Pengaruh sebagai Perlakuan Awal terhadap Pengeluaran Darah dan Pembusukan Karkas Ayam Broiler

Usaha Manusia

Bermacam-macam

Yang Terpenting Adalah Mencari
Keridhaan Allah
(

QS

AI-Lail )

Skripsi ini kupersembahkan kehadapan
mamah,

papah, .da Hen, kakak-kakak

serta keponakan-keponakan

tercinta

PENGARUH BERBAGAI PERli\KUAHcAWAl
TERHADAP PENGElUARAN DARAH DAN
PEMBUSUKAN KARKAS AYAM BROILER

Oleh

HER LIS YULISTIANA BARA
B 20.0198

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1 988

RINGKASAN
HERLIS YULISTIANA BARA.

Pengaruh

Berbagai

Perlakuan Awal

Terhadap Pengeluaran Darah dan Pembusukan Karkas Ayam Broiler.
Dibawah bimbingan Dr. Emir Alkissah Siregar SKM.
Tujuam umum dari penelitian ini adalah untuk membedakan karkas dari ketiga macam perlakuan.

Grup pertama adalah

ayam yang dipotong tanpa diberi perlakuan awaJ.

kelompok

Grup

ke-dua

adalah kelompok ayam yang dipotong setelah diberi perlakuan
berupa derita cekaman (stress).

Grup ke-tiga adalah

ayam yang diberi perlakuan strangulasi

kelompok

(pencekikan).

khusus dalam penelitian ini antara lain;

awal

Tujuan

Yang pertama untuk

mempelajari hubungan jumlah pengeluaran darah akibat
perlakuan antara grup pertama dan ke-dua.

perbedaan

Yang kedua

untuk

mempelajari hubungan antara ketiga jenis perlakuan tersebut
hadap kecepatan pembusukan karkas dan

mengamati

ter-

beberapa

perubahan organoleptisnya.
Data yang digunakan dalam penelitian ini

didapat dari hasil

penelitian selama 3 hari yaitu pada tanggal 16, 18 dan 20

Agustus

1987, di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Jurusan Ilmu
Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner.
Penelitian dilakukan terhadap 3 grup ayam.

Setiap grup ter-

diri dari 5 ekor ayam dari strain, jenis kelamin, usia dan
badan yang relatif sarna.

berat

Pemotongan pada grup pertama dan

dua pada V. Jugularis di bawah rahang tanpa memotong
tenggorok dan oesophagus, sesuai dengan kaidah Islam.

ke-

batang

ii

Penampungan darah hanya dilakukan pada

grup pertama

dan

ke-dua, grup ke-tiga tidak memungkinkan keluarnya darah.
Per end am an dari ketiga grup tersebut pada air bersuhu
selama 60-90 detik.

55°C

Pencabutan bulu masing-masing selama 15 menit

dan eviserasi selama 3 menit.
Otot yang digunakan dalam penelitian ini

adalah

otot

bagian

kaki yang membungkus os femur dan os tibiotarsus, baik untuk uji
pembusukan maupun pengukuran pH.
Pada karkas ayam grup ke-tiga beberapa saat setelah pemotongan otot berwarna merah kecoklatan dan terdapat bercak-bercak merah
pada otot maupun di bawah kulit, kulit berwarna kemerahan.

Grup

ke-dua menunjukan warna kuning kemerahan pada otot dan

warna

kulit coklat kemerahan serta terdapat bercak merili pada otot
di bawah kulit.

Pada grup pertama warna otot kuning dan

dan
warna

kulit kuning-merah muda.
Pengeluaran darah antara grup pertama dan ke-dua menunjukan perbedaan yang nyata dengan menggunakan t-tes, pada
pengujian .( = 0,05 dimana t hitung = 3,4506 dan

taraf

t tabel = 2,3060.

Perubahan pH ternyata tidak ikut terpengaruh akibat

ketiga

macam perlakuan tersebut selama 16 jam waktu pengamatan,

tetapi

menunjukan hubungan keeratan antara penurunan pH dengan waktu
pengamatan.
Dari hasil pene1itian dengan menggunakan anaJisa secara

sta-

tistik deskriptif, ternyata ayam dari grup ke-tiga mengalami

pem-

busukan pada jam ke-8 dan jam ke-9 pos mortem sebanyak

80 %

dari 5 ekor ayam dimana pH sebesar 6,04 dan 5,82.

Grup

ke-dua

iii
menga1ami pembusukan pada jam ke-8 pos mortem sebanyak 40 %. jam
ke-9 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam dim ana pH 6.16 dan
5.98.

Permu1aan pembusukan grup pertama pada jam ke-12 dan ke-

13 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam dimana plf

ada1ah

5.88 dan 5.86.
Rata-rata berat karkas dan jeroan dari ketiga grup

terse but

berbeda nyata dengan menggunakan uji Chi-Kuadrat dimana X
2
hitung = 0.6227 dan X tabel = 5.99 pada taraf pengujian

2

d... = 0.05.

Berat karkas dan jeroan grup ke-tiga lebih besar dibandingkan grup
ke-dua dan grup pertama.

Berat karkas dan jeroan grup

1ebih besar daripada grup pertama.

ke-dua

PENGARUH BERBAGAI PERLAKUAN AWAL
TERHADAP PENGELUARAN DARAH DAN
PEMBUSUKAN KARKAS AYAM BROILER

OLEH
HERLIS YULISTIANA BARA
B 20.0198

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Dokter Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian Bogor

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1988

Judul Tulisan

Pengaruh Berbagai Perlakuan Awal
Pengeluaran Darah dan Pembusukan
Ayam Broiler

Nama Mahasiswa

Herlis Yulistiana Bara

Nomor Pokok

B 20.0198

Fakultas

Kedokteran Hewan

Menyetujui

__ ｾ＠ ____ J: __ Ａｾｪ［Ｓｅ｟ｬｌ＠
Pembimbing

Disetujui tang gal

terhadap
Karkas

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 Juli 1964, dari ibu
yang bernama Annie Heryanie dan bapak yang bernama
Rachman.

Bachtiar-

Penulis adalah anak ke-lima dari lima bersaudara.

Pendidikan yang pernah diterima adalah menamatkan

SD

pada

tahun 1976 di SD Mampang Prapatan I Pagi Jakarta Selatan.

Setelah

itu mep.amatkan SMP pada tahun 1980 di SMP

Jakarta

Selatan.

Negeri

43

Menamatkan SMA pada tahun 1983 di SMA Negeri 3 Jakarta

Se1atan.
Pada tahun 1983 penulis diterima di

Institut

Pertanian

Bogor

me1alui jalur Proyek Perintis II, pada tahun 1984 diterima di Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Hewan diselesaikan pada tang gal 14 Juli 1987.

Sarjana

Kedokteran

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena
dengan taufik dan hidayah-Nya maka penulis berhasil

menyelesaikan

skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
mereka yang telah banyak membantu

penulis

dalam

kepada

menyelesaikan

skripsi ini, yaitu :
Bapak Dr. Emir Alkissah Siregar SKM selaku dosen pembimbing
yang banyak memberikan pengarahan dan sumbangan pemikiran.
Staf dosen Kesehatan Masyarakat Veteriner yang turut menyumbangkan pemikir!lll.
Ibu Eha dan Bapak Rohim yang turut membantu kelancaran jalannya penelitian.
Baudara Dewa yang membantu dalam menganalisa data.
Da Hen yang begitu banyak memberi bantuan baik material maupun
spiritual selama menyelesaikan penulisan ini.
Terutama kepada kedua orang tuaku, A'en, Kak Lyn, Kak Lya,
Kak Ade, Mas Parjo, 'Mba Atmi, Bung Nirwan beserta
keponakan tercinta.

keponakan-

Tanpa mereka penuIis tidak yakin dapat

me-

nyelesaikan tugas ini.
Akhirnya penuIis menyadari bahwa tuIisan ini jauh dari sempurna
baik dari segi isi maupun dalam penyajiannya.
lis dengan senang hati menerima

Oleh karena itu penu-

kritik dan saran dari pembaca.

viii

Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat dan sumbangan
pemikiran kepada pembaca.

Bogor, Juli 1988
Penulis

DAFTAR lSI
Halarnan

....................................

vii

DAFT AR lSI •••••••••••••.•••••••••••••••.••••••••••••.•

ix

DAFTAR

xi

KATA PENGANTAR

LAMPIRAN ................................... .

DAFTAR TABEL

•••••••••••.••••••••••••••••••••••••••

......................................

DAFTAR GAM BAR
PENDAHULUAN

.......................................

Latar Belakang

....................................
......................
................................

xiii
.xiv
1

1

Maksud dan Tujuan Penelitian

2

Kegunaan Penelitian

·3

.................................

4

.............................................

4

...........................................

4

TINJAUAN PUSTAKA
Ayam
Anatorni

Peranan Daging Ayarn dalarn Mernenuhi Kebutuhan Konsumsi Masyarakat

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .

Komp osisi Kimia Daging Ayarn

•••••••••••••••••••• •

Keadaan pH Pos Mprtern Daging Ayarn
Kondisi Pembusukan Daging Ayarn

9

• • • • • • • •• • • • • • • • •

13

••••••••••••

16

.................................

16

.........................

16

Ternpat dan Lama Penelitian

.................................
Pengurnpu1an dan Analisis Data
....................
HASIL DAN PEMBAHASAN
.............................
Metode Penelitian

7

•••••••••••••

BAHAN TEMP AT DAN MET ODE PENELITIAN
Bahan Penelitian

6

16

22
22

KESIMPULAN DAN SARAN

34

Kesimpulan
Saran

, ................................................................................... .

35

........................................................................

37

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

34

40

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman

Lampiran
Teks

1.

2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Uji Chi-Kuadrat terhadap Rata-rata Berat Karkas
dan Jeroan dari Kelompok Ayam yang Dipotong
Tanpa Perlakuan Awal. Kelompok Ayam yang ｄｩ｢ｾ＠
ri Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress)
serta Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) • • • • • . • . • • • • • • . • • • • . • • • • • • •

41

Uji t terhadap Rata-rata Pengeluaran Darah dari
Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan
Awal dengan Kelompok Ayam yang Diberi Perlak',!
an Awal Berupa Derita Cekaman (stress) • • • • • •

42

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Pertama teE
hadap Ketiga Macam Perlakuan
. •. . ••••••••••••

43

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedua terge
dap Ketiga Macam Perlakuan • • • • . • • • • • • • • . • . • . • •

43

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketiga terhe
clap Ketiga Macam Perlakuan
.............. '" .. .

44

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keempat terhadap Ketiga Macam Perlakuan
..................

44

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kelima terhaclap Ketiga Macam Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keenam terhe
dap Ketiga Macam Perlakuan
•••• •• . ••• •• •• •• • •• •

45

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketujuh terhadap Ketiga Macam Perlakuan
..................

46

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedelapan
terhadap Ketiga Macam Perlakuan
••••• • •• •• • • •••

46

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesembilan
terhadapa Ketiga Macam Perlakuan
•••••••. " • •••

47

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesepuluh
terhadap Ketiga Macam Perlakuan • •••••• ••• • • •• ••

47

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesebelas
terhadap Ketiga Macam Perlakuan
••••••••••••••

48

xii

14.
15.
16.
17.
18.
19.

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedua belas
terhadap Ketiga Macam Perlakuan
. . . •• • . • . • • ••

48

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketiga belas
terhadap Ketiga Macam Perlakuan • • • • •• • • • • •• ••

49

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keempat belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan • •• • . • . •• ••

49

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kelima belas
terhadap Ketiga Macam Perlakuan
. . ••• . •• •• • •••

50

Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keenam belas
terhadap Ketiga Macam Perlakuan
••..•••• ,. ••• • •

50

Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal
dengan Waktu Pengamatan ................ , . . . ..

51

20.

Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Kelompok Ayam yang Dipotong dengan Perlakuan Awal
Berupa Derita Cekaman (stress) dengan Waktu
Pengamatan
..................................... 52

21.

Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi
(pencekikan) ..........................................

53

Grafik pH dalam 16 Jam ｗ｡ｫｴｵｾｐ･ｮｧｭ＠
pada
Kelompok' Ayam yang Dipotong Tal).pa Diberi P.erlakuan Awal
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . ... ........

54

Grafik pH dalam 16 Jam Waktu Pengamatan pada
Kelompok Ayam yang Dipotong Setelah Diberi Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) ••••

55

22.

23.

24.

25.

Grafik pH dalam 16 Jam Waktu Pengamatan pada
Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi
(pencekikan) . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . ... ...•.. ..........

56

Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan AWal
...................

57

26.

Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Dipotong Setelah Diberi Perlakuan AWal Berupa Derita
Cekaman (stress)
. . . . . . . . . . . . . • . . . • . . . . . . . . .. .. . 57

27.

Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) •••••••••••

58

xiii

28.

t-tes untuk Menguji Sebaran Normal Unitunit Percobaan ........................ .

58

DAFT AR T ABEL
Halaman

Tabel
Teks
Gejala Kebusukan pada Permukaan Daging yang
Disebabkan oleh Berbagai Mikroorganisma ...••

14

Pemeriksaan Ante Mortem pada 15 Ekor Ayam
dengan Tiga Perlakuan
.....•..' ..••......•••

24

3.

Proses Pemotongan dan Penyiapan Karkas Ayam

23

7

4.

Hasil Pemeriksaan Pos Mortem pada Karkas Ayam

26
ＩＯｾ＠

5.

Pengukuran pH Pos Mortem selama 16 Jam Pengamatan .........................................

3.1

Hasil Uji Permulaan Pembusukan dengan Reaksi
Postma
...................................... .

32

1.

2.

6.

J

DAFT AR GAM BAR
Halaman

Gambar
Teks
1.

Konsentrasi Glikogen Pos Mortem pada Kelompok
Ayam yang Dianastesi dengan Pentobarbital, dengan Menggunakan Pemingsanan Listrik dan Tag
pa Anastesi dan Pemingsanan

................ .

11

Keadaan pH Pos Mo rtem dari Otot Dada Daging
Ayam yang Diberi Perlakuan Pemingsanan
dan
Tanpa Pemingsanan pada 20 Menit dan 24
Jam
Pos Mortem
•..•.•.•••••••.•.•.••••••.•••••••

12

3.

Pemotongan pada Leher Ayam .•......•••.••... _

17

4.

Otot Bagian kaki Ayam Broiler Dilihat dari Bagi
an Lateral dan Superfisial .......••..•...•.••,:-

20

Grafik pH dalam 16 Jam Pengamatan dari Tiga
Perlakuan
•..•.•....•.....••••....••••••.•.•

29

2.

5.

PENDAHULUAN

Ａ［ｅＭＮＺ｟＿･ｬｾｋ＠

Semakin majunya rakyat Indonesia, juga meningkatkan kesadaran akan pentingnya peningkatan gizi yang dikonsumsi sehari-hari.
Ini mengakibatkan semakin tingginya konsumsi

protein

hewani

sebagai produk peternakan.
Ternak ayam merupakan komoditi yang paling 1uas penyebarannya di Indonesia.

peng-

Karena se1ain mudah pemeliharannya dan

angkutannya, harganya re1atif terjangkau

dibandingkan

dengan

komoditi ternak 1ainnya serta nilai gizinya tidak ka1ah dengan

ter-

nak 1ainnya.
Dirjen Peternakan (1987) me1aporkan di Indonesia

produksi

daging unggas dari tahun ke tahun menunjukan peningkatan.

Pada

tahun 1986 produksi daging unggas sebesar 369.600 ton yang merupakan 41,53 % dari kese1uruhan produksi daging.

Drh Soehadji

da1am "Poultry Indonesia" (1988) mengatakan popu1asi ayam broiler
pada tahun 1987 sebesar 19.128.800 ekor.
Dengan tingginya permintaan ternak ayam,
meningkatkan penyediaan ayam potong.

produsenpun

Diduga ada beberapa

pemotongan yang dilakukan produsen tetapi sayangnya tidak
berakibat baik bagi konsumen.

Dari cara pemotongan yang

cara
semua

terjadi

dapat digo1ongkan sebagai berikut, ayam yang dipotong

sesuai

dengan kaidah Islam yaitu dengan menggunakan pisau yang

tajam

untuk mengurangi rasa sakit, ayam yang dipotong dengan

kondisi

abnormal misa1nya pada hewan yang sakit karena dipengaruhi

oleh

2

dahulu

kondisi lokal (Miller, 1963) maupun ayam yang telah lebih

mati tetapi tetap diperjual belikan untu konsumsi masyarakat (ayamduren) .
Berangkat dari situasi terse but dilakukan penelitian terhadap 3
grup ayam antara lain. grup pertama adalah kelompok ayam

yang

dipotong tanpa perlakuan awal. grup ke-dua adalah kelompok

ayam

.yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita

cekaman

(stress) dan grup ke-tiga adalah kelornpok ayam yang diberi perlakuan strangulasi (pencekikan).
bedaan karkas

dari

Penelitian dilakukan terhadap per-

ketiga macam perlakuan tersebut.

Selain itu

dilakukan penelitian ternadap pengeluaran volume daran. perubahan
pH, pengukuran berat karkas yang dibandingkan dengan

berat

badan ayam hidup, kecepatan pembusukan serta pengamatan terhadap perubahan organoleptisnya.
ｾ｟ｱｧｰ＠

__ｾｩ｟ｰｬｧ＠
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk

karkas dari ketiga macam perlakuan.

membedakan

Tujuan khusus yang pertama

adalah untuk mempelajari hubungan jumlah pengeluaran darah akibat
perbedaan perlakuan, yaitu antara kelompok ayam

yang

di potong

tanpa perlakuan awal dengan kelompok ayam yang dipotong

setelah

diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress). Yang ke-dua
adalah untuk mempelajari hubungan antara ketiga jenis

perlakuan

terhadap kecepatan pembusukan serta mengamati beberapa perubahan organoleptisnya.

Aspek lain seperti pengaruh sanitasi

pendinginan belum dapat dilakukan dalam penelitian ini.
waktu dan dana yang terbatas.

serta

karena

3

HasH penelitian ini merupakan suatu sumbangan untuk informasi dasar dalam proses penyediaan daging ayam

sebagai

bahan

konsumsi masyarakat.
Bermanfaat bagi peneliti lain untuk mempelajari aspek
yang belum dapat dilakukan dalam penelitian ini.
Sebagai latihan dalam melakukan

penelitian.

lainnya

TINJAUAN PUSTAKA

Ayam merupakan

salah satu klas atau grup yang esensial dari

unggas ( poultry ) dengan karakteristik fisik yang sarna. Karakteristik fisik diasosiasikan pada umur dan seks ( Miller,

1963) •

Unggas dalam pengertian umum adalah termasuk semua

burung-

burung domestik yang digunakan sebagai konsumsi manusia (Winton
dan Winton, 1949).

Sedangkan ayam broiler yang digunakan seba -

gai konsumsi masyarakat sehari-hari adalah ayam muda,

biasanya

di bawah usia 16 minggu baik berjenis kelamin jantan ataupun betina
(Miller, 1963).
Anatomi
-------Ayam broiler mempunyai struktur anatomi kulit yang tipis dan
berwarna putih sampai kuning kemerahan.

Permukaan

ditutupi oleh bulu-bulu yang berasal dari folikel dalam kulit.

kulit
Ada

beberapa jenis bulu, dari bulu yang halus dan juga yang berkesan
lua::us sampai rambut yang mirip bulu yang mana lebih banyak terdapat pada ayam tua (Bremner, 1977).
Struktur tulang dari daerah kaki terdiri dari tulang

femur

yang agak besar, tibiotarsus dan fibula yang tipis, bersama-sama
membentuk suatu daerah yang disebut drumstick, kemudian tarso metatarsal atau tulang kering dan jari-jari.

Daerah patella mempu-

nyai hubungan dengan bagian distal os femur.

Hubungan 'antara

tibiotarsus dengan tarsometatarsus dikenal sebagai
panggul.

persendian

Daerah leher yang fleksibel terdiri dari 16-17 vert"bra",-

5
cervicaJis.

Daerah dada hanya terdiri dari 4 vertebrae thoracaJis

yang aktif dan sisanya menjadi satu.
daerah sacrUm.

Persatuan synsacrum

pada

Daerah caudal vertebrae yang terdiri dari daerah

bebas dan ekor atau pygostile dibentuk dari persatuan
vertebrae terminal (Bremner, 1977).

caudal

Tulang rusuk terdiri dari

2

bagian, meskipun kedua bagian tersebut tidak selalu ada.

Bagian

pertama dari tulang rusuk vertebrae bersambung dengan

tulang

belakang dan bagian kedua adalah tulang rusuk

sternal

yang

menempel dengan sternum dan bersatu dengan tulang rusuk vertebrae sternum (tulang dada) menutupi bagian bawah tubuh dan merupakan salah satu tulang yang besar dalam tubuh (Bremner, 1977).
Sistem muskulaturnya terbagi menjadi 2 tipe, yaitu

serabut

otot putih yang lebih banyak terdapat pada daging dada dan serabut otot merah yang lebih banyak pada daerah kaki.

Daerah kaki

lebih banyak dalam menyediakan energi karen a tugasnya

sebagai

basis dari berat badan dan mampu lebih lama dalam melakukan aktivitas daripada tipe serabut otot putih (Bremner, 1977).
otot pectoral yang mempunyai daerah yang sangat luas,

Pada
terbagi

lagi menjadi 2 tipe, yaltu otot serabut besar dan otot serabut kecil.
Otot serabut besar mempunyai warna cerah, otot serabut
mempunyai warna lebih gelap (Wilson, 1975).

kedl

Otot pectoral meru -

pakan separuh berat dari total berat muskulatur.

Fungsi dari otot

pectoral adalah mendepres sayap untuk dapat terbang.

Otot Supra-

coracoid yang berasal dari sayap, tumbuh lebih kecil dan ditutupi
oleh otot pectoral (Wilson, 1975).

6
ｲｾＲｰ｟ｧｩＡｬｐ＼［＠

__ｾＱＧ｟ｌＲｅｐＹＳ

ｾ｟ｙＲｲｪ＠

Daging ayam adalah makanan yang baik yang dapat
kita mencapai kesehatan dan vitalitas yang optimal.

menolong

Daging

ayam

merupakan makanan ideal bagi bayi, anal-anak, remaja, orang dewasa, orang tua dan orang yang baru sembuh dari sakit (convalescent)
untuk mengontrol berat badannya (Mountney, 1966).
menyukai daging ayam karena

Banyak

orang

terdiri dari daging yang empuk, lem-

but serta lentur, tekstur kulitnya basah dan tulang rawan dadanya
bersifat fleksibel (Miller, 1963).
Keempukan daging dipengaruhi oleh aktivitas enzim sekitar 25
macam dalam fermentasi.

Kerja enzim pada protein, karbohidrat

dan lemak daging dengan cara menghancurkan jaringan ikat menjadi
bentuk yang berkonsistensi seperti gelatin.

Proses ini

membuat

daging menjadi empuk dan juga mempengaruhi rasa (Ashbrook, 1970).
Raskopf (1966) menyatakan bahwa daging ayam banyak dikonsumsi oleh suatu keluarga karena faktor-faktor sebagai

berikut,

varietas ayam broiler yang ada, bentuk-bentuk produksinya, harga
yang relatif terjangkau kaitannya dengan pendapatan keluarga, besar keluarga, keefektifan pembekuan, adanya freezer di rumah-rumah, berat badan ayam broiler, pengetahuan penjual dan

daerah

temp at tinggal.
Keuntungan lainnya adalah selain otot, jeroan ayampun dapat
dimakan misalnya, hati, jantung, gizzard dan lain-lain yang
mempunyai nilai nutrisi yang tinggi.

juga

7

ｾＮＹ｟ｬＱＲｅｌｃｪＧＭｑＡｋｩｮｊｹ｡＠

Menurut analisa dari Mountney (1966) anak ayam broiler mem punyai kadar air pada ototnya sebesar 71 %, ayam betina 56 %, ayam
untuk dipanggang (roaster) 66 %.

Karkas ayam muda

mempunyai

kadar air yang lebih besar dibandingkan karkas ayam tua.

Secara

umum otot hewan mempunyai kadar air sebesar 75 % (Smith

dan

Walters, 1967).
Daging ayam mempunyai nilai kalori yang rendah, baik diguna-

L.
kan sebagai bahan makanan bagi orang-orang

yang

melakukan

kontrol diet, convalescent dan orang yang tidak aktif secara fisiko
Nilai kalori ayam broiler sebesar 151 kalori/lOO gram daging. Sebagai
perbandingan nilai kalori pada unggas lain adalah; pada ayam untuk
dipanggang (roaster) 200 kalori/IOO gram daging, ayam betina

302

kalori/lOO gram daging, pada kalkun dengan kegemukan sedang 268
kalori/IOO gram daging (Mountney, 1966).
Daging ayam berfungsi sebagai sumber protein

yang

baik,

kualitas proteinnyatinggi sehingga mudah untuk dicerna dan berisi
asam amino esensial yangsangat dibutuhkan dalam makanan manusia
(Mountney, 1966).

Protein yang terkandung pada daging

lebih besar nilainya apabila dibandingkan dengan daging
(Mountney, 1966).

ayam
merah

Pada daging ayam yang dimasak tanpa

viscera

terdapat 25 % - 35 % protein, besar protein tergantung di

bagian

mana

karkas terse but diambil dan metode dalam mempersiapkannya.

Pada daging sapi kadar proteinnya

21 % - 27 %,

kadar

protein

daging babi 23 % - 24 %, anak domba sebesar 21 %-24 % (Mountney,
1966).

8
Lemak pada unggas umumnya terdapat di bawah kulit daripada
sebagai bentuk komponen intase1u1er di da1am otot (Mountney. 1966).
Banyaknyapun bervariasi tergantung usia. seks dan spesies

dari

unggas (Mountney. 1966).
Daging ayam merupakan sumber dari as am 1emak jenuh ataupun
tidak jenuh. dengan proporsi asam 1emak tidak jenuh yang

1ebih

tinggi daripada daging merah. tetapi 1ebih rendah daripada

1emak

tumbuhan (Mountney. 1966).

serta

Keterangan mengenai jum1ah

tipe dari 1emak ini cukup penting.

Pada daging ayam asam

lemak

tidak jenuh merupakan bagian yang tinggi. keadaan ini berpengaruh
terhadap cepatnya pembusukan (Thornton dan Gracey. 1974).
Daging yang mempunyai 1emak dengan proporsi asam 1emak jenuhnya
tinggi menyebabkan peningktan ko1estero1 darah seperti pada daging
merah.

Kadar asam 1emak jenuh daging ayam lebih rendah daripada

daging merah. tetapi lebih rendah lagi pada tumbuhan (Mountney.
1966).

Lemak yang terdapat da1am abdomen mempunyai nilai titik

1ebur yang tinggi dan 1ebih keras daripada 1emak yang berada di
bawah kulit (Smith dan Walters. 1967).
Mountney (1966) juga menganalisa terhadap vitamin yang terdapat pada daging ayam.

Daging ayam merupakan sumber

baik dari niacin dan cukup baik sebagai sumber dari
thiamin serta asam askorbat.

yang

riboflavin,

Pad a hati ayam yang tidak dimasak

terkandung 32.500 IU vitamin A. 0.20 mg tiamin.
flavin. 11.8 mg niasin dan 20 mg asam askorbat.

2.46 mg riboDi bag ian

lain

dari karkaspun dapat dijumpai tiamin. riboflavin dan niasin tetapi
dengan kadar yang lebih sedikit (Mountney. 1966).

9
Sodium, potasium, Mg, Ca, Fe, Cl, F, S serta I adalah komponen-komponen mineral yang terdapat dalam daging ayam (Mountney,

1966) .
Warna merah dari daging adalah karena mioglobin yang mengandung oksigen dan memberi aspek merah cerah.

Apabila telah terjadi

pembusukan karena beberapa sebab warna menjadi merah ungu
pai coklat.

Pigmen merah lain yang terdapat dalam jumlah

samkedl

adalah sitokrom dan hemoglObin.
ｾＮＵＧﾧｬ｟＼ｩｊＲＡＺｌｳｍＱＬｰｗｮｋｙ＠

Pada hewan hidup pH daging ayam berkisar 7,4-7,6.

Nilai pH

pos mortemnya menjadi menurun sampai 5,2-5,7 (Smitha dan Walters,

1957).

Lyon et al (985) mencatat bahwa dalam 1,5-24 jam pos mortem

penurunan pH daging ayam tidak signifikan, dengan rata-rata nilai
pH 5,7.

Penurunan pH pos mortem terjadi karena adanya konversi

lebih kurang I % glikogen menjadi as am laktat (Jay, 1966).

Selama

24-36 jam pos mortem keadaan yang dominan terjadi adalah peristiwa
glikolisis seperti yang disebut di at as •

Peristiwa glikolisis merupa-

kan salah satu fenomena rigor mortis yang mempengaruhi mikrobiologi otot (Jay, 1966).

Faktor-faktor lainnya akan dibicarakan pada

sub bab pembusukan.
Peristiwa glikolisis dijelaskan oleh deFremery (1966)
perubahan kimia yang antara lain adalah;

hilangnya

Adenosin Triphosphate (ATP) dan H-Fosforilkreatin.

sebagai
glikogen,

Yang kedua

adalah adanya amonia dan asam inosinat yang berasal dari deaminase as am adenilat.

Yang ketiga adalah terjadinya akumulasi

asam-

10
laktat sebagai sebab dari pembongkaran glikogen secara anaerobik.
Di bawah kondisi normal konsentrasi ATP pada otot dada ayam
mendekati 10 moll gram berat segar.
ATP masih tinggi.

Satu-tiga jam pos mortem sisa

Kemudian berkurang dengan cepat untuk mele-

wati rigor mortis ketika nilai konsentrasi ATP turun 30 %
(deFremery, 1966).
Akumulasi asam laktat menurunkan pH dari di atas 7

sampai

titik akhir yaitu 5,5-5,7 (deFremery, 1966).
Kondisi fisik hewan saat pemotongan sangat penting,
bioki mia dari hewan hidup mempunyai pengaruh secara
terhadap daging setelah pemotongan.

karena
lang sung

Pengaruhnya terletak

pada

kecepatan asam laktat dibentuk dan kualitas daging yang diproduksi
untuk konsumsi masyarakat (Smith dan Walters, 1957).
Kondisi stress pada saat pemotongan akan mempercepat terjadinya glikolisis (Khan dan Nakamura, 1970).

Lawrie (1970) juga

me-

nyatakan bahwa pemotongan hewan babi yang dalam keadaan stress
dapat diasosiasikan dengan glikolisis yang cepat

memproduksi

keadaan otot yang "Pale Soft Exudative" dan dengan menurunkan
daya larut dari sarkoplasmi k

dan miofibrilar protein daripada kontrol.

Pada percobaan deFremery (1966) dapat kita jadikan perbandingan
terhadap keadaan pH daging ayam dalam berbagai kondisi.
menggunakan kelompok ayam yang dianastesi dengan

deFremery

pentobarbital

25 mg/kg BB intra vena, kelompok ke-dua dengan menggunakan

pe-

mingsanan listrik yang dimaksudkan untuk menghindari perontaan dan
kelompok ke-tiga tanpa dianastesi dan tanpa pemingsanan

listrik,

11
hasilnya dapat diJihat pada gambar 1.

Pada gambar tamapak kelompok

yang dianastesi dengan pentobarbital mempunyai konsentrasi glikogen
paling tinggi.

Hal ini disebabkan tidak terjadinya mobilisasi glikogen

menjadi glukosa darah sebelum pemotongan, sehingga konsentrasi glikogen pos mortem masih tinggi.

Pada kelompok ayam yang dipingsag

kan, terjadi mobilisasi glikogen, karena terjadi shock sebelum pemotQ
ngan, akibatnya konsentrasi glikogen berkurang.

Kelompok ayam

yang mengalami perontaan, konsentrasi glikogen pos mortem menjam
sangat berkurang, karena terjadi lebih banyak mobilisasi glikogen.
Gambar 1.

Konsentrasi Glikogen Pos Mortem pad a Kelompok
Ayam yang Danastesi dengan Pentobarbital, dengan ｾｬ･ｮｧｵ｡ｫ＠
Pemingsanan Listrik dan Tan
pa Anastesi serta Pemingsanan.

Anastesi
Konsentrasi Glikogen
mg/gram

Sumber

Thomson ｾｌｉ＠

de Fremery, 1966. Some Aspects of Pas
Mortem Changes in Poultry Meat.
(1986) meneliti keadaan pH pas mortem daging da-

da ayam yang dipingsankan lebih dulu, pada 20 menit pertama pos

12
mortem.

Keadaan stress akan mempengaruhi penurunan pH.

pH 5,9

at au lebih pada 20 menit pertama pos mortem dapat digunakan seba gai indikasi keadaan pre rigor pada daging dada dan terjadinya pe ningkatan fungsi

tubuh.

Daging yang mempunyai pH di bawah 5,9

pada 20 menit pos mortem dinyatakan telah mengalami pos rigor. Pada gambar 2 tampak kelompok ayam yang dipingsankan lebih dulu

ｰｾ＠

da percobaan 1 dan 2, serta kelompok ayam yang tidak dipingsankan
pada percobaan 2, semua dalam keadaan pre rigor.

Kelompok ayam

yang tidak dipingsankan pada percobaan 1 telah mengalami pos rigor
pada 20 menit pos mortem, dengan menunjukan pH di bawah 5,9.
Untuk jelasnya dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2.

Keadaan pH Pos Mo rtem Otot Dada Daging
Ayam yang Diberi Perlakuan Pemingsanan dan
Tanpa Pemingsanan pada 20 Menit dan 24 Jam
Pos Mortem

6,40

6Jl
I

tlUdK diplogs.Jn

a

62l

ｾ､ｲｺ＠

､ＬｲｦｯｧｾＧｄｮｫＮ｡＠

b

&10
ｾ＠

I

&OJ

.3

:'..'1}

5I!l
ＵＮｾ＠

Ｈｙｩｬｊｾ＠

Sumber

5.ro

:llntfl :lln2t1 :lln2t1 :llntfl

Thomson ｾｌｬＮ＠
(1986). Effects of Electrical
Stunning and Hot Deboning on Broiler Breast
Meat Quality.

13

Kondisi Pembusukan Pada DaKinK
Ayam
----------------------------- --Terjadinya pembusukan disebabkan oleh adanya mikroorganisma
pembusuk (Mountney. 1966).

Fenomena lain yang mempengaruhi mik-

robiologi otot yang dicatat oleh Jay (966) antara lain;
!.

Reduksi pH oleh asam laktat sebagai peristiwa glikolisis.

2.

Penghentian fungsi fagosit yang memungkinkan pertumbuhan
dan perkembangan bakteri yang ada dalam tubuh hewan.

3.

Penurunan potensi oksidasi-reduksi yang membuat suasana
anaerob karen a penghentian penyediaan oksigen.

4.

Akumulasi dari berbagai hasil metabolisme seperti; hiposan tin, ribosa, fosfat anorganik dan lain-lain yang digunakan
mikroorganisme untuk tumbuh.

5.

Kombinasi aktin-miosin menjadi aktomiosin.

6.

Autolisis yang terjadi karena pengubahan protein oleh kateI?

sin.
7.

Penurunan konsentrasi ATP

8.

Pelepasan Ca dan "ujl-take" ion logam lainnya seperti potasium oleh struktur protein.

Kondisi terse but di atas menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri pembusuk.
Selain itu mikroorganisma pembusuk memerlukan media tertentu
untuk tumbuhnya antara lain; sumber karbon. nitrogen. vitamin. pro_
tein. peptida. lemak. kelembaban tertentu, tekanan osmotik. nilai pH
tertentu yaitu di bawah 4 atau di atas 9. potensi redoks sera atmosfir (Buckle. 1978).

14
Keadaan pembusukan yang dicatat oleh Lawrie (1966) digambarkan
pada tabel 3.

Pada tabel dapat dilihat gejala-gejala kebusukan yang

disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pada permukaan daging. Gejala kebusukan pada daging ayam, hampir tidak pernah disebabkan karena jamur dan ragi, tetapi disebabkan oleh bakteri.

Dengan menge-

tahui gejala kebusukan pada daging, dapat dijadikan pedoman dalam
menilai kualitas daging.

,
Tabel J.

Gejala Kebusukan pada Permukaan Daging yang
Disebabkan oleh Berbagai Mikroorganisma

,--------------------1-------------------------------------------- --,
Mikroorganisme :_________________________________
Gejala
IiTipe
____________________
- - - - - - - - -______ ;1
ｾ＠

I

i-

ｾＺ＠

I

Bakteri

:

- Permukaan daging tampak berair •
1

Perubahan warna akibat destruksi pigmen,
1

daging atau pertumbuhan koloni organis- ,
me yang mengubah warna.
- Produksi bau yang tidak sedap.
- Dekomposisi lemak.
Ragi

- Permukaan daging berair.
- Perubahan warna, bau dan rasa.
- Dekomposisi lemak.

,
I.

- Permukaan daging tampak bergetah, leng

Jamur

ket dan kasar.
- Perubahan warna dan bau.
- Dekomposisi lemak.

,,

B akteri lain

Bau yang tidak sedap dan gejala pembusukan lain.

1

Produksi gas serta keasaman.

I
1
ｉＭｾ

__________ ---------------1

I

Sumber;

Lawrie (1966).

Meat Science.

15
Pembusukan akan 1ebih cepat terjadi pada hewan yang kurang
beristirahat, dibandingkan hewan yang te1ah cukup beristirahat sebe1um pemotongan.

Hal ini terjadi karen a peristiwa rigor yang

ti-

dak komplit (Jay, 1966).
Pemotongan pada hewan sehat dengan cara yang steril, akan
membantu penekanan pertumbuhan bakteri.

01eh sebab itu faktor

kebersihanpun turut mempengaruhi kecepatan pembusukan (Jay, 1966).

BAHAN. TEMP AT DAN METODE PENELITIAN

Pada penelitian ini digunakan ayam broiler strain Hubbard yang
berasal

dari

peternakan

rakyat

di

Bogor.

Jenis kelamin betina

dengan usia 40-44 hari dan secara klinis hew an dalam keadaan sehat.

Pemeliharaan ayam-ayam tersebut mengambil tempat di Laboratorium
penelitian.

Biokimia selama beberapa hari dalam menunggu jalannya
Sedangkan untuk penelitian diadakan

di

laboratorium

Kesehatan

Masyarakat Veteriner Jurusan Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner.
Penelitian berlangsung selama tiga hari yaitu pada tangga1 16. 18
dan 20 Agustus 1987.
Metode Penelitian
----------------Ja1annya penelitian dapat dijelaskan sebagai berikut;

Yang per-

tama dilakukan adalah pengukuran dan penge1ompokan berat

badan

yang relatif sarna untuk 3 grup. masing-masing grup terdiri dari lima
ekor.

Grup pertama adalah kelompok ayam yang diberi

pemotongan tanpa perlakuan awal. grup ke-dua

perlakuan

diberi perlakuan awal

berupa derita cekaman (stress) sebelum dipotong. grup ke-tiga diberi
perlakuan strangulasi ( pencekikan).
Setelah penge1ompokan diadakan pencatatan umur.

ras.

jenis

kelamin serta pemeriksaan secara klinis terhadap kesehatan hewan.
Bagi grup ke-dua yaitu grup yang diberi perlakuan awal berupa

17
derita cekaman (stress) sebefum dipotong, perlakuan awal tersebut
dilakukan lebih dahulu dari ketiga macam perlakuan dari 3 grup dan
dilakukan tiap hari penelitian.
Derita cekaman (stress) dilakukan dengan membuat perubahan
kondisi lingkungan di dalam maupun di luar tubuh, yaitu

dengan

pemberian panas dan ayam ditempatkan pada kotak yang sempit serta diberi guncangan yang berlebihan.
Pemotongan setiap hari-hari penelitian dimulai pukul 07.00 untuk
grup pertama.

Dalam pemotongan digunakan pisau yang tajam dengan

mengikuti kaidah Islam.

Vena Jugularis di bawah rahang

dipotong,

sedang batang tenggorok dan oesophagus tidak ikut terpotong.
ini memudahkan pengeluaran darah dan meninggalkan kepala dan

Cara
le-

her secara utuh (F .G. Ashbrook, 1955).
Gambar 3.

Pemotongan

pada

Leher

Ayam

Ketika darah keluar diadakan penampungan dengan gelas
sehingga dapat diadakan pengukuran secara langsung.

ukur,

Penampungan

darah tanpa antikoagulan.
Ayam dari grup pertama kemudian direndam dalam air yang te lah dipanaskan 55°C selama 60 - 90 detik.

18
Sementara ayam dari grup pertama direndam ayam dari grup ked;"'a yang telah mengalami derita cekaman (stress) diadakan pemotongan dan lang sung penampungan dan pengukuran
keluar, sarna seperti

yang dilakukan

pada

volume

ayam

Kemudian direndam pada air yang bersuhu 55°C

grup

selama

darah

yang

pertama.
60-90 detik,

pada wadah yang berbeda dari ayam grup pertama.
Ketika ayam dari grup ke-dua direndam, ayam dari grup pertama
diadakan pencabutan bulu selama 15 menit.

Setelah penimbangan evi-

serasi dilakukan selama lebih kurang 3 menit.
Ayam dari grup ke-dua diadakan hal yang sarna yaitu pencabutan
bulu dan eviserasi dengan menggunakan wadah yang berbeda. •.
Bersamaan dengan perendaman ayam dari grup ke-dua dan

evi-

serasi ayam grup pertama, ayam dari grup ke-tiga diadakan strangulasi (pencekikan) yang memungkinkan ayam mati lemas.

Setelah

itu

sarna dengan ayam grup lainnya, diadakan perendaman pada air ber suhu 55°C selama 60-90 detik, pencabutan bulu serta eviserasi

pada

wadah yang berbeda.
Penimbangan karkas dan jeroan dari masing-masing grup ciiadakan
sebelum eviserasi.
Pengamatan perubahan organoleptis berupa pemeriksaan

bau,

warna kulit, warna otot, konsistensi dan organ dalam.
Untuk uji permulaan pembusukan dari ketiga perlakuan tersebut
digunakan metode reaksi Postma.

Untuk mengukur pH

kertas pH dengan selang kepekaan 0,2.

digunakan

Teknik pengamatan dengan

pendekatan kearah mana pH cenderung lebih dekat.
Untuk uji permulaan pembusukan dan pengukuran pH digunakan

19
daging pada bagian kaki seperti tampak pada gambar I. yang terdiri
dari beberapa otot antara lain;

M. Sartorius, M. Iliotibialis, M. Ilio-

trochantericus, M. Gluteus, M. Femorotibialis, M. Biceps Femoris, M.
Piriformis, Mm. Semitendinosus, M. Semimembranosus, M. Ischiofemoralis, M. Adductor Longus et Brevis, M. Obturator, M. Iliacus, M.
Ambiens, M. Gastrocnemius, M. Tibialis Anterior, M. Extensor Digitorum Longus, M. Peroneus Longus et Brevis (George dan Berger,
1966) .
Gambar 4.

Otot bagian kaki ayam broiler dilihat dari bagian lateral
dan superfisiaJ.

So,

So,

Aponeurotic

---li!I{@!JJP,a

II. lib.·---{+.;o:;.

Ep l:t p.d.m s

- - - - S i c . fern.

:-----G"

(p.ex!.)

Tib.

Per. ''''''',.--

- - - F p . el p,d,m
- - - F . per. d. n

hot I.

!\c---- F.diq.l
P". b",. - - -_ _ _-"
"","'-""'- lib. ccrt

Sup er fisial

Sumber

George dan Berger (1966).

Lateral

Avian Myologi.

20
Uji permulaan pembusukan dilakukan dengan interval
dimulai setelah eviserasi.

dua

jam,

Pengukuran pH dilakukan dengan interval

satu jam, dimulai setelah eviserasi.

Akhir pengujian dilakukan sanpai

dengan pukul 23.00.
ｾｪｌ｟ｅｬﾧ＠

Prinsip

__ ｾｅＳｩ｟ＹﾧＡＱ＠
Sebelum NH3 keluar dari daging sebagai gas bebas, NH3
berikatan dengan beberapa zat (misalnya
dalam daging.

gas laktat )

Dalam reaksi ini MgO dipergunakan untuk

membebaskan NH3 dari ikatannya.

Sesudah itu gas NH3

bebas untuk dibuktikan.
Alat

Gawan petri
Penangas air 50 0 G
Alat-alat untuk membuat ekstrak daging
MgO

Prosedur:

Pembuatan ekstrak daging dengan perbandingan
bagian daging dengan sepuluh bagian air matang

satu
yang

telah didiamkan selama 10 menit pada suhu kamar.
- 10 ml ekstrak daging yang telah disaring ditaruh dalam
cawan petri kemudian ditambahkan 100 mg MgO dan cawan
ditutup.
- Bagian dalam dan luar cawan petri dilekatkan
lakmus merah.

Lakmus yang sebelah dalam

kertas

tidak boleh

bersentuhan dengan cairan.
- Gawan petri diletakan ke atas penangas air 50 0 G selama
lima menit.

21
ｉＧｾＮＡＱｊｩｰｹＲ＠

__＼ＡＮＧｾ｟Ｑｬ｣［ｐｴ＿Ｍ＠
Data dikumpu1kan me1a1ui percobaan dengan menggunakan

Po1a

Rancang Acak Lengkap (Sudjana, 1985).
Pada po1a rancangan ini pengambilan sampe1 secara acak
asumsi bahwa unit-unit percobaan bersifat re1atif homogen.

dengan
Homogeni-

tas unit percobaan da1am penelitian ini diusahakan dengan pemakaian
hewan percobaan berjenis ke1amin sama, usia serta berat badan yang
re1atif sarna.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Homogenitas dari unit-unit percobaan diusahakan dengan menggunakan ayam yang berasal dari perternakan yang sama, ras yang
sama, usia berkisar 40-44 hari, berat badan antara 790-910 gram dengan rata-rata berat badan ketiga grup sebesar 870 gram.
kelamin betina dan hewan secara klinis
tidak memperlihatkan adanya luka-luka.

Jenis

dalam keadaan sehat serta
Keterangan mengenai peng-

am at an ante mortem dapat dilihat pada tabel 4.

Selain asumsi dari

kehomogenitasan unit-unit percobaan, juga dilakukan t-tes untuk .
menguji apakah unit-unit percobaan mempunyai distribusi normal atau
tidak.

Ternyata unit-unit percobaan mempunyai distribusi normal P9:

da taraf pengujian
-2,977.

cl

= 0,01 dim ana t hitung = -2,785 dan t tabel =

Pengusahaan kehomogenitasan dari unit-unit percobaan dila-

kukan karena kecepatan pembusukan juga dipengaruhi oleh spesies,
ras, jenis kelamin, usia, besar tubuh individu dan kondisi kesehatan
hewan (Rumawas, 1980).
Proses pemotongan dilakukan setiap jam 07.00, lima menit kemudian dilanjutkan dengan pemotongan grup ke-dua, terakhir strangul9:
si ayam grup ke-tiga.

Ayam ke-2 dan 3 serta ayam ke-4 dan 5 dari

3 perlakuan diteliti pada hari yang sarna.

Sehingga proses pemotong

an diatur sedemikian rupa, agar jalan penelitian dapat lancar.

ｐ･ｮ｡ｾ＠

pungan darah hanya dilakukan pada grup pertarna dan ke-dua, karena grup ke-tiga tidak memungkinkan untuk keluarnya darah.

Air

yang digunakan untuk perendaman bersuhu 55°C, karena pada suhu
terse but dan dengan waktu 60-90 detik cukup untuk mempertahankan

Tabel 2.

Pmeriksaan Ante Mortem pada 15 Ekor Ayam dengan Tiga Perlakuan

,---------------------------,-------------T---------------,---------------T---------------T----------------j
:
I
•
I ___________________________

: Umur
ｾ＠
Berat Badan l
Jenis
I
Gejala!
:
Il _________________________
( hari)
:
(gram) ____ : _______________
Kelamin
:l _______________
Penyakit
: _______________
Luka-Iuka
_
ｾ＠

:

Ayam Yang Dipotong
Tanpa Perlakuan Awal

I

I

I

ｾ＠

I.

I

I

1

40

870

2

42

890

＠ｾ
))

3

42

790

))

44

910

))

44

870

9

I
I
I
I

5

I

I

I

4

1

I

j

I

I

I

I
I

I
I

I

I

I

Ayam Yang
Dipotong I
Setelah Diberi Perlakuan :
Awal Berupa :Derita Ce- '
kaman (stress)
1

40

870

9

2

42

890

))

3

42

790

))

4

44

910

))

5

44

870

9

1

40

870

9

2

42

890

P

3

42

790

4

44

900

P
9

Ayam Yang Diberi
Perlakuan Strangulasi
(pencekikan)

ｾＭ｟

5

________
Ｍｌ｟ｾ

:
:

44

I
:

880

:
I

p

N
W

:

-

______________L _______________
I

:
I
ｾ＠

_______________ ｾ＠

:
:

24
kulit agar tetap utuh dan cukup mudah untuk mencabut semua lapisan
epidermal kulit.

Kombinasi antara waktu dan suhu sangat penting,

karena dengan suhu yang sangat panas dan waktu yang lama akan
nyebabkan kulit menjadi mengelupas, bernoda dan kering.

ｭｾ＠

Pencabut-

an bulu membutuhkan waktu yang cukup lama, yaitu selama 15 menit,
karen a dilakukan dengan tenaga manusia.
3 menit.

Eviserasi dilakukan selama

Untuk melihat proses pemotongan dan persiapan dalam

nyediaan daging ayam dapat dilihat pada tabel

pe-

3.!'

Perubahan organoleptis yang diamati pada bau dan konsistensi
be berapa saat setelah pemotongan dari ketiga perlakuan tersebut ternyata sarna saja, dengan bau yang khas dan konsistensi yang kenya!.
Perbedaan terletak pada warna kulit dan warna otot.

Warna kulit da-

ri ayam grup pertama menunjukan warna kuning-merah muda,

ayam

grup ke-dua memperlihatkan warna kulit coklat kemerahan dan

ayam

grup ke-tiga memperlihatkan warna kulit yang kemerahan.

Pada otot

ayam grup pertama berwarna kuning, otot ayam grup ke-dua berwarna kuning kemerahan dan otot ayam grup ke-tiga berwarna merah kecoklatan.

Keadaan ini terjada, karena pada saat ayam stress atau ma-

ti lemas, darah tidak dapat dipompa dengan baik oleh jantung, terutarna pada pembuluh darah perifer yang dekat dengan kulit.

Dinding

pembuluh darah akan ditembus dengan jalan perembesan darah,

bah-

kan apabila tekanan dalam pembuluh darah sang at tinggi, dapat

me-

nyebabkan pecahnya pembuluh darah.

Akibatnya kulit menjadi

ber-

warna kemerahan demikian pula otot di sekitar pembuluh darah.

Pa-

da tabel

dapat dHihat hasH pemeriksaan pos mortem karkas ayam.
'1

Tabel 3.

Proses Pemotongan dan Penyiapan Karkas Ayam

I----------------------""j-----------,--------------I-------------7--------------r------------I--------------j-------------1

,

Volume
＠ｾ Suhu Per en- ! Lama Per en- : Lama Penea- : Berat karkas I Lama Evise- :
Darah (ee) : daman (oG) : daman (De- I butan bulu ; dan Jeroan : rasi (menit)
I
I
t
I
, tik)
I
(menit)
I
(gram)

" ' : Jam Pemo-;
lI
I tongan
I
1
I

,

I

I

I

I

I

I

,

I
I
I
I
I
,
-----------""i-----------,--------------t------------1 --------------1-------------7--------------1-------------I

I

1

Ayam Yang Dipotong I
1
Tanpa Perlakuan
I
Awal

1
2
3
4
5

I

1

I

1

I

I

I

1

07.00
07.00
07.15
07.00
07.15

30
40
20
30
20

55
55
55
55
55

60
60
60
60
60

-

90
90
90
90
90

15
15
15
15
15

808,100
809,400
720,400
847,400
802,100

3
3
3
3
3

07.05
07.05
07.20
07.05
07.20

20
30
15
20
15

55
55
55
55
55

60
60
60
60
60

-

90
90
90
90
90

15
15
15
15
15

831,700
831, 000
740,100
863,300
823,000

3
3
3
3
3

I
I Ayam Yang Dipotong:
: Setelah Diberi Perla-I
I
I kuan Awal Berupa
I
I
: Derita Cekaman

1
2
3
4

5
Ayam Yang Diberi :
Perlakuan Strangu- ,
lasi (pencekikan)
1
I

1
2
3
4
5
I
IＭｾ

:
I

I

I
I

07.10
07.10
07.25
07.10
07.25

I

:
I

I
I

J

,

55
55
55
55
55

60
60
60
60
60

-

90
90
90
90
90

15
15
15
15
15

840,500
841,600
754,600
870,300
837,400

3
3
3
3
3

I
1
I
I
I
I
I
I ___ __________ J ,
___________________________________________________________
ｾ＠

N

en

Tabel 4. Ha::dl Pemeriksaan Pos Mortem pada Karkas Ayam
1-- --------------------------,-------------------------1"--------------------1-------------------;---------------I

Bau setelah eviserasi:
Warna Kulit
: Warna Otot
: Konsistensi :
'-___________________________ 1l _________________________
L____________________
l __________________________________ I

I

I

j

Ayam Yang Dipotong
Tanpa Perlakuan Awal

I
1
,

I

I
'

I

2
3
4
5

:
:
I

I

5

muda I
muda t
muda I
muda I
muda

kuning
kuning
kuning
kuning
kuning

kenyal
kenyal
kenyal
kenyal
kenyal

I

I
I
I

I

Setelah Diberi Perlakuan
Awal Berupa Derita Cekaman (stress)
1
2
3
4

!

I

: kuning-merah
I kuning-merah
: kuning-merah
: kuning-merah
: kuning-merah

,,
Ayam Yang Dipotong
I
J

I
I

I

khas
khas
khas
khas
khas

I

I

,

I

1

I

I

I

I

I
I

khas
khas
khas
khas
khas

coklat
coklat
coklat
coklat
coklat

kemerahan
kemerahan
kemerahan
kemerahan
kemerahan

kuning-merah
kuning merah
kuning merah
kuning merah
kuning merah

kenyal
kenyal
kenyal
kenyal
kenyal

Ayam Yang Diberi
Perlakuan Strangulasi
(pencekikan)

1
2

,
1.• -

3
4
5

khas
khas
khas
khas
khas

_________________________ ..I.!. ________________________ _

kemerahan
kemerahan
kemerahan
kemerahan
kemerahan

I

,

merah
merah
merah
merah
merah

kecoklatan
kecoklatan
kecoklatan '
kecoklatan ;
kecoklatan

kenyal
kenyal
kenyal
kenya!
kenyal

Ｍｾ＠

I

N
Cl'

27
Dari data yang diperoleh dan setelah diadakan uji secara statistik dengan menggunakan t-tes terhadap rata-rata pengeluran darah
pemotongan ayam grup pertama yang tidak diberi perlakuan awal dengan grup ke-dua yang diberi perlakuan awal berupa stress,

Taraf pengujian d.. = 0,05; t hitung = 3,4506 dan

ta berbeda nyata.
t tabel = 2,3060.

ｴ･ｲｮｹｾ＠

Keadaan stress akan mempengaruhi sistem kardio-

v,,"skular dan terjadi insufisiensia kortiko adrenalis (Oliver dan
kott Jr, 1982).

ｂｩｲ･ｾ＠

Naiknya temperatur tubuh akibat stress, menyebabkan

aktifnya organ-organ lain seperti paru-paru dan jantung, sebagai

ｫｯｾ＠

pensasi untuk menanggulangi panas yang tertimbun (subagja, 1980).
Dalam keadaan organ yang sedang aktif, maka darah yang keluar melalui pemotongan tidaklah sebanyak pada kelompok ayam yang tidak me
ngalami stress.

Telah dibuktikan pula oleh Mountney (1966)

bahwa

kalkun yang diberi shock elektrik ternyata pengeluaran darahnya diperlambat.

Smith dan Oliver (970) dalam penelitiannya membuktikan

bahwa pengeluaran darah dari ayam yang dipotong setelah diimobiJisasi dengan pisau elektris 5 m.A., I volt, lebih sedikit daripada kelompok ayam stan dar yang dipotong pada V. J ugularis dan A. Carotis.
Pengukuran berat badan dilakukan sebelum pemotongan, kemudian setelah pencabutan bulu berat karkas dan jeroan kembali ditimbang.
Dengan Chi-Kuadrat pada

d..

= 0,05;

X

2

hitung

= 0,6227

; X2 tabel

=

5,99; menunjukan bahwa akibat ketiga perlakuan tersebut berbeda
nyata terhadap berat karkas dan jeroan.
jeroan grup ke-tiga

grup ke-dua

Rata-rata berat karkas dan

grup pertama.

Mengingat pro-

ses pengeluaran darah pada grup pertama Iebih banyak daripada grup
ke-dua, dan grup ke-tiga tidak memungkinkan untuk keluarnya darah.

28
Tertahannya darah dalam tubuh tersebut akan mempengaruhi berat
karkas da!! jeroan, pada ketiS" erup dalam penelitian.

Subagja (980)

juga telah melakukan penelitian terhadap perubahan fisiologis yang ter
jadi akibat perbedaan temperatur lingkungan, yang salah satunya
ukur melalui berat organ hati dan jantung ayam broiler.

di-

Keadaan ter-

cekam (stress) membuat organ hati dan jantung lebih berat daripada
kontrol (normal).

Dari hasil uji secara statistik dengan analisa ragam, didapatkan
bahwa pengaruh ketiga perlakuan terse but di atas tidak berbeda nyata terhadap perubahan pH pos mortem- selama 16 jam w"ktu ?engamatan.
Perbedaan hanya terjadi pada 1-3 jam pengamatan.

Pada grup perta-

rna yang mengalami perontaan tetapi tidak diberi perlakuan awal
ｰ･ｲｳｾ＠

diaan glikogen masih cukup banyak untuk menurunkan pH pos mortem
Pada gambar

dapat dilihat grafik penurunan pH yang agak curam

dalam 1-3 jam waktu pengamatan.

Grup ke-dua yang mengalami stress

sebelum pemotongan dan juga mengalami perontaan setelah pemotongan,
kadar gli kogen dalam tubuh menjadi berkurang, karena telah
digunakan saat hewan mengalami stress dan perontaan.

ba