Daya dan kestabilan buih putih telur itik tegal pada umur telur dan level penambahan cream of tartar yang berbeda
€7
/LS-
DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL
PADA UMUR TELUR DAN LEVEL PENAMBAHAN
CREAM OF TARTAR YANG BERBEDA
SKRIPSI
ESHA SEPTIYANDI
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERETAK
FAKULTAS PETERNAKAA'
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
ESHA SEPTIYANDI. D14202032. 2006. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur
Itik Tegal pada Umur Telur dan Level Penambahan Cream of Tartar yang
Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS
Pembimbing kedua : Ir. Hj. Niken Ulupi, MS
Temak itik merupakan temak lokal yang potensial menghasilkan telur
konsumsi, sebagai sumber protein dengan kandungan asam amino yang seimbang.
Namun demikian, pemanfaatan telur itik mash terbatas. Pada umumnya telur itik
dirnanfaatkan sebagai telur asin. Pemanfaatan telur itik untuk pembuatan kue masih
jarang dilakukan, karena daya dan kestabilan buihnya yang lebih rendah dari telur
ayarn. Daya dan kestabilan buih dipengaruhi. oleh pH putih telur, umur telur,
penambahan bahan kimia seperti asam asetat, asam sitrat dan cream of tartar.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh umur telur dengan penambahan
cream of tartar terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik. Penelitian ini
dilaksanakan di bagian Ilmu Produksi Temak Unggas, Departemen Ilmu Produksi
dan Telcnologi Peternakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor, dari bulan
Mei sampai September 2005. Sebagai perlakuan pertama pada penelitian ini adalah
umur telur itik yang terdiri dari empat taraf, yaitu telur segar, 7, 14 dan 21 hari.
Perlakuan kedua ialah penambahan cream of tartar, yang terdiri dari empat taraf,
yaitu 0; 0,8; 1,6 dan 2,4 %. Sebagai kelompok adalah telur yang dioleksi dan
dikocok pada hari yang berbeda. Jumiah ulangan makin banyak dengan makin
bertambahnya umur telur. Data yang diperoleh tidak memenuhi syarat untuk
dianalisis secara statistik (ANOVA). OIeh karena itu, data yang dihasilkan dianalisis
secara deskriptif.
Penelitian ini menunjukkan peranan cream of tartar dalam menghailkan
buih yang tinggi pada putih telur itik segar sangat rendah. Kisaran pH putih telur
segar adalah 7,80-8,36. Penyimpanan telur menyebabkan pH putih telur meningkat.
Semakin lama telur disirnpan sampai batas waktu tertentu, penambahan cream of
tartar yang perlu ditarnbahkan semakin tinggi dalam upaya meningkatkan daya dan
kestabilan buih. Hal tersebut terliiat pada umur telur tujuh hari, daya dan kestabilan
buih tertinggi diperoleh pada penambahan cream of tartar 0,8%. Pada telur berumur
14 hari, daya dan kestabilan buih tertinggi diperoleh dengan penambahan cream of
tartar 1,6%. Pada telur berumur 21 hari penambahan cream of tartar tidak mampu
meningkatkan daya dan kestabilan buih putih telur, karena kualitas telur yang
semakin menurun.
Kata-kafa h n c i : putih telur itik, umur telur, cream of tartar, daya buih dan
kestabilan buih.
ABSTRACT
Egg white Foaming and Its Stability of Tegal Ducks Egg in Different Age and
Level of Cream of Tartar Addition
Septiyandi, E., Rukmiasih, and Ulupi, N.
The application of duck eggs in making of cake is very limited. It's caused by the
egg white foaming and its stability of duck egg lower than chicken egg. This research
was designed to study whether egg white foaming and its stability of Tegal ducks
egg in different age could be increased with addiig cream of tartar in a given
concentration before mixing. This research was held in Poultry Science Division,
Department Animal Production and Technology, Faculty of Animal Science, Bogor
Agriculture University, from Mei-September 2005. As first treatment were egg age
which contained 4 factor levels; frest, 7, 14, 21 days of egg. Second treatment were
cream of tzear addition, that also contained 4 facor levels; 0; 0,s; 1,6; 2,4%. Data
which is obtained were analyzed by descriptive method. The result showed that
storage and adding cream of tartar treatment's affected foaming ability in egg white.
In fresh egg, cream of tartar didn't increase more foaming ability. Average of pH egg
white is 8,05*0,25. Adding cream of tartar 0,8% could decrease of pH and made
highest foaming stability. White egg seven days had highest foaming ability and its
stability with addiig cream of tartar 0,8%. Egg white foaming and its stability 14
days got highest with adding cream of tartar 1,6%, but in 21 days cream of tartar
didn't make increase foaming ability and its stability. Storage caused increase of pH
and must adding more cream of tartar to increase foaming ability and its stability.
Adding cream of tartar in 21 days didn't make increase foaming ability and its
stability because were decrease of egg quality.
Keywords : Egg White, Egg Age, Cream of Tartar, Foaming, Stability
DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL
PADA UMIJR TELUR DAN LEVEL PENAMBAHAN
C & M OF TARTAR YANG BERBEDA
ESHA SEPTIYANDI
Dl4202032
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleb gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL
PADA UMUR TELUR DAN LEVEL PENAMBAHAN
C&AM OF TARTAR YANG BERBEDA
Oleh
ESHA SEPTIYANDI
Dl4202032
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapiln
Kondisi Ujian Lisan pada tanggal 15 Desember 2006
Pembimbing Utama
ir. Rukmiasih, MS
MP. 131 284 605
1 Hj. iken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604
man Noor, M.Rur.Sc
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 16 September 1984. Penulis adalah
anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Sapri Ismaya dan Ibu Diarsih.
Pendidikan formal penulis diawali pada tahun 1990 di SDN Cibatok I11 yang
diselesaikan pada tahun 1996, Bogor. Pendidikan lanjutan menegah pertama
diselesaikan pada tahun 1999 di SLTPN 1 Cibungbulang, dan pada tahun yang sama
penulis melanjutkan ke SMUN 1 Leuwiliang, lulus pada tahun 2002.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Temak, Jurusan Ilmu Produksi Temak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor
melalui jalu Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pemah menjadi pengurus Himpunan
Mahasiswa Produksi Temak ( H W R O T E R ) Fakultas Petemakan IPB peiiode
2002-2003 sebagai staf bidang karya ilmiah. Penulis juga aktif mengikuti kepanitiaan
di beberapa acara yang diadakan di Institut Pertanian Bogor. Selain itu penulis juga
mengikuti beberapa seminar maupun pelatihan yang diadakan di Fakultas Petemakan
maupun fakultas laimya.
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini.
Skripsi berjudul Dayn dun Kestabilan Buih Putih Telur Ztik TegaIpada Umur Telur
dun Level Penambahan Cream of Tartar yang Berbeda, dibuat sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sajana Petemakan di Fakultas Petemakan, lnstitut
Pertanian Bogor.
Penelitian ini didasarkan atas rendahnya daya dan kestabilan buih putih telur
itik dibandingkan telur ayam, sehingga penggunaan dalam pembuatan kue masih
jarang. Penambahan cream of tartar dan penyimpanan telur diharapkan mampu
memperbaiki daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal.
Cream of tartar me~pi3kanbahan kimia yang termasuk garam asam dan
berfungsi sebagai agen stabilisator dalam pembuatan kue. Bahan tersebut dapat
diperoleh dengan mudah
di pasar dengan harga yang terjangkau. Selama
penyimpanan, telur akan mengalami beberapa perubahan antara lain penguapan
karbondioksida dan air, pembahan pH serta pembahan struktur serabut protein yang
berpengaruh terhadap daya dan kestabilan buih putih telur. Oleh karena itu,
penelitian ini dirancang untuk mengetahui pengaruh umur telur yang berbeda dengan
penambahan cream of tartar terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal.
Bogor, Desember 2006
Penulis
/LS-
DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL
PADA UMUR TELUR DAN LEVEL PENAMBAHAN
CREAM OF TARTAR YANG BERBEDA
SKRIPSI
ESHA SEPTIYANDI
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERETAK
FAKULTAS PETERNAKAA'
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
ESHA SEPTIYANDI. D14202032. 2006. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur
Itik Tegal pada Umur Telur dan Level Penambahan Cream of Tartar yang
Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS
Pembimbing kedua : Ir. Hj. Niken Ulupi, MS
Temak itik merupakan temak lokal yang potensial menghasilkan telur
konsumsi, sebagai sumber protein dengan kandungan asam amino yang seimbang.
Namun demikian, pemanfaatan telur itik mash terbatas. Pada umumnya telur itik
dirnanfaatkan sebagai telur asin. Pemanfaatan telur itik untuk pembuatan kue masih
jarang dilakukan, karena daya dan kestabilan buihnya yang lebih rendah dari telur
ayarn. Daya dan kestabilan buih dipengaruhi. oleh pH putih telur, umur telur,
penambahan bahan kimia seperti asam asetat, asam sitrat dan cream of tartar.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh umur telur dengan penambahan
cream of tartar terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik. Penelitian ini
dilaksanakan di bagian Ilmu Produksi Temak Unggas, Departemen Ilmu Produksi
dan Telcnologi Peternakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor, dari bulan
Mei sampai September 2005. Sebagai perlakuan pertama pada penelitian ini adalah
umur telur itik yang terdiri dari empat taraf, yaitu telur segar, 7, 14 dan 21 hari.
Perlakuan kedua ialah penambahan cream of tartar, yang terdiri dari empat taraf,
yaitu 0; 0,8; 1,6 dan 2,4 %. Sebagai kelompok adalah telur yang dioleksi dan
dikocok pada hari yang berbeda. Jumiah ulangan makin banyak dengan makin
bertambahnya umur telur. Data yang diperoleh tidak memenuhi syarat untuk
dianalisis secara statistik (ANOVA). OIeh karena itu, data yang dihasilkan dianalisis
secara deskriptif.
Penelitian ini menunjukkan peranan cream of tartar dalam menghailkan
buih yang tinggi pada putih telur itik segar sangat rendah. Kisaran pH putih telur
segar adalah 7,80-8,36. Penyimpanan telur menyebabkan pH putih telur meningkat.
Semakin lama telur disirnpan sampai batas waktu tertentu, penambahan cream of
tartar yang perlu ditarnbahkan semakin tinggi dalam upaya meningkatkan daya dan
kestabilan buih. Hal tersebut terliiat pada umur telur tujuh hari, daya dan kestabilan
buih tertinggi diperoleh pada penambahan cream of tartar 0,8%. Pada telur berumur
14 hari, daya dan kestabilan buih tertinggi diperoleh dengan penambahan cream of
tartar 1,6%. Pada telur berumur 21 hari penambahan cream of tartar tidak mampu
meningkatkan daya dan kestabilan buih putih telur, karena kualitas telur yang
semakin menurun.
Kata-kafa h n c i : putih telur itik, umur telur, cream of tartar, daya buih dan
kestabilan buih.
ABSTRACT
Egg white Foaming and Its Stability of Tegal Ducks Egg in Different Age and
Level of Cream of Tartar Addition
Septiyandi, E., Rukmiasih, and Ulupi, N.
The application of duck eggs in making of cake is very limited. It's caused by the
egg white foaming and its stability of duck egg lower than chicken egg. This research
was designed to study whether egg white foaming and its stability of Tegal ducks
egg in different age could be increased with addiig cream of tartar in a given
concentration before mixing. This research was held in Poultry Science Division,
Department Animal Production and Technology, Faculty of Animal Science, Bogor
Agriculture University, from Mei-September 2005. As first treatment were egg age
which contained 4 factor levels; frest, 7, 14, 21 days of egg. Second treatment were
cream of tzear addition, that also contained 4 facor levels; 0; 0,s; 1,6; 2,4%. Data
which is obtained were analyzed by descriptive method. The result showed that
storage and adding cream of tartar treatment's affected foaming ability in egg white.
In fresh egg, cream of tartar didn't increase more foaming ability. Average of pH egg
white is 8,05*0,25. Adding cream of tartar 0,8% could decrease of pH and made
highest foaming stability. White egg seven days had highest foaming ability and its
stability with addiig cream of tartar 0,8%. Egg white foaming and its stability 14
days got highest with adding cream of tartar 1,6%, but in 21 days cream of tartar
didn't make increase foaming ability and its stability. Storage caused increase of pH
and must adding more cream of tartar to increase foaming ability and its stability.
Adding cream of tartar in 21 days didn't make increase foaming ability and its
stability because were decrease of egg quality.
Keywords : Egg White, Egg Age, Cream of Tartar, Foaming, Stability
DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL
PADA UMIJR TELUR DAN LEVEL PENAMBAHAN
C & M OF TARTAR YANG BERBEDA
ESHA SEPTIYANDI
Dl4202032
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleb gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL
PADA UMUR TELUR DAN LEVEL PENAMBAHAN
C&AM OF TARTAR YANG BERBEDA
Oleh
ESHA SEPTIYANDI
Dl4202032
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapiln
Kondisi Ujian Lisan pada tanggal 15 Desember 2006
Pembimbing Utama
ir. Rukmiasih, MS
MP. 131 284 605
1 Hj. iken Ulupi, MS
NIP. 131 284 604
man Noor, M.Rur.Sc
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 16 September 1984. Penulis adalah
anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Sapri Ismaya dan Ibu Diarsih.
Pendidikan formal penulis diawali pada tahun 1990 di SDN Cibatok I11 yang
diselesaikan pada tahun 1996, Bogor. Pendidikan lanjutan menegah pertama
diselesaikan pada tahun 1999 di SLTPN 1 Cibungbulang, dan pada tahun yang sama
penulis melanjutkan ke SMUN 1 Leuwiliang, lulus pada tahun 2002.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Temak, Jurusan Ilmu Produksi Temak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor
melalui jalu Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pemah menjadi pengurus Himpunan
Mahasiswa Produksi Temak ( H W R O T E R ) Fakultas Petemakan IPB peiiode
2002-2003 sebagai staf bidang karya ilmiah. Penulis juga aktif mengikuti kepanitiaan
di beberapa acara yang diadakan di Institut Pertanian Bogor. Selain itu penulis juga
mengikuti beberapa seminar maupun pelatihan yang diadakan di Fakultas Petemakan
maupun fakultas laimya.
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini.
Skripsi berjudul Dayn dun Kestabilan Buih Putih Telur Ztik TegaIpada Umur Telur
dun Level Penambahan Cream of Tartar yang Berbeda, dibuat sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sajana Petemakan di Fakultas Petemakan, lnstitut
Pertanian Bogor.
Penelitian ini didasarkan atas rendahnya daya dan kestabilan buih putih telur
itik dibandingkan telur ayam, sehingga penggunaan dalam pembuatan kue masih
jarang. Penambahan cream of tartar dan penyimpanan telur diharapkan mampu
memperbaiki daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal.
Cream of tartar me~pi3kanbahan kimia yang termasuk garam asam dan
berfungsi sebagai agen stabilisator dalam pembuatan kue. Bahan tersebut dapat
diperoleh dengan mudah
di pasar dengan harga yang terjangkau. Selama
penyimpanan, telur akan mengalami beberapa perubahan antara lain penguapan
karbondioksida dan air, pembahan pH serta pembahan struktur serabut protein yang
berpengaruh terhadap daya dan kestabilan buih putih telur. Oleh karena itu,
penelitian ini dirancang untuk mengetahui pengaruh umur telur yang berbeda dengan
penambahan cream of tartar terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal.
Bogor, Desember 2006
Penulis