Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) Pada Pembuatan Cake
EVALUASI PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENGGANTI TELUR (EGG REPLACER) PADA PEMBUATAN CAKE
SKRIPSI Oleh:
NOVA SARIFAH DEWI 100305037/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Judul Skripsi : Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg
Replacer) Pada Pembuatan Cake
Nama
: Nova Sarifah Dewi
NIM : 100305037
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc. Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 11 Februari 2015
ABSTRAK
NOVA SARIFAH DEWI. Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) pada Pembuatan Cake, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Zulkifli Lubis.
Dewasa ini banyak orang alergi terhadap telur baik putih telur ataupun kuning telur, oleh karena itu dilakukan penelitian ini.Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia dan mutu sensori cakedari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan 7 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan jenis egg replacer dengan komposisi E1 = isolat protein susu (18,2 g) ; E2 = isolat protein susu:pati jagung:guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E4 = isolat protein kedelai (18,2 g) ; E5 = isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E6 = isolat protein kedelai : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g), dan E7 = tepung telur utuh (18,2 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume spesifik, browning index, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake dengan egg replacer dari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur dengan komposisi yang berbeda memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang berbeda. Cakeyangterbaik diperoleh pada perlakuan E3 yaitu isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g).
Kata Kunci : Bahan pengganti telur, cake, tepung telur utuh
ABSTRACT
NOVA SARIFAH DEWI.Evaluation of effect of Egg Replacer in cake making supervised by Elisa Julianti and Zulkifli Lubis.
Nowdays many people are allergic to egg either the white or the egg yolk, that is why the research way conducted. The research was aimed to evaluate the functional characteristics and sensory quality of cakes made of soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, guar gum, xanthan gum and whole egg powder. The research had been performed using a non factorial completely randomized design with 7 levels and 3 repetition. The egg replacer composition were E1 = whey protein isolate (18,2 g); E2 = whey protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E4 = soy protein isolate (18,2); E5 = soy protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E6 = soy protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) and E7 = whole egg powder (18,2 g). Parameters analyzed were water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, specific volume, browning index and organoleptic (color, flavor, aroma, texture).
The results showed that the cake with different egg replacer composition (soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, and guar gum, xanthan gum and whole egg powder) had different physicochemical and sensory characteristics. The bestcake obtained at E3 i.e based on whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ).
Keywords: Egg replacer, cake, whole egg powder
RIWAYAT HIDUP
Nova Sarifah Dewi, dilahirkan di Panei tongah pada tanggal 5 Maret 1993, anak ketiga dari tiga bersaudara dari bapak J. Aritonang dan ibu R. Sirait. Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 091285 Panei Tongah periode 1998-2004, SMP Negeri 1 Panei Tongah periode 2004-2007, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pematang Siantar pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota juga di Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).
Penulis melakukan penelitian sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Fakultas Pertanian jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Utara dengan judul “Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) Pada Pembuatan Cake”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi pengaruh penggunaan bahan pengganti telur (egg replacer) pada pembuatan cake“ sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.
App. Sc.selakuAnggota Dosen Pembimbing Skripsi.Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah berikan. 2. Ir. Rona J. Nainggolan SU. danEra Yusraini, S.TP., M.Si. selaku Penguji I dan II, serta Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku penyaksi dalam ujian skripsi. Terima kasih telah memberikan saran demi kesempurnaan skripsi. 3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, kak Lia, bang Jack dan bang Roy Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan. 4. Staf pengajar dan pegawai serta teman-teman seperjuangan ITP 2010. Terima kasih atas dukungan, semangat, doa, dan kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Maret 2015 Penulis
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR....................................................................................... iii
DAFTAR ISI...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................viii
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 Latar Belakang ............................................................................................. 1 Perumusan Masalah ..................................................................................... 3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 4 Hipotesa Penelitian ...................................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 6 Telur dan Tepung Telur ............................................................................... 6 Karakteristik Kimia dan Fungsional Telur dan Tepung Telur ..................... 7 Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) ....................................................... 11 Isolat Protein Kedelai................................................................................... 12 Isolat Protein Susu ....................................................................................... 13 Pati Jagung ................................................................................................... 14 Guar Gum..................................................................................................... 17 Xanthan Gum ............................................................................................... 19 Cake ............................................................................................................. 20 Bahan-Bahan Pembuatan Cake.................................................................... 22 Tepung terigu ......................................................................................... 22 Susu........................................................................................................ 23 Gula........................................................................................................ 24 Margarin................................................................................................. 25 Baking powder ....................................................................................... 25 Vanilli .................................................................................................... 26 Syarat Mutu Cake ........................................................................................ 27 Penelitian Sebelumnya Tentang Penggunaan Egg Replacer dalam Pembuatan Cake........................................................................................... 28
BAHAN DAN METODA ................................................................................30 Waktu dan Tempat Penelitian......................................................................30 Bahan Penelitian ..........................................................................................30 Reagensia .....................................................................................................30 Alat Penelitian..............................................................................................30 Metoda Penelitian ........................................................................................31 Model Rancangan ........................................................................................32 Pelaksanaan Penelitian.................................................................................32 Pengamatan dan Pengukuran Data...............................................................35 Kadar air................................................................................................35 Kadar abu ..............................................................................................35 Kadar protein ........................................................................................36 Kadar lemak ..........................................................................................37 Kadar karbohidrat .................................................................................37 Kadar serat kasar...................................................................................37 Warna cake............................................................................................38 Volume spesifik cake............................................................................38 Uji organoleptik ....................................................................................39
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................42 Karakteristik bahan baku egg replacer ......................................................42 Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik fisik cak ......................43 Volume spesifik ......................................................................................43 Browning indeks (BI) .............................................................................45 Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik kimia cake .................46 Kadar air .................................................................................................46 Kadar abu ................................................................................................48 Kadar protein...........................................................................................48 Kadar lemak ............................................................................................49 Kadar serat kasar .....................................................................................50 Kadar karbohidrat....................................................................................51 Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik sensori cake ................52 Nilai hedonik warna ...............................................................................52 Nilai hedonik aroma dan rasa..................................................................54 Nilai hedonik tekstur ..............................................................................54
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ..................................................................................................56 Saran ............................................................................................................57
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................58
LAMPIRAN.......................................................................................................65
DAFTAR TABEL
No Judul
Hal
1. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan ............................................... 8
2. Kandungan kimia tepung telur ................................................................. 8
3. Kandungan nutrisi/gizi tepung maizena ................................................... 15
4. Sifat fungsional pati jagung ...................................................................... 17
5. Syarat mutu cake SNI 01-3840-1995........................................................ 28
6. Formulasi egg replacer yang digunakan .................................................. 31
7. Formulasi cake menggunakan bahan pengganti telur (egg replacer)....... 31
8. Skala hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.......................... 39
9. Karakteristik bahan baku egg replacer ...................................................... 42
10. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik fisik cake ................................................................................ 43
11. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik kimia cake ............................................................................. 46
12. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik sensori cake............................................................................ 52
DAFTAR GAMBAR
No Judul
Hal
1. Struktur kimia guar gum ......................................................................... 17
2. Struktur kimia xanthan gum.................................................................... 20
3. Skema pembuatan bahan pengganti telur (egg replacer)........................ 33
4. Skema pembuatan tepung telur utuh .......................................................40
5. Skema pembuatan cake dengan penggunaan egg replacer .....................41
6. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap volume spesifik cake ................................................................44
7. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap browning index cake.................................................................45
8. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar air cake............................................................................47
9. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar protein cake ....................................................................48
10. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar lemak cake ......................................................................49
11. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar serat kasar cake...............................................................50
12. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar karbohidrat cake .............................................................52
13. Hubungan jenis egg replacer ( bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik warna cake..........................................................53
14. Hubungan jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik tekstur cake.........................................................54
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul
Hal
1. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur
terhadap volume spesifik cake .................................................................. 65
2. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap browning index cake................................................................... 66
3. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar air cake.............................................................................. 67
4. Daftar sidik ragam pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar abu cake..................................................................................................... 68
5. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar protein cake ...................................................................... 69
6. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar lemak cake ........................................................................ 70
7. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar serat kasar cake................................................................. 71
8. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar karbohidrat cake ............................................................... 72
9. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap nilai warna (hedonik) cake ......................................................... 73
10. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap nilai aroma (hedonik) cake ......................................................... 74
11. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap nilai rasa (hedonik) cake............................................................. 75
12. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap nilai tekstur (hedonik) cake ........................................................ 76
13. Gambar cake yang dibuat dengan menggunakan egg replacer ................77
ABSTRAK
NOVA SARIFAH DEWI. Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) pada Pembuatan Cake, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Zulkifli Lubis.
Dewasa ini banyak orang alergi terhadap telur baik putih telur ataupun kuning telur, oleh karena itu dilakukan penelitian ini.Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia dan mutu sensori cakedari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan 7 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan jenis egg replacer dengan komposisi E1 = isolat protein susu (18,2 g) ; E2 = isolat protein susu:pati jagung:guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E4 = isolat protein kedelai (18,2 g) ; E5 = isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E6 = isolat protein kedelai : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g), dan E7 = tepung telur utuh (18,2 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume spesifik, browning index, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake dengan egg replacer dari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur dengan komposisi yang berbeda memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang berbeda. Cakeyangterbaik diperoleh pada perlakuan E3 yaitu isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g).
Kata Kunci : Bahan pengganti telur, cake, tepung telur utuh
ABSTRACT
NOVA SARIFAH DEWI.Evaluation of effect of Egg Replacer in cake making supervised by Elisa Julianti and Zulkifli Lubis.
Nowdays many people are allergic to egg either the white or the egg yolk, that is why the research way conducted. The research was aimed to evaluate the functional characteristics and sensory quality of cakes made of soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, guar gum, xanthan gum and whole egg powder. The research had been performed using a non factorial completely randomized design with 7 levels and 3 repetition. The egg replacer composition were E1 = whey protein isolate (18,2 g); E2 = whey protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E4 = soy protein isolate (18,2); E5 = soy protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E6 = soy protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) and E7 = whole egg powder (18,2 g). Parameters analyzed were water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, specific volume, browning index and organoleptic (color, flavor, aroma, texture).
The results showed that the cake with different egg replacer composition (soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, and guar gum, xanthan gum and whole egg powder) had different physicochemical and sensory characteristics. The bestcake obtained at E3 i.e based on whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ).
Keywords: Egg replacer, cake, whole egg powder
PENDAHULUAN
Latar Belakang Cake atau bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung
terigu), gula, dan telur. Cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga yang dikukus. Cake merupakan makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam menjadikan cake banyak digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai appetizer dan dessert.
Saat ini cake juga dibuat dengan menggunakan bahan baku selain terigu.Variasi lain cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis) (Braker, 2003). Di samping terigu, telur juga merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake. Sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pengemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan karakteristik yang dibutuhkan dalam pembuatan cake.
Pada produk-produk bakery telur berfungsi sebagai bahan pengikat, leavening (pengembang), tenderisasi dan emulsifier dari campuran, memberikan flavor, warna dan nilai gizi dari produk pangan (Pyler, 1988). Pada pembuatan adonan cake, putih telur akan menghasilkan busa (foam) yang stabil yang didalamnya terjerap udara ketika diaduk dengan gula. Busa ini akan membentuk adonan ketika dicampur dengan tepung dan bertindak sebagai bahan pengembang dan penyedia udara (Freeland-Graves dan Peckham, 1996).
1
Telur umumnya berkontribusi sebesar 50% dari total biaya yang diperlukan dalam pembuatan produk. Dalam rangka mengurangi biaya, umumnya industri-industri bakery berusaha untuk mengurangi pemakaian telur dengan cara menggunakan bahan pensubsitusi telur. Selain itu, beberapa orang juga bersifat tidak toleran terhadap protein telur sehingga akan mengalami alergi jika mengonsumsi produk pangan yang mengandung telur. Masyarakat yang beresiko tinggi pada penyakit jantung koroner juga harus menghindari makanan yang mengandung telur karena kandungan kolesterol yang terdapat di dalam telur. Oleh karena itu perlu dicari produk bahan pengganti telur (egg replacer) yang dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan terutama produk bakery.
Bahan pengganti telur yang sudah diteliti diantaranya adalah protein susu (whey protein) (Swaran dkk., 2003) gum (Miller dan Setser, 1983), protein susu yang dikombinasikan dengan pati gandum dan gum (Kohrs, dkk., 2010). Penelitian Lee, dkk (1993)a menggunakan bovine plasma sebagai bahan pengganti telur, dan hasilnya menunjukkan pada rasio bovine plasma yang tinggi dapat menggantikan fungsi putih telur pada pembuatan cake. Cake yang dihasilkan memiliki karakteristik sensori yang mirip dengan cake yang dibuat dengan menggunakan putih telur. Penelitian Abu-Ghoush,dkk (2010) menunjukkan ada delapan jenis produk protein komersial yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti telur dalam pembuatan angel cake , yaitu kolagen, gelatin Cryogel®, hidrolisat kolagen Solugel®, gelatin, whey protein concentrate Parmalat®, whey protein isolate 90% dan 95% dan hydrolyzed whey protein isolate. Di antara ke delapan bahan pengganti telur tersebut, isolat protein susu dapat mempertahankan karakteristik busa (meringue) dari angel cake selama pemanggangan. Penelitian
Miller dan Setser (1983) menunjukkan bahwa penambahan xanthan gum, air dan pati dapat meningkatkan stabilitas buih dan mengurangi penggunaan putih telur pada angel cake.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dikembangkan produk pengganti telur yang dapat diproduksi di Indonesia dengan menggunakan pati jagung, protein kedelai dan protein susu. Produk pengganti telur diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti dan cake pada industriindustri bakery. Bahan pengganti atau pensubsitusi telur umumnya tidak dapat menggantikan fungsi telur secara utuh di dalam produk tetapi tetap harus menunjukkan penggunaan sebagai bahan pengganti telur.
Perumusan Masalah Cake merupakan produk pangan yang populer hampir di seluruh negara
didunia, dan saat ini bagi masyarakat yang berpenghasilan tinggi sudah menjadi bagian dari menu sehari-hari untuk mengurangi konsumsi nasi. Pada pembuatan cake, telur merupakan bahan utama yang berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan cake menjadi lebih empuk dan lemas. Tekstur yang lembut dan mengembang dari cake disebabkan karena karakteristik daya emulsi, daya buih, daya ikat dan daya ikat lemak dari telur. Pada orang yang tidak toleran terhadap protein telur, maka jika mengkonsumsi produk pangan yang mengandung telur dapat menyebabkan terjadinya alergi. Telur juga mengandung kolesterol yang cukup tinggi sehingga bagi orang-orang yang beresiko tinggi terhadap penyakit jantung koroner, konsumsi telur harus dikurangi. Oleh karena itu perlu dicari produk yang dapat
menggantikan telur dengan karakteristik daya emulsi, daya buih, daya ikat air dan lemak yang menyerupai telur. Produk pengganti telur (egg replacer) dapat dimanfaatkan oleh industri pembuatan cake seperti isolat protein kedelai dan isolat protein susu. Cake yang dihasilkan dapat dimanfaatkan bukan saja bagi orang yang tidak toleran terhadap telur tapi juga bagi masyarakat lainnya.
Tujuan Penelitian Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan
pengganti telur yang dapat digunakan untuk pembuatan cake tanpa telur, dan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pembuatan cake tanpa telur dengan menggunakan bahan pengganti telur, mengkaji karakteristik fisikokimia dari cake yang dibuat dari bahan pengganti telur, dan mengevaluasi mutu sensori dari cake yang dibuat dari bahan pengganti telur dibandingkan dengan cake yang terbuat dari tepung telur.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam pemanfaatan bahan pengganti telur yang dapat menggantikan telur dalam pengolahan produk pangan. Kegunaan dari hasil penelitian ini adalah pembuatan cake dengan menggunakan bahan pengganti telur dapat dimanfaatkan oleh masyarakat yang tidak toleran terhadap protein telur.
Hipotesis Penelitian Perbedaan perbandingan formulasi campuran isolat protein kedelai, isolat
protein susu, pati jagung, senyawa hidrokoloid sebagai bahan pengganti telur berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori cake yang dihasilkan.
TINJAUAN PUSTAKA
Telur dan Tepung Telur Telur secara fisik dibagi menjadi tiga komponen yaitu kerabang telur (egg
shell) 12,3%, putih telur (egg white) 55,8%, dan kuning telur (egg yolk) 31,9% (Stadelman dan Cotteril, 1995). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi diantaranya mengandung lemak, protein, karbohidrat, asam amino. Nilai gizi yang tinggi, rendah kalori, teksturnya yang lembut serta kemudahan dicerna menjadikan telur sebagai produk yang ideal baik untuk usia tua maupun muda (Gutierrez dkk., 1997). Telur digunakan dalam berbagai bentuk produk olahan pangan. Tiga bentuk penggunaan telur didasarkan pada koagulasi atau solidifikasi telur ketika dipanaskan (cake, roti, cracker), proses whipping putih telur menghasilkan produk yang ringan (meringue, angel cake); serta emulsi fosfolipid dan lipoprotein kuning telur pada produk mayonnaise, salad dressing dan saus (Davis dan Reeves, 2002). Telur berperan dalam membentuk kerangka atau struktur cake, menambah kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma, warna, dan nilai gizi pada cake .
Telur sangat mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik, kimia maupun biologis. Kerusakan pada telur dapat disebabkan oleh pemanasan, penyimpanan dan mikroba (Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur yang telah mengalami kerusakan seperti retak atau pecah kulit memiliki umur simpan yang singkat, sehingga diperlukan suatu tindakan untuk memperpanjang umur simpan telur. Salah satu bentuk penanganan yang dilakukan untuk mengawetkan telur tersebut dengan cara pengolahan menjadi produk awetan kering berupa tepung
6
telur (Suprapti, 2002; Stadelman dan Cotterill, 1995). Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar (Winarno dan Koswara, 2002).
Tepung telur dibuat berdasarkan proses pengeringan yang bertujuan mengubah bentuk fisik telur dari bentuk cair menjadi bentuk padat. Pada pembuatan tepung telur sering terjadi masalah karena terjadinya perubahan fisik selama proses penepungan. Salah satu masalah yang sering muncul adalah timbulnya reaksi Mailard yang mengakibatkan produk tepung telur menjadi berwarna lebih gelap dan tidak mudah larut. Dalam pembuatan tepung telur dilakukan penambahan ragi instan beberapa saat sebelum proses pengeringan dilakukan. Penambahan ragi ini berfungsi untuk menghilangkan kandungan glukosa yang terdapat pada telur. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yang dapat mempengaruhi warna tepung telur dan dapat mempengaruhi mutu tepung telur itu sendiri (Arfan, 2005).
Karakteristik Kimia dan Fungsional Telur dan Tepung Telur Telur merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai tinggi karena
mengandung protein, vitamin dan mineral-mineral (Buckle, dkk., 2007). Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Karakteristik kimia telur dan tepung telur dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Protein putih telur terdiri atas ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, dan globulin (termasuk lisozim yang dapat melisis bakteri) (Goetz dan Koehler, 2005).
Protein pada putih telur lebih banyak daripada kuning telur tetapi lemak dan kolesterolnya lebih rendah (Vaclavik dan Christian, 2008).
Tabel 1. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan Komposisi
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (S.I) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) B.d.d. (%)
Sumber: Departemen Kesehatan R.I (1992)
Jumlah 162 12,8 11,5 0,7 54 180 2,7 900 0,10 0 74,0 90
Tabel 2. Kandungan kimia tepung telur Komposisi Air (%bk)
Abu (%bk)
Lemak (%bk)
Protein (%bk)
Karbohidrat (%bk)
Sumber : Sitorus (2015)
Tepung telur 8,6011 3,9688 25,3436 56,0995 5,9870
Karakteristik telur yang penting dalam proses pengolahan pangan adalah
karakteristik fungsional yang ditentukan oleh kondisi protein telur untuk
berkoagulasi. Koagulasi protein telur disebabkan oleh proses pemanasan, garam,
basa, asam, atau pereaksi lain seperti urea (Winarno dan Koswara, 2002).
Koagulasi terjadi karena protein mengalami agregasi dan terbentuknya ikatan
antar molekul berupa ikatan hidrofobik, ikatan hidrogen, dan ikatan disulfida.
Koagulasi yang terjadi karena panas disebabkan karena adanya reaksi antara
protein dan air yang diikuti dengan penggumpalan protein. Putih telur ayam akan
mengalami koagulasi pada suhu 62oC selama 10 menit (Winarno dan Koswara, 2002).
Putih telur memiliki karakteristik busa yang sangat baik. Karakteristik busa merupakan kemampuan untuk menjerap secara cepat udara pada interfase air-udara selama proses whipping atau pengocokan, serta kemampuan untuk membentuk film viskoelastis yang kohesif melalui interaksi intermolekul (Mine, 1995). Molekul protein memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik, dimana gugus hidrofilik akan terikat dengan fase air, sedangkan gugus hidrofobik akan berhubungan dengan fase udara. Selama proses whipping, udara masuk ke dalam larutan membentuk gelembung udara, gugus hidrofobik memfasilitasi proses adsorpsi pada interfase yang diikuti dengan terbukanya sebagian ikatan molekul yang menyebabkan denaturasi di permukaan. Perubahan konfigurasi molekul ini menyebabkan hilangnya kelarutan sehingga terjadi presipitasi dari protein yang kemudian berkumpul di interfase air-udara. Penurunan tegangan permukaan pada interfase ini menyebabkan terbentuknya busa yang baru. Banyaknya molekul protein yang telah terbuka ikatannya berhubungan dengan stabilitas busa dari protein tersebut. Proses whipping yang berlebihan akan menghasilkan busa berukuran lebih kecil dengan jumlah yang banyak sehingga menjadi kurang stabil. Tingkat ketidakstabilan busa ini tergantung pada penurunan elastisitas busa, dan ini disebabkan oleh ketidaklarutan protein yang berlebihan pada interfase udara-albumen (Johnson dan Zabik, 1981).
Kuning telur berbentuk bulat dengan warna kuning atau oranye dan terletak pada pusat telur serta bersifat elastis. Warna kuning telur disebabkan
kandungan pigmen karotenoid yang berasal dari pakan (Buckle, dkk., 2007). Pada kuning telur terdapat lesitin dan lutein, dimana lesitin berfungsi sebagai pengemulsi sedangkan lutein berperan dalam memberikan warna pada produk cake (Faridah, dkk., 2008).
Kuning telur mengandung protein berupa LDL (low density lipoprotein), HDL (high density lipoprotein), phosvitin, livetin,dan protein lainnya. LDL merupakan protein utama pada kuning telur yaitu 65% dari total protein yang ada. Livetin pada kuning telur adalah protein yang larut air (Yamamoto, dkk., 1997).
Lemak yang berada pada kuning telur adalah trigliserida, fosfolipid, sterol dan serebrosida. Asam lemak yang dominan pada trigliserida ini adalah asam oleat (18:1), linoleat (19:2), asam stearat (18:0), dan asam palmitat (16:0) (Yamamoto, dkk., 1997). Asam lemak yang memiliki atom C lebih dari 12 bersifat tidak larut air baik air dingin maupun air panas (Winarno,1992). Oleh karena itu asam lemak pada telur bersifat tidak larut air.
Fosfolipid adalah komponen penting pada lipoprotein kuning telur. Fosfolipid merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat, terdiri dari gugus hidrofilik dan hidrofobik, sehingga dapat menunjukkan sifat emulsifier. Kuning telur merupakan emulsifier alami yang baik dan digunakan secara luas dalam industri pangan (Yamamoto, dkk., 1997). Fosfolipid kuning telur terdiri dari fosfatidil kolin 73,00%, fosfatidiletanolamin 15,00%, lisofosfatidil kolin 5,80%, spingomielin 2,50%, lisofosfatidil etanolamin 2,10%, plasmogen 0,90%, dan inositol fosfolipid 0,60% (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Lesitin, kolesterol, lipoprotein dan protein adalah komponen penstabil emulsi pada kuning telur. Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak
dan bagian yang mengandung PO43- (polar) yang larut air (Winarno, 1992). Oleh karena itu, lesitin dapat berfungsi sebagai emulsifier yang dapat menstabilkan emulsi minyak dalam air, sedangkan kolesterol bersifat sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi air dalam minyak. Kadar lesitin dalam kuning telur lebih besar daripada kolesterol dengan perbandingan 4,73:1, sehingga kuning telur lebih mudah menstabilkan emulsi minyak dalam air (Yamamoto, dkk., 1997).
Tepung telur umumnya memiliki daya buih yang lebih rendah dibandingkan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa, laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya buihnya. Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1%, warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), fermentasi khamir (Saccharomyces cerevisae) atau penambahan enzim glukosa oksidase (Rahardi, 2004).
Bahan Pengganti Telur (Egg replacer ) Bahan pengganti telur awalnya digunakan oleh industri untuk mengurangi
biaya produksi. Tetapi, telur merupakan bahan yang penting untuk menghasilkan produk dengan karakteristik volume, tekstur dan warna yang disukai yang disebabkan karakteristik telur yang unik berupa sifat busa (foaming), kelarutan emulsifikasi dan koagulasi (Pyler, 1988). Pada awal tahun 1940, terjadi peningkatan penggunaan bahan substitusi telur seperti tepung kedelai, tepung
gandum, pati, gum, kasein, rye, whey, plasma darah, dan lain-lain. Pengujian terhadap bahan-bahan pengganti telur ini menunjukkan bahwa susbtitusi 50% telur dengan bahan pengganti telur menyebabkan terjadinya penurunan mutu cake. Bahan-bahan pengganti telur ini kemudian disebut sebagai egg extenders karena tidak dapat menggantikan fungsi telur secara keseluruhan (Kansas State University, 2005).
Bahan-bahan pengganti telur yang digunakan dapat berupa protein, karbohidrat, dan lemak. Bahan pengganti telur berbasis protein adalah bovine plasma (Johnson, dkk., 1979; Lee, dkk., 1993b), isolat protein lupin yang diperoleh dari Lupinus albus (Arozarena, dkk., 2001; Raymundo, dkk., 2002), whey protein concentrate (WPC) dan whey protein isolate(WPI) (Morr, dkk., 1973), protein kedelai (Stockwell, 2001), protein gandum (Oomah dan Mathieu, 1988). Bahan pengganti telur berbasis karbohidrat adalah pati dan gum (Young dan Bayfields, 1963; Lee dan Hoseney, 1982; Miller dan Hoseney, 1993). Bahan pengganti telur berbasis lemak adalah lesitin (Handelmann dkk., 1961).
Isolat Protein Kedelai Protein adalah nutrisi makro terdiri dari asam amino yang diperlukan
untuk pertumbuhan dan fungsi tubuh manusia. Protein kedelai umumnya dianggap sebagai protein yang disimpan dipartikel diskrit yang disebut badan protein (proteinbody), yang diperkirakan mengandung setidaknya 60-70% dari total protein kedelai. Isolat protein kedelai memiliki bentuk yang sangat halus karena dimurnikan dari kedelai bebas dari lemak dan komponen non protein lainnya
seperti karbohidrat dengan kadar protein minimal 90% basis kering (Londhe, dkk., 2011) dan minimal 70% (Warintek, 2013).
Produk isolat protein kedelai yang bebas dari karbohidrat dan lemak memiliki sifat fungsional yang jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat dan tepung kedelai. Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Isolat protein dapat digunakan sebagai campuran dapat juga digunakan sebagai bahan utama dalam industri makanan. Isolat protein kedelai sangat baik digunakan dalam formulasi berbagai produk pangan, sebagai pengikat dan pengemulsi dalam produk pangan (Capuholic, 2009).
Isolat protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan pengganti telur karena sifat emulsifikasinya dan kemampuannya menstabilkan interfase pada emulsi. Isolat protein kedelai terdiri dari 2 jenis protein yaitu glisinin dan βkonglisinin yang berkontribusi pada kemampuan emulsifikasi dari isolat protein kedelai. β-konglisinin memiliki kemampuan emulsifikasi yang lebih baik karena memiliki berat molekul yang lebih rendah dan lebih bersifat hidrofobik daripada glisinin (Kansas State University, 2005). Penggunaan isolat protein kedelai sebagai bahan pengganti telur sudah dilakukan dalam pembuatan cake (Endres, 2001). Tepung kedelai juga dapat menggantikan 50% telur utuh dalam produk bakery (Stockwell, 2001).
Isolat Protein Susu Whey protein adalah campuran protein bulat yang diisolasi dari whey,
yaitu bahan cair yang merupakan produk sampingan dari produksi keju. Isolat
protein susu (whey protein isolate/WPI) mengandung konsentrasi protein 90% atau lebih tinggi. Selama pengolahan isolat protein susu ada penghilangan besar lemak dan laktosa sehingga aman dikonsumsi oleh individu yang lactose intolerant (Hoffman dan Falvo, 2004). Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat protein susu (IPS) memiliki sifat anti-inflamasi atau anti-kanker. Isolat protein susu (IPS) sangat bermanfaat pada kesehatan manusia karena dapat mengurangi resiko penyakit (Wikipedia, 2013).
Isolat protein susu (IPS) dapat digunakan sebagai bahan pengganti telur karena memiliki sifat kapasitas dan stabilitas buih yang tinggi. Isolat protein susu (IPS) terdiri dari beberapa jenis protein yang berbeda, terutama laktoglobulin dan laktalbumin yang menempati hampir 70% dari whey susu. Kedua jenis protein ini memiliki sifat fungsional yang tinggi karena memiliki sifat hidrofilik di permukaannya dan sifat hidrofobik di bagian tengah, berukuran kecil (
SKRIPSI Oleh:
NOVA SARIFAH DEWI 100305037/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Judul Skripsi : Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg
Replacer) Pada Pembuatan Cake
Nama
: Nova Sarifah Dewi
NIM : 100305037
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc. Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 11 Februari 2015
ABSTRAK
NOVA SARIFAH DEWI. Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) pada Pembuatan Cake, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Zulkifli Lubis.
Dewasa ini banyak orang alergi terhadap telur baik putih telur ataupun kuning telur, oleh karena itu dilakukan penelitian ini.Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia dan mutu sensori cakedari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan 7 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan jenis egg replacer dengan komposisi E1 = isolat protein susu (18,2 g) ; E2 = isolat protein susu:pati jagung:guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E4 = isolat protein kedelai (18,2 g) ; E5 = isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E6 = isolat protein kedelai : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g), dan E7 = tepung telur utuh (18,2 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume spesifik, browning index, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake dengan egg replacer dari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur dengan komposisi yang berbeda memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang berbeda. Cakeyangterbaik diperoleh pada perlakuan E3 yaitu isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g).
Kata Kunci : Bahan pengganti telur, cake, tepung telur utuh
ABSTRACT
NOVA SARIFAH DEWI.Evaluation of effect of Egg Replacer in cake making supervised by Elisa Julianti and Zulkifli Lubis.
Nowdays many people are allergic to egg either the white or the egg yolk, that is why the research way conducted. The research was aimed to evaluate the functional characteristics and sensory quality of cakes made of soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, guar gum, xanthan gum and whole egg powder. The research had been performed using a non factorial completely randomized design with 7 levels and 3 repetition. The egg replacer composition were E1 = whey protein isolate (18,2 g); E2 = whey protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E4 = soy protein isolate (18,2); E5 = soy protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E6 = soy protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) and E7 = whole egg powder (18,2 g). Parameters analyzed were water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, specific volume, browning index and organoleptic (color, flavor, aroma, texture).
The results showed that the cake with different egg replacer composition (soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, and guar gum, xanthan gum and whole egg powder) had different physicochemical and sensory characteristics. The bestcake obtained at E3 i.e based on whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ).
Keywords: Egg replacer, cake, whole egg powder
RIWAYAT HIDUP
Nova Sarifah Dewi, dilahirkan di Panei tongah pada tanggal 5 Maret 1993, anak ketiga dari tiga bersaudara dari bapak J. Aritonang dan ibu R. Sirait. Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 091285 Panei Tongah periode 1998-2004, SMP Negeri 1 Panei Tongah periode 2004-2007, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pematang Siantar pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota juga di Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).
Penulis melakukan penelitian sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Fakultas Pertanian jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Utara dengan judul “Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) Pada Pembuatan Cake”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi pengaruh penggunaan bahan pengganti telur (egg replacer) pada pembuatan cake“ sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.
App. Sc.selakuAnggota Dosen Pembimbing Skripsi.Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah berikan. 2. Ir. Rona J. Nainggolan SU. danEra Yusraini, S.TP., M.Si. selaku Penguji I dan II, serta Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku penyaksi dalam ujian skripsi. Terima kasih telah memberikan saran demi kesempurnaan skripsi. 3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, kak Lia, bang Jack dan bang Roy Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan. 4. Staf pengajar dan pegawai serta teman-teman seperjuangan ITP 2010. Terima kasih atas dukungan, semangat, doa, dan kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Maret 2015 Penulis
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR....................................................................................... iii
DAFTAR ISI...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................viii
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 Latar Belakang ............................................................................................. 1 Perumusan Masalah ..................................................................................... 3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 4 Hipotesa Penelitian ...................................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 6 Telur dan Tepung Telur ............................................................................... 6 Karakteristik Kimia dan Fungsional Telur dan Tepung Telur ..................... 7 Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) ....................................................... 11 Isolat Protein Kedelai................................................................................... 12 Isolat Protein Susu ....................................................................................... 13 Pati Jagung ................................................................................................... 14 Guar Gum..................................................................................................... 17 Xanthan Gum ............................................................................................... 19 Cake ............................................................................................................. 20 Bahan-Bahan Pembuatan Cake.................................................................... 22 Tepung terigu ......................................................................................... 22 Susu........................................................................................................ 23 Gula........................................................................................................ 24 Margarin................................................................................................. 25 Baking powder ....................................................................................... 25 Vanilli .................................................................................................... 26 Syarat Mutu Cake ........................................................................................ 27 Penelitian Sebelumnya Tentang Penggunaan Egg Replacer dalam Pembuatan Cake........................................................................................... 28
BAHAN DAN METODA ................................................................................30 Waktu dan Tempat Penelitian......................................................................30 Bahan Penelitian ..........................................................................................30 Reagensia .....................................................................................................30 Alat Penelitian..............................................................................................30 Metoda Penelitian ........................................................................................31 Model Rancangan ........................................................................................32 Pelaksanaan Penelitian.................................................................................32 Pengamatan dan Pengukuran Data...............................................................35 Kadar air................................................................................................35 Kadar abu ..............................................................................................35 Kadar protein ........................................................................................36 Kadar lemak ..........................................................................................37 Kadar karbohidrat .................................................................................37 Kadar serat kasar...................................................................................37 Warna cake............................................................................................38 Volume spesifik cake............................................................................38 Uji organoleptik ....................................................................................39
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................42 Karakteristik bahan baku egg replacer ......................................................42 Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik fisik cak ......................43 Volume spesifik ......................................................................................43 Browning indeks (BI) .............................................................................45 Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik kimia cake .................46 Kadar air .................................................................................................46 Kadar abu ................................................................................................48 Kadar protein...........................................................................................48 Kadar lemak ............................................................................................49 Kadar serat kasar .....................................................................................50 Kadar karbohidrat....................................................................................51 Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik sensori cake ................52 Nilai hedonik warna ...............................................................................52 Nilai hedonik aroma dan rasa..................................................................54 Nilai hedonik tekstur ..............................................................................54
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ..................................................................................................56 Saran ............................................................................................................57
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................58
LAMPIRAN.......................................................................................................65
DAFTAR TABEL
No Judul
Hal
1. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan ............................................... 8
2. Kandungan kimia tepung telur ................................................................. 8
3. Kandungan nutrisi/gizi tepung maizena ................................................... 15
4. Sifat fungsional pati jagung ...................................................................... 17
5. Syarat mutu cake SNI 01-3840-1995........................................................ 28
6. Formulasi egg replacer yang digunakan .................................................. 31
7. Formulasi cake menggunakan bahan pengganti telur (egg replacer)....... 31
8. Skala hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.......................... 39
9. Karakteristik bahan baku egg replacer ...................................................... 42
10. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik fisik cake ................................................................................ 43
11. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik kimia cake ............................................................................. 46
12. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik sensori cake............................................................................ 52
DAFTAR GAMBAR
No Judul
Hal
1. Struktur kimia guar gum ......................................................................... 17
2. Struktur kimia xanthan gum.................................................................... 20
3. Skema pembuatan bahan pengganti telur (egg replacer)........................ 33
4. Skema pembuatan tepung telur utuh .......................................................40
5. Skema pembuatan cake dengan penggunaan egg replacer .....................41
6. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap volume spesifik cake ................................................................44
7. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap browning index cake.................................................................45
8. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar air cake............................................................................47
9. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar protein cake ....................................................................48
10. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar lemak cake ......................................................................49
11. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar serat kasar cake...............................................................50
12. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar karbohidrat cake .............................................................52
13. Hubungan jenis egg replacer ( bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik warna cake..........................................................53
14. Hubungan jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik tekstur cake.........................................................54
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul
Hal
1. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur
terhadap volume spesifik cake .................................................................. 65
2. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap browning index cake................................................................... 66
3. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar air cake.............................................................................. 67
4. Daftar sidik ragam pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar abu cake..................................................................................................... 68
5. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar protein cake ...................................................................... 69
6. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar lemak cake ........................................................................ 70
7. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar serat kasar cake................................................................. 71
8. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar karbohidrat cake ............................................................... 72
9. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap nilai warna (hedonik) cake ......................................................... 73
10. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap nilai aroma (hedonik) cake ......................................................... 74
11. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap nilai rasa (hedonik) cake............................................................. 75
12. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap nilai tekstur (hedonik) cake ........................................................ 76
13. Gambar cake yang dibuat dengan menggunakan egg replacer ................77
ABSTRAK
NOVA SARIFAH DEWI. Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) pada Pembuatan Cake, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Zulkifli Lubis.
Dewasa ini banyak orang alergi terhadap telur baik putih telur ataupun kuning telur, oleh karena itu dilakukan penelitian ini.Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia dan mutu sensori cakedari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan 7 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan jenis egg replacer dengan komposisi E1 = isolat protein susu (18,2 g) ; E2 = isolat protein susu:pati jagung:guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E4 = isolat protein kedelai (18,2 g) ; E5 = isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E6 = isolat protein kedelai : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g), dan E7 = tepung telur utuh (18,2 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume spesifik, browning index, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake dengan egg replacer dari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur dengan komposisi yang berbeda memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang berbeda. Cakeyangterbaik diperoleh pada perlakuan E3 yaitu isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g).
Kata Kunci : Bahan pengganti telur, cake, tepung telur utuh
ABSTRACT
NOVA SARIFAH DEWI.Evaluation of effect of Egg Replacer in cake making supervised by Elisa Julianti and Zulkifli Lubis.
Nowdays many people are allergic to egg either the white or the egg yolk, that is why the research way conducted. The research was aimed to evaluate the functional characteristics and sensory quality of cakes made of soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, guar gum, xanthan gum and whole egg powder. The research had been performed using a non factorial completely randomized design with 7 levels and 3 repetition. The egg replacer composition were E1 = whey protein isolate (18,2 g); E2 = whey protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E4 = soy protein isolate (18,2); E5 = soy protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E6 = soy protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) and E7 = whole egg powder (18,2 g). Parameters analyzed were water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, specific volume, browning index and organoleptic (color, flavor, aroma, texture).
The results showed that the cake with different egg replacer composition (soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, and guar gum, xanthan gum and whole egg powder) had different physicochemical and sensory characteristics. The bestcake obtained at E3 i.e based on whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ).
Keywords: Egg replacer, cake, whole egg powder
PENDAHULUAN
Latar Belakang Cake atau bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung
terigu), gula, dan telur. Cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga yang dikukus. Cake merupakan makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam menjadikan cake banyak digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai appetizer dan dessert.
Saat ini cake juga dibuat dengan menggunakan bahan baku selain terigu.Variasi lain cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis) (Braker, 2003). Di samping terigu, telur juga merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake. Sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pengemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan karakteristik yang dibutuhkan dalam pembuatan cake.
Pada produk-produk bakery telur berfungsi sebagai bahan pengikat, leavening (pengembang), tenderisasi dan emulsifier dari campuran, memberikan flavor, warna dan nilai gizi dari produk pangan (Pyler, 1988). Pada pembuatan adonan cake, putih telur akan menghasilkan busa (foam) yang stabil yang didalamnya terjerap udara ketika diaduk dengan gula. Busa ini akan membentuk adonan ketika dicampur dengan tepung dan bertindak sebagai bahan pengembang dan penyedia udara (Freeland-Graves dan Peckham, 1996).
1
Telur umumnya berkontribusi sebesar 50% dari total biaya yang diperlukan dalam pembuatan produk. Dalam rangka mengurangi biaya, umumnya industri-industri bakery berusaha untuk mengurangi pemakaian telur dengan cara menggunakan bahan pensubsitusi telur. Selain itu, beberapa orang juga bersifat tidak toleran terhadap protein telur sehingga akan mengalami alergi jika mengonsumsi produk pangan yang mengandung telur. Masyarakat yang beresiko tinggi pada penyakit jantung koroner juga harus menghindari makanan yang mengandung telur karena kandungan kolesterol yang terdapat di dalam telur. Oleh karena itu perlu dicari produk bahan pengganti telur (egg replacer) yang dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan terutama produk bakery.
Bahan pengganti telur yang sudah diteliti diantaranya adalah protein susu (whey protein) (Swaran dkk., 2003) gum (Miller dan Setser, 1983), protein susu yang dikombinasikan dengan pati gandum dan gum (Kohrs, dkk., 2010). Penelitian Lee, dkk (1993)a menggunakan bovine plasma sebagai bahan pengganti telur, dan hasilnya menunjukkan pada rasio bovine plasma yang tinggi dapat menggantikan fungsi putih telur pada pembuatan cake. Cake yang dihasilkan memiliki karakteristik sensori yang mirip dengan cake yang dibuat dengan menggunakan putih telur. Penelitian Abu-Ghoush,dkk (2010) menunjukkan ada delapan jenis produk protein komersial yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti telur dalam pembuatan angel cake , yaitu kolagen, gelatin Cryogel®, hidrolisat kolagen Solugel®, gelatin, whey protein concentrate Parmalat®, whey protein isolate 90% dan 95% dan hydrolyzed whey protein isolate. Di antara ke delapan bahan pengganti telur tersebut, isolat protein susu dapat mempertahankan karakteristik busa (meringue) dari angel cake selama pemanggangan. Penelitian
Miller dan Setser (1983) menunjukkan bahwa penambahan xanthan gum, air dan pati dapat meningkatkan stabilitas buih dan mengurangi penggunaan putih telur pada angel cake.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dikembangkan produk pengganti telur yang dapat diproduksi di Indonesia dengan menggunakan pati jagung, protein kedelai dan protein susu. Produk pengganti telur diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti dan cake pada industriindustri bakery. Bahan pengganti atau pensubsitusi telur umumnya tidak dapat menggantikan fungsi telur secara utuh di dalam produk tetapi tetap harus menunjukkan penggunaan sebagai bahan pengganti telur.
Perumusan Masalah Cake merupakan produk pangan yang populer hampir di seluruh negara
didunia, dan saat ini bagi masyarakat yang berpenghasilan tinggi sudah menjadi bagian dari menu sehari-hari untuk mengurangi konsumsi nasi. Pada pembuatan cake, telur merupakan bahan utama yang berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan cake menjadi lebih empuk dan lemas. Tekstur yang lembut dan mengembang dari cake disebabkan karena karakteristik daya emulsi, daya buih, daya ikat dan daya ikat lemak dari telur. Pada orang yang tidak toleran terhadap protein telur, maka jika mengkonsumsi produk pangan yang mengandung telur dapat menyebabkan terjadinya alergi. Telur juga mengandung kolesterol yang cukup tinggi sehingga bagi orang-orang yang beresiko tinggi terhadap penyakit jantung koroner, konsumsi telur harus dikurangi. Oleh karena itu perlu dicari produk yang dapat
menggantikan telur dengan karakteristik daya emulsi, daya buih, daya ikat air dan lemak yang menyerupai telur. Produk pengganti telur (egg replacer) dapat dimanfaatkan oleh industri pembuatan cake seperti isolat protein kedelai dan isolat protein susu. Cake yang dihasilkan dapat dimanfaatkan bukan saja bagi orang yang tidak toleran terhadap telur tapi juga bagi masyarakat lainnya.
Tujuan Penelitian Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan
pengganti telur yang dapat digunakan untuk pembuatan cake tanpa telur, dan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pembuatan cake tanpa telur dengan menggunakan bahan pengganti telur, mengkaji karakteristik fisikokimia dari cake yang dibuat dari bahan pengganti telur, dan mengevaluasi mutu sensori dari cake yang dibuat dari bahan pengganti telur dibandingkan dengan cake yang terbuat dari tepung telur.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam pemanfaatan bahan pengganti telur yang dapat menggantikan telur dalam pengolahan produk pangan. Kegunaan dari hasil penelitian ini adalah pembuatan cake dengan menggunakan bahan pengganti telur dapat dimanfaatkan oleh masyarakat yang tidak toleran terhadap protein telur.
Hipotesis Penelitian Perbedaan perbandingan formulasi campuran isolat protein kedelai, isolat
protein susu, pati jagung, senyawa hidrokoloid sebagai bahan pengganti telur berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori cake yang dihasilkan.
TINJAUAN PUSTAKA
Telur dan Tepung Telur Telur secara fisik dibagi menjadi tiga komponen yaitu kerabang telur (egg
shell) 12,3%, putih telur (egg white) 55,8%, dan kuning telur (egg yolk) 31,9% (Stadelman dan Cotteril, 1995). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi diantaranya mengandung lemak, protein, karbohidrat, asam amino. Nilai gizi yang tinggi, rendah kalori, teksturnya yang lembut serta kemudahan dicerna menjadikan telur sebagai produk yang ideal baik untuk usia tua maupun muda (Gutierrez dkk., 1997). Telur digunakan dalam berbagai bentuk produk olahan pangan. Tiga bentuk penggunaan telur didasarkan pada koagulasi atau solidifikasi telur ketika dipanaskan (cake, roti, cracker), proses whipping putih telur menghasilkan produk yang ringan (meringue, angel cake); serta emulsi fosfolipid dan lipoprotein kuning telur pada produk mayonnaise, salad dressing dan saus (Davis dan Reeves, 2002). Telur berperan dalam membentuk kerangka atau struktur cake, menambah kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma, warna, dan nilai gizi pada cake .
Telur sangat mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik, kimia maupun biologis. Kerusakan pada telur dapat disebabkan oleh pemanasan, penyimpanan dan mikroba (Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur yang telah mengalami kerusakan seperti retak atau pecah kulit memiliki umur simpan yang singkat, sehingga diperlukan suatu tindakan untuk memperpanjang umur simpan telur. Salah satu bentuk penanganan yang dilakukan untuk mengawetkan telur tersebut dengan cara pengolahan menjadi produk awetan kering berupa tepung
6
telur (Suprapti, 2002; Stadelman dan Cotterill, 1995). Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar (Winarno dan Koswara, 2002).
Tepung telur dibuat berdasarkan proses pengeringan yang bertujuan mengubah bentuk fisik telur dari bentuk cair menjadi bentuk padat. Pada pembuatan tepung telur sering terjadi masalah karena terjadinya perubahan fisik selama proses penepungan. Salah satu masalah yang sering muncul adalah timbulnya reaksi Mailard yang mengakibatkan produk tepung telur menjadi berwarna lebih gelap dan tidak mudah larut. Dalam pembuatan tepung telur dilakukan penambahan ragi instan beberapa saat sebelum proses pengeringan dilakukan. Penambahan ragi ini berfungsi untuk menghilangkan kandungan glukosa yang terdapat pada telur. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yang dapat mempengaruhi warna tepung telur dan dapat mempengaruhi mutu tepung telur itu sendiri (Arfan, 2005).
Karakteristik Kimia dan Fungsional Telur dan Tepung Telur Telur merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai tinggi karena
mengandung protein, vitamin dan mineral-mineral (Buckle, dkk., 2007). Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Karakteristik kimia telur dan tepung telur dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Protein putih telur terdiri atas ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, dan globulin (termasuk lisozim yang dapat melisis bakteri) (Goetz dan Koehler, 2005).
Protein pada putih telur lebih banyak daripada kuning telur tetapi lemak dan kolesterolnya lebih rendah (Vaclavik dan Christian, 2008).
Tabel 1. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan Komposisi
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (S.I) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) B.d.d. (%)
Sumber: Departemen Kesehatan R.I (1992)
Jumlah 162 12,8 11,5 0,7 54 180 2,7 900 0,10 0 74,0 90
Tabel 2. Kandungan kimia tepung telur Komposisi Air (%bk)
Abu (%bk)
Lemak (%bk)
Protein (%bk)
Karbohidrat (%bk)
Sumber : Sitorus (2015)
Tepung telur 8,6011 3,9688 25,3436 56,0995 5,9870
Karakteristik telur yang penting dalam proses pengolahan pangan adalah
karakteristik fungsional yang ditentukan oleh kondisi protein telur untuk
berkoagulasi. Koagulasi protein telur disebabkan oleh proses pemanasan, garam,
basa, asam, atau pereaksi lain seperti urea (Winarno dan Koswara, 2002).
Koagulasi terjadi karena protein mengalami agregasi dan terbentuknya ikatan
antar molekul berupa ikatan hidrofobik, ikatan hidrogen, dan ikatan disulfida.
Koagulasi yang terjadi karena panas disebabkan karena adanya reaksi antara
protein dan air yang diikuti dengan penggumpalan protein. Putih telur ayam akan
mengalami koagulasi pada suhu 62oC selama 10 menit (Winarno dan Koswara, 2002).
Putih telur memiliki karakteristik busa yang sangat baik. Karakteristik busa merupakan kemampuan untuk menjerap secara cepat udara pada interfase air-udara selama proses whipping atau pengocokan, serta kemampuan untuk membentuk film viskoelastis yang kohesif melalui interaksi intermolekul (Mine, 1995). Molekul protein memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik, dimana gugus hidrofilik akan terikat dengan fase air, sedangkan gugus hidrofobik akan berhubungan dengan fase udara. Selama proses whipping, udara masuk ke dalam larutan membentuk gelembung udara, gugus hidrofobik memfasilitasi proses adsorpsi pada interfase yang diikuti dengan terbukanya sebagian ikatan molekul yang menyebabkan denaturasi di permukaan. Perubahan konfigurasi molekul ini menyebabkan hilangnya kelarutan sehingga terjadi presipitasi dari protein yang kemudian berkumpul di interfase air-udara. Penurunan tegangan permukaan pada interfase ini menyebabkan terbentuknya busa yang baru. Banyaknya molekul protein yang telah terbuka ikatannya berhubungan dengan stabilitas busa dari protein tersebut. Proses whipping yang berlebihan akan menghasilkan busa berukuran lebih kecil dengan jumlah yang banyak sehingga menjadi kurang stabil. Tingkat ketidakstabilan busa ini tergantung pada penurunan elastisitas busa, dan ini disebabkan oleh ketidaklarutan protein yang berlebihan pada interfase udara-albumen (Johnson dan Zabik, 1981).
Kuning telur berbentuk bulat dengan warna kuning atau oranye dan terletak pada pusat telur serta bersifat elastis. Warna kuning telur disebabkan
kandungan pigmen karotenoid yang berasal dari pakan (Buckle, dkk., 2007). Pada kuning telur terdapat lesitin dan lutein, dimana lesitin berfungsi sebagai pengemulsi sedangkan lutein berperan dalam memberikan warna pada produk cake (Faridah, dkk., 2008).
Kuning telur mengandung protein berupa LDL (low density lipoprotein), HDL (high density lipoprotein), phosvitin, livetin,dan protein lainnya. LDL merupakan protein utama pada kuning telur yaitu 65% dari total protein yang ada. Livetin pada kuning telur adalah protein yang larut air (Yamamoto, dkk., 1997).
Lemak yang berada pada kuning telur adalah trigliserida, fosfolipid, sterol dan serebrosida. Asam lemak yang dominan pada trigliserida ini adalah asam oleat (18:1), linoleat (19:2), asam stearat (18:0), dan asam palmitat (16:0) (Yamamoto, dkk., 1997). Asam lemak yang memiliki atom C lebih dari 12 bersifat tidak larut air baik air dingin maupun air panas (Winarno,1992). Oleh karena itu asam lemak pada telur bersifat tidak larut air.
Fosfolipid adalah komponen penting pada lipoprotein kuning telur. Fosfolipid merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat, terdiri dari gugus hidrofilik dan hidrofobik, sehingga dapat menunjukkan sifat emulsifier. Kuning telur merupakan emulsifier alami yang baik dan digunakan secara luas dalam industri pangan (Yamamoto, dkk., 1997). Fosfolipid kuning telur terdiri dari fosfatidil kolin 73,00%, fosfatidiletanolamin 15,00%, lisofosfatidil kolin 5,80%, spingomielin 2,50%, lisofosfatidil etanolamin 2,10%, plasmogen 0,90%, dan inositol fosfolipid 0,60% (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Lesitin, kolesterol, lipoprotein dan protein adalah komponen penstabil emulsi pada kuning telur. Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak
dan bagian yang mengandung PO43- (polar) yang larut air (Winarno, 1992). Oleh karena itu, lesitin dapat berfungsi sebagai emulsifier yang dapat menstabilkan emulsi minyak dalam air, sedangkan kolesterol bersifat sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi air dalam minyak. Kadar lesitin dalam kuning telur lebih besar daripada kolesterol dengan perbandingan 4,73:1, sehingga kuning telur lebih mudah menstabilkan emulsi minyak dalam air (Yamamoto, dkk., 1997).
Tepung telur umumnya memiliki daya buih yang lebih rendah dibandingkan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa, laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya buihnya. Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1%, warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), fermentasi khamir (Saccharomyces cerevisae) atau penambahan enzim glukosa oksidase (Rahardi, 2004).
Bahan Pengganti Telur (Egg replacer ) Bahan pengganti telur awalnya digunakan oleh industri untuk mengurangi
biaya produksi. Tetapi, telur merupakan bahan yang penting untuk menghasilkan produk dengan karakteristik volume, tekstur dan warna yang disukai yang disebabkan karakteristik telur yang unik berupa sifat busa (foaming), kelarutan emulsifikasi dan koagulasi (Pyler, 1988). Pada awal tahun 1940, terjadi peningkatan penggunaan bahan substitusi telur seperti tepung kedelai, tepung
gandum, pati, gum, kasein, rye, whey, plasma darah, dan lain-lain. Pengujian terhadap bahan-bahan pengganti telur ini menunjukkan bahwa susbtitusi 50% telur dengan bahan pengganti telur menyebabkan terjadinya penurunan mutu cake. Bahan-bahan pengganti telur ini kemudian disebut sebagai egg extenders karena tidak dapat menggantikan fungsi telur secara keseluruhan (Kansas State University, 2005).
Bahan-bahan pengganti telur yang digunakan dapat berupa protein, karbohidrat, dan lemak. Bahan pengganti telur berbasis protein adalah bovine plasma (Johnson, dkk., 1979; Lee, dkk., 1993b), isolat protein lupin yang diperoleh dari Lupinus albus (Arozarena, dkk., 2001; Raymundo, dkk., 2002), whey protein concentrate (WPC) dan whey protein isolate(WPI) (Morr, dkk., 1973), protein kedelai (Stockwell, 2001), protein gandum (Oomah dan Mathieu, 1988). Bahan pengganti telur berbasis karbohidrat adalah pati dan gum (Young dan Bayfields, 1963; Lee dan Hoseney, 1982; Miller dan Hoseney, 1993). Bahan pengganti telur berbasis lemak adalah lesitin (Handelmann dkk., 1961).
Isolat Protein Kedelai Protein adalah nutrisi makro terdiri dari asam amino yang diperlukan
untuk pertumbuhan dan fungsi tubuh manusia. Protein kedelai umumnya dianggap sebagai protein yang disimpan dipartikel diskrit yang disebut badan protein (proteinbody), yang diperkirakan mengandung setidaknya 60-70% dari total protein kedelai. Isolat protein kedelai memiliki bentuk yang sangat halus karena dimurnikan dari kedelai bebas dari lemak dan komponen non protein lainnya
seperti karbohidrat dengan kadar protein minimal 90% basis kering (Londhe, dkk., 2011) dan minimal 70% (Warintek, 2013).
Produk isolat protein kedelai yang bebas dari karbohidrat dan lemak memiliki sifat fungsional yang jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat dan tepung kedelai. Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Isolat protein dapat digunakan sebagai campuran dapat juga digunakan sebagai bahan utama dalam industri makanan. Isolat protein kedelai sangat baik digunakan dalam formulasi berbagai produk pangan, sebagai pengikat dan pengemulsi dalam produk pangan (Capuholic, 2009).
Isolat protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan pengganti telur karena sifat emulsifikasinya dan kemampuannya menstabilkan interfase pada emulsi. Isolat protein kedelai terdiri dari 2 jenis protein yaitu glisinin dan βkonglisinin yang berkontribusi pada kemampuan emulsifikasi dari isolat protein kedelai. β-konglisinin memiliki kemampuan emulsifikasi yang lebih baik karena memiliki berat molekul yang lebih rendah dan lebih bersifat hidrofobik daripada glisinin (Kansas State University, 2005). Penggunaan isolat protein kedelai sebagai bahan pengganti telur sudah dilakukan dalam pembuatan cake (Endres, 2001). Tepung kedelai juga dapat menggantikan 50% telur utuh dalam produk bakery (Stockwell, 2001).
Isolat Protein Susu Whey protein adalah campuran protein bulat yang diisolasi dari whey,
yaitu bahan cair yang merupakan produk sampingan dari produksi keju. Isolat
protein susu (whey protein isolate/WPI) mengandung konsentrasi protein 90% atau lebih tinggi. Selama pengolahan isolat protein susu ada penghilangan besar lemak dan laktosa sehingga aman dikonsumsi oleh individu yang lactose intolerant (Hoffman dan Falvo, 2004). Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat protein susu (IPS) memiliki sifat anti-inflamasi atau anti-kanker. Isolat protein susu (IPS) sangat bermanfaat pada kesehatan manusia karena dapat mengurangi resiko penyakit (Wikipedia, 2013).
Isolat protein susu (IPS) dapat digunakan sebagai bahan pengganti telur karena memiliki sifat kapasitas dan stabilitas buih yang tinggi. Isolat protein susu (IPS) terdiri dari beberapa jenis protein yang berbeda, terutama laktoglobulin dan laktalbumin yang menempati hampir 70% dari whey susu. Kedua jenis protein ini memiliki sifat fungsional yang tinggi karena memiliki sifat hidrofilik di permukaannya dan sifat hidrofobik di bagian tengah, berukuran kecil (