7
2 Sterilisasi media fermentasi dan peralatan lainnya. 3 Produksi biakan aktif dan murni dalam jumlah yang cukup untuk
ditumbuhkan dalam medium produksi. 4 Pertumbuhan organisme dalam media produksi dalam kondisi optimal
untuk pembentukan produk. 5 Ekstraksi produk dan pemurniannya.
6 Penanganan limbah produksi Stanbury dan Whitaker, 1984.
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri, Khamir dan
kapang yang telah dikenal. Dari mikroorganisme-mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri
pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua organisme membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari
metabolisme bahan pangan di mana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme
adalah glukosa Buckle, 1987.
3. Etanol
a. Pengertian Etanol Etanol merupakan produk fermentasi yang dapat dibuat dari
substrat yang mengandung karbohidrat gula, pati atau selulosa. Etanol
8
merupakan kependekan dari etil alkohol, sering pula disebut sebagai alkohol saja. Bentuknya seperti cairan yang tidak berwarna dan
mempunyai bau yang khas. Berat jenisnya pada 15˚C adalah sebesar 0,7939 dan titik didihnya 78,32˚C pada tekanan 76 mmHg. Sifatnya yang
lain adalah larut dalam air dan eter dan mempunyai panas pembakaran 328 Kkal Judoamidjojo, 2002.
Alkohol, etanol khususnya dapat dibuat dari berbagai bahan hasil pertanian, yang secara umum bahan-bahan tersebut dapat dibagi dalam
tiga golongan, yaitu: bahan yang mengandung turunan gula sebagai golongan pertama, seperti molase, gula tebu, gula bit, dan sari buah yang
umumnya adalah sari buah anggur. Golongan kedua adalah bahan-bahan yang mengandung pati, seperti biji-bijian, kentang, tapioka dan golongan
terakhir adalah bahan yang mengandung selulosa, seperti kayu dan beberapa limbah pertanian selain ketiga bahan tersebut diatas Sa’id,
1987. Etanol dapat dibuat dari berbagai sumber daya alam, misalnya
gula, pati, bahan lignoselulosa seperti jerami padi, serbuk gergaji, dan limbah pertanian Suharto, 1995.
Tingkat-tingkat kualitas etanol dalam perdagangan dikenal sebagai berikut
1 Alkohol teknis 96,5 ºGL. Digunakan terutama untuk kepentingan industri, sebagai bahan pelarut organik, bahan bakar, dan juga sebagai
bahan baku ataupun bahan antara produksi berbagai senyawa organik lainnya.
9
2 Spiritus 88 ºGL. Nama ini diberikan kepada alkohol 176 proof yang telah didenaturasi dan diberi warna. Bahan ini biasa digunakan sebagai
bahan bakar untuk alat pemanas ruangan alat penerangan. 3 Alkohol murni 96,0-96,5 ºGL. Alkohol jenis ini terutama digunakan
untuk kepentingan farmasi dan konsumsi minuman keras dan lain- lain.
4 Alkohol absolut 99,7-99,8 ºGL. Banyak digunakan di dalam pembuatan sejumlah besar obat-obatan dan juga sebagai bahan pelarut
atau sebagai bahan antara di dalam pembuatan senyawa-senyawa lain skala laboratorium. Alkohol absolut yang didenaturasi banyak
digunakan sebagai bahan bakar kendaraan bermotor Soebiyanto, 1993.
b. Sifat fisik alkohol 1 Titik didih
Karena alkohol dapat membentuk ikatan hidrogen antara molekul- molekulnya maka titik didih alkohol lebih tinggi dari
senyawa lain yang mempunyai berat formula sama. Untuk etanol titik didih berkisar antara 78-79ºC.
2 Kelarutan dalam air Alkohol dengan berat molekul rendah dan larut dalam air.
Kelarutan dalam air ini langsung disebabkan oleh ikatan hidrogen antara alkohol dan air Fessenden dan Fessenden, 1997.
10
Tabel 2. Jenis dan Kadar Alkohol
No Jenis Alkohol
Kadar Alkohol
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9. Alkohol absolut
Rectyfied Spirit alkohol yang dimurnikan Methylafed Spirit alkohol denaturasi
RUM dan minuman keras lain Whisky, Gin dan Brandy
Port, Sherry Anggur winer
Bir Berbagai jenis minuman daerah
99,9 90
95 50 - 60
40 - 45 20
10 - 15 4 - 8
5 - 10 Zahroh, 2001.
c. Biosintesis etanol melalui jalur glikolisis Pada jalur heksosa difosfat Gambar 2., glukosa akan mengalami
penambahan dua fosfat dari dua ATP, sehingga dihasilkan D-fruktosa 1,6- fosfat. Dengan enzim aldolase D-fruktosa 1,6-fosfat akan diuraikan
menjadi gliseraldehid 3-fosfat dan dihidroksiaseton fosfat Timotius, 1982. Secara skematis biosintesis etanol melalui jalur glikolisis dapat
dilihat pada gambar 2 di bawah ini
11
Fosforilase a
1,3- bisfosfogliseric acid
Fosfogliserat D-Glukosa
Asetaldehid + CO
2
Glikogen + P
D-Glukosa 1 - fosfat Fosfoglukomutase
D-Glukosa 6 - Fosfat
D-Fruktosa 6 - fosfat ATP
ADP
Glukosafosfat isomerase
ATP ADP
D-Fruktosa 1,6 - bisfosfat 6-Fosfofruktokinase
Dihidroxyceton fosfat
Gliseraldehid 3- fosfat
D-Gliseraldehid 3- fosfat
dehidrogenase NAD + P
NADH + H
3- Fosfogliserat ADP
ATP
2- Fosfogliserat H
2
O ADP
ATP enolase
fosfogliserat kinase
Piruvat kinase
Triosafosfat isomerase
Fosfogliseromutase
Piruvat karboksilase
DPNH DPN
etanol asam asetat
Heksokinase
aldolase
Gambar 2. Jalur glikolisis
12
d. Fermentasi etanol Secara skematis produksi etanol dari substrat tepung dapat dilihat
pada gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3. Diagram Produksi etanol dari subtrat tepung. Tepung + air
15-30 ĺ pH 6,0-6,5
Ca
2+
Į- amilase
Dipanaskan 60-80ºC diuapkan
H
2
O Didinginkan
Pengaliran 60-80ºC
Dibuat gula 50-60ºC
Fermentasi 30-35ºC pH 45-5,5 Kultur
Pemisahan Materi sel
Destilasi Etanol 94,5
13
4. Kromatografi Gas
