Fortifikasi ikan patin (pangasius sp) pada snack ekstrusi

FORTlPrKASl lKAN PATRY ( P M ~ O S ~sp)
US
PADA SNACK EKSraUSI

Oleh :

-

-

W G H A SUBAGJA

PERNYATAAN MENGENAI SKIUPSI DAN SUiMBER INPORI\IASI
Dengan

ini

saya

menyatakan

bahua

skripsi

yang

berjlLdu]

"FORTIPCKASI IKAN PATM (Pmgprius sp) PADA SNACK EKSlTIUSI"
ini belum pemah diajukan pada Perguruan Tmggi lain atau lembaga lain manapun
untuk memperoleh gel& akademik tertentu Saya juga menyatakan bahna skripsi

ini beuar-kmr hadl k q a saya sendiri dm tidak r n m g a d u q bahao-bahan yang
pemah ditulis atau diterbitkan oleh pihak lain k d i sebagai bahan ~ j u k a nyang

dinyatakan dalam nasbah.

W G a A SUBAGJA. Fortifikasi Lkan Patin (Pmrgaiu sp) pada Pembuabn
Snack Eksbusi Dibiibing oleh MALA NURLLMALA dan PIPIH SUPTIJAH.

T
i ratamfa konarmsi ikan di Indonesia hingga tahun 2006 menolpai
25,03 kg per kapita per tabun. Meskipun jumlah ini meningkat 43% dari tahun
sebelmya yaitu sebesar 23,95 k g akan tetapi nilai ini belum memapi standar
yang dipersyaiatkan oleh -o
pangan dunia (FAO) yaitu 30 kg per kapita
per tabun Oleh b e a m itu usaha diverdfikasi pengolab basil ppdcanan m
u
dilakukan untuk meningkatkan h g b t konsumsi ikan,
pdayagunaa hasi perikanaq mempertuas sata meningkatkan usaha
pengolahart dan pendayagunaan berbagai macam basil perikanan untuk diolah
menjadi pro& bsebagai m a h i m ringan yang bergid tinggi, en& murab,
men&
dan mud& dipaoleh Salah satu upaya diversiiikasi yaitu membuat
produk ekmtsi "=h Snack'' yang mempakan k o m b i i angri~jagmg
grit ber;s dan grit dari ikan patin (Pangmius sp). Ikan patin (Pangarks sp)
menrpakan ikan air tawar yang sudab berhasit dibudidayakan dengan baik Tujuan
penelitian ini adalah mempelajari metode pengeringan pada pemblratan grit ikan,
membvat formulasi -k
eksbusi ikan pafin (Pangsp), dan mengetahui

.

.

-

.

karaktertshk m m snuck eksblsi yang dhadkan
Penelitian ini dibagi menjadi dua tabap yaitu penelitian pedahuluan dan
~enelitianldama Pa& oeeelitian LXSKI&~~EID
dilalrulcan oan&t ikan
dengan menggcmakan beberapa &e
pengqingm setelah'grit dibuat tkuudian
d d a h b n p e m b d m S M C ~eksausi. Snack yang terpilih berdasarkan sifat 6sik
yaitu pengukuran msio pengembangan yang k&udian digunakan pa& pewlitian
utamaF%tda~litianldamadilakukanpembuatanmuckeks&usidalambeberapa
formulasi dengan beberapa p e r t d a m komposisi antara grit jagung : grit betas :
grit ikan sebagai berikut 70%:30%I00/0 (K), 65%:25%:100/0 (A),

62,5%22,5%:15% (B), 60%200/0.20% (C). Pengjian mutu S M C ~ ekstmsi
berdasarlran uji swrmri, fisiko-kimk dan mhbiologi.
Hasilanalisis~rimtfipuii~~pearampahan,kaen~
aroma dan ma, Berdasarkan analisis statistik peambahan ikan hanya
mernpengaruhi-padadmHasil analisis 6sik meliputi pengukurrm rendanen, d o pemgembaugan
dan kenmyahan. Badasarkan analisis stat&& penambahan ikan tidak
karakraistihfisikdaris~ckekstnsiyanga;hiK;kanWpada
penambahan ikan 10% atau 15%
Hasil analisis kimia a
sdim pengukuran hadar air, kadar abu, kadar
leu&, ltadar protkn dan demjat polarisasi Berdasarkan analisis statistik
penamMan ilran hanya manpenganhi kadar protein muck e h m s i y m g
dihasiILan P w j i a n daajat polarisasi dengm
milnoskop
perbtsmm 400x, menuajukkan bahwa pada d ekstrusi deagan pemmbahan
ikan100/o(A)dandekscnsi~peam~ik;m15%@)pati~
.. .
terg-sempurna
Hasil ttji Tpc memmjukkan bahwa adanya penambatan ikan tidak
gmuhi mutu dmbiologi snack ekmusi yang nihmirLrm baik-dengm

&m tanpa p e n a m b
patin (Pangsp).

POWrrpmAsl MAN P A l W ( P a n g a s h sp)
PADA SNACK EKSTRUSI

oieh :
W G H A SUBACJA

C341m

PROGRAM SiVDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAPJ
FAKULTAS PERMANAN DAN ILMU KELAUTAN
MrnPERTANIANBOGOR

20b9.

LEMBAR PENGESAHAIV

Judul

: FORTI PIKAS1 I KAY

Nama h4ahasiswa

: Y u $ a Subagja

Nomor Pokok

: C34 101072

Pro-

P A T m (Pungmiu sp)
PADA SiVACK E m U S I

Studi

: Teknolo@ Hasil Perikanan

Pembiibiig I1

NIP 131 176 638

&l-m Perikanan dan llmu Kelaulan

A

KATA PENCANTAR

Puji syukur kebadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmal dan
hidayah-Nya,

dengan judul

Sehingga skripsi

(Pungasins sp) pada S

"Forttfikasi &an

Patin

d Ekbosin ini dapat diselesaikan oleh penulis. Adapun

tujuan dari penyusunan skripsi ini adalah sebagai syarat kelulusan pada program
sajatta Fakdtas Perikanan dan U m u Kelauian, LnstiM P&an

Bogor.

Selama proses pewtitian hi, penulis mesldapat banyak du%ungan moral
maupun materi dari berbagai pihak, sehingga k a e m p b n ini d i p m k m penulis
mtuk m e n p q k m terima kadh sebesar-besainya kepada semua pihak yang telah

membantu ;
1 . Ayah, Ibu,

Teh Dhinda, Te4 Dhita, dan

Annisa, terima kasih atas doa dan

duhmgarmyasertakasihsayangyangdiberikankepadapenulir

2. Keluarga besx H. W
*

terima kasih atas doa, ddcmgm dan sentan@

yangdibexikankepadapenulis
3 Ibu Mala Nlrrilmala, S.pi M.Si dan Ibu Dm Pipih Strptijah, MBA sebagai
dosen pembimbing, terima kasih atas ide, sarrm, birnbiqan dan motivasi yang

telah dibehikan kepada penulis selama ini.
4. Ibu

D m Ella Salamah, MBA dan Uju, S.pi MSi, sebagai dosen

terima kasih atas pahatian, waktu, sman dan bimb-ya

mi,

yang d

i

i

keprrdapenulis
5. Pak Djunaedi dm Pak hi,&agi telmisi afat S E A F N center IPB yang

telah sangat berbaik b t i d a h memkmtu lanclrya penelitian hi.
6. I b u ~ M a s Z a k y , ~ l p u l d a n M b a k I c a , s e b a g a i l a b o r a n T H P y a n g t e l a h

hyakmeanbmtupenulis
7. Ibu Rubiyah dan Mbak Ari, terima kasib atas keajasamanya sehingga

pceelitian ini dapat b e x j a h lancar.
8. Seluruh

dosen dan staf De-

THP, terima kasib atas kerjasama dan

k*ya

9. Mas Ismail dan Pak Ade, terima kasih atas dulomgan dan kajasmmnya

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal
15 Februari 1987 sebagai anak ketiga dari pasangan
Bapak H. R0es)adi W

i

a dan ibu Hj. lstria

Nugrabauaty. Pendidikan formal penulis dimulai
pada tahun 1992 di SD Tunas Karya Jakarta,

Kemudian dilanjutkan ke SLTPN 6 Bogor, lalu di
SMJN 6 Bogor clan dinyatakau lulus pada tahun
2004.

P& tahun yang sama penulis diterima di MtuiPertanian Bogor,

pada Rogram Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan melalui jalur Seleksi Permhaan Mabis\a Baru (SPMB). Peoulis
aktif dalam berbagai kepanitiaan diantaranya OMBAK SAMTASI, GIW (Gemar
Makan Ikan)

dan be&@

seminar yang diseleqgadan di M M Pertanian

Bogor.
Sebagai salah saiu

s)arat

unh& maaih gelar sarjw penulis melakukan

penelitian )aog bejudul "Fortifikasi Lkan Patin (Pmgmius sp) pada S
Ekstrasi". Di

bauah

Dm Pipih Suptijab, MFSA.

b i i b i i

M

a

Nurilmala,

S.Pi,

MSi

d

dan

DAFTAR IS1

2.1. Deslaipsi Ikan Patin (Pangmirrr sp) ........................................... 3

2.6. BahanUtama .......................................................................................
......................................................................................
2.6.1. Jw
2.62.Ber;s ........................................................................................
2.63. Grit ikan

..

3 3.Metode Penelrbm
33.1. P e l X ~ p e d a h u l u a n
33.1.1. Perdapan bahan ................................
a Pembuatan grit. ikan
. patin (Pmrgmiu sp)
b.Pcmbuamgntlagung-c.P€anbuamgcit baas -.
.
3 3 2 Pmehbmutama

12
12
13
14

20
21
21
21

. 22
. 23

23

..

3.4. Metode Anallsls
................................................................................... 26
..
3.4.1. UJIsensori ............................................................................... 26
3.42. Analisis fisi ............................................................................ 26
3.4.2.1. Pengukuran rendemen ................................................ 27
3.42.2. Derajat pengembangan ............................................... 27
..
3.4.2.3.
UJIkerenyahan ........................................................... 27
. . . .
3.4.3. Anal~nslurma.......................................................................... 27
3.4.3.1. Penentuan kadarair ................................................. 27
3.432. P-tlran
kadar abu ................................................... 28
3.4.3.3. Penentuan kadar lemak ............................................... 28
............................................. 29
3.4.3.4. Penattlran kadar
. .protein
........................................................ 29
3.4.3.5.. Derajat
p
o
l
a
n
s
a
s
l
.
3.4.4. Analisls rmkrobiologi .............................................................. 29
3.4.5. Rmmqyn peauibaao.............................................................. 30

..

4.1. Peueht~anPeudahuluan ...................................................... ........... 32
4.1.1. Penmtuan metode punbuatan grit ikan patin (PangarhS sp). 32
4 2 Penelitian Utama .................................................................................
34
42.1. Penenhlan
&zck ekstnsi ikan patin (PmrgarhS sp) 34
. formulad
.
4 2 2.Karaldenshk
sensori ................................................................ 36
4 2 2 1 . Wama .......................................................................
36
4 2 2 2. Penampakan ............................................................. 37
4 2 2 3. Kaenyaban ............................................................... 37
38
422.4. Aroma
. 422.5. Rasa ...............................................................
. 39
. .
40
4 2 3. KaraktenmL fisik
423.1. Peaguhrran reademen
. 40
4 2 3 2. k j a t peblgeanbavgan
41
..
....
4.233. UJIkedenyaha
42
. . kimia
43
4 2 4. Karaktenshk
424.1. Kadar air
43
.44
4 2 4 2 Kadar abu
. 45
4 2 4 3. Kadar I
d .......................
.
424.4. Kadar p t k n
46
4 2 4 5.Deraja~polarisasi
47
49
4 2 5.Karaldaistik milaobiologi

.

51

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5 2 Saran

.

51

1.Komposisi kimia ikan palin (Pungarits sp) ...............................................

2. Syaraf mutu makanan ringan ekstndat (SNI 01-2886-2000)
j. Kualitas

.................... 7

makanan ringan ekstndat dari tepung ikan ..................................

. . . .

..

4.Komposlsl kuma gnt j a m

......................................................................

6. Jlrmlahcoafinggamm pdabebaapajenisproduk
7.Formulasi snack ekstnsi ikan patin (Pang-

4

sp) ..................................

8. Skala hedonik peailaianuji sensori

7
13

16
24

26

9. W a b pengeringanyang dibuhhkim untuk pembuat;m grit ikan ........-..... 32
10. Hasil pengukuran dgajat pengembrmgan snack eksbrsi .............................

34

Nomor

Halaman

1 . Ikan patin (Pmtgarim sp) .............................................................................

3

2. Mesin e k d e r ulir tunggal (&lldor Hechic) ............................................

9

3.Bentuk mesin e W e r seam umum ..........................................................

10

4. Diagram alir penbua!an grit ikan ................................................................

22

5. Diagram alir pemblratan grit jagung atau grit hems .....................................

23

6. Diagram alir proses pembuatan s m k ekshusi ...........................................

25

7.Grit ikan terpilih ..........................................................................................

34

8 . H a d l m k e k s t n a i .....................................................................................

35

9.Histogramnilairataratawarna&esktnniikanpatin(Pangmiussp)

.. 36

1O.Histogram~rata-ratapenampalran~~~kekstNsi
ikan patin (Pmrgariur sp)..............................................................................

1I.Histogramnilairataratakaenyahan~~~k
ekstnni
ikan patin (Pungmiur sp)
12.Histogramnilairatrtrataammadekstnniikanpatin(~mrg~iursp)

37
38
.. 39

13.Histogramnilairatrtratarasasmkekstnniikanpatin(Pmrgarimsp)...... 40
14.Hiaogramnilai~ml~nen&~ikanpatin(Pmrgai1~ssp)

40

I5 . Histogramdaajatpengembanganmkekstnni

.........................
16.Histogram nilai kere~yahmsnack eksblsi ikan patin (Pmtgasim sp) ........
17.Histogram Ladar air snack ekstnni ikan patin (P0nguk.s sp)
18.Histogramkadarabu&eksblsiikanpatin(Pang~sp) ...................
19. Histogram b&ir -1
mark ehhusi ikan patin (Pangasim sp)
20.Histogram kadar protein snuck drsmIsi ikan patin (Pmtgmius sp).
. .
21.Foto polansan
22. Histogmm nilai. log TPC snack ekstNsi ikan patin (Pangmius sp) ...........
ikan patin-(Pmtgmius sp) ...........

41

42
44
45

46
47
48

49

Halaman

Nomor

1 .Rekapitulasi nilai hasil analisissensori snack ekstrusi ............................... 56

2 . Rekapitulasi has4 analisis sensori snack ekstrusi ....................................... 57
3. Rekapitulasi basil analisis fisiik snnrk ekstnsi ............................................ 59
4.ReLapitulasi hasil analisisLimia s m k eksbusi .......................................... 60

5. Rekapitulasi basil analisis mikrobiologi snack eksINsi .............................. 62
6. Score sheer j i sensori skala hedonik ..........................................................

63

7 . Fob hasil pewlrtran

64

..

....................................................................................

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Beiakang

Indonesia mempuoyai potensi perikanan yang besar yaitu potensi

perikanan tangkap s e h 6:4 juta ton per tahun dan potensi perikanan budidaya,
la* tambak dan ta\var 48,74juta ton per tahun (Kudiantom 2003).

Komoditas perikanan budidaya memiliki peluang yang sangat

m Salah sahl jenis ikan tawar

dikembangkan untuk pemenuhan gizi m
yang sudah b&i

bgar

dibudidayakan adalab ikan patin (Pmrgmius sp).

Ikan patin (Pangmius sp) memiliki keistimeuaan anha lain rasanya khas, gurih,
rendah

kalori,

.stnktur

kenyal

dagingnya

ikan pafin (Pangmius sp) mentpakan daya

I
d Rasa Lhas
tarik tehsendiri bagi para
dan

penggemamya. Kanduogan kalori dari ikan patin (Pangmius sp) sekitar

120 kalori setiap 35 om sehingga ikan ini baik untuk menjaga k(Hemow0 2001).

T

i kousumsi ikan di Indonesia hingga tahun 2006,rata-rata meacapai

25,03 kg per kapita per tahun. Meskipun jumlab ini meningkat 45% dari tahun
sebelumnya yaitu sebesar 2395 kg, akan tetapi nilai ini b e h mencapai standar

yang di persyaratkan oleh organisasi pangan dunia (FAO) yaitu 30 kg per kapita
per tahun. Apabida dibamb&m

den-

nepara Asia lainnya, tingkaf kousumsi

ikan di Indonesia masih remlah. Jepanp, rnencapai 110 kg per kapita per tahun,

Korea Selatan 85 kg per kapita per tahun, Malaysia 45 kg per kapita per tahun,

dan Tbailaed 35 kg per kapita per tahun (Anonimb 2006).
Salah satu dampak yang ditimbulkan a k i kurangnya mengkorrarmsi

ikanyaitukeinnzmganproteinyrmgrmNpakmmasalahgizisehingga

ayslwey

pertu dith&&au

temtama

di kabgan anak&

Menrmrt

Corinthian I n f o p b Corpora p d a tahuo 2005, p=masaran

s?&

modern nadonal d a b mencapai 595 ribu ton (Amnimb 2005), Salah satu upaya

dalam m e n i . konsumsi ikan agar k
*
yaitu dengan melagukan

akan protein dapat teqxnuhi

usaha diversifikasi pengolaban basil perikanan yang

salahsatucaranyadmgmfodibsi.Fodibsi~~sllatu
bahan he dalam bahan paagan y m g dibarapkan dapat rmingkatkan mum
daribahmpangantesebut A d a n y a u s a b a & w S f i k i i n i ~ % a n d q a t

memgkakm pendayagunaan hadl paikanas memperluas serta meningkatkan
usaha pengolaban dan pendayagmaan behq@ macam H
i paikanan

diolah menjadi produk baru sebagai makanan ringan yang bergizi tinggi, arak,
murah, menarik, dan mudah diperoleh yaitu salah m y a dengao membuat
produk ekshusi "Fish Snack" yang menrpakan kombinasi antam grit j a m grit
baas dan grit dari ikan patin (Pangariussp).

nLan me&

bahan pagan yang baik karena memiliki protein yang

cukup tinggi. Daging ikan m a p d u n g protein 16% - 20%, I
karbohidrat 05% - 1J%,abu
vitamin

D

20

-

200.000

asam amino esemial 1%

u% -

IUIg

43%

d WO- 2 2 4

vitamin A 50.000 IUlg,

kolesterol 70

mglg,

air 56.7!?%,

asam amino w n g e n s i a l I O % (Hemowo 2001).

Pada umumnya produk ekmusi benrpa snack ini d i i den-

balm

b a k u y a n g ~ ~ p a t i c u k u p t i n g g i ~ j ~ p a d i s o ~ u m

dan biji-bijian lainnya Roduh ini reodah kamhgm p r o t e b y a Untuk
m e n h & h n kandungan protein pada snack ekmusi maka dilakulran fortit&si

ikan parin (Pangarksp). Berdasarkan ha1 tersebut, pewlitian tentang pembuatan
produk ekshusi dengan ikan patin (Pang&

sp) pafu dikembangkan agar dapat

meningkatkan kandrmgan gizi di dalam snack serta dapat nmh&&m korslrmsi
ikan di Indonesia
13 Tojnan Penditian

Tyuan pewtitian ini antara lain :
I . Mempelajari metode

2. Menha! formulasi s

pada pembmbn grit ikan

~ eidmsi
~ iLan
k patin (Pang&

sp).

3. M w g e t a h u i l r a r a s a e r i s t i k m u i u ~ e j u r u s i y a n g ~

Morfologi ikan patin (Pangmius sp) mempunyai badan memanjang dan

pipih, posisi mdut sub terminal,dan dileoskapi dengan 4 buah sungut Sirip
p m g m g betduri dan b&ip

tambahan seria terdapai garis lengkung mulai dari

kepala sampai pangkal sirip ekor. Bentuk sirip tersebut agak bercagak dengan

bagian tepi benvarna putih d a g m garis bitam dikagah. Ikan ini memptmyai
panjangrnaksimum 15Ocm

2 2

Komposisi Kimia Ikan

I

h patin sangat toleran t e h d q derajat keasaman (pH) air. Artinya,

ikan ini dapat beatabm hidup pada kisaran pH air yang lebar, dari peraimn yang

agak asam (pH 5) sampai perairan yang

yang &

i

m t a r a

(pH 9). KaMtungan oksigen terlanrt

bgi kehidupan ikan patin adalab krkkar antara 3-6 ppm,

karbondioksida yang bisa ditolerir berkisar antara 9-20 ppm, d a g m

alkallnitas antara 80-250. Suhu air media pemeliharaan yang optimal beaada
dalam kkaran 2&30°C (Khairuman dan Suheada 2002). Komposisi bimia ikan
patin (Pang-

sp) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia ikan patin (Pmgasius sp)
Kompodsi
Air

Kadar (%)

Abu

0,74

htkn

1453

a22

Lanalr
-:-(2000)

23.

DcfinigiSd

Snadadalahmaltarranyangdikormrmsidiantaraketigawaktumakan
utama dalam sehari. Dalam pengertian ini, maka jenis makanm ringan sangai

banyak, baik dalam bentuk, cam pengolahan, maupun cara penyajian
(Muchotdi et a! 1988). Ol& karena itulah, nakaTan ini biasa juga disebut muck
yangbaartisesuatuyangdapatmengot0ii~Lapar~~danmem~

suplai enagi yang a h p lmtuk tubuh (hnima2005).

- ~ p r o s e s p e n g o ~ m a l r f t r a n ~ ~ ~ g ~ ~ ( ~ ) ~ y a

digonakanadalah~prosg~FasEnsibahanpaw~sllatu

proses dimana bahan tersebut dipaksa rnengalir dibawah pengaruh satu atau lebih

kondisi opemi sepertj pencampuran (miring), pema~sandan pernotongan
(shem), melalui want ceiakan yang dirancang untuk membentuk hasi e b n s i

yang bergelembung kering (pgff-dry) (Mucbtadi el ol. 1988).
Belmapa bahan baku yang sering digunakan untuk membuat snack

ekrmni menwut )ulatz ( I 997) &ah:
1. Tepung. beras, dapat mengembang dengan dePlsitas yang renQb, bemama

putih dan tekshrr yang rnltdah dicema

2. JWw5 dapaf mengembang dengan sangat baik menghasiIkan produk

yang renyah w f l o w r m j a g c m g yang k b 3. T e p q gandum, dikarenakan banyaknya kadmgau lemak didalamnya
maka membutuhkan kadar air dan suhu proses yang tinggi

mengbadllcan produk yang lembu~
4. Tepung tezigu, membuhlhkan kadar air dan suhu proses yang tinggi. Tidak

mengembang sebaik jagung dan beras.

5. Tepung kentang, memburuhkan kadar air dan suhu proses yang tin&

uamun dapat bekstmi dengan baik hingga r n e q h d k m bentuk yang
baik-

6. Tepmg tapioka, memberikan rasa yang hcaa~purraia bila diproses

dengansuhutinggidankadarairyangditentukan
7. Tepung k

dapaf digmkm sebagai bahan tambahan tetapi bksmya

akanmanbefikanpengaruhpadawama,rasadantesrStrrrpod&.
E h d a s d a pakembaqpmya snack tabagi dalam tiga kelompok, yaitu

(1) mock garerasi

peaama adalah pmduk-pduk konvensional

proses e h h s i Sepem keripik k-

W o n g dan ~

Ompa melalui

a (2) snack
c pewrad
~

kedrra, mengalami proses lebih hjut setelah kehm dari

ekstruder

yaitn

panotongan menjdi bagian yang lebih k d dan pengaingau untuk menurunkan
kadar air, (3)

SRQC~

genemsi ketiga yaitu snack yang setelah diefrstnai masib

manahhan pengolaban lebih h j u ~sepati
(Harper 1981).

dan penggomgan

~

Snack genemsi kedua menrpakan snack ekamsi yang paling banyak
beredar di pasaran Snack mengembang @#ed

mock) dapat dipmduksi dalam

berbagai jenis berdasarkan kadmgau gizinya, seperti tin%gi Isandungan
proteinnya, rendah kalori, termasuk tinggi kandungan d y a

Selanjldoya Harper (1 98 1) menyatakan bahwa makman ringan dibedakan
menjadi dua macam berdasarkan bahan d a s a ~ ~ yKelompok
a
maltmran ringan
pertama adalah makanan ringan yang

bahan baku l~tanmseperti

produkproduk ekstntsi dari jagung dan kemudian ditambah garam dan bumbu

penyedap sedangkan kelompok u d a m n ringan yang kedua yaitu makanan ringan

yang memakai campman dari behemp armbea pati sepati campman jagcmg dan
seperti kedeL.6,

hem, bahkan dicampur pula d e n p
kacang hijau dan lain-lain

Menurut Harpex (1981), m;llrman ringan yang dibuat dagm proses
--@~yak-ya,seperri~'roda,cincin,toPi

tangkai jamur, piringan dan lain sebgainya Banyak j&

produk ekstrusi yang

d i k e d dewasa ini misalnya s n a c k f i (makanan ringan), breahg substhrion
(makanan pengganti mti),

beverage tux5 (

(makanau sup) dan blendedf

i

c

mimnnan),
~
soups

w

(m;llrman ampman).

23.1. Karaktrristik mutn snack

.

-

Karaktenshk fqsional pada produk pngan dap! d i k e l o m p o b

menjadi tiga kelompok besar y a h sifat 6sik (morfologi, sifat termal, sifat reologi
dan sifat speirhalX sifat kimia (komposisi kimia, senyawa kimia aktif, bahan
kimia

baha. kimia

tambahan,

pengolahan)

dan

sifat

rnilcmbiologi

(mikroba alami, mikroba kontnniran, mikrvta pziogen dan d u o b a pem-)

( M w

K

'

'%

2009. KarahteristiL:limgsional l&ih bersifat objektif

dalam nmmmkm sifat mutu pangan, s x h g b n penilaian sifat

~ U I Uya~z

bersifatsubjeidifditakukanmqgmakmevahrasi~nSyinatmutu~

ringan

sudah texmtum di d

h SM flabel 2). Selain itu kualitas

~ r i n g a n ~ d a r i t e p Y n g i k a U ~ s u d a h ~ o l e h

Laboratoxium SeJmal Pangan Universitas Brawijaya (Tabel 3).

kenaikan suhu secara cepal Suhu memapai maksimum sebelum bahan

disemprolkan melalui lubang-lubang kecil m u lubang pelepas di uj~mgse(die). Kenaikan suhu yang sangat t
i
n
e dapa1 menyebabkan bahan mengalami

perubahan fisiko kimia (Soewarno 1978 dim dalam Arman 1988).
Hasil pan;sakan

p~oses ekstnai

adalah gelatinisasi pati

protein, seats iaaktivasi enzim yang terdapat pada Laahan

sbukhn bahan menrah selama ekstnni tergantung pada j&

medltah

Perubban

bahan dan kondisi

proses Suhu optimum untuk proses eksbusi bahan prig berasal dari patipatian
sescitar 170-200

T.Kondisi ini akan menghasilkaa produk dengan kerenyaban
yang baik Kondisi paling optimum untuk b a h pali-pdm

dan pengem-

yaitu suhu 170 T,tekanan 438-5516

KPa, kecepatan ulir 300 rpm, dan uaktu

diam bahan sehitar 10 det& (Harps 198 1). Bahan yang digunakan dalam prc5es

elrstnni s e b h y a m t u k butiran kecil dengan ulnrran 1-3 mm. Ukuran baban
fakror w pent@ Ovl- 1997).
jw

Gambar 2 Mesin drsbuder ulir tlmgpal (Boldor Elecfric)
J3sin&x

pada penelitian ini tidal dilengkapi dengan u n i t k t injeksi air

~uap.Ol&karenaituhansdilahJranpengaturanawalalatdenganpc~
alat s&itar setengah jam. Kecepatan dan bentuk ulir sangat mmpgamh

spesifihasi prod&

P~ltaran ulir juga -nr

prod&

-i

yang

~Semakinceparputaranulirmakaprodukyagdihadlkanaban

seanakin mengembang Pldaran ulir yang digcmakan pada penelitian ini
200 rpm

;tdalah

Fungsi proses eksirmi tertradap bahan meliputi gelatinisasilpeaa&

bdk drVing)melabwdpengAIat ekshusi dapat digolongkan menurut v

y

a

,

seperti

pengekstnsi pasta dan coller (muck, maltanan ringan) atau dapat pula digolong

. .

menundkaraktenshk~yaJenisalateksbuSimasibdapat

digolongkan menurut kelem-haban selama "procwing" yang dapat berkisar
sebagai baikrd: (a) kelembaban tin&

(30%) lmtuk pengekstrusi- panbenhk

firming ertruder); (b) kelembaban sedang (20-30%) untuk pemgeksbuG pemasak

dan pembentuk tekstq dan (c) kelembaban reedah (10-2004 mtuk pengchmsi
makanan kecil (snack) a t a mdogeneou~
~~
(Muchtadier al. 1988).

Ba%ian-bagian alat pengekstnsi menurut M u c M

et

a1 (1988) dapat

dibagi menjadi t i p bagian, yaitu:
I . h ekstmsi (PreConditioner)

Pra egstnsi

mempaka ruang bertekanan a t m c d r atau bertekanan lebih

tinggi dimana butiran bahan mentah dibasahi memta dan atau dipanaskan dengm
airatauuapmengalir.AlatpPraekstnnimempunyaikemggulanyah
dapat menolpai suhu yang dapat dilepas besar. Alaf ini bmfiqpi j u g sebagai
ruang masak dengan suhu tinggi dan walctu tinggal yang relatif lama dan sebagai

alat mtuk m e q p h b n b a b sekngah jadi y a g sudab didip~osgmerata ke d a b
bagian-padaulirpeng2m

P e m h l m an molekd baban mentah atau setengab jadi yang paling
~yangpada~yamempeog;mrhi~produkeksmsitejadipada
bagianulirpedlgeksb.lsi~bentukulimya,~dimjadi
duayaitupcngekstnniuiir~danpengedrstrusiulirkembar.
5. Cetalran

BentukcePakanakanmempengaruhitekstmdanbentukpo~hasil

jadi Lnbang c d c m yang nmdng akan m e g i kebutuh tekanan balik,
menyebabkan pamukaan produk lebih licin

2.6.

Bahan Utama
Pembuatan snack ekshusi man-

bahan baku yang mengandung

pati.~ombiibahan~~seringdi~dalamproseseksrmsirtdalahberas

dan jagung,atau camp-

sereal lainnya. Tujuan pencampwan tersebut adalah

untuk manperoleb produk ekstnsi yang rnanplmyai nilai gizi yang lebih baik,

daya cema, rnutu fisik/orgamleptik yang lebih tinggi (Muchradi et al. 1988).
26.1. Jagung

-P

teplmg s

utama dalam pengembangan m

d tehb berkembang dengan luas sebagai bahan

k Dalam pembuatan m k , tepmg sereal tehb

biya yang rendah dan peagembangan yang baik sekali,

terbukti mem-

a y a bahan sepeati tepung jagcmg. Jagung digcmalran dalam ~ e m w
produke5-stnnikarenabahaninidapatmenppanbangdengansangatbaikdalam
kep~aispidan~rasajagcmg.Keban~snrrdyangdijllal~aarini
menggcmalran bahan dasar jagung k a m a relatif m u d imtuh: bahan baku dan

a m g k d k m tekshrr yang baik (Malz 1997)
Kandungam gid utama yang tadapat dalam jagung adalah karbohil

d dau protein. Kandungan karbohidra! jagung adalah pati, gula pen-

dan

saat kasar. Pati mmupkan kompown terbesar, &imam s&tar 85% dari total pati
tedajmtpadaendospermPatijagungterdirikir;tkiranO/o~asadan73%
amilopehin uatuk jenis pati n o d (Leonard dau Martin 1%3). Jenis protein

yang taltandung dalam jagung adalah albumin, globulin, protamin (zein) dau
ghbein. Jagung m c q a d m g lemak dan protein yang jlrmlahnya tergmtmg dari

umur dan varietas jagung tasebut Pada jagung yang masih rnuda, kmdmgan

lemak dan proteirmya lebih rerrdab bib d

i

i &qan jagung y m g tua

Jagmg yang digunalran d a b pedmatm produk &&usi dalam bentnk

-

grit Grit adalah bubuk jagung yang d i i dari jagung dengan ulntran kkkira

~bemsmenir.Dihrarwgaidigunakanuntnkmalcanpgisetelahdimasak

tealebihdaldusepeatibubm.Diindonesia,gritjagtmgmempakmhalbaruyang
patU mendapat pahatian untuk meningkatlcan gizi makman Potemi lrntuk
pengembangan
di Indomsia

.

grit Jagrmg
tinggi dimma produksi
km ken&an dari tahun be tahun M e m data statistiLa

hdowsia p d a tahun 2006, produksi jagung mencapai 11,61 juta too pipilan
kering (Anonim 2005).

Tabel 4 Komposisi kimia grit jagung
Air

115

htkn
Lemak

7.0
0,6
02
02
78,O

selalkasar
A h

Pati
Polisakarida lain

-

13

-Menp;mgtllm

Beberapa

girrj d a b j a m terdapat dalam j

d yang cukup

banyak dibdhgkan dengao l?erasdan jenis biji-bijian h y a Kadmgan gizi
rdama

padajaglmg adalah karbohidrat (60%)).Jika dibandingkan dengan beh;s,

kadmgm pmteiunya lebih tiuggi (8?4 dan diantara biji-bijian kandungan

vitamin A jagung paling tinggi (440 SI) (M-k

2002).

161 Benu
Saeal atau padipadian terutama berrs, menrpakan bag& pokok dari

sllslrnanpanganpenduduklndowsiaBerasatautepungberasdigrmakansebagai
bahan baku produk ekshusi

karpna

mampu mengembang dalam densitas yang

-

mb=-=putih,mudahl===danmy;mgnlha;;lltnn
~yang@ngataucnlrpidanlebihrenyah(Matz 1997).

.

tlmak dengan

Beras adalah sumber karbohidrat yang baik (7040%) dan karena itu

me.njadisumbertemgaBahanmakananiuijuga~slrmbap~oteiny;mg
baarfi, sebab 612% dzri semua sereiia biasanya tadiri dari protein

(H;lrpea 1981). SeIain itu sueba

mmgmhng mengandung vitamia ((thiamin,
r i i h v i n , niasin) dan juga sumber sera! tenrtama d a h produk biji ibub.
Komposisi kimia b e m disajikan d

h Tabel 5 baihd

Jika d

i

i dengan protein serelia

b y a protein baas

rnenunju%lan kualitas yang b a k Protein baas memplmyai pola asam amino yang
cukrrp baik b i i dibdngkm dengan pola asam amino makaum acuan yang

direkomeodadkan F A 0 (Sulaeman 1994).
Pati baas terdiri dari molekul-molekul besar yang tersllam atau
l5ml&dm

dari unit-mil gula (glukosa) dengan bentuk texahg yaitu

amilopeidin dan l a q k a k llms amilosa Kadlmgm amilma b e q e q m h
tehadap sifat pemekaran volume nasi. semakiu tiuggi kamhmgm amilosanr(l,

semakin mekar m&ya (Sulaeman 1994).
Peaiagkatankmchganamilosadariformula~~~k~mengfiasiIhan

produk dengan tekstln lebih kerns dan let& garing q

i

p~oses

amilopehin membuat produk l
peagemkmgm produk. Peningkatan
cneqembimg dan lembrrt (Huang dan Lkyod 2001).

a

Z63. Grit ikan
Grit uxmpkm tepmg kasar yang biasanya mmpmyai uhrran 1-3 wn

Dalam proses ek&osi, d a p bhan baku yang digrmalran hans d i i i dalam
bmtuk grit Apabila tidak sesrrai dengan ukuian, maka W y a lrrnang

mem&

~ m u r u t ~ 1997,ubmanbahanjugaat~

f

a

r

e

dalam prosg eantrrni UntnL pembnidan grit p d a pa4 bisa dilahltrm &agm
ah3 pengbancrnbiji-bijian (Hmmner nria).

IlraodapatdigmakansebagaiforfifikasipadaprodUk~,akantetapi

7
daging ikan barus dibuat grit terlebih dahulu d e q a melewd
beberap lahapan proses diantamnya ikan dicuci dengan air untuk cneqbilangkan

kotoran pada tub&

ikan. Kemudian ikan difiler dan dilanjutkan dengan

kulit sehingga didapatkao daging ikan tanpa kulit Daging ikan

pem-

diber&cm

dari damb dan kotoran dengan air meqplir. Setelah bersih, daging

ikan dikukus dengan menggrmakan dmdang selama 30 menit, ldu digiling
m e q p d m grinder sehingga mengbasillian daging dalam bentuk butimn kasar.

Setelah kering, grit ikan siap diguaakan &lam

Daging keanudim dikproses-

2.7.

Bahan Tambahan

Dalam prmbmian mack ekstnsi m
u ditambahkan bahan tambaban
sebagai surwnings mtuk mendapatkan produk yang sesuai dengan selera
kolaumen Pada penelitian ini, baban tambahm yang digunakan adalah garam
2-7.1. Garam

Bumbu yimg suing digunakan

dalam produk snnck ekmusi adalah garam.

Garam adalah baban m b a h msa yang paling umum ditambahkan ke dalam
snack pa& banyak pnniuk sMcl Garam diaplikasik;m sehagai p
ewsbagian 1-

atau~sehinggapengaTuhdarimsacepatdirasakanDalamkasusini~
h d a s m mtuk mengat*

.

-

bahwa garam menentukan karaktenstlh rasadari

produkGaramjuga~omendarikansebagaibabanyangsmgatbaiklmtuk
dis&ibusi bahmbbm mibro. secara merata dari
ylmar,

macam bahan

~e
antioksidan) pada k e s h m h m produk akhir (Maa 19%').
Garam dapat rmah&hn viskositas di d a b Lams e h h w k , sehingga

meningkattan konvasi enesgi mebanilr (mempercepat

pemasakan) dan

meningkattan ekspami Garam juga mqmgmhi kelarutan dan kekentab
protei~, kamm itu

keteguhan ekstnrdaf

dan ebpminya

m e n .

(Mf=zP% 1997).

J~g~amsebgaipelapiiuar~untuksetiapjenispduk,
taganhmg kepada j&

bahan baku,

dan selaa komnnm yang meqjadi

target pasar. Namun secara mum j&

coming garam tertLadap beberapa jenis

produk disajikan &lam Tabel 6 berikut ini.

?

Produk

Topping garam (YO)

Cracken sodo
Crackers salhhes
smfk
Con, chips
Tortila chips

3,O
3,o
15-2

15
1,0-12

sMlbar Man(1997)

28.

Pcmbahan komposiri gki sdama p

k eksbqi

Bahan baku M yxng biasanya terbuat dari biji-bijian akan
~SaatterjadiprosesekstnaiPerubahanyangbapengaruhpadasifat

dari batran haku ekstnrdat ini antara Lain adalah

pada pati,'protein,

lemak dm kadar air.
28.1. Pati

9

Dalam proses e h u s i i kandungan amilopeidin yang relatif tiOggi lebih
manungkkkm baban e

M untuk dikanbangkan jika dibandingkan bahan

yxng amilosanya tinggi. Secara mum dapat

babwa amilopektin

memberitan sumbangan pada besarnya pembengkakan, sedangkan d m a
berperan =k@penyrnnbimg k-yahan

1997)m
a
t pengembangan dan tebm produfr akhir ditentukan oleb
j&

M
(-

kandungzm d o s a dan amilopektin Amilopektin hggi

prtdapatiakanmemberilcanprodultyangmudahha.dandensitasnyarendab.

Sejlrmlahamilosadiiwtukmemberikantebshrryangdapatditaimadm
tidak madah banaa. Umuutnya, d

i W!atan lebih d o p e k t i n untuk

membuatprodufceirstnsiyxng~Patiyangdisarankanadalahyang

r m g a n d r m g 5 % ~ 2 0 % d m 1997).
a ~

Butimpatidaribabanbakuakan~perubahanselama~
khaarsnya a k i i sutn, tin&

Pemkahm ini sangat berpQan dalam pembenhhn

tebnrnwtanrmmelrar. Di dalam mesinekitmk, airmhulaakantadifini

ke dalam bntiran pati sejak pada saat bebaapa detik bahan IIlasok ke dalam laras
pf=ngiKddanlaraseksbuder.Dibagianbagian~&lajatpengisianruang

ulir pada umumnya relatif rendah. Pada saat bahan mantk ke daerah pelelehan

discrtai dengan ulir pengadonan ini, sa!u bagian uli balik yang pendek
meningkatkan derajat pengisian. Pari akan mengalami kompresi (pemampatan)

yang

dan

setiqga

akan mengalami perubahan bentuk, meleleh dan

kehilangan m y a . Teajdinya penh&m tekanan akan mengakibatkan
tajdinya "kebocorann a h Roses pengblangan kepekafan oleh eneagi
pati mengalami defonnasi, pematahan molekul

mekanis ini men@iba&an

tendama amilopeldin (Mewgpang

1997).

283 Protein
S e h proses ekimsi akan tejadi denanrrad protein akibai suhu dan

tekanan tinggi. Protein akan mengahi modifikasi s&uktur M a ,tasier atau
kuarter dengan membentuk molekul yang memanjang (Harper 1981). Selanjutnya

m o l e k u l - m o l ~besar protein yang terbuka akibai peaiakuan partas selama proses
ekimsidangesekanputaranulir,akansalingmbentuksrrah,jaringanyang

kompk didalam nrang kosong yang basuhu tinggi . Pada keadaan ini akan terjadi

proses penylranmn
protein menjadi massa yang beriapis dan saling
m e n y i l m g y a n g t a h a n ~ p e m m s nMassayagterbentukdipanaskandan
dipotong pada putaran awal pengekbusi. Hal ini menyebabkan stTuktur protein
menjadi tdi(Reamem dan CLark diacu dnlmn Muchtadi er d.1988).

N@

er d. diacu

dalam Dadang (1991X umgmkan setelah proses
Lagi dan ha1 ini di duga k a ~ a a

ekstnrsi protein ti& manbeduk

butiranproteinpecahkanIIdianmeecairdan~denganpaiiseh
pemanaran'J=kFw

Roses pan;sakan ekstnsi

kadmgan

air

yang

redab

yang

melibatfcan

bdnhqp

dengan

suhu tinggi
reaksi

dan

maiamd

(Lea and Harman 1949 diacu dalam Jowia 1983). Reaksi ini terjadi antara
gulapeaedubsidanaramaminodalamproteinyangakanmen~kecanaan

protein dan kctersediaan asam amiw yang b e s m & a m Reaksi browniJg

~umtimbulpadaAwimtaraO,3dan0,7~hmgpadajenis~
h
(Eicbner 1975 diacu d a b Jowitt 1983).

Penma s;mgat realdif l a h ~ W o l d k o s a dan disakarida
(Rubenthalerctal 1%3diacudalamJowitt 1983). Lysinadalahasamaminoyang

paling reaktif (Hurrell and Carpenter 1977 diacu dalam Jowia 1983). Dikarenakan
tehakmya jumlab lysin dalam protein sueal, maka paan dari asam amino ini

selama proses eksrmsi @ah

(Adrian 1974 d i a dalam Jowin 1983).

pen-

2.83. Lemak
Lemak dan minyak dalam prod& ekshlsi akan

khur,

rasa danjlawr produk lMakanan ringan yang rnengmdmg lemak antma 204033

akan rnRlingkatkan penerimaan dan keinginan konsumen mtuk makan I&&
banyak (Harpa 1981), tetapi menurut Hodge dan Osnan (1976) diacu dalam
Muchtadi

er al. (1988) adanya

proses gelatinisasi pati serta m

I

e

d dalam bahan adonan akao unxgkabat
m

w dfat-dfar 6sika kimia produk

Lemak dan pari biasanya terdapai dalam grrmula biji-bijian Selama proses

ekami,lemak bersama pati akan mernbeatdx stmktm yang baru, yaitu komplek
antam amilosa dan asam oleat Metaninw penghambatamya murut C o b n

(I-)

diacu dalam Oktavia (2007) adalah bahwa lemak akan membentuL aratu

lapisanpadabagianhgranulapatidansekaligusakanmenghambatpeuetmiair
ke dalam grrmula P

d air yang I&& sedikit akan rna&dkm -g

-. .

yans rnakin renpah.
L84. Kadarair
Kadarairbahansmgatpentingmtukmenentukansuhuoptimumekami,
tekamn dan tekstln akhir produk. Jika kadar air meningkaS suhu proses akan

~ u n m d a n p r o s e s ~ a k a n ~ P ~ r i - p o r i p a d a p r o d u k ~
m e m b dan permukaan menjadi tipk Kadar

air yang disarimkan sdritar

13-14%pdat&m baku Jikahadarairdhmgi, suhuprosesakanmadngLaf
prcduk I&&

mengembang dan pori-pori mmgcd dengan permukaan yang tebal

w- 1mKadar

air

bahan

yrmg

tinggi

dap

mengagibatfcan

proses

P=wzelanbungan b4m)berinnang. UnfIJk

yang bagelemk a
~dy)Iniumwmya~hadarairtotalbahanyangtidakl~

dari19,80m(1uaksimum)danhansdisataidedlgan~kondisiprosesyang
menduhmg+yaproses-

bahanyangtinggi

W~~

1997).

Penggunaan suhu tinggi wlama proses eksbusi akan menlmmkan kadar air
babau &bat proses penguapan Kadar air mempunyai hubtmgan yang era! dengaa

sifat-sifat garing dan keremyahan produk eksmni. Produk makaaan r i w p kering

a d mtia,kerenyahmnya dipeapruh oleh j

d air yang terikat ph mahiks

kartmhidmt (Muchtadi er al. 1988).
Produk hasil ekstnni mumnya mempunyai kadar air total yaitu seidtar

PI&,ha1 ini hans dhmgi lagi hingga 4% atau inmmg melalui pengerbgm

dengan oven atau m e ~ uPenggOmngm
i
(tvlatz 1997).
Dalam bebaapa kaas, hadar air yang reedah akan menyebabkan struktm

mjadi

air yang tepat dab meogproduk W n m g pada
ki&r air phkomposisi b a h dan tuas pamukaan, tetapi karem snack sebagian
besar tadiri & pati maka 4% adalah an&
yang sesuai. 4% dihitmg dari baai

SMC~
sebetum penamtaban m

i n d garam dan bomb (tvfalz 1997).

3.1.

Waktn dan Tempat

Pea~Litian ini dilaksanakan pada bulan Jumi mipi dengan bulan

Novembex 2008 di Laboratorium Pengolaban dan Karakteristik Bahan Baku Hasil
Perikanan, Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Laboratorium SEAFAST
ce&r IPB, dan Laboratorium Biokimia P a n g q Departemen h u dan Teknologi

IPB.
33.

Alat dan Bahan
Peralatan yaug diperlukan dalam pembuat;m produk mad ekstmsi

meliputi eicshuder berulir tmggal, grinder, p e n g h m m bijibiji-bijian, dandang,

dan wrtdah plastik. Adapm alat-alat yang
digital P%
digcmakan untuk analisis kimia pada produk adalah oven, timbangan analitik,

&bangan

tun&

pengab-

destilator, labu kjeldohl, labu d

e f ,

cawan petri serta peralat;m gelas lainnya Peralatan

buret, cawan porselen,

analisis 6sik meliputi

Rheoiz.fr 3305, jangka sorong dan lembar icujsiowr lmtuk y i orgamleptik

Bahanyangdigmakandalampembmtanproduks~ckeknntsiterdiridari
beras (Oryro @a),

jagung (2-

yang diguuakan Mhllr analisis &a

-1

dan ikan patin (Prmg-

sp) dalam

iwtipuli: aquades, H2S06 NaOH, H

a

metil merah, dbiru, dieti1 eta, asam klorida 0,02 N, tabla kjel~ab.

31

MetodePenetitian

Penetitian ini Q

i menjadi dua tahap yaitu pemlitian pedahuIuan dan

penetitian mama F'ah pearelitian pedahduan dilakuh;an pemb-

grit ikan

dengm menggrmskan beberapa metode pengeringan Setelah grit dibuaf kmudian
dihkd~
p ~e m b snack e h m s i . Shuck yang teapilih didap&an badasarkan

~fisikyaitupengukuran~pe.ngem~yangkem~di~
pafIapewlitianutamaPadapenelitianUmua~pem~SMCk~
dengan b e h g a i formuhi deqan bebeaapa perbedaan komposisi antiira grit

jagung, grit h dan grit ikan sata analisis muto snack dilakak;m dengan

&ian
*yang-

temadap Laralcteristik seam& fisilc-

dan mikmbiologi d

33.1. Penelitian pendahutnan
Pada tahap ini dilakukan pembuatan snurk elishusi yang terdiri dari

beberapa tahap yaiw pertama
tabap persiapan
yang
p~oses
pembuaian grit ikan, grit jagung dan grit beras yang dicobakan pada pemblratan
snack e h m s i dengan penambahao daging ikan.

33.1.1. Persiapan bahan

a) Pernbaatan grit &an patin (Pungasiussp)
Igan

dicuci deqm air lmtuk menghiLangkan kotoran pada tubuh ikan

Kemlldian ikan d@Irt dan dilanjutkan dengan pembuaow kulit sehingga
didapatkan daging, ikan tanpa kulit Daging ikan d

i

i dari darah dan

kotoran ckngan air mengalir. Setelah basih, daging ikan dikukus dengan
dandang selama 30 menif lalu digiling rnenggmakan grinder
&ingga

dik-

m a g k i h n daging d a b h t u k bldiran kasar. Daging kerndim

dengan m
-

3 metode antma lain :

1. DagingikandijemurdibawahsinarmataharisampaikeringDagingh
yang telah kering tersebut akan bakhuk tepung k a s a (grit).

2 Daging ikan dijemur dibawah sinar matahari selama setengah hari
kernudian dikerkgbn menggcmakan oven pada snhu @C, H'C, @C,
dan 70"C sampai kering

3. Daging ikan hanya dikeringkan dengan magp&an
snhu W C sampai kering.

oven pada

mata&mi dan oven

P ~ l g - d ~

Grit daging ikan

b) Pembnatan grit j a m

J a g m g kering dicuci dari kotaranlotoran yang menempel kemudian
dikeafqkm

s k r m a l a h i Jagung yang telah bersih digiling

menggunalran penghawur biji-bijian hingga bentkuran 12 mesh.

c) Pembuatan grit beras
&ras dicuci hingga bersii lalu dikeringkm menggunakan sinar mntahari.

Beras yang telah bersih digihg menggunakan penghamw biji-bijian sampai
bentuk grit

Penclrcian dari debu
dan kotoran

+I
peQghancur biji-bijian

Gambar

5

Diagram alir pembuatan grit
(modihkasi Rahmawati 1987)

jagung

atau

grit

baas

332. Penefitian utama
3 3 2 1 . Pcmbuatan snack ekstrnsi

Pernbuatan muck ekshusi diawali dengan pemrrrmpuran grit ikan,

grit jagung dan grit hems secara manual dicampur hingga merata k h a n
tambahanyangdigunakanadalah~Persentadgaramyangdigunakanadalab

2,5 % garam dari baat total &nan Sdeiab ddahkm pengadonan,bahan yang
telah'tgcamparrata~kedalam~yangk:cmlldian~

proses ehnusi

dan

dihasilkm snack ekstnsi Ekmudat dihginkm

selarna 1-2 menit Selanju!nya snack d i k m dalam kemsm plamk
temind;n

dari kemsakm fisik mupun b k i . Suhu yang digrmahan pada

proses~smzck~60-7OT.Terh;tdapprodulryangdihasiIkan
dilalruhananalisiskimia~~analisiskadarair,abu,lemab,pteinserta

qisessonFommlasilengkapdarisetiapperlakrran~ihimpadaTabel7.

Padatabap&pehkumterpilihpadatahappertamadilakukan jisensori

. .

mtuk magetahui tkgh kesukaan panelis, serta analisis karaktenshk
fjsiko-lcimhya dan mikrobiologi. Analisis

meliputi pengukuran rendawn,
daajat pengembangan dan j i kewyahan sedangkan analisis kimia wliputi

analisis kadar air, kadar protein, kadar abu, kada~I

&mikrobiologi meliputi uji TPC.

d dan demja! polarisasi.

3.421. Peng-I

reudernen (AOAC 1995)

Pengukurao rendemen mtuk melibat berapa banyak produk yang

d i h a s i i Rumus yang digunakan adalah :

B e r a t ~ ( ~ ~ y a n g ~ s e t e f a h m e f e w a ~ ~ r 1 0 0 9
Berat bahan yang akan o k a s d k m ke eksbuder

Dimana Dp:dhtetez produk (mm)
Dd:diameted die (cetakan e&xuda) (mm)
3.423. Uji k-yahan

h w r RE 3305.

Pengujian kerearyahan dilakukan d e q p

A h dipanaskan selarna 60 menit Sampel ditempatkan diatas meja srrmpel.
Selsanyak tiga potong dari mzsiig-masing contoh dianalisis. Potongan rnakmm

terse&ut dkmpahn dibawah p e m h q kemudian atat diopendcm Kenmyahan

dinyatakm seb@ gaya tekan rnaltcimal (gf).

Gmfig yang

d i h adalah grafik

M paling ~~ setiap -pehya
3.43

AnatkiY k h i a

Analisis kimia pada -k

ekstnni dilakukan lmtuk mengetahui rnutu dari

~l~~keimnsiteseb1ItAnalisisyangdilakukanmeliputipewnhranhadarair,
kadar protein, kadar l e d dan kadar abu
3.43.1. Penmtuan kadar air (AOAC 1995)

Cawan L z n g dik-

pada suhu lWl02 OC selama 15 menit,

didiu&kan dalam desikator kemudian *bang

@). Contoh setmyah 5 gr (a)

dimasuhkan ke dalam cawm, kemudim dioven pada suhu 100-102 OC
seIanta 6 jam atau sampai bera! koomtan Cawan berisi contoh di-

desikator kemudian ditimbang (c).

dalam

Kadar air (%) =

Keteraugan :

a-(b-C)

$1 W

?

a = berat sampel awal (gr)

b = berat sampel+ cawan setelah dikeringkan (gr)
c = b e m cawan kosong (gr)

3.433. Penentoan hdar abn (AOAC 1995)
Pa&-&

kadarabu, sampel setranyak 5 grdimasukkan kedalam

cawan pengabuan. Cawan pen&am
d

i

e dalam tanm

yang digcmakan sebelumnya kms

d i d h g b k n &lam desikator dan ditimbang.

Cawan pmgabum yang telah berisi sampel d

i

i diatas kompor lishik sampai

asap, kerndim dimasukkan ke dalam tanw pex@um

dan
dibakar sampai dipaoleh abu berwama abu-abu. Pmgabuan ini dilakukan
tidak kdea!&

duatahap,patamaadalahpadasuhu4000Cdanyangkeduaadalahpada

suhu 550 OC. Setelah manbenruk abu, cawan yang baisi sampel d h & l

da.

disimpan dalam desikator sampai dingin, kerndim ditimbang

Kadarabu(%)=

Beratah 1100%
Beratsampel

3.433. Penmlnan kadar Eemak (AOAC 1995)
Pengjian diawali dengm pleparad sampel yaitu menimbang 5 gr sampel

dandiidalamkertassningkanudian~~kapasbebaslemak

Setelah i t 4 dimasugLan ke dalam ah! e k s d c i sarhe?, kemudian dipasmghu
alat kondasor di &mya dm labu lemak di bawahnya Peland d i d etea
ditumgkm ke dalam labu l
d secukqnya, dan dhkukm re*
minimal
selama lima jam sampai pelarrrt yang bmm kmbali ke labu I
d berwama
jemiaSetelahehapinidilahuk;andestiladpelaTlrtyangadadidalamlabulanab,
pelaNlnyaditamplmg.Selanj~lanalrhasilehstraksiyangmasihbaisipelarut

I

d dipan;skan &lam o m parla suhu 105 "C.Kanudian dik-

smpi

baat tetap dan didinginkan dalam desikator. Setelah dingin, lakukan
peaamgmtemadaplabu~lemalmya

Kadar lemak (%) =

Berat hbu dengan lernak- Berat hbu tanpa lernakxlOO%
Berat = J ~ P ~ J

bran3

3.43.4. Penentaan kadar protein (AOAC 1995)
Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu ~ e d a h l100 ml.
Kemudian ditambahkan 15 ml H2S04 lalu ditambahkan 2 tablet kjeltab atau
katalis (K2S04:CuS0~= 4:l) ke dalam labu kjedahl. Labu k j e W yang telah
berid landan dipanaskan sampai oiran beruama beaing. Sampel kern-

d i d i q k h n clan ditambakm a k u d e s t 5 ml dan dipindahkan ke dalam labu
destilasi, Mu dibilas lagi deqm aquades 5-10 ml. Kemudian ditambakm
hutan NaOH (60 gr NaOH + 5 gr Na&&3Hfl

dalam 100 ml aklritdes)

10-12 ml ke d a h t a m destilad sampai landan benvmna coklat kehitaman dan
kemudian didestilad. Hasil destilasi ditampmg deogan magpmkm gelas
erlenmeyer 125 ml yang telah berisi 10 ml landan H a @ 3% dan 2-3 tdes

indikator campan metil merah dan m d biru sampai landan berwarna merah

mu&

Hadl dari destilasi ini d i e deogan landan HCI 0,02 N. Dengan

prosedur yang sama dikerjakan juga blanko.

Perhitlmgm total nitrogen :

Kadar nitrogen (%) =

(ml HCI ml blanko) x N HCI x 14,007
mg -pel

I

OOO/o

Kadar protein (Oh)= Yo Nitrogen x 6 3
3 . 4 3 5 h j a t po-i
P o M Light Miczmscope (PUII).

Ditentukm dengan

T~produk~di~dmgan-Suspensitepung-

pada

*

objeb:
ditutup
g b P u t u p - RepPat CIiamA pada
mikroskop p o h k s i dengan pembesaran 400 dan loo0 kaliXemudian ditentulran
i+=

sifat bir.g%gma dan ukum~granula pad

jumhh bakteri yang ada dalam sampel dengan pengencenm seslrai keperluan dan
dilakukan saara duplo. Pembuaian landan wntoh dengan cara mencampurlcan

25gramsampeldandimasukkankedalambotolyangberisiZL5mllandan~
0,85 % steril, kemudian diblender b g g a Landan homogen. Campuran tersebut

diambi 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml landan garam 0,85%
steril sehingga dipmleh contoh dengan pengenceran lo-', kemudian dikocok agar

homogen Banyahya pengenwran dilakukan sesuai dengan kepatuan pewtitian,
biasanya hingga pengencenm lo5. Pemipetan dilakukan dari masing-masing
tabuug pmgemmm sebanyak 1 ml Landan wntoh dan dipindahkan ke dalam

cawan petri s t d secara duplo dengan meoggcmakan pipet steril. Media agar

dimasukkan ke dalam cauan petri -yak

10 ml dan digopngkm sunpi

pamukaan agar merata (metode hrangX diamkan bebaapa saat hingka mengems

Cawan petri yang telah berisi agar dan landan wntoh dbamkkm ke dalam
inkubator d a g m posisi tabalik. Suhu inkubator yang digcmakan adalah
&tar

35

OC

dan d i i i b a s i selama 48 jam. P~mgxmaaudilakukan d e q m

mmgbhmg jlrmlah koloni yang

ada di dalam cawn petri. Sehrmh pekerjm

dilakukan seam aseptik lmtuk memq& kontaminasi yang tidak dhgdcm dan
peqam&m seam duplo untuk meslingkatkan ketetitian Jumhh koloni balrtai

yang

dihihmg adalah cawan petri

yang

meanpunyai

koloni

bakteri

anma 30 - 300 koloni.
3.45. Raneangan Purobaan (Steel dan T o e 1991)

kimia dan mikrobiologi pada pemhatm snuck ehsbusi ini adalah Rancangcm

TrmggaL Pengolahan data dilahukan -meoggcmakan
..
paangtat hrnak &zktfmd Package For Social & h c e (SPSS)pada komputer.
Acak Lm&p

Model

+

Yij=p+&+q

Ketaangan

Yij : R e s p o n ~ f a b ; t o r A t a r a f k e - i p a d a u h g a n k e - k
I'
&

: Nilai tag& umum hataan

%

:pengaruhlZalatperco-

:PengaruhfaldorApadatarafke-i

Bentuk h i p o h yang diuji adalah sebagai berikut :
Peagarub penambahan konsentrasi ikan terhdap s m k

H,, :

yangdihasi

HI :

. .

Peoambahan ikan tidak berpengaruh terhztdap karakteTlshk s m c k

. .

Peoambahan ikan berpengaruh terhztdap karaktensak -k

m

Data hasil uji sensori dislram dalam score sheer kemudian dihitmg dengan

oi

:'=wyapeogrrmatan

n

: total data

.

:jlrmlahpangkatbebasdalamcontohkei
t

:bany-ahyapengmam

H'

:H terkoreacsi

yang seri dalam kelompok

Jika basil y i Kwkal Wallir menunju%kan basil yang berbeda nyata

selanjuinya dilakukan uji lanjut multiple compmiwn dengan rumus sebagai
beribnrt (Steel dan T h e 1991):

Keterangan:

R/

: ~ ~ p e d a k u m k e i
: mh-izta nilai ~mngkingpaialnnm ke j

k

:-yanl;mpan

N

:jumlab total data

Ri

4. HASm DAN PElMBAaASAN
4.1. Penelitian Pendahataan
4.1.1

Pcncntaan metode pembaatan grit ikan patin (Pmgmk sp)
Pea~buabnsnack ekarud ikan parin ini terdiri dari beberapa bahan

diantaranya j a m beras dan ikan j.ang sudah dibentuk grit Untuk grit jagung
dan grit beras pembualmnya dilakukan dengan memadkm baban teasebut ke

dalam Hmmner mill (alat pengharmn biji-bijian) s&ing@ hasilnya menjadi lebih
kecil dan bedman it 12 mesh Bentuk ini disebut grit Untuk pembuatm grit ikan,

padaprwespeng-yadilakukand*-3-ode,~aitu
metode pengeringan dengan sinar umkhri, metode peagexiogan dengin
kombimsi antara pengeringm sioar rnatahari selama 6 jam dilanjuikan dengan

pengov-

pada suhu 4@C, 50°C, 60°C, 7@C, dan metode pmguiqp dengan

oven pada suhu

&.

P&

metode pengeringan dengan oven, tidak dapat

dilanjdan karena b d a s a b n hasil pexnbaan waldu yang dibuhlhkan lmtuk

peagexiqpmya sagat lama dan grit ikan yang

-

.

bdxm tidak segar.

Oleb kmem itu metode pengeringan yang digunakan hanya metode pengeai