Daya dan Kestabilan Buih Telur Ayam Ras dengan Pelapisan Lilin Lebah (Bee wax) pada Lama Penyimpanan yang Berbeda

Syamsuri. D. 31.0899. 2000. Daya dan Kestabilan Buih Telur Ayam Ras dengan
Pelapisan Lilin Lebah (Bees wax) Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak. Jurusan Ilmu Produksi Temak.
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota

: Dr. Ir. M.M. Siti Sundari, K.
: Ir. B.N. Polii, SU.

Telur adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi yang
cukup baik. Struktur fisik telur dapat dibagi menjadi tiga bagian utama dari yang
paling luar sampai yang paling dalain yaitu kerabang telur (egg shell), putih telur
(albumin) dan kuning telur (yolk), sedangkan stNktur kimia putih telur terdiri dari
ovalbumin, konalbumin,ovomukoid, ovoglobulin dan lisozim.
Telur mempunyai kelemahan yaitu mudah pecah, cepat penurunan kualitasnya
dan inudah busuk akibat terkontaminasi oleh mikroba di sekitar lingkungan. Salah
sat11 faktor yang dapat lnenurunkan kualitas adalah kebusukan. I-Ial tersebut dapat
dicegah dengan pengawetan. Prinsip pengawetan telur adalah mencegah penguapan,
mencegah hilanpya COz dari dalam telur, mencegah k e j a enzim yang menyraikan
protein teIur dan mencegah masuknya mikroorganisme. Salah satu cara pengawetan

telur adalah dengan melapisinya dengan emulsi lilin lebah.
Daya dan kestabilan buih merupakan sifat f~mgsionaltelur. Daya buih adalah
dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di dalam fase cair, sedangkan kestabilan
buih merupakan kemampuan struktur buih untuk tidak mencair dalam waktu tertentu.
I