Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) Pada Pembuatan Cake
EVALUASI PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENGGANTI TELUR (EGG REPLACER) PADA PEMBUATAN CAKE SKRIPSI
Oleh:
NOVA SARIFAH DEWI 100305037/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Judul Skripsi : Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg
Replacer ) Pada Pembuatan Cake
Nama : Nova Sarifah Dewi NIM : 100305037 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc.
Ketua Anggota Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 11 Februari 2015
ABSTRAK
NOVA SARIFAH DEWI. Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer ) pada Pembuatan Cake, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Zulkifli Lubis. Dewasa ini banyak orang alergi terhadap telur baik putih telur ataupun kuning telur, olehkarena itu dilakukan penelitian ini.Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik
fisikokimia dan mutu sensori cakedari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati
jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap non faktorial dengan 7 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan jenis egg replacer dengan
komposisi E = isolat protein susu (18,2 g) ; E = isolat protein susu:pati jagung:guar gum (12,0 g :
1 25,2 g : 1,0 g) ; E = isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E =
3 4isolat protein kedelai (18,2 g) ; E = isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g :
51,0 g) ; E = isolat protein kedelai : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g), dan E =
6 7tepung telur utuh (18,2 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume spesifik, browning index, dan uji
organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake dengan egg replacer dari campuran isolat
protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur dengan
komposisi yang berbeda memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang berbeda.
Cake yangterbaik diperoleh pada perlakuan E yaitu isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum
3 (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g).Kata Kunci : Bahan pengganti telur, cake, tepung telur utuh
ABSTRACT
NOVA SARIFAH DEWI.Evaluation of effect of Egg Replacer in cake making supervised by Elisa Julianti and Zulkifli Lubis. Nowdays many people are allergic to egg either the white or the egg yolk, that is why
the research way conducted. The research was aimed to evaluate the functional characteristics
and sensory quality of cakes made of soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, guar
gum, xanthan gum and whole egg powder. The research had been performed using a non factorial
completely randomized design with 7 levels and 3 repetition. The egg replacer composition were
E = whey protein isolate (18,2 g); E = whey protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g :
1 25,2 g : 1,0 g) ; E = whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g );
3 E = soy protein isolate (18,2); E = soy protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g 4 5: 1,0 g ); E = soy protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) and E =
6 7whole egg powder (18,2 g). Parameters analyzed were water content, ash content, protein content,
fat content, crude fiber content, carbohydrate content, specific volume, browning index and
organoleptic (color, flavor, aroma, texture).The results showed that the cake with different egg replacer composition (soy protein
isolate, whey protein isolate, corn starch, and guar gum, xanthan gum and whole egg powder) had
different physicochemical and sensory characteristics. The bestcake obtained at E i.e based on
3 whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ).Keywords: Egg replacer, cake, whole egg powder
RIWAYAT HIDUP
Nova Sarifah Dewi, dilahirkan di Panei tongah pada tanggal 5 Maret1993, anak ketiga dari tiga bersaudara dari bapak J. Aritonang dan ibu R. Sirait. Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 091285 Panei Tongah periode 1998-2004, SMP Negeri 1 Panei Tongah periode 2004-2007, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pematang Siantar pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota juga di Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).
Penulis melakukan penelitian sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Fakultas Pertanian jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Utara dengan judul “Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer ) Pada Pembuatan Cake”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi pengaruh penggunaan
bahan pengganti telur (egg replacer) pada pembuatan cake“ sebagai syarat
kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.
App. Sc.selakuAnggota Dosen Pembimbing Skripsi.Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah berikan.
2. Ir. Rona J. Nainggolan SU. danEra Yusraini, S.TP., M.Si. selaku Penguji I dan II, serta Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku penyaksi dalam ujian skripsi.
Terima kasih telah memberikan saran demi kesempurnaan skripsi.
3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, kak Lia, bang Jack dan bang Roy Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
4. Staf pengajar dan pegawai serta teman-teman seperjuangan ITP 2010. Terima kasih atas dukungan, semangat, doa, dan kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Maret 2015
DAFTAR ISI
HalABSTRAK ......................................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................viii
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
Latar Belakang ............................................................................................. 1 Perumusan Masalah ..................................................................................... 3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 4 Hipotesa Penelitian ...................................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 6
Telur dan Tepung Telur ............................................................................... 6 Karakteristik Kimia dan Fungsional Telur dan Tepung Telur ..................... 7 Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) ....................................................... 11 Isolat Protein Kedelai ................................................................................... 12 Isolat Protein Susu ....................................................................................... 13 Pati Jagung ................................................................................................... 14 Guar Gum ..................................................................................................... 17 Xanthan Gum ............................................................................................... 19
Cake ............................................................................................................. 20
Bahan-Bahan Pembuatan Cake .................................................................... 22 Tepung terigu ......................................................................................... 22 Susu ........................................................................................................ 23 Gula ........................................................................................................ 24 Margarin ................................................................................................. 25
Baking powder ....................................................................................... 25
Vanilli .................................................................................................... 26 Syarat Mutu Cake ........................................................................................ 27 Penelitian Sebelumnya Tentang Penggunaan Egg Replacer dalam
BAHAN DAN METODA ................................................................................30
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................30 Bahan Penelitian ..........................................................................................30 Reagensia .....................................................................................................30 Alat Penelitian ..............................................................................................30 Metoda Penelitian ........................................................................................31 Model Rancangan ........................................................................................32 Pelaksanaan Penelitian .................................................................................32 Pengamatan dan Pengukuran Data ...............................................................35
Kadar air................................................................................................35 Kadar abu ..............................................................................................35 Kadar protein ........................................................................................36 Kadar lemak ..........................................................................................37 Kadar karbohidrat .................................................................................37 Kadar serat kasar ...................................................................................37
Warna cake ............................................................................................38 Volume spesifik cake ............................................................................38 Uji organoleptik ....................................................................................39
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................42
Karakteristik bahan baku egg replacer ......................................................42 Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik fisik cak ......................43
Volume spesifik ......................................................................................43 Browning indeks (BI) .............................................................................45
Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik kimia cake .................46 Kadar air .................................................................................................46 Kadar abu ................................................................................................48 Kadar protein ...........................................................................................48 Kadar lemak ............................................................................................49 Kadar serat kasar .....................................................................................50 Kadar karbohidrat ....................................................................................51
Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik sensori cake ................52 Nilai hedonik warna ...............................................................................52 Nilai hedonik aroma dan rasa ..................................................................54 Nilai hedonik tekstur ..............................................................................54
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..................................................................................................56 Saran ............................................................................................................57
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................58
LAMPIRAN .......................................................................................................65
DAFTAR TABEL
No Judul Hal
1. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan ............................................... 8
2. Kandungan kimia tepung telur ................................................................. 8
3. Kandungan nutrisi/gizi tepung maizena ................................................... 15
4. Sifat fungsional pati jagung ...................................................................... 17
5. Syarat mutu cake SNI 01-3840-1995 ........................................................ 28
6. Formulasi egg replacer yang digunakan .................................................. 31
7. Formulasi cake menggunakan bahan pengganti telur (egg replacer) ....... 31
8. Skala hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur .......................... 39
9. Karakteristik bahan baku egg replacer ...................................................... 42
10. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik fisik cake ................................................................................ 43
11. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik kimia cake ............................................................................. 46
12. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik sensori cake ............................................................................ 52
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1. Struktur kimia guar gum ......................................................................... 17
2. Struktur kimia xanthan gum .................................................................... 20
3. Skema pembuatan bahan pengganti telur (egg replacer) ........................ 33
4. Skema pembuatan tepung telur utuh .......................................................40
5. Skema pembuatan cake dengan penggunaan egg replacer .....................41
6. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap volume spesifik cake ................................................................44
7. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap browning index cake .................................................................45
8. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar air cake............................................................................47
9. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar protein cake ....................................................................48
10. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar lemak cake ......................................................................49
11. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar serat kasar cake ...............................................................50
12. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar karbohidrat cake .............................................................52
13. Hubungan jenis egg replacer ( bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik warna cake ..........................................................53
14. Hubungan jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik tekstur cake .........................................................54