Fermentasi Ikan Pora-Pora (Mystacoleuseus padangensis) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Nugget Dari Tepung Tempe

(1)

A R O P N A K I I S A T N E M R E

F -PORA

(

M

y

s

t

a

c

o

l

e

u

s

e

u

s

p

a

d

a

n

g

e

n

s

si

)

N A T A U B M E P A D A P T A T K A L M A S A I R E T K A B N A K A N U G G N E M

E P M E T G N U P E T I R A D T E G G U N

S I S E T

h e l O A I R A G N U

B MANURUNG

I G O L O I B / 9 2 0 0 3 0 7 9 0

M A R G O R

P STUD IMAGISTER BIOLOGI

M A L A N A U H A T E G N E P U M L I N A D A K I T A M E T A M S A T L U K A F

A R A T U A R E T A M U S S A T I S R E V I N U

N A D E M

0 2 11


(2)

I B A B

N A U L U H A D N E P 1

.

1 LatarBelakang

h a l a d a n a k

I salah satu sumbe rpangan yang nlia igizinya sanga tbaik karena 6

1 r a s e b e s n i e t o r p g n u d n a g n e

m -26% dar ibobotnya .Bag itubuh manusia ,protein l

e s n a it n a g g n e p n a d n a h u b m u tr e p k u t n u i s g n u f r e

b -se lyang rusak atau aus .Selain h u b u t n a t a h e s e k k u t n u n a k h u t u b i d g n a y r o f s o f n a d m u i s l a k g n u d n a g n e m n a k i , n i e t o r p

. a ti

k Terdapat mikronut iren dalam ikan, namun dengan kuanttia s yang berbeda g

n u t n a g r e

t pada jenis ikan (Holland e lt a., 2000 .) Mutu protein ikan cukup baik n a g n a p n a h a b n i e t o r p n a g n u d n a k h u r u l e s a y n it r a , 0 0 1 a n r e c i a li n n a g n e d ) % 3 9 (

m i d k u t n u s u s u h e l o p a r e s i d n a d a n r e c i d t a p a d t u b e s r e

t anfaatkanolehtubuh.

n a d r a w a t ri a , t u a l ri a n a k i u ti a y , n a i g a b a g it i d a j n e m n a k g n o l o g i d t a p a d n a k I

. h a w a s u a t a m a l o k , u a n a d , i a g n u s m a l a d p u d i h r a w a t ri a n a k I . k a b m a t u a t a u a y a p r i a

a r o p n a k i h a l a d a r a w a t r i a n a k i s i n e j u t a s h a l a

S -pora yang ci ir-ci irnya berwarna ti

h am ,bersisik puith dan halus ,ukurannya keci l10-12 cm ,dan ekornya berwarna i

n u

k ng .Perkembangani kanpora-porasanga tpesa,ts eitapha irnyadapa tdikumpulkan a

t a

r -rata 10 t on i kan untuk diki irm ke l ua rdaerah sepe tr iPematang Siantar ,Medan H

. g n a d a P n a

d arga jua likan po -ra pora dalam bentuk basah d idaerah Danau Toba r

a s i k r e

b itga irbur upiahpe rkliogram.

n a k b a b e s i d a y n u t a s h a l a S . h a d n e r h i s a m a i s e n o d n I i d , n a k i i s m u s n o k t a k g n i T

g n a y k u t n e b m a l a d n a n a k ir e p k u d o r p l i s a h a y n i s a ir a v r e b g n a r u k a n e r a

k disuka ioleh

n a k a y a p u g n e m n a g n e d h a l a d a n a k u k a li d t a p a d g n a y l a h u t a s h a l a S . t a k a r a y s a m

n a k a p u r e m o k o b a m a K . o k o b a m a k a y n l a s i m , n a k i n a h a l o k u d o r p n a m a g a r a k e n a g n e p

n a g n a b m e g n e p i g o l o n k e t i k il i m e m g n a y i m ir u s r a s a d n a h a b n a g n e d n a h a l o k u d o r p

o r p i d a j n e m s a u

l duk yang bervarias isepe tr iikan asin, tepung ikan ,nugge tikan , .

n a k i a t s a p n a d , k u p u r e k , p a c e k , s i s o s , o s k a b

Tujuan utama prose s pengawetan dan pengolahan ikan adalah untuk mencegah prose skerusakankan pada ikan ,terutama pada saa tproduk meilmpah ,


(3)

e

m ningkatkan jangkauan pemasaran ikan ,melaksanakan diversi ifkas ipengolahan k

u d o r

p pe irkanan dan meningkatkan pendapatan nelayan atau petani i kan ,sehingga .i s k u d o r p n a k a d n a g t a p il e m k u t n u g n a s g n a r e t a k e r e m y n a g n a p n a h a b i a g a b e s l a n e k i d n a n a k ir e p s a ti d o m o

K ang tergolong mudah

( u t u m n a n u r u n e p i m a l a g n e m t a p e c n a

d perishable food) .Ikan termasuk komodti i k a s u r h a d u m g n a

y karena kandungan protein dan ai r yang cukup itngg i pada . a y n h u b u

t Ikan hanya dapa t be trahan 5-8 jam d iudara terbuka sebelum mula i a k r a u l e g n e

m n bau busuk, kerusakan ikan akan makin cepat blia itdak segera i a g a b e s s u s u h k n a n a g n a n e p t a p a d n e

m itndakanpencegahan( rIawan, 1995) . a c a u d n a g n e d i d a jr e t a y n m u m u n a k i n a k a s u r e

K ra yatiu pengaruh faktor l uar

s u n e g o d n e a r a c e s n a k a s u r e k s e s o r P .) s u n e g o d n e ( n a k i m a l a d i r a d n a d ) s u n e g o s k e ( . n a k i h u b u t n a g n ir a j m a l a d a i m i k n e n o p m o k n a h a b u r e p a y n a d a a n e r a k i d a jr e

t Prose s

h u b u t m a l a d i d t a p a d r e t g n a y m i z n e s a ti v it k a h e l o n a k b a b e s i d t a p a d n a k i n a k u s u b m e p ri d n e s n a k

i i ,akitvtia smikroorganisme ,atau prose soksidas ipada lemak tubuh ikan d u i r a d n e g i s k o h e l

o ara (Af iranto d an Liviawaty, 1989 .) Akitvtia smikroorganisme n a d t u r e p i s i , g n a s n i n a i g a b a m a t u r e t , n a k i g n i g a d n a s i p a l h u r u l e s m a l a d t a p a d r e t v it k A .r i d n e l ti l u

k tia smikroorganismet ersebu tdibantuolehenzim .Beberapa enzim s e s o r p r o t a s il a t a k i a g a b e s i s g n u f r e b a y n a l u m a d a

p -prose s metaboilk kemudian

n a k i h u b u t n a g n ir a j r u c n a h g n e p i d a j n e m i s g n u f h a b u r e

b (Djarjiah, 02 4 .) 0 Sumbe r

a k i n a h a l o k u d o r p a d a p n i a l n a k a s u r e

k n adalah adanya fakto reksogenu s yatiu , n i m a t s i h r a d a k n a k t a k g n i n e m n a k a a b o r k i m s a ti v it k a n a d , a b o r k i m i s a n i m a t n o k p i s a n i s k a r f n a k t a k g n i n e

m rotein (Syamsudin d an Dewantoro 1990 ;Zotos e .lt a ,

5 9 9 1 .) i g g n it g n a y r i a n a g n u d n a k u ti a y , n a g n a r u k e k a p a r e b e b i k il i m e m a g u j n a k I h a d u m n a k i g n i g a d n a k b a b e y n e m l a rt e n i t a k e d n e m g n a y n a k i h u b u t H p n a d ) % 0 8 ( k a s u

r ,selain tiukandungan asam l emak t ak j enuh menyebabkan daging i kan mudah h e s i s a d i s k o s e s o r p i m a l a g n e

m inggamenyebabkanbaut engik .Hal-halt ersebu tdapa t n a k u lr e p i d u ti a n e r a k h e l O . n a g n a p n a h a b i a g a b e s a y n n a a n u g g n e p t a b m a h g n e m , k u t n e b , u a b , a s a r , i z i g i g e s i r a d k i a b , i a li n h a b m a n e m k u t n u n a h a l o g n e p s e s o r p w a d A ( a y n t e w a a y a d n u p u a


(4)

r a y i g s i

M t a dan Widowat i(2003 ) menelti iBAL dar ibuah-buahan (nenas , , i w a s , a d a l e s , n u m it n e m r a c a ( n a r u y a s n a d ) l e tr o w , t a m o t , k a s ri s , g n a s i p , a y a p e p . ) s i b u

k Makanan fermentas iyang mengandung BAL dapa tdiperoleh dar iberbaga i s a n a k i( n a ri a r e p l i s a h i tr e p e s r e b m u

s in,t erasi ,wadi ,bekasam) ,p ait t(apeketan,t ape )t o t a g , g n o k g n i

s .Muritn ie ta.l, (1997) menggunakan bagian carian dar iasinan dan i

w a

s sebaga isumbe rbakter iasam lakta tpada pembuatan bekasam ikan gurami . s g n a y k u d o r p n a k li s a h g n e m n a n i s a n a h a b m a n e

P ecara organolepitk lebih baik ,

. a n r a w l a h m a l a d a y n s u s u h

k Kandungan asam lakta tbekasam meningka tsetelah a t a y n a r a c e s a y n n a t a k g n i n e p n a t a p e c e k n a d i s a t n e m r e f s e s o r p i u l a l e

m dipengaruh i

l i s a h m a s a k e b t a t k a l m a s a n a g n u d n a K . n a k a n u g i d g n a y t a r d i h o b r a k r e b m u s h e l o i n it r u M n a it il e n e

p e tal,.1991adalahsebesa r0, 06 -5,33% .Carianasinan mengandung n a n a k a m r u t s k e t k u t n e b m e p n a d p a d e y n e p , t e w a g n e p i a g a b e s n a k a n u g i d h a l e t L A B k u A

( rus tdan Blom ,1992 ;O’Sulilvan e tal ,2002 ;Jay ,2000 ;Liu ,2003 .) Fardiaz e t l

a. ,(1992 )berhasi lmengisolas iBAL dar iproduk fermentas isawi (sauerkraut )yatiu

m u r a t n a l p s u ll i c a b o t c a

L danLbrevis.

i d a j n e m n a k g n o l o g i d t a p a d a i s e n o d n I i d n a k i i s a t n e m r e

F duamacam .Pe trama

, a d e p n a k i n a t a u b m e p a d a p i tr e p e s , i g g n it m a r a g r a d a k n a k a n u g g n e m i s a t n e m r e f t a t k a l m a s a i r e t k a b n a k a n u g g n e m i s a t n e m r e f a u d e K . g n a s a k e b n a d n a k i p a c e k P . ir e t o a h c n a d m a s a k e b n a t a u b m e p m a l a d a y n l a s i

m adaf ermentas iasaml akta tse irng n a g n e D . t a t k a l m a s a i r e t k a b n a h u b m u tr e p g n a s g n a r e m k u t n u m a r a g n a k h a b m a ti d n a d m a r a g i s a t n e m r e f n a g n u b a g n a k a p u r e m a y n m u m u n a k i i s a t n e m r e f n a i k i m e d .t a t k a l m a s a i s a t n e m r e f t k a l m a s a i r e t k a

B at , khususnya Lactobacciil dan Pediococci mempunya i n it n e p n a n a r e

p g dalam pengawetan dan produks i daging dan ikan fermentas i n

a y r A

( ta, 1993) .Keduaj eni sBALi n idapa tdigunakansebaga ikutlu rstatrer .Dengan ) a s o k u l g ( a l u g i s r e v n o k a k a m L A B r e tr a t s r u tl u k n a a n u g g n e

p menjad iasam lakta t

s n o k h i b e l n a d t a p e c h i b e l i d a jr e

t isten (Aryanta, 1994a) .Dengan demikian waktu , h a g e c i d u a t a i g n a r u k i d t a p a d i s a t n e m r e f n a l a g a g e k , t a k g n i s r e p i d t a p a d i s a t n e m r e f b e l a tr e s n e t s i s n o k n a d k i a b h i b e l g n a y s a ti l a u k n a g n e d k u d o r p n a k li s a h i d n a k a n a

d ih

a t n a y r A ( n a m a n a d l i b a t


(5)

m u r a t n a l

p merupakan kutlu rsta tre rkomersia lyang telah banyak digunakan untuk .)

4 8 9 1 , s u c a B ( i s a t n e m r e f s i s o s n a t a u b m e p

a r o p n a k i i s a t n e m r e f g n a t n e t n a it il e n e

P -pora belum ada dliakukan ,sehingga k

u t n u k ir a tr e t s il u n e

p melakukannya. Pada peneil itani n iakan dliakukan f ermentas i a

r o p n a k

i -pora dengan menggunakan Bakter i Asam Lakta t (BAL ) dengan n a d i g g n it i z i g r e b g n a y n a k i t e g g u n n a k i d a ji d k u t n u e p m e t g n u p e t n a k h a b m a n e m

d a p n a d a m a l h i b e l g n a y n a p m i s s a ti l a u k i a y n u p m e

m a akhrinya akan memiilk inlia i

. i g g n it h i b e l g n a y s i m o n o k e

2 .

1 PerumusanMasalah

t a k a r a y s a m i s m u s n o k i d k a y n a b g n a y r o p s k e s a ti d o m o k n a k a p u r e m n i a l e s n a k I

i d g n a y n a n a k ir e p s a ti d o m o k n a k a p u r e m a g u

j kena lsebaga ibahan pangan yang u

ti a n e r a K . u t u m n a n u r u n e p i m a l a g n e m t a p e c n a d h a d u m g n o l o g r e

t usahapemasaran

n a k l u b m i n e m g n a r a j k a d it n a n a k ir e p l i s a

h kerugianyangs anga tbesa ,rt erutamapada d

o r p t a a

s uks i ikan meilmpah. O leh karena tiu,pe lru dliakukan usaha untuk s

a y a d n a k t a k g n i n e

m impandandayaawe tprodukpe irkananpadapascapanenmelalu i g

n e p s e s o r

p olahandanpengawetan . a

r o p n a k

I -pora merupakan ikan ai rtawa ryang jumlahnya sanga tbanyak a

r o p n a k I . a b o T u a n a D i d a m a t u r e

t -pora mempunya ikandungan giz iyang cukup t

a p a d n a k I . k i a

b dfiermentas iuntuk memperitngg inlia igizi ,karenamikrobabersfia t n a k n u r u n e m t a p a d n a d a n a h r e d e s a w a y n e s i d a j n e m s k e l p m o k a w a y n e s h a c e m e m

. n u c a r e b a w a y n e

s BALyangakandigunakandalampeneilitani n idiambi ldar icarian .t

u a r k r e u a

s Mutu hasi lfermentas isayuran tergantung pada jeni ssayuran ,mikroba ,

a jr e k e b g n a

y konsenrtas igaram ,suhu danwaktu f ermentasi ,komposis isubsrtat ,pH h

a l m u j n a

d oksigen.

a r o p n a k i n a k t a a f n a m e m k u t n

U -pora yang meilmpah maka dliakukan upaya g

n u p e t t a u b m e m u ti a y n a n a g n a n e

p dar iikan pora-pora yang telah dfiermentasi . k

u t n u a y n t u j n a l e

S meningkatkan diversi ifkas i bahan pangan maka ikan pora-pora i

s a t n e m r e fi d h a l e t g n a

y tiu akan dibua tmenjad inugge tdengan cara menambahkan k

t a k g n i n e m k u t n u a y n n i a l u b m u b n a d e p m e t g n u p e


(6)

i a g a b e s h a l a s a m n a s u m u r t a u b i d t a p a d a k a m s a t a i d n a s a l e j n e p n a k r a s a d r e B

: t u k ir e b

.

1 Berapapersentasecariansauerkrau tyangt epa tdalammemfermentasii kan pora -.

a r o p .

2 Berapa persentase tepung tempe yang tepa tdalam pembuatan nugge tdar iikan a

r o

p -porayangdfiermentas.i .

3 Bagaimana interaks iantara persentase carian sauerkrau tdalam memfermentas i a

r o p n a k

i -poradanpersentase t epungt empe yangt epa tdalampembuatannugge t a

r o p n a k

i -pora.

3 .

1 TujuanPeneil itan

h a l a d a n a it il e n e p n a u j u

T sebaga ibe irku:t .

1 Untukmengetahu ipersentasecariansauerkrau tyangt epa tdalammemfermentas i a

r o p n a k

i -pora. .

2 Untuk mengetahu ipersentase t epungt empe yangt epa tdalam pembuatan nugge t a

r o p n a k i ir a

d -porayangdfiermentas.i .

3 Untukmengetahu iinteraks iyangtepa tantarapersentasecariansauerkrau tdalam r

e f m e

m mentas iikan pora-pora dan persentase tepung tempe yang tepa tdalam t

e g g u n n a t a u b m e

p .

4 .

1 Manfaa tPeneil itan

: h a l a d a i n i n a it il e n e p t a a f n a M .

1 Sebaga iinformas ikepada pihak yang membutuhkan mengena iv iiabltia sBAL a

r o p n a k i i s a t n e m r e f m e m m a l a

d -pora ,jeni sBAL yang terdapa tpada prose s a

r o p n a k i i s a t n e m r e

f -pora ,kualtia sdan nlia igiz idar inugge tikan pora-pora .

e p m e t g n u p e t n a h a b m a n e p n a g n e d .

2 Sebagai i nformas ibahwa i kan pora-poradapa td jiadikan t epungi kan dannugge t i

z i g i a li n i a y n u p m e m g n a

y kb . ai

.

3 Sebaga iinformas ibahwa carian sauerkrau tdapa tdipaka isebaga isumbe rBAL a

r o p n a k i i s a t n e m r e f m e m m a l a


(7)

5 .

1 Hipotesis

: h a l a d a i n i n a it il e n e p a d a p i j u i d n a k a g n a y s i s e t o p i H .

1 BALmemiilk ikemampuanmemfermentasii kanpora-pora. .

2 Penambahan tepung tempe membe irkan pengaruh terhadap kualtia s dan a

r o p n a k i t e g g u n k it p e l o n a g r

o -p . ora

.

3 Ada interaks iantara persentase carian sauerkrau tdalam memfermentasi ikan a

r o


(8)

I I B A B

A K A T S U P N A U A J N I T . I I 1

.

2 IkanPora-pora( Mystacoleuseu spadangensis)

a r o p n a k

I -poraadalah salahsatui kan arit awa ryanghidup d iperarian Danau ir

i c i k il i m e m i n i n a k I . a b o

T -cri iberwarna htiam ,bersisikpuith danhalus ,ukurannya 0

1 l i c e

k -12 cm , dan ekornya berwarna kuning , dapa t diilha t pada Gamba r 1 . Perkembang biakan ikan pora-pora sanga tpesat ,seitap ha irnya dapa tdikumpulkan

a t a

r -rata 10 ton dan diki irm kelua rdaerah dalam bentuk keirng atau diasinkan .

u l u h a d h i b e lr e t

a r o P n a k I . 1 r a b m a

G -poras egar i

g g n it p u k u c r a w a t ri a n a k i i z i g n a g n u d n a

K ,hamprisamadengani kanaril au t n a k i i s m u s n o k g n e M . p u k u c h a l m u j m a l a d i s m u s n o k i d k u t n u n a k r u j n a i d a g g n i h e s

n a k t a k g n i n e m a g u j i p a t e t , g n u t n a j t o t o n a h a t a y a d t a u k r e p m e m a y n a h k a d it

n a s a d r e c e

k otak ,menurunkan kada rt irgilse irda ,dan mencegahpenggumpalandarah . m a s a n a n u s u s n a g n e d k a m e l g n u d n a g n e m n a k i , n a k k u j n u n e m i n i k r e t h a i m li t e s i R

m e t s i s n a d k a t o , g n u t n a j i g n u d n il e m t a i s a h k r e b i g g n it g n a y h u n e j k a d it k a m e l

a ti v n a d n i e t o r p n a g n u d n a k a y n i g g n i T . h a r a d n a r a d e r e

p min membua tikan yang

k a n a n a h u b m u tr e p u t n a b m e m t a g n a s i n i n a k a y a d i d u b i d h a d u

m -anak baltia (Atkins,

.) 7 0 0


(9)

g n a y k a m e l n a d m u i s l a k t a p a d r e t a g u j n a k i a d a p , n i e t o r p n a g n u d n a k n i a l e S

n r e c n e p u t n a b m e m n a d s a m u l e p i a g a b e s i s g n u f r e b k a m e L . a y n g n it n e p h a l a k k a

t a an,

n a d n a r u t n e b i r a d l a j n i g , it a h , g n u t n a j n a g r o i g n u d n il e m , h u b u t u h u s a r a h il e m e m

g n a l u t ir a d l a s a r e b g n a y r u p a k t a z g n u d n a g n e m n a k i a d a p m u i s l a K . a y n n i a l a y a h a b

a k a m i d i n i n a k i a n e r a k , a y n g n a l u l e

b n seluruh tubuhnya (Sediaoetama , 1997 .) Komposis ikimiadagingi kandapa tdiilha tpadaTabe l1 menuru tYuzuv( 2009 .)

. n a k i g n i g a d a i m i k i s i s o p m o K . 1 l e b a T

o

N Za tgizi Jumlah( %)

.

1 A ri 6 - 40 8

.

2 Protein 1 - 08 3

.

3 Lemak 0 - 2,1 2 ,

.

4 Karbohidrat 0 - 0,0 1 ,

.

5 Vtiamin 3 - 5,0 4 ,

.

6 Mineral 2 - 5,0 2 ,

l i s a h i r a

D peneilitan Ulva (2009) terhadap i kan pora-p ora sega rdan ke irng T

a d a p t a h il i d t a p a

d a 2 bel be irkuti ni .

l e b a

T 2 K . andunganprotein ,kalsiumdanl emakpadai kanpora-p . ora

o

N JenisI kanPora-pora Protein( %) Lemak( %) Kasium( %)

.

1 Basah 38 ,0 0 ,50 03 ,7

.

2 Ke irng 40,90 2 ,50 22,46

2 .

2 FermentasiI kan

Salah satu pengawetan rtadisiona likan yang banyak dliakukan masyaraka t s

a t n e m r e f n a k i n a t e w a k u d o r p a p a r e b e B . i s a t n e m r e f h a l a d

a itersebu tdiantaranya

e b h a l a d

a kasam dan wad idar idaerahBanjarmasin ,pedadan t eras idar iYogyaka tra , k

o b m o L n a d a w a

J ,dan pindang dar iJawa (Rahayu, 2002) ,kecap i kan dan bekasem m

u S i r a

d atera Selatan ,Kailmantan Tengah ,dan Kailmantan Selatan (Afiranto d an y

t a w a i v i

L , 1989) ,bekasang dar idaerah Timu rIndonesia (Ijtong nd a O , hta 1996 .) Rusip produk fermentas iikan asa lBangka dan Lampung ,biasanya dibua tselama

l g n a r u

k ebih dua minggu secara anaerob . Fermentas i secara rtadisiona l akan n

a d a n r e c i d h a d u m h i b e l i tr e p e s n a h a b i r a d t a fi s i k i a b r e p m e


(10)

n a k i i tr e p e s n i e t o r p a y a k t a rt s b u s a d a p % 3 1 i r a d h i b e l m a r a g n a h a b m a n e P , n a k u s u b m e p h a g e c n e m g n a y l o rt n o k r e t n i e t o r p s i s il o r d i h n a k li s a h g n e m a m o r a r e b g n a y a d it p e p n a d o n i m a m a s a a tr e s a t s a p n a k li s a h g n e

m meaty dan savory

s u a r k n i e t S

( , 2002 .) ir

f

A anto d an Liviawaty (1989 )menyarankan penggaraman dliakukan dengan s e s o r p n a k li s a h g n e m n a k a i n i a d o t e M . n a k i n a a k u m r e p a d a p m a r a g n a k r u b a n e m . t a p e c h i b e l g n a y n a k i g n i g a d m a l a d e k m a r a g i s a rt e n e

p Menurut Yuilana (2007)

fermentas i rusip merupakan fermentas i asam lakta t yang diindikasikan oleh . i s a t n e m r e f a m a l e s t a t k a l m a s a i r e t k a b n a a d a r e b e k s e s a b l it a l o v l a t o

T ntirogen(TVBN )disebut j ugabasa yangmudah menguap m a l a d k u t n e b r e

t oto t ja irngan ikan yang sebagian besa r terdri i dar i amonia ,

e n i m a l y h t e m i r

t (TMA ) dan dimethylamine (DMA ) yang kadarnya berbeda-beda n a k i s i n e j a r a t n

a ,bahkan dalam suatu jeni sikan yang sama .Keadaan dan jumlah B V T r a d a

k N tergantung padamutu kesegaran i kan ,makin mundu rmutu i kanTVBN n i k a m e s n a k

a meningka tjumlahnya .Kenaikan kada rTVBN terutama disebabkan n a g n e d i t u k ii d i r e t k a b h a l m u j n a t a k g n i n e p a y n a d a i r a d t a h il i d t a p a d , ir e t k a b i s k a h e l o n a k i n a k u s u b m e

p (Ap iryantono e tal., 1989) .TVBN merupakan hasi ldekomposis i ir e t k a b s a ti v it k a h e l o n i e t o r

p danenzim .Pemecahanproteindapa tmenghaslikan95% O C n a d a i n o m

a 2 .Hasi lpemecahan protein bersfia tvolait ldan menimbulkan bau

H , a i n o m a i tr e p e s k u s u

b 2S ,merkaptan ,phenol ,kresol ,indo ldan skatol .TVBN

n a k i n a r a g e s e k t a k g n it r u k u g n e m k u t n u r o t a k i d n i i a g a b e

s dan sebaga ibatasan yang

r a n e b n a k I . i s m u s n o k i d k u t n u k a y a

l -bena rtelah busuk keitka kada rTVBN nya g m 0 0 1 / N g m 0 3 i h i b e l e

m (Jayad anRahmat, 2004) . o r k a m n a k a b m o r e p s e s o r p n a k a p u r e m i s a t n e m r e

F moleku l(karbohidra tdan

. b o r e a n a i s a ri p s e r t u b e s i d a l u p t a p a d u a t a , n e g i s k o n a k u lr e m e m a p n a t ) n i e t o r p n a h a b i z i g i a li n i k i a b r e p m e m t a p a d g n a y a r a c u t a u s n a k a p u r e m i s a t n e m r e f i g o l o n k e T t s k e t , a m o r a , a s a r a n e r a k k i a b s a ti l a u k r e b g n a y n a n a k a m i d a j n e m n a n a k a

m ur ,daya

a y n l a s a n a h a b i r a d k i a b h i b e l a y n n a p m i s a y a d n a d a n r e

c (Rahman ,1989 .)

n a k fi t k a g n e m h a l a d a i s a t n e m r e f a r a c e s n a n a k a m n a h a b n a h a l o g n e p p i s n ir P i a t n a r k a b m o r e m t a p a d a g g n i h e s , n a k h u t u b i d g n a y e m s i n a g r o o r k i m i r a d n a h u b m u tr e p


(11)

n e m g n a j n a p g n a y l u k e l o

m jad i lebih sederhana . Bahan makanan yang telah a n e r a k a y n l a s a n a h a b n a k g n i d n a b i d i g g n it h i b e l g n a y i z i g i a li n i k il i m e m i s a t n e m r e fi d n e n o p m o

k -komponen komplek sdiubah oleh mikroorganisme menjad izat-za tyang . a n r e c i d h a d u m n a d a n a h r e d e s h i b e

l Prose s fermentas i meilbatkan oksidas i , k i n a g r o m a s a a m a t u r e t g n a y k u d o r p i a g a b r e b n a k li s a h g n e m k u t n u t a r d i h o b r a k o k l

a ho ldan karbon dioksida (Ray nd a Daeschel ,1992) .Produk in imemiilk iefek a b m e m i u l a l e m t e w a g n e

p tas i pe trumbuhan d an kerusakan lfora patogen dalam i h u r a g n e p m e m g n a y , n a k n i g n ii d g n a y k u d o r p h a l m u j e s , u ti n i a l e S . n a n a k a m k u d o r p e d l a t e s a n a d l y t e c a i d k u s a m r e t , n a k li s a h i d t a p a d g n a y n a n a k a m s a ti l a u

k hida ,se tra

g n a y a w a y n e

s memiilkii mpilkas ikesehatanyangposiit fsepe tr ivtiamin ,anitoksidan . fi t k a o i b a d it p e p n a d m a s a i r e t k a b n a k a n u g g n e m u ti a y i s a t n e m r e f n a g n e d n a k i n a t e w a g n e p s e s o r P m a s a a p u r e b k i n a g r o m a s a n a k li s a h g n e m u p m a m t a t k a l m a s a i r e t k a b a n e r a k t a t k a l a tr e s a s a r a ti c n a k t a k g n i n e m d i h e d l a t e s a a w a y n e s , t a t e s a m a s a n a d t a t k a l k a s u r e p i r e t k a b n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m k u t n u a b o r k i m it n a a w a y n e s n a k li s a h g n e m

(Franz e tal., 1999). Faktor-fakto ryang mempengaruh ifermentas iantara l ain asam , a d , n e g i s k o , u h u s , i n r u m r u tl u k n a a n u g g n e

p n bakter iasam l akta t(Sunarman, 2000 .) it n a a w a y n e

S mikroba yang dihaslikan oleh sta tre rB LA dalam fermentas imakanan d g n a y t il o b a t e m i a g a b r e b n a g n u b a g h e l o n a k b a b e s i d n a m u n i m n a

d ihaslikan selama

e D ( i s a t n e m r e

f Vuyst nd a Vandamme, 1994 ;Capilced an Ftizgerald, 1999) termasuk k u d o r p i a g a b e s i s k u d o r p i d t a n o i p o r p n a d t a t e s a , t a t k a l m a s a i tr e p e s k i n a g r o m a s a m a s a g n a y n a g n u k g n il n a k ir e b m e m g n a y r i h k

a sehingga itdak menguntungkan bag i a y n m u m u m a s A . n a k u s u b m e p e m s i n a g r o o r k i m n a d n e g o t a p i a g a b r e b n a h u b m u tr e p i r e b m e

m efek anitmikroba dengan merusak se lmembran ,menghamba t rtanspo tr e m s il o b a t e m i s g n u f i a g a b r e b t a b m a h g n e m n a d r a l u l e s a rt n i H p i g n a r u g n e m , fi t k a s e r o o D

( , 1993; Blom d an Mo trvedt, 1991 ; Capilce d an Ftizgerald , 1999 .) s u ll i c a b o t c a

L termasuk golongan bakter iasam lakta tyang seirng djiumpa ipada h a u b n a d , u s u s , g n i g a d , n a k i n a h a l o k u d o r p , i s a t n e m r e f n a n a k a

m -buahan( Naptiupulu

t


(12)

s ir o B ( a i s u n a m h u b u

t e t al. ,1998 ; Maritn e tal. , 2003 ; hewan (Fuijsawa dan .) 1 0 0 2 , e s e r V e d n a d r i e m n e z e r h c S ; 6 9 9 1 , a k o u s ti M 3 .

2 Sauerkraut

h a l a d a a y n r a s a d a d a p t u a r k r e u a

S sayu rasin . Saw iasin merupakan produk ir a d t a u b i d g n a y i t a b a n i s a t n e m r e

f saw i /Brassica juncea (Gamba r2) .Pembuatan n a k a p u r e m n i s a r u y a

s salah satu metode pengawetan pangan yang te trua melalu i k u s u b m e p i r e t k a b n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m t a p a d m a r a G . n a m a r a g g n e p e d o t e m k e f e n a k ir e b m e m t a p a d a g u j m a r a G . t e w a h i b e l n i s a r u y a s k u d o r p t a u b m e m a g g n i h e s a n a k n u r u n e m a r a c n a g n e d t e w a g n e

p w (ketersediaan a ri )yang dibutuhkan untuk

m a l a d i d n a m a d n e r e p n a g n e d n a k u k a li d n i s a n a t a u b m e P . a b o r k i m n a h u b m u tr e p n a k a p u r e m i d a jr e t g n a y i s a t n e m r e F . r e tr a t s r u tl u k n a h a b m a n e p a p n a t m a r a g n a t u r a l e s g n a y t a t k a l m a s a i r e t k a b n a k t a a f n a m e m a n e r a k t a t k a l m a s a i s a t n e m r e

f cara alam i

n u a d a d a p a d

a (WinarnodanFardiaz ,1981 .)

r a b m a

G 2 .Sawi (Brassicaj uncea) bahandasars auerkraut

n a n i m o d g n a y e m s i n a g r o o r k i m n a k u t n e n e m n a g n a p n a h a b a i m i k i s i s o p m o K t a z h a l m u j n a k u t n e n e m i n i l a h a n e r a k , a y n m a l a d i

d -za tgiz iyang dipe lrukan untuk . l a r e n i m n a d n i m a ti v g n u d n a g n e m k a y n a b . e m s i n a g r o o r k i m n a h u b m u tr e p u t n a b m e m g n u d n a k r e t k a y n a b g n a y n i m a ti

V dalam adalahvtiamin AdanC .Tabe l3be irkuti n i a i m i k i s i s o p m o k n a k ij a y n e

m dar i100gs awi (Brasicaj uncea )yangdapa tdimakan. s ir o B ( a i s u n a m h u b u

t e t al. , 1998 ;Maritn e tal. , 2003 ; hewan (Fuijsawa dan .) 1 0 0 2 , e s e r V e d n a d r i e m n e z e r h c S ; 6 9 9 1 , a k o u s ti M 3 .

2 Sauerkraut

h a l a d a a y n r a s a d a d a p t u a r k r e u a

S sayu rasin . Saw iasin merupakan produk ir a d t a u b i d g n a y i t a b a n i s a t n e m r e

f saw i /Brassica juncea (Gamba r2) .Pembuatan n a k a p u r e m n i s a r u y a

s salah satu metode pengawetan pangan yang tetrua melalu i k u s u b m e p i r e t k a b n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m t a p a d m a r a G . n a m a r a g g n e p e d o t e m k e f e n a k ir e b m e m t a p a d a g u j m a r a G . t e w a h i b e l n i s a r u y a s k u d o r p t a u b m e m a g g n i h e s a n a k n u r u n e m a r a c n a g n e d t e w a g n e

p w (ketersediaan ari )yang dibutuhkan untuk

m a l a d i d n a m a d n e r e p n a g n e d n a k u k a li d n i s a n a t a u b m e P . a b o r k i m n a h u b m u tr e p n a k a p u r e m i d a jr e t g n a y i s a t n e m r e F . r e tr a t s r u tl u k n a h a b m a n e p a p n a t m a r a g n a t u r a l e s g n a y t a t k a l m a s a i r e t k a b n a k t a a f n a m e m a n e r a k t a t k a l m a s a i s a t n e m r e

f cara alam i

n u a d a d a p a d

a (WinarnodanFardiaz ,1981 .)

r a b m a

G 2 .Sawi (Brassicaj uncea) bahandasars auerkraut

n a n i m o d g n a y e m s i n a g r o o r k i m n a k u t n e n e m n a g n a p n a h a b a i m i k i s i s o p m o K t a z h a l m u j n a k u t n e n e m i n i l a h a n e r a k , a y n m a l a d i

d -za tgiz iyang dipe lrukan untuk . l a r e n i m n a d n i m a ti v g n u d n a g n e m k a y n a b . e m s i n a g r o o r k i m n a h u b m u tr e p u t n a b m e m g n u d n a k r e t k a y n a b g n a y n i m a ti

V dalam adalahvtiamin AdanC .Tabe l3be irkuti n i a i m i k i s i s o p m o k n a k ij a y n e

m dar i100gs awi (Brasicaj uncea )yangdapa tdimakan. s ir o B ( a i s u n a m h u b u

t e t al. ,1998 ; Maritn e tal. , 2003 ; hewan (Fuijsawa dan .) 1 0 0 2 , e s e r V e d n a d r i e m n e z e r h c S ; 6 9 9 1 , a k o u s ti M 3 .

2 Sauerkraut

h a l a d a a y n r a s a d a d a p t u a r k r e u a

S sayu rasin . Saw iasin merupakan produk ir a d t a u b i d g n a y i t a b a n i s a t n e m r e

f saw i /Brassica juncea (Gamba r2) .Pembuatan n a k a p u r e m n i s a r u y a

s salah satu metode pengawetan pangan yang te trua melalu i k u s u b m e p i r e t k a b n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m t a p a d m a r a G . n a m a r a g g n e p e d o t e m k e f e n a k ir e b m e m t a p a d a g u j m a r a G . t e w a h i b e l n i s a r u y a s k u d o r p t a u b m e m a g g n i h e s a n a k n u r u n e m a r a c n a g n e d t e w a g n e

p w (ketersediaan a ri )yang dibutuhkan untuk

m a l a d i d n a m a d n e r e p n a g n e d n a k u k a li d n i s a n a t a u b m e P . a b o r k i m n a h u b m u tr e p n a k a p u r e m i d a jr e t g n a y i s a t n e m r e F . r e tr a t s r u tl u k n a h a b m a n e p a p n a t m a r a g n a t u r a l e s g n a y t a t k a l m a s a i r e t k a b n a k t a a f n a m e m a n e r a k t a t k a l m a s a i s a t n e m r e

f cara alam i

n u a d a d a p a d

a (WinarnodanFardiaz ,1981 .)

r a b m a

G 2 .Sawi (Brassicaj uncea) bahandasars auerkraut

n a n i m o d g n a y e m s i n a g r o o r k i m n a k u t n e n e m n a g n a p n a h a b a i m i k i s i s o p m o K t a z h a l m u j n a k u t n e n e m i n i l a h a n e r a k , a y n m a l a d i

d -za tgiz iyang dipe lrukan untuk . l a r e n i m n a d n i m a ti v g n u d n a g n e m k a y n a b . e m s i n a g r o o r k i m n a h u b m u tr e p u t n a b m e m g n u d n a k r e t k a y n a b g n a y n i m a ti

V dalam adalahvtiamin AdanC .Tabe l3be irkuti n i a i m i k i s i s o p m o k n a k ij a y n e


(13)

i m i k i s i s o p m o K . 3 l e b a

T a 01 g 0 sawi( Brasicaj uncea) yangdapa tdimakan.

a i m i K i s i s o p m o

K Jumlah

) g ( r i

A 9 2,2

) g ( n i e t o r

P 2 ,3

) g ( k a m e

L 0 ,3

) g ( t a r d i h o b r a

K 4 ,0

/ m u i s l a

K Ca( mg) 2 20

) g m ( P / r o f s o

F 3 8

) g m ( e F / i s e

B 2 ,9

) g m ( A n i m a ti

V 6460

)I S ( 1 B n i m a ti

V 0 ,09

) g m ( C n i m a ti

V 1 02

) g m ( ir o l a

K 2 2

) % ( n a k a m i d t a p a d g n a y n a i g a

B 8 7

i z i G t a r o t k e ri D : r e b m u

S Depa tremenKesehatanRI(1996)

i r a d h e l o r e p i d ri

A yang mengalam ifermentas idengan penambahan garam 2

a m a l e s n a k m a i d i d n a

d -4 ha ir .Produk ikan awetan secara fermentas ijuga dapa t n a k a t u a r k r e u a s n a ri a c a n e r a k , t u a r k r e u a s n a k t a a f n a m e m n a g n e d n a k u k a li d

menghaslikan asam lakta t yang dapa t digunakan untuk mengawetkan ikan . e p it u ti a y n e g i s k o n a k a n a h u t u b e k e p it n a k r a s a d r e b e p it a u d i g a b r e t i s a t n e m r e F

a y n s e s o r p a d a p g n a y i s a t n e m r e f h a l a d a k i b o r e a e p i T . k i b o r e a n a n a d k i b o r e a

e p it n a k g n a d e s , n e g i s k o n a k u lr e m e

m anaerobik adalah fermentas i yang pada a y n a h i n i k i b o r e a n a e p it n a k g n a d e s , n e g i s k o n a k u lr e m e m k a d it a y n s e s o r p

m a s a h a l m u j e s k u s a m r e t , ri a n a d a d i s k o i d n o b r a k , i g r e n e n a i g a b e s n a k li s a h g n e m

a g n e p m e t s i S . r e t s e n a d l o h o k l a , li t a l o v m a s a , l o n a t e , t a t e s a , t a t k a

l wetan dengan

n a g n e d i m a l a g n a y n a g n a p n a t e w a g n e p s e s o r p n a k a p u r e m i s a t n e m r e f e d o t e m

n a k t a a f n a m e

m kemampuan kelompokbakteir l aktat ,yatiu Lactobacillu splantarum, ,

s il a c e a f s u c c o c o t p e r t S , s e d s u o r e t n e s e m c o t s o n o c u e L , s u l y h p o d i c a .

L danS .lacits.

h u b m u tr e

P ankelompokbakte iri n imampumenurunkanpHsubsrta thinggad i ,

4 h a w a

b 5 .Pada pH tersebu tpe trumbuhan kelompok bakter ilain dapa tdihambat . n a d n a m a , a n a h r e d e s n a d h a r u m , h a d u m a r a c e s n a k u k a li d t a p a d i s a t n e m r e f s e s o r P

i a li n i g n a r u g n e m k a d

it organolepitk bahan pangan. Fermentas isayuran be lrangsung n

a t n o p s i s a t n e m r e f m a l a D . n a t n o p s n a d f it k e l e s a r a c e


(14)

a d a p a b o r k i m n a h u b m u tr e p n a k n i k g n u m e m g n a y n a g n u k g n

il bahan organik yang

i a u s e

s (Potter1980) .

n a r u y a s i s a t n e m r e f l i s a h u t u

M tergantung pada jeni ssayuran ,mikroba yang ,

a jr e k e

b konsenrtas igaram ,suhu dan waktu fermentasi ,komposis isubsrtat ,pH dan h

a l m u

j oksigen (Pederson, 1980). Garam mena irk ai rdan zat-za tgiz idar ija irngan n

a r u y a

s , tza giz itersebut sebagai subsrta tuntuk pe trumbuhan bakter iasam lakta t i

d t a p a d r e t h a l e t g n a

y permukaan daun-daun. Garam bersama dengan asam yang h

e l o n a k li s a h i

d fermentas imenghamba tpe trumbuhan dar iorganisme yang itdak a

d n u n e m n a d n a k n i g n ii

d pelunakan ja irngan yang disebabkan oleh ke jra enzim . p

u k u c g n a y m a r a g r a d a

K memungkinkan petrumbuhan serangkaian bakter iasam g

n a y a y n n a t u r u m a l a d t a t k a

l alamiah dan menghaslikan sauerkrau tdengan takaran m

a r a

g yang tepa.t Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapa tmengakibatkan ,

n a g n ir a j n a k a n u l e

p tetap ijuga kurang menghaslikan lfavor .Te lralu banyak garam n

a d h a i m a l a i s a t n e m r e f a d n u n e

m menyebabkan warna menjad i gelap dan .r

i m a h k n a h u b m u tr e p n a k n i k g n u m e m

h a l a d a a m a tr e p h u b m u t g n a y i r e t k a b , t a t k a l m a s a i s a t n e m r e f l a w a a d a P

c o t s o n o c u e

L mesenteroides yang akan menghamba t pe trumbuhan bakter i dan n

a k t a k g n i n e

m produks iasam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH dan .

k i b o r e a n a g n a y i s i d n o k a t p i c r e

t Fermentas idlianjutkanoleh j eni sbakter iyang l ebih ,

h a d n e r H p p a d a h r e t n a h a

t yatiu Lactobacliu sbrevis, Pediococcu scereviseae, dan L. .

m u r a t n a l

p Bakteir-bakte iri n imenghaslikanasaml aktat ,CO2 ,etano ldanasamaseta t L. plantarum merupakan bakter iyang pailng tahan terhadap asam dan pH rendah

i r e t k a B . h u b m u t t a p a d g n a y r i h k a a b o r k i m n a k a p u r e m a g g n i h e

s in ijuga penghasli

k a y n a b r e t t a t k a l m a s

a (Vaughn, 1982).

4 .

2 Bakter iAsamLaktat /BAL

k , t a k g n i n e m n i k a m i g o l o n k e t o i b n e g a i a g a b e s a b o r k i m n a t a a f n a m e

P arena

: n i a l a r a t n a l a h a p a r e b e

b 1 ) perbanyakannya mudah dan dapa t dikendailkan , 2 ) a

h u b m u tr e p t a rt s b u

s n r elait fmurah ,bahkandapa tmenggunakan ilmbahpe tranian ,3 ) i

d l a i s n e t o p a g g n i h e s k a y n a b p u k u c g n a y m i z n e n a k li s a h g n e m t a p a


(15)

ir t s u d n i a l a k s k u t n

u . Bakter i digolongkan menjad i dua , yatiu bakter i yang g n u t n u g n e

m kan dan bakter i yang merugikan . BAL merupakan bakter i yang n u r u t l a n e k i d h a l e t i s a t n e m r e f s e s o r p m a l a d a b o r k i m n a t a a f n a m e P . n a k g n u t n u g n e m k a j e s i r a d n u r u m e

t irbuan tahun yang lalu (Stamer, 1979 ;Sa jroko, 1991) .BAL d n a n a k a m i s a t n e m r e f s e s o r p a u m e s m a l a d r i p m a h l a i s n e s e n a n a r e p i a y n u p m e

m an

m a s a g n e p k u t n u h a l a d a n a n a k a m i rt s u d n i m a l a d i n i i r e t k a b a m a t u n a r e P . n a m u n i m , l o n a t e , t a t e s a m a s a , t a t k a l m a s a r a s e b n a i g a b e s i s k u d o r p m e m n a g n e d h a t n e m n a h a b O C n a

d 2(Desmazeaud ,1996) .

n a r e p r e b L A B , n a n a k a m n a h a l o g n e p s e s o r p m a l a d ) 4 0 0 2 ( y a R t u r u n e M a n e r a k t e w a g n e p i a g a b e s n a k a n u g i d t a p a d L A B . )t e w a g n e p ( f it a v r e s e r p o i b i a g a b e s n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e m u p m a m g n a y a b o r k i m it n a a w a y n e s n a k li s a h g n e m t a p a d n e g o r d i h , t a t k a l m a s a n i a l a r a t n a u ti a b o r k i m it n a a w a y n e S . n i a l e m s i n a g r o o r k i m H ( a d i s k o r e

p 2O2) , diasetli , karbondioksida (CO2 ) dan bakte irosin (DeVuys t dan

n i a l e m s i n a g r o o r k i m p a d a h r e t i n i a b o r k i m it n a a w a y n e s s a ti v it k A .) 4 9 9 1 , e m m a d n a V u p m a m u ti a y k it a t s o ir e t k a B . l a d i s ir e t k a b u a t a k it a t s o ir e t k a b t a fi s r e b t a p a d i p a t e t e m s i n a g r o o r k i m n a h u b m u tr e p t a b m a h g n e

m itdak menyebabkan kemaitan ,

i n i l a H . e m s i n a g r o o r k i m n a it a m e k n a k b a b e y e m u p m a m u ti a y l a d i s ir e t k a b n a k g n a d e s g n a y l a i b o r k i m it n a a w a y n e s i s a rt n e s n o k n a d k it s ir e t k a r a k , s i n e j i r a d g n u t n a g r e t n e n i m l a S ( n a k li s a h i

d e tal. ,2004 .)

k i d a jr e t n a t a b m a h g n e p e m s i n a k e

M arena asam lakta tdalam bentuk itdak i s a i s o s i d r e

t dapa t menembu s membran sel . Ion H+ dalam stioplasma akan , i s ir t u n i s a tr o p s n a rt u g g n a g g n e m n a k a a y n t u j n a l e s n a d n o t o r p n e i d a r g u g g n a g g n e m H n o i n a s a p e l e P . l e s i r a d n a k r a u l e k i d s u r a h i n i n o i a g g n i h e

s + dar ise lmembutuhkan

l e s n a d g n a r u k r e b n a k a l e s n a h u b m u tr e p k u t n u a i d e s r e t g n a y i g r e n e a y n t a b i k a , i g r e n e u p m a m a g u j i s a t n e m r e f n a k li s a h i d g n a y t a t k a l m a s a , u ti n i a l e S . it a m n a k a n u a l t a b m a l h e s m i z n e s a ti v it k a u g g n a g g n e m n a k a i n i n a a d a e k n a d H p n a k n u r u n e

m inggase litdak

.) 4 0 0 2 , y a R ( e m s il o b a t e m s a ti v it k a n a k u k a l e m t a p a d i s a t n e m r e

F asam lakta tyatiu fermentas idimana hasi lakhrinya adalah asam laktat . : a y n i s k a e

R C6H12O6 ————> C2 2H5OCOOH + Energi


(16)

g n a y t a t k a l m a s

A dihaslikan dengancara t ersebu takan menurunkan nlia ipH n

a

d menimbulkan rasa asam, juga menghamba tpetrumbuhan dar ibeberapa jenis a

y n n i a l e m s i n a g r o o r k i

m .Ada dua kelompok mikroorganisme yatiu organisme yang it

a t n e m r e f o m o h t a fi s r e

b f dan heterofermentaitf. Jenis- ijen shomofermentait fyang ir

a d t a t k a l m a s a n a k li s a h g n e m a y n a h g n it n e p r e

t metaboilsme gula , BAL

n a k li s a h g n e m a g u j t a t k a l m a s a n a k li s a h g n e m g n a y i r e t k a b u ti a y f it a t n e m r e f o r e t e h

O

C 2,s ediki tasamorganikl ainnya ,alkoho ldanester( Muchtadi ,1997 .)

m a s

A -asam organik dar iproduk fermentas imerupakan hasi lhidroilsi sasam f it a ti t n a u k n a u t n e n e P . ir e t k a b n a h u b m u tr e p s a ti fi t k a l i s a h i a g a b e s a g u j n a d k a m e l

, a m o r a i r a j a l e p m e m k u t n u g n it n e p h a l a d a i s a t n e m r e f k u d o r p a d a p k i n a g r o m a s

a n liai

a r o t a k i d n i i a g a b e s n a d i z i

g ktfitia sbakter i(Bevliacqua d an Cal fiano, 1989) .Asam i

a g a b e s n a k a n u g i d g n ir e s a g u j k i n a g r o m a s

a acidulans(bahanpengasam )yang dapat r

e f k u d o r p a d a p a y a h a b r e b a b o r k i m n a h u b m u tr e p a g g n i h e s , H p n a k n u r u n e

m mentas i

o n r a n i W ( t a b m a h r e t n a k

a , 1997 .)

s i n e j a p a r e b e

B bakter iyangpenitngdalamkelompoki n:i )

1

( Streptococcu sthermophlius ,S. lacits dan S .cremori .s Semuanya in iadalah (

t a l u b k u t n e b r e b , fi ti s o p m a r g i r e t k a

b coccus )yang terdapa tsebagai ranta idan m

a l a d g n it n e p s i m o n o k e i a li n i a y n u p m e

m indust irs usu.

) 2

( Pediococcu scerevise ea ,bakte iri n iadalah gramposi it fberbentukbulat ,biasanya i a g a b e s t a t a c r e t i n i s i n e j n u p u a l a W . ) d a rt e t( t a p m e r e b u a t a n a g n a s a p r e b t a p a d r e t

k a s u r e

p bi rdan anggur ,bakter iin iberperan penitng dalam fermentas idaging dan .

n a r u y a

s

) 3

( Leuconostoc mesenteroides nd a L .dextranicum .Bakter iin iadalah gram postifi ir

e t k a B . k e d n e p i a t n a r u a t a n a g n a s a p r e b a r a c e s t a p a d r e t g n a y t a l u b k u t n e b r e

b -bakter i

i n

i berperan dalam perusakan larutan gula dengan produks ipe trumbuhan deksrtan ir

e t k a b , n a i k i m e d n u p u a l a W . ri d n e lr e

b -bakter iin imerupakan jeni syang penitng m

a l a

d permulaan fermentas isayuran dan juga dtiemukan dalam sar ibuah ,anggur , n

a h a b n a


(17)

) 4

( Lactobacillus lacits, L.acidophlius, L.bulgaricus, L.plantarum , L.delbrueckii. e

m s i n a g r

O -organisme in iadalah bakter iberbentuk batang ,gram posiit fdan se irng l

e s i r a d i a t n a r n a d n a g n a s a p k u t n e b r e

b -selnya . Jeni s ini umumnya lebih tahan d

a e k p a d a h r e

t aan asam da irpada jenis Pediococcus a tau Streptococcus, ak rena tiu ri

h k a r e t n a p a h a t a d a p t a p a d r e t k a y n a b h i b e l i d a j n e

m dairf ermentas iitpeasaml akta.t g n it n e p g n a y m a s a k u t n e b m e p i r e t k a b k o p m o l e k u t a s h a l a s n a k a p u r e m L A B

z a i d r a F ( n a g n a p i rt s u d n i m a l a

d ,1992) .Kelompok bakter iin ijuga terdapa tdalam n

a h a

b makanan , baik bahan makanan mentah maupun makanan hasi l olahan . r a d a k a d a p h u b m u t u p m a m i n i i r e t k a b t a u b m e m h a l e t a y n s u s u h k t a fi s a p a r e b e B

5 a r a t n a u h u s n a g n a t n e r i a g a b r e b a d a p h u b m u t , i g g n it l o h o k l a n a d a l u g , m a r a

g

-0

5 ฀ , tumbuh pada pH 3-8 dan mampu membentuk senyawa antagonis itk terhadap k

a

b ter i lain yang memungkinkan BAL mendominas i ilngkungan te trentu yang n a k ir e b m e m n a d ) 9 8 9 1 , o w o b i W ( e m s i n a g r o o r k i m s i n e j a p a r e b e b i s ir e b a y n i d a t

9 9 1 , e i n e J ( n a n a k a m n a t e w a g n e p s a ti fi t k a a d a p a t a y n g n a y i s u b ir t n o

k 6 ;Holzapfe le t

l

a.,1995) .ProdukBALs epe tr iasaml akta tdandiaseit/lasetoinmembe irkankont irbus i l

e f p a z l o H ( r u t s k e t , a s a r p a d a h r e

t e tal., 1995 ;Tsuda e tal., 2007) ,memperpanjang a

d u s T ( n a n a k a m n a p m i s a s a

m e tal. ,2007) dan perubahan bau (Holzapfe le tal., 1 599 ) .Beberapa BAL juga mampu tumbuh bersama-sama dengan khami rataupun

o w o b i W ( g n a n e b r u m a

j , 1989 .)

n a n a r e

P BAL dalam memproduks iasam organik sepe tr iasam laktat ,asam k

a y n a b h a l e t a y n n i a l r e d n u k e s t il o b a t e m n a d t a t e s

a dliaporkan (Battcock d ilan A ,

e p r a h S ; 8 9 9

1 , 1979 ;Stamer, 1979 ;Daeschel, 1989) .Asam lakta tyang dihaslikan t o t o n i e t o r p i s a r u t a n e d a d a p k a p m a d r e b a g u j , k i n a g r o m a s a r o v a lf n a k a t p i c n e m n i a l e s

a d g n a

y pa tmeningkatkanr asa( Smtihd anPalumbo, 1981 .)

5 .

2 Tempe

n a k a p u r e m e p m e

T produk pangan yang sanga tpopule rd iIndonesia ,diolah r

u m a j n a k a n u g g n e m u t n e tr e t u t k a w m a l a d i a l e d e k i s a t n e m r e f n a g n e

d Rhizopu ssp .

g n a p a

k yang tumbuh pada kedela iakan menghidroil ssenyawa-senyawa komplek s e

l o a n r e c i d h a d u m g n a y a n a h r e d e s a w a y n e s i d a j n e


(18)

a il e s i m n a h u b m u tr e p a n e r a k h it u p a n r a w r e b i ri c i a y n u p m e

m -miseila jamu ryang

ij i b r a t n a n a k g n u b u h g n e

m -bji ikedela i sehingga terbentuk tekstu r yang kompak . n

e n o p m o k m a l a d i d a jr e t g n a y i s a d a r g e

D -komponen kedela i selama fermentas i a

y n l u b m it n a k b a b e y n e

m lfavou rtempeyangkhas( Sya ire fe tal., 1999 .)

, a i n u d n e m h a l e t g n a r a k e s i p a t e t , a i s e n o d n I i d i s m u s n o k i d k a y n a b e p m e T

e p m e t n a k u m e n e m h a l e t g n a y k a y n a b a i n u d h u r u l e s i d n a ir a t e g e v m u a k a m a t u r e t

e p m e t i n i t a a S . g n i g a d i t n a g g n e p i a g a b e

s diproduks idibanyak t empa td idunia ,itdak n

a w a t s A ( a i s e n o d n I i d a y n a

h , 2003 .)

Keunggulan yang dimiilk i tempe mempunya i kandungan giz i senyawa f

e ir a y S ( n a t a h e s e k i g a b t a a f n a m r e b a tr e s p a k g n e l p u k u c g n a y k i n a g r

o e tal. ,1999;

a r a w s o

K , 1992) .Tempej ugamerupakansumbe rvtiamindanminera lsepe tr ivtiamin , 2 1 B n i m a ti v , t a l o f m a s a , n i s k o d ir i p , t a n e t o t n a p m a s a , n i s a i n , n i v a lf o b ir , n i m a it , A

u ti n i a l e S . n a g n a m n a d g n e s , m u i s a t o p , m u i s e n g a m , i s e b , r o f s o f , m u i s l a k , n it o i b

g n a p a

k Rhizopu ssp .dalam tempe memproduks ienzim ftiase yang dapa tmemecah ,

t a ti

f sehingga meningkatkan ketersediaan minera l tersebu t (Rachmawat i d an it

a y i m u

S , 2000) .

Kelemahan tempe adalah itdak tahan lama disimpan .Tempe sega rhanya k a y n a b a p n a t g n a u r u h u s a d a p i r a h a u d i a p m a s u t a s a m a l e s n a p m i s i d t a p a d

o n r a n i W ( a y n u t u m t a fi s n a g n a r u g n e p i m a l a g n e

m e tal., 1980) .Setelah dua ha ir , n

a k u s u b m e p s e s o r p i m a l a g n e m n a k a e p m e

t dan itdakdapatl ag idikonsums.i

6 .

2 TepungTempe

Menuru tRachmawat id an Sumiyait (2000) ,upaya peningkatan daya simpan e

p m e t g n u p e t i d a j n e m a y n h a l o g n e m a r a c n a g n e d n a k u k a li d e p m e

t yang belum

k a n u g r e p i d t a p a d e p m e T . t a k a r a y s a m h e l o l a n e k i d k a y n a

b a nsebaga ibahanpenyusun

( n a n a k a

m food i ngredient )dalam bentuk t epung tempeuntuk memperkaya nlia igiz i t

a r e s n a d n i e t o r p i tr e p e s , n a n a k a

m (Bakara, 1996 .) Diilha tdar iseg ipemasaran , h

a l o i d h a d u m h i b e l e p m e t g n u p e

t menjad i produk lain misalnya dengan cara n

i a l n a n a k a m a d a p n a k h a b m a n e

m tanpa mengurang ictia rasa makanan tersebut i

t a w a m h c a R


(19)

ri p m a h n a d i g g n it p u k u c g n a y n i e t o r p r a d a k i k il i m e m e p m e t g n u p e

T setara

k a d it a g u j e p m e t g n u p e t a n r e c i a li N . h a t n e m g n a y e p m e t n a g n e

d mengalami

g n u p e T . n a g n ir e g n e p i m a l a g n e m h a d u s n u p u a l a w n a h a b u r e

p tempe juga masih

n u p u a l a w a y n m a r g r e p % 4 , 1 r a d a k n a g n e d t a r e s i k il i m e

m lebihsediki tdibandingkan

e p m e t n a g n e

d (Sya ire f1996 .) t

u r u n e

M Bakara (1996 ) kandungan protein tempe menyama i kandungan n

i e t o r

p daging ayam (21% )dan daging sap i(20%) .Tabe l4 be irku tmenyaijkan .

e p m e t g n u p e t i z i g i a li n n a d a i m i k i s i s o p m o k

4 l e b a

T .Komposis ikimiadann ili g ia i tz epungtempe( Bakara, 1996).

n e n o p m o

K Jumlah

) K B % ( i s i s o p m o

K 4 8,0

Protein 2 4,7

Lemak 1 3,5

Karbohidrat 52 ,

Serat 32 ,

A bu i z i G u t u M

Nlia iCerna 8 7,0

N PU 7 4,0

m e p s e s o r p ) 1 9 9 1 ( it a y a n I t u r u n e

M buatant epungt empesecaraumummelalu i p

a h a

t -tahap pemotongan t empe segar ,blansi rdenganuap ,penge irngan denganoven , n

a y e p m e t g n u p e T . n a k a y a g n e p n a d n a g n il i g g n e

p g berbahan dasa rkacang kedela i k

a y n a

b mengandung sera tyang itdak l aru tdalam ari .Sera tpangan yang itdak larut n

a u g g n a g i s a t a g n e m m a l a d t a a f n a m r e b h i b e

l sistem pencernaan seperit sembeil,t n

a k t a k g n i n e m n a d s u s u i d n a n a k a m n a h a b t i s n a rt t a p e c r e p m e

m volume feses ,se tra

. n a d a b t a r e b l o rt n o g n e m k u t n u n a k a n u g i d t a p a d

7 .

2 NuggetI kan

a r a c n a g n e d h e l o r e p i d g n a y n a k i u a t a g n i g a d n a h a l o k u t n e b h a l a d a t e g g u N

) g n it a o c ( i s i p a l e m , k a t e c n e m u a t a k u t n e b m e m , u b m u b n a h a b m a n e p , n a g n il i g g n e p


(20)

a s i b n u p u a t a n a p m i s i d k a d n e h a li b g n a t a m h a g n e t e s g n e r o g g n e m , g n u p e t n a g n e d a

l ngsungdigorengmatang( So ifana, 2003) . u

b m u

B -bumbuyangdigunakanuntukmembua tnuggeti kan ,adalahcampuran h it u p g n a w a b , h a r e m g n a w a

b ,me ircadan j ahe 15:3:1 ,mentega 2%, telu r1 buit rper . a t a r i a p m a s k u d a i d a k o i p a t g n u p e t n a d % 2 a g e t n e m , n a k i g n i g a d g

k Pembuatan

t e g g u

n meme lrukan garam dan gula (Aswar ,1995) .Makanan yang mengandung o n r a n i W ( i a k u s i d k a d it n a d r a b m a h a s a r e t n a k a m a r a g % 3 . 0 i r a d g n a r u

k d an Fardiaz,

i r a d % 3 i a p m a s 2 r a s i k r e b a y n a s a i b n a k h a b m a ti d g n a y m a r a g i s a rt n e s n o K . ) 1 8 9 1 r a w s A ( n a k a n u g i d g n a y g n i g a d t a r e

b ,1995). Penambahan garam dalam pembuatan ir a d n i s o i m a m a t u r e t n i e t o r p n a k t u r a l e m k u t n u g n it n e p a y n a h k a d it i n i t e g g u n t e g g u n k u d o r p k u t n e b r e t a g g n i h e s r i a t a k i a y a d n a k t a k g n i n e m k u t n u a g u j g n i g a d n i g n a r e P ( k i a b g n a y r u t s k e t n a g n e

d -angin, 1999).

Pemakaian gula dan bumbu dapa tmemperbaik irasa dan aroma produk yang a tr e s g n i g a d r u t s k e t n a d a m o r a i h u r a g n e p m e m t a p a d a l u g n a ir e b m e P . n a k li s a h i d e l k c u B ( n a h i b e lr e b g n a y m a r a g r i s il a rt e n e m u p m a

m e tal., 1987) .Bawang puith

(Alilum saitvum) berfungs isebaga ipenambah aroma se tra untuk meningkatkan ctia m a l a d e k n a k h a b m a ti d g n a y i m a l a n a h a b n a k a p u r e m h it u p g n a w a B . k u d o r p a s a r a y a d n a k t a k g n i n e m k u t n u a tr e s n a k a m a r e l e s n a k t a k g n i n e m a n u g n a n a k a m n a h a b t a fi s r e b ( n a n a k a m n a h a b t e w

a fungistoitkdanfungisidal) .Bauyangkha sdar ibawang k a y n i m i r a d l a s a r e b h it u

p volait lyangmengandungkomponensuflur( Palungkund an ( a d a l u a t a a c ir e M . ) 2 9 9 1 i tr a i d u

B Pape rnigrum )termasuk divis iSpermathophyta ir e m n a h a b m a n e p n a u j u T . n a g n a p n a h a b m a l a d n a k h a b m a ti d g n ir e s g n a

y ca adalah

t a g n a s a d a L . n a n a k a m t e w a a y a d g n a j n a p r e p m e m n a d n a k a s a m p a d e y n e p i a g a b e s a s a R . s a h k a m o r a n a d s a d e p a s a r u ti a y g n it n e p t a fi s a u d i k il i m e m a n e r a k i r a m e g i d a tr e s , n i n a r e p i p n a d n ir e p i p t a z a y n a d a h e l o n a k b a b e s i d a c ir e m s a d e

p chavicia yang

r a d n a n u m s i R ( a d i o l a k l a n a g n e d n ir e p i p i r a d n a a w a y n e s r e p n a k a p u r e

m , 1993) .

u b m u

B -bumbu adalah bahan yang sengaja dtiambahkan dan berguna untuk n a d n a m a s a e k n a k il a d n e g n e m , a s a r a ti c , i z i g i a li n , i s n e t s i s n o k n a k t a k g n i n e m a p u r n a d k u t n e b n a k p a t n a m e m , n a a s a b e


(21)

n a t a u b m e

P nugge tmencakup ilma tahap ,yatiu penggiilngan yang dise tra i g n u p e t t a k e r e p n a s i p a l e p , n a k a t e c n e p , n a h a b m a t n a h a b , s e , u b m u b n a r u p m a c n e p h e l o

, it o r g n u p e t n a r u m u l e p n a

d penggorengan awal( p -re frying )danpembekuan(Aswar , .

) 5 9 9

1 Penggiilngan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15฀ .Caranya dengan a

d a p s e n a k h a b m a n e

m saat penggiilngan i kan atau denganmembekukani kan tiu n i e t o r p i s a r u t a n e d h a g e c n e m k u t n u n a u j u tr e b i n i n a n i g n i d n e P . u l u h a d h i b e lr e t

n i s o i m o t k

a oleh pana ,s karena pada proses penggiilngan t e jrad igesekan-gesekan n a g n e d r u p m a c i d n a k i a y n k i a b e s g n il i g i d t a a s a d a P .s a n a p n a k l u b m i n e m g n a y

n a g n e d k u d o r p k u t n e b r e t n a k a a g g n i h e s n i s o i m o t k a k a rt s k e g n e m k u t n u m a r a g

a y i s l u m e s a ti li b a t

s ngbaik.Ari yang dtiambahkan ke dalam adonan nugget pada g n it n e p i n i r i A .s e n a h i p r e s k u t n e b m a l a d h a l a d a g n i g a d n a g n il i g g n e p u t k a w

a m a l e s r u t a r e p m e t n a k n a h a tr e p m e m k u t n u n a d k i a b g n a y n a n o d a k u t n e b m e m k u t n u

n i a l e s i n i r i A . n a n i g n i d n e

p berfungs i sebaga i fase pendispers i dalam emulsi i a g a b e s n a d a m s a l p o k r a s n i e t o r p n a k t u r a l e m k u t n u i s g n u f r e b a g u j , g n i g a d

h c il m a r K ( li r b if o i m n i e t o r p n a k t u r a l e m n a k a g n a y m a r a g t u r a l e

p , 1973 .)

( g n u p e t t a k e r e

P batter )adalahcampuranyangterd ri idar iai ,rt epungpait ,dan u

b m u

b -bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak . (

i t o r g n u p e t n a r u m u l e

P breading )merupakan bagian yang pailng pen itng dalam .

n i a l g n a y n a g n a p i rt s u d n i n a d u k e b n a g n a p k u d o r p n a t a u b m e p s e s o r p

g n it a o

C adalah tepung yang digunakan untuk melapis i produk-produk n

a k a n u g i d t a p a d n a d n a n a k a

m untuk meilndung i produk dar i dehidras i selama n

a d n a k a s a m e

p penyimpangan .Breading dapa tmembua tproduk menjad irenyah , n

a d k a n

e leza.tNugge ttermasuks alahs atuprodukyangpembuatannyamenggunakan

r e tt a

b dan breaking .Batte ryang digunakan dalam pembuatannugge tberupa tepung a

d n e b g n u d n a g n e m k a d it n a d h i s r e b , h it u p a n r a w r e b n a d s u l a

h -benda asing .Tepung

ri n a

p ,yatiu berbau kha sroit , itdak berbau tengik atau asam ,warnanya ceme lrang , k

a d it n a d r u m a jr e b k a d it , a t a r n a h i p r e

s mengandungbenda-bendaasing .Tepungpanri it

o r ir a d t a u b r e t n a k a n u g i d g n a

y yangdike irngkan dandihaluskansehinggat erbentuk .

n a h i p r e


(22)

i s l u m e n a k li b a t s n e m n a d r i

a .Penambahan bahanpengika tpadaprodukemuls iadalah a

w a k i n a T ( ri h k a k u d o r p a d a p s a ti s it s a l e i k i a b r e p m e m k u t n


(23)

B A B I II

D O T E M N A D N A H A

B E

1 .

3 WaktudanTempa tPeneil itan

Peneilitan ini dliaksanakan pada bulan Februa ir hingga Me i 2011 d i u m lI n a d a k it a m e t a M s a tl u k a F i g o l o i B n e m e tr a p e D i g o l o i b o r k i M m u ir o t a r o b a L

n U , m a l A n a u h a t e g n e

P iverstia s Sumatera Utara , Laborato irum Teknolog i Hasi l n

a tr e P s a tl u k a F n a g n a

P ian Universtia sSumatera Utara dan Laborato irum Farmas i .

a r a t U a r e t a m u S s a ti s r e v i n U

2 .

3 BahandanAlat

Bahan–bahanyangdigunakanpadapeneilitani n iadalahi kanpora-pora,sawi , d

% 5 . 2 m a r a g n a t u r a

l an 10% ,aquades ,media aga rMRS dan PCA, larutan k irsta l H

n a t u r a l , l o h o k l a , u g n

u 2O2 %3 ,larutan fenoptalen, kedelai ,rag itempe ,SeO2 ,

K2SO4 ,CuSO4 H5 2O ,H2SO4 pekat ,NaOH 30% ,asam Bora t2% ,HC l0.01 N ,HC l

% 5

2 ,gum arab 0.2% ,tepung tapioka 5% ,rot itawa r5% ,bawang merah ,bawang ,

h it u

p me irca,s usucari ,mentega.

A –lat ala tyang dipergunakan adalah mikroskop Olympu sCX 21, oven mode l D

0 3

6 ,autoklaf Yamato SN 210, itmbangan anailitk LG 201A ,sent ir ifus Funke C

L y ti n if n I 0 2 2 1 s e i o l o n o h c e T t n e li q A C L P H , m p r 0 0 0 7 r e b r e

G ,inkubator Fishe r

p m e t o s I c if it n e i c

S , Magneitc strire rhotplate Fisons , pH meter H I8014 Hanna t

n e m u rt s n

I , gela sbenda ,tabung reaksi ,cawan pet ir ,gela sbeaker ,e lrenmeyer ,pipe t ,

k ir t e m u l o

v gela suku ,rs patula,j arumose ,bunsen ,pipe tmikro ,ketrass a irng ,corong, ,

t e s n i p , s k e tr o

v labu takar ,dandang ,panci ,baskom ,wadah plasitk ,pisau ,sendok , ,

p u t u tr e b k it s a l p h a d a w , a c a k s e l p o t

s lapt angan.

3 .

3 PembuatanSauerkraut(Modi ifkas iMargonoe tal., 1993)

Sayu rsawidipi ilhyangbaik,l alu dicuc idenganai rmengail ,rdicuci kembal i ,

% 0 1 m a r a g n a t u r a l ri a n a g n e

d diblia sdenganai rmengalri ,kemudiandii ir sitpis-itpi s 2-3 cm ,tulang daun sedapa tmungkin itdak dise trakan ,lalu dimasukkan ke dalam


(24)

k s e l p o t

s aca yang be irs ilarutan garam 2.5% yang sudah disterlikan dengan cara n a g n e d m a r a g n a t u r a l m a l a d m a d n e r e t s u r a h r u y a S . h i d i d n e m i a p m a s n a k s a n a m e m

a y n s a t a i d n a b e b i r e b m e m a r a

c laludtiutupdenganpenutupnya ,dibiarkanselama3- 4 i

r a

h pada suhu ruangan , setelah tiu dipisahkan cariannya . Ca rian yang telah s

i p i

d ahkandimasukkankedalamboto lkaca.

4 .

3 FermentasiI kanPora-poraModi ifkas iTanoto (1994)

Ikan po -rapora dipi ilh yang masih segar ,dicuc idengan ai rmengail runtuk u ti h a l e t e s , n a k s ir it i d u l a l , t a k e l e m n i k g n u m g n a y n a r o t o k i r a d n a k i n a k h i s r e b m e m

n a i d u m e k % 0 1 m a r a g n a t u r a l n a g n e d i c u c i d n a k

i diit irskan, i kan disusun berselang m

a l a d g n il e

s wadah plasitk , itap ikan diolesi dengan carian sauerkrau t sesua i a t a r e m r a b e s i d s u l a h m a r a g n a i d u m e k , n a k i t a r e b i r a d ) % 0 2 n a d % 0 1 , % 0 ( n a u k a lr e p

a y n a k i h u b u t e

k tiu20%dar iberati kan ,setelah tiuwadahdtiutupdandibiarkanpada n

a g n a u r u h u

s selama 3 hair .Setelah 3 ha ir i kan dicuc idengan l arutan garam 10% , n a u k a lr e p i a u s e s t u a r k r e u a s n a ri a c n a g n e d i g a l s e l o i d n a i d u m e k , n a k s ir it i d u ti h a l e t e s

) % 0 2 n a d % 0 1 , % 0

( dar ibera tikan ,kemudian ditutup ,lalu dibiarkan pada suhu .

n a t a m a g n e p n a k u k a li d u ti h a l e t e s ,i r a h 3 a m a l e s n a g n a u

r

5 .

3 Tota lMikroba dan Isolas iBAL (Modi ifkas iMisgiyarta d an Widowa it, )

3 0 0 2

Lima gram ikan pora-pora yang sudah d fiermentasi dihaluskan kemudian r

u p m a c i

d kandengan45m lakuade sste ir.lSelanjutnyadliakukanpengenceranberser i 0

1 n a r e c n e g n e p a g g n i

h -4 .Dar ipengenceran 10-4 suspens idiambi l0.1 m ldan d i g

g n e m n a k i s a l u k o n

i unakan media De Man Rogosa dan Sharpe Aga r(MRS Agar ) I

. ) e t a l p d a e r p s ( r a b e s e d o t e m n a g n e d i rt e p m a l a

d nkubas idliakukan pada suhu 30฀

p n a k i s a b u k n i d n a d r a g a S R M a i d e m a d a p n a k i n r u m i d r u tl u K . m a j 8 4 a m a l e

s adas uhu

0


(25)

6 .

3 Iden it ifkas iBAL(Kaceme tal., 2005 ;Hadioetomo, 1985; yL , a 1994)

Isola t yang diperoleh diidenit ifkas iberdasarkan karakte irsitk morfolog idan h

a l a d a n a k a n u g i d g n a y i j U . a i m i k o i

b tota lbakte ir asam l aktat ,tota lmikroorganisme e

s a l a t a k i j u n a d , m a r g n a a n r a w e

p (Kacem e tal,. 2005 .) Pewarnaan gram: Prepara t n a g n e d i s e t e ti d t a r a p e r P . n e s n u b i p a s a t a i d i s a s k if i d , a d n e b s a l e g a d a p t a u b i d s a l u

r i a n a g n e d i c u c i d n a d k it e d 0 6 a m a l e s n a k m a i d i d , u g n u l a t s ir k n a t u r a

l mengalri .

n a g n e d i c u c i d , k it e d 0 3 n a k m a i d i d n a d n i n a r f a s n a g n e d i s e t e ti d t a r a p e r p r i h k a p a h a T

. p o k s o r k i m n a g n e d i t a m a i d n a i d u m e k t a r a p e r P . n a k g n ir e k i d n a d r il a g n e m r i

a Gram

a k ij f it a g e n n a d u g n u a n r a w r e b l e s a k ij f it i s o

p se lberwarna merah (Hadioetomo 9

9

1 5 .)Uj iKatalase :Isola tdar iaga rmi irngdiambi l1ose ,kemudiandioleskan pada s

a l e G . l o h o k l a i r e b i d h a l e t g n a y a d n e b s a l e

g benda dtietes idengan 2-3 t etes l arutan H2O2 3% dan diamat iterbentuknya gelembung ga spada preparat .Jika terdapa t

s a g g n u b m e l e

g ,bera tr iuj ikatalasepostifi( Lay, 1994 .)

6 .

3 KadarAsamLaktat( Modi ifkas iEkowa it, 1998)

Kada r asam lakta t diuku r menggunakan High Performance Liquid L

P H ( y h p a r g o t a m o r h

C C) .Padametodei n isebanyak 0,7gramsampe ldtiambah5m l ir

ti n o t e c a r e f f u

b ldihomogenisasi ,dieksrtaks iselama 1 jam dan disenrtfiugas ipada r

a s i d n a t a n r e p u S . ti n e m 5 a m a l e s m p r 0 0 0

7 ing menggunakan ke tra ssa irng 0,45 n a g n e d k it a r k o s i i s u l e h a l a d a n a k a n u g i d g n a y i s u l E . il a k a u d g n a l u i d n a d r e t e m o r k i m

t s e d i b r i a ) k a r e g e s a f ( n e u l

e lias i100% ,laju ail r( lfow rate )1,5 m/lmenti .Detekto r V

U h a l a d a n a k a n u g i d g n a

y - Vi sShimadzu SPD-6 AV dengan panjang gelombang l

a d a n a k a n u g i d g n a y m o l o k n a k g n a d e s ,r e t e m o n a n 4 1

2 ahLC-C8Shin-Pack( 0,15mx

,

60mm) .

7 .

3 PengukuranpH(Adam e tal., 1987)

PengukuranpHdliakukandenganmenggunakanpHmeter.

8 .


(26)

Sampel i kan diitmbang 5 g kemudian digiilng dengan mo trar ,dtiambahkan 15 (

A C T n a t u r a l l

m Tr iChloro Acetat )5% dicampu rhingga homogen .Eksrtak TCA l m 5 l i b m a i d t u b e s r e t k a rt s k E . s u if ir t n e s u a t a n a g n ir a y n e p a r a c n a g n e d n a k h a s i p i d

n a k h a b m a ti d n a i d u m e k , o r k i m i m e s l h a d l e j K i s a li t s e d t a l a m a l a d e k n a k k u s a m i d n a d

. M 2 H O a N l m

5 Destliasi dliakukan dengan menggunakan 15 m lHC l0,01 M .

r a d n a t

s Indikato rmeit lmerah dtiambahkan beberapa tete ske dalam destliat ,lalu ,

0 H O a N n a g n e d i s a rt it i

d 01Mstanda rsampait ercapa iititkakhri .Dtiambahkan1 m l m a tr e p g n a y i s a rt it h a d u s e s n a r u p m a c l m 0 1 p a it e s k u t n u % 6 1 d i h e d l a m r o

f a ,

.r a d n a t s M 1 0 . 0 H O a N n a g n e d i g a l i s a rt it i d n a i d u m e k , k o c o k i

d Untuk menguku r

a n i m a l y h t e m ir t r a d a

k yatiu flirta tdidestlias idengan NaOH 2 M dan pendistlia t g

n e d g n u p m a ti

d an HC l0,01 M kemudian destlia tdiitrtas idengan NaOH 0.01M . V

T r a d a

K BNdihtiungdenganr umu sd ibawahi n.i

9 .

3 PembuatanTempe(Winarno, 919 7)

Langkahpe tramabji ikedela iyangt elahdipiilhdibersihkandar ikotoran ,dicuc i r

i a n a g n e

d bersih kemudian driebu sdalam ai rselama 30 menti . Kedela ikemudian . ) s a p u k i d ( i ti l u k i d n a d i c u c i d i a l e d e k u ti h a l e t e s m a l a m u t a s a m a l e s m a d n e ri d

i a l e d e k a u d e k h a k g n a

L yang telah dikupa s lalu dikukus dalam dandang untuk h

u b m u t n a n i k g n u m e k g n a y i r e t k a b h u n u b m e

m selama perendaman , kemudian

s i p it n a k a t a ri d n a d h a p m a t s a t a i d n a k k a t e li d g n a d n a d i r a d l i b m a i d i a l e d e

k -itpis .

n a d g n ir e k i a l e d e k g n i p e k n a a k u m r e p i a p m a s n i g n i d n a k r a i b i d i a l e d e k a y n t u j n a l e S

a l n a g n e d r u p m a c i d i a l e d e k u ti h a d u s e S . s i b a h s e t e n e m a y n ri

a ru (rag i0,2% )dan

s a r e b g n u p e

t untuk mempercepa tpe trumbuhan jamur .Tahap peragian (fermentasi ) g

n a L . i a l e d e k e p m e t t a u b m e m m a l a d n a li s a h r e b e k u t n e n e p p a h a t h a l a d

a kah keitga

t u b e s r e t n a r u p m a c , a t a r h a d u s i a l e d e k i s a t n e m r e f n a h a b n a r u p m a c a li

b dibungku s

u a t a n u a d n a g n e

d plasitk atau yang akhrinya dipaka isebaga ipembungkus .Plasitk =

) g 0 0 1 / g m ( N B V


(27)

k u s u ti d ( i g n a b u li d a y n m u l e b e s i a k a p i d g n a

y -tusuk )gunanya untuk member iudara h

u b m u t g n a y r u m a j a y a p u

s berwarna puith. Langkah terakhi rtempe yang sudah s

u k g n u b i

d dihamparkand iatasr akdandfiermentasis elamaduahar.i

0 1 .

3 PembuatanTepungTempeModi ifkasiI naya it( 1991)

Pembuatan tepung tempe dimula i dengan memotong-motong tempe untuk t

a l a n a g n e d n a g n il i g g n e p s e s o r p n a k h a d u m e

m cutter ,dengan uap pana spada suhu 0

8 ฀ selama ilmamenti .Tempeyangt elahdikuku sdimasukkankedalamovenyang k

a r a d a p n a k k a t e li

d -rak untukdike irngkanpadasuhu50฀ selama2 hair .Setelah tiu , . n a g n ir a s n a k a n u g g n e m n a g n e d k a y a i d n a d g n il i g i d g n ir e k h a d u s g n a y e p m e t g n u p e t

1 1 .

3 PembuatanNugget Modi ifkas iTanoto( 1994)

Tepung ikan dan daging ikan pora-pora sega rdan tepung tempe dicampur n

a u k a lr e p i a u s e

s idtambah gum arab 0,2% ,campuran bawang merah ,bawang puith j

n a

d ahe 15:3:1 ,mentega 2%,l ada 0,25%, t elu r1 buit rpe rkg daging i kan ,mentega %

5 a k o i p a t g n u p e t n a d %

2 ,guladanr oitt awa r5% diaduks ampair ata .Adonanyang n

a k t a p m e ti d a t a r r u p m a c r e t h a l e

t pada loyang seteba l 1 cm , adonan driatakan s

u k u k i d n a i d u m e

k selama 03 –45 menti ,untukmemungkinkan t e jradinya gelaitnisas i n a i d u m e k n a k n i g n i d i d s u k u k i d h a l e t g n a y n a n o d A . n a n o d a n a k g n a t a m e m n a d

g n o t o p i

d -potongs esua idenganukuranyangdiinginkan. Adonanyangt elahdipotong -i

d u m e k r u l e t h it u p a d a p n a k k u s a m i d g n o t o

p an digulrikan pada tepung panri ,lalu .

g n e r o g i d

1 .

3 2 KadarProteinNugget (AOAC, 1995)

5 , 0 k a y n a b e s g n a b m it i d l e p m a

S - ,30gl aludimasukkankedalaml abukjedah l i a p m a s n a s a n a m e p n a g n e d t a k e p t a fl u s m a s a l m 0 2 n a k a n u g g n e m i s k u rt s e d i d n a d

i s a li t s e d i d n a d n a k r e c n e i d i s k u rt s e d l i s a h n a t u r a L . h i n r e j a n r a w r e b n a t u r a

l dengan

H n a t u r a l l m 5 2 m a l a d g n u p m a ti d t a li t s e D . % 0 1 H O a N l m 0 1 n a h a b m a n e

p 3BO33% .

H n a t u r a


(28)

n i e t o r p r a d a K . n e g o rt i n l a t o t n a k k u j n u n e m i s a rt it l i s a H . r o t a k i d n i i a g a b e s h a r e m

g n u ti h i d l e p m a

s denganmengailkant ota lnirtogendenganf akto rkoreks.i

: n a g n a r e t e K

N =Normaltia sHCl(0.014) 1

V =VolumeHC l0,01Nyangdipergunakans ebaga iitrtancontoh 2

V =VolumeHC l0,01Nyangdipergunakans ebaga iitrtanblanko

FK =Fakto rkonvers iuntukproteinmakanans ecaraumum6,25,s usud anhasi l

olahannya6,38; mentegadankacang5,4 6 P

F =Fakto rpengenceran W =berats ampel( g)

1 .

3 3 KadarLemakNugget(Sudarmadj ie tal., 1997)

Penentuan kadar l emak Nugge tmenggunakan metode Soxhlet ,diitmbang 2 g a tr e s r i a l m 0 2 n a d % 5 2 l C H l m 0 3 n a k h a b m a ti d , a l a i p s a l e g m a l a d e k t e g g u n

a l a i p s a l e g a y n t u j n a l e s , h i d i d u t a b a p a r e b e

b dtiutup dengan kaca a lroj idan didihkan 5

1 a m a l e

s menti ,setelah tiu disa irng dalam keadaan pana sdan dicuc idengan ai r a tr e s g n ir a s s a tr e k n a k g n ir e k i d n a i d u m e k , i g a l m a s a i s k a e r e b k a d it i a p m a s s a n a p

a y n i s

i pada suhu 100- 510 ฀ , kemudian masukkan ke dalam ke tra s sa irng n

a d ) e l b m i h t r e p a p ( s u k g n u b m e

p diekstrakdenganheksanas elama2-3j ampadas uhu 0

8 ฀ , kemudian larutan heksana disuilng dan eksrtak lemak dike irngkan pada suhu 0

0

1 - 510 ฀,s elanjutnyadidinginkandandiitmbang.

r a d a

K Lemak � W−W1W2 x100%

Kada rProtein( % )= �V1−V2� x N H x PCl F x KF


(29)

: n a g n a r e t e K

l e p m a s t a r e B = W

k a m e l t a r e B = 1

W sebelumdieksrtaksi( g) ) g ( i s k a rt s k e h a d u s e s k a m e l u b a l t a r e B = 2 W

1 .

3 4 KadarAirNugget (Sudarmad ije ta.l,1997)

g e d o t e m n a g n e d r i a r a d a k r u k u g n e

M ravimert i dengan cara menimbang g

2 l e p m a

s lalu dimasukkan ke dalam botol ,kemudian dipanaskan ke dalam oven 0

0 1 u h u s n a g n e

d - 510 ฀ setelah tiudidingankandalam desikator .Sampe lyangke irng l

e p m a s n a i d u m e k g n a b m it i

d pdi anaskan kembail ke dalam oven ,diitmbang sampa i h

e l o r e p i

d beratt etap .Kehlianganbera tmerupakankada rai rbahant ersebu.t u

ti h i d r i a r a d a

K ngdenganr umus:

5 1 .

3 Nlia iOrganolep itkAromadanRasaNugget(Soekarto, 1990)

Penentuan aroma dan rasa dtientukan dengan uj iorganolepitk dengan paneil s k

a y n a b e

s 3 0 orang .Penliaian dliakukan berdasarkan krtieir a sepe tr ite trera pada Lamprian .1 4

6 1 .

3 RancanganPeneil itandanAnail is sData Menuru tBangun( 1991)

Peneilitan in imenggunakan rancangan acak lengkap A(R L ) fakto iral dengan l

e d o m n a k a n u g g n e m n a g n e d s i s il a n a i d n a t a m a g n e p l i s a H . n a g n a l u a g

it sebaga i

: t u k ir e b

: a n a m i D

k ji

Y : Hasi lpengamatan dar idar ifakto rcarian sauerkrau t tara fke- idan fakto r f

a r a t a d a p e p m e t g n u p e

t k - e j denganulanganke-k r

i a r a d a

K

=

beratawal−beratakhir

t a r e

b awal x100%

= k ji


(30)

P : Efekn liait engah

D i : Efekf akto rcarians auerkrautpadat ara fke-i

Ej : Efekf aktort epungt empepadat ara fke-j

(DE) : ji Efek interaks ifakto rcarian sauerkrau tpada tara fke- idan fakto rtepung e

p m e

t padat ara fke-j

Hji k : Efek gala tdar ifakto rcarian sauerkraut pada tara fke- idan faktor t epung e

p m e

t padat ara fke- jdengan ulanganke-k

5 l e b a

T .Pe lrakuanPeneilitan

TepungTempe

T-0 T- 1 T-2

S-0 S0T0 S0T1 S0T2

t u a r k r e u a

S S-1 S1T0 S1T1 S1T1

S-2 S2T0 S2T2 S2T2

: n a g n a r e t e K

0 T 0

S Ikan pora-pora yang dfiermentas idengan carian Sauerkrau t0% sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe0% 1

T 0

S Ikan pora-pora yang dfiermentas idengan carian Sauerkrau t0% sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe1 %0 2

T 0

S Ikan pora-pora yang dfiermentas idengan carian Sauerkrau t0% sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe20% 0

T 1

S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t1 %0 sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe0% 1

T 1

S Ikanp -ora pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t1 %0 sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe1 %0 2

T 0

S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t1 %0 sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5

2 -poras egars ebesa r75%, TepungTempe20% 0

T 2

S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t2 %0 sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5


(31)

1 T 2

S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t2 %0 sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe1 %0 2

T 2

S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t2 %0 sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe20%

t a m a i d g n a y l e b a ir a

V iadalahtota lbakter,it ota lBAL,i den itifkas iBAL ,kadar ,t

a t k a l m a s

a Hp ,kada rTVBN, kada rprotein nugget ,kadar l emak nugget ,kada rai r n

a d , t e g g u

n organolepitk nugget .Data yang diperoleh dianailsis dengan SPSS 16 m

a r a P n o N i j U n a g n e


(32)

V I B A B

N A S A H A B M E P N A D L I S A H 1

.

4 Tota lMikrobadanI den it ifkas iBAL

a y n t a b m a l t a p e c i h u r a g n e p m e m n a g n a p n a h a b m a l a d a b o r k i m h a l m u J

a r a c e s n a n a k ir e p l i s a h n a k a s u r e k a y n t a b m a l t a p e C . n a g n a p n a h a b u t a u s n a k a s u r e k

s i g o l o i b o r k i

m tergantung pada kecepatan pe trumbuhan mikroba yang ada ,terutama n a k i a n e k i a g a b e s n a k it r a i d a y n m u m u a d a p i r e t k a b n a h u b m u tr e P . k u s u b m e p i r e t k a b

l e s n a k a y n a b r e p h e l o i t u k ii d n a i d u m e k , a y n a s s a m u a t a l e s m a l a d n e u ti t s n o k h a l m u j

r e b i d a j n e m l e s h a l m u j a g g n i h e

s tambahbanyak( Hadiwiyoto ,1993 .)

g n a y a k g n a n a k k u j n u n e m i r a h 7 a m a l e s n a k i i s a t n e m r e f h a l e t e s a b o r k i m l a t o T

. n a u k a lr e p a u m e s a d a p i s a ir a v r e

b Tota l mikroba dihitung dengan menggunakan e

d o t e

m to pta l late count . Tota lbakter ipada itappelrakuandapa tdiilha tpadaTabe l 6 yatiu tota lbakter iteritngg idtiemukan pada pe lrakuan S-2 (pembe iran sauerkrau t

1 u ti a y ) % 0

2 ,00 x 1017 CFU/g dan terendah pada pe lrakuan S-0 t(anpa pembe iran

0 1 x 3 u ti a y ) t u a r k r e u a

s 15CFU/g .Berdasarkanuijs taitsitkmakat ota lmikrobadengan

n i k a m e S . n a u k a lr e p a u m e s k u t n u a t a y n g n a y n a a d e b r e p n a k k u j n u n e m A C P a i d e m

b i d g n a y t u a r k r e u a s h a l m u j k a y n a

b e irkanpadas aatf ermentas imakas emakinbanyak .

n a k u m e ti d g n a y i r e t k a b h a l m u j

6 l e b a

T .Uj iMann WhtineyTota lMikrobadenganMediaPCA

n a u k a l r e

P Rataan Notasi

S-0 3,00x1015 a

S-1 2,30x1016 b

S-2 1,00x1017 c

% 5 f a r a t a d a p a t a y n a d e b n a k k u j n u n e m a d e b r e b g n a y f u r u h i s a t o n : n a g n a r e t e K

t a p a d n a u k a lr e p p a it e s k u t n u S R M a i d e m a d a p t a t k a l m a s a i r e t k a b l a t o T

diilha tpadaTabe l7 yatiut ota lBALyangpailng banyakt erdapa tpadape lrakuanS- 2 8

u ti a


(1)

r a b m a

G 13. IkanPora-poraFermentas i Idiber iPe lrakuanSauerkrau t0%

r a b m a

G 14 .IkanPora-poraFermentas i Idiber iPe lrakuanSauerkraut10%

r a b m a


(2)

r a b m a

G 16 .IkanPora-poraFermentasiI Idiber iPe lrakuanSauerkrau t0%

r a b m a

G 17 .IkanPora-poraFermentasiI Idiber iPe lrakuanSauerkrau t10%

r a b m a


(3)

r a b m a

G 02 . Bakter ipadaMediaMRS

r a b m a

G 21 .Uj iPewarnaanGramdiilha td ibawahMikroskop

r a b m a


(4)

r a b m a

G 23 .TempedanI kanPora-porayangs udahke irngovenpadas uhu500C

r a b m a

G 24 .TepungTempedanTepungIkanPora-pora

r a b m a


(5)

r a b m a


(6)

r a b m a

G 27 . :Beke jrad iLaborato irumMikrobiolog idanLaborato irumTeknolog i

Hasi lPanganFakutla sPe tranianUniverstia sSumateraUtara

: 8 2 r a b m a