kesehatan. Khasiat cantel bagi kesehatan yaitu sebagai antikanker dan kemampuannya menurunkan kolesterol darah.
Pemanfaatan cantel menjadi berbagai produk pangan olahan merupakan salah satu upaya untuk mendukung diversifikasi pangan. Pemanfaatan cantel
dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena praktis serta mudah diolah menjadi berbagai produk makanan ringan basah dan kering, kue, roti dan mie.
Nilai nutrisi cantel cukup memadai dengan kandungan protein 8-11 , namun protein pembentuk glutennya tidak dapat menyamai beras ketan.
a. Proses Pembuatan Tepung Cantel 1 Pemilihan bahan dan pembersihan
Pilih biji cantel yang utuh dan bersih, tidak berongga, tidak cacat, dan tidak terdapat ulat. Pembersihan bertujuan untuk membuang kotoran-kotoran,
memilih bagian-bagian dari bahan yang tidak penting dan menyingkirkan
komoditi yang terikut. 2 Penyosohan
Penyosohan biji cantel dilakukan dengan cara menumbuk cantel dengan tujuan membuang kulit ari yang menempel pada biji cantel yang disebut beras
cantel.
Gambar 2.6. Beras Cantel 3 Perendaman dan pengukusan
Perendaman beras cantel yang akan digiling selama ± 24 jam. Setelah itu dikukus selama 60 menit.
4 Penyangraian Penyangraian dilakukan dengan cara menyangrai beras cantel di atas
sumber panas dengan tujuan agar cantel matang dan kering. 5 Penumbukan
Setelah dilakukan penyangraian maka langkah selanjutnya adalah menumbuk cantel hingga dihasilkan tepung.
5 Pengayakan Pengayakan tepung cantel digunakan ayakan tepung dengan ukuran 60
mesh. 6 Pengemasan
Setelah menjadi tepung dikemas dalam wadah atau plastik disimpan di tempat yang kering Suarni, 2004.
Uraian pembuatan tepung cantel dapat digambarkan dalam bentuk skema pada gambar berikut ini:
Gambar 2.7. Skema proses pembuatan tepung cantel
2.3 Kerangka Berpikir
Ladu merupakan salah satu makanan kudapan yang berbentuk persegi dengan ketebalan 2 cm dan bertekstur padat dan berpasir serta mempunyai rasa
manis dan gurih yang dijadikan sebagai makanan kudapan dan bisa disajikan dalam acara pesta pernikahan, khitanan, arisan, lamaran. Biasanya bahan baku
Penyangraian Penyosohan
Penumbukan Pemilihan Bahan
Pembersihan Bahan
Perendaman ± 24 jam dan pengukusan selama 60 menit
Pengayakan
Pengemasan
yang digunakan dalam pembuatan ladu adalah beras ketan. Beras ketan
merupakan hasil pertanian yang tumbuh di Indonesia.
Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras ketan maka perlu adanya alternatif mencari bahan-bahan lain. Jenis serealia merupakan salah satu
alternatif bahan yang dapat menggantikan beras ketan. Salah satu jenis serealia yang dapat ditambahkan dengan beras ketan dalam pembuatan ladu ini adalah
cantel yang dibuat menjadi tepung cantel. Tepung cantel relatif lebih murah dan mudah didapat.
Permasalahan yang muncul dalam pembuatan ladu tepung cantel dengan substitusi tepung beras ketan adalah bagaimana perbedaan kualitas ladu tepung
cantel dengan substitusi tepung beras ketan, bagaimana daya terima masyarakat
terhadap ladu tepung cantel dengan substitusi tepung beras ketan.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut perlu dilakukan eksperimen pembuatan ladu tepung cantel dengan substitusi tepung beras ketan dengan
perbandingan cantel 80, 70, dan 60.
Untuk hasil yang lebih baik maka perlu diadakan penilaian, yaitu penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif meliputi uji inderawi dan uji
organoleptik. Sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium untuk mengetahui bagaimana kandungan karbohidrat dan kandungan lemak pada
ladu tepung cantel dengan substitusi tepung beras ketan yang berbeda.
Uraian kerangka berpikir tersebut di atas dapat disederhanakan dalam
bentuk skema sebagai berikut:
Gambar 2.8. Skema kerangka berpikir
2.4 HIPOTESIS
