Karakterisasi Beras Pandan Wangi dan Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Stabilitas Mutu Selama Penyimpanan
SKRIPSI
KARAKTERISASI BERAS PANDAN WANGI DAN PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP STABILITAS MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
NATALIA
F24103100
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISASI BERAS PANDAN WANGI DAN PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP STABILITAS MUTU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
NATALIA
Dilahirkan pada tanggal 1 Desember 1984
Lulus pada tanggal
Agustus 2007
Menyetujui,
Bogor,
Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS
Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Natalia. F24103100. Karakterisasi Beras Pandan Wangi dan Pengaruh Jenis
Kemasan Terhadap Stabilitas Mutu Selama Penyimpanan. Di bawah
bimbingan Prof. Dr. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Ir. Nugraha Edhi
Suyatma. 2007
RINGKASAN
Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir seluruh
penduduk Indonesia. Didukung dengan kekayaan sumber daya alam, Indonesia
memiliki berbagai jenis varietas beras. Hal ini memungkinkan para konsumen
untuk memilih jenis beras yang disukai menurut citarasa yang diinginkan. Salah
satu yang menjadi varietas unggul dan merupakan produk asli dari Indonesia
adalah beras beraroma pandan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, komponen utama yang
membentuk aroma pandan pada beras pandan wangi adalah 2-acetyl-1-pyrolline.
Komponen aroma ini merupakan komponen yang identik dengan wangi pandan.
Hal ini menyebabkan padi produksi Cianjur ini sejak tahun 1993 ditetapkan
menjadi beras pandan wangi.
Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik beras pandan wangi
sejak dari pasca panen hingga menjadi beras giling. Karakteristik yang diamati
meliputi karakteristik fisiko-kimia gabah dan beras secara umum. Selain itu,
penelitian ini juga bertujuan mengetahui jenis kemasan plastik yang dapat menjadi
alternatif untuk mempertahankan aroma pandan wangi. Pengujian organoleptik ini
akan diuji menggunakan uji rangking dan rating selama delapan minggu.
Parameter yang akan diamati antara lain rasa, aroma, dan kepulenan.
Hasil pengukuran terhadap butiran gabah dan beras pandan wangi
menunjukkan bahwa beras pandan wangi termasuk beras giling pandan wangi
termasuk kategori beras berukuran panjang (rata-rata 6.2 mm) dan berbentuk agak
bulat (rata-rata nisbah p/l 2.4). Densitas beras pandan wangi dalam 1 L wadah
adalah sebesar 863,2 g. Persentase beras kepala, beras patah dan menir pada kadar
air 14% (bobot basah) berturut-turut adalah 47,6%, 17,0%, dan 36,6%.
Berdasarkan hasil pengukuran terhadap 300 g beras pandan wangi giling yang
dilakukan sebanyak 10 kali diketahui bahwa sudut curah sampel beras tersebut
adalah sebesar 27,70 ± 1,6. Butir beras pandan wangi memiliki bagian berkapur
pada bagian perut ditunjukkan dengan adanya bagian yang bewarna putih. Bagian
berkapur yang ditemukan pada pandan wangi termasuk jenis white belly. Bagian
ini tidak bisa menjadi penciri pandan wangi hal ini dapat dilihat dari analisis
amilosa dengan metode IRRI dan menggunakan FTIR. Berdasarkan pengamatan
yang dilakukan selama 8 minggu pengamatan, panelis lebih menyukai beras dan
nasi yang dikemas dengan plastik LDPE
RIWAYAT HIDUP
Lahir di Jakarta, 1 Desember 1984, penulis memiliki nama
lengkap
Natalia.
Penulis
menamatkan
pendidikan
sekolah
menengah umum di SMU Kristen IPEKA Sunter pada tahun 2003.
Penulis lalu melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun
2003 melalui program SPMB.
Selama kuliah penulis pernah menjadi Panitia Baur 2005 sebagai sie
kesehatan, Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2006 sebagai sie
kesekretariatan. Pada tahun 2006-2007, penulis melakukan penelitian dengan
judul Karakterisasi Beras Varietas Pandan Wangi dan Pengaruh Kemasan
Terhadap Stabilitas Mutu Selama Penyimpanan. Penulis menyelesaikan
pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada bulan Juni 2007.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas karunia dan pimpinanNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis akhir ini tepat waktu dan
memenuhi segala persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana. Dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis akhir ini, penulis banyak
mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS sebagai pembimbing utama,
yang telah mendukung penulis dalam pelaksanaan studi serta memberi
kritik dan saran bagi penulis dalam menyusun skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA sebagai dosen pembimbing
kedua yang telah menyedia akan waktu untuk membimbing dan
memberi masukkan bagi penulis dan bersedia menjadi dosen penguji.
3. Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. Atas kesediaan dan waktunya untuk
menguji dan memberi masukan bagi penulis
4. Papi, mami, dan Christian yang telah mendukung dan mendoakan
penulis selama penyelesaian studi ini.
5. Seluruh keluarga dan sanak famili di Cirebon, Bandung, Jakarta dan
Surabaya yang telah mendukung penulis selama ini.
6. My beloved best friend, William, Santi, Hengky, Meylia, Imelda, Iin,
Rudy, Indra, Hans, Tomas, Franky, Ellen, dan semua temen-temen
IPEKA untuk semua dukungannya.
7. Pak Theja, Pak Jonny, Bu Ully, Bu Gretty, Bu Suryani, Bu Lucy, Pak
Satya, Pak Pras, dan guru-guru IPEKA yang terus berdoa dan
mendukung penulis hingga saat ini.
8. Anak-anak KTBku, Tata, JR, Susanti, Lisa, Mayland dan Febby yang
selalu mendoakan dan mendukung penulis.
9. Semua senior ITP yang telah membantu penulis selama di IPB,
terutama untuk ko Clement, kak Becky, ci Shienni, Shinta, Sandi, dan
Fajar.
10. Teman-teman JSMP - Indy, Pauline, Nana, Ola, Dey, Fanny, Bebe dan
Betsy11. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP 40 (Agnes, Aji, Kanin, Erik,
Martin, Andreas, Agus, Eko, Anggita, Nooy, Hendy, Meiko, Steph,
Wati, Iin, Lala, Adie MR, Hizkia, dan semua yang ga bisa disebutin
satu persatu) terutama untuk golongan C ”Ceria” untuk kebersamaan
dan doanya.
12. Tya dan Tilo, teman satu dosen PA untuk semua bantuan, doa, dan
semangatnya
13. Temen-temen anak dan “mantan” anak beras : Tya, Tilo, Reza, Anz,
Lasty, Acha, Pauline, Widhi, dan Wati untuk semua dukungannya.
14. Anak-anak kos Perwira 52 untuk semua tawa dan kebersamaannya
15. Keluarga besar GKY Sunter atas seluruh doa dan kebersamaannya.
16. Seluruh staff dosen, teknisi laboratorium dan karyawan Departemen
ITP yang telah banyak membantu penulis.
Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Bogor, Juli 2007
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………………………………………………..i
DAFTAR ISI……………………………………………………………...………iii
DAFTAR TABEL………………………………………………………………....v
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..vi
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………......vii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG…………………………………………………….1
B. TUJUAN…...……………………………………………………………...2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. GABAH…………………………………………………………………...3
B. PROSES PENGOLAHAN GABAH MENJADI BERAS..........................4
C. BERAS PANDAN WANGI........................................................................6
D. WHITE BELLY……………………………………………………………….…..9
E. KADAR AMILOSA....................................................................................9
F. BAHAN PENGEMAS...............................................................................10
E.
KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK...................................................12
III. BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN...............................................................................14
B. METODE PENELITIAN..........................................................................14
B.1. Analisis Efisiensi Pengolahan Beras Pandan Wangi di Cianjur.........14
B.2. Analisis Karakteristik Mutu Fisik Gabah dan Beras Pandan Wangi..15
B.3. Analisis Amilosa Beras Pandan Wangi……………………………..17
B.4. Analisis uji stabilitas ..........................................................................19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis
Efisiensi
Pengolahan
Beras
Pandan
Wangi
di
Cianjur...........................………..………………….....…………………21
B. Analisis Mutu Fisik Beras Dan Gabah Pandan Wangi..............................23
C. Analisis Amilosa Beras Pandan Wangi………………………………….30
D.Analisis Uji Stabilitas……………………………………………………33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN…….……………………………………………………36
B. SARAN………………………………………………………………….37
DAFTARA PUSTAKA………………………………………………………….38
LAMPIRAN……………………………………………………………………...41
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pengelompokkan gabah dan beras giling menurut USDA………………7
Tabel 2. Kandungan gizi beras pandan wangi per 100 g........................................8
Tabel 3. Pengelompokkan beras menurut kandungan amilosa.............................10
Tabel 4. Permeabilitas plastik tipis terhadap N2, O2, CO2, dan H20…….………11
Tabel 5. Perlakuan yang diberikan kepada pada beras selama uji stabilitas.........20
Tabel 6. Indeks kristalinitas pati beras pandan wangi pada absorbansi 1047 dan
1022 cm-1................................................................................................31
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur fisik gabah…………………………………………………...3
Gambar 2. Mekanisme pemecah kulit rubber roll husker......................................5
Gambar 3. Struktur gugus 2-acetyl-1-pyroline………………………………...…7
Gambar 4. Pengelompokkan chalkiness………………………………………….9
Gambar 5. Proses polimerisasi dalam pembentukkan nylon-6………………….12
Gambar 6. Pengeringan oleh petani......................................................................20
Gambar 7. Proses perontokkan gabah dari malainya……………………………21
Gambar 8. Proses penggilingan gabah menjadi beras pecah kulit………………21
Gambar 9. Rata-rata persentase beras dalam berbagai kadar
air………………...26
Gambar 10. Bagian white belly pada beras pandan wangi……..………………..27
Gambar 11. Perbandingan kadar amilosa komponen white belly dan non white
belly.....................................................................................................29
Gambar 12. Skema grafik hasil pengukuran dengan FTIR………………………30
Gambar 13. Kurva standar amilosa........................................................................32
Gambar 14. Grafik skor aroma beras selama
penyimpanan............................…...33
Gambar 15. Grafik skor aroma nasi selama
penyimpanan.....................................33
Gambar 16. Grafik skor warna beras selama penyimpanan...................................34
Gambar 17. Grafik skor kepulenan nasi selama penyimpanan..............................35
SKRIPSI
KARAKTERISASI BERAS PANDAN WANGI DAN PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP STABILITAS MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
NATALIA
F24103100
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISASI BERAS PANDAN WANGI DAN PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP STABILITAS MUTU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
NATALIA
Dilahirkan pada tanggal 1 Desember 1984
Lulus pada tanggal
Agustus 2007
Menyetujui,
Bogor,
Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS
Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Natalia. F24103100. Karakterisasi Beras Pandan Wangi dan Pengaruh Jenis
Kemasan Terhadap Stabilitas Mutu Selama Penyimpanan. Di bawah
bimbingan Prof. Dr. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Ir. Nugraha Edhi
Suyatma. 2007
RINGKASAN
Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir seluruh
penduduk Indonesia. Didukung dengan kekayaan sumber daya alam, Indonesia
memiliki berbagai jenis varietas beras. Hal ini memungkinkan para konsumen
untuk memilih jenis beras yang disukai menurut citarasa yang diinginkan. Salah
satu yang menjadi varietas unggul dan merupakan produk asli dari Indonesia
adalah beras beraroma pandan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, komponen utama yang
membentuk aroma pandan pada beras pandan wangi adalah 2-acetyl-1-pyrolline.
Komponen aroma ini merupakan komponen yang identik dengan wangi pandan.
Hal ini menyebabkan padi produksi Cianjur ini sejak tahun 1993 ditetapkan
menjadi beras pandan wangi.
Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik beras pandan wangi
sejak dari pasca panen hingga menjadi beras giling. Karakteristik yang diamati
meliputi karakteristik fisiko-kimia gabah dan beras secara umum. Selain itu,
penelitian ini juga bertujuan mengetahui jenis kemasan plastik yang dapat menjadi
alternatif untuk mempertahankan aroma pandan wangi. Pengujian organoleptik ini
akan diuji menggunakan uji rangking dan rating selama delapan minggu.
Parameter yang akan diamati antara lain rasa, aroma, dan kepulenan.
Hasil pengukuran terhadap butiran gabah dan beras pandan wangi
menunjukkan bahwa beras pandan wangi termasuk beras giling pandan wangi
termasuk kategori beras berukuran panjang (rata-rata 6.2 mm) dan berbentuk agak
bulat (rata-rata nisbah p/l 2.4). Densitas beras pandan wangi dalam 1 L wadah
adalah sebesar 863,2 g. Persentase beras kepala, beras patah dan menir pada kadar
air 14% (bobot basah) berturut-turut adalah 47,6%, 17,0%, dan 36,6%.
Berdasarkan hasil pengukuran terhadap 300 g beras pandan wangi giling yang
dilakukan sebanyak 10 kali diketahui bahwa sudut curah sampel beras tersebut
adalah sebesar 27,70 ± 1,6. Butir beras pandan wangi memiliki bagian berkapur
pada bagian perut ditunjukkan dengan adanya bagian yang bewarna putih. Bagian
berkapur yang ditemukan pada pandan wangi termasuk jenis white belly. Bagian
ini tidak bisa menjadi penciri pandan wangi hal ini dapat dilihat dari analisis
amilosa dengan metode IRRI dan menggunakan FTIR. Berdasarkan pengamatan
yang dilakukan selama 8 minggu pengamatan, panelis lebih menyukai beras dan
nasi yang dikemas dengan plastik LDPE
RIWAYAT HIDUP
Lahir di Jakarta, 1 Desember 1984, penulis memiliki nama
lengkap
Natalia.
Penulis
menamatkan
pendidikan
sekolah
menengah umum di SMU Kristen IPEKA Sunter pada tahun 2003.
Penulis lalu melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun
2003 melalui program SPMB.
Selama kuliah penulis pernah menjadi Panitia Baur 2005 sebagai sie
kesehatan, Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2006 sebagai sie
kesekretariatan. Pada tahun 2006-2007, penulis melakukan penelitian dengan
judul Karakterisasi Beras Varietas Pandan Wangi dan Pengaruh Kemasan
Terhadap Stabilitas Mutu Selama Penyimpanan. Penulis menyelesaikan
pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada bulan Juni 2007.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas karunia dan pimpinanNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis akhir ini tepat waktu dan
memenuhi segala persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana. Dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis akhir ini, penulis banyak
mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS sebagai pembimbing utama,
yang telah mendukung penulis dalam pelaksanaan studi serta memberi
kritik dan saran bagi penulis dalam menyusun skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA sebagai dosen pembimbing
kedua yang telah menyedia akan waktu untuk membimbing dan
memberi masukkan bagi penulis dan bersedia menjadi dosen penguji.
3. Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. Atas kesediaan dan waktunya untuk
menguji dan memberi masukan bagi penulis
4. Papi, mami, dan Christian yang telah mendukung dan mendoakan
penulis selama penyelesaian studi ini.
5. Seluruh keluarga dan sanak famili di Cirebon, Bandung, Jakarta dan
Surabaya yang telah mendukung penulis selama ini.
6. My beloved best friend, William, Santi, Hengky, Meylia, Imelda, Iin,
Rudy, Indra, Hans, Tomas, Franky, Ellen, dan semua temen-temen
IPEKA untuk semua dukungannya.
7. Pak Theja, Pak Jonny, Bu Ully, Bu Gretty, Bu Suryani, Bu Lucy, Pak
Satya, Pak Pras, dan guru-guru IPEKA yang terus berdoa dan
mendukung penulis hingga saat ini.
8. Anak-anak KTBku, Tata, JR, Susanti, Lisa, Mayland dan Febby yang
selalu mendoakan dan mendukung penulis.
9. Semua senior ITP yang telah membantu penulis selama di IPB,
terutama untuk ko Clement, kak Becky, ci Shienni, Shinta, Sandi, dan
Fajar.
10. Teman-teman JSMP - Indy, Pauline, Nana, Ola, Dey, Fanny, Bebe dan
Betsy11. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP 40 (Agnes, Aji, Kanin, Erik,
Martin, Andreas, Agus, Eko, Anggita, Nooy, Hendy, Meiko, Steph,
Wati, Iin, Lala, Adie MR, Hizkia, dan semua yang ga bisa disebutin
satu persatu) terutama untuk golongan C ”Ceria” untuk kebersamaan
dan doanya.
12. Tya dan Tilo, teman satu dosen PA untuk semua bantuan, doa, dan
semangatnya
13. Temen-temen anak dan “mantan” anak beras : Tya, Tilo, Reza, Anz,
Lasty, Acha, Pauline, Widhi, dan Wati untuk semua dukungannya.
14. Anak-anak kos Perwira 52 untuk semua tawa dan kebersamaannya
15. Keluarga besar GKY Sunter atas seluruh doa dan kebersamaannya.
16. Seluruh staff dosen, teknisi laboratorium dan karyawan Departemen
ITP yang telah banyak membantu penulis.
Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Bogor, Juli 2007
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………………………………………………..i
DAFTAR ISI……………………………………………………………...………iii
DAFTAR TABEL………………………………………………………………....v
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..vi
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………......vii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG…………………………………………………….1
B. TUJUAN…...……………………………………………………………...2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. GABAH…………………………………………………………………...3
B. PROSES PENGOLAHAN GABAH MENJADI BERAS..........................4
C. BERAS PANDAN WANGI........................................................................6
D. WHITE BELLY……………………………………………………………….…..9
E. KADAR AMILOSA....................................................................................9
F. BAHAN PENGEMAS...............................................................................10
E.
KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK...................................................12
III. BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN...............................................................................14
B. METODE PENELITIAN..........................................................................14
B.1. Analisis Efisiensi Pengolahan Beras Pandan Wangi di Cianjur.........14
B.2. Analisis Karakteristik Mutu Fisik Gabah dan Beras Pandan Wangi..15
B.3. Analisis Amilosa Beras Pandan Wangi……………………………..17
B.4. Analisis uji stabilitas ..........................................................................19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis
Efisiensi
Pengolahan
Beras
Pandan
Wangi
di
Cianjur...........................………..………………….....…………………21
B. Analisis Mutu Fisik Beras Dan Gabah Pandan Wangi..............................23
C. Analisis Amilosa Beras Pandan Wangi………………………………….30
D.Analisis Uji Stabilitas……………………………………………………33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN…….……………………………………………………36
B. SARAN………………………………………………………………….37
DAFTARA PUSTAKA………………………………………………………….38
LAMPIRAN……………………………………………………………………...41
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pengelompokkan gabah dan beras giling menurut USDA………………7
Tabel 2. Kandungan gizi beras pandan wangi per 100 g........................................8
Tabel 3. Pengelompokkan beras menurut kandungan amilosa.............................10
Tabel 4. Permeabilitas plastik tipis terhadap N2, O2, CO2, dan H20…….………11
Tabel 5. Perlakuan yang diberikan kepada pada beras selama uji stabilitas.........20
Tabel 6. Indeks kristalinitas pati beras pandan wangi pada absorbansi 1047 dan
1022 cm-1................................................................................................31
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur fisik gabah…………………………………………………...3
Gambar 2. Mekanisme pemecah kulit rubber roll husker......................................5
Gambar 3. Struktur gugus 2-acetyl-1-pyroline………………………………...…7
Gambar 4. Pengelompokkan chalkiness………………………………………….9
Gambar 5. Proses polimerisasi dalam pembentukkan nylon-6………………….12
Gambar 6. Pengeringan oleh petani......................................................................20
Gambar 7. Proses perontokkan gabah dari malainya……………………………21
Gambar 8. Proses penggilingan gabah menjadi beras pecah kulit………………21
Gambar 9. Rata-rata persentase beras dalam berbagai kadar
air………………...26
Gambar 10. Bagian white belly pada beras pandan wangi……..………………..27
Gambar 11. Perbandingan kadar amilosa komponen white belly dan non white
belly.....................................................................................................29
Gambar 12. Skema grafik hasil pengukuran dengan FTIR………………………30
Gambar 13. Kurva standar amilosa........................................................................32
Gambar 14. Grafik skor aroma beras selama
penyimpanan............................…...33
Gambar 15. Grafik skor aroma nasi selama
penyimpanan.....................................33
Gambar 16. Grafik skor warna beras selama penyimpanan...................................34
Gambar 17. Grafik skor kepulenan nasi selama penyimpanan..............................35
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Rendemen beras dari bentuk gabah hingga beras giling...................42
Lampiran 2. Persentase butir hampa dan kotoran dari 100 g gabah......................42
Lampiran 3. Persentase butir hijau. butir kuning. dan butir kapur.........................42
Lampiran 4. Pengukuran nisbah panjang per lebar gabah dan
beras pandan wangi. ........................................................................42
Lampiran 5. Pengukuran derajat putih beras utuh dengan Whiteness meter..........43
Lampiran 6. Pengukuran persentase beras kepala, beras patah, dan menir...........43
Lampiran 7. Pengukuran sudut curah beras pandan wangi....................................44
Lampiran 8. Perbandingan amilosa pada komponen white belly dan komponen
yang tidak mengandung white belly..................................................44
Lampiran 9. Persentase jumlah white belly pada beras pandan wangi
dari 5 g sampel..................................................................................45
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir
seluruh penduduk Indonesia. Didukung dengan kekayaan sumber daya alam,
Indonesia memiliki berbagai jenis varietas beras. Hal ini memungkinkan para
konsumen untuk memilih jenis beras yang disukai menurut citarasa yang
diinginkan. Salah satu yang menjadi varietas unggul dan merupakan produk
asli dari Indonesia adalah beras beraroma pandan.
Sebagaimana di wilayah Asia yang lain, Indonesia juga memiliki
varietas beras beraroma. Beras beraroma di wilayah Asia menjadi suatu
komoditi premium karena aroma, tekstur, dan flavor yang dihasilkan. Pandan
wangi merupakan varietas lokal yang menjadi ciri khas daerah Cianjur,
khususnya di Kecamatan Warungkondang. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan, komponen utama yang membentuk aroma pandan pada beras
pandan wangi adalah 2-acetyl-1-pyrolline. Komponen aroma ini merupakan
komponen yang identik dengan wangi pandan. Hal ini menyebabkan padi
produksi Cianjur ini sejak tahun 1993 ditetapkan menjadi beras pandan
wangi.
Padi pandan wangi merupakan varietas Javanica dengan ciri bentuk
gabah (endosperm) bulat atau gemuk berperut, berbulu dan tahan rontok. Usia
tanamnya adalah sekitar 150-160 hari dengan tinggi 150 cm. Keunggulan
beras yang dihasilkan dari padi pandan wangi ini adalah kepulenan dan aroma
khas (wangi pandan) yang dihasilkan ketika beras tersebut dimasak menjadi
nasi. Selain itu, pandan wangi juga mengandung beberapa komponen gizi
lainnya seperti protein, lemak, Cu, dan Fe. Keunikan pandan wangi membuat
varietas ini menjadi komoditi yang mahal dan sulit dicari. Akibatnya banyak
pedagang ataupun petani seringkali melakukan praktik pemalsuan yang pada
akhirnya akan merugikan konsumen dan petani itu sendiri. Oleh karena itu
karakteristik fisik maupun kimia beras pandan wangi asli perlu diketahui
untuk meminimumkan praktik semacam itu yang beredar di masyarakat.
Beras giling yang berasal dari penggilingan padi di desa umumnya
dikemas dengan bahan pengemas plastik. Karena aroma merupakan hal yang
sangat penting dalam produk pandan wangi, dibutuhkan jenis bahan
pengemas yang baik untuk menjaga aroma tersebut. Tiap jenis plastik
memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Oleh karena itu diperlukan
pengamatan selama waktu penyimpanan tertentu untuk mendapatkan jenis
kemasan yang terbaik.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik beras pandan wangi
sejak dari pasca panen hingga menjadi beras giling. Karakteristik yang diamati
meliputi karakteristik fisiko-kimia gabah dan beras.
Karakteristik fisik yang diamati antara lain bentuk dan ukuran gabah,
densitas gabah, chalkiness serta perbandingan beras utuh, patah, dan menir.
Karakteristik kimia yang akan diamati adalah kadar amilosa dari beras pandan
wangi dengan metode FTIR maupun metode IRRI.
Selain itu, penelitian ini juga bertujuan mengetahui jenis kemasan
plastik yang tepat untuk mempertahankan aroma pandan wangi. Pengujian
organoleptik ini akan diuji menggunakan uji rangking dan rating selama
delapan minggu sebanyak empat kali (minggu ke-1, minggu ke-3, minggu ke5, dan minggu ke-8). Parameter yang akan diamati adalah aroma, rasa, dan
kepulenan dari beras yang telah dimasak.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. GABAH
Gabah merupakan hasil perontokkan padi dari malainya (Patiwiri,
2006). Butiran-butiran gabah ini memiliki bentuk oval memanjang, bewarna
kecoklatan, dan teksturnya yang kasar. Pada proses berikutnya gabah akan
dikupas kulitnya dan menjadi beras pecah kulit. Bagian terluar gabah
merupakan sekam. Pada bagian dalam sekam terdapat bagian-bagian lain
seperti epicarp, mesocarp, dan terakhir lapisan aleuron. Bagian paling dalam
dari gabah merupakan endosperm yang tidak lain adalah isi butiran padi.
Gambar 1. Struktur fisik gabah ( Patiwiri, 2006)
Pengupasan kulit gabah ini bertujuan untuk menghilangkan sekam
dengan kerusakan pada lapisan dedak yang minimum serta menekan adanya
kepatahan pada beras pecah kulit yang akan dihasilkan. Gabah yang telah
dihilangkan sekamnya kemudian akan masuk dalam proses lebih lanjut
menjadi beras pecah kulit. Beras pecah kulit tidak dapat langsung dikonsumsi,
tetapi lebih dahulu harus melalui proses penggilingan dan penyosohan. Kedua
proses ini bertujuan untuk meningkatkan derajat keputihan dan palatabilitas,
menghilangkan kotoran dan benda asing serta meminimumkan terjadinya beras
patah.
B. PROSES PENGOLAHAN GABAH MENJADI BERAS
Pengolahan gabah menjadi beras meliputi beberapa proses seperti
perontokkan, pemecahan kulit (sekam), dan penyosohan. Gabah pandan wangi
sangat melekat kuat pada malainya. Karena itu proses penggebotan tidak dapat
dilakukan sebagaimana padi jenis lainnya yang ada di Indonesia.
Sebelum dilakukan penggilingan dan penyosohan, gabah pandan
wangi perlu dirontokkan dari batangnya dengan mesin perontok padi.
Perontokkan ini bertujuan membuang kotoran-kotoran dan benda-benda asing
dari gabah sehingga beras giling yang dihasilkan terbebas dari kotoran-kotoran
tersebut (Patiwiri, 2006).
Prinsip dasar
perontokkan
ini hampir
sama dengan proses
pembersihan, yakni memanfaatkan perbedaan ukuran dan berat antara gabah
dan benda asing. Benda asing yang berukuran besar antara lain jerami,
gumpalann tanah, dan butiran batu. Benda asing yang berukuran lebih kecil
dari gabah antara lain debu, pasir, serangga. Sedangkan benda asing yang
berukuran hampir sama dengan gabah antara lain butir hampa, batu dan logam.
Pemisahan benda-benda asing ini dilakukan dengan menggunakan aliran angin
maupun ayakan.
Setelah dilakukan perontokkan, proses selanjutnya adalah pemecahan
kulit Proses ini bertujuan melepaskan kulit gabah dengan kerusakan yang
seminimal mungkin pada butiran beras. Alat yang digunakan untuk pemecahan
kulit disebut huller. Sebagian besar gabah yang masuk ke dalam alat ini ada
yang sudah terkupas kulitnya dan ada yang belum. Proses ini dapat dilakukan
berulang-ulang sampai diperoleh gabah yang sekamnya benar-benar terbuang.
Proses ini akan berjalan dengan baik apabila gabah memiliki kadar air antara
13-15 % (Patiwiri, 2006). Pada kadar air yang lebih tinggi proses pengupasan
akan sulit karena sekam sukar lepas dari gabahnya. Di samping itu bila kadar
airnya lebih rendah maka butiran padi yang dihasilkan akan mudah pecah. Hal
ini akan berdampak pada tinggi rendahnya rendemen beras patah dan menir
yang dihasilkan.
Mekanisme kerja huller hampir sama dengan mekanisme kerja alu
yang digunakan oleh petani tradisional. Gerakan alu yang menumbuk butiran
gabah pada bagian dasarnya memberikan tegangan geser pada sisi gabah yang
menyebabkan sekam menjadi sobek dan terkupas. Prinsip ini digunakan untuk
menggembangkan mesin-mesin pemecah kulit modern. Beberapa jenis mesin
pemecah kulit ini antara lain engelberg husker, rubber roll husker, impeller
husker, vaccuum husker. Mesin pemecah kulit yang banyak digunakan saat ini
adalah tipe rol karet (rubber roll husker) memecah sekam dengan dua buah rol
karet yang dipasang berdekatan. Kedua rol karet diputar dengan kecepatan
yang berbeda dan arah yang berlawanan (Gambar 2).
Gambar 2. Mekanisme kerja pemecah kulit (rubber roll husker)
Hasil dari pemecahan kulit merupakan beras pecah kulit yang
berwarna agak kecoklatan dan tidak bercahaya. Di samping tidak menarik
secara visual, bekatul membuat rasa nasi yang dihasilkan kurang enak dan
beras menjadi cepat tengik karena tingginya kandungan lemak di dalamnya.
Oleh karena itu diperlukan proses lebih lanjut untuk membuat beras menjadi
lebih putih dan bersih. Proses ini dinamakan penyosohan.
Berkaitan dengan kualitas proses penyosohan terdapat tiga besaran
yang dipakai untuk mengukur yaitu derajat sosoh, hasil sosoh dan susut sosoh.
Derajat sosoh adalah tingkat pembuangan lapisan bekatul dan lembaga pada
beras pecah kulit. Semakin tinggi derajat sosoh maka kualitas penyosohan
semakin baik. Standar sosoh yang diterapkan di Indonesia maupun negaranegara penghasil beras lainnya adalah derajat sosoh 90%, 95%, dan 100%. Hal
ini didasarkan pada penghitungan bahwa bekatul yang ada pada beras pecah
kulit maksimal terdapat sebanyak 10%. Semakin tinggi derajat sosoh, semakin
putih beras yang dihasilkan.
Terdapat dua cara menggosok yang diterapkan pada mesin penyosoh
untuk mendapatkan hasil beras yang bebas dari bekatul yaitu menggerinda
dengan permukaan kasar dan menggesek dengan permukaan yang rata.
Permukaan yang kasar berfungsi untuk mengikis lapisan bekatul yang terdapat
pada beras pecah kulit sedangkan permukaan yang rata diperlukan untuk
menghilangkan kulit ari sehingga diperoleh permukaan yang lebih mengkilap
dan bersih.
Setelah diperoleh beras giling, umumnya beras mengalami proses
akhir yang disebut grading supaya diperoleh beras giling yang sesuai dengan
mutu yang telah ditetapkan BULOG. Alat yang digunakan untuk melakukan
proses ini adalah rice grader. Alat ini akan memisahkan beras giling menjadi
beras kepala, beras patah dan menir. Semakin banyak rendemen beras kepala
yang diperoleh maka penerimaan konsumen semakin baik.
Menurut Juliano (1976), alat ini berupa suatu tabung yang pada bagian
dalam dindingnya terdapat ratusan lubang-lubang kecil dengan ukuran jenis
padi yang lebih panjang (beras kepala). Selain itu terdapat pula suatu wadah
logam yang dapat berputar pada porosnya. Wadah ini diatur sudutnya sehingga
dapat diperoleh jumlah beras kepala, beras patah, dan menir sesuai dengan
yang diinginkan. Semakin tinggi sudut kemiringan wadah tersebut, semakin
besar rendemen beras patah dan menir yang dihasilkan.
Ketika mesin dinyalakan, butiran beras kepala yang memiliki ukuran
lebih besar akan tertinggal pada lubang-lubang yang ada pada bagian dalam
dinding tabung. Namun, beras patah maupun menir akan tertinggal dalam
wadah berputar tersebut. Hal ini perlu dilakukan berulang-ulang supaya
diperoleh rendemen beras kepala yang lebih baik.
C. BERAS PANDAN WANGI
Beras merupakan salah satu makanan pokok dunia. Budaya yang
berbeda mempunyai pilihan yang berbeda pula terhadap jenis beras yang
dikonsumsi. Menurut Winarno (1981), masyarakat Asia pada umumnya
memiliki kelas-kelas tersendiri untuk beras dengan ciri khas rasa dan aroma
tertentu. Beras ini dikenal dengan nama beras menak. Mahalnya harga berasberas tersebut disebabkan antara lain karena rendahnya produksi per hektar,
lama waktu tanam, rendemen yang rendah, serta ketahanan terhadap penyakit
yang rendah.
Beras pandan wangi merupakan salah satu komoditi beras unggulan
yang banyak beredar di Indonesia. Komoditi beras ini banyak terdapat di
lumpung padi di Cianjur, Jawa Barat. Merek dagang “Pandan Wangi”
merupakan ciri khas padi produksi Cianjur dan sudah dikenal sejak tahun 1993
(Ramadhan, 2002).
Subspesies padi yang ditanam di dunia secara umum dapat
dikelompokkan dalam tiga subspesies yaitu tipe japonica, javanica (bulu), dan
indica. Pengelompokkan ini didasarkan pada bentuk gabah baik dari ukuran
panjang maupun lebarnya. Japonica memiliki butiran yang pendek membulat ,
sedangkan indica memiliki bentuk memanjang. Subspesies javanica memiliki
ukuran butiran yang besar, yaitu memiliki panjang dan lebar butiran yang
tinggi.
Tabel 1. Pengelompokkan gabah dan beras giling menurut USDA
Ukuran
Skala USDA
Gabah
Beras giling
Ukuran (mm)
Sangat panjang (extra long)
7.0
Panjang (long grain)
>6,6
6.0-6.99
Sedang (medium grain)
5,5-6,6
5.5-5.99
Pendek (short grain)
3,1
3.0
Sedang (medium)
2,1-3,1
-
Agak bulat (bold)
KARAKTERISASI BERAS PANDAN WANGI DAN PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP STABILITAS MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
NATALIA
F24103100
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISASI BERAS PANDAN WANGI DAN PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP STABILITAS MUTU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
NATALIA
Dilahirkan pada tanggal 1 Desember 1984
Lulus pada tanggal
Agustus 2007
Menyetujui,
Bogor,
Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS
Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Natalia. F24103100. Karakterisasi Beras Pandan Wangi dan Pengaruh Jenis
Kemasan Terhadap Stabilitas Mutu Selama Penyimpanan. Di bawah
bimbingan Prof. Dr. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Ir. Nugraha Edhi
Suyatma. 2007
RINGKASAN
Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir seluruh
penduduk Indonesia. Didukung dengan kekayaan sumber daya alam, Indonesia
memiliki berbagai jenis varietas beras. Hal ini memungkinkan para konsumen
untuk memilih jenis beras yang disukai menurut citarasa yang diinginkan. Salah
satu yang menjadi varietas unggul dan merupakan produk asli dari Indonesia
adalah beras beraroma pandan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, komponen utama yang
membentuk aroma pandan pada beras pandan wangi adalah 2-acetyl-1-pyrolline.
Komponen aroma ini merupakan komponen yang identik dengan wangi pandan.
Hal ini menyebabkan padi produksi Cianjur ini sejak tahun 1993 ditetapkan
menjadi beras pandan wangi.
Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik beras pandan wangi
sejak dari pasca panen hingga menjadi beras giling. Karakteristik yang diamati
meliputi karakteristik fisiko-kimia gabah dan beras secara umum. Selain itu,
penelitian ini juga bertujuan mengetahui jenis kemasan plastik yang dapat menjadi
alternatif untuk mempertahankan aroma pandan wangi. Pengujian organoleptik ini
akan diuji menggunakan uji rangking dan rating selama delapan minggu.
Parameter yang akan diamati antara lain rasa, aroma, dan kepulenan.
Hasil pengukuran terhadap butiran gabah dan beras pandan wangi
menunjukkan bahwa beras pandan wangi termasuk beras giling pandan wangi
termasuk kategori beras berukuran panjang (rata-rata 6.2 mm) dan berbentuk agak
bulat (rata-rata nisbah p/l 2.4). Densitas beras pandan wangi dalam 1 L wadah
adalah sebesar 863,2 g. Persentase beras kepala, beras patah dan menir pada kadar
air 14% (bobot basah) berturut-turut adalah 47,6%, 17,0%, dan 36,6%.
Berdasarkan hasil pengukuran terhadap 300 g beras pandan wangi giling yang
dilakukan sebanyak 10 kali diketahui bahwa sudut curah sampel beras tersebut
adalah sebesar 27,70 ± 1,6. Butir beras pandan wangi memiliki bagian berkapur
pada bagian perut ditunjukkan dengan adanya bagian yang bewarna putih. Bagian
berkapur yang ditemukan pada pandan wangi termasuk jenis white belly. Bagian
ini tidak bisa menjadi penciri pandan wangi hal ini dapat dilihat dari analisis
amilosa dengan metode IRRI dan menggunakan FTIR. Berdasarkan pengamatan
yang dilakukan selama 8 minggu pengamatan, panelis lebih menyukai beras dan
nasi yang dikemas dengan plastik LDPE
RIWAYAT HIDUP
Lahir di Jakarta, 1 Desember 1984, penulis memiliki nama
lengkap
Natalia.
Penulis
menamatkan
pendidikan
sekolah
menengah umum di SMU Kristen IPEKA Sunter pada tahun 2003.
Penulis lalu melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun
2003 melalui program SPMB.
Selama kuliah penulis pernah menjadi Panitia Baur 2005 sebagai sie
kesehatan, Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2006 sebagai sie
kesekretariatan. Pada tahun 2006-2007, penulis melakukan penelitian dengan
judul Karakterisasi Beras Varietas Pandan Wangi dan Pengaruh Kemasan
Terhadap Stabilitas Mutu Selama Penyimpanan. Penulis menyelesaikan
pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada bulan Juni 2007.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas karunia dan pimpinanNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis akhir ini tepat waktu dan
memenuhi segala persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana. Dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis akhir ini, penulis banyak
mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS sebagai pembimbing utama,
yang telah mendukung penulis dalam pelaksanaan studi serta memberi
kritik dan saran bagi penulis dalam menyusun skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA sebagai dosen pembimbing
kedua yang telah menyedia akan waktu untuk membimbing dan
memberi masukkan bagi penulis dan bersedia menjadi dosen penguji.
3. Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. Atas kesediaan dan waktunya untuk
menguji dan memberi masukan bagi penulis
4. Papi, mami, dan Christian yang telah mendukung dan mendoakan
penulis selama penyelesaian studi ini.
5. Seluruh keluarga dan sanak famili di Cirebon, Bandung, Jakarta dan
Surabaya yang telah mendukung penulis selama ini.
6. My beloved best friend, William, Santi, Hengky, Meylia, Imelda, Iin,
Rudy, Indra, Hans, Tomas, Franky, Ellen, dan semua temen-temen
IPEKA untuk semua dukungannya.
7. Pak Theja, Pak Jonny, Bu Ully, Bu Gretty, Bu Suryani, Bu Lucy, Pak
Satya, Pak Pras, dan guru-guru IPEKA yang terus berdoa dan
mendukung penulis hingga saat ini.
8. Anak-anak KTBku, Tata, JR, Susanti, Lisa, Mayland dan Febby yang
selalu mendoakan dan mendukung penulis.
9. Semua senior ITP yang telah membantu penulis selama di IPB,
terutama untuk ko Clement, kak Becky, ci Shienni, Shinta, Sandi, dan
Fajar.
10. Teman-teman JSMP - Indy, Pauline, Nana, Ola, Dey, Fanny, Bebe dan
Betsy11. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP 40 (Agnes, Aji, Kanin, Erik,
Martin, Andreas, Agus, Eko, Anggita, Nooy, Hendy, Meiko, Steph,
Wati, Iin, Lala, Adie MR, Hizkia, dan semua yang ga bisa disebutin
satu persatu) terutama untuk golongan C ”Ceria” untuk kebersamaan
dan doanya.
12. Tya dan Tilo, teman satu dosen PA untuk semua bantuan, doa, dan
semangatnya
13. Temen-temen anak dan “mantan” anak beras : Tya, Tilo, Reza, Anz,
Lasty, Acha, Pauline, Widhi, dan Wati untuk semua dukungannya.
14. Anak-anak kos Perwira 52 untuk semua tawa dan kebersamaannya
15. Keluarga besar GKY Sunter atas seluruh doa dan kebersamaannya.
16. Seluruh staff dosen, teknisi laboratorium dan karyawan Departemen
ITP yang telah banyak membantu penulis.
Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Bogor, Juli 2007
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………………………………………………..i
DAFTAR ISI……………………………………………………………...………iii
DAFTAR TABEL………………………………………………………………....v
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..vi
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………......vii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG…………………………………………………….1
B. TUJUAN…...……………………………………………………………...2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. GABAH…………………………………………………………………...3
B. PROSES PENGOLAHAN GABAH MENJADI BERAS..........................4
C. BERAS PANDAN WANGI........................................................................6
D. WHITE BELLY……………………………………………………………….…..9
E. KADAR AMILOSA....................................................................................9
F. BAHAN PENGEMAS...............................................................................10
E.
KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK...................................................12
III. BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN...............................................................................14
B. METODE PENELITIAN..........................................................................14
B.1. Analisis Efisiensi Pengolahan Beras Pandan Wangi di Cianjur.........14
B.2. Analisis Karakteristik Mutu Fisik Gabah dan Beras Pandan Wangi..15
B.3. Analisis Amilosa Beras Pandan Wangi……………………………..17
B.4. Analisis uji stabilitas ..........................................................................19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis
Efisiensi
Pengolahan
Beras
Pandan
Wangi
di
Cianjur...........................………..………………….....…………………21
B. Analisis Mutu Fisik Beras Dan Gabah Pandan Wangi..............................23
C. Analisis Amilosa Beras Pandan Wangi………………………………….30
D.Analisis Uji Stabilitas……………………………………………………33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN…….……………………………………………………36
B. SARAN………………………………………………………………….37
DAFTARA PUSTAKA………………………………………………………….38
LAMPIRAN……………………………………………………………………...41
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pengelompokkan gabah dan beras giling menurut USDA………………7
Tabel 2. Kandungan gizi beras pandan wangi per 100 g........................................8
Tabel 3. Pengelompokkan beras menurut kandungan amilosa.............................10
Tabel 4. Permeabilitas plastik tipis terhadap N2, O2, CO2, dan H20…….………11
Tabel 5. Perlakuan yang diberikan kepada pada beras selama uji stabilitas.........20
Tabel 6. Indeks kristalinitas pati beras pandan wangi pada absorbansi 1047 dan
1022 cm-1................................................................................................31
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur fisik gabah…………………………………………………...3
Gambar 2. Mekanisme pemecah kulit rubber roll husker......................................5
Gambar 3. Struktur gugus 2-acetyl-1-pyroline………………………………...…7
Gambar 4. Pengelompokkan chalkiness………………………………………….9
Gambar 5. Proses polimerisasi dalam pembentukkan nylon-6………………….12
Gambar 6. Pengeringan oleh petani......................................................................20
Gambar 7. Proses perontokkan gabah dari malainya……………………………21
Gambar 8. Proses penggilingan gabah menjadi beras pecah kulit………………21
Gambar 9. Rata-rata persentase beras dalam berbagai kadar
air………………...26
Gambar 10. Bagian white belly pada beras pandan wangi……..………………..27
Gambar 11. Perbandingan kadar amilosa komponen white belly dan non white
belly.....................................................................................................29
Gambar 12. Skema grafik hasil pengukuran dengan FTIR………………………30
Gambar 13. Kurva standar amilosa........................................................................32
Gambar 14. Grafik skor aroma beras selama
penyimpanan............................…...33
Gambar 15. Grafik skor aroma nasi selama
penyimpanan.....................................33
Gambar 16. Grafik skor warna beras selama penyimpanan...................................34
Gambar 17. Grafik skor kepulenan nasi selama penyimpanan..............................35
SKRIPSI
KARAKTERISASI BERAS PANDAN WANGI DAN PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP STABILITAS MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
NATALIA
F24103100
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISASI BERAS PANDAN WANGI DAN PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP STABILITAS MUTU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
NATALIA
Dilahirkan pada tanggal 1 Desember 1984
Lulus pada tanggal
Agustus 2007
Menyetujui,
Bogor,
Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS
Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Natalia. F24103100. Karakterisasi Beras Pandan Wangi dan Pengaruh Jenis
Kemasan Terhadap Stabilitas Mutu Selama Penyimpanan. Di bawah
bimbingan Prof. Dr. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Ir. Nugraha Edhi
Suyatma. 2007
RINGKASAN
Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir seluruh
penduduk Indonesia. Didukung dengan kekayaan sumber daya alam, Indonesia
memiliki berbagai jenis varietas beras. Hal ini memungkinkan para konsumen
untuk memilih jenis beras yang disukai menurut citarasa yang diinginkan. Salah
satu yang menjadi varietas unggul dan merupakan produk asli dari Indonesia
adalah beras beraroma pandan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, komponen utama yang
membentuk aroma pandan pada beras pandan wangi adalah 2-acetyl-1-pyrolline.
Komponen aroma ini merupakan komponen yang identik dengan wangi pandan.
Hal ini menyebabkan padi produksi Cianjur ini sejak tahun 1993 ditetapkan
menjadi beras pandan wangi.
Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik beras pandan wangi
sejak dari pasca panen hingga menjadi beras giling. Karakteristik yang diamati
meliputi karakteristik fisiko-kimia gabah dan beras secara umum. Selain itu,
penelitian ini juga bertujuan mengetahui jenis kemasan plastik yang dapat menjadi
alternatif untuk mempertahankan aroma pandan wangi. Pengujian organoleptik ini
akan diuji menggunakan uji rangking dan rating selama delapan minggu.
Parameter yang akan diamati antara lain rasa, aroma, dan kepulenan.
Hasil pengukuran terhadap butiran gabah dan beras pandan wangi
menunjukkan bahwa beras pandan wangi termasuk beras giling pandan wangi
termasuk kategori beras berukuran panjang (rata-rata 6.2 mm) dan berbentuk agak
bulat (rata-rata nisbah p/l 2.4). Densitas beras pandan wangi dalam 1 L wadah
adalah sebesar 863,2 g. Persentase beras kepala, beras patah dan menir pada kadar
air 14% (bobot basah) berturut-turut adalah 47,6%, 17,0%, dan 36,6%.
Berdasarkan hasil pengukuran terhadap 300 g beras pandan wangi giling yang
dilakukan sebanyak 10 kali diketahui bahwa sudut curah sampel beras tersebut
adalah sebesar 27,70 ± 1,6. Butir beras pandan wangi memiliki bagian berkapur
pada bagian perut ditunjukkan dengan adanya bagian yang bewarna putih. Bagian
berkapur yang ditemukan pada pandan wangi termasuk jenis white belly. Bagian
ini tidak bisa menjadi penciri pandan wangi hal ini dapat dilihat dari analisis
amilosa dengan metode IRRI dan menggunakan FTIR. Berdasarkan pengamatan
yang dilakukan selama 8 minggu pengamatan, panelis lebih menyukai beras dan
nasi yang dikemas dengan plastik LDPE
RIWAYAT HIDUP
Lahir di Jakarta, 1 Desember 1984, penulis memiliki nama
lengkap
Natalia.
Penulis
menamatkan
pendidikan
sekolah
menengah umum di SMU Kristen IPEKA Sunter pada tahun 2003.
Penulis lalu melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun
2003 melalui program SPMB.
Selama kuliah penulis pernah menjadi Panitia Baur 2005 sebagai sie
kesehatan, Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2006 sebagai sie
kesekretariatan. Pada tahun 2006-2007, penulis melakukan penelitian dengan
judul Karakterisasi Beras Varietas Pandan Wangi dan Pengaruh Kemasan
Terhadap Stabilitas Mutu Selama Penyimpanan. Penulis menyelesaikan
pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada bulan Juni 2007.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas karunia dan pimpinanNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis akhir ini tepat waktu dan
memenuhi segala persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana. Dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis akhir ini, penulis banyak
mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS sebagai pembimbing utama,
yang telah mendukung penulis dalam pelaksanaan studi serta memberi
kritik dan saran bagi penulis dalam menyusun skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA sebagai dosen pembimbing
kedua yang telah menyedia akan waktu untuk membimbing dan
memberi masukkan bagi penulis dan bersedia menjadi dosen penguji.
3. Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. Atas kesediaan dan waktunya untuk
menguji dan memberi masukan bagi penulis
4. Papi, mami, dan Christian yang telah mendukung dan mendoakan
penulis selama penyelesaian studi ini.
5. Seluruh keluarga dan sanak famili di Cirebon, Bandung, Jakarta dan
Surabaya yang telah mendukung penulis selama ini.
6. My beloved best friend, William, Santi, Hengky, Meylia, Imelda, Iin,
Rudy, Indra, Hans, Tomas, Franky, Ellen, dan semua temen-temen
IPEKA untuk semua dukungannya.
7. Pak Theja, Pak Jonny, Bu Ully, Bu Gretty, Bu Suryani, Bu Lucy, Pak
Satya, Pak Pras, dan guru-guru IPEKA yang terus berdoa dan
mendukung penulis hingga saat ini.
8. Anak-anak KTBku, Tata, JR, Susanti, Lisa, Mayland dan Febby yang
selalu mendoakan dan mendukung penulis.
9. Semua senior ITP yang telah membantu penulis selama di IPB,
terutama untuk ko Clement, kak Becky, ci Shienni, Shinta, Sandi, dan
Fajar.
10. Teman-teman JSMP - Indy, Pauline, Nana, Ola, Dey, Fanny, Bebe dan
Betsy11. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP 40 (Agnes, Aji, Kanin, Erik,
Martin, Andreas, Agus, Eko, Anggita, Nooy, Hendy, Meiko, Steph,
Wati, Iin, Lala, Adie MR, Hizkia, dan semua yang ga bisa disebutin
satu persatu) terutama untuk golongan C ”Ceria” untuk kebersamaan
dan doanya.
12. Tya dan Tilo, teman satu dosen PA untuk semua bantuan, doa, dan
semangatnya
13. Temen-temen anak dan “mantan” anak beras : Tya, Tilo, Reza, Anz,
Lasty, Acha, Pauline, Widhi, dan Wati untuk semua dukungannya.
14. Anak-anak kos Perwira 52 untuk semua tawa dan kebersamaannya
15. Keluarga besar GKY Sunter atas seluruh doa dan kebersamaannya.
16. Seluruh staff dosen, teknisi laboratorium dan karyawan Departemen
ITP yang telah banyak membantu penulis.
Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Bogor, Juli 2007
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………………………………………………..i
DAFTAR ISI……………………………………………………………...………iii
DAFTAR TABEL………………………………………………………………....v
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..vi
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………......vii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG…………………………………………………….1
B. TUJUAN…...……………………………………………………………...2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. GABAH…………………………………………………………………...3
B. PROSES PENGOLAHAN GABAH MENJADI BERAS..........................4
C. BERAS PANDAN WANGI........................................................................6
D. WHITE BELLY……………………………………………………………….…..9
E. KADAR AMILOSA....................................................................................9
F. BAHAN PENGEMAS...............................................................................10
E.
KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK...................................................12
III. BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN...............................................................................14
B. METODE PENELITIAN..........................................................................14
B.1. Analisis Efisiensi Pengolahan Beras Pandan Wangi di Cianjur.........14
B.2. Analisis Karakteristik Mutu Fisik Gabah dan Beras Pandan Wangi..15
B.3. Analisis Amilosa Beras Pandan Wangi……………………………..17
B.4. Analisis uji stabilitas ..........................................................................19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis
Efisiensi
Pengolahan
Beras
Pandan
Wangi
di
Cianjur...........................………..………………….....…………………21
B. Analisis Mutu Fisik Beras Dan Gabah Pandan Wangi..............................23
C. Analisis Amilosa Beras Pandan Wangi………………………………….30
D.Analisis Uji Stabilitas……………………………………………………33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN…….……………………………………………………36
B. SARAN………………………………………………………………….37
DAFTARA PUSTAKA………………………………………………………….38
LAMPIRAN……………………………………………………………………...41
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pengelompokkan gabah dan beras giling menurut USDA………………7
Tabel 2. Kandungan gizi beras pandan wangi per 100 g........................................8
Tabel 3. Pengelompokkan beras menurut kandungan amilosa.............................10
Tabel 4. Permeabilitas plastik tipis terhadap N2, O2, CO2, dan H20…….………11
Tabel 5. Perlakuan yang diberikan kepada pada beras selama uji stabilitas.........20
Tabel 6. Indeks kristalinitas pati beras pandan wangi pada absorbansi 1047 dan
1022 cm-1................................................................................................31
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur fisik gabah…………………………………………………...3
Gambar 2. Mekanisme pemecah kulit rubber roll husker......................................5
Gambar 3. Struktur gugus 2-acetyl-1-pyroline………………………………...…7
Gambar 4. Pengelompokkan chalkiness………………………………………….9
Gambar 5. Proses polimerisasi dalam pembentukkan nylon-6………………….12
Gambar 6. Pengeringan oleh petani......................................................................20
Gambar 7. Proses perontokkan gabah dari malainya……………………………21
Gambar 8. Proses penggilingan gabah menjadi beras pecah kulit………………21
Gambar 9. Rata-rata persentase beras dalam berbagai kadar
air………………...26
Gambar 10. Bagian white belly pada beras pandan wangi……..………………..27
Gambar 11. Perbandingan kadar amilosa komponen white belly dan non white
belly.....................................................................................................29
Gambar 12. Skema grafik hasil pengukuran dengan FTIR………………………30
Gambar 13. Kurva standar amilosa........................................................................32
Gambar 14. Grafik skor aroma beras selama
penyimpanan............................…...33
Gambar 15. Grafik skor aroma nasi selama
penyimpanan.....................................33
Gambar 16. Grafik skor warna beras selama penyimpanan...................................34
Gambar 17. Grafik skor kepulenan nasi selama penyimpanan..............................35
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Rendemen beras dari bentuk gabah hingga beras giling...................42
Lampiran 2. Persentase butir hampa dan kotoran dari 100 g gabah......................42
Lampiran 3. Persentase butir hijau. butir kuning. dan butir kapur.........................42
Lampiran 4. Pengukuran nisbah panjang per lebar gabah dan
beras pandan wangi. ........................................................................42
Lampiran 5. Pengukuran derajat putih beras utuh dengan Whiteness meter..........43
Lampiran 6. Pengukuran persentase beras kepala, beras patah, dan menir...........43
Lampiran 7. Pengukuran sudut curah beras pandan wangi....................................44
Lampiran 8. Perbandingan amilosa pada komponen white belly dan komponen
yang tidak mengandung white belly..................................................44
Lampiran 9. Persentase jumlah white belly pada beras pandan wangi
dari 5 g sampel..................................................................................45
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir
seluruh penduduk Indonesia. Didukung dengan kekayaan sumber daya alam,
Indonesia memiliki berbagai jenis varietas beras. Hal ini memungkinkan para
konsumen untuk memilih jenis beras yang disukai menurut citarasa yang
diinginkan. Salah satu yang menjadi varietas unggul dan merupakan produk
asli dari Indonesia adalah beras beraroma pandan.
Sebagaimana di wilayah Asia yang lain, Indonesia juga memiliki
varietas beras beraroma. Beras beraroma di wilayah Asia menjadi suatu
komoditi premium karena aroma, tekstur, dan flavor yang dihasilkan. Pandan
wangi merupakan varietas lokal yang menjadi ciri khas daerah Cianjur,
khususnya di Kecamatan Warungkondang. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan, komponen utama yang membentuk aroma pandan pada beras
pandan wangi adalah 2-acetyl-1-pyrolline. Komponen aroma ini merupakan
komponen yang identik dengan wangi pandan. Hal ini menyebabkan padi
produksi Cianjur ini sejak tahun 1993 ditetapkan menjadi beras pandan
wangi.
Padi pandan wangi merupakan varietas Javanica dengan ciri bentuk
gabah (endosperm) bulat atau gemuk berperut, berbulu dan tahan rontok. Usia
tanamnya adalah sekitar 150-160 hari dengan tinggi 150 cm. Keunggulan
beras yang dihasilkan dari padi pandan wangi ini adalah kepulenan dan aroma
khas (wangi pandan) yang dihasilkan ketika beras tersebut dimasak menjadi
nasi. Selain itu, pandan wangi juga mengandung beberapa komponen gizi
lainnya seperti protein, lemak, Cu, dan Fe. Keunikan pandan wangi membuat
varietas ini menjadi komoditi yang mahal dan sulit dicari. Akibatnya banyak
pedagang ataupun petani seringkali melakukan praktik pemalsuan yang pada
akhirnya akan merugikan konsumen dan petani itu sendiri. Oleh karena itu
karakteristik fisik maupun kimia beras pandan wangi asli perlu diketahui
untuk meminimumkan praktik semacam itu yang beredar di masyarakat.
Beras giling yang berasal dari penggilingan padi di desa umumnya
dikemas dengan bahan pengemas plastik. Karena aroma merupakan hal yang
sangat penting dalam produk pandan wangi, dibutuhkan jenis bahan
pengemas yang baik untuk menjaga aroma tersebut. Tiap jenis plastik
memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Oleh karena itu diperlukan
pengamatan selama waktu penyimpanan tertentu untuk mendapatkan jenis
kemasan yang terbaik.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik beras pandan wangi
sejak dari pasca panen hingga menjadi beras giling. Karakteristik yang diamati
meliputi karakteristik fisiko-kimia gabah dan beras.
Karakteristik fisik yang diamati antara lain bentuk dan ukuran gabah,
densitas gabah, chalkiness serta perbandingan beras utuh, patah, dan menir.
Karakteristik kimia yang akan diamati adalah kadar amilosa dari beras pandan
wangi dengan metode FTIR maupun metode IRRI.
Selain itu, penelitian ini juga bertujuan mengetahui jenis kemasan
plastik yang tepat untuk mempertahankan aroma pandan wangi. Pengujian
organoleptik ini akan diuji menggunakan uji rangking dan rating selama
delapan minggu sebanyak empat kali (minggu ke-1, minggu ke-3, minggu ke5, dan minggu ke-8). Parameter yang akan diamati adalah aroma, rasa, dan
kepulenan dari beras yang telah dimasak.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. GABAH
Gabah merupakan hasil perontokkan padi dari malainya (Patiwiri,
2006). Butiran-butiran gabah ini memiliki bentuk oval memanjang, bewarna
kecoklatan, dan teksturnya yang kasar. Pada proses berikutnya gabah akan
dikupas kulitnya dan menjadi beras pecah kulit. Bagian terluar gabah
merupakan sekam. Pada bagian dalam sekam terdapat bagian-bagian lain
seperti epicarp, mesocarp, dan terakhir lapisan aleuron. Bagian paling dalam
dari gabah merupakan endosperm yang tidak lain adalah isi butiran padi.
Gambar 1. Struktur fisik gabah ( Patiwiri, 2006)
Pengupasan kulit gabah ini bertujuan untuk menghilangkan sekam
dengan kerusakan pada lapisan dedak yang minimum serta menekan adanya
kepatahan pada beras pecah kulit yang akan dihasilkan. Gabah yang telah
dihilangkan sekamnya kemudian akan masuk dalam proses lebih lanjut
menjadi beras pecah kulit. Beras pecah kulit tidak dapat langsung dikonsumsi,
tetapi lebih dahulu harus melalui proses penggilingan dan penyosohan. Kedua
proses ini bertujuan untuk meningkatkan derajat keputihan dan palatabilitas,
menghilangkan kotoran dan benda asing serta meminimumkan terjadinya beras
patah.
B. PROSES PENGOLAHAN GABAH MENJADI BERAS
Pengolahan gabah menjadi beras meliputi beberapa proses seperti
perontokkan, pemecahan kulit (sekam), dan penyosohan. Gabah pandan wangi
sangat melekat kuat pada malainya. Karena itu proses penggebotan tidak dapat
dilakukan sebagaimana padi jenis lainnya yang ada di Indonesia.
Sebelum dilakukan penggilingan dan penyosohan, gabah pandan
wangi perlu dirontokkan dari batangnya dengan mesin perontok padi.
Perontokkan ini bertujuan membuang kotoran-kotoran dan benda-benda asing
dari gabah sehingga beras giling yang dihasilkan terbebas dari kotoran-kotoran
tersebut (Patiwiri, 2006).
Prinsip dasar
perontokkan
ini hampir
sama dengan proses
pembersihan, yakni memanfaatkan perbedaan ukuran dan berat antara gabah
dan benda asing. Benda asing yang berukuran besar antara lain jerami,
gumpalann tanah, dan butiran batu. Benda asing yang berukuran lebih kecil
dari gabah antara lain debu, pasir, serangga. Sedangkan benda asing yang
berukuran hampir sama dengan gabah antara lain butir hampa, batu dan logam.
Pemisahan benda-benda asing ini dilakukan dengan menggunakan aliran angin
maupun ayakan.
Setelah dilakukan perontokkan, proses selanjutnya adalah pemecahan
kulit Proses ini bertujuan melepaskan kulit gabah dengan kerusakan yang
seminimal mungkin pada butiran beras. Alat yang digunakan untuk pemecahan
kulit disebut huller. Sebagian besar gabah yang masuk ke dalam alat ini ada
yang sudah terkupas kulitnya dan ada yang belum. Proses ini dapat dilakukan
berulang-ulang sampai diperoleh gabah yang sekamnya benar-benar terbuang.
Proses ini akan berjalan dengan baik apabila gabah memiliki kadar air antara
13-15 % (Patiwiri, 2006). Pada kadar air yang lebih tinggi proses pengupasan
akan sulit karena sekam sukar lepas dari gabahnya. Di samping itu bila kadar
airnya lebih rendah maka butiran padi yang dihasilkan akan mudah pecah. Hal
ini akan berdampak pada tinggi rendahnya rendemen beras patah dan menir
yang dihasilkan.
Mekanisme kerja huller hampir sama dengan mekanisme kerja alu
yang digunakan oleh petani tradisional. Gerakan alu yang menumbuk butiran
gabah pada bagian dasarnya memberikan tegangan geser pada sisi gabah yang
menyebabkan sekam menjadi sobek dan terkupas. Prinsip ini digunakan untuk
menggembangkan mesin-mesin pemecah kulit modern. Beberapa jenis mesin
pemecah kulit ini antara lain engelberg husker, rubber roll husker, impeller
husker, vaccuum husker. Mesin pemecah kulit yang banyak digunakan saat ini
adalah tipe rol karet (rubber roll husker) memecah sekam dengan dua buah rol
karet yang dipasang berdekatan. Kedua rol karet diputar dengan kecepatan
yang berbeda dan arah yang berlawanan (Gambar 2).
Gambar 2. Mekanisme kerja pemecah kulit (rubber roll husker)
Hasil dari pemecahan kulit merupakan beras pecah kulit yang
berwarna agak kecoklatan dan tidak bercahaya. Di samping tidak menarik
secara visual, bekatul membuat rasa nasi yang dihasilkan kurang enak dan
beras menjadi cepat tengik karena tingginya kandungan lemak di dalamnya.
Oleh karena itu diperlukan proses lebih lanjut untuk membuat beras menjadi
lebih putih dan bersih. Proses ini dinamakan penyosohan.
Berkaitan dengan kualitas proses penyosohan terdapat tiga besaran
yang dipakai untuk mengukur yaitu derajat sosoh, hasil sosoh dan susut sosoh.
Derajat sosoh adalah tingkat pembuangan lapisan bekatul dan lembaga pada
beras pecah kulit. Semakin tinggi derajat sosoh maka kualitas penyosohan
semakin baik. Standar sosoh yang diterapkan di Indonesia maupun negaranegara penghasil beras lainnya adalah derajat sosoh 90%, 95%, dan 100%. Hal
ini didasarkan pada penghitungan bahwa bekatul yang ada pada beras pecah
kulit maksimal terdapat sebanyak 10%. Semakin tinggi derajat sosoh, semakin
putih beras yang dihasilkan.
Terdapat dua cara menggosok yang diterapkan pada mesin penyosoh
untuk mendapatkan hasil beras yang bebas dari bekatul yaitu menggerinda
dengan permukaan kasar dan menggesek dengan permukaan yang rata.
Permukaan yang kasar berfungsi untuk mengikis lapisan bekatul yang terdapat
pada beras pecah kulit sedangkan permukaan yang rata diperlukan untuk
menghilangkan kulit ari sehingga diperoleh permukaan yang lebih mengkilap
dan bersih.
Setelah diperoleh beras giling, umumnya beras mengalami proses
akhir yang disebut grading supaya diperoleh beras giling yang sesuai dengan
mutu yang telah ditetapkan BULOG. Alat yang digunakan untuk melakukan
proses ini adalah rice grader. Alat ini akan memisahkan beras giling menjadi
beras kepala, beras patah dan menir. Semakin banyak rendemen beras kepala
yang diperoleh maka penerimaan konsumen semakin baik.
Menurut Juliano (1976), alat ini berupa suatu tabung yang pada bagian
dalam dindingnya terdapat ratusan lubang-lubang kecil dengan ukuran jenis
padi yang lebih panjang (beras kepala). Selain itu terdapat pula suatu wadah
logam yang dapat berputar pada porosnya. Wadah ini diatur sudutnya sehingga
dapat diperoleh jumlah beras kepala, beras patah, dan menir sesuai dengan
yang diinginkan. Semakin tinggi sudut kemiringan wadah tersebut, semakin
besar rendemen beras patah dan menir yang dihasilkan.
Ketika mesin dinyalakan, butiran beras kepala yang memiliki ukuran
lebih besar akan tertinggal pada lubang-lubang yang ada pada bagian dalam
dinding tabung. Namun, beras patah maupun menir akan tertinggal dalam
wadah berputar tersebut. Hal ini perlu dilakukan berulang-ulang supaya
diperoleh rendemen beras kepala yang lebih baik.
C. BERAS PANDAN WANGI
Beras merupakan salah satu makanan pokok dunia. Budaya yang
berbeda mempunyai pilihan yang berbeda pula terhadap jenis beras yang
dikonsumsi. Menurut Winarno (1981), masyarakat Asia pada umumnya
memiliki kelas-kelas tersendiri untuk beras dengan ciri khas rasa dan aroma
tertentu. Beras ini dikenal dengan nama beras menak. Mahalnya harga berasberas tersebut disebabkan antara lain karena rendahnya produksi per hektar,
lama waktu tanam, rendemen yang rendah, serta ketahanan terhadap penyakit
yang rendah.
Beras pandan wangi merupakan salah satu komoditi beras unggulan
yang banyak beredar di Indonesia. Komoditi beras ini banyak terdapat di
lumpung padi di Cianjur, Jawa Barat. Merek dagang “Pandan Wangi”
merupakan ciri khas padi produksi Cianjur dan sudah dikenal sejak tahun 1993
(Ramadhan, 2002).
Subspesies padi yang ditanam di dunia secara umum dapat
dikelompokkan dalam tiga subspesies yaitu tipe japonica, javanica (bulu), dan
indica. Pengelompokkan ini didasarkan pada bentuk gabah baik dari ukuran
panjang maupun lebarnya. Japonica memiliki butiran yang pendek membulat ,
sedangkan indica memiliki bentuk memanjang. Subspesies javanica memiliki
ukuran butiran yang besar, yaitu memiliki panjang dan lebar butiran yang
tinggi.
Tabel 1. Pengelompokkan gabah dan beras giling menurut USDA
Ukuran
Skala USDA
Gabah
Beras giling
Ukuran (mm)
Sangat panjang (extra long)
7.0
Panjang (long grain)
>6,6
6.0-6.99
Sedang (medium grain)
5,5-6,6
5.5-5.99
Pendek (short grain)
3,1
3.0
Sedang (medium)
2,1-3,1
-
Agak bulat (bold)