Fermentasi Ikan Pora-Pora (Mystacoleuseus padangensis) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Nugget Dari Tepung Tempe
A R O P N A K I I S A T N E M R E
F -PORA
(
M
y
s
t
a
c
o
l
e
u
s
e
u
s
p
a
d
a
n
g
e
n
s
si
)
N A T A U B M E P A D A P T A T K A L M A S A I R E T K A B N A K A N U G G N E ME P M E T G N U P E T I R A D T E G G U N
S I S E T
h e l O A I R A G N U
B MANURUNG
I G O L O I B / 9 2 0 0 3 0 7 9 0
M A R G O R
P STUD IMAGISTER BIOLOGI
M A L A N A U H A T E G N E P U M L I N A D A K I T A M E T A M S A T L U K A F
A R A T U A R E T A M U S S A T I S R E V I N U
N A D E M
0 2 11
(2)
I B A B
N A U L U H A D N E P 1
.
1 LatarBelakang
h a l a d a n a k
I salah satu sumbe rpangan yang nlia igizinya sanga tbaik karena 6
1 r a s e b e s n i e t o r p g n u d n a g n e
m -26% dar ibobotnya .Bag itubuh manusia ,protein l
e s n a it n a g g n e p n a d n a h u b m u tr e p k u t n u i s g n u f r e
b -se lyang rusak atau aus .Selain h u b u t n a t a h e s e k k u t n u n a k h u t u b i d g n a y r o f s o f n a d m u i s l a k g n u d n a g n e m n a k i , n i e t o r p
. a ti
k Terdapat mikronut iren dalam ikan, namun dengan kuanttia s yang berbeda g
n u t n a g r e
t pada jenis ikan (Holland e lt a., 2000 .) Mutu protein ikan cukup baik n a g n a p n a h a b n i e t o r p n a g n u d n a k h u r u l e s a y n it r a , 0 0 1 a n r e c i a li n n a g n e d ) % 3 9 (
m i d k u t n u s u s u h e l o p a r e s i d n a d a n r e c i d t a p a d t u b e s r e
t anfaatkanolehtubuh.
n a d r a w a t ri a , t u a l ri a n a k i u ti a y , n a i g a b a g it i d a j n e m n a k g n o l o g i d t a p a d n a k I
. h a w a s u a t a m a l o k , u a n a d , i a g n u s m a l a d p u d i h r a w a t ri a n a k I . k a b m a t u a t a u a y a p r i a
a r o p n a k i h a l a d a r a w a t r i a n a k i s i n e j u t a s h a l a
S -pora yang ci ir-ci irnya berwarna ti
h am ,bersisik puith dan halus ,ukurannya keci l10-12 cm ,dan ekornya berwarna i
n u
k ng .Perkembangani kanpora-porasanga tpesa,ts eitapha irnyadapa tdikumpulkan a
t a
r -rata 10 t on i kan untuk diki irm ke l ua rdaerah sepe tr iPematang Siantar ,Medan H
. g n a d a P n a
d arga jua likan po -ra pora dalam bentuk basah d idaerah Danau Toba r
a s i k r e
b itga irbur upiahpe rkliogram.
n a k b a b e s i d a y n u t a s h a l a S . h a d n e r h i s a m a i s e n o d n I i d , n a k i i s m u s n o k t a k g n i T
g n a y k u t n e b m a l a d n a n a k ir e p k u d o r p l i s a h a y n i s a ir a v r e b g n a r u k a n e r a
k disuka ioleh
n a k a y a p u g n e m n a g n e d h a l a d a n a k u k a li d t a p a d g n a y l a h u t a s h a l a S . t a k a r a y s a m
n a k a p u r e m o k o b a m a K . o k o b a m a k a y n l a s i m , n a k i n a h a l o k u d o r p n a m a g a r a k e n a g n e p
n a g n a b m e g n e p i g o l o n k e t i k il i m e m g n a y i m ir u s r a s a d n a h a b n a g n e d n a h a l o k u d o r p
o r p i d a j n e m s a u
l duk yang bervarias isepe tr iikan asin, tepung ikan ,nugge tikan , .
n a k i a t s a p n a d , k u p u r e k , p a c e k , s i s o s , o s k a b
Tujuan utama prose s pengawetan dan pengolahan ikan adalah untuk mencegah prose skerusakankan pada ikan ,terutama pada saa tproduk meilmpah ,
(3)
e
m ningkatkan jangkauan pemasaran ikan ,melaksanakan diversi ifkas ipengolahan k
u d o r
p pe irkanan dan meningkatkan pendapatan nelayan atau petani i kan ,sehingga .i s k u d o r p n a k a d n a g t a p il e m k u t n u g n a s g n a r e t a k e r e m y n a g n a p n a h a b i a g a b e s l a n e k i d n a n a k ir e p s a ti d o m o
K ang tergolong mudah
( u t u m n a n u r u n e p i m a l a g n e m t a p e c n a
d perishable food) .Ikan termasuk komodti i k a s u r h a d u m g n a
y karena kandungan protein dan ai r yang cukup itngg i pada . a y n h u b u
t Ikan hanya dapa t be trahan 5-8 jam d iudara terbuka sebelum mula i a k r a u l e g n e
m n bau busuk, kerusakan ikan akan makin cepat blia itdak segera i a g a b e s s u s u h k n a n a g n a n e p t a p a d n e
m itndakanpencegahan( rIawan, 1995) . a c a u d n a g n e d i d a jr e t a y n m u m u n a k i n a k a s u r e
K ra yatiu pengaruh faktor l uar
s u n e g o d n e a r a c e s n a k a s u r e k s e s o r P .) s u n e g o d n e ( n a k i m a l a d i r a d n a d ) s u n e g o s k e ( . n a k i h u b u t n a g n ir a j m a l a d a i m i k n e n o p m o k n a h a b u r e p a y n a d a a n e r a k i d a jr e
t Prose s
h u b u t m a l a d i d t a p a d r e t g n a y m i z n e s a ti v it k a h e l o n a k b a b e s i d t a p a d n a k i n a k u s u b m e p ri d n e s n a k
i i ,akitvtia smikroorganisme ,atau prose soksidas ipada lemak tubuh ikan d u i r a d n e g i s k o h e l
o ara (Af iranto d an Liviawaty, 1989 .) Akitvtia smikroorganisme n a d t u r e p i s i , g n a s n i n a i g a b a m a t u r e t , n a k i g n i g a d n a s i p a l h u r u l e s m a l a d t a p a d r e t v it k A .r i d n e l ti l u
k tia smikroorganismet ersebu tdibantuolehenzim .Beberapa enzim s e s o r p r o t a s il a t a k i a g a b e s i s g n u f r e b a y n a l u m a d a
p -prose s metaboilk kemudian
n a k i h u b u t n a g n ir a j r u c n a h g n e p i d a j n e m i s g n u f h a b u r e
b (Djarjiah, 02 4 .) 0 Sumbe r
a k i n a h a l o k u d o r p a d a p n i a l n a k a s u r e
k n adalah adanya fakto reksogenu s yatiu , n i m a t s i h r a d a k n a k t a k g n i n e m n a k a a b o r k i m s a ti v it k a n a d , a b o r k i m i s a n i m a t n o k p i s a n i s k a r f n a k t a k g n i n e
m rotein (Syamsudin d an Dewantoro 1990 ;Zotos e .lt a ,
5 9 9 1 .) i g g n it g n a y r i a n a g n u d n a k u ti a y , n a g n a r u k e k a p a r e b e b i k il i m e m a g u j n a k I h a d u m n a k i g n i g a d n a k b a b e y n e m l a rt e n i t a k e d n e m g n a y n a k i h u b u t H p n a d ) % 0 8 ( k a s u
r ,selain tiukandungan asam l emak t ak j enuh menyebabkan daging i kan mudah h e s i s a d i s k o s e s o r p i m a l a g n e
m inggamenyebabkanbaut engik .Hal-halt ersebu tdapa t n a k u lr e p i d u ti a n e r a k h e l O . n a g n a p n a h a b i a g a b e s a y n n a a n u g g n e p t a b m a h g n e m , k u t n e b , u a b , a s a r , i z i g i g e s i r a d k i a b , i a li n h a b m a n e m k u t n u n a h a l o g n e p s e s o r p w a d A ( a y n t e w a a y a d n u p u a
(4)
r a y i g s i
M t a dan Widowat i(2003 ) menelti iBAL dar ibuah-buahan (nenas , , i w a s , a d a l e s , n u m it n e m r a c a ( n a r u y a s n a d ) l e tr o w , t a m o t , k a s ri s , g n a s i p , a y a p e p . ) s i b u
k Makanan fermentas iyang mengandung BAL dapa tdiperoleh dar iberbaga i s a n a k i( n a ri a r e p l i s a h i tr e p e s r e b m u
s in,t erasi ,wadi ,bekasam) ,p ait t(apeketan,t ape )t o t a g , g n o k g n i
s .Muritn ie ta.l, (1997) menggunakan bagian carian dar iasinan dan i
w a
s sebaga isumbe rbakter iasam lakta tpada pembuatan bekasam ikan gurami . s g n a y k u d o r p n a k li s a h g n e m n a n i s a n a h a b m a n e
P ecara organolepitk lebih baik ,
. a n r a w l a h m a l a d a y n s u s u h
k Kandungan asam lakta tbekasam meningka tsetelah a t a y n a r a c e s a y n n a t a k g n i n e p n a t a p e c e k n a d i s a t n e m r e f s e s o r p i u l a l e
m dipengaruh i
l i s a h m a s a k e b t a t k a l m a s a n a g n u d n a K . n a k a n u g i d g n a y t a r d i h o b r a k r e b m u s h e l o i n it r u M n a it il e n e
p e tal,.1991adalahsebesa r0, 06 -5,33% .Carianasinan mengandung n a n a k a m r u t s k e t k u t n e b m e p n a d p a d e y n e p , t e w a g n e p i a g a b e s n a k a n u g i d h a l e t L A B k u A
( rus tdan Blom ,1992 ;O’Sulilvan e tal ,2002 ;Jay ,2000 ;Liu ,2003 .) Fardiaz e t l
a. ,(1992 )berhasi lmengisolas iBAL dar iproduk fermentas isawi (sauerkraut )yatiu
m u r a t n a l p s u ll i c a b o t c a
L danLbrevis.
i d a j n e m n a k g n o l o g i d t a p a d a i s e n o d n I i d n a k i i s a t n e m r e
F duamacam .Pe trama
, a d e p n a k i n a t a u b m e p a d a p i tr e p e s , i g g n it m a r a g r a d a k n a k a n u g g n e m i s a t n e m r e f t a t k a l m a s a i r e t k a b n a k a n u g g n e m i s a t n e m r e f a u d e K . g n a s a k e b n a d n a k i p a c e k P . ir e t o a h c n a d m a s a k e b n a t a u b m e p m a l a d a y n l a s i
m adaf ermentas iasaml akta tse irng n a g n e D . t a t k a l m a s a i r e t k a b n a h u b m u tr e p g n a s g n a r e m k u t n u m a r a g n a k h a b m a ti d n a d m a r a g i s a t n e m r e f n a g n u b a g n a k a p u r e m a y n m u m u n a k i i s a t n e m r e f n a i k i m e d .t a t k a l m a s a i s a t n e m r e f t k a l m a s a i r e t k a
B at , khususnya Lactobacciil dan Pediococci mempunya i n it n e p n a n a r e
p g dalam pengawetan dan produks i daging dan ikan fermentas i n
a y r A
( ta, 1993) .Keduaj eni sBALi n idapa tdigunakansebaga ikutlu rstatrer .Dengan ) a s o k u l g ( a l u g i s r e v n o k a k a m L A B r e tr a t s r u tl u k n a a n u g g n e
p menjad iasam lakta t
s n o k h i b e l n a d t a p e c h i b e l i d a jr e
t isten (Aryanta, 1994a) .Dengan demikian waktu , h a g e c i d u a t a i g n a r u k i d t a p a d i s a t n e m r e f n a l a g a g e k , t a k g n i s r e p i d t a p a d i s a t n e m r e f b e l a tr e s n e t s i s n o k n a d k i a b h i b e l g n a y s a ti l a u k n a g n e d k u d o r p n a k li s a h i d n a k a n a
d ih
a t n a y r A ( n a m a n a d l i b a t
(5)
m u r a t n a l
p merupakan kutlu rsta tre rkomersia lyang telah banyak digunakan untuk .)
4 8 9 1 , s u c a B ( i s a t n e m r e f s i s o s n a t a u b m e p
a r o p n a k i i s a t n e m r e f g n a t n e t n a it il e n e
P -pora belum ada dliakukan ,sehingga k
u t n u k ir a tr e t s il u n e
p melakukannya. Pada peneil itani n iakan dliakukan f ermentas i a
r o p n a k
i -pora dengan menggunakan Bakter i Asam Lakta t (BAL ) dengan n a d i g g n it i z i g r e b g n a y n a k i t e g g u n n a k i d a ji d k u t n u e p m e t g n u p e t n a k h a b m a n e m
d a p n a d a m a l h i b e l g n a y n a p m i s s a ti l a u k i a y n u p m e
m a akhrinya akan memiilk inlia i
. i g g n it h i b e l g n a y s i m o n o k e
2 .
1 PerumusanMasalah
t a k a r a y s a m i s m u s n o k i d k a y n a b g n a y r o p s k e s a ti d o m o k n a k a p u r e m n i a l e s n a k I
i d g n a y n a n a k ir e p s a ti d o m o k n a k a p u r e m a g u
j kena lsebaga ibahan pangan yang u
ti a n e r a K . u t u m n a n u r u n e p i m a l a g n e m t a p e c n a d h a d u m g n o l o g r e
t usahapemasaran
n a k l u b m i n e m g n a r a j k a d it n a n a k ir e p l i s a
h kerugianyangs anga tbesa ,rt erutamapada d
o r p t a a
s uks i ikan meilmpah. O leh karena tiu,pe lru dliakukan usaha untuk s
a y a d n a k t a k g n i n e
m impandandayaawe tprodukpe irkananpadapascapanenmelalu i g
n e p s e s o r
p olahandanpengawetan . a
r o p n a k
I -pora merupakan ikan ai rtawa ryang jumlahnya sanga tbanyak a
r o p n a k I . a b o T u a n a D i d a m a t u r e
t -pora mempunya ikandungan giz iyang cukup t
a p a d n a k I . k i a
b dfiermentas iuntuk memperitngg inlia igizi ,karenamikrobabersfia t n a k n u r u n e m t a p a d n a d a n a h r e d e s a w a y n e s i d a j n e m s k e l p m o k a w a y n e s h a c e m e m
. n u c a r e b a w a y n e
s BALyangakandigunakandalampeneilitani n idiambi ldar icarian .t
u a r k r e u a
s Mutu hasi lfermentas isayuran tergantung pada jeni ssayuran ,mikroba ,
a jr e k e b g n a
y konsenrtas igaram ,suhu danwaktu f ermentasi ,komposis isubsrtat ,pH h
a l m u j n a
d oksigen.
a r o p n a k i n a k t a a f n a m e m k u t n
U -pora yang meilmpah maka dliakukan upaya g
n u p e t t a u b m e m u ti a y n a n a g n a n e
p dar iikan pora-pora yang telah dfiermentasi . k
u t n u a y n t u j n a l e
S meningkatkan diversi ifkas i bahan pangan maka ikan pora-pora i
s a t n e m r e fi d h a l e t g n a
y tiu akan dibua tmenjad inugge tdengan cara menambahkan k
t a k g n i n e m k u t n u a y n n i a l u b m u b n a d e p m e t g n u p e
(6)
i a g a b e s h a l a s a m n a s u m u r t a u b i d t a p a d a k a m s a t a i d n a s a l e j n e p n a k r a s a d r e B
: t u k ir e b
.
1 Berapapersentasecariansauerkrau tyangt epa tdalammemfermentasii kan pora -.
a r o p .
2 Berapa persentase tepung tempe yang tepa tdalam pembuatan nugge tdar iikan a
r o
p -porayangdfiermentas.i .
3 Bagaimana interaks iantara persentase carian sauerkrau tdalam memfermentas i a
r o p n a k
i -poradanpersentase t epungt empe yangt epa tdalampembuatannugge t a
r o p n a k
i -pora.
3 .
1 TujuanPeneil itan
h a l a d a n a it il e n e p n a u j u
T sebaga ibe irku:t .
1 Untukmengetahu ipersentasecariansauerkrau tyangt epa tdalammemfermentas i a
r o p n a k
i -pora. .
2 Untuk mengetahu ipersentase t epungt empe yangt epa tdalam pembuatan nugge t a
r o p n a k i ir a
d -porayangdfiermentas.i .
3 Untukmengetahu iinteraks iyangtepa tantarapersentasecariansauerkrau tdalam r
e f m e
m mentas iikan pora-pora dan persentase tepung tempe yang tepa tdalam t
e g g u n n a t a u b m e
p .
4 .
1 Manfaa tPeneil itan
: h a l a d a i n i n a it il e n e p t a a f n a M .
1 Sebaga iinformas ikepada pihak yang membutuhkan mengena iv iiabltia sBAL a
r o p n a k i i s a t n e m r e f m e m m a l a
d -pora ,jeni sBAL yang terdapa tpada prose s a
r o p n a k i i s a t n e m r e
f -pora ,kualtia sdan nlia igiz idar inugge tikan pora-pora .
e p m e t g n u p e t n a h a b m a n e p n a g n e d .
2 Sebagai i nformas ibahwa i kan pora-poradapa td jiadikan t epungi kan dannugge t i
z i g i a li n i a y n u p m e m g n a
y kb . ai
.
3 Sebaga iinformas ibahwa carian sauerkrau tdapa tdipaka isebaga isumbe rBAL a
r o p n a k i i s a t n e m r e f m e m m a l a
(7)
5 .
1 Hipotesis
: h a l a d a i n i n a it il e n e p a d a p i j u i d n a k a g n a y s i s e t o p i H .
1 BALmemiilk ikemampuanmemfermentasii kanpora-pora. .
2 Penambahan tepung tempe membe irkan pengaruh terhadap kualtia s dan a
r o p n a k i t e g g u n k it p e l o n a g r
o -p . ora
.
3 Ada interaks iantara persentase carian sauerkrau tdalam memfermentasi ikan a
r o
(8)
I I B A B
A K A T S U P N A U A J N I T . I I 1
.
2 IkanPora-pora( Mystacoleuseu spadangensis)
a r o p n a k
I -poraadalah salahsatui kan arit awa ryanghidup d iperarian Danau ir
i c i k il i m e m i n i n a k I . a b o
T -cri iberwarna htiam ,bersisikpuith danhalus ,ukurannya 0
1 l i c e
k -12 cm , dan ekornya berwarna kuning , dapa t diilha t pada Gamba r 1 . Perkembang biakan ikan pora-pora sanga tpesat ,seitap ha irnya dapa tdikumpulkan
a t a
r -rata 10 ton dan diki irm kelua rdaerah dalam bentuk keirng atau diasinkan .
u l u h a d h i b e lr e t
a r o P n a k I . 1 r a b m a
G -poras egar i
g g n it p u k u c r a w a t ri a n a k i i z i g n a g n u d n a
K ,hamprisamadengani kanaril au t n a k i i s m u s n o k g n e M . p u k u c h a l m u j m a l a d i s m u s n o k i d k u t n u n a k r u j n a i d a g g n i h e s
n a k t a k g n i n e m a g u j i p a t e t , g n u t n a j t o t o n a h a t a y a d t a u k r e p m e m a y n a h k a d it
n a s a d r e c e
k otak ,menurunkan kada rt irgilse irda ,dan mencegahpenggumpalandarah . m a s a n a n u s u s n a g n e d k a m e l g n u d n a g n e m n a k i , n a k k u j n u n e m i n i k r e t h a i m li t e s i R
m e t s i s n a d k a t o , g n u t n a j i g n u d n il e m t a i s a h k r e b i g g n it g n a y h u n e j k a d it k a m e l
a ti v n a d n i e t o r p n a g n u d n a k a y n i g g n i T . h a r a d n a r a d e r e
p min membua tikan yang
k a n a n a h u b m u tr e p u t n a b m e m t a g n a s i n i n a k a y a d i d u b i d h a d u
m -anak baltia (Atkins,
.) 7 0 0
(9)
g n a y k a m e l n a d m u i s l a k t a p a d r e t a g u j n a k i a d a p , n i e t o r p n a g n u d n a k n i a l e S
n r e c n e p u t n a b m e m n a d s a m u l e p i a g a b e s i s g n u f r e b k a m e L . a y n g n it n e p h a l a k k a
t a an,
n a d n a r u t n e b i r a d l a j n i g , it a h , g n u t n a j n a g r o i g n u d n il e m , h u b u t u h u s a r a h il e m e m
g n a l u t ir a d l a s a r e b g n a y r u p a k t a z g n u d n a g n e m n a k i a d a p m u i s l a K . a y n n i a l a y a h a b
a k a m i d i n i n a k i a n e r a k , a y n g n a l u l e
b n seluruh tubuhnya (Sediaoetama , 1997 .) Komposis ikimiadagingi kandapa tdiilha tpadaTabe l1 menuru tYuzuv( 2009 .)
. n a k i g n i g a d a i m i k i s i s o p m o K . 1 l e b a T
o
N Za tgizi Jumlah( %)
.
1 A ri 6 - 40 8
.
2 Protein 1 - 08 3
.
3 Lemak 0 - 2,1 2 ,
.
4 Karbohidrat 0 - 0,0 1 ,
.
5 Vtiamin 3 - 5,0 4 ,
.
6 Mineral 2 - 5,0 2 ,
l i s a h i r a
D peneilitan Ulva (2009) terhadap i kan pora-p ora sega rdan ke irng T
a d a p t a h il i d t a p a
d a 2 bel be irkuti ni .
l e b a
T 2 K . andunganprotein ,kalsiumdanl emakpadai kanpora-p . ora
o
N JenisI kanPora-pora Protein( %) Lemak( %) Kasium( %)
.
1 Basah 38 ,0 0 ,50 03 ,7
.
2 Ke irng 40,90 2 ,50 22,46
2 .
2 FermentasiI kan
Salah satu pengawetan rtadisiona likan yang banyak dliakukan masyaraka t s
a t n e m r e f n a k i n a t e w a k u d o r p a p a r e b e B . i s a t n e m r e f h a l a d
a itersebu tdiantaranya
e b h a l a d
a kasam dan wad idar idaerahBanjarmasin ,pedadan t eras idar iYogyaka tra , k
o b m o L n a d a w a
J ,dan pindang dar iJawa (Rahayu, 2002) ,kecap i kan dan bekasem m
u S i r a
d atera Selatan ,Kailmantan Tengah ,dan Kailmantan Selatan (Afiranto d an y
t a w a i v i
L , 1989) ,bekasang dar idaerah Timu rIndonesia (Ijtong nd a O , hta 1996 .) Rusip produk fermentas iikan asa lBangka dan Lampung ,biasanya dibua tselama
l g n a r u
k ebih dua minggu secara anaerob . Fermentas i secara rtadisiona l akan n
a d a n r e c i d h a d u m h i b e l i tr e p e s n a h a b i r a d t a fi s i k i a b r e p m e
(10)
n a k i i tr e p e s n i e t o r p a y a k t a rt s b u s a d a p % 3 1 i r a d h i b e l m a r a g n a h a b m a n e P , n a k u s u b m e p h a g e c n e m g n a y l o rt n o k r e t n i e t o r p s i s il o r d i h n a k li s a h g n e m a m o r a r e b g n a y a d it p e p n a d o n i m a m a s a a tr e s a t s a p n a k li s a h g n e
m meaty dan savory
s u a r k n i e t S
( , 2002 .) ir
f
A anto d an Liviawaty (1989 )menyarankan penggaraman dliakukan dengan s e s o r p n a k li s a h g n e m n a k a i n i a d o t e M . n a k i n a a k u m r e p a d a p m a r a g n a k r u b a n e m . t a p e c h i b e l g n a y n a k i g n i g a d m a l a d e k m a r a g i s a rt e n e
p Menurut Yuilana (2007)
fermentas i rusip merupakan fermentas i asam lakta t yang diindikasikan oleh . i s a t n e m r e f a m a l e s t a t k a l m a s a i r e t k a b n a a d a r e b e k s e s a b l it a l o v l a t o
T ntirogen(TVBN )disebut j ugabasa yangmudah menguap m a l a d k u t n e b r e
t oto t ja irngan ikan yang sebagian besa r terdri i dar i amonia ,
e n i m a l y h t e m i r
t (TMA ) dan dimethylamine (DMA ) yang kadarnya berbeda-beda n a k i s i n e j a r a t n
a ,bahkan dalam suatu jeni sikan yang sama .Keadaan dan jumlah B V T r a d a
k N tergantung padamutu kesegaran i kan ,makin mundu rmutu i kanTVBN n i k a m e s n a k
a meningka tjumlahnya .Kenaikan kada rTVBN terutama disebabkan n a g n e d i t u k ii d i r e t k a b h a l m u j n a t a k g n i n e p a y n a d a i r a d t a h il i d t a p a d , ir e t k a b i s k a h e l o n a k i n a k u s u b m e
p (Ap iryantono e tal., 1989) .TVBN merupakan hasi ldekomposis i ir e t k a b s a ti v it k a h e l o n i e t o r
p danenzim .Pemecahanproteindapa tmenghaslikan95% O C n a d a i n o m
a 2 .Hasi lpemecahan protein bersfia tvolait ldan menimbulkan bau
H , a i n o m a i tr e p e s k u s u
b 2S ,merkaptan ,phenol ,kresol ,indo ldan skatol .TVBN
n a k i n a r a g e s e k t a k g n it r u k u g n e m k u t n u r o t a k i d n i i a g a b e
s dan sebaga ibatasan yang
r a n e b n a k I . i s m u s n o k i d k u t n u k a y a
l -bena rtelah busuk keitka kada rTVBN nya g m 0 0 1 / N g m 0 3 i h i b e l e
m (Jayad anRahmat, 2004) . o r k a m n a k a b m o r e p s e s o r p n a k a p u r e m i s a t n e m r e
F moleku l(karbohidra tdan
. b o r e a n a i s a ri p s e r t u b e s i d a l u p t a p a d u a t a , n e g i s k o n a k u lr e m e m a p n a t ) n i e t o r p n a h a b i z i g i a li n i k i a b r e p m e m t a p a d g n a y a r a c u t a u s n a k a p u r e m i s a t n e m r e f i g o l o n k e T t s k e t , a m o r a , a s a r a n e r a k k i a b s a ti l a u k r e b g n a y n a n a k a m i d a j n e m n a n a k a
m ur ,daya
a y n l a s a n a h a b i r a d k i a b h i b e l a y n n a p m i s a y a d n a d a n r e
c (Rahman ,1989 .)
n a k fi t k a g n e m h a l a d a i s a t n e m r e f a r a c e s n a n a k a m n a h a b n a h a l o g n e p p i s n ir P i a t n a r k a b m o r e m t a p a d a g g n i h e s , n a k h u t u b i d g n a y e m s i n a g r o o r k i m i r a d n a h u b m u tr e p
(11)
n e m g n a j n a p g n a y l u k e l o
m jad i lebih sederhana . Bahan makanan yang telah a n e r a k a y n l a s a n a h a b n a k g n i d n a b i d i g g n it h i b e l g n a y i z i g i a li n i k il i m e m i s a t n e m r e fi d n e n o p m o
k -komponen komplek sdiubah oleh mikroorganisme menjad izat-za tyang . a n r e c i d h a d u m n a d a n a h r e d e s h i b e
l Prose s fermentas i meilbatkan oksidas i , k i n a g r o m a s a a m a t u r e t g n a y k u d o r p i a g a b r e b n a k li s a h g n e m k u t n u t a r d i h o b r a k o k l
a ho ldan karbon dioksida (Ray nd a Daeschel ,1992) .Produk in imemiilk iefek a b m e m i u l a l e m t e w a g n e
p tas i pe trumbuhan d an kerusakan lfora patogen dalam i h u r a g n e p m e m g n a y , n a k n i g n ii d g n a y k u d o r p h a l m u j e s , u ti n i a l e S . n a n a k a m k u d o r p e d l a t e s a n a d l y t e c a i d k u s a m r e t , n a k li s a h i d t a p a d g n a y n a n a k a m s a ti l a u
k hida ,se tra
g n a y a w a y n e
s memiilkii mpilkas ikesehatanyangposiit fsepe tr ivtiamin ,anitoksidan . fi t k a o i b a d it p e p n a d m a s a i r e t k a b n a k a n u g g n e m u ti a y i s a t n e m r e f n a g n e d n a k i n a t e w a g n e p s e s o r P m a s a a p u r e b k i n a g r o m a s a n a k li s a h g n e m u p m a m t a t k a l m a s a i r e t k a b a n e r a k t a t k a l a tr e s a s a r a ti c n a k t a k g n i n e m d i h e d l a t e s a a w a y n e s , t a t e s a m a s a n a d t a t k a l k a s u r e p i r e t k a b n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m k u t n u a b o r k i m it n a a w a y n e s n a k li s a h g n e m
(Franz e tal., 1999). Faktor-fakto ryang mempengaruh ifermentas iantara l ain asam , a d , n e g i s k o , u h u s , i n r u m r u tl u k n a a n u g g n e
p n bakter iasam l akta t(Sunarman, 2000 .) it n a a w a y n e
S mikroba yang dihaslikan oleh sta tre rB LA dalam fermentas imakanan d g n a y t il o b a t e m i a g a b r e b n a g n u b a g h e l o n a k b a b e s i d n a m u n i m n a
d ihaslikan selama
e D ( i s a t n e m r e
f Vuyst nd a Vandamme, 1994 ;Capilced an Ftizgerald, 1999) termasuk k u d o r p i a g a b e s i s k u d o r p i d t a n o i p o r p n a d t a t e s a , t a t k a l m a s a i tr e p e s k i n a g r o m a s a m a s a g n a y n a g n u k g n il n a k ir e b m e m g n a y r i h k
a sehingga itdak menguntungkan bag i a y n m u m u m a s A . n a k u s u b m e p e m s i n a g r o o r k i m n a d n e g o t a p i a g a b r e b n a h u b m u tr e p i r e b m e
m efek anitmikroba dengan merusak se lmembran ,menghamba t rtanspo tr e m s il o b a t e m i s g n u f i a g a b r e b t a b m a h g n e m n a d r a l u l e s a rt n i H p i g n a r u g n e m , fi t k a s e r o o D
( , 1993; Blom d an Mo trvedt, 1991 ; Capilce d an Ftizgerald , 1999 .) s u ll i c a b o t c a
L termasuk golongan bakter iasam lakta tyang seirng djiumpa ipada h a u b n a d , u s u s , g n i g a d , n a k i n a h a l o k u d o r p , i s a t n e m r e f n a n a k a
m -buahan( Naptiupulu
t
(12)
s ir o B ( a i s u n a m h u b u
t e t al. ,1998 ; Maritn e tal. , 2003 ; hewan (Fuijsawa dan .) 1 0 0 2 , e s e r V e d n a d r i e m n e z e r h c S ; 6 9 9 1 , a k o u s ti M 3 .
2 Sauerkraut
h a l a d a a y n r a s a d a d a p t u a r k r e u a
S sayu rasin . Saw iasin merupakan produk ir a d t a u b i d g n a y i t a b a n i s a t n e m r e
f saw i /Brassica juncea (Gamba r2) .Pembuatan n a k a p u r e m n i s a r u y a
s salah satu metode pengawetan pangan yang te trua melalu i k u s u b m e p i r e t k a b n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m t a p a d m a r a G . n a m a r a g g n e p e d o t e m k e f e n a k ir e b m e m t a p a d a g u j m a r a G . t e w a h i b e l n i s a r u y a s k u d o r p t a u b m e m a g g n i h e s a n a k n u r u n e m a r a c n a g n e d t e w a g n e
p w (ketersediaan a ri )yang dibutuhkan untuk
m a l a d i d n a m a d n e r e p n a g n e d n a k u k a li d n i s a n a t a u b m e P . a b o r k i m n a h u b m u tr e p n a k a p u r e m i d a jr e t g n a y i s a t n e m r e F . r e tr a t s r u tl u k n a h a b m a n e p a p n a t m a r a g n a t u r a l e s g n a y t a t k a l m a s a i r e t k a b n a k t a a f n a m e m a n e r a k t a t k a l m a s a i s a t n e m r e
f cara alam i
n u a d a d a p a d
a (WinarnodanFardiaz ,1981 .)
r a b m a
G 2 .Sawi (Brassicaj uncea) bahandasars auerkraut
n a n i m o d g n a y e m s i n a g r o o r k i m n a k u t n e n e m n a g n a p n a h a b a i m i k i s i s o p m o K t a z h a l m u j n a k u t n e n e m i n i l a h a n e r a k , a y n m a l a d i
d -za tgiz iyang dipe lrukan untuk . l a r e n i m n a d n i m a ti v g n u d n a g n e m k a y n a b . e m s i n a g r o o r k i m n a h u b m u tr e p u t n a b m e m g n u d n a k r e t k a y n a b g n a y n i m a ti
V dalam adalahvtiamin AdanC .Tabe l3be irkuti n i a i m i k i s i s o p m o k n a k ij a y n e
m dar i100gs awi (Brasicaj uncea )yangdapa tdimakan. s ir o B ( a i s u n a m h u b u
t e t al. , 1998 ;Maritn e tal. , 2003 ; hewan (Fuijsawa dan .) 1 0 0 2 , e s e r V e d n a d r i e m n e z e r h c S ; 6 9 9 1 , a k o u s ti M 3 .
2 Sauerkraut
h a l a d a a y n r a s a d a d a p t u a r k r e u a
S sayu rasin . Saw iasin merupakan produk ir a d t a u b i d g n a y i t a b a n i s a t n e m r e
f saw i /Brassica juncea (Gamba r2) .Pembuatan n a k a p u r e m n i s a r u y a
s salah satu metode pengawetan pangan yang tetrua melalu i k u s u b m e p i r e t k a b n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m t a p a d m a r a G . n a m a r a g g n e p e d o t e m k e f e n a k ir e b m e m t a p a d a g u j m a r a G . t e w a h i b e l n i s a r u y a s k u d o r p t a u b m e m a g g n i h e s a n a k n u r u n e m a r a c n a g n e d t e w a g n e
p w (ketersediaan ari )yang dibutuhkan untuk
m a l a d i d n a m a d n e r e p n a g n e d n a k u k a li d n i s a n a t a u b m e P . a b o r k i m n a h u b m u tr e p n a k a p u r e m i d a jr e t g n a y i s a t n e m r e F . r e tr a t s r u tl u k n a h a b m a n e p a p n a t m a r a g n a t u r a l e s g n a y t a t k a l m a s a i r e t k a b n a k t a a f n a m e m a n e r a k t a t k a l m a s a i s a t n e m r e
f cara alam i
n u a d a d a p a d
a (WinarnodanFardiaz ,1981 .)
r a b m a
G 2 .Sawi (Brassicaj uncea) bahandasars auerkraut
n a n i m o d g n a y e m s i n a g r o o r k i m n a k u t n e n e m n a g n a p n a h a b a i m i k i s i s o p m o K t a z h a l m u j n a k u t n e n e m i n i l a h a n e r a k , a y n m a l a d i
d -za tgiz iyang dipe lrukan untuk . l a r e n i m n a d n i m a ti v g n u d n a g n e m k a y n a b . e m s i n a g r o o r k i m n a h u b m u tr e p u t n a b m e m g n u d n a k r e t k a y n a b g n a y n i m a ti
V dalam adalahvtiamin AdanC .Tabe l3be irkuti n i a i m i k i s i s o p m o k n a k ij a y n e
m dar i100gs awi (Brasicaj uncea )yangdapa tdimakan. s ir o B ( a i s u n a m h u b u
t e t al. ,1998 ; Maritn e tal. , 2003 ; hewan (Fuijsawa dan .) 1 0 0 2 , e s e r V e d n a d r i e m n e z e r h c S ; 6 9 9 1 , a k o u s ti M 3 .
2 Sauerkraut
h a l a d a a y n r a s a d a d a p t u a r k r e u a
S sayu rasin . Saw iasin merupakan produk ir a d t a u b i d g n a y i t a b a n i s a t n e m r e
f saw i /Brassica juncea (Gamba r2) .Pembuatan n a k a p u r e m n i s a r u y a
s salah satu metode pengawetan pangan yang te trua melalu i k u s u b m e p i r e t k a b n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m t a p a d m a r a G . n a m a r a g g n e p e d o t e m k e f e n a k ir e b m e m t a p a d a g u j m a r a G . t e w a h i b e l n i s a r u y a s k u d o r p t a u b m e m a g g n i h e s a n a k n u r u n e m a r a c n a g n e d t e w a g n e
p w (ketersediaan a ri )yang dibutuhkan untuk
m a l a d i d n a m a d n e r e p n a g n e d n a k u k a li d n i s a n a t a u b m e P . a b o r k i m n a h u b m u tr e p n a k a p u r e m i d a jr e t g n a y i s a t n e m r e F . r e tr a t s r u tl u k n a h a b m a n e p a p n a t m a r a g n a t u r a l e s g n a y t a t k a l m a s a i r e t k a b n a k t a a f n a m e m a n e r a k t a t k a l m a s a i s a t n e m r e
f cara alam i
n u a d a d a p a d
a (WinarnodanFardiaz ,1981 .)
r a b m a
G 2 .Sawi (Brassicaj uncea) bahandasars auerkraut
n a n i m o d g n a y e m s i n a g r o o r k i m n a k u t n e n e m n a g n a p n a h a b a i m i k i s i s o p m o K t a z h a l m u j n a k u t n e n e m i n i l a h a n e r a k , a y n m a l a d i
d -za tgiz iyang dipe lrukan untuk . l a r e n i m n a d n i m a ti v g n u d n a g n e m k a y n a b . e m s i n a g r o o r k i m n a h u b m u tr e p u t n a b m e m g n u d n a k r e t k a y n a b g n a y n i m a ti
V dalam adalahvtiamin AdanC .Tabe l3be irkuti n i a i m i k i s i s o p m o k n a k ij a y n e
(13)
i m i k i s i s o p m o K . 3 l e b a
T a 01 g 0 sawi( Brasicaj uncea) yangdapa tdimakan.
a i m i K i s i s o p m o
K Jumlah
) g ( r i
A 9 2,2
) g ( n i e t o r
P 2 ,3
) g ( k a m e
L 0 ,3
) g ( t a r d i h o b r a
K 4 ,0
/ m u i s l a
K Ca( mg) 2 20
) g m ( P / r o f s o
F 3 8
) g m ( e F / i s e
B 2 ,9
) g m ( A n i m a ti
V 6460
)I S ( 1 B n i m a ti
V 0 ,09
) g m ( C n i m a ti
V 1 02
) g m ( ir o l a
K 2 2
) % ( n a k a m i d t a p a d g n a y n a i g a
B 8 7
i z i G t a r o t k e ri D : r e b m u
S Depa tremenKesehatanRI(1996)
i r a d h e l o r e p i d ri
A yang mengalam ifermentas idengan penambahan garam 2
a m a l e s n a k m a i d i d n a
d -4 ha ir .Produk ikan awetan secara fermentas ijuga dapa t n a k a t u a r k r e u a s n a ri a c a n e r a k , t u a r k r e u a s n a k t a a f n a m e m n a g n e d n a k u k a li d
menghaslikan asam lakta t yang dapa t digunakan untuk mengawetkan ikan . e p it u ti a y n e g i s k o n a k a n a h u t u b e k e p it n a k r a s a d r e b e p it a u d i g a b r e t i s a t n e m r e F
a y n s e s o r p a d a p g n a y i s a t n e m r e f h a l a d a k i b o r e a e p i T . k i b o r e a n a n a d k i b o r e a
e p it n a k g n a d e s , n e g i s k o n a k u lr e m e
m anaerobik adalah fermentas i yang pada a y n a h i n i k i b o r e a n a e p it n a k g n a d e s , n e g i s k o n a k u lr e m e m k a d it a y n s e s o r p
m a s a h a l m u j e s k u s a m r e t , ri a n a d a d i s k o i d n o b r a k , i g r e n e n a i g a b e s n a k li s a h g n e m
a g n e p m e t s i S . r e t s e n a d l o h o k l a , li t a l o v m a s a , l o n a t e , t a t e s a , t a t k a
l wetan dengan
n a g n e d i m a l a g n a y n a g n a p n a t e w a g n e p s e s o r p n a k a p u r e m i s a t n e m r e f e d o t e m
n a k t a a f n a m e
m kemampuan kelompokbakteir l aktat ,yatiu Lactobacillu splantarum, ,
s il a c e a f s u c c o c o t p e r t S , s e d s u o r e t n e s e m c o t s o n o c u e L , s u l y h p o d i c a .
L danS .lacits.
h u b m u tr e
P ankelompokbakte iri n imampumenurunkanpHsubsrta thinggad i ,
4 h a w a
b 5 .Pada pH tersebu tpe trumbuhan kelompok bakter ilain dapa tdihambat . n a d n a m a , a n a h r e d e s n a d h a r u m , h a d u m a r a c e s n a k u k a li d t a p a d i s a t n e m r e f s e s o r P
i a li n i g n a r u g n e m k a d
it organolepitk bahan pangan. Fermentas isayuran be lrangsung n
a t n o p s i s a t n e m r e f m a l a D . n a t n o p s n a d f it k e l e s a r a c e
(14)
a d a p a b o r k i m n a h u b m u tr e p n a k n i k g n u m e m g n a y n a g n u k g n
il bahan organik yang
i a u s e
s (Potter1980) .
n a r u y a s i s a t n e m r e f l i s a h u t u
M tergantung pada jeni ssayuran ,mikroba yang ,
a jr e k e
b konsenrtas igaram ,suhu dan waktu fermentasi ,komposis isubsrtat ,pH dan h
a l m u
j oksigen (Pederson, 1980). Garam mena irk ai rdan zat-za tgiz idar ija irngan n
a r u y a
s , tza giz itersebut sebagai subsrta tuntuk pe trumbuhan bakter iasam lakta t i
d t a p a d r e t h a l e t g n a
y permukaan daun-daun. Garam bersama dengan asam yang h
e l o n a k li s a h i
d fermentas imenghamba tpe trumbuhan dar iorganisme yang itdak a
d n u n e m n a d n a k n i g n ii
d pelunakan ja irngan yang disebabkan oleh ke jra enzim . p
u k u c g n a y m a r a g r a d a
K memungkinkan petrumbuhan serangkaian bakter iasam g
n a y a y n n a t u r u m a l a d t a t k a
l alamiah dan menghaslikan sauerkrau tdengan takaran m
a r a
g yang tepa.t Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapa tmengakibatkan ,
n a g n ir a j n a k a n u l e
p tetap ijuga kurang menghaslikan lfavor .Te lralu banyak garam n
a d h a i m a l a i s a t n e m r e f a d n u n e
m menyebabkan warna menjad i gelap dan .r
i m a h k n a h u b m u tr e p n a k n i k g n u m e m
h a l a d a a m a tr e p h u b m u t g n a y i r e t k a b , t a t k a l m a s a i s a t n e m r e f l a w a a d a P
c o t s o n o c u e
L mesenteroides yang akan menghamba t pe trumbuhan bakter i dan n
a k t a k g n i n e
m produks iasam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH dan .
k i b o r e a n a g n a y i s i d n o k a t p i c r e
t Fermentas idlianjutkanoleh j eni sbakter iyang l ebih ,
h a d n e r H p p a d a h r e t n a h a
t yatiu Lactobacliu sbrevis, Pediococcu scereviseae, dan L. .
m u r a t n a l
p Bakteir-bakte iri n imenghaslikanasaml aktat ,CO2 ,etano ldanasamaseta t L. plantarum merupakan bakter iyang pailng tahan terhadap asam dan pH rendah
i r e t k a B . h u b m u t t a p a d g n a y r i h k a a b o r k i m n a k a p u r e m a g g n i h e
s in ijuga penghasli
k a y n a b r e t t a t k a l m a s
a (Vaughn, 1982).
4 .
2 Bakter iAsamLaktat /BAL
k , t a k g n i n e m n i k a m i g o l o n k e t o i b n e g a i a g a b e s a b o r k i m n a t a a f n a m e
P arena
: n i a l a r a t n a l a h a p a r e b e
b 1 ) perbanyakannya mudah dan dapa t dikendailkan , 2 ) a
h u b m u tr e p t a rt s b u
s n r elait fmurah ,bahkandapa tmenggunakan ilmbahpe tranian ,3 ) i
d l a i s n e t o p a g g n i h e s k a y n a b p u k u c g n a y m i z n e n a k li s a h g n e m t a p a
(15)
ir t s u d n i a l a k s k u t n
u . Bakter i digolongkan menjad i dua , yatiu bakter i yang g n u t n u g n e
m kan dan bakter i yang merugikan . BAL merupakan bakter i yang n u r u t l a n e k i d h a l e t i s a t n e m r e f s e s o r p m a l a d a b o r k i m n a t a a f n a m e P . n a k g n u t n u g n e m k a j e s i r a d n u r u m e
t irbuan tahun yang lalu (Stamer, 1979 ;Sa jroko, 1991) .BAL d n a n a k a m i s a t n e m r e f s e s o r p a u m e s m a l a d r i p m a h l a i s n e s e n a n a r e p i a y n u p m e
m an
m a s a g n e p k u t n u h a l a d a n a n a k a m i rt s u d n i m a l a d i n i i r e t k a b a m a t u n a r e P . n a m u n i m , l o n a t e , t a t e s a m a s a , t a t k a l m a s a r a s e b n a i g a b e s i s k u d o r p m e m n a g n e d h a t n e m n a h a b O C n a
d 2(Desmazeaud ,1996) .
n a r e p r e b L A B , n a n a k a m n a h a l o g n e p s e s o r p m a l a d ) 4 0 0 2 ( y a R t u r u n e M a n e r a k t e w a g n e p i a g a b e s n a k a n u g i d t a p a d L A B . )t e w a g n e p ( f it a v r e s e r p o i b i a g a b e s n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m u p m a m g n a y a b o r k i m it n a a w a y n e s n a k li s a h g n e m t a p a d n e g o r d i h , t a t k a l m a s a n i a l a r a t n a u ti a b o r k i m it n a a w a y n e S . n i a l e m s i n a g r o o r k i m H ( a d i s k o r e
p 2O2) , diasetli , karbondioksida (CO2 ) dan bakte irosin (DeVuys t dan
n i a l e m s i n a g r o o r k i m p a d a h r e t i n i a b o r k i m it n a a w a y n e s s a ti v it k A .) 4 9 9 1 , e m m a d n a V u p m a m u ti a y k it a t s o ir e t k a B . l a d i s ir e t k a b u a t a k it a t s o ir e t k a b t a fi s r e b t a p a d i p a t e t e m s i n a g r o o r k i m n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e
m itdak menyebabkan kemaitan ,
i n i l a H . e m s i n a g r o o r k i m n a it a m e k n a k b a b e y e m u p m a m u ti a y l a d i s ir e t k a b n a k g n a d e s g n a y l a i b o r k i m it n a a w a y n e s i s a rt n e s n o k n a d k it s ir e t k a r a k , s i n e j i r a d g n u t n a g r e t n e n i m l a S ( n a k li s a h i
d e tal. ,2004 .)
k i d a jr e t n a t a b m a h g n e p e m s i n a k e
M arena asam lakta tdalam bentuk itdak i s a i s o s i d r e
t dapa t menembu s membran sel . Ion H+ dalam stioplasma akan , i s ir t u n i s a tr o p s n a rt u g g n a g g n e m n a k a a y n t u j n a l e s n a d n o t o r p n e i d a r g u g g n a g g n e m H n o i n a s a p e l e P . l e s i r a d n a k r a u l e k i d s u r a h i n i n o i a g g n i h e
s + dar ise lmembutuhkan
l e s n a d g n a r u k r e b n a k a l e s n a h u b m u tr e p k u t n u a i d e s r e t g n a y i g r e n e a y n t a b i k a , i g r e n e u p m a m a g u j i s a t n e m r e f n a k li s a h i d g n a y t a t k a l m a s a , u ti n i a l e S . it a m n a k a n u a l t a b m a l h e s m i z n e s a ti v it k a u g g n a g g n e m n a k a i n i n a a d a e k n a d H p n a k n u r u n e
m inggase litdak
.) 4 0 0 2 , y a R ( e m s il o b a t e m s a ti v it k a n a k u k a l e m t a p a d i s a t n e m r e
F asam lakta tyatiu fermentas idimana hasi lakhrinya adalah asam laktat . : a y n i s k a e
R C6H12O6 ————> C2 2H5OCOOH + Energi
(16)
g n a y t a t k a l m a s
A dihaslikan dengancara t ersebu takan menurunkan nlia ipH n
a
d menimbulkan rasa asam, juga menghamba tpetrumbuhan dar ibeberapa jenis a
y n n i a l e m s i n a g r o o r k i
m .Ada dua kelompok mikroorganisme yatiu organisme yang it
a t n e m r e f o m o h t a fi s r e
b f dan heterofermentaitf. Jenis- ijen shomofermentait fyang ir
a d t a t k a l m a s a n a k li s a h g n e m a y n a h g n it n e p r e
t metaboilsme gula , BAL
n a k li s a h g n e m a g u j t a t k a l m a s a n a k li s a h g n e m g n a y i r e t k a b u ti a y f it a t n e m r e f o r e t e h
O
C 2,s ediki tasamorganikl ainnya ,alkoho ldanester( Muchtadi ,1997 .)
m a s
A -asam organik dar iproduk fermentas imerupakan hasi lhidroilsi sasam f it a ti t n a u k n a u t n e n e P . ir e t k a b n a h u b m u tr e p s a ti fi t k a l i s a h i a g a b e s a g u j n a d k a m e l
, a m o r a i r a j a l e p m e m k u t n u g n it n e p h a l a d a i s a t n e m r e f k u d o r p a d a p k i n a g r o m a s
a n liai
a r o t a k i d n i i a g a b e s n a d i z i
g ktfitia sbakter i(Bevliacqua d an Cal fiano, 1989) .Asam i
a g a b e s n a k a n u g i d g n ir e s a g u j k i n a g r o m a s
a acidulans(bahanpengasam )yang dapat r
e f k u d o r p a d a p a y a h a b r e b a b o r k i m n a h u b m u tr e p a g g n i h e s , H p n a k n u r u n e
m mentas i
o n r a n i W ( t a b m a h r e t n a k
a , 1997 .)
s i n e j a p a r e b e
B bakter iyangpenitngdalamkelompoki n:i )
1
( Streptococcu sthermophlius ,S. lacits dan S .cremori .s Semuanya in iadalah (
t a l u b k u t n e b r e b , fi ti s o p m a r g i r e t k a
b coccus )yang terdapa tsebagai ranta idan m
a l a d g n it n e p s i m o n o k e i a li n i a y n u p m e
m indust irs usu.
) 2
( Pediococcu scerevise ea ,bakte iri n iadalah gramposi it fberbentukbulat ,biasanya i a g a b e s t a t a c r e t i n i s i n e j n u p u a l a W . ) d a rt e t( t a p m e r e b u a t a n a g n a s a p r e b t a p a d r e t
k a s u r e
p bi rdan anggur ,bakter iin iberperan penitng dalam fermentas idaging dan .
n a r u y a
s
) 3
( Leuconostoc mesenteroides nd a L .dextranicum .Bakter iin iadalah gram postifi ir
e t k a B . k e d n e p i a t n a r u a t a n a g n a s a p r e b a r a c e s t a p a d r e t g n a y t a l u b k u t n e b r e
b -bakter i
i n
i berperan dalam perusakan larutan gula dengan produks ipe trumbuhan deksrtan ir
e t k a b , n a i k i m e d n u p u a l a W . ri d n e lr e
b -bakter iin imerupakan jeni syang penitng m
a l a
d permulaan fermentas isayuran dan juga dtiemukan dalam sar ibuah ,anggur , n
a h a b n a
(17)
) 4
( Lactobacillus lacits, L.acidophlius, L.bulgaricus, L.plantarum , L.delbrueckii. e
m s i n a g r
O -organisme in iadalah bakter iberbentuk batang ,gram posiit fdan se irng l
e s i r a d i a t n a r n a d n a g n a s a p k u t n e b r e
b -selnya . Jeni s ini umumnya lebih tahan d
a e k p a d a h r e
t aan asam da irpada jenis Pediococcus a tau Streptococcus, ak rena tiu ri
h k a r e t n a p a h a t a d a p t a p a d r e t k a y n a b h i b e l i d a j n e
m dairf ermentas iitpeasaml akta.t g n it n e p g n a y m a s a k u t n e b m e p i r e t k a b k o p m o l e k u t a s h a l a s n a k a p u r e m L A B
z a i d r a F ( n a g n a p i rt s u d n i m a l a
d ,1992) .Kelompok bakter iin ijuga terdapa tdalam n
a h a
b makanan , baik bahan makanan mentah maupun makanan hasi l olahan . r a d a k a d a p h u b m u t u p m a m i n i i r e t k a b t a u b m e m h a l e t a y n s u s u h k t a fi s a p a r e b e B
5 a r a t n a u h u s n a g n a t n e r i a g a b r e b a d a p h u b m u t , i g g n it l o h o k l a n a d a l u g , m a r a
g
-0
5 , tumbuh pada pH 3-8 dan mampu membentuk senyawa antagonis itk terhadap k
a
b ter i lain yang memungkinkan BAL mendominas i ilngkungan te trentu yang n a k ir e b m e m n a d ) 9 8 9 1 , o w o b i W ( e m s i n a g r o o r k i m s i n e j a p a r e b e b i s ir e b a y n i d a t
9 9 1 , e i n e J ( n a n a k a m n a t e w a g n e p s a ti fi t k a a d a p a t a y n g n a y i s u b ir t n o
k 6 ;Holzapfe le t
l
a.,1995) .ProdukBALs epe tr iasaml akta tdandiaseit/lasetoinmembe irkankont irbus i l
e f p a z l o H ( r u t s k e t , a s a r p a d a h r e
t e tal., 1995 ;Tsuda e tal., 2007) ,memperpanjang a
d u s T ( n a n a k a m n a p m i s a s a
m e tal. ,2007) dan perubahan bau (Holzapfe le tal., 1 599 ) .Beberapa BAL juga mampu tumbuh bersama-sama dengan khami rataupun
o w o b i W ( g n a n e b r u m a
j , 1989 .)
n a n a r e
P BAL dalam memproduks iasam organik sepe tr iasam laktat ,asam k
a y n a b h a l e t a y n n i a l r e d n u k e s t il o b a t e m n a d t a t e s
a dliaporkan (Battcock d ilan A ,
e p r a h S ; 8 9 9
1 , 1979 ;Stamer, 1979 ;Daeschel, 1989) .Asam lakta tyang dihaslikan t o t o n i e t o r p i s a r u t a n e d a d a p k a p m a d r e b a g u j , k i n a g r o m a s a r o v a lf n a k a t p i c n e m n i a l e s
a d g n a
y pa tmeningkatkanr asa( Smtihd anPalumbo, 1981 .)
5 .
2 Tempe
n a k a p u r e m e p m e
T produk pangan yang sanga tpopule rd iIndonesia ,diolah r
u m a j n a k a n u g g n e m u t n e tr e t u t k a w m a l a d i a l e d e k i s a t n e m r e f n a g n e
d Rhizopu ssp .
g n a p a
k yang tumbuh pada kedela iakan menghidroil ssenyawa-senyawa komplek s e
l o a n r e c i d h a d u m g n a y a n a h r e d e s a w a y n e s i d a j n e
(18)
a il e s i m n a h u b m u tr e p a n e r a k h it u p a n r a w r e b i ri c i a y n u p m e
m -miseila jamu ryang
ij i b r a t n a n a k g n u b u h g n e
m -bji ikedela i sehingga terbentuk tekstu r yang kompak . n
e n o p m o k m a l a d i d a jr e t g n a y i s a d a r g e
D -komponen kedela i selama fermentas i a
y n l u b m it n a k b a b e y n e
m lfavou rtempeyangkhas( Sya ire fe tal., 1999 .)
, a i n u d n e m h a l e t g n a r a k e s i p a t e t , a i s e n o d n I i d i s m u s n o k i d k a y n a b e p m e T
e p m e t n a k u m e n e m h a l e t g n a y k a y n a b a i n u d h u r u l e s i d n a ir a t e g e v m u a k a m a t u r e t
e p m e t i n i t a a S . g n i g a d i t n a g g n e p i a g a b e
s diproduks idibanyak t empa td idunia ,itdak n
a w a t s A ( a i s e n o d n I i d a y n a
h , 2003 .)
Keunggulan yang dimiilk i tempe mempunya i kandungan giz i senyawa f
e ir a y S ( n a t a h e s e k i g a b t a a f n a m r e b a tr e s p a k g n e l p u k u c g n a y k i n a g r
o e tal. ,1999;
a r a w s o
K , 1992) .Tempej ugamerupakansumbe rvtiamindanminera lsepe tr ivtiamin , 2 1 B n i m a ti v , t a l o f m a s a , n i s k o d ir i p , t a n e t o t n a p m a s a , n i s a i n , n i v a lf o b ir , n i m a it , A
u ti n i a l e S . n a g n a m n a d g n e s , m u i s a t o p , m u i s e n g a m , i s e b , r o f s o f , m u i s l a k , n it o i b
g n a p a
k Rhizopu ssp .dalam tempe memproduks ienzim ftiase yang dapa tmemecah ,
t a ti
f sehingga meningkatkan ketersediaan minera l tersebu t (Rachmawat i d an it
a y i m u
S , 2000) .
Kelemahan tempe adalah itdak tahan lama disimpan .Tempe sega rhanya k a y n a b a p n a t g n a u r u h u s a d a p i r a h a u d i a p m a s u t a s a m a l e s n a p m i s i d t a p a d
o n r a n i W ( a y n u t u m t a fi s n a g n a r u g n e p i m a l a g n e
m e tal., 1980) .Setelah dua ha ir , n
a k u s u b m e p s e s o r p i m a l a g n e m n a k a e p m e
t dan itdakdapatl ag idikonsums.i
6 .
2 TepungTempe
Menuru tRachmawat id an Sumiyait (2000) ,upaya peningkatan daya simpan e
p m e t g n u p e t i d a j n e m a y n h a l o g n e m a r a c n a g n e d n a k u k a li d e p m e
t yang belum
k a n u g r e p i d t a p a d e p m e T . t a k a r a y s a m h e l o l a n e k i d k a y n a
b a nsebaga ibahanpenyusun
( n a n a k a
m food i ngredient )dalam bentuk t epung tempeuntuk memperkaya nlia igiz i t
a r e s n a d n i e t o r p i tr e p e s , n a n a k a
m (Bakara, 1996 .) Diilha tdar iseg ipemasaran , h
a l o i d h a d u m h i b e l e p m e t g n u p e
t menjad i produk lain misalnya dengan cara n
i a l n a n a k a m a d a p n a k h a b m a n e
m tanpa mengurang ictia rasa makanan tersebut i
t a w a m h c a R
(19)
ri p m a h n a d i g g n it p u k u c g n a y n i e t o r p r a d a k i k il i m e m e p m e t g n u p e
T setara
k a d it a g u j e p m e t g n u p e t a n r e c i a li N . h a t n e m g n a y e p m e t n a g n e
d mengalami
g n u p e T . n a g n ir e g n e p i m a l a g n e m h a d u s n u p u a l a w n a h a b u r e
p tempe juga masih
n u p u a l a w a y n m a r g r e p % 4 , 1 r a d a k n a g n e d t a r e s i k il i m e
m lebihsediki tdibandingkan
e p m e t n a g n e
d (Sya ire f1996 .) t
u r u n e
M Bakara (1996 ) kandungan protein tempe menyama i kandungan n
i e t o r
p daging ayam (21% )dan daging sap i(20%) .Tabe l4 be irku tmenyaijkan .
e p m e t g n u p e t i z i g i a li n n a d a i m i k i s i s o p m o k
4 l e b a
T .Komposis ikimiadann ili g ia i tz epungtempe( Bakara, 1996).
n e n o p m o
K Jumlah
) K B % ( i s i s o p m o
K 4 8,0
Protein 2 4,7
Lemak 1 3,5
Karbohidrat 52 ,
Serat 32 ,
A bu i z i G u t u M
Nlia iCerna 8 7,0
N PU 7 4,0
m e p s e s o r p ) 1 9 9 1 ( it a y a n I t u r u n e
M buatant epungt empesecaraumummelalu i p
a h a
t -tahap pemotongan t empe segar ,blansi rdenganuap ,penge irngan denganoven , n
a y e p m e t g n u p e T . n a k a y a g n e p n a d n a g n il i g g n e
p g berbahan dasa rkacang kedela i k
a y n a
b mengandung sera tyang itdak l aru tdalam ari .Sera tpangan yang itdak larut n
a u g g n a g i s a t a g n e m m a l a d t a a f n a m r e b h i b e
l sistem pencernaan seperit sembeil,t n
a k t a k g n i n e m n a d s u s u i d n a n a k a m n a h a b t i s n a rt t a p e c r e p m e
m volume feses ,se tra
. n a d a b t a r e b l o rt n o g n e m k u t n u n a k a n u g i d t a p a d
7 .
2 NuggetI kan
a r a c n a g n e d h e l o r e p i d g n a y n a k i u a t a g n i g a d n a h a l o k u t n e b h a l a d a t e g g u N
) g n it a o c ( i s i p a l e m , k a t e c n e m u a t a k u t n e b m e m , u b m u b n a h a b m a n e p , n a g n il i g g n e p
(20)
a s i b n u p u a t a n a p m i s i d k a d n e h a li b g n a t a m h a g n e t e s g n e r o g g n e m , g n u p e t n a g n e d a
l ngsungdigorengmatang( So ifana, 2003) . u
b m u
B -bumbuyangdigunakanuntukmembua tnuggeti kan ,adalahcampuran h it u p g n a w a b , h a r e m g n a w a
b ,me ircadan j ahe 15:3:1 ,mentega 2%, telu r1 buit rper . a t a r i a p m a s k u d a i d a k o i p a t g n u p e t n a d % 2 a g e t n e m , n a k i g n i g a d g
k Pembuatan
t e g g u
n meme lrukan garam dan gula (Aswar ,1995) .Makanan yang mengandung o n r a n i W ( i a k u s i d k a d it n a d r a b m a h a s a r e t n a k a m a r a g % 3 . 0 i r a d g n a r u
k d an Fardiaz,
i r a d % 3 i a p m a s 2 r a s i k r e b a y n a s a i b n a k h a b m a ti d g n a y m a r a g i s a rt n e s n o K . ) 1 8 9 1 r a w s A ( n a k a n u g i d g n a y g n i g a d t a r e
b ,1995). Penambahan garam dalam pembuatan ir a d n i s o i m a m a t u r e t n i e t o r p n a k t u r a l e m k u t n u g n it n e p a y n a h k a d it i n i t e g g u n t e g g u n k u d o r p k u t n e b r e t a g g n i h e s r i a t a k i a y a d n a k t a k g n i n e m k u t n u a g u j g n i g a d n i g n a r e P ( k i a b g n a y r u t s k e t n a g n e
d -angin, 1999).
Pemakaian gula dan bumbu dapa tmemperbaik irasa dan aroma produk yang a tr e s g n i g a d r u t s k e t n a d a m o r a i h u r a g n e p m e m t a p a d a l u g n a ir e b m e P . n a k li s a h i d e l k c u B ( n a h i b e lr e b g n a y m a r a g r i s il a rt e n e m u p m a
m e tal., 1987) .Bawang puith
(Alilum saitvum) berfungs isebaga ipenambah aroma se tra untuk meningkatkan ctia m a l a d e k n a k h a b m a ti d g n a y i m a l a n a h a b n a k a p u r e m h it u p g n a w a B . k u d o r p a s a r a y a d n a k t a k g n i n e m k u t n u a tr e s n a k a m a r e l e s n a k t a k g n i n e m a n u g n a n a k a m n a h a b t a fi s r e b ( n a n a k a m n a h a b t e w
a fungistoitkdanfungisidal) .Bauyangkha sdar ibawang k a y n i m i r a d l a s a r e b h it u
p volait lyangmengandungkomponensuflur( Palungkund an ( a d a l u a t a a c ir e M . ) 2 9 9 1 i tr a i d u
B Pape rnigrum )termasuk divis iSpermathophyta ir e m n a h a b m a n e p n a u j u T . n a g n a p n a h a b m a l a d n a k h a b m a ti d g n ir e s g n a
y ca adalah
t a g n a s a d a L . n a n a k a m t e w a a y a d g n a j n a p r e p m e m n a d n a k a s a m p a d e y n e p i a g a b e s a s a R . s a h k a m o r a n a d s a d e p a s a r u ti a y g n it n e p t a fi s a u d i k il i m e m a n e r a k i r a m e g i d a tr e s , n i n a r e p i p n a d n ir e p i p t a z a y n a d a h e l o n a k b a b e s i d a c ir e m s a d e
p chavicia yang
r a d n a n u m s i R ( a d i o l a k l a n a g n e d n ir e p i p i r a d n a a w a y n e s r e p n a k a p u r e
m , 1993) .
u b m u
B -bumbu adalah bahan yang sengaja dtiambahkan dan berguna untuk n a d n a m a s a e k n a k il a d n e g n e m , a s a r a ti c , i z i g i a li n , i s n e t s i s n o k n a k t a k g n i n e m a p u r n a d k u t n e b n a k p a t n a m e m , n a a s a b e
(21)
n a t a u b m e
P nugge tmencakup ilma tahap ,yatiu penggiilngan yang dise tra i g n u p e t t a k e r e p n a s i p a l e p , n a k a t e c n e p , n a h a b m a t n a h a b , s e , u b m u b n a r u p m a c n e p h e l o
, it o r g n u p e t n a r u m u l e p n a
d penggorengan awal( p -re frying )danpembekuan(Aswar , .
) 5 9 9
1 Penggiilngan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 .Caranya dengan a
d a p s e n a k h a b m a n e
m saat penggiilngan i kan atau denganmembekukani kan tiu n i e t o r p i s a r u t a n e d h a g e c n e m k u t n u n a u j u tr e b i n i n a n i g n i d n e P . u l u h a d h i b e lr e t
n i s o i m o t k
a oleh pana ,s karena pada proses penggiilngan t e jrad igesekan-gesekan n a g n e d r u p m a c i d n a k i a y n k i a b e s g n il i g i d t a a s a d a P .s a n a p n a k l u b m i n e m g n a y
n a g n e d k u d o r p k u t n e b r e t n a k a a g g n i h e s n i s o i m o t k a k a rt s k e g n e m k u t n u m a r a g
a y i s l u m e s a ti li b a t
s ngbaik.Ari yang dtiambahkan ke dalam adonan nugget pada g n it n e p i n i r i A .s e n a h i p r e s k u t n e b m a l a d h a l a d a g n i g a d n a g n il i g g n e p u t k a w
a m a l e s r u t a r e p m e t n a k n a h a tr e p m e m k u t n u n a d k i a b g n a y n a n o d a k u t n e b m e m k u t n u
n i a l e s i n i r i A . n a n i g n i d n e
p berfungs i sebaga i fase pendispers i dalam emulsi i a g a b e s n a d a m s a l p o k r a s n i e t o r p n a k t u r a l e m k u t n u i s g n u f r e b a g u j , g n i g a d
h c il m a r K ( li r b if o i m n i e t o r p n a k t u r a l e m n a k a g n a y m a r a g t u r a l e
p , 1973 .)
( g n u p e t t a k e r e
P batter )adalahcampuranyangterd ri idar iai ,rt epungpait ,dan u
b m u
b -bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak . (
i t o r g n u p e t n a r u m u l e
P breading )merupakan bagian yang pailng pen itng dalam .
n i a l g n a y n a g n a p i rt s u d n i n a d u k e b n a g n a p k u d o r p n a t a u b m e p s e s o r p
g n it a o
C adalah tepung yang digunakan untuk melapis i produk-produk n
a k a n u g i d t a p a d n a d n a n a k a
m untuk meilndung i produk dar i dehidras i selama n
a d n a k a s a m e
p penyimpangan .Breading dapa tmembua tproduk menjad irenyah , n
a d k a n
e leza.tNugge ttermasuks alahs atuprodukyangpembuatannyamenggunakan
r e tt a
b dan breaking .Batte ryang digunakan dalam pembuatannugge tberupa tepung a
d n e b g n u d n a g n e m k a d it n a d h i s r e b , h it u p a n r a w r e b n a d s u l a
h -benda asing .Tepung
ri n a
p ,yatiu berbau kha sroit , itdak berbau tengik atau asam ,warnanya ceme lrang , k
a d it n a d r u m a jr e b k a d it , a t a r n a h i p r e
s mengandungbenda-bendaasing .Tepungpanri it
o r ir a d t a u b r e t n a k a n u g i d g n a
y yangdike irngkan dandihaluskansehinggat erbentuk .
n a h i p r e
(22)
i s l u m e n a k li b a t s n e m n a d r i
a .Penambahan bahanpengika tpadaprodukemuls iadalah a
w a k i n a T ( ri h k a k u d o r p a d a p s a ti s it s a l e i k i a b r e p m e m k u t n
(23)
B A B I II
D O T E M N A D N A H A
B E
1 .
3 WaktudanTempa tPeneil itan
Peneilitan ini dliaksanakan pada bulan Februa ir hingga Me i 2011 d i u m lI n a d a k it a m e t a M s a tl u k a F i g o l o i B n e m e tr a p e D i g o l o i b o r k i M m u ir o t a r o b a L
n U , m a l A n a u h a t e g n e
P iverstia s Sumatera Utara , Laborato irum Teknolog i Hasi l n
a tr e P s a tl u k a F n a g n a
P ian Universtia sSumatera Utara dan Laborato irum Farmas i .
a r a t U a r e t a m u S s a ti s r e v i n U
2 .
3 BahandanAlat
Bahan–bahanyangdigunakanpadapeneilitani n iadalahi kanpora-pora,sawi , d
% 5 . 2 m a r a g n a t u r a
l an 10% ,aquades ,media aga rMRS dan PCA, larutan k irsta l H
n a t u r a l , l o h o k l a , u g n
u 2O2 %3 ,larutan fenoptalen, kedelai ,rag itempe ,SeO2 ,
K2SO4 ,CuSO4 H5 2O ,H2SO4 pekat ,NaOH 30% ,asam Bora t2% ,HC l0.01 N ,HC l
% 5
2 ,gum arab 0.2% ,tepung tapioka 5% ,rot itawa r5% ,bawang merah ,bawang ,
h it u
p me irca,s usucari ,mentega.
A –lat ala tyang dipergunakan adalah mikroskop Olympu sCX 21, oven mode l D
0 3
6 ,autoklaf Yamato SN 210, itmbangan anailitk LG 201A ,sent ir ifus Funke C
L y ti n if n I 0 2 2 1 s e i o l o n o h c e T t n e li q A C L P H , m p r 0 0 0 7 r e b r e
G ,inkubator Fishe r
p m e t o s I c if it n e i c
S , Magneitc strire rhotplate Fisons , pH meter H I8014 Hanna t
n e m u rt s n
I , gela sbenda ,tabung reaksi ,cawan pet ir ,gela sbeaker ,e lrenmeyer ,pipe t ,
k ir t e m u l o
v gela suku ,rs patula,j arumose ,bunsen ,pipe tmikro ,ketrass a irng ,corong, ,
t e s n i p , s k e tr o
v labu takar ,dandang ,panci ,baskom ,wadah plasitk ,pisau ,sendok , ,
p u t u tr e b k it s a l p h a d a w , a c a k s e l p o t
s lapt angan.
3 .
3 PembuatanSauerkraut(Modi ifkas iMargonoe tal., 1993)
Sayu rsawidipi ilhyangbaik,l alu dicuc idenganai rmengail ,rdicuci kembal i ,
% 0 1 m a r a g n a t u r a l ri a n a g n e
d diblia sdenganai rmengalri ,kemudiandii ir sitpis-itpi s 2-3 cm ,tulang daun sedapa tmungkin itdak dise trakan ,lalu dimasukkan ke dalam
(24)
k s e l p o t
s aca yang be irs ilarutan garam 2.5% yang sudah disterlikan dengan cara n a g n e d m a r a g n a t u r a l m a l a d m a d n e r e t s u r a h r u y a S . h i d i d n e m i a p m a s n a k s a n a m e m
a y n s a t a i d n a b e b i r e b m e m a r a
c laludtiutupdenganpenutupnya ,dibiarkanselama3- 4 i
r a
h pada suhu ruangan , setelah tiu dipisahkan cariannya . Ca rian yang telah s
i p i
d ahkandimasukkankedalamboto lkaca.
4 .
3 FermentasiI kanPora-poraModi ifkas iTanoto (1994)
Ikan po -rapora dipi ilh yang masih segar ,dicuc idengan ai rmengail runtuk u ti h a l e t e s , n a k s ir it i d u l a l , t a k e l e m n i k g n u m g n a y n a r o t o k i r a d n a k i n a k h i s r e b m e m
n a i d u m e k % 0 1 m a r a g n a t u r a l n a g n e d i c u c i d n a k
i diit irskan, i kan disusun berselang m
a l a d g n il e
s wadah plasitk , itap ikan diolesi dengan carian sauerkrau t sesua i a t a r e m r a b e s i d s u l a h m a r a g n a i d u m e k , n a k i t a r e b i r a d ) % 0 2 n a d % 0 1 , % 0 ( n a u k a lr e p
a y n a k i h u b u t e
k tiu20%dar iberati kan ,setelah tiuwadahdtiutupdandibiarkanpada n
a g n a u r u h u
s selama 3 hair .Setelah 3 ha ir i kan dicuc idengan l arutan garam 10% , n a u k a lr e p i a u s e s t u a r k r e u a s n a ri a c n a g n e d i g a l s e l o i d n a i d u m e k , n a k s ir it i d u ti h a l e t e s
) % 0 2 n a d % 0 1 , % 0
( dar ibera tikan ,kemudian ditutup ,lalu dibiarkan pada suhu .
n a t a m a g n e p n a k u k a li d u ti h a l e t e s ,i r a h 3 a m a l e s n a g n a u
r
5 .
3 Tota lMikroba dan Isolas iBAL (Modi ifkas iMisgiyarta d an Widowa it, )
3 0 0 2
Lima gram ikan pora-pora yang sudah d fiermentasi dihaluskan kemudian r
u p m a c i
d kandengan45m lakuade sste ir.lSelanjutnyadliakukanpengenceranberser i 0
1 n a r e c n e g n e p a g g n i
h -4 .Dar ipengenceran 10-4 suspens idiambi l0.1 m ldan d i g
g n e m n a k i s a l u k o n
i unakan media De Man Rogosa dan Sharpe Aga r(MRS Agar ) I
. ) e t a l p d a e r p s ( r a b e s e d o t e m n a g n e d i rt e p m a l a
d nkubas idliakukan pada suhu 30
p n a k i s a b u k n i d n a d r a g a S R M a i d e m a d a p n a k i n r u m i d r u tl u K . m a j 8 4 a m a l e
s adas uhu
0
(25)
6 .
3 Iden it ifkas iBAL(Kaceme tal., 2005 ;Hadioetomo, 1985; yL , a 1994)
Isola t yang diperoleh diidenit ifkas iberdasarkan karakte irsitk morfolog idan h
a l a d a n a k a n u g i d g n a y i j U . a i m i k o i
b tota lbakte ir asam l aktat ,tota lmikroorganisme e
s a l a t a k i j u n a d , m a r g n a a n r a w e
p (Kacem e tal,. 2005 .) Pewarnaan gram: Prepara t n a g n e d i s e t e ti d t a r a p e r P . n e s n u b i p a s a t a i d i s a s k if i d , a d n e b s a l e g a d a p t a u b i d s a l u
r i a n a g n e d i c u c i d n a d k it e d 0 6 a m a l e s n a k m a i d i d , u g n u l a t s ir k n a t u r a
l mengalri .
n a g n e d i c u c i d , k it e d 0 3 n a k m a i d i d n a d n i n a r f a s n a g n e d i s e t e ti d t a r a p e r p r i h k a p a h a T
. p o k s o r k i m n a g n e d i t a m a i d n a i d u m e k t a r a p e r P . n a k g n ir e k i d n a d r il a g n e m r i
a Gram
a k ij f it a g e n n a d u g n u a n r a w r e b l e s a k ij f it i s o
p se lberwarna merah (Hadioetomo 9
9
1 5 .)Uj iKatalase :Isola tdar iaga rmi irngdiambi l1ose ,kemudiandioleskan pada s
a l e G . l o h o k l a i r e b i d h a l e t g n a y a d n e b s a l e
g benda dtietes idengan 2-3 t etes l arutan H2O2 3% dan diamat iterbentuknya gelembung ga spada preparat .Jika terdapa t
s a g g n u b m e l e
g ,bera tr iuj ikatalasepostifi( Lay, 1994 .)
6 .
3 KadarAsamLaktat( Modi ifkas iEkowa it, 1998)
Kada r asam lakta t diuku r menggunakan High Performance Liquid L
P H ( y h p a r g o t a m o r h
C C) .Padametodei n isebanyak 0,7gramsampe ldtiambah5m l ir
ti n o t e c a r e f f u
b ldihomogenisasi ,dieksrtaks iselama 1 jam dan disenrtfiugas ipada r
a s i d n a t a n r e p u S . ti n e m 5 a m a l e s m p r 0 0 0
7 ing menggunakan ke tra ssa irng 0,45 n a g n e d k it a r k o s i i s u l e h a l a d a n a k a n u g i d g n a y i s u l E . il a k a u d g n a l u i d n a d r e t e m o r k i m
t s e d i b r i a ) k a r e g e s a f ( n e u l
e lias i100% ,laju ail r( lfow rate )1,5 m/lmenti .Detekto r V
U h a l a d a n a k a n u g i d g n a
y - Vi sShimadzu SPD-6 AV dengan panjang gelombang l
a d a n a k a n u g i d g n a y m o l o k n a k g n a d e s ,r e t e m o n a n 4 1
2 ahLC-C8Shin-Pack( 0,15mx
,
60mm) .
7 .
3 PengukuranpH(Adam e tal., 1987)
PengukuranpHdliakukandenganmenggunakanpHmeter.
8 .
(26)
Sampel i kan diitmbang 5 g kemudian digiilng dengan mo trar ,dtiambahkan 15 (
A C T n a t u r a l l
m Tr iChloro Acetat )5% dicampu rhingga homogen .Eksrtak TCA l m 5 l i b m a i d t u b e s r e t k a rt s k E . s u if ir t n e s u a t a n a g n ir a y n e p a r a c n a g n e d n a k h a s i p i d
n a k h a b m a ti d n a i d u m e k , o r k i m i m e s l h a d l e j K i s a li t s e d t a l a m a l a d e k n a k k u s a m i d n a d
. M 2 H O a N l m
5 Destliasi dliakukan dengan menggunakan 15 m lHC l0,01 M .
r a d n a t
s Indikato rmeit lmerah dtiambahkan beberapa tete ske dalam destliat ,lalu ,
0 H O a N n a g n e d i s a rt it i
d 01Mstanda rsampait ercapa iititkakhri .Dtiambahkan1 m l m a tr e p g n a y i s a rt it h a d u s e s n a r u p m a c l m 0 1 p a it e s k u t n u % 6 1 d i h e d l a m r o
f a ,
.r a d n a t s M 1 0 . 0 H O a N n a g n e d i g a l i s a rt it i d n a i d u m e k , k o c o k i
d Untuk menguku r
a n i m a l y h t e m ir t r a d a
k yatiu flirta tdidestlias idengan NaOH 2 M dan pendistlia t g
n e d g n u p m a ti
d an HC l0,01 M kemudian destlia tdiitrtas idengan NaOH 0.01M . V
T r a d a
K BNdihtiungdenganr umu sd ibawahi n.i
9 .
3 PembuatanTempe(Winarno, 919 7)
Langkahpe tramabji ikedela iyangt elahdipiilhdibersihkandar ikotoran ,dicuc i r
i a n a g n e
d bersih kemudian driebu sdalam ai rselama 30 menti . Kedela ikemudian . ) s a p u k i d ( i ti l u k i d n a d i c u c i d i a l e d e k u ti h a l e t e s m a l a m u t a s a m a l e s m a d n e ri d
i a l e d e k a u d e k h a k g n a
L yang telah dikupa s lalu dikukus dalam dandang untuk h
u b m u t n a n i k g n u m e k g n a y i r e t k a b h u n u b m e
m selama perendaman , kemudian
s i p it n a k a t a ri d n a d h a p m a t s a t a i d n a k k a t e li d g n a d n a d i r a d l i b m a i d i a l e d e
k -itpis .
n a d g n ir e k i a l e d e k g n i p e k n a a k u m r e p i a p m a s n i g n i d n a k r a i b i d i a l e d e k a y n t u j n a l e S
a l n a g n e d r u p m a c i d i a l e d e k u ti h a d u s e S . s i b a h s e t e n e m a y n ri
a ru (rag i0,2% )dan
s a r e b g n u p e
t untuk mempercepa tpe trumbuhan jamur .Tahap peragian (fermentasi ) g
n a L . i a l e d e k e p m e t t a u b m e m m a l a d n a li s a h r e b e k u t n e n e p p a h a t h a l a d
a kah keitga
t u b e s r e t n a r u p m a c , a t a r h a d u s i a l e d e k i s a t n e m r e f n a h a b n a r u p m a c a li
b dibungku s
u a t a n u a d n a g n e
d plasitk atau yang akhrinya dipaka isebaga ipembungkus .Plasitk =
) g 0 0 1 / g m ( N B V
(27)
k u s u ti d ( i g n a b u li d a y n m u l e b e s i a k a p i d g n a
y -tusuk )gunanya untuk member iudara h
u b m u t g n a y r u m a j a y a p u
s berwarna puith. Langkah terakhi rtempe yang sudah s
u k g n u b i
d dihamparkand iatasr akdandfiermentasis elamaduahar.i
0 1 .
3 PembuatanTepungTempeModi ifkasiI naya it( 1991)
Pembuatan tepung tempe dimula i dengan memotong-motong tempe untuk t
a l a n a g n e d n a g n il i g g n e p s e s o r p n a k h a d u m e
m cutter ,dengan uap pana spada suhu 0
8 selama ilmamenti .Tempeyangt elahdikuku sdimasukkankedalamovenyang k
a r a d a p n a k k a t e li
d -rak untukdike irngkanpadasuhu50 selama2 hair .Setelah tiu , . n a g n ir a s n a k a n u g g n e m n a g n e d k a y a i d n a d g n il i g i d g n ir e k h a d u s g n a y e p m e t g n u p e t
1 1 .
3 PembuatanNugget Modi ifkas iTanoto( 1994)
Tepung ikan dan daging ikan pora-pora sega rdan tepung tempe dicampur n
a u k a lr e p i a u s e
s idtambah gum arab 0,2% ,campuran bawang merah ,bawang puith j
n a
d ahe 15:3:1 ,mentega 2%,l ada 0,25%, t elu r1 buit rpe rkg daging i kan ,mentega %
5 a k o i p a t g n u p e t n a d %
2 ,guladanr oitt awa r5% diaduks ampair ata .Adonanyang n
a k t a p m e ti d a t a r r u p m a c r e t h a l e
t pada loyang seteba l 1 cm , adonan driatakan s
u k u k i d n a i d u m e
k selama 03 –45 menti ,untukmemungkinkan t e jradinya gelaitnisas i n a i d u m e k n a k n i g n i d i d s u k u k i d h a l e t g n a y n a n o d A . n a n o d a n a k g n a t a m e m n a d
g n o t o p i
d -potongs esua idenganukuranyangdiinginkan. Adonanyangt elahdipotong -i
d u m e k r u l e t h it u p a d a p n a k k u s a m i d g n o t o
p an digulrikan pada tepung panri ,lalu .
g n e r o g i d
1 .
3 2 KadarProteinNugget (AOAC, 1995)
5 , 0 k a y n a b e s g n a b m it i d l e p m a
S - ,30gl aludimasukkankedalaml abukjedah l i a p m a s n a s a n a m e p n a g n e d t a k e p t a fl u s m a s a l m 0 2 n a k a n u g g n e m i s k u rt s e d i d n a d
i s a li t s e d i d n a d n a k r e c n e i d i s k u rt s e d l i s a h n a t u r a L . h i n r e j a n r a w r e b n a t u r a
l dengan
H n a t u r a l l m 5 2 m a l a d g n u p m a ti d t a li t s e D . % 0 1 H O a N l m 0 1 n a h a b m a n e
p 3BO33% .
H n a t u r a
(28)
n i e t o r p r a d a K . n e g o rt i n l a t o t n a k k u j n u n e m i s a rt it l i s a H . r o t a k i d n i i a g a b e s h a r e m
g n u ti h i d l e p m a
s denganmengailkant ota lnirtogendenganf akto rkoreks.i
: n a g n a r e t e K
N =Normaltia sHCl(0.014) 1
V =VolumeHC l0,01Nyangdipergunakans ebaga iitrtancontoh 2
V =VolumeHC l0,01Nyangdipergunakans ebaga iitrtanblanko
FK =Fakto rkonvers iuntukproteinmakanans ecaraumum6,25,s usud anhasi l
olahannya6,38; mentegadankacang5,4 6 P
F =Fakto rpengenceran W =berats ampel( g)
1 .
3 3 KadarLemakNugget(Sudarmadj ie tal., 1997)
Penentuan kadar l emak Nugge tmenggunakan metode Soxhlet ,diitmbang 2 g a tr e s r i a l m 0 2 n a d % 5 2 l C H l m 0 3 n a k h a b m a ti d , a l a i p s a l e g m a l a d e k t e g g u n
a l a i p s a l e g a y n t u j n a l e s , h i d i d u t a b a p a r e b e
b dtiutup dengan kaca a lroj idan didihkan 5
1 a m a l e
s menti ,setelah tiu disa irng dalam keadaan pana sdan dicuc idengan ai r a tr e s g n ir a s s a tr e k n a k g n ir e k i d n a i d u m e k , i g a l m a s a i s k a e r e b k a d it i a p m a s s a n a p
a y n i s
i pada suhu 100- 510 , kemudian masukkan ke dalam ke tra s sa irng n
a d ) e l b m i h t r e p a p ( s u k g n u b m e
p diekstrakdenganheksanas elama2-3j ampadas uhu 0
8 , kemudian larutan heksana disuilng dan eksrtak lemak dike irngkan pada suhu 0
0
1 - 510 ,s elanjutnyadidinginkandandiitmbang.
r a d a
K Lemak � W−W1W2 x100%
Kada rProtein( % )= �V1−V2� x N H x PCl F x KF
(29)
: n a g n a r e t e K
l e p m a s t a r e B = W
k a m e l t a r e B = 1
W sebelumdieksrtaksi( g) ) g ( i s k a rt s k e h a d u s e s k a m e l u b a l t a r e B = 2 W
1 .
3 4 KadarAirNugget (Sudarmad ije ta.l,1997)
g e d o t e m n a g n e d r i a r a d a k r u k u g n e
M ravimert i dengan cara menimbang g
2 l e p m a
s lalu dimasukkan ke dalam botol ,kemudian dipanaskan ke dalam oven 0
0 1 u h u s n a g n e
d - 510 setelah tiudidingankandalam desikator .Sampe lyangke irng l
e p m a s n a i d u m e k g n a b m it i
d pdi anaskan kembail ke dalam oven ,diitmbang sampa i h
e l o r e p i
d beratt etap .Kehlianganbera tmerupakankada rai rbahant ersebu.t u
ti h i d r i a r a d a
K ngdenganr umus:
5 1 .
3 Nlia iOrganolep itkAromadanRasaNugget(Soekarto, 1990)
Penentuan aroma dan rasa dtientukan dengan uj iorganolepitk dengan paneil s k
a y n a b e
s 3 0 orang .Penliaian dliakukan berdasarkan krtieir a sepe tr ite trera pada Lamprian .1 4
6 1 .
3 RancanganPeneil itandanAnail is sData Menuru tBangun( 1991)
Peneilitan in imenggunakan rancangan acak lengkap A(R L ) fakto iral dengan l
e d o m n a k a n u g g n e m n a g n e d s i s il a n a i d n a t a m a g n e p l i s a H . n a g n a l u a g
it sebaga i
: t u k ir e b
: a n a m i D
k ji
Y : Hasi lpengamatan dar idar ifakto rcarian sauerkrau t tara fke- idan fakto r f
a r a t a d a p e p m e t g n u p e
t k - e j denganulanganke-k r
i a r a d a
K
=
beratawal−beratakhir
t a r e
b awal x100%
= k ji
(30)
P : Efekn liait engah
D i : Efekf akto rcarians auerkrautpadat ara fke-i
Ej : Efekf aktort epungt empepadat ara fke-j
(DE) : ji Efek interaks ifakto rcarian sauerkrau tpada tara fke- idan fakto rtepung e
p m e
t padat ara fke-j
Hji k : Efek gala tdar ifakto rcarian sauerkraut pada tara fke- idan faktor t epung e
p m e
t padat ara fke- jdengan ulanganke-k
5 l e b a
T .Pe lrakuanPeneilitan
TepungTempe
T-0 T- 1 T-2
S-0 S0T0 S0T1 S0T2
t u a r k r e u a
S S-1 S1T0 S1T1 S1T1
S-2 S2T0 S2T2 S2T2
: n a g n a r e t e K
0 T 0
S Ikan pora-pora yang dfiermentas idengan carian Sauerkrau t0% sebesa r a
r o p n a k i g n i g a d n a d % 5
2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe0% 1
T 0
S Ikan pora-pora yang dfiermentas idengan carian Sauerkrau t0% sebesa r a
r o p n a k i g n i g a d n a d % 5
2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe1 %0 2
T 0
S Ikan pora-pora yang dfiermentas idengan carian Sauerkrau t0% sebesa r a
r o p n a k i g n i g a d n a d % 5
2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe20% 0
T 1
S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t1 %0 sebesa r a
r o p n a k i g n i g a d n a d % 5
2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe0% 1
T 1
S Ikanp -ora pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t1 %0 sebesa r a
r o p n a k i g n i g a d n a d % 5
2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe1 %0 2
T 0
S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t1 %0 sebesa r a
r o p n a k i g n i g a d n a d % 5
2 -poras egars ebesa r75%, TepungTempe20% 0
T 2
S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t2 %0 sebesa r a
r o p n a k i g n i g a d n a d % 5
(31)
1 T 2
S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t2 %0 sebesa r a
r o p n a k i g n i g a d n a d % 5
2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe1 %0 2
T 2
S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t2 %0 sebesa r a
r o p n a k i g n i g a d n a d % 5
2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe20%
t a m a i d g n a y l e b a ir a
V iadalahtota lbakter,it ota lBAL,i den itifkas iBAL ,kadar ,t
a t k a l m a s
a Hp ,kada rTVBN, kada rprotein nugget ,kadar l emak nugget ,kada rai r n
a d , t e g g u
n organolepitk nugget .Data yang diperoleh dianailsis dengan SPSS 16 m
a r a P n o N i j U n a g n e
(32)
V I B A B
N A S A H A B M E P N A D L I S A H 1
.
4 Tota lMikrobadanI den it ifkas iBAL
a y n t a b m a l t a p e c i h u r a g n e p m e m n a g n a p n a h a b m a l a d a b o r k i m h a l m u J
a r a c e s n a n a k ir e p l i s a h n a k a s u r e k a y n t a b m a l t a p e C . n a g n a p n a h a b u t a u s n a k a s u r e k
s i g o l o i b o r k i
m tergantung pada kecepatan pe trumbuhan mikroba yang ada ,terutama n a k i a n e k i a g a b e s n a k it r a i d a y n m u m u a d a p i r e t k a b n a h u b m u tr e P . k u s u b m e p i r e t k a b
l e s n a k a y n a b r e p h e l o i t u k ii d n a i d u m e k , a y n a s s a m u a t a l e s m a l a d n e u ti t s n o k h a l m u j
r e b i d a j n e m l e s h a l m u j a g g n i h e
s tambahbanyak( Hadiwiyoto ,1993 .)
g n a y a k g n a n a k k u j n u n e m i r a h 7 a m a l e s n a k i i s a t n e m r e f h a l e t e s a b o r k i m l a t o T
. n a u k a lr e p a u m e s a d a p i s a ir a v r e
b Tota l mikroba dihitung dengan menggunakan e
d o t e
m to pta l late count . Tota lbakter ipada itappelrakuandapa tdiilha tpadaTabe l 6 yatiu tota lbakter iteritngg idtiemukan pada pe lrakuan S-2 (pembe iran sauerkrau t
1 u ti a y ) % 0
2 ,00 x 1017 CFU/g dan terendah pada pe lrakuan S-0 t(anpa pembe iran
0 1 x 3 u ti a y ) t u a r k r e u a
s 15CFU/g .Berdasarkanuijs taitsitkmakat ota lmikrobadengan
n i k a m e S . n a u k a lr e p a u m e s k u t n u a t a y n g n a y n a a d e b r e p n a k k u j n u n e m A C P a i d e m
b i d g n a y t u a r k r e u a s h a l m u j k a y n a
b e irkanpadas aatf ermentas imakas emakinbanyak .
n a k u m e ti d g n a y i r e t k a b h a l m u j
6 l e b a
T .Uj iMann WhtineyTota lMikrobadenganMediaPCA
n a u k a l r e
P Rataan Notasi
S-0 3,00x1015 a
S-1 2,30x1016 b
S-2 1,00x1017 c
% 5 f a r a t a d a p a t a y n a d e b n a k k u j n u n e m a d e b r e b g n a y f u r u h i s a t o n : n a g n a r e t e K
t a p a d n a u k a lr e p p a it e s k u t n u S R M a i d e m a d a p t a t k a l m a s a i r e t k a b l a t o T
diilha tpadaTabe l7 yatiut ota lBALyangpailng banyakt erdapa tpadape lrakuanS- 2 8
u ti a
(1)
r a b m a
G 13. IkanPora-poraFermentas i Idiber iPe lrakuanSauerkrau t0%
r a b m a
G 14 .IkanPora-poraFermentas i Idiber iPe lrakuanSauerkraut10%
r a b m a
(2)
r a b m a
G 16 .IkanPora-poraFermentasiI Idiber iPe lrakuanSauerkrau t0%
r a b m a
G 17 .IkanPora-poraFermentasiI Idiber iPe lrakuanSauerkrau t10%
r a b m a
(3)
r a b m a
G 02 . Bakter ipadaMediaMRS
r a b m a
G 21 .Uj iPewarnaanGramdiilha td ibawahMikroskop
r a b m a
(4)
r a b m a
G 23 .TempedanI kanPora-porayangs udahke irngovenpadas uhu500C
r a b m a
G 24 .TepungTempedanTepungIkanPora-pora
r a b m a
(5)
r a b m a
(6)
r a b m a
G 27 . :Beke jrad iLaborato irumMikrobiolog idanLaborato irumTeknolog i
Hasi lPanganFakutla sPe tranianUniverstia sSumateraUtara
: 8 2 r a b m a