Fermentasi Ikan Pora-Pora (Mystacoleuseus padangensis) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Nugget Dari Tepung Tempe

FERMENTASI IKAN PORA-PORA (Mystacoleuseus padangensis)
MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT PADA PEMBUATAN
NUGGET DARI TEPUNG TEMPE

T E S IS
Oleh
BUNGARIA MANURUNG
097030029/BIOLOGI

PROGRAM STUDI MAGISTER BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011

Universitas Sumatera Utara

1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Ikan adalah salah satu sumber pangan yang nilai gizinya sangat baik karena

mengandung protein sebesar 16-26% dari bobotnya. Bagi tubuh manusia, protein
berfungsi untuk pertumbuhan dan penggantian sel-sel yang rusak atau aus. Selain
protein, ikan mengandung kalsium dan fosfor yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh
kita. Terdapat mikronutrien dalam ikan, namun dengan kuantitas yang berbeda
tergantung pada jenis ikan (Holland et al., 2000). Mutu protein ikan cukup baik
(93%) dengan nilai cerna 100, artinya seluruh kandungan protein bahan pangan
tersebut dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk dimanfaatkan oleh tubuh.
Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian, yaitu ikan air laut, air tawar dan
air payau atau tambak. Ikan air tawar hidup dalam sungai, danau, kolam atau sawah.
Salah satu jenis ikan air tawar adalah ikan pora-pora yang ciri-cirinya berwarna
hitam, bersisik putih dan halus, ukurannya kecil 10-12 cm, dan ekornya berwarna
kuning. Perkembangan ikan pora-pora sangat pesat, setiap harinya dapat dikumpulkan
rata-rata 10 ton ikan untuk dikirim ke luar daerah seperti Pematang Siantar, Medan
dan Padang. Harga jual ikan pora-pora dalam bentuk basah di daerah Danau Toba
berkisar tiga ribu rupiah per kilogram.
Tingkat konsumsi ikan, di Indonesia masih rendah. Salah satunya disebabkan
karena kurang bervariasinya hasil produk perikanan dalam bentuk yang disukai oleh
masyarakat. Salah satu hal yang dapat dilakukan adalah dengan mengupayakan
penganekaragaman produk olahan ikan, misalnya kamaboko. Kamaboko merupakan
produk olahan dengan bahan dasar surimi yang memiliki teknologi pengembangan
luas menjadi produk yang bervariasi seperti ikan asin, tepung ikan, nugget ikan,
bakso, sosis, kecap, kerupuk, dan pasta ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah untuk
mencegah proses kerusakankan pada ikan, terutama pada saat produk melimpah,

Universitas Sumatera Utara

2

meningkatkan jangkauan pemasaran ikan, melaksanakan diversifikasi pengolahan
produk perikanan dan meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga
mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi.
Komoditas perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang tergolong mudah
dan cepat mengalami penurunan mutu (perishable food). Ikan termasuk komoditi
yang mudah rusak karena kandungan protein dan air yang cukup tinggi pada
tubuhnya. Ikan hanya dapat bertahan 5-8 jam di udara terbuka sebelum mulai
mengeluarkan bau busuk, kerusakan ikan akan makin cepat bila tidak segera
mendapat penanganan khusus sebagai tindakan pencegahan (Irawan, 1995).
Kerusakan ikan umumnya terjadi dengan dua cara yaitu pengaruh faktor luar
(eksogenus) dan dari dalam ikan (endogenus). Proses kerusakan secara endogenus
terjadi karena adanya perubahan komponen kimia dalam jaringan tubuh ikan. Proses
pembusukan ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh
ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi pada lemak tubuh ikan
oleh oksigen dari udara (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Aktivitas mikroorganisme
terdapat dalam seluruh lapisan daging ikan, terutama bagian insang, isi perut dan
kulit lendir. Aktivitas mikroorganisme tersebut dibantu oleh enzim. Beberapa enzim
pada mulanya berfungsi sebagai katalisator proses-proses metabolik kemudian
berubah fungsi menjadi penghancur jaringan tubuh ikan (Djarijah, 2004). Sumber
kerusakan lain pada produk olahan ikan adalah adanya faktor eksogenus yaitu
kontaminasi mikroba, dan aktivitas mikroba akan meningkatkan kadar histamin,
meningkatkan fraksinasi protein (Syamsudin dan Dewantoro 1990; Zotos et al.,
1995).
Ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu kandungan air yang tinggi
(80%) dan pH tubuh ikan yang mendekati netral menyebabkan daging ikan mudah
rusak, selain itu kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan daging ikan mudah
mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik. Hal-hal tersebut dapat
menghambat penggunaannya sebagai bahan pangan. Oleh karena itu diperlukan
proses pengolahan untuk menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, bentuk,
maupun daya awetnya (Adawyah, 2005).

Universitas Sumatera Utara

3

Misgiyarta dan Widowati (2003) meneliti BAL dari buah-buahan (nenas,
pepaya, pisang, sirsak, tomat, wortel) dan sayuran (acar mentimun, selada, sawi,
kubis). Makanan fermentasi yang mengandung BAL dapat diperoleh dari berbagai
sumber seperti hasil perairan (ikan asin, terasi, wadi, bekasam), pati (tape ketan, tape
singkong, gatot). Murtini et al., (1997) menggunakan bagian cairan dari asinan dan
sawi sebagai sumber bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan gurami.
Penambahan asinan

menghasilkan produk yang secara organoleptik lebih baik,

khususnya dalam hal warna. Kandungan asam laktat bekasam meningkat setelah
melalui proses fermentasi dan kecepatan peningkatannya secara nyata dipengaruhi
oleh sumber karbohidrat yang digunakan. Kandungan asam laktat bekasam hasil
penelitian Murtini et al.,1991 adalah sebesar 0,60-5,33%. Cairan asinan mengandung
BAL telah digunakan sebagai pengawet, penyedap dan pembentuk tekstur makanan
(Aukrust dan Blom, 1992; O’Sullivan et al, 2002; Jay, 2000; Liu, 2003). Fardiaz et
al., (1992) berhasil mengisolasi BAL dari produk fermentasi sawi (sauerkraut) yaitu
Lactobacillus plantarum dan L brevis.
Fermentasi ikan di Indonesia dapat digolongkan menjadi dua macam. Pertama
fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, seperti pada pembuatan ikan peda,
kecap ikan dan bekasang. Kedua fermentasi menggunakan bakteri asam laktat
misalnya dalam pembuatan bekasam dan chaoteri. Pada fermentasi asam laktat sering
ditambahkan garam untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Dengan
demikian fermentasi ikan umumnya merupakan gabungan fermentasi garam dan
fermentasi asam laktat.
Bakteri asam laktat, khususnya Lactobaccili dan Pediococci mempunyai
peranan penting dalam pengawetan dan produksi daging dan ikan fermentasi
(Aryanta, 1993). Kedua jenis BAL ini dapat digunakan sebagai kultur starter. Dengan
penggunaan kultur starter BAL maka konversi gula (glukosa) menjadi asam laktat
terjadi lebih cepat dan lebih konsisten (Aryanta, 1994a). Dengan demikian waktu
fermentasi dapat dipersingkat, kegagalan fermentasi dapat dikurangi atau dicegah,
dan akan dihasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik dan konsisten serta lebih
stabil dan aman (Aryanta, 1994b). Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus

Universitas Sumatera Utara

4

plantarum merupakan kultur starter komersial yang telah banyak digunakan untuk
pembuatan sosis fermentasi (Bacus, 1984).
Penelitian tentang fermentasi ikan pora-pora belum ada dilakukan, sehingga
penulis tertarik untuk melakukannya. Pada penelitian ini akan dilakukan fermentasi
ikan pora-pora dengan menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan
menambahkan tepung tempe untuk dijadikan nugget ikan yang bergizi tinggi dan
mempunyai kualitas simpan yang lebih lama dan pada akhirnya akan memiliki nilai
ekonomis yang lebih tinggi.
1.2

Perumusan Masalah
Ikan selain merupakan komoditas ekspor yang banyak dikonsumsi masyarakat

juga merupakan komoditas perikanan yang dikenal sebagai bahan pangan yang
tergolong mudah dan cepat mengalami penurunan mutu. Karena itu usaha pemasaran
hasil perikanan tidak jarang menimbulkan kerugian yang sangat besar, terutama pada
saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu,perlu dilakukan usaha untuk
meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pascapanen melalui
proses pengolahan dan pengawetan.
Ikan pora-pora merupakan ikan air tawar yang jumlahnya sangat banyak
terutama di Danau Toba. Ikan pora-pora mempunyai kandungan gizi yang cukup
baik. Ikan dapat difermentasi untuk mempertinggi nilai gizi, karena mikroba bersifat
memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dan dapat menurunkan
senyawa beracun. BAL yang akan digunakan dalam penelitian ini diambil dari cairan
sauerkraut. Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba
yang bekerja, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH
dan jumlah oksigen.
Untuk memanfaatkan ikan pora-pora yang melimpah maka dilakukan upaya
penanganan

yaitu membuat tepung dari ikan pora-pora yang telah difermentasi.

Selanjutnya untuk meningkatkan diversifikasi bahan pangan maka ikan pora-pora
yang telah difermentasi itu akan dibuat menjadi nugget dengan cara menambahkan
tepung tempe dan bumbu lainnya untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa.

Universitas Sumatera Utara

5

Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat dibuat rumusan masalah sebagai
berikut :
1.

Berapa persentase cairan sauerkraut yang tepat dalam memfermentasi ikan porapora.

2.

Berapa persentase tepung tempe yang tepat dalam pembuatan nugget dari ikan
pora-pora yang difermentasi.

3.

Bagaimana interaksi antara persentase cairan sauerkraut dalam memfermentasi
ikan pora-pora dan persentase tepung tempe yang tepat dalam pembuatan nugget
ikan pora-pora.

1.3

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah sebagai berikut:

1.

Untuk mengetahui persentase cairan sauerkraut yang tepat dalam memfermentasi
ikan pora-pora.

2.

Untuk mengetahui persentase tepung tempe yang tepat dalam pembuatan nugget
dari ikan pora-pora yang difermentasi.

3.

Untuk mengetahui interaksi yang tepat antara persentase cairan sauerkraut dalam
memfermentasi ikan pora-pora dan persentase tepung tempe yang tepat dalam
pembuatan nugget.

1.4

Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah :

1.

Sebagai informasi kepada pihak yang membutuhkan mengenai viabilitas BAL
dalam memfermentasi ikan pora-pora, jenis BAL yang terdapat pada proses
fermentasi ikan pora-pora, kualitas dan nilai gizi dari nugget ikan pora-pora
dengan penambahan tepung tempe.

2.

Sebagai informasi bahwa ikan pora-pora dapat dijadikan tepung ikan dan nugget
yang mempunyai nilai gizi baik.

3.

Sebagai informasi bahwa cairan sauerkraut dapat dipakai sebagai sumber BAL
dalam memfermentasi ikan pora-pora

Universitas Sumatera Utara

6

1.5

Hipotesis
Hipotesis yang akan diuji pada penelitian ini adalah :

1.

BAL memiliki kemampuan memfermentasi ikan pora-pora.

2.

Penambahan tepung tempe memberikan pengaruh terhadap kualitas dan
organoleptik nugget ikan pora-pora.

3.

Ada interaksi antara persentase cairan sauerkraut dalam memfermentasi ikan
pora-pora dan persentase tepung tempe dalam pembuatan nugget.

Universitas Sumatera Utara

7

BAB II
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Ikan Pora-pora (Mystacoleuseus padangensis)
Ikan pora-pora adalah salah satu ikan air tawar yang hidup di perairan Danau

Toba. Ikan ini memiliki ciri-ciri berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukurannya
kecil 10-12 cm, dan ekornya berwarna kuning, dapat dilihat pada Gambar 1.
Perkembang biakan ikan pora-pora sangat pesat, setiap harinya dapat dikumpulkan
rata-rata 10 ton dan dikirim keluar daerah

dalam bentuk kering atau diasinkan

terlebih dahulu.

Gambar 1. Ikan Pora-pora segar

Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi, hampir sama dengan ikan air laut
sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Mengkonsumsi ikan
tidak hanya memperkuat daya tahan otot jantung, tetapi juga meningkatkan
kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida, dan mencegah penggumpalan darah.
Riset ilmiah terkini menunjukkan, ikan mengandung lemak dengan susunan asam
lemak tidak jenuh yang tinggi berkhasiat melindungi jantung, otak dan sistem
peredaran darah. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang
mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita (Atkins,
2007).

Universitas Sumatera Utara

8

Selain kandungan protein, pada ikan juga terdapat kalsium dan lemak yang
tak kalah pentingnya. Lemak berfungsi sebagai pelumas dan membantu pencernaan,
memelihara suhu tubuh, melindungi organ jantung, hati, ginjal dari benturan dan
bahaya lainnya. Kalsium pada ikan mengandung zat kapur yang berasal dari tulang
belulangnya, karena ikan ini dimakan seluruh tubuhnya (Sediaoetama, 1997).
Komposisi kimia daging ikan dapat dilihat pada Tabel 1 menurut Yuzuv (2009).
Tabel 1. Komposisi kimia daging ikan.
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Zat gizi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin
Mineral

Jumlah (%)
60-84
18-30
0,1-2,2
0,0-1,0
3,0-4,5
2,0-2,5

Dari hasil penelitian Ulva (2009) terhadap ikan pora-pora segar dan kering
dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Kandungan protein, kalsium dan lemak pada ikan pora-pora.
No
1.
2.

Jenis Ikan Pora-pora
Basah
Kering

Protein (%)
8,03
40,90

Lemak (%)
0,50
2,50

Kasium (%)
3,70
22,46

2.2 Fermentasi Ikan
Salah satu pengawetan tradisional ikan yang banyak dilakukan masyarakat
adalah fermentasi. Beberapa produk awetan ikan fermentasi tersebut diantaranya
adalah bekasam dan wadi dari daerah Banjarmasin, peda dan terasi dari Yogyakarta,
Jawa dan Lombok, dan pindang dari Jawa (Rahayu, 2002), kecap ikan dan bekasem
dari Sumatera Selatan, Kalimantan Tengah, dan Kalimantan Selatan (Afrianto dan
Liviawaty, 1989), bekasang dari daerah Timur Indonesia (Itjong dan Ohta, 1996).
Rusip produk fermentasi ikan asal Bangka dan Lampung, biasanya dibuat selama
kurang lebih dua minggu secara anaerob. Fermentasi secara tradisional akan
memperbaiki sifat dari bahan seperti lebih mudah dicerna dan tahan disimpan.

Universitas Sumatera Utara

9

Penambahan garam lebih dari 13% pada substrat kaya protein seperti ikan
menghasilkan

hidrolisis

protein

terkontrol

yang

mencegah

pembusukan,

menghasilkan pasta serta asam amino dan peptida yang beraroma meaty dan savory
(Steinkraus, 2002).
Afrianto dan Liviawaty (1989) menyarankan penggaraman dilakukan dengan
menaburkan garam pada permukaan ikan. Metoda ini akan menghasilkan proses
penetrasi garam ke dalam daging ikan yang lebih cepat. Menurut Yuliana (2007)
fermentasi rusip merupakan fermentasi asam laktat yang diindikasikan oleh
keberadaan bakteri asam laktat selama fermentasi.
Total volatil bases nitrogen (TVBN) disebut juga basa yang mudah menguap
terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia,
trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda
antara jenis ikan, bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah
kadar TVBN tergantung pada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikanTVBN
akan semakin meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVBN terutama disebabkan
oleh aksi bakteri, dapat dilihat dari adanya peningkatan jumlah bakteri diikuti dengan
pembusukan ikan (Apriyantono et al., 1989). TVBN merupakan hasil dekomposisi
protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95%
amonia dan CO2 . Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau
busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol. TVBN
sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang
layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah busuk ketika kadar TVBN nya
melebihi 30 mg N/100 mg (Jaya dan Rahmat, 2004).
Fermentasi merupakan proses perombakan makro molekul (karbohidrat dan
protein) tanpa memerlukan oksigen, atau dapat pula disebut respirasi anaerob.
Teknologi fermentasi merupakan suatu cara yang dapat memperbaiki nilai gizi bahan
makanan menjadi makanan yang berkualitas baik karena rasa, aroma, tekstur, daya
cerna dan daya simpannya lebih baik dari bahan asalnya (Rahman, 1989).
Prinsip pengolahan bahan makanan secara fermentasi adalah mengaktifkan
pertumbuhan dari mikroorganisme yang dibutuhkan, sehingga dapat merombak rantai

Universitas Sumatera Utara

10

molekul yang panjang menjadi lebih sederhana. Bahan makanan yang telah
difermentasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan asalnya karena
komponen-komponen kompleks diubah oleh mikroorganisme menjadi zat-zat yang
lebih sederhana dan mudah dicerna. Proses fermentasi melibatkan oksidasi
karbohidrat untuk menghasilkan berbagai produk yang terutama asam organik,
alkohol dan karbon dioksida (Ray dan Daeschel, 1992). Produk ini memiliki efek
pengawet melalui membatasi pertumbuhan dan kerusakan flora patogen dalam
produk makanan. Selain itu, sejumlah produk yang diinginkan, yang mempengaruhi
kualitas makanan yang dapat dihasilkan, termasuk diacetyl dan asetaldehida, serta
senyawa yang memiliki implikasi kesehatan yang positif seperti vitamin, antioksidan
dan peptida bioaktif.
Proses pengawetan ikan dengan fermentasi yaitu menggunakan bakteri asam
laktat karena bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam
laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid meningkatkan citarasa serta
menghasilkan senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak
(Franz et al., 1999). Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain asam,
penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat (Sunarman, 2000).
Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh starter BAL dalam fermentasi makanan
dan minuman disebabkan oleh gabungan berbagai metabolit yang dihasilkan selama
fermentasi (De Vuyst dan Vandamme, 1994; Caplice dan Fitzgerald, 1999) termasuk
asam organik seperti asam laktat, asetat dan propionat diproduksi sebagai produk
akhir yang memberikan lingkungan yang asam sehingga tidak menguntungkan bagi
pertumbuhan berbagai patogen dan mikroorganisme pembusukan. Asam umumnya
memberi efek antimikroba dengan merusak sel membran, menghambat transport
aktif, mengurangi pH intraselular dan menghambat berbagai fungsi metabolisme
(Doores, 1993; Blom dan Mortvedt, 1991; Caplice dan Fitzgerald, 1999).
Lactobacillus termasuk golongan bakteri asam laktat yang sering dijumpai pada
makanan fermentasi, produk olahan ikan, daging, susu, dan buah-buahan (Napitupulu
et al., 1997; Lonvaud dan Funnel, 2001; Holzapfel et al., 2001). BAL juga ada di

Universitas Sumatera Utara

11

tubuh manusia (Boris et al., 1998; Martin et al., 2003; hewan (Fujisawa dan
Mitsuoka, 1996; Schrezenmeir dan de Vrese, 2001).
2.3

Sauerkraut
Sauerkraut pada dasarnya adalah sayur asin. Sawi asin merupakan produk

fermentasi nabati yang dibuat dari sawi / Brassica juncea (Gambar 2). Pembuatan
sayur asin merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang tertua melalui
metode penggaraman. Garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
sehingga membuat produk sayur asin lebih awet. Garam juga dapat memberikan efek
pengawet dengan cara menurunkan aw (ketersediaan air) yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroba. Pembuatan asin dilakukan dengan perendaman di dalam
larutan garam tanpa penambahan kultur starter. Fermentasi yang terjadi merupakan
fermentasi asam laktat karena memanfaatkan bakteri asam laktat yang secara alami
ada pada daun (Winarno dan Fardiaz, 1981).

Gambar 2. Sawi ( Brassica juncea) bahan dasar sauerkraut
Komposisi kimia bahan pangan menentukan mikroorganisme yang dominan
di dalamnya, karena hal ini menentukan jumlah zat-zat gizi yang diperlukan untuk
membantu pertumbuhan mikroorganisme. banyak mengandung vitamin dan mineral.
Vitamin yang banyak terkandung dalam adalah vitamin A dan C. Tabel 3 berikut ini
menyajikan komposisi kimia dari 100 g sawi (Brasica juncea) yang dapat dimakan.

Universitas Sumatera Utara

12

Tabel 3. Komposisi kimia 100 g sawi (Brasica juncea) yang dapat dimakan.
Komposisi Kimia
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium / Ca (mg)
Fosfor / P (mg)
Besi / Fe (mg)
Vitamin A (mg)
Vitamin B1(SI)
Vitamin C (mg)
Kalori (mg)
Bagian yang dapat dimakan (%)

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

Jumlah
92,2
2,3
0,3
4,0
220
38
2,9
6460
0,09
102
22
87

Air diperoleh dari yang mengalami fermentasi dengan penambahan garam
dan didiamkan selama 2-4 hari. Produk ikan awetan secara fermentasi juga dapat
dilakukan dengan memanfaatkan sauerkraut, karena cairan sauerkraut akan
menghasilkan asam laktat yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.
Fermentasi terbagi dua tipe berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe
aerobik dan anaerobik. Tipe aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya
memerlukan oksigen, sedangkan tipe anaerobik adalah fermentasi yang pada
prosesnya tidak memerlukan oksigen, sedangkan tipe anaerobik ini hanya
menghasilkan sebagian energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam
laktat, asetat, etanol, asam volatil, alkohol dan ester. Sistem pengawetan dengan
metode fermentasi merupakan proses pengawetan pangan yang alami dengan
memanfaatkan kemampuan kelompok bakteri laktat, yaitu Lactobacillus plantarum,
L.acidophylus, Leuconostoc mesenterousdes, Streptococcus faecalis, dan S. lactis.
Pertumbuhan kelompok bakteri ini mampu menurunkan pH substrat hingga di
bawah 4,5. Pada pH tersebut pertumbuhan kelompok bakteri lain dapat dihambat.
Proses fermentasi dapat dilakukan secara mudah, murah dan sederhana, aman dan
tidak mengurangi nilai organoleptik bahan pangan. Fermentasi sayuran berlangsung
secara selektif dan spontan. Dalam fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi

Universitas Sumatera Utara

13

lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang
sesuai (Potter 1980).
Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang
bekerja, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH dan
jumlah oksigen (Pederson, 1980). Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan
sayuran, zat gizi tersebut sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
yang telah terdapat di permukaan daun-daun. Garam bersama dengan asam yang
dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak
diinginkan dan menunda pelunakan jaringan yang disebabkan oleh kerja enzim.
Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam
laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan sauerkraut dengan takaran
garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan
pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak garam
menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan
memungkinkan pertumbuhan khamir.
Pada awal fermentasi asam laktat, bakteri yang tumbuh pertama adalah
Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri dan
meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH dan
tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis bakteri yang lebih
tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae, dan L.
plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam asetat
L. plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah
sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil
asam laktat terbanyak (Vaughn, 1982).
2.4

Bakteri Asam Laktat / BAL
Pemanfaatan mikroba sebagai agen bioteknologi makin meningkat, karena

beberapa hal antara lain:1) perbanyakannya mudah dan dapat dikendalikan, 2)
substrat pertumbuhan relatif murah, bahkan dapat menggunakan limbah pertanian, 3)
dapat menghasilkan enzim yang cukup banyak sehingga potensial dikembangkan

Universitas Sumatera Utara

14

untuk skala industri. Bakteri digolongkan menjadi dua, yaitu bakteri yang
menguntungkan dan bakteri yang merugikan. BAL merupakan bakteri yang
menguntungkan. Pemanfaatan mikroba dalam proses fermentasi telah dikenal turun
temurun dari sejak ribuan tahun yang lalu (Stamer, 1979; Sarjoko, 1991). BAL
mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan
minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasam
bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat, asam asetat, etanol,
dan CO2 (Desmazeaud, 1996).
Menurut Ray (2004) dalam proses pengolahan makanan, BAL berperan
sebagai biopreservatif (pengawet). BAL dapat digunakan sebagai pengawet karena
dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lain. Senyawa antimikroba itu antara lain asam laktat, hidrogen
peroksida (H2O2), diasetil, karbondioksida (CO2) dan bakteriosin (DeVuyst dan
Vandamme, 1994). Aktivitas senyawa antimikroba ini terhadap mikroorganisme lain
dapat bersifat bakteriostatik atau bakterisidal. Bakteriostatik yaitu mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi tidak menyebabkan kematian,
sedangkan bakterisidal yaitu mampu meyebabkan kematian mikroorganisme. Hal ini
tergantung dari jenis, karakteristik dan konsentrasi senyawa antimikrobial yang
dihasilkan (Salminen et al., 2004).
Mekanisme penghambatan terjadi karena asam laktat dalam bentuk tidak
terdisosiasi dapat menembus membran sel. Ion H+ dalam sitoplasma akan
mengganggu gradien proton dan selanjutnya akan mengganggu transportasi nutrisi,
sehingga ion ini harus dikeluarkan dari sel. Pelepasan ion H+ dari sel membutuhkan
energi, akibatnya energi yang tersedia untuk pertumbuhan sel akan berkurang dan sel
lambat laun akan mati. Selain itu, asam laktat yang dihasilkan fermentasi juga mampu
menurunkan pH dan keadaan ini akan mengganggu aktivitas enzim sehingga sel tidak
dapat melakukan aktivitas metabolisme (Ray, 2004).
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.
Reaksinya: C6H12O6

————> 2C2H5OCOOH + Energi
Enzim

Universitas Sumatera Utara

15

Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH
dan menimbulkan rasa asam, juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis
mikroorganisme lainnya. Ada dua kelompok mikroorganisme yaitu organisme yang
bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis-jenis homofermentatif yang
terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, BAL
heterofermentatif yaitu bakteri yang menghasilkan asam laktat juga menghasilkan
CO2, sedikit asam organik lainnya, alkohol dan ester (Muchtadi, 1997).
Asam-asam organik dari produk fermentasi merupakan hasil hidrolisis asam
lemak dan juga sebagai hasil aktifitas pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitatif
asam organik pada produk fermentasi adalah penting untuk mempelajari aroma, nilai
gizi dan sebagai indikator aktifitas bakteri (Bevilacqua dan Califano, 1989). Asamasam organik juga sering digunakan sebagai acidulans (bahan pengasam) yang dapat
menurunkan pH, sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya pada produk fermentasi
akan terhambat (Winarno, 1997).
Beberapa jenis bakteri yang penting dalam kelompok ini:
(1) Streptococcus thermophilus, S. lactis dan S. cremoris. Semuanya ini adalah
bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan
mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
(2) Pediococcus cereviseae, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, biasanya
terdapat berpasangan atau berempat (tetrad). Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan
sayuran.
(3) Leuconostoc mesenteroides dan L. dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif
berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri
ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran
berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting
dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur,
dan bahan pangan lainnya.

Universitas Sumatera Utara

16

(4) Lactobacillus lactis, L.acidophilus, L.bulgaricus, L.plantarum, L.delbrueckii.
Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering
berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan
terhadap keadaan asam daripada jenis Pediococcus atau Streptococcus, karena itu
menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat.
BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang penting
dalam industri pangan (Fardiaz, 1992). Kelompok bakteri ini juga terdapat dalam
bahan makanan, baik bahan makanan mentah maupun makanan hasil olahan.
Beberapa sifat khususnya telah membuat bakteri ini mampu tumbuh pada kadar
garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan suhu antara 550฀ , tumbuh pada pH 3-8 dan mampu membentuk senyawa antagonistik terhadap

bakteri lain yang memungkinkan BAL mendominasi lingkungan tertentu yang
tadinya berisi beberapa jenis mikroorganisme (Wibowo, 1989) dan memberikan
kontribusi yang nyata pada aktifitas pengawetan makanan (Jenie, 1996; Holzapfel et
al.,1995). Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/asetoin memberikan kontribusi
terhadap rasa, tekstur (Holzapfel et al., 1995; Tsuda et al., 2007), memperpanjang
masa simpan makanan (Tsuda et al., 2007) dan perubahan bau (Holzapfel et al.,

1995). Beberapa BAL juga mampu tumbuh bersama-sama dengan khamir ataupun
jamur benang (Wibowo, 1989).
Peranan BAL dalam memproduksi asam organik seperti asam laktat, asam
asetat dan metabolit sekunder lainnya telah banyak dilaporkan (Battcock dan Ali,
1998; Sharpe, 1979; Stamer, 1979; Daeschel, 1989). Asam laktat yang dihasilkan
selain menciptakan flavor asam organik, juga berdampak pada denaturasi protein otot
yang dapat meningkatkan rasa (Smith dan Palumbo, 1981).
2.5

Tempe
Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia, diolah

dengan fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp.
kapang yang tumbuh pada kedelai akan menghidrolis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Secara umum tempe

Universitas Sumatera Utara

17

mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antar biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak.
Degradasi yang terjadi dalam komponen-komponen kedelai selama fermentasi
menyebabkan timbulnya flavour tempe yang khas (Syarief et al., 1999).
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia,
terutama kaum vegetarian diseluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe
sebagai pengganti daging. Saat ini tempe diproduksi dibanyak tempat di dunia, tidak
hanya di Indonesia (Astawan, 2003).
Keunggulan yang dimiliki tempe mempunyai kandungan gizi senyawa
organik yang cukup lengkap serta bermanfaat bagi kesehatan (Syarief et al., 1999;
Koswara, 1992). Tempe juga merupakan sumber vitamin dan mineral seperti vitamin
A, tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, piridoksin, asam folat, vitamin B12,
biotin, kalsium, fosfor, besi, magnesium, potasium, seng dan mangan. Selain itu
kapang Rhizopus sp. dalam tempe memproduksi enzim fitase yang dapat memecah
fitat, sehingga meningkatkan ketersediaan mineral tersebut (Rachmawati dan
Sumiyati, 2000).
Kelemahan tempe adalah tidak tahan lama disimpan. Tempe segar hanya
dapat disimpan selama satu sampai dua hari pada suhu ruang tanpa banyak
mengalami pengurangan sifat mutunya (Winarno et al., 1980). Setelah dua hari,
tempe akan mengalami proses pembusukan dan tidak dapat lagi dikonsumsi.
2.6

Tepung Tempe
Menurut Rachmawati dan Sumiyati (2000), upaya peningkatan daya simpan

tempe dilakukan dengan cara mengolahnya menjadi tepung tempe yang belum
banyak dikenal oleh masyarakat. Tempe dapat dipergunakan sebagai bahan penyusun
makanan (food ingredient) dalam bentuk tepung tempe untuk memperkaya nilai gizi
makanan, seperti protein dan serat (Bakara, 1996). Dilihat dari segi pemasaran,
tepung tempe lebih mudah diolah menjadi produk lain misalnya dengan cara
menambahkan pada makanan lain tanpa mengurangi cita rasa makanan tersebut
(Rachmawati dan Sumiyati, 2000).

Universitas Sumatera Utara

18

Tepung tempe memiliki kadar protein yang cukup tinggi dan hampir setara
dengan tempe yang mentah. Nilai cerna tepung tempe juga tidak mengalami
perubahan walaupun sudah mengalami pengeringan. Tepung tempe juga masih
memiliki serat dengan kadar 1,4% per gramnya walaupun lebih sedikit dibandingkan
dengan tempe (Syarief 1996).
Menurut Bakara (1996) kandungan protein tempe menyamai kandungan
protein daging ayam (21%) dan daging sapi (20%). Tabel 4 berikut menyajikan
komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe.
Tabel 4. Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe (Bakara, 1996).
Komponen
Komposisi (% BK)
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Mutu Gizi
Nilai Cerna
NPU

Jumlah
48,0
24,7
13,5
2,5
2,3
87,0
74,0

Menurut Inayati (1991) proses pembuatan tepung tempe secara umum melalui
tahap-tahap pemotongan tempe segar, blansir dengan uap, pengeringan dengan oven,
penggilingan dan pengayakan. Tepung tempe yang berbahan dasar kacang kedelai
banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air. Serat pangan yang tidak larut
lebih bermanfaat dalam mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit,
mempercepat transit bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses, serta
dapat digunakan untuk mengontrol berat badan.
2.7

Nugget Ikan
Nugget adalah bentuk olahan daging atau ikan yang diperoleh dengan cara

penggilingan, penambahan bumbu, membentuk atau mencetak, melapisi (coating)

Universitas Sumatera Utara

19

dengan tepung, menggoreng setengah matang bila hendak disimpan ataupun bisa
langsung digoreng matang (Sofiana, 2003).
Bumbu-bumbu yang digunakan untuk membuat nugget ikan, adalah campuran
bawang merah, bawang putih, merica dan jahe 15:3:1, mentega 2%, telur 1 butir per
kg daging ikan, mentega 2% dan tepung tapioka diaduk sampai rata. Pembuatan
nugget memerlukan garam dan gula (Aswar, 1995). Makanan yang mengandung
kurang dari 0.3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz,
1981). Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari
berat daging yang digunakan (Aswar, 1995). Penambahan garam dalam pembuatan
nugget ini tidak hanya penting untuk melarutkan protein terutama miosin dari
daging juga untuk meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget
dengan tekstur yang baik (Perangin-angin, 1999).
Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang
dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al., 1987). Bawang putih
(Allium sativum) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita
rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam
bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya
awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang
putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan
Budiarti 1992). Merica atau lada (Paper nigrum) termasuk divisi Spermathophyta
yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah
sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat
digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa
pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang
merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al., 1980).

Universitas Sumatera Utara

20

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai
oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung
dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar,
1995). Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15฀ . Caranya dengan

menambahkan es pada saat penggilingan ikan atau dengan membekukan ikan itu
terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi

protein

aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan
yang menimbulkan panas. Pada saat digiling sebaiknya ikan dicampur dengan
garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan
stabilitas emulsi yang baik. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada
waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting
untuk membentuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama
pendinginan. Air ini selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi
daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai
pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril (Kramlich, 1973).
Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan
bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak.
Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam
proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain.
Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk-produk
makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama
pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah,
enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan
batter dan breaking. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung
halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda-benda asing. Tepung
panir, yaitu berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang,
serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing. Tepung panir
yang digunakan terbuat dari roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga terbentuk
serpihan. Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat

Universitas Sumatera Utara

21

air dan menstabilkan emulsi. Penambahan bahan pengikat pada produk emulsi adalah
untuk memperbaiki elastisitas pada produk akhir (Tanikawa, 1985).

Universitas Sumatera Utara

22

BAB III
BAHAN DAN METODE
3.1

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga Mei 2011 di

Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Laboratorium Teknologi Hasil
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dan Laboratorium Farmasi
Universitas Sumatera Utara.
3.2

Bahan dan Alat
Bahan–bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan pora-pora, sawi,

larutan garam 2.5% dan 10%, aquades, media agar MRS dan PCA, larutan kristal
ungu, alkohol, larutan H2O2 3%, larutan fenoptalen, kedelai, ragi tempe, SeO2,
K2SO4, CuSO4 5H2O, H2SO4 pekat, NaOH 30%, asam Borat 2%, HCl 0.01 N, HCl
25%, gum arab 0.2%, tepung tapioka 5%, roti tawar 5%, bawang merah, bawang
putih, merica, susu cair, mentega.
Alat–alat yang dipergunakan adalah mikroskop Olympus CX 21, oven model
630D, autoklaf Yamato SN 210, timbangan analitik LG 201A, sentrifius Funke
Gerber 7000 rpm, HPLC Aqilent Techonoloies 1220 Infinity LC, inkubator Fisher
Scientific Isotemp, Magnetic stirrer hotplate Fisons, pH meter HI 8014 Hanna
Instrument, gelas benda, tabung reaksi, cawan petri, gelas beaker, erlenmeyer, pipet
volumetrik, gelas ukur, spatula, jarum ose, bunsen, pipet mikro, kertas saring, corong,
vorteks, pinset, labu takar, dandang, panci, baskom, wadah plastik, pisau, sendok,
stoples kaca, wadah plastik bertutup, lap tangan.
3.3

Pembuatan Sauerkraut (Modifikasi Margono et al., 1993)
Sayur sawi dipilih yang baik, lalu dicuci dengan air mengalir, dicuci kembali

dengan air larutan garam 10%, dibilas dengan air mengalir, kemudian diiris tipis-tipis
2-3 cm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan, lalu dimasukkan ke dalam

Universitas Sumatera Utara

23

stoples kaca yang berisi larutan garam 2.5% yang sudah disterilkan dengan cara
memanaskan sampai mendidih. Sayur harus terendam dalam larutan garam dengan
cara memberi beban di atasnya lalu ditutup dengan penutupnya, dibiarkan selama 3-4
hari pada suhu ruangan, setelah itu dipisahkan cairannya. Cairan yang telah
dipisahkan dimasukkan ke dalam botol kaca.
3.4 Fermentasi Ikan Pora-pora Modifikasi Tanoto (1994)
Ikan pora-pora dipilih yang masih segar, dicuci dengan air mengalir untuk
membersihkan ikan dari kotoran yang mungkin melekat, lalu ditiriskan, setelah itu
ikan dicuci dengan larutan garam 10% kemudian ditiriskan, ikan disusun berselang
seling dalam wadah plastik, tiap ikan diolesi dengan cairan sauerkraut sesuai
perlakuan (0%, 10% dan 20%) dari berat ikan, kemudian garam halus disebar merata
ke tubuh ikan yaitu 20% dari berat ikan, setelah itu wadah ditutup dan dibiarkan pada
suhu ruangan selama 3 hari. Setelah 3 hari ikan dicuci dengan larutan garam 10%,
setelah itu ditiriskan, kemudian dioles lagi dengan cairan sauerkraut sesuai perlakuan
(0%, 10% dan 20%) dari berat ikan, kemudian ditutup, lalu dibiarkan pada suhu
ruangan selama 3 hari, setelah itu dilakukan pengamatan.
3.5

Total Mikroba dan Isolasi BAL (Modifikasi Misgiyarta dan Widowati,
2003)
Lima gram ikan pora-pora yang sudah difermentasi dihaluskan kemudian

dicampurkan dengan 45 ml akuades steril. Selanjutnya dilakukan pengenceran berseri
hingga pengenceran 10-4. Dari pengenceran 10-4 suspensi diambil 0.1 ml dan di
inokulasikan menggunakan media De Man Rogosa dan Sharpe Agar (MRS Agar)
dalam petri dengan metode sebar (spread plate). Inkubasi dilakukan pada suhu 30฀

selama 48 jam. Kultur dimurnikan pada media MRS agar dan dinkubasikan pada suhu

30฀ selama 48 jam.

Universitas Sumatera Utara

24

3.6

Identifikasi BAL (Kacem et al., 2005; Hadioetomo, 1985; Lay, 1994)
Isolat yang diperoleh diidentifikasi berdasarkan karakteristik morfologi dan

biokimia. Uji yang digunakan adalah total bakteri asam laktat, total mikroorganisme
pewarnaan gram, dan uji katalase (Kacem et al., 2005). Pewarnaan gram: Preparat
ulas dibuat pada gelas benda, difiksasi di atas api bunsen. Preparat ditetesi dengan
larutan kristal ungu, didiamkan selama 60 detik dan dicuci dengan air mengalir.
Tahap akhir preparat ditetesi dengan safranin dan didiamkan 30 detik, dicuci dengan
air mengalir dan dikeringkan. Preparat kemudian diamati dengan mikroskop. Gram
positif jika sel berwarna ungu dan negatif jika sel berwarna merah (Hadioetomo
1995). Uji Katalase : Isolat dari agar miring diambil 1 ose, kemudian dioleskan pada
gelas benda yang telah diberi alkohol. Gelas benda ditetesi dengan 2-3 tetes larutan
H2O2 3% dan diamati terbentuknya gelembung gas pada preparat. Jika terdapat
gelembung gas, berarti uji katalase positif (Lay, 1994).
3.6 Kadar Asam Laktat (Modifikasi Ekowati, 1998)
Kadar

asam

laktat

diukur

menggunakan

High

Performance

Liquid

Chromatography (HPLC). Pada metode ini sebanyak 0,7 gram sampel ditambah 5 ml
buffer acetonitril dihomogenisasi, diekstraksi selama 1 jam dan disentrifugasi pada
7000 rpm selama 5 menit. Supernatan disaring menggunakan kertas saring 0,45
mikrometer dan diulang dua kali. Elusi yang digunakan adalah elusi isokratik dengan
eluen (fase gerak) air bidestilasi 100%, laju alir (flow rate) 1,5 ml/menit. Detektor
yang digunakan adalah UV- Vis Shimadzu SPD-6 AV dengan panjang gelombang
214 nanometer, sedangkan kolom yang digunakan adalah LC-C8 Shin-Pack (0,15 m x
6,0 mm).

3.7 Pengukuran pH (Adam et al., 1987)
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.
3.8 Pengukuran TVBN / Total Volatile Bases Nitrogen (Ilyas, 2003)

Universitas Sumatera Utara

25

Sampel ikan ditimbang 5 g kemudian digiling dengan mortar, ditambahkan 15
ml larutan TCA (Tri Chloro Acetat) 5% dicampur hingga homogen. Ekstrak TCA
dipisahkan dengan cara penyaringan atau sentrifius. Ekstrak tersebut diambil 5 ml
dan dimasukkan ke dalam alat destilasi Kjeldahl semi mikro, kemudian ditambahkan
5 ml NaOH 2 M. Destilasi dilakukan dengan menggunakan 15 ml HCl 0,01 M
standar. Indikator metil merah ditambahkan beberapa tetes ke dalam destilat, lalu
dititrasi dengan NaOH 0,01 M standar sampai tercapai titik akhir. Ditambahkan 1 ml
formaldehid 16% untuk setiap 10 ml campuran sesudah titrasi yang pertama,
dikocok, kemudian dititrasi lagi dengan NaOH 0.01 M standar. Untuk mengukur
kadar trimethylamina yaitu filtrat didestilasi dengan NaOH 2 M dan pendistilat
ditampung dengan HCl 0,01 M kemudian destilat dititrasi dengan NaOH 0.01M.
Kadar TVBN dihitung dengan rumus di bawah ini.
TVBN (mg/100 g) =

3.9

14 �15� W� x �15� V1� x 0,01
5

100

x M

Pembuatan Tempe (Winarno, 1997)
Langkah pertama biji kedelai yang telah dipilih dibersihkan dari kotoran, dicuci

dengan air bersih kemudian direbus dalam air selama 30 menit. Kedelai kemudian
direndam selama satu malam setelah itu kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).
Langkah kedua kedelai yang telah dikupas lalu dikukus dalam dandang untuk
membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama

perendaman, kemudian

kedelai diambil dari dandang diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis.
Selanjutnya kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan
airnya menetes habis. Sesudah itu

kedelai dicampur dengan laru (ragi 0,2%) dan

tepung beras untuk mempercepat pertumbuhan jamur. Tahap peragian (fermentasi)
adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai. Langkah ketiga
bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dibungkus
dengan daun atau plastik atau yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Plastik

Universitas Sumatera Utara

26

yang dipakai sebelumnya dilubangi (ditusuk-tusuk) gunanya untuk memberi udara
supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Langkah terakhir tempe yang sudah
dibungkus dihamparkan di atas rak dan difermentasi selama dua hari.
3.10 Pembuatan Tepung Tempe Modifikasi Inayati (1991)
Pembuatan tepung tempe dimulai dengan memotong-motong tempe untuk
memudahkan proses penggilingan dengan alat cutter, dengan uap panas pada suhu
80฀ selama lima menit. Tempe yang telah dikukus dimasukkan ke dalam oven yang

diletakkan pada rak-rak untuk dikeringkan pada suhu 50฀ selama 2 hari. Setelah itu,

tepung tempe yang sudah kering digiling dan diayak dengan menggunakan saringan.
3.11 Pembuatan Nugget Modifikasi Tanoto (1994)

Tepung ikan dan daging ikan pora-pora segar dan tepung tempe dicampur
sesuai perlakuan ditambah gum arab 0,2%, campuran bawang merah, bawang putih
dan jahe 15:3:1, mentega 2%, lada 0,25%, telur 1 butir per kg daging ikan, mentega
2% dan tepung tapioka 5%, gula dan roti tawar 5% diaduk sampai rata. Adonan yang
telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, adonan diratakan
kemudian dikukus selama 30–45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi
dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian
dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Adonan yang telah dipotongpotong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, lalu
digoreng.
3.12

Kadar Protein Nugget (AOAC, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 0,5-3,0 g lalu dimasukkan ke dalam labu kjedahl

dan didestruksi menggunakan 20 ml asam sulfat pekat dengan pemanasan sampai
larutan berwarna jernih. Larutan hasil destruksi diencerkan dan didestilasi dengan
penambahan 10 ml NaOH 10%. Destilat ditampung dalam 25 ml larutan H3BO3 3%.
Larutan H3BO3 dititrasi dengan larutan HCl standar dengan menggunakan metil

Universitas Sumatera Utara

27

merah sebagai indikator. Hasil titrasi menunjukkan total nitrogen. Kadar protein
sampel dihitung dengan mengalikan total nitrogen dengan faktor koreksi.

Kadar Protein (%) =

�V1−V2� x N HCl x FP x FK

Keterangan :

W

x 100%

N

= Normalitas HCl (0.014)

V1

= Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan sebagai titran contoh

V2

= Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan sebagai titran blanko

FK

= Faktor konversi untuk protein makanan secara umum 6,25, susu dan hasil
olahannya 6,38 ; mentega dan kacang 5,46

FP

= Faktor pengenceran

W

= berat sampel (g)

3.13 Kadar Lemak Nugget (Sudarmadji et al., 1997)
Penentuan kadar lemak Nugget menggunakan metode Soxhlet, ditimbang 2 g
nugget ke dalam gelas piala, ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta
beberapa batu didih, selanjutnya gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan didihkan
selama 15 menit, setelah itu disaring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air
panas sampai tidak bereaksi asam lagi, kemudian dikeringkan kertas saring serta
isinya pada suhu 100-105฀ , kemudian masukkan ke dalam kertas saring

pembungkus (paper thimble) dan diekstrak dengan heksana selama 2-3 jam pada suhu

80฀ , kemudian larutan heksana disuling dan ekstrak lemak dikeringkan pada suhu

100-105฀ , selanjutnya didinginkan dan ditimbang.
Kadar Lemak �

W−W1
W2

x 100%

Universitas Sumatera Utara

28

Keterangan :
W = Berat sampel
W1 = Berat lemak sebelum diekstraksi (g)
W2 = Berat labu lemak sesudah ekstraksi (g)
3.14

Kadar Air Nugget (Sudarmadji et al., 1997)
Mengukur kadar air dengan metode gravimetri dengan cara menimbang

sampel 2 g lalu dimasukkan ke dalam botol, kemudian dipanaskan ke dalam oven
dengan suhu 100-105฀ setelah itu didingankan dalam desikator. Sampel yang kering
ditimbang kemudian sampel dipanaskan kembali ke dalam oven, ditimbang sampai

diperoleh berat tetap. Kehilangan berat merupakan kadar air bahan tersebut.
Kadar air dihitung dengan rumus :

Kadar air =

berat awal−berat akhir
berat awal

x 100%

3.15 Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa Nugget (Soekarto, 1990)
Penentuan aroma dan rasa ditentukan dengan uji organoleptik dengan panelis
sebanyak 30 orang. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti tertera pada
Lampiran 14.
3.16 Rancangan Penelitian dan Analisis Data Menurut Bangun (1991)
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan
tiga ulangan. Hasil pengamatan di analisis dengan menggunakan model sebagai
berikut :
Dimana :
Yijk

:

Yijk = μ+Di+Ej+(DE)ij+Hijk
Hasil pengamatan dari dari faktor cairan sauerkraut taraf ke-i dan faktor
tepung tempe pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

Universitas Sumatera Utara

29
P

Di

Ej

:

Efek nilai tengah

:

Efek faktor cairan sauerkraut pada taraf ke-i

:

Efek faktor tepung tempe pada taraf ke-j

(DE)ij :
Hijk

Efek interaksi faktor cairan sauerkraut pada taraf ke-i dan faktor tepung
tempe pada taraf ke-j

:

Efek galat dari faktor cairan sauerkraut pada taraf ke-i dan faktor tepung
tempe pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

Tabel