Mempelajari Proses Pembuatan Sari Buah Anggur dari Anggur Bali (Alphonso lavalle)
MEMPELAJARI PROSES BEMBUATAN SARI WUAH ANGGUR
DARZ ANGGUR BALX (Alplzoizso lavalle)
Oleb
AXS ANXS
F 30.1497
2000
JURUSAN TEICNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ais Anis. F 30.1497. Menlpelajari Proses Pelnbuatan Sari Buah Anggur dari Anggur
Bali (All~lionsolcrvcrlle). Di Bawah Bimbingan : Dr. Ir. Agung P. Murdanoto, M.Agr.
RINGKASAN
Buah anggur adalall salah satu komoditas hortikultura yang me~npunyainilai
ekono~niyang culcup tinggi dan digenlari ole11 masyarakat. Salah satu varietas yang
sudah dilcembaugkan di Indonesia adalah anggur Bali (Alpho~zso1avalIe). Produksi
lcolnoditas yang poislicrble ini terus meningkat, di mana pada tahun 199411995 total
produlcsi buah auggur lolcal tercatat 24.588,30 ton. Di sisi lain, kolnoditas ini harus
bersaing ketat dengan buah-buahan inlpor (ter~nasuk anggur) yang mempunyai
lcelebihan khusus. Pada alcllirnya buah anggur lokal tidak sepenuhnya terserap pasar
dan terbuang percullla, terutama pada saat panen raya. Kerugian tersebut dapat diatasi
dengall nlelakulcau diversifilcasi buah anggur menjadi produk olahan seperti sari bud1
anggur, sehingga dapat nlenghasilkan nilai tambah d a ~termanfaatkan
i
secara optimal.
Tujuan peuelitian ini adalah untuk me~npelajaripe~nbuatansari buah anggur segar
dengan bahan balcu anggur Bali dau me~npelajaripengaruh penambahau konsentrasi
gula dan si~hupe~iyinlpananballan baku sebelu~ndiproses menjadi sari buah.
Rancangan pexcobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial
dengall dua lcali ulangan. Perlakuan yang diberilcan yaitu pertama penambahan
konsentrasi gula (A) yang terdiri atas 3 taraf yaitu 8 % (Al), 9 % (A2) dan 10 % (A3)
dan kedua adalah suhu penyimpanan bahan baku (B) yang terdiri atas dua taraf yaitu
su11u lta~nar(131) dan suhu 10 OC (B2).
Penelitia~lini terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dau penelitian
utama. Peuelitiaa pendahuluan dilalculcan dengan menganalisis sifat fisilc bahan balu
(analisis mutu ballan baku), pemilihan alat, penentuan perbandingan sari buah terhadap
air dan penentuan tiga taraf ltadar gula terbailc. Pada penelitian utama dilakukan
pcmbuatan sari boa11 anggur dari buah anggur Bali dan pengamatan dilakukan terhadap
derajat keasa~nan(pH), total asam, total padatan, total gula, vitamin C dan uji hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa alat yang tepat untuk membuat sari buah
anggur Bali adalahjtricer dengan tingkat perbandingan sari buah dan air 1 : 1. Diketahui
pula bahwa kenaikan konsentrasi gula berpengaruh nyata pada penurunan pH,
peningliatan total padatan, da11. total asam. Perlakuan suhu penyilnpanan berpengaruh
nyata pada penurunan pH, peningkatan total asam dan tingkat kesukaan rasa.
Sedangkan interaksi antara keduanya berpengaruh pada penurunan pH, peningkatan
kadar vitamin C dan total asam. Total gula, aroma dan warna sari buah ternyata tidak
dipengaruhi ole11 penallibahan gula, suhu penyimpanan dan interaksi di antara keduanya.
Dari llasil analisis sifat fisiko-kimia dan uji hedonik dapat diketahui bahwa produk
sari buah yang paling baik adalah A;BI ( Konsentrasi gula 20 % pada suhu kamar)
dengan kadar vitamin C tertinggi yaitu 37 mg. asarn askorbat1100 ml sari buah, tingkat
kesukaan rasa mencapai 6.10 (antara suka dan sangat suka) dan aroma sebesar 5,60
(antara agak suka dan sulta).
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAW ANGGUR
DARI ANGGUR BAEI (Alglzonso invalle)
SrnPSI
Sebagai Saiah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Juiusan Teknologi Industri Pertanian
Falcuitas Telaologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AIS ANIS
P 30.1497
2000
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN
INSTKTUT PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAH ANGGUR
DARI ANGGUR BALI (Alphonso ln~vzlle)
'
SICRIPS1
Sebagai Salah Satu Syarat
U n u ~ h Menlperoleh Ge1r:- Sarjana Telcnologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Falcultas Teknologi Pertanian
Institut Pertalian Bogor
AIS ANIS
F 30.1497
Dilahirkan pada tanggal 01 April 1974
Di Bekasi
Tanggal Lulus : 27 Desember 1999
Dosen Pembimbing
IL4TA PENGANTAR
Kepada Allah SWT
Penulis memanjatkan puji syukur, karena atas Izin-Nya
skripsi ini dapat diselesaikan tanpa hambaran yang berarti. Shalawat dan salam
sena~ltiasadisan~pailiankepada Muhammad SAW, pembawa Nur Ilahi, yang menerangi
kegelapan alam filtiran dan hati.
Skripsi ini berjudul "A4en2pelajari Proses Pelnbuatan Sari Bliah Anggur dari
sebagai salah satu syarat untult memperoleh gelar
A17gg~frB d i (Alpl?o17,soI~z~~alIe)"
Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faicultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Pada kese~npatanini, Penulis meugucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. A g u n ~P. Murdanoto, M.Agr., sebagai Dosen Pembirnbing yang telah
nlelnberiltan arahan dan bantuan moril/mareril.
2. Drs. R.kIardi Suprapto, yang pernah menjadi Dosen Pembimbing.
3. Pimpinan, star penyajar, pegawai dan selurull laboran Jurusan Teknologi Industri
Pe~tanianFateta IPB.
4. Ibunda tercinta. yang selalu memberikan makna kasih sayang sejati. Juga kepada
Tell Sikoh, Tell 'Mut, Tell 'Mped, Tell Munah, Kang Udin dan ICa' Babay sena
seluruh kerabat lteii~argayang selalu memberi dukungan rnoril dan materil.
5 . Alniarhum Ayahanda tercinta, yang tidak selnpat menyaksikan putranya meraih cita-
cita yang diwakili ole11 skripsi ini.
6. Dan semua pilialt yang telah membantu penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari, skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Naniun
demikian, selnoga sliripsi ini bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Januari 2000
Penulis
DAFTAR IS1
KATA PENGAN'I'AR
DAFTAR IS1 ...................................................................................................
DAFTAR TABEL ............................................................................................
...............................
...........
DAFTAR G A M B A l i
DAFTAR LAMPIRAN
I.
.....................
PENDAHULLIAN
A . LATAR BELAKANG .....................................................................
B . TUJUAN
11.
TINJAUAN P U S T A I U .........................................................................
A . TANAMAN ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR .....................
B . GULA ..................... .
.
.
....................................................................
C . SARI BUAI-I ANGGUR .....................................................................
D. PROSES PI3lBUATAN SARI BUAH .............................................
111.
METODOLOGI ........................................................................................
A . BAHAN DAN ALAT .........................................................................
B . METODE I'ENELITIAN .................................................................
C . TATA L.AI
DARZ ANGGUR BALX (Alplzoizso lavalle)
Oleb
AXS ANXS
F 30.1497
2000
JURUSAN TEICNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ais Anis. F 30.1497. Menlpelajari Proses Pelnbuatan Sari Buah Anggur dari Anggur
Bali (All~lionsolcrvcrlle). Di Bawah Bimbingan : Dr. Ir. Agung P. Murdanoto, M.Agr.
RINGKASAN
Buah anggur adalall salah satu komoditas hortikultura yang me~npunyainilai
ekono~niyang culcup tinggi dan digenlari ole11 masyarakat. Salah satu varietas yang
sudah dilcembaugkan di Indonesia adalah anggur Bali (Alpho~zso1avalIe). Produksi
lcolnoditas yang poislicrble ini terus meningkat, di mana pada tahun 199411995 total
produlcsi buah auggur lolcal tercatat 24.588,30 ton. Di sisi lain, kolnoditas ini harus
bersaing ketat dengan buah-buahan inlpor (ter~nasuk anggur) yang mempunyai
lcelebihan khusus. Pada alcllirnya buah anggur lokal tidak sepenuhnya terserap pasar
dan terbuang percullla, terutama pada saat panen raya. Kerugian tersebut dapat diatasi
dengall nlelakulcau diversifilcasi buah anggur menjadi produk olahan seperti sari bud1
anggur, sehingga dapat nlenghasilkan nilai tambah d a ~termanfaatkan
i
secara optimal.
Tujuan peuelitian ini adalah untuk me~npelajaripe~nbuatansari buah anggur segar
dengan bahan balcu anggur Bali dau me~npelajaripengaruh penambahau konsentrasi
gula dan si~hupe~iyinlpananballan baku sebelu~ndiproses menjadi sari buah.
Rancangan pexcobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial
dengall dua lcali ulangan. Perlakuan yang diberilcan yaitu pertama penambahan
konsentrasi gula (A) yang terdiri atas 3 taraf yaitu 8 % (Al), 9 % (A2) dan 10 % (A3)
dan kedua adalah suhu penyimpanan bahan baku (B) yang terdiri atas dua taraf yaitu
su11u lta~nar(131) dan suhu 10 OC (B2).
Penelitia~lini terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dau penelitian
utama. Peuelitiaa pendahuluan dilalculcan dengan menganalisis sifat fisilc bahan balu
(analisis mutu ballan baku), pemilihan alat, penentuan perbandingan sari buah terhadap
air dan penentuan tiga taraf ltadar gula terbailc. Pada penelitian utama dilakukan
pcmbuatan sari boa11 anggur dari buah anggur Bali dan pengamatan dilakukan terhadap
derajat keasa~nan(pH), total asam, total padatan, total gula, vitamin C dan uji hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa alat yang tepat untuk membuat sari buah
anggur Bali adalahjtricer dengan tingkat perbandingan sari buah dan air 1 : 1. Diketahui
pula bahwa kenaikan konsentrasi gula berpengaruh nyata pada penurunan pH,
peningliatan total padatan, da11. total asam. Perlakuan suhu penyilnpanan berpengaruh
nyata pada penurunan pH, peningkatan total asam dan tingkat kesukaan rasa.
Sedangkan interaksi antara keduanya berpengaruh pada penurunan pH, peningkatan
kadar vitamin C dan total asam. Total gula, aroma dan warna sari buah ternyata tidak
dipengaruhi ole11 penallibahan gula, suhu penyimpanan dan interaksi di antara keduanya.
Dari llasil analisis sifat fisiko-kimia dan uji hedonik dapat diketahui bahwa produk
sari buah yang paling baik adalah A;BI ( Konsentrasi gula 20 % pada suhu kamar)
dengan kadar vitamin C tertinggi yaitu 37 mg. asarn askorbat1100 ml sari buah, tingkat
kesukaan rasa mencapai 6.10 (antara suka dan sangat suka) dan aroma sebesar 5,60
(antara agak suka dan sulta).
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAW ANGGUR
DARI ANGGUR BAEI (Alglzonso invalle)
SrnPSI
Sebagai Saiah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Juiusan Teknologi Industri Pertanian
Falcuitas Telaologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AIS ANIS
P 30.1497
2000
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN
INSTKTUT PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAH ANGGUR
DARI ANGGUR BALI (Alphonso ln~vzlle)
'
SICRIPS1
Sebagai Salah Satu Syarat
U n u ~ h Menlperoleh Ge1r:- Sarjana Telcnologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Falcultas Teknologi Pertanian
Institut Pertalian Bogor
AIS ANIS
F 30.1497
Dilahirkan pada tanggal 01 April 1974
Di Bekasi
Tanggal Lulus : 27 Desember 1999
Dosen Pembimbing
IL4TA PENGANTAR
Kepada Allah SWT
Penulis memanjatkan puji syukur, karena atas Izin-Nya
skripsi ini dapat diselesaikan tanpa hambaran yang berarti. Shalawat dan salam
sena~ltiasadisan~pailiankepada Muhammad SAW, pembawa Nur Ilahi, yang menerangi
kegelapan alam filtiran dan hati.
Skripsi ini berjudul "A4en2pelajari Proses Pelnbuatan Sari Bliah Anggur dari
sebagai salah satu syarat untult memperoleh gelar
A17gg~frB d i (Alpl?o17,soI~z~~alIe)"
Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faicultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Pada kese~npatanini, Penulis meugucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. A g u n ~P. Murdanoto, M.Agr., sebagai Dosen Pembirnbing yang telah
nlelnberiltan arahan dan bantuan moril/mareril.
2. Drs. R.kIardi Suprapto, yang pernah menjadi Dosen Pembimbing.
3. Pimpinan, star penyajar, pegawai dan selurull laboran Jurusan Teknologi Industri
Pe~tanianFateta IPB.
4. Ibunda tercinta. yang selalu memberikan makna kasih sayang sejati. Juga kepada
Tell Sikoh, Tell 'Mut, Tell 'Mped, Tell Munah, Kang Udin dan ICa' Babay sena
seluruh kerabat lteii~argayang selalu memberi dukungan rnoril dan materil.
5 . Alniarhum Ayahanda tercinta, yang tidak selnpat menyaksikan putranya meraih cita-
cita yang diwakili ole11 skripsi ini.
6. Dan semua pilialt yang telah membantu penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari, skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Naniun
demikian, selnoga sliripsi ini bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Januari 2000
Penulis
DAFTAR IS1
KATA PENGAN'I'AR
DAFTAR IS1 ...................................................................................................
DAFTAR TABEL ............................................................................................
...............................
...........
DAFTAR G A M B A l i
DAFTAR LAMPIRAN
I.
.....................
PENDAHULLIAN
A . LATAR BELAKANG .....................................................................
B . TUJUAN
11.
TINJAUAN P U S T A I U .........................................................................
A . TANAMAN ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR .....................
B . GULA ..................... .
.
.
....................................................................
C . SARI BUAI-I ANGGUR .....................................................................
D. PROSES PI3lBUATAN SARI BUAH .............................................
111.
METODOLOGI ........................................................................................
A . BAHAN DAN ALAT .........................................................................
B . METODE I'ENELITIAN .................................................................
C . TATA L.AI