21
22
22
24
25
26
26
27
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
28
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................
29
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
30
LAMPIRAN ................................................................................................
34
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
Halaman
Pengaruh Level Pemberian Tepung Beluntas dalam Pakan terhadap
Kadar Protein dan Kadar Lemak Daging Itik Afkir Berkulit Segar …..
4
Kandungan Asam Lemak pada Daging Itik Afkir Berkulit yang Diberi
Tepung Daun Beluntas pada Pakan Selama Tujuh Minggu …………..
5
3.
Persentase Kadar Lemak Daging Itik …………………………………
6
4.
Komposisi Nilai Gizi dalam Daging Itik ...............................................
9
5.
Formulasi Bakso Penelitian …………………………………………...
15
6.
Nilai Rataan Hasil Uji Sifat Fisik Bakso Daging Itik …………………
18
7.
Hasil Pengujian Organoleptik Bakso Daging Itik …………………......
23
8.
Persentase Jumlah Panelis yang Menerima …………………………...
24
2.
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
SKRIPSI
YANUAR ARIANSAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
RINGKASAN
YANUAR ARIANSAH. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik
dengan dan Tanpa Kulit dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Plucea
indica L.) dalam Pakan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Niken Ulupi, MS
Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS
Daging itik merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
masih kurang diminati, lain halnya dengan daging sapi, daging kambing maupun
daging ayam, hal ini disebabkan daging itik mempunyai bau yang tak sedap (anyir).
Bau daging itik ini menurut Hustiyani (2001), disebabkan oleh komponen volatil
yang berasal dari hasil oksidasi lemak. Reaksi ini diakibatkan oleh adanya asam
lemak tidak jenuh. Daging itik mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh yang
lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Menurut Apriyantono (2001), reaksi oksidasi
lemak dapat dicegah dengan adanya antioksidan. Beluntas merupakan tanaman
herbal yang mengandung zat antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik bakso
itik yang dibuat dari daging itik dengan dan tanpa kulit yang berasal dari
pemeliharaan dengan pemberian tepung daun beluntas yang berbeda dalam pakan.
Sifat fisik yang dipelajari adalah pH, daya mengikat air, susut masak, kekerasan dan
kekenyalan serta warna. Palatabilitas diamati melalui uji hedonik terhadap warna,
aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 3 x 2
dengan dua kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan, yaitu 0%, 1%, dan 2%. Faktor kedua adalah penggunaan
bahan baku bakso yaitu dengan dan tanpa kulit itik. Sebagai kelompok adalah waktu
pemotongan itik yang berbeda
Perlakuan penambahan kulit dan tanpa penambahan kulit dengan perlakuan
penambahan tepung daun beluntas sampai taraf 2% dalam pakan tidak memberikan
pengaruh terhadap nilai pH, kekenyalan dan warna (kecerahan, intensitas warna
merah dan intensitas warna kuning) bakso daging itik. Penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan dapat meningkatkan susut masak bakso daging itik.
Berdasarkan hasil uji hedonik, bakso tanpa kulit dengan perlakuan penambahan
tepung daun beluntas 2% dalam pakan meningkatkan kesukaan panelis terhadap
warna, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum bakso, tetapi tidak terhadap
aroma. Bakso daging itik dengan penambahan kulit dengan perlakuan penambahan
tepung daun beluntas 2% dalam pakan meningkatkan kesukaan panelis terhadap
warna, aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum bakso daging itik.
Kata-kata kunci : bakso, daging itik, kulit itik, sifat fisik, tepung daun beluntas.
ABSTRACT
Physical and Organoleptic Properties of Meatball, With and Without Skin
From Duck With Addition of Beluntas Leaf Powder in Feed
Ariansah, Y., N. Ulupi, Rukmiasih
Duck meat has undesire odor. The effort that is used to reduce it, is by adding
beluntas leaf meal in feed. Howefer, the physical properties of product from duck
meat like meatball need to be learned. The purpose of this research is to figure the
effect of adding beluntas leaf meal in feed diet and with or without skin addition of
duck meat on physical properties (pH, cooking loss, toughness and color) of duck
meatball. This research is used 72 layer duck and given additional beluntas leaf meal
(0%, 1% and 2%) to their feed and the treatment was given for eleven weeks. The
results were interpreted with descriptive analysis. The result of pH, toughness,
lightness, yellowness and redness intensity of duck meatball with beluntas leaf
powder addition in diet were almost similar, but the persentage of cooking loss were
decreased. Physical properties of meatball (pH, loss cooking, color and toughness)
very depended from meat were used. The result of organoleptic test showed that
meatball with 2% beluntas leaf powder addition were increased on all of parameters.
Keywords : duck meat, duck skin, meat ball, physical properties, Pluchea indica L.
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
YANUAR ARIANSAH
D14203073
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
Oleh
YANUAR ARIANSAH
D14203073
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 23 Januari 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. Niken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604
Ir. Rukmiasih, MS
NIP. 131 284 605
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc. Agr
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Januari 1984 di Jakarta. Penulis
merupakan anak keempat dari lima bersaudara, dari pasangan bapak Saim dan ibu S.
Tin Soyah.
Riwayat pendidikan penulis dimulai dari SDN 07 Pagi Jakarta (1991-1997),
pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTPN 186 Jakarta (1997-2000), dan
pendidikan lanjutan menengah di SMUN 84 Jakarta (2000-2003). Penulis diterima
sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2003.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di organanisasi ekstra kampus
Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (2003-2005), sebagai Staff Dept
Pengabdian Masyarakat (2003-2004), sebagai Staff Dept Kaderisasi (2004-2005).
Lembaga Dakwah Kampus (LDK) Al-Hurriyyah (2003-2004), sebagai Anggota.
Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al-An’aam, sebagai staff Dept PSDM
(2003-2004), Kepala Dept PSDM (2005-2006). Penulis juga aktif sebagai pengurus
dan asisten untuk mata kuliah Pendidikan Agama Islam (2005-2006, 2006-2007).
Beasiswa yang pernah penulis terima selama perkuliahan yaitu Karya Salemba
Empat (KS-4) pada tahun 2006-2007.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan
judul “ Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik dengan dan Tanpa Kulit
dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Plucea indica L.) dalam Pakan”.
Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW.
Karya ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selain itu,
penyusunan karya ilmiah ini merupakan wujud peran aktif dan kontribusi dalam
dunia peternakan. Penulis menyadarai sepenuhnya bahwa karya tulis ini masih jauh
dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun sehingga karya tulis ini menjadi lebih baik.
Tak lupa ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang
turut membantu penyusun karya ilmiah ini, hanya Allah SWT Yang Maha Pemurah
dan Penyayang yang akan membalasnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat dalam
dunia pendidikan dan peternakan serta menjadi catatan amal shaleh Amin.
Bogor, Februari 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .............................................................................................
i
ABSTRACT ................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
iii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
ix
PENDAHULUAN ......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................
Tujuan .............................................................................................
1
1
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
Itik ...................................................................................................
Daging Itik ......................................................................................
Kulit dan Lemak Itik .......................................................................
Oksidasi Lemak ...............................................................................
Beluntas ...........................................................................................
Pengaruh Tepung Daun Beluntas Terhadap Daging Itik ................
Bakso ...............................................................................................
Bahan Utama .......................................................................
Bahan Pengisi ......................................................................
Bahan Tambahan .................................................................
Garam Dapur (NaCl) .................................................
Es atau Air Es ............................................................
Bumbu-bumbu ..........................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP) ....................................
Garam NPS (Nitrit Pokeln Salt) ................................
Pembuatan Bakso ................................................................
3
3
4
5
7
8
9
9
10
10
10
10
11
11
11
11
METODE ....................................................................................................
13
Lokasi dan Waktu ...........................................................................
Materi ..............................................................................................
Rancangan Percobaan .....................................................................
Prosedur ..........................................................................................
Pembuatan Tepung Daun Beluntas .....................................
Pemeliharaan Itik ................................................................
Pemotongan Itik ..................................................................
Pembuatan Bakso ................................................................
Pengukuran Peubah .............................................................
13
13
13
14
14
14
15
15
16
pH ..............................................................................
Susut Masak ..............................................................
Kekenyalan ................................................................
Warna ........................................................................
Sifat Organoleptik .....................................................
16
16
16
17
17
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
18
Analisis Data ...................................................................................
Analisis Sifat Fisik ..........................................................................
pH ........................................................................................
Susut Masak ........................................................................
Kekenyalan ..........................................................................
Warna ..................................................................................
Hasil Uji Organoleptik ....................................................................
Warna ..................................................................................
Aroma ..................................................................................
Tekstur ................................................................................
Kekenyalan ..........................................................................
Rasa .....................................................................................
Penampakan Umum ............................................................
18
18
18
19
20
21
22
22
24
25
26
26
27
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
28
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................
29
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
30
LAMPIRAN ................................................................................................
34
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
Halaman
Pengaruh Level Pemberian Tepung Beluntas dalam Pakan terhadap
Kadar Protein dan Kadar Lemak Daging Itik Afkir Berkulit Segar …..
4
Kandungan Asam Lemak pada Daging Itik Afkir Berkulit yang Diberi
Tepung Daun Beluntas pada Pakan Selama Tujuh Minggu …………..
5
3.
Persentase Kadar Lemak Daging Itik …………………………………
6
4.
Komposisi Nilai Gizi dalam Daging Itik ...............................................
9
5.
Formulasi Bakso Penelitian …………………………………………...
15
6.
Nilai Rataan Hasil Uji Sifat Fisik Bakso Daging Itik …………………
18
7.
Hasil Pengujian Organoleptik Bakso Daging Itik …………………......
23
8.
Persentase Jumlah Panelis yang Menerima …………………………...
24
2.
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Proses Oksidasi Lipid pada Bahan Pangan …...……………………….
7
2.
Tanaman Beluntas dan Tepung Daun Beluntas ……………………….
8
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1.
Proses Pembuatan Bakso Daging Itik …………………………………
34
2.
Format Uji Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Penampakan Umum…
35
3.
Format Uji Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma,
Tekstur, Kekenyalan dan Rasa ...............................................................
35
Komposisi Nutrisi Tepung Daun Beluntas dan Pakan dengan
Penambahan Tepung Daun Beluntas 1% dan 2% ……………………..
36
5.
Uji Kruskal-Wallis Warna Bakso Itik …………………………………
36
6.
Uji Kruskal-Wallis Aroma Bakso Itik ………………………………...
36
7.
Uji Kruskal-Wallis Tekstur Bakso Itik ………………………………..
37
8.
Uji Kruskal-Wallis Kekenyalan Bakso Itik …………………………...
37
9.
Uji Kruskal-Wallis Rasa Bakso Itik …...………………………………
37
10.
Uji Kruskal-Wallis Penampakan Umum Bakso Itik …………………..
38
11.
Uji Banding Rataan Rangking Warna Bakso Itik …………………….
38
12.
Uji Banding Rataan Rangking Aroma Bakso Itik ……………………..
39
13.
Uji Banding Rataan Rangking Tekstur Bakso Itik ……………………
39
14.
Uji Banding Rataan Rangking Kekenyalan Bakso Itik ………………..
40
15.
Uji Banding Rataan Rangking Rasa Bakso Itik …...…………………..
40
16.
Uji Banding Rataan Rangking Penampakan Umum Bakso Itik ………
41
4.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Itik merupakan unggas air penghasil telur dan daging. Akan tetapi produk
yang biasanya diambil dari itik adalah telur. Sumber daging itik sebagian besar
berasal dari itik betina afkir. Ketersediaan daging itik dapat juga dipenuhi melalui
pemeliharaan itik jantan yang selama ini dipelihara sebagai pejantan berubah fungsi
menjadi itik pedaging.
Daging itik merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
masih kurang diminati, lain halnya dengan daging sapi, daging kambing maupun
daging ayam, hal ini disebabkan oleh daging itik mempunyai bau yang tak sedap
(anyir).
Bau daging itik ini menurut Hustiyani (2001), disebabkan oleh komponen
volatil yang berasal dari hasil oksidasi lemak. Reaksi ini diakibatkan oleh adanya
asam lemak tidak jenuh. Daging itik mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh
yang lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Menurut Apriyantono (2001), reaksi
oksidasi lemak dapat dicegah dengan adanya antioksidan. Beluntas merupakan
tanaman herbal yang mengandung zat antioksidan. Tanaman ini merupakan tanaman
obat asli Indonesia yang daunnya dapat digunakan untuk mengurangi bau busuk pada
mulut dan atau keringat. Berdasarkan manfaat yang ada tersebut dan kemudahan
mendapatkannya, diharapkan daun beluntas dapat digunakan sebagai pakan pada
ternak itik yang dapat mengurangi bau amisnya.
Usaha peningkatan daya terima masyarakat terhadap daging itik terus
dikembangkan. Salah satunya adalah dengan pembuatan bakso itik. Bakso
merupakan produk emulsi yang mempunyai bentuk yang khas dan banyak disukai
masyarakat. Penggunaan kulit diharapkan dapat memaksimalkan hasil produk dari
pemotongan itik. Kualitas dari bakso antara lain ditentukan oleh sifat fisik daging,
hal ini meliputi: pH, susut masak, kekenyalan dan warna serta uji organoleptik.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik bakso
itik yang dibuat dari daging itik dengan dan tanpa kulit yang berasal dari
pemeliharaan dengan pemberian tepung daun beluntas yang berbeda dalam pakan.
Sifat fisik yang dipelajari adalah pH, susut masak, kekenyalan serta warna.
Palatabilitas diamati melalui uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, kekenyalan,
rasa dan penampakan umum.
TINJAUAN PUSTAKA
Itik
Itik merupakan salah satu unggas air yang termasuk kelas Aves, ordo
Anseriformes, famili Anatidae, sub-famili Anatinae, tribus Anatini dan Genus Anas
(Srigandono, 1996). Salah satu yang termasuk genus anas adalah itik lokal Indonesia.
Itik lokal Indonesia hampir seluruhnya merupakan keturunan dari bangsa itik Indian
Runner, yang merupakan bangsa itik terkenal sebagai penghasil telur (Samosir,
1984).
Itik digolongkan menjadi tiga jenis yaitu itik petelur, itik ornamental dan itik
pedaging. Itik petelur dipelihara untuk diperoleh telurnya, itik ornamental dipelihara
sebagai itik hias dan itik pedaging dipelihara untuk diambil dagingnya. Peternakan
itik pedaging belum sepopuler peternakan itik petelur, karena itu pada umumnya
kebutuhan akan daging itik di pasaran dipenuhi dari itik petelur afkir atau hasil
penggemukan itik jantan (Srigandono, 1996).
Daging Itik
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang
baik (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Faktor yang menentukan kelezatan dan daya
terima daging yang dikonsumsi adalah warna, daya mengikat air oleh protein daging,
kadar juiciness, tekstur, keempukan, flavor, citarasa dan pH (Soeparno, 1992).
Daging itik merupakan daging unggas yang berwarna merah, karena sebagian
besar mengandung serabut merah dan sebagian kecil mengandung serabut putih.
Pada bagian dada itik, serabut merah sebanyak 84% dan serabut putih sebanyak 16%
(Smith, 2001). Menurut Lawrie (1995), faktor-faktor yang mempengaruhi warna
daging yaitu pakan, spesies, bangsa, umur dan jenis kelamin. Faktor-faktor tersebut
dapat mempengaruhi faktor penentu utama warna daging yaitu konsentrasi pigmen
daging mioglobin. Konsentrasi mioglobin berbeda diantara otot merah dan otot putih.
Pada unggas berumur delapan minggu, kandungan mioglobin daging unggas
berwarna merah sebesar 0,4 mg per gram daging, sedangkan pada daging unggas
berwarna putih sebesar 0,01 mg per gram daging. Kandungan mioglobin tersebut
makin tinggi dengan bertambahnya umur.
Tekstur daging merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas daging.
Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu tekstur kasar dan tekstur halus
(Lawrie, 1995). Menurut Forrest et al., (1975), otot yang berukuran kecil akan
menghasilkan daging dengan penampilan yang halus dan empuk, sebaliknya otot
yang semakin besar akan menghasilkan daging yang berpenampilan kasar dan liat.
Meningkatnya umur mengakibatkan peningkatan ukuran diameter otot. Menurut
Sudjatinah (1998), itik pada umur tua (afkir) memiliki ukuran diameter serabut otot
dada yang lebih besar dan lebih keras daripada entog pada umur yang sama.
Itik dapat dikembangkan sebagai penghasil daging alternatif seperti daging
ayam. Akan tetapi, daging itik kurang disukai konsumen karena dagingnya yang
keras, liat, berbau amis dan berwarna merah (Hustiany, 2001). Menurut Apriyantono
(1992), bau amis pada daging itik disebabkan oleh lemak yang terdapat didalamnya.
Kandungan lemak banyak ditemukan pada bagian kulit. Sebagai unggas air, itik
memiliki kulit yang tebal. Perlemakan pada unggas sebagian besar menyebar di
bawah kulit, tebalnya kulit itik antara lain disebabkan oleh penyebaran lemak di
bawahnya (Rukmiasih dan Tjakradidjaja, 2006).
Kulit dan Lemak Itik
Menurut Judoamidjojo et al. (1979), secara topografis kulit terdiri dari tiga
bagian yaitu, daerah krupon meliputi kira-kira 55% dari seluruh kulit, yang susunan
seratnya relatif paling padat dan merata. Daerah leher dan kepala meliputi kira-kira
23% dari seluruh kulit yang memiliki tenunan yang lebih longgar dibandingkan
dengan daerah krupon. Daerah perut, paha dan ekor meliputi kira-kira 22% dari
seluruh kulit. Secara histologis kulit terdiri dari tiga lapisan yaitu, lapisan epidermis
yang terdiri dari protein keratin. Lapisan korium atau kutis (derma) tersusun dari
serat-serat pengikat yaitu kolagen, elastin dan retikular. Lapisan subkutis atau
hipodermis yang terdiri dari serat-serat elastin, susunannya longgar dan terdapat
tenunan lemak serta merupakan tempat penimbunan lemak.
Kadar lemak daging itik yang berkulit lebih tinggi daripada daging tanpa kulit
pada bagian paha maupun dada. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 3. yang dianalisis
dalam bentuk segar maupun freezedried.
Tabel 3. Persentase Kadar Lemak Daging Itik
Sampel
Segar
Freeze dried
Paha
Dada
Berkulit
Tanpa Kulit
Berkulit
Tanpa Kulit
--------------------------------------%-----------------------------------12,21
4,16
9,46
1,53
39,41
15,94
29,74
6,33
Sumber : Hustiany (2001)
Bagian hipodermis pada kulit unggas merupakan tempat penimbunan lemak.
Lemak merupakan salah satu golongan zat-zat selain protein, karbohidrat yang
diperoleh melalui konsumsi pakan. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
proses ketengikan yang disebabkan oleh aksi oksigen terhadap lemak. Lemak terdiri
dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh lebih
reaktif dibandingkan asam lemak jenuh (Kochhar, 1993). Menurut Stadelman et al.,
(1988) kandungan asam lemak jenuh, tidak jenuh tunggal dan tidak jenuh ganda pada
ayam berturut-turut sebesar 29,9, 44,7 dan 21,0 gram per 100 gram daging dan kulit
yang dapat dimakan, sedangkan pada itik masing-masing sebasar 33,3, 49,4 dan 13,0
gram per 100 gram daging dan kulit yang dapat dimakan. Asam lemak tidak jenuh
yang banyak terdapat pada daging unggas dapat dengan mudah membentuk
komponen volatil hasil oksidasi lipid yang mengakibatkan terjadinya penyimpangan
flavor.
Oksidasi Lemak
Menurut Kochhar (1993) mekanisme oksidasi lipid terdiri dari tiga tahap
yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Tahap inisiasi terjadi pada atom C yang
berdekatan dengan ikatan rangkap. Pada tahapan ini akan terbentuk radikal bebas
(R*) apabila lipid atau asam lemak tidak jenuh (RH) terkena panas, cahaya atau
logam. Tahapan selanjutnya yaitu tahap propagasi, radikal bebas (R*) yang terbentuk
pada tahap inisiasi, bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (ROO*)
dengan sangat cepat. Radikal peroksi menarik ion H dari asam lemak tidak jenuh
yang lain membentuk hidroperoksida (ROOH) dengan sangat lambat dan radikal
alkoksi (RO*) akan bereaksi dengan asam lemak tidak jenuh membentuk aldehid.
Hidroperoksida yang terbentuk akan bereaksi lagi dengan inisiator secara terusmenerus membentuk radikal-radikal bebas. Tahapan terakhir yaitu tahap terminasi.
Pada tahap ini terjadi reaksi antara radikal-radikal membentuk senyawa tidak radikal.
Tahapan terminasi ini terjadi ketika konsentrasi oksigen pada permukaan lipid
rendah. Adapun tahap-tahap reaksi oksidasi adalah sebagai berikut :
Inisiasi
: RH
R* + H
Propagasi
: R* + O2
ROO*
ROO* + RH
ROOH + R*
RO* + RH
Terminasi
ROH + R*
: R* + R*
2R
R* + ROO*
ROOR
ROO* + ROO*
ROOR + O2
Menurut Rukmiasih dan Tjakradidjaja (2006), bau amis pada daging itik
ditentukan oleh komponen-komponen volatil yang terdapat pada daging. Komponen
volatil daging itik berasal dari hasil oksidasi lipid. Oksidasi komponen bahan pangan
akan menyebabkan kepada kerusakan vitamin, pigmen, flavor, dan aroma, serta
protein menjadi tidak larut. Menurut Hustiany (2001), faktor yang dapat
mempercepat oksidasi lipid yaitu jumlah asam lemak tidak jenuh, logam, dan panas,
sedangkan faktor yang dapat menghambat oksidasi lipid adalah antioksidan. Oksidasi
bahan pangan akan menyebabkan kerusakan kepada vitamin, pigmen, flavor dan
aroma serta protein menjadi tidak larut (Kochhar, 1993).
Asam
Asam Lemak
Lemak atau
atau Lipid
Lipid pada
pada Bahan
Bahan Pangan
Pangan
Oksigen
Cahaya, panas, pro - oksidan
Enzim (seperti lipoksigenase)
Hidroperoksida
Hidroperoksida
Pemecahan
Produk sekunder dan tersier seperti
Oksidasi komponen bahan pangan yang
aldehid, keton, lakton, furan, asam,
akan membawa kepada kerusakan vitamin,
alkohol, dan hidrokarbon yang dapat
pigmen, flavor dan aroma serta protein
menyebakan off-flavor dan off-odor,
menjadi tidak larut
kerusakan asam lemak esensial,
pencoklatan
Polimerisasi (warna gelap) yang menghasilkan senyawa toksik
Gambar 1. Proses Oksidasi Lipid pada Bahan Pangan (Kochhar, 1993)
Beluntas (Pluchea indica)
Beluntas adalah tanaman herba/perdu yang ditemukan di seluruh Asia
Tenggara (India, Malaysia ke Taiwan) dan Cina Selatan (Indo-China). Di Indonesia
tanaman ini tumbuh pada ketinggian 800 m di atas permukaan laut dan di tempat
yang terkena sinar matahari. Beluntas mempunyai percabangan yang banyak,
berusuk halus, berambut lembut. Daun bertangkai pendek, letak berseling, helai daun
terulur sungsang, ujung bulat melancip, tepi bergerigi lemah atau kasar, berkelenjar,
panjang 2.5-9 cm dan lebar 1-1.5 cm. Warnanya hijau terang sampai hijau tua, jika
diremas menimbulkan bau yang harum, panjang tangkai daun 4-8 mm, tulang daun
menyirip, pada permukaan di atas dan bawah daun tidak licin, berambut cukup rapat
(Heyne, 1987).
Gambar 2. Tanaman Beluntas dan Tepung Daun Beluntas.
Menurut Asiamaya (2003), klasifikasi tanaman beluntas, termasuk kelas
Magnoliophyta, sub-kelas Asteridae, ordo Asterales, famili Asteraceae, genus
Pluchea cass dan spesies Pluchea Indica L. Daun beluntas secara tradisional
digunakan sebagai obat untuk menghilangkan bau badan, obat turun panas, obat
batuk, obat diare, mengobati sakit kulit dengan cara direbus dan juga sering di
konsumsi oleh masyarakat sebagai lalapan (Ardiansyah, 2005). Tanaman beluntas
mengandung senyawa flavonoid yang efektif dalam menangkap radikal bebas atau
sebagai antioksidan. radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang mengandung
satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan. Elektron yang tidak berpasangan ini
menyebabkan senyawa tersebut sangat reaktif. Untuk menstabilkan dirinya, radikal
bebas akan berusaha menarik elektron lain seperti asam lemak tidak jenuh, protein,
polisakarida dan asam nukleat, sedangkan menurut Winarno (1997), antioksidan
adalah suatu senyawa atau zat yang memiliki kemampuan sebagai anti radikal bebas.
Kandungan antioksidan dalam daun beluntas yaitu senyawa flavonoid,
vitamin C dan β-karoten masing-masing sebesar 3,75%; 9,25 mg/100g dan 2,552
mg/100g (Rukmiasih dan Tjakradidjaja, 2006). Menurut Buhler dan Miranda (2000),
asupan per hari flavonoid sebagai antioksidan antara 50-800 mg, asupan ini terbilang
lebih tinggi dibandingkan dengan vitamin C, vitamin E dan karotenoid masingmasing sebesar 70 mg, 7-10 mg dan 2-3 mg.
Pengaruh Tepung Daun Beluntas terhadap Daging Itik
Penambahan tepung daun beluntas dalam pakan itik dengan konsentrasi yang
berbeda didapatkan hasil yang hampir sama, sedangkan kadar lemak yang dihasilkan
semakin meningkat, seperti terlihat Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Level Pemberian Tepung Beluntas dalam Pakan terhadap
Kadar Protein dan Kadar Lemak Daging Itik Afkir Berkulit Segar
Peubah yang
diamati
Lama Pemberian
Beluntas
(Minggu)
Level Pemberian Tepung Daun Beluntas
0%
1%
2%
---------------------------- % ----------------------Kadar Protein
7
12,49 ± 1,55
12,93 ± 1,50
13,82 ± 1,65
Kadar Lemak
7
26,67 ± 8,66
29,85 ± 7,21
29,31 ± 4,92
Sumber : Rukmiasih dan Tjakradidjaja (2006)
Penambahan tepung daun beluntas pada pakan itik menyebabkan peningkatan
kandungan asam lemak tidak jenuh pada daging itik, seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Asam Lemak pada Daging Itik Afkir Berkulit yang
Diberi Tepung Daun Beluntas pada Pakan Selama Tujuh Minggu.
Asam Lemak
Penambahan Tepung Daun Beluntas
0%
Asam lemak jenuh
Asam lemak tidak jenuh
Asam lemak tidak jenuh tunggal
Asam lemak tidak jenuh ganda
Rukmiasih dan Tjakradidjaja (2006)
1%
2%
-----------------------mg/g-------------------483,15
571,6
639,2
508,82
1022,68
1146,36
443,86
666,14
703,77
64,96
356,54
442,59
Bakso
Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan yang diperoleh dari
campuran daging ternak tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau
tanpa bahan tambahan pangan yang diizinkan (Standar Nasional Indonesia, 1995).
Menurut Soekarto (1990), bakso diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa oleh
perantau Cina ke Indonesia. Pembuatan bakso pada prinsipnya terdiri atas empat
tahap, yaitu (1) penghancuran daging, (2) pembuatan adonan, (3) pencetakan dan (4)
pemasakan.
Bahan Utama
Daging merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bakso. Daging
adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan
tersebut, yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya (Soeparno, 1992). Nilai gizi dalam daging itik disajikan pada
Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Nilai Gizi dalam Daging Itik.
Peubah
Bagian
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
Paha
Daging Itik + Kulit
Daging Itik
---------------------------- % --------------------------66,53
73,31
Dada
68,17
75,82
Paha
1,03
1,14
Dada
1,13
1,22
Paha
12,17
16,70
Dada
18,61
18,43
Paha
12,21
4,16
Dada
9,46
1,53
Sumber : Hustiany (2001)
Daging unggas mengandung beberapa nutrisi penting diantaranya adalah 2023% protein yang terbagi menjadi tiga bagian berdasarkan tingkat kelarutannya yaitu
miofibrilar, sarkoplasma dan stroma. Selain itu daging unggas mudah dicerna dan
rendah kalori (Mountney, 1976). Kondisi daging sangat mempengaruhi mutu bakso
yang dihasilkan. Daging yang telah melewati fase pre-rigor akan menyebabkan mutu
bakso menurun, terutama pada sifat kekenyalan dan kekompakannya (Elviera, 1988).
Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam
pembuatan bakso. Penggunaan bahan pengisi dalam adonan bakso berdasarkan SNI
01-3818-1995 maksimum 50% dari berat daging. Jumlah bahan pengisi
mempengaruhi sifat fisik, kimia dan palatabilitas bakso (Pandisurya, 1983).
Penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan daya mengikat air,
memperkecil penyusutan dan menekan biaya produk (Sunarlim, 1992). Bahan
pengisi yang biasa digunakan pada pembuatan bakso adalah tepung tapioka dan sagu
aren (Pandisurya, 1983). Hasil penelitian Gaffar (1998) menunjukkan, bahwa
penggunaan jenis tepung yang berbeda baik sagu maupun tapioka pada bakso daging
unggas tidak berpengaruh terhadap komposisi kimia bakso, palatabilitas, sifat fisik
dan kecerahan warna bakso.
Bahan Tambahan
Garam Dapur (NaCl)
Penambahan garam dimaksudkan untuk memperbaiki sifat-sifat fungsional
produk daging dengan (1) mengekstrak protein miofibril dari sel-sel otot selama
perlakuan mekanis, (2) Berinteraksi dengan protein otot selama pemanasan sehingga
protein membentuk matrik yang kuat dan mampu menahan air bebas serta
membentuk tekstur produk (Schmidt,1988). Peningkatan konsentrasi garam dapur
yang digunakan akan meningkatkan daya mengikat air pada bakso. Daya mengikat
air dapat mempengaruhi mutu bakso. Daging dengan daya mengikat air tinggi
menyebabkan rendemen tinggi dan tekstur bakso menjadi baik. Sebaliknya daging
dengan daya mengikat air rendah menghasilkan rendemen rendah dan teksturnya
kurang baik (Sunarlim, 1992).
Es atau Air Es
Fungsi penambahan es dalam adonan bakso adalah untuk mempertahankan
suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan daging dan pembuatan bakso
atau emulsifikasi (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke dalam
adonan dapat mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan
kekompakan bakso yang dihasilkan (Indarmono, 1987).
Bumbu-bumbu
Bumbu adalah suatu bahan yang ditambahkan dalam komposisi produk
daging untuk memperbaiki citarasa produk. Tujuan utama penambahan bumbu
adalah untuk meningkatkan mutu, meningkatkan citarasa dari produk yang
dihasilkan serta sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Bumbu-bumbu
tersebut terdiri dari campuran rempah-rempah, biasanya ditambahkan dalam bentuk
tepung, minyak atsiri atau oleoresin (Kramlich, 1971).
Sodium Tripolifosfat (STPP)
Menurut Soeparno (1992), Sodium Tripolifosfat (STPP) merupakan tipe
fosfat yang umum digunakan dalam produk daging karena dapat berfungsi untuk
meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging,
menghambat ketengikan oksidatif bersama-sama asam askorbat dan dapat
memperbaiki tekstur dari produk. Elviera (1988) menyatakan, bahwa STPP berfungsi
juga sebagai pengembang dan dapat meningkatkan rendemen, kekerasan,
kekompakan dan kekenyalan bakso yang dibuat.
Garam NPS (Nitrit Pokeln Salt)
Garam NPS atau sendawa, yang merupakan campuran dari garam dapur
(NaCl) dan nitrit (NaNO2) dengan perbandingan 99,5% dan 0,5% digunakan untuk
mempertahankan warna asli daging. Garam nitrit ini digunakan pada pembuatan
produk olahan daging paling banyak 15,7 gram/100 kg (Hill, 1991). Selain untuk
mempertahankan warna, garam nitrit juga berfungsi sebagai antioksidan, agen
citarasa, mempercepat proses curing dan mencegah berkembangnya mikroba
(Soeparno, 1992).
Pembuatan Bakso
Pembuatan bakso dibagi menjadi empat tahap, yaitu penghancuran daging,
pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan bakso. Tujuan penghancuran
daging adalah untuk memecah dinding sel serabut otot, sehingga protein daging
seperti miosin dan aktin dapat diekstrak dengan menggunakan larutan garam (Pisula,
1984). Pada proses penggilingan akan terjadi kenaikan suhu akibat panas yang
dihasilkan. Suhu diatas 20oC dapat menyebabkan denaturasi protein dan pecahnya
emulsi adonan, sehingga kestabilan emulsi perlu dipertahankan pada suhu dibawah
20oC (Pearson dan Tauber, 1984). Penyimpanan adonan sebelum dicetak menjadi
bakso bertujuan untuk meningkatkan jumlah protein larut garam dalam emulsi atau
adonan bakso, juga dapat memperbaiki sifat fisik bakso yang dihasilkan (Indarmono,
1987).
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Oktober 2006, bertempat
di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan Fakultas Peternakan dan Laboratorium Kimia Pangan (SEAFAST)
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
SKRIPSI
YANUAR ARIANSAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
RINGKASAN
YANUAR ARIANSAH. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik
dengan dan Tanpa Kulit dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Plucea
indica L.) dalam Pakan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Niken Ulupi, MS
Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS
Daging itik merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
masih kurang diminati, lain halnya dengan daging sapi, daging kambing maupun
daging ayam, hal ini disebabkan daging itik mempunyai bau yang tak sedap (anyir).
Bau daging itik ini menurut Hustiyani (2001), disebabkan oleh komponen volatil
yang berasal dari hasil oksidasi lemak. Reaksi ini diakibatkan oleh adanya asam
lemak tidak jenuh. Daging itik mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh yang
lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Menurut Apriyantono (2001), reaksi oksidasi
lemak dapat dicegah dengan adanya antioksidan. Beluntas merupakan tanaman
herbal yang mengandung zat antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik bakso
itik yang dibuat dari daging itik dengan dan tanpa kulit yang berasal dari
pemeliharaan dengan pemberian tepung daun beluntas yang berbeda dalam pakan.
Sifat fisik yang dipelajari adalah pH, daya mengikat air, susut masak, kekerasan dan
kekenyalan serta warna. Palatabilitas diamati melalui uji hedonik terhadap warna,
aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 3 x 2
dengan dua kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan, yaitu 0%, 1%, dan 2%. Faktor kedua adalah penggunaan
bahan baku bakso yaitu dengan dan tanpa kulit itik. Sebagai kelompok adalah waktu
pemotongan itik yang berbeda
Perlakuan penambahan kulit dan tanpa penambahan kulit dengan perlakuan
penambahan tepung daun beluntas sampai taraf 2% dalam pakan tidak memberikan
pengaruh terhadap nilai pH, kekenyalan dan warna (kecerahan, intensitas warna
merah dan intensitas warna kuning) bakso daging itik. Penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan dapat meningkatkan susut masak bakso daging itik.
Berdasarkan hasil uji hedonik, bakso tanpa kulit dengan perlakuan penambahan
tepung daun beluntas 2% dalam pakan meningkatkan kesukaan panelis terhadap
warna, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum bakso, tetapi tidak terhadap
aroma. Bakso daging itik dengan penambahan kulit dengan perlakuan penambahan
tepung daun beluntas 2% dalam pakan meningkatkan kesukaan panelis terhadap
warna, aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum bakso daging itik.
Kata-kata kunci : bakso, daging itik, kulit itik, sifat fisik, tepung daun beluntas.
ABSTRACT
Physical and Organoleptic Properties of Meatball, With and Without Skin
From Duck With Addition of Beluntas Leaf Powder in Feed
Ariansah, Y., N. Ulupi, Rukmiasih
Duck meat has undesire odor. The effort that is used to reduce it, is by adding
beluntas leaf meal in feed. Howefer, the physical properties of product from duck
meat like meatball need to be learned. The purpose of this research is to figure the
effect of adding beluntas leaf meal in feed diet and with or without skin addition of
duck meat on physical properties (pH, cooking loss, toughness and color) of duck
meatball. This research is used 72 layer duck and given additional beluntas leaf meal
(0%, 1% and 2%) to their feed and the treatment was given for eleven weeks. The
results were interpreted with descriptive analysis. The result of pH, toughness,
lightness, yellowness and redness intensity of duck meatball with beluntas leaf
powder addition in diet were almost similar, but the persentage of cooking loss were
decreased. Physical properties of meatball (pH, loss cooking, color and toughness)
very depended from meat were used. The result of organoleptic test showed that
meatball with 2% beluntas leaf powder addition were increased on all of parameters.
Keywords : duck meat, duck skin, meat ball, physical properties, Pluchea indica L.
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
YANUAR ARIANSAH
D14203073
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
Oleh
YANUAR ARIANSAH
D14203073
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 23 Januari 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. Niken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604
Ir. Rukmiasih, MS
NIP. 131 284 605
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc. Agr
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Januari 1984 di Jakarta. Penulis
merupakan anak keempat dari lima bersaudara, dari pasangan bapak Saim dan ibu S.
Tin Soyah.
Riwayat pendidikan penulis dimulai dari SDN 07 Pagi Jakarta (1991-1997),
pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTPN 186 Jakarta (1997-2000), dan
pendidikan lanjutan menengah di SMUN 84 Jakarta (2000-2003). Penulis diterima
sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2003.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di organanisasi ekstra kampus
Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (2003-2005), sebagai Staff Dept
Pengabdian Masyarakat (2003-2004), sebagai Staff Dept Kaderisasi (2004-2005).
Lembaga Dakwah Kampus (LDK) Al-Hurriyyah (2003-2004), sebagai Anggota.
Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al-An’aam, sebagai staff Dept PSDM
(2003-2004), Kepala Dept PSDM (2005-2006). Penulis juga aktif sebagai pengurus
dan asisten untuk mata kuliah Pendidikan Agama Islam (2005-2006, 2006-2007).
Beasiswa yang pernah penulis terima selama perkuliahan yaitu Karya Salemba
Empat (KS-4) pada tahun 2006-2007.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan
judul “ Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik dengan dan Tanpa Kulit
dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Plucea indica L.) dalam Pakan”.
Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW.
Karya ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selain itu,
penyusunan karya ilmiah ini merupakan wujud peran aktif dan kontribusi dalam
dunia peternakan. Penulis menyadarai sepenuhnya bahwa karya tulis ini masih jauh
dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun sehingga karya tulis ini menjadi lebih baik.
Tak lupa ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang
turut membantu penyusun karya ilmiah ini, hanya Allah SWT Yang Maha Pemurah
dan Penyayang yang akan membalasnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat dalam
dunia pendidikan dan peternakan serta menjadi catatan amal shaleh Amin.
Bogor, Februari 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .............................................................................................
i
ABSTRACT ................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
iii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
ix
PENDAHULUAN ......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................
Tujuan .............................................................................................
1
1
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
Itik ...................................................................................................
Daging Itik ......................................................................................
Kulit dan Lemak Itik .......................................................................
Oksidasi Lemak ...............................................................................
Beluntas ...........................................................................................
Pengaruh Tepung Daun Beluntas Terhadap Daging Itik ................
Bakso ...............................................................................................
Bahan Utama .......................................................................
Bahan Pengisi ......................................................................
Bahan Tambahan .................................................................
Garam Dapur (NaCl) .................................................
Es atau Air Es ............................................................
Bumbu-bumbu ..........................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP) ....................................
Garam NPS (Nitrit Pokeln Salt) ................................
Pembuatan Bakso ................................................................
3
3
4
5
7
8
9
9
10
10
10
10
11
11
11
11
METODE ....................................................................................................
13
Lokasi dan Waktu ...........................................................................
Materi ..............................................................................................
Rancangan Percobaan .....................................................................
Prosedur ..........................................................................................
Pembuatan Tepung Daun Beluntas .....................................
Pemeliharaan Itik ................................................................
Pemotongan Itik ..................................................................
Pembuatan Bakso ................................................................
Pengukuran Peubah .............................................................
13
13
13
14
14
14
15
15
16
pH ..............................................................................
Susut Masak ..............................................................
Kekenyalan ................................................................
Warna ........................................................................
Sifat Organoleptik .....................................................
16
16
16
17
17
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
18
Analisis Data ...................................................................................
Analisis Sifat Fisik ..........................................................................
pH ........................................................................................
Susut Masak ........................................................................
Kekenyalan ..........................................................................
Warna ..................................................................................
Hasil Uji Organoleptik ....................................................................
Warna ..................................................................................
Aroma ..................................................................................
Tekstur ................................................................................
Kekenyalan ..........................................................................
Rasa .....................................................................................
Penampakan Umum ............................................................
18
18
18
19
20
21
22
22
24
25
26
26
27
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
28
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................
29
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
30
LAMPIRAN ................................................................................................
34
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
Halaman
Pengaruh Level Pemberian Tepung Beluntas dalam Pakan terhadap
Kadar Protein dan Kadar Lemak Daging Itik Afkir Berkulit Segar …..
4
Kandungan Asam Lemak pada Daging Itik Afkir Berkulit yang Diberi
Tepung Daun Beluntas pada Pakan Selama Tujuh Minggu …………..
5
3.
Persentase Kadar Lemak Daging Itik …………………………………
6
4.
Komposisi Nilai Gizi dalam Daging Itik ...............................................
9
5.
Formulasi Bakso Penelitian …………………………………………...
15
6.
Nilai Rataan Hasil Uji Sifat Fisik Bakso Daging Itik …………………
18
7.
Hasil Pengujian Organoleptik Bakso Daging Itik …………………......
23
8.
Persentase Jumlah Panelis yang Menerima …………………………...
24
2.
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
SKRIPSI
YANUAR ARIANSAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
RINGKASAN
YANUAR ARIANSAH. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik
dengan dan Tanpa Kulit dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Plucea
indica L.) dalam Pakan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Niken Ulupi, MS
Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS
Daging itik merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
masih kurang diminati, lain halnya dengan daging sapi, daging kambing maupun
daging ayam, hal ini disebabkan daging itik mempunyai bau yang tak sedap (anyir).
Bau daging itik ini menurut Hustiyani (2001), disebabkan oleh komponen volatil
yang berasal dari hasil oksidasi lemak. Reaksi ini diakibatkan oleh adanya asam
lemak tidak jenuh. Daging itik mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh yang
lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Menurut Apriyantono (2001), reaksi oksidasi
lemak dapat dicegah dengan adanya antioksidan. Beluntas merupakan tanaman
herbal yang mengandung zat antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik bakso
itik yang dibuat dari daging itik dengan dan tanpa kulit yang berasal dari
pemeliharaan dengan pemberian tepung daun beluntas yang berbeda dalam pakan.
Sifat fisik yang dipelajari adalah pH, daya mengikat air, susut masak, kekerasan dan
kekenyalan serta warna. Palatabilitas diamati melalui uji hedonik terhadap warna,
aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 3 x 2
dengan dua kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan, yaitu 0%, 1%, dan 2%. Faktor kedua adalah penggunaan
bahan baku bakso yaitu dengan dan tanpa kulit itik. Sebagai kelompok adalah waktu
pemotongan itik yang berbeda
Perlakuan penambahan kulit dan tanpa penambahan kulit dengan perlakuan
penambahan tepung daun beluntas sampai taraf 2% dalam pakan tidak memberikan
pengaruh terhadap nilai pH, kekenyalan dan warna (kecerahan, intensitas warna
merah dan intensitas warna kuning) bakso daging itik. Penambahan tepung daun
beluntas dalam pakan dapat meningkatkan susut masak bakso daging itik.
Berdasarkan hasil uji hedonik, bakso tanpa kulit dengan perlakuan penambahan
tepung daun beluntas 2% dalam pakan meningkatkan kesukaan panelis terhadap
warna, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum bakso, tetapi tidak terhadap
aroma. Bakso daging itik dengan penambahan kulit dengan perlakuan penambahan
tepung daun beluntas 2% dalam pakan meningkatkan kesukaan panelis terhadap
warna, aroma, tekstur, kekenyalan, rasa dan penampakan umum bakso daging itik.
Kata-kata kunci : bakso, daging itik, kulit itik, sifat fisik, tepung daun beluntas.
ABSTRACT
Physical and Organoleptic Properties of Meatball, With and Without Skin
From Duck With Addition of Beluntas Leaf Powder in Feed
Ariansah, Y., N. Ulupi, Rukmiasih
Duck meat has undesire odor. The effort that is used to reduce it, is by adding
beluntas leaf meal in feed. Howefer, the physical properties of product from duck
meat like meatball need to be learned. The purpose of this research is to figure the
effect of adding beluntas leaf meal in feed diet and with or without skin addition of
duck meat on physical properties (pH, cooking loss, toughness and color) of duck
meatball. This research is used 72 layer duck and given additional beluntas leaf meal
(0%, 1% and 2%) to their feed and the treatment was given for eleven weeks. The
results were interpreted with descriptive analysis. The result of pH, toughness,
lightness, yellowness and redness intensity of duck meatball with beluntas leaf
powder addition in diet were almost similar, but the persentage of cooking loss were
decreased. Physical properties of meatball (pH, loss cooking, color and toughness)
very depended from meat were used. The result of organoleptic test showed that
meatball with 2% beluntas leaf powder addition were increased on all of parameters.
Keywords : duck meat, duck skin, meat ball, physical properties, Pluchea indica L.
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
YANUAR ARIANSAH
D14203073
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING ITIK
DENGAN DAN TANPA KULIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L.)
DALAM PAKAN
Oleh
YANUAR ARIANSAH
D14203073
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 23 Januari 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. Niken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604
Ir. Rukmiasih, MS
NIP. 131 284 605
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc. Agr
NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Januari 1984 di Jakarta. Penulis
merupakan anak keempat dari lima bersaudara, dari pasangan bapak Saim dan ibu S.
Tin Soyah.
Riwayat pendidikan penulis dimulai dari SDN 07 Pagi Jakarta (1991-1997),
pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTPN 186 Jakarta (1997-2000), dan
pendidikan lanjutan menengah di SMUN 84 Jakarta (2000-2003). Penulis diterima
sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2003.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di organanisasi ekstra kampus
Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (2003-2005), sebagai Staff Dept
Pengabdian Masyarakat (2003-2004), sebagai Staff Dept Kaderisasi (2004-2005).
Lembaga Dakwah Kampus (LDK) Al-Hurriyyah (2003-2004), sebagai Anggota.
Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al-An’aam, sebagai staff Dept PSDM
(2003-2004), Kepala Dept PSDM (2005-2006). Penulis juga aktif sebagai pengurus
dan asisten untuk mata kuliah Pendidikan Agama Islam (2005-2006, 2006-2007).
Beasiswa yang pernah penulis terima selama perkuliahan yaitu Karya Salemba
Empat (KS-4) pada tahun 2006-2007.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan
judul “ Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik dengan dan Tanpa Kulit
dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas (Plucea indica L.) dalam Pakan”.
Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW.
Karya ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selain itu,
penyusunan karya ilmiah ini merupakan wujud peran aktif dan kontribusi dalam
dunia peternakan. Penulis menyadarai sepenuhnya bahwa karya tulis ini masih jauh
dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun sehingga karya tulis ini menjadi lebih baik.
Tak lupa ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang
turut membantu penyusun karya ilmiah ini, hanya Allah SWT Yang Maha Pemurah
dan Penyayang yang akan membalasnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat dalam
dunia pendidikan dan peternakan serta menjadi catatan amal shaleh Amin.
Bogor, Februari 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .............................................................................................
i
ABSTRACT ................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
iii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
ix
PENDAHULUAN ......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................
Tujuan .............................................................................................
1
1
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
Itik ...................................................................................................
Daging Itik ......................................................................................
Kulit dan Lemak Itik .......................................................................
Oksidasi Lemak ...............................................................................
Beluntas ...........................................................................................
Pengaruh Tepung Daun Beluntas Terhadap Daging Itik ................
Bakso ...............................................................................................
Bahan Utama .......................................................................
Bahan Pengisi ......................................................................
Bahan Tambahan .................................................................
Garam Dapur (NaCl) .................................................
Es atau Air Es ............................................................
Bumbu-bumbu ..........................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP) ....................................
Garam NPS (Nitrit Pokeln Salt) ................................
Pembuatan Bakso ................................................................
3
3
4
5
7
8
9
9
10
10
10
10
11
11
11
11
METODE ....................................................................................................
13
Lokasi dan Waktu ...........................................................................
Materi ..............................................................................................
Rancangan Percobaan .....................................................................
Prosedur ..........................................................................................
Pembuatan Tepung Daun Beluntas .....................................
Pemeliharaan Itik ................................................................
Pemotongan Itik ..................................................................
Pembuatan Bakso ................................................................
Pengukuran Peubah .............................................................
13
13
13
14
14
14
15
15
16
pH ..............................................................................
Susut Masak ..............................................................
Kekenyalan ................................................................
Warna ........................................................................
Sifat Organoleptik .....................................................
16
16
16
17
17
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
18
Analisis Data ...................................................................................
Analisis Sifat Fisik ..........................................................................
pH ........................................................................................
Susut Masak ........................................................................
Kekenyalan ..........................................................................
Warna ..................................................................................
Hasil Uji Organoleptik ....................................................................
Warna ..................................................................................
Aroma ..................................................................................
Tekstur ................................................................................
Kekenyalan ..........................................................................
Rasa .....................................................................................
Penampakan Umum ............................................................
18
18
18
19
20
21
22
22
24
25
26
26
27
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
28
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................
29
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
30
LAMPIRAN ................................................................................................
34
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
Halaman
Pengaruh Level Pemberian Tepung Beluntas dalam Pakan terhadap
Kadar Protein dan Kadar Lemak Daging Itik Afkir Berkulit Segar …..
4
Kandungan Asam Lemak pada Daging Itik Afkir Berkulit yang Diberi
Tepung Daun Beluntas pada Pakan Selama Tujuh Minggu …………..
5
3.
Persentase Kadar Lemak Daging Itik …………………………………
6
4.
Komposisi Nilai Gizi dalam Daging Itik ...............................................
9
5.
Formulasi Bakso Penelitian …………………………………………...
15
6.
Nilai Rataan Hasil Uji Sifat Fisik Bakso Daging Itik …………………
18
7.
Hasil Pengujian Organoleptik Bakso Daging Itik …………………......
23
8.
Persentase Jumlah Panelis yang Menerima …………………………...
24
2.
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Proses Oksidasi Lipid pada Bahan Pangan …...……………………….
7
2.
Tanaman Beluntas dan Tepung Daun Beluntas ……………………….
8
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1.
Proses Pembuatan Bakso Daging Itik …………………………………
34
2.
Format Uji Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Penampakan Umum…
35
3.
Format Uji Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma,
Tekstur, Kekenyalan dan Rasa ...............................................................
35
Komposisi Nutrisi Tepung Daun Beluntas dan Pakan dengan
Penambahan Tepung Daun Beluntas 1% dan 2% ……………………..
36
5.
Uji Kruskal-Wallis Warna Bakso Itik …………………………………
36
6.
Uji Kruskal-Wallis Aroma Bakso Itik ………………………………...
36
7.
Uji Kruskal-Wallis Tekstur Bakso Itik ………………………………..
37
8.
Uji Kruskal-Wallis Kekenyalan Bakso Itik …………………………...
37
9.
Uji Kruskal-Wallis Rasa Bakso Itik …...………………………………
37
10.
Uji Kruskal-Wallis Penampakan Umum Bakso Itik …………………..
38
11.
Uji Banding Rataan Rangking Warna Bakso Itik …………………….
38
12.
Uji Banding Rataan Rangking Aroma Bakso Itik ……………………..
39
13.
Uji Banding Rataan Rangking Tekstur Bakso Itik ……………………
39
14.
Uji Banding Rataan Rangking Kekenyalan Bakso Itik ………………..
40
15.
Uji Banding Rataan Rangking Rasa Bakso Itik …...…………………..
40
16.
Uji Banding Rataan Rangking Penampakan Umum Bakso Itik ………
41
4.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Itik merupakan unggas air penghasil telur dan daging. Akan tetapi produk
yang biasanya diambil dari itik adalah telur. Sumber daging itik sebagian besar
berasal dari itik betina afkir. Ketersediaan daging itik dapat juga dipenuhi melalui
pemeliharaan itik jantan yang selama ini dipelihara sebagai pejantan berubah fungsi
menjadi itik pedaging.
Daging itik merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
masih kurang diminati, lain halnya dengan daging sapi, daging kambing maupun
daging ayam, hal ini disebabkan oleh daging itik mempunyai bau yang tak sedap
(anyir).
Bau daging itik ini menurut Hustiyani (2001), disebabkan oleh komponen
volatil yang berasal dari hasil oksidasi lemak. Reaksi ini diakibatkan oleh adanya
asam lemak tidak jenuh. Daging itik mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh
yang lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Menurut Apriyantono (2001), reaksi
oksidasi lemak dapat dicegah dengan adanya antioksidan. Beluntas merupakan
tanaman herbal yang mengandung zat antioksidan. Tanaman ini merupakan tanaman
obat asli Indonesia yang daunnya dapat digunakan untuk mengurangi bau busuk pada
mulut dan atau keringat. Berdasarkan manfaat yang ada tersebut dan kemudahan
mendapatkannya, diharapkan daun beluntas dapat digunakan sebagai pakan pada
ternak itik yang dapat mengurangi bau amisnya.
Usaha peningkatan daya terima masyarakat terhadap daging itik terus
dikembangkan. Salah satunya adalah dengan pembuatan bakso itik. Bakso
merupakan produk emulsi yang mempunyai bentuk yang khas dan banyak disukai
masyarakat. Penggunaan kulit diharapkan dapat memaksimalkan hasil produk dari
pemotongan itik. Kualitas dari bakso antara lain ditentukan oleh sifat fisik daging,
hal ini meliputi: pH, susut masak, kekenyalan dan warna serta uji organoleptik.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik bakso
itik yang dibuat dari daging itik dengan dan tanpa kulit yang berasal dari
pemeliharaan dengan pemberian tepung daun beluntas yang berbeda dalam pakan.
Sifat fisik yang dipelajari adalah pH, susut masak, kekenyalan serta warna.
Palatabilitas diamati melalui uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, kekenyalan,
rasa dan penampakan umum.
TINJAUAN PUSTAKA
Itik
Itik merupakan salah satu unggas air yang termasuk kelas Aves, ordo
Anseriformes, famili Anatidae, sub-famili Anatinae, tribus Anatini dan Genus Anas
(Srigandono, 1996). Salah satu yang termasuk genus anas adalah itik lokal Indonesia.
Itik lokal Indonesia hampir seluruhnya merupakan keturunan dari bangsa itik Indian
Runner, yang merupakan bangsa itik terkenal sebagai penghasil telur (Samosir,
1984).
Itik digolongkan menjadi tiga jenis yaitu itik petelur, itik ornamental dan itik
pedaging. Itik petelur dipelihara untuk diperoleh telurnya, itik ornamental dipelihara
sebagai itik hias dan itik pedaging dipelihara untuk diambil dagingnya. Peternakan
itik pedaging belum sepopuler peternakan itik petelur, karena itu pada umumnya
kebutuhan akan daging itik di pasaran dipenuhi dari itik petelur afkir atau hasil
penggemukan itik jantan (Srigandono, 1996).
Daging Itik
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang
baik (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Faktor yang menentukan kelezatan dan daya
terima daging yang dikonsumsi adalah warna, daya mengikat air oleh protein daging,
kadar juiciness, tekstur, keempukan, flavor, citarasa dan pH (Soeparno, 1992).
Daging itik merupakan daging unggas yang berwarna merah, karena sebagian
besar mengandung serabut merah dan sebagian kecil mengandung serabut putih.
Pada bagian dada itik, serabut merah sebanyak 84% dan serabut putih sebanyak 16%
(Smith, 2001). Menurut Lawrie (1995), faktor-faktor yang mempengaruhi warna
daging yaitu pakan, spesies, bangsa, umur dan jenis kelamin. Faktor-faktor tersebut
dapat mempengaruhi faktor penentu utama warna daging yaitu konsentrasi pigmen
daging mioglobin. Konsentrasi mioglobin berbeda diantara otot merah dan otot putih.
Pada unggas berumur delapan minggu, kandungan mioglobin daging unggas
berwarna merah sebesar 0,4 mg per gram daging, sedangkan pada daging unggas
berwarna putih sebesar 0,01 mg per gram daging. Kandungan mioglobin tersebut
makin tinggi dengan bertambahnya umur.
Tekstur daging merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas daging.
Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu tekstur kasar dan tekstur halus
(Lawrie, 1995). Menurut Forrest et al., (1975), otot yang berukuran kecil akan
menghasilkan daging dengan penampilan yang halus dan empuk, sebaliknya otot
yang semakin besar akan menghasilkan daging yang berpenampilan kasar dan liat.
Meningkatnya umur mengakibatkan peningkatan ukuran diameter otot. Menurut
Sudjatinah (1998), itik pada umur tua (afkir) memiliki ukuran diameter serabut otot
dada yang lebih besar dan lebih keras daripada entog pada umur yang sama.
Itik dapat dikembangkan sebagai penghasil daging alternatif seperti daging
ayam. Akan tetapi, daging itik kurang disukai konsumen karena dagingnya yang
keras, liat, berbau amis dan berwarna merah (Hustiany, 2001). Menurut Apriyantono
(1992), bau amis pada daging itik disebabkan oleh lemak yang terdapat didalamnya.
Kandungan lemak banyak ditemukan pada bagian kulit. Sebagai unggas air, itik
memiliki kulit yang tebal. Perlemakan pada unggas sebagian besar menyebar di
bawah kulit, tebalnya kulit itik antara lain disebabkan oleh penyebaran lemak di
bawahnya (Rukmiasih dan Tjakradidjaja, 2006).
Kulit dan Lemak Itik
Menurut Judoamidjojo et al. (1979), secara topografis kulit terdiri dari tiga
bagian yaitu, daerah krupon meliputi kira-kira 55% dari seluruh kulit, yang susunan
seratnya relatif paling padat dan merata. Daerah leher dan kepala meliputi kira-kira
23% dari seluruh kulit yang memiliki tenunan yang lebih longgar dibandingkan
dengan daerah krupon. Daerah perut, paha dan ekor meliputi kira-kira 22% dari
seluruh kulit. Secara histologis kulit terdiri dari tiga lapisan yaitu, lapisan epidermis
yang terdiri dari protein keratin. Lapisan korium atau kutis (derma) tersusun dari
serat-serat pengikat yaitu kolagen, elastin dan retikular. Lapisan subkutis atau
hipodermis yang terdiri dari serat-serat elastin, susunannya longgar dan terdapat
tenunan lemak serta merupakan tempat penimbunan lemak.
Kadar lemak daging itik yang berkulit lebih tinggi daripada daging tanpa kulit
pada bagian paha maupun dada. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 3. yang dianalisis
dalam bentuk segar maupun freezedried.
Tabel 3. Persentase Kadar Lemak Daging Itik
Sampel
Segar
Freeze dried
Paha
Dada
Berkulit
Tanpa Kulit
Berkulit
Tanpa Kulit
--------------------------------------%-----------------------------------12,21
4,16
9,46
1,53
39,41
15,94
29,74
6,33
Sumber : Hustiany (2001)
Bagian hipodermis pada kulit unggas merupakan tempat penimbunan lemak.
Lemak merupakan salah satu golongan zat-zat selain protein, karbohidrat yang
diperoleh melalui konsumsi pakan. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
proses ketengikan yang disebabkan oleh aksi oksigen terhadap lemak. Lemak terdiri
dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh lebih
reaktif dibandingkan asam lemak jenuh (Kochhar, 1993). Menurut Stadelman et al.,
(1988) kandungan asam lemak jenuh, tidak jenuh tunggal dan tidak jenuh ganda pada
ayam berturut-turut sebesar 29,9, 44,7 dan 21,0 gram per 100 gram daging dan kulit
yang dapat dimakan, sedangkan pada itik masing-masing sebasar 33,3, 49,4 dan 13,0
gram per 100 gram daging dan kulit yang dapat dimakan. Asam lemak tidak jenuh
yang banyak terdapat pada daging unggas dapat dengan mudah membentuk
komponen volatil hasil oksidasi lipid yang mengakibatkan terjadinya penyimpangan
flavor.
Oksidasi Lemak
Menurut Kochhar (1993) mekanisme oksidasi lipid terdiri dari tiga tahap
yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Tahap inisiasi terjadi pada atom C yang
berdekatan dengan ikatan rangkap. Pada tahapan ini akan terbentuk radikal bebas
(R*) apabila lipid atau asam lemak tidak jenuh (RH) terkena panas, cahaya atau
logam. Tahapan selanjutnya yaitu tahap propagasi, radikal bebas (R*) yang terbentuk
pada tahap inisiasi, bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (ROO*)
dengan sangat cepat. Radikal peroksi menarik ion H dari asam lemak tidak jenuh
yang lain membentuk hidroperoksida (ROOH) dengan sangat lambat dan radikal
alkoksi (RO*) akan bereaksi dengan asam lemak tidak jenuh membentuk aldehid.
Hidroperoksida yang terbentuk akan bereaksi lagi dengan inisiator secara terusmenerus membentuk radikal-radikal bebas. Tahapan terakhir yaitu tahap terminasi.
Pada tahap ini terjadi reaksi antara radikal-radikal membentuk senyawa tidak radikal.
Tahapan terminasi ini terjadi ketika konsentrasi oksigen pada permukaan lipid
rendah. Adapun tahap-tahap reaksi oksidasi adalah sebagai berikut :
Inisiasi
: RH
R* + H
Propagasi
: R* + O2
ROO*
ROO* + RH
ROOH + R*
RO* + RH
Terminasi
ROH + R*
: R* + R*
2R
R* + ROO*
ROOR
ROO* + ROO*
ROOR + O2
Menurut Rukmiasih dan Tjakradidjaja (2006), bau amis pada daging itik
ditentukan oleh komponen-komponen volatil yang terdapat pada daging. Komponen
volatil daging itik berasal dari hasil oksidasi lipid. Oksidasi komponen bahan pangan
akan menyebabkan kepada kerusakan vitamin, pigmen, flavor, dan aroma, serta
protein menjadi tidak larut. Menurut Hustiany (2001), faktor yang dapat
mempercepat oksidasi lipid yaitu jumlah asam lemak tidak jenuh, logam, dan panas,
sedangkan faktor yang dapat menghambat oksidasi lipid adalah antioksidan. Oksidasi
bahan pangan akan menyebabkan kerusakan kepada vitamin, pigmen, flavor dan
aroma serta protein menjadi tidak larut (Kochhar, 1993).
Asam
Asam Lemak
Lemak atau
atau Lipid
Lipid pada
pada Bahan
Bahan Pangan
Pangan
Oksigen
Cahaya, panas, pro - oksidan
Enzim (seperti lipoksigenase)
Hidroperoksida
Hidroperoksida
Pemecahan
Produk sekunder dan tersier seperti
Oksidasi komponen bahan pangan yang
aldehid, keton, lakton, furan, asam,
akan membawa kepada kerusakan vitamin,
alkohol, dan hidrokarbon yang dapat
pigmen, flavor dan aroma serta protein
menyebakan off-flavor dan off-odor,
menjadi tidak larut
kerusakan asam lemak esensial,
pencoklatan
Polimerisasi (warna gelap) yang menghasilkan senyawa toksik
Gambar 1. Proses Oksidasi Lipid pada Bahan Pangan (Kochhar, 1993)
Beluntas (Pluchea indica)
Beluntas adalah tanaman herba/perdu yang ditemukan di seluruh Asia
Tenggara (India, Malaysia ke Taiwan) dan Cina Selatan (Indo-China). Di Indonesia
tanaman ini tumbuh pada ketinggian 800 m di atas permukaan laut dan di tempat
yang terkena sinar matahari. Beluntas mempunyai percabangan yang banyak,
berusuk halus, berambut lembut. Daun bertangkai pendek, letak berseling, helai daun
terulur sungsang, ujung bulat melancip, tepi bergerigi lemah atau kasar, berkelenjar,
panjang 2.5-9 cm dan lebar 1-1.5 cm. Warnanya hijau terang sampai hijau tua, jika
diremas menimbulkan bau yang harum, panjang tangkai daun 4-8 mm, tulang daun
menyirip, pada permukaan di atas dan bawah daun tidak licin, berambut cukup rapat
(Heyne, 1987).
Gambar 2. Tanaman Beluntas dan Tepung Daun Beluntas.
Menurut Asiamaya (2003), klasifikasi tanaman beluntas, termasuk kelas
Magnoliophyta, sub-kelas Asteridae, ordo Asterales, famili Asteraceae, genus
Pluchea cass dan spesies Pluchea Indica L. Daun beluntas secara tradisional
digunakan sebagai obat untuk menghilangkan bau badan, obat turun panas, obat
batuk, obat diare, mengobati sakit kulit dengan cara direbus dan juga sering di
konsumsi oleh masyarakat sebagai lalapan (Ardiansyah, 2005). Tanaman beluntas
mengandung senyawa flavonoid yang efektif dalam menangkap radikal bebas atau
sebagai antioksidan. radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang mengandung
satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan. Elektron yang tidak berpasangan ini
menyebabkan senyawa tersebut sangat reaktif. Untuk menstabilkan dirinya, radikal
bebas akan berusaha menarik elektron lain seperti asam lemak tidak jenuh, protein,
polisakarida dan asam nukleat, sedangkan menurut Winarno (1997), antioksidan
adalah suatu senyawa atau zat yang memiliki kemampuan sebagai anti radikal bebas.
Kandungan antioksidan dalam daun beluntas yaitu senyawa flavonoid,
vitamin C dan β-karoten masing-masing sebesar 3,75%; 9,25 mg/100g dan 2,552
mg/100g (Rukmiasih dan Tjakradidjaja, 2006). Menurut Buhler dan Miranda (2000),
asupan per hari flavonoid sebagai antioksidan antara 50-800 mg, asupan ini terbilang
lebih tinggi dibandingkan dengan vitamin C, vitamin E dan karotenoid masingmasing sebesar 70 mg, 7-10 mg dan 2-3 mg.
Pengaruh Tepung Daun Beluntas terhadap Daging Itik
Penambahan tepung daun beluntas dalam pakan itik dengan konsentrasi yang
berbeda didapatkan hasil yang hampir sama, sedangkan kadar lemak yang dihasilkan
semakin meningkat, seperti terlihat Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Level Pemberian Tepung Beluntas dalam Pakan terhadap
Kadar Protein dan Kadar Lemak Daging Itik Afkir Berkulit Segar
Peubah yang
diamati
Lama Pemberian
Beluntas
(Minggu)
Level Pemberian Tepung Daun Beluntas
0%
1%
2%
---------------------------- % ----------------------Kadar Protein
7
12,49 ± 1,55
12,93 ± 1,50
13,82 ± 1,65
Kadar Lemak
7
26,67 ± 8,66
29,85 ± 7,21
29,31 ± 4,92
Sumber : Rukmiasih dan Tjakradidjaja (2006)
Penambahan tepung daun beluntas pada pakan itik menyebabkan peningkatan
kandungan asam lemak tidak jenuh pada daging itik, seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Asam Lemak pada Daging Itik Afkir Berkulit yang
Diberi Tepung Daun Beluntas pada Pakan Selama Tujuh Minggu.
Asam Lemak
Penambahan Tepung Daun Beluntas
0%
Asam lemak jenuh
Asam lemak tidak jenuh
Asam lemak tidak jenuh tunggal
Asam lemak tidak jenuh ganda
Rukmiasih dan Tjakradidjaja (2006)
1%
2%
-----------------------mg/g-------------------483,15
571,6
639,2
508,82
1022,68
1146,36
443,86
666,14
703,77
64,96
356,54
442,59
Bakso
Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan yang diperoleh dari
campuran daging ternak tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau
tanpa bahan tambahan pangan yang diizinkan (Standar Nasional Indonesia, 1995).
Menurut Soekarto (1990), bakso diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa oleh
perantau Cina ke Indonesia. Pembuatan bakso pada prinsipnya terdiri atas empat
tahap, yaitu (1) penghancuran daging, (2) pembuatan adonan, (3) pencetakan dan (4)
pemasakan.
Bahan Utama
Daging merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bakso. Daging
adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan
tersebut, yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya (Soeparno, 1992). Nilai gizi dalam daging itik disajikan pada
Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Nilai Gizi dalam Daging Itik.
Peubah
Bagian
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
Paha
Daging Itik + Kulit
Daging Itik
---------------------------- % --------------------------66,53
73,31
Dada
68,17
75,82
Paha
1,03
1,14
Dada
1,13
1,22
Paha
12,17
16,70
Dada
18,61
18,43
Paha
12,21
4,16
Dada
9,46
1,53
Sumber : Hustiany (2001)
Daging unggas mengandung beberapa nutrisi penting diantaranya adalah 2023% protein yang terbagi menjadi tiga bagian berdasarkan tingkat kelarutannya yaitu
miofibrilar, sarkoplasma dan stroma. Selain itu daging unggas mudah dicerna dan
rendah kalori (Mountney, 1976). Kondisi daging sangat mempengaruhi mutu bakso
yang dihasilkan. Daging yang telah melewati fase pre-rigor akan menyebabkan mutu
bakso menurun, terutama pada sifat kekenyalan dan kekompakannya (Elviera, 1988).
Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam
pembuatan bakso. Penggunaan bahan pengisi dalam adonan bakso berdasarkan SNI
01-3818-1995 maksimum 50% dari berat daging. Jumlah bahan pengisi
mempengaruhi sifat fisik, kimia dan palatabilitas bakso (Pandisurya, 1983).
Penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan daya mengikat air,
memperkecil penyusutan dan menekan biaya produk (Sunarlim, 1992). Bahan
pengisi yang biasa digunakan pada pembuatan bakso adalah tepung tapioka dan sagu
aren (Pandisurya, 1983). Hasil penelitian Gaffar (1998) menunjukkan, bahwa
penggunaan jenis tepung yang berbeda baik sagu maupun tapioka pada bakso daging
unggas tidak berpengaruh terhadap komposisi kimia bakso, palatabilitas, sifat fisik
dan kecerahan warna bakso.
Bahan Tambahan
Garam Dapur (NaCl)
Penambahan garam dimaksudkan untuk memperbaiki sifat-sifat fungsional
produk daging dengan (1) mengekstrak protein miofibril dari sel-sel otot selama
perlakuan mekanis, (2) Berinteraksi dengan protein otot selama pemanasan sehingga
protein membentuk matrik yang kuat dan mampu menahan air bebas serta
membentuk tekstur produk (Schmidt,1988). Peningkatan konsentrasi garam dapur
yang digunakan akan meningkatkan daya mengikat air pada bakso. Daya mengikat
air dapat mempengaruhi mutu bakso. Daging dengan daya mengikat air tinggi
menyebabkan rendemen tinggi dan tekstur bakso menjadi baik. Sebaliknya daging
dengan daya mengikat air rendah menghasilkan rendemen rendah dan teksturnya
kurang baik (Sunarlim, 1992).
Es atau Air Es
Fungsi penambahan es dalam adonan bakso adalah untuk mempertahankan
suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan daging dan pembuatan bakso
atau emulsifikasi (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke dalam
adonan dapat mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan
kekompakan bakso yang dihasilkan (Indarmono, 1987).
Bumbu-bumbu
Bumbu adalah suatu bahan yang ditambahkan dalam komposisi produk
daging untuk memperbaiki citarasa produk. Tujuan utama penambahan bumbu
adalah untuk meningkatkan mutu, meningkatkan citarasa dari produk yang
dihasilkan serta sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Bumbu-bumbu
tersebut terdiri dari campuran rempah-rempah, biasanya ditambahkan dalam bentuk
tepung, minyak atsiri atau oleoresin (Kramlich, 1971).
Sodium Tripolifosfat (STPP)
Menurut Soeparno (1992), Sodium Tripolifosfat (STPP) merupakan tipe
fosfat yang umum digunakan dalam produk daging karena dapat berfungsi untuk
meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging,
menghambat ketengikan oksidatif bersama-sama asam askorbat dan dapat
memperbaiki tekstur dari produk. Elviera (1988) menyatakan, bahwa STPP berfungsi
juga sebagai pengembang dan dapat meningkatkan rendemen, kekerasan,
kekompakan dan kekenyalan bakso yang dibuat.
Garam NPS (Nitrit Pokeln Salt)
Garam NPS atau sendawa, yang merupakan campuran dari garam dapur
(NaCl) dan nitrit (NaNO2) dengan perbandingan 99,5% dan 0,5% digunakan untuk
mempertahankan warna asli daging. Garam nitrit ini digunakan pada pembuatan
produk olahan daging paling banyak 15,7 gram/100 kg (Hill, 1991). Selain untuk
mempertahankan warna, garam nitrit juga berfungsi sebagai antioksidan, agen
citarasa, mempercepat proses curing dan mencegah berkembangnya mikroba
(Soeparno, 1992).
Pembuatan Bakso
Pembuatan bakso dibagi menjadi empat tahap, yaitu penghancuran daging,
pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan bakso. Tujuan penghancuran
daging adalah untuk memecah dinding sel serabut otot, sehingga protein daging
seperti miosin dan aktin dapat diekstrak dengan menggunakan larutan garam (Pisula,
1984). Pada proses penggilingan akan terjadi kenaikan suhu akibat panas yang
dihasilkan. Suhu diatas 20oC dapat menyebabkan denaturasi protein dan pecahnya
emulsi adonan, sehingga kestabilan emulsi perlu dipertahankan pada suhu dibawah
20oC (Pearson dan Tauber, 1984). Penyimpanan adonan sebelum dicetak menjadi
bakso bertujuan untuk meningkatkan jumlah protein larut garam dalam emulsi atau
adonan bakso, juga dapat memperbaiki sifat fisik bakso yang dihasilkan (Indarmono,
1987).
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Oktober 2006, bertempat
di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan Fakultas Peternakan dan Laboratorium Kimia Pangan (SEAFAST)