Mempelajari Cara-Cara Mencegah Pengembunan secara Absorpsi pada Penyimpanan Buah Anggur Bali (Alphonso lavalle) dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi
TZTHANIah yang ~rtemberikanhikmat, dari mulutNya datang pengeta/zunn
dan kepandaian.
De~zgarzIziknlat TUHAN telah n~eletakkandasar burni.
de~tganpengertian ditetapkanNya lmz it,
dengan pertgetahuanNya air sarnn era raya berpencnran rln~zatvan
rnenitikkan emburt.
t
Hikrnat akan masuk ke dalarn izatirnu
kep&~zdaianakan melljaga engkau
-
KUPERSEMBAHKAN KARYA KECILKL' IN1 UNTUh' YANG KLICII\'TAI
BAPAK, IBU, MBAK HENY, MAS EDWIN DAN DIK LULUD
MEMPELAl ARI CARA- GAR
GEMBUM AH
SECAWA ABSOFaPSl PADW PENVIMPAIJAW BUAH AW66UR BbLl
( ~ l p h o n s o lavalle) DA l AH KEMAShN ATMO SF lR TERM0 DIFIKASI
Oleh
KRISTJWl MURBANl
F 27. 0881
1 9 9 4
FAKVLTAS
INSTlTUT
TEKNOLOGl
PERTAHIAN
B060R
PERTAN'AN
BOGOR
.
.
K r i s t i w i Murbani
F 27.0881
Mempel a j a r i C a r a - c a r a
Mencegah Pengembunan S e c a r a A b s o r p s i pada Penyimpanan Buah
Anggur B a l i ( A l p h o n s o 7ava 7 7e)
dalam
Kemasan Atmosf ir
Termodi f ik a s i
Dibawah b i m b i n g a n P r o f . D r . Soewarno T . S o e k a r t o dan I r .
Sunarmani , MS.
.
RI NGKASAN
P e n e l it i an
pengembunan
ini
atau
d i kemas s e c a r a
bertujuan
akumulasi
a t m o s f ir
untuk
air
mencegah
pada
buah
t e r m o d i f ik a s i
t i m b u l nya
anggur
dengan
yang
menggunakan
bahan p e n y e r a p a i r ( m o i s t u r e a b s o r b e r ) .
P e n e l i t i a n d i l a k u k a n dalam dua t a h a p ,
p e m i l i h a n t u j u h bahan penyerap,
buram,
kertas tisu,
h i sap.
Tahap
banyaknya
silika
tahap I adalah
y a i t u kertas hisap, kertas
gel,
CaC12,
KMn04 dan
I 1 b e r t u j u a n u n t u k mempel a j a r i
penyerap
yang
ditambahkan
dan
cara
karton
pengaruh
penyusunan
p e n y e r a p d i dalam kemasan t e r h a d a p pengembunan.
D i a n t a r a t u j u h bahan penyerap yang
h i sap,
dikaji
k e r t a s buram dan k a r t o n h i sap mempunyai
p r a k t i s u n t u k m e n y e r a p embun
b a i k dibandingkan
kertas t i s u .
dengan
Dari
kemampuan
(moisture absorber)
KMn04,
CaC12,
ketiga pilihan,
kertas
lebih
s i lik a g e l
karton
dan
h i s a p dapat
mencegah pengembunan 1e b i h b a i k d i b a n d i ngkan k e r t a s buram
dan k e r t a s h i s a p ,
dan k e r t a s buram d a p a t mencegah pengem-
bunan l e b i h b a i k d i b a n d i n g k a n k e r t a s h i sap.
Eanyaknya p e n y e r a p yang
tingkat
penyerap
pengembunan
yang
terakumulasi
di
ditambahkan
dalam
d i tambahkan
kemasan.
semaki n
Semakin
sedi k i t
banyak
embun
yang
.
Susut b o b o t buah anggur d i p e n g a r u h i
rap
mempengaruhi
o l e h j e n i s penye-
dan c a r a menyusun penyerap d i dalam kemasan.
h i s a p mempunyai e f e k s u s u t b o b o t p a l i n ' g t i n g g i
Kertas
dan k e r t a s
b u r a n ~mempunyai e f e k s u s u t b o b o t t e r k e c i l d i a n t a r a k e t i g a
penyerap yang d i g u n a k a n .
Cara menyusun p e n y e r a p d i
tingkat
pengembunan d i
dalam kemasan mempengaruhi
dalam
penyerap embun d i a t a s buah,
kemasan.
Cara
meletakkan
l e b i h e f e k t i f mencegah embun
d i b a n d i n g k a n dengan menyusun penyerap d i bawah buah.
Sampai penyimpanan 30 h a r i pada suhu 1 0 ° C pengembunan
di
dalam
korelasi
kemasan
atmosfi r
termodi f i kasi
tidak
mempunyai
(hubungan) dengan s u s u t b o b o t dan k e r u s a k a n buah
anggur d i dalam kemasan.
MEMPELAJARI CARA-CARA MENCEGAH PENGEMBUNAN SECARA ABSORPSI
PADA PENYIMPANAN BUAH ANGGUR B A L I ( A l p h o n s o 7ava77e) DALAM
KEMASAN ATMOSFIR T E R M O D I F I K A S I
0 1e h
K r is t i w i Murbani
F
27.0881
S K R I P S I SARJANA
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u lt a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t it u t P e r t a n i a n Bogor
1994
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI CAW-CAW MENCEGAH PENGEMBUNAN SE
BSORPSI
PADA PEWIMPANAN BUAH ANGGUR B A L I (A7phonso 7
MASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u lt a s T e k n o l o g i P e r t a n i an
I n s t it u t P e r t a n i a n Bogor
K r i s t i w i Murbani
D i l a h i r k a n d i Jombang,
28 A g u s t u s 1971
T a n g g a l l u l u s : 21 Desember 1 9 9 4
disetujui
Bogor,
,
J a n u a r i 1994
7
/
KATA PENGANTAR
T e r p u j i 1 a h A1 1 a h y a n g
d a l am penyusunan s k r i p s i
d i susun sebagai
,
memberi kan
in i h i ngga s e l e s a i
salah satu syarat
S a r j a n a Teknol o g i
dan G i z i
t e l ah
b i mbi ngan
.
Skripsi
in i
u n t u k memperol eh g e l a r
P e r t a n i an pada j u r u s a n T e k n o l o g i
Fakul t a s Teknologi Pertanian,
Pangan
I n s t it u t Pertanian
Bogor.
Banyak p i h a k yang t e l a h membantu selama p e n e l i t i a n dan
penyusunan s k r i p s i
ini
.
U n t u k i t u p e n u l i s i n g i n menyam-
p a i k a n r a s a t e r i m a k a s i h yang t u l u s kepada semua p i h a k yang
t e l a h membantu.
Soekarto
Khususnya
Ir.
dan
kepada
Sunarmani,
MS
yang
b i mbi ngan dan b a n t u a n s e l ama s t u d i
sunan s k r i p s i
,
dosen p e n g u j i
.
serta
U n t u k Bapak dan
penuh
kasih
dan
Ir.
Prof.
,
kesabaran,
serta
Soewarno T.
telah
memberikan
p e n e l it i an dan penyu-
Dede Robi a t u l
I b u n d a yang
Dr.
telah
Adawi y a h
sebagai
membimbing dengan
saudara-saudaraku
yang
t e r c i n t a yang s e n a n t i asa memberi kan semangat dan dorongan
kepada p e n u l i s .
dan
Juga kepada r e k a n - r e k a n yang dengan r e l a
suka c i t a membantu p e n u l i s selama
tian,
khususnya T h e r e s i a L i n d a ,
Seri,
Eny,
Ida,
rekan-rekan
studi
dan
Linda Maria,
Vamina,
Tante
p e n e l i-
Uyu,
Herman
r e k a n - r e k a n Sub B a l a i H o r t i k u l t u r a P a s a r M i nggu.
Tio,
dan
Penul i s mengharapkan skri psi
d a n semua pihak yang memerlukan.
i ni berguna bagi pembaca
Kritik d a n saran yang
membangun akan diterima d e n g a n tangan t e r b u k a .
Bogor,
Desember 1994
Penul i s
DAFTAR I S 1
H a l aman
KATA PENGANTAR
.................................. i
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iii
.
..
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v. i i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i x
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.
A.
LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
B . TUJUAN P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.
T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 .
A . TANAMAN ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR . . . . . . . . . .5
B.
S I F A T - S I F A T BUAH ANGGUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
C.
F I S I O L O G I PASCA PANEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
D.
KERUSAKAN BUAH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 3
E.
KEMASAN SECARA ATMOSFIR T E R M O D I F I K A S I . . . . . .2 6
F.
PENGEMBUNAN DALAM KEMASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 2
BAHAN DAN METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 6
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.6
B.
PERALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
C . METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
.7
H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 5
A . P E M I L I H A N BAHAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. 5
B.
PENGARUH J E N I S BAHAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . .5 2
DAFTAR I S 1
3.
.
I1
.
I11
IV
.
e
.
D.
C
PENGARUH PENYIMPANAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
PENGARUH BANYAKNYA PENYERAP .
. . . . . . . . . . . . . . . 61
E.
CARA PENYUSUNAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
.
HUBUNGAN PENGEMBUNAN DENGAN SUSUT BOBOT . . . . 73
F
G.
HUBUNGAN PENGEMBUNAN DENGAN KERUSAKAN
KESIMPULAN
. . . . . . 75
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77.
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 9
LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 2
TZTHANIah yang ~rtemberikanhikmat, dari mulutNya datang pengeta/zunn
dan kepandaian.
De~zgarzIziknlat TUHAN telah n~eletakkandasar burni.
de~tganpengertian ditetapkanNya lmz it,
dengan pertgetahuanNya air sarnn era raya berpencnran rln~zatvan
rnenitikkan emburt.
t
Hikrnat akan masuk ke dalarn izatirnu
kep&~zdaianakan melljaga engkau
-
KUPERSEMBAHKAN KARYA KECILKL' IN1 UNTUh' YANG KLICII\'TAI
BAPAK, IBU, MBAK HENY, MAS EDWIN DAN DIK LULUD
MEMPELAl ARI CARA- GAR
GEMBUM AH
SECAWA ABSOFaPSl PADW PENVIMPAIJAW BUAH AW66UR BbLl
( ~ l p h o n s o lavalle) DA l AH KEMAShN ATMO SF lR TERM0 DIFIKASI
Oleh
KRISTJWl MURBANl
F 27. 0881
1 9 9 4
FAKVLTAS
INSTlTUT
TEKNOLOGl
PERTAHIAN
B060R
PERTAN'AN
BOGOR
.
.
K r i s t i w i Murbani
F 27.0881
Mempel a j a r i C a r a - c a r a
Mencegah Pengembunan S e c a r a A b s o r p s i pada Penyimpanan Buah
Anggur B a l i ( A l p h o n s o 7ava 7 7e)
dalam
Kemasan Atmosf ir
Termodi f ik a s i
Dibawah b i m b i n g a n P r o f . D r . Soewarno T . S o e k a r t o dan I r .
Sunarmani , MS.
.
RI NGKASAN
P e n e l it i an
pengembunan
ini
atau
d i kemas s e c a r a
bertujuan
akumulasi
a t m o s f ir
untuk
air
mencegah
pada
buah
t e r m o d i f ik a s i
t i m b u l nya
anggur
dengan
yang
menggunakan
bahan p e n y e r a p a i r ( m o i s t u r e a b s o r b e r ) .
P e n e l i t i a n d i l a k u k a n dalam dua t a h a p ,
p e m i l i h a n t u j u h bahan penyerap,
buram,
kertas tisu,
h i sap.
Tahap
banyaknya
silika
tahap I adalah
y a i t u kertas hisap, kertas
gel,
CaC12,
KMn04 dan
I 1 b e r t u j u a n u n t u k mempel a j a r i
penyerap
yang
ditambahkan
dan
cara
karton
pengaruh
penyusunan
p e n y e r a p d i dalam kemasan t e r h a d a p pengembunan.
D i a n t a r a t u j u h bahan penyerap yang
h i sap,
dikaji
k e r t a s buram dan k a r t o n h i sap mempunyai
p r a k t i s u n t u k m e n y e r a p embun
b a i k dibandingkan
kertas t i s u .
dengan
Dari
kemampuan
(moisture absorber)
KMn04,
CaC12,
ketiga pilihan,
kertas
lebih
s i lik a g e l
karton
dan
h i s a p dapat
mencegah pengembunan 1e b i h b a i k d i b a n d i ngkan k e r t a s buram
dan k e r t a s h i s a p ,
dan k e r t a s buram d a p a t mencegah pengem-
bunan l e b i h b a i k d i b a n d i n g k a n k e r t a s h i sap.
Eanyaknya p e n y e r a p yang
tingkat
penyerap
pengembunan
yang
terakumulasi
di
ditambahkan
dalam
d i tambahkan
kemasan.
semaki n
Semakin
sedi k i t
banyak
embun
yang
.
Susut b o b o t buah anggur d i p e n g a r u h i
rap
mempengaruhi
o l e h j e n i s penye-
dan c a r a menyusun penyerap d i dalam kemasan.
h i s a p mempunyai e f e k s u s u t b o b o t p a l i n ' g t i n g g i
Kertas
dan k e r t a s
b u r a n ~mempunyai e f e k s u s u t b o b o t t e r k e c i l d i a n t a r a k e t i g a
penyerap yang d i g u n a k a n .
Cara menyusun p e n y e r a p d i
tingkat
pengembunan d i
dalam kemasan mempengaruhi
dalam
penyerap embun d i a t a s buah,
kemasan.
Cara
meletakkan
l e b i h e f e k t i f mencegah embun
d i b a n d i n g k a n dengan menyusun penyerap d i bawah buah.
Sampai penyimpanan 30 h a r i pada suhu 1 0 ° C pengembunan
di
dalam
korelasi
kemasan
atmosfi r
termodi f i kasi
tidak
mempunyai
(hubungan) dengan s u s u t b o b o t dan k e r u s a k a n buah
anggur d i dalam kemasan.
MEMPELAJARI CARA-CARA MENCEGAH PENGEMBUNAN SECARA ABSORPSI
PADA PENYIMPANAN BUAH ANGGUR B A L I ( A l p h o n s o 7ava77e) DALAM
KEMASAN ATMOSFIR T E R M O D I F I K A S I
0 1e h
K r is t i w i Murbani
F
27.0881
S K R I P S I SARJANA
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u lt a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t it u t P e r t a n i a n Bogor
1994
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI CAW-CAW MENCEGAH PENGEMBUNAN SE
BSORPSI
PADA PEWIMPANAN BUAH ANGGUR B A L I (A7phonso 7
MASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u lt a s T e k n o l o g i P e r t a n i an
I n s t it u t P e r t a n i a n Bogor
K r i s t i w i Murbani
D i l a h i r k a n d i Jombang,
28 A g u s t u s 1971
T a n g g a l l u l u s : 21 Desember 1 9 9 4
disetujui
Bogor,
,
J a n u a r i 1994
7
/
KATA PENGANTAR
T e r p u j i 1 a h A1 1 a h y a n g
d a l am penyusunan s k r i p s i
d i susun sebagai
,
memberi kan
in i h i ngga s e l e s a i
salah satu syarat
S a r j a n a Teknol o g i
dan G i z i
t e l ah
b i mbi ngan
.
Skripsi
in i
u n t u k memperol eh g e l a r
P e r t a n i an pada j u r u s a n T e k n o l o g i
Fakul t a s Teknologi Pertanian,
Pangan
I n s t it u t Pertanian
Bogor.
Banyak p i h a k yang t e l a h membantu selama p e n e l i t i a n dan
penyusunan s k r i p s i
ini
.
U n t u k i t u p e n u l i s i n g i n menyam-
p a i k a n r a s a t e r i m a k a s i h yang t u l u s kepada semua p i h a k yang
t e l a h membantu.
Soekarto
Khususnya
Ir.
dan
kepada
Sunarmani,
MS
yang
b i mbi ngan dan b a n t u a n s e l ama s t u d i
sunan s k r i p s i
,
dosen p e n g u j i
.
serta
U n t u k Bapak dan
penuh
kasih
dan
Ir.
Prof.
,
kesabaran,
serta
Soewarno T.
telah
memberikan
p e n e l it i an dan penyu-
Dede Robi a t u l
I b u n d a yang
Dr.
telah
Adawi y a h
sebagai
membimbing dengan
saudara-saudaraku
yang
t e r c i n t a yang s e n a n t i asa memberi kan semangat dan dorongan
kepada p e n u l i s .
dan
Juga kepada r e k a n - r e k a n yang dengan r e l a
suka c i t a membantu p e n u l i s selama
tian,
khususnya T h e r e s i a L i n d a ,
Seri,
Eny,
Ida,
rekan-rekan
studi
dan
Linda Maria,
Vamina,
Tante
p e n e l i-
Uyu,
Herman
r e k a n - r e k a n Sub B a l a i H o r t i k u l t u r a P a s a r M i nggu.
Tio,
dan
Penul i s mengharapkan skri psi
d a n semua pihak yang memerlukan.
i ni berguna bagi pembaca
Kritik d a n saran yang
membangun akan diterima d e n g a n tangan t e r b u k a .
Bogor,
Desember 1994
Penul i s
DAFTAR I S 1
H a l aman
KATA PENGANTAR
.................................. i
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iii
.
..
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v. i i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i x
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.
A.
LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
B . TUJUAN P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.
T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 .
A . TANAMAN ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR . . . . . . . . . .5
B.
S I F A T - S I F A T BUAH ANGGUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
C.
F I S I O L O G I PASCA PANEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
D.
KERUSAKAN BUAH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 3
E.
KEMASAN SECARA ATMOSFIR T E R M O D I F I K A S I . . . . . .2 6
F.
PENGEMBUNAN DALAM KEMASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 2
BAHAN DAN METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 6
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.6
B.
PERALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
C . METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
.7
H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 5
A . P E M I L I H A N BAHAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. 5
B.
PENGARUH J E N I S BAHAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . .5 2
DAFTAR I S 1
3.
.
I1
.
I11
IV
.
e
.
D.
C
PENGARUH PENYIMPANAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
PENGARUH BANYAKNYA PENYERAP .
. . . . . . . . . . . . . . . 61
E.
CARA PENYUSUNAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
.
HUBUNGAN PENGEMBUNAN DENGAN SUSUT BOBOT . . . . 73
F
G.
HUBUNGAN PENGEMBUNAN DENGAN KERUSAKAN
KESIMPULAN
. . . . . . 75
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77.
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 9
LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 2
dan kepandaian.
De~zgarzIziknlat TUHAN telah n~eletakkandasar burni.
de~tganpengertian ditetapkanNya lmz it,
dengan pertgetahuanNya air sarnn era raya berpencnran rln~zatvan
rnenitikkan emburt.
t
Hikrnat akan masuk ke dalarn izatirnu
kep&~zdaianakan melljaga engkau
-
KUPERSEMBAHKAN KARYA KECILKL' IN1 UNTUh' YANG KLICII\'TAI
BAPAK, IBU, MBAK HENY, MAS EDWIN DAN DIK LULUD
MEMPELAl ARI CARA- GAR
GEMBUM AH
SECAWA ABSOFaPSl PADW PENVIMPAIJAW BUAH AW66UR BbLl
( ~ l p h o n s o lavalle) DA l AH KEMAShN ATMO SF lR TERM0 DIFIKASI
Oleh
KRISTJWl MURBANl
F 27. 0881
1 9 9 4
FAKVLTAS
INSTlTUT
TEKNOLOGl
PERTAHIAN
B060R
PERTAN'AN
BOGOR
.
.
K r i s t i w i Murbani
F 27.0881
Mempel a j a r i C a r a - c a r a
Mencegah Pengembunan S e c a r a A b s o r p s i pada Penyimpanan Buah
Anggur B a l i ( A l p h o n s o 7ava 7 7e)
dalam
Kemasan Atmosf ir
Termodi f ik a s i
Dibawah b i m b i n g a n P r o f . D r . Soewarno T . S o e k a r t o dan I r .
Sunarmani , MS.
.
RI NGKASAN
P e n e l it i an
pengembunan
ini
atau
d i kemas s e c a r a
bertujuan
akumulasi
a t m o s f ir
untuk
air
mencegah
pada
buah
t e r m o d i f ik a s i
t i m b u l nya
anggur
dengan
yang
menggunakan
bahan p e n y e r a p a i r ( m o i s t u r e a b s o r b e r ) .
P e n e l i t i a n d i l a k u k a n dalam dua t a h a p ,
p e m i l i h a n t u j u h bahan penyerap,
buram,
kertas tisu,
h i sap.
Tahap
banyaknya
silika
tahap I adalah
y a i t u kertas hisap, kertas
gel,
CaC12,
KMn04 dan
I 1 b e r t u j u a n u n t u k mempel a j a r i
penyerap
yang
ditambahkan
dan
cara
karton
pengaruh
penyusunan
p e n y e r a p d i dalam kemasan t e r h a d a p pengembunan.
D i a n t a r a t u j u h bahan penyerap yang
h i sap,
dikaji
k e r t a s buram dan k a r t o n h i sap mempunyai
p r a k t i s u n t u k m e n y e r a p embun
b a i k dibandingkan
kertas t i s u .
dengan
Dari
kemampuan
(moisture absorber)
KMn04,
CaC12,
ketiga pilihan,
kertas
lebih
s i lik a g e l
karton
dan
h i s a p dapat
mencegah pengembunan 1e b i h b a i k d i b a n d i ngkan k e r t a s buram
dan k e r t a s h i s a p ,
dan k e r t a s buram d a p a t mencegah pengem-
bunan l e b i h b a i k d i b a n d i n g k a n k e r t a s h i sap.
Eanyaknya p e n y e r a p yang
tingkat
penyerap
pengembunan
yang
terakumulasi
di
ditambahkan
dalam
d i tambahkan
kemasan.
semaki n
Semakin
sedi k i t
banyak
embun
yang
.
Susut b o b o t buah anggur d i p e n g a r u h i
rap
mempengaruhi
o l e h j e n i s penye-
dan c a r a menyusun penyerap d i dalam kemasan.
h i s a p mempunyai e f e k s u s u t b o b o t p a l i n ' g t i n g g i
Kertas
dan k e r t a s
b u r a n ~mempunyai e f e k s u s u t b o b o t t e r k e c i l d i a n t a r a k e t i g a
penyerap yang d i g u n a k a n .
Cara menyusun p e n y e r a p d i
tingkat
pengembunan d i
dalam kemasan mempengaruhi
dalam
penyerap embun d i a t a s buah,
kemasan.
Cara
meletakkan
l e b i h e f e k t i f mencegah embun
d i b a n d i n g k a n dengan menyusun penyerap d i bawah buah.
Sampai penyimpanan 30 h a r i pada suhu 1 0 ° C pengembunan
di
dalam
korelasi
kemasan
atmosfi r
termodi f i kasi
tidak
mempunyai
(hubungan) dengan s u s u t b o b o t dan k e r u s a k a n buah
anggur d i dalam kemasan.
MEMPELAJARI CARA-CARA MENCEGAH PENGEMBUNAN SECARA ABSORPSI
PADA PENYIMPANAN BUAH ANGGUR B A L I ( A l p h o n s o 7ava77e) DALAM
KEMASAN ATMOSFIR T E R M O D I F I K A S I
0 1e h
K r is t i w i Murbani
F
27.0881
S K R I P S I SARJANA
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u lt a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t it u t P e r t a n i a n Bogor
1994
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI CAW-CAW MENCEGAH PENGEMBUNAN SE
BSORPSI
PADA PEWIMPANAN BUAH ANGGUR B A L I (A7phonso 7
MASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u lt a s T e k n o l o g i P e r t a n i an
I n s t it u t P e r t a n i a n Bogor
K r i s t i w i Murbani
D i l a h i r k a n d i Jombang,
28 A g u s t u s 1971
T a n g g a l l u l u s : 21 Desember 1 9 9 4
disetujui
Bogor,
,
J a n u a r i 1994
7
/
KATA PENGANTAR
T e r p u j i 1 a h A1 1 a h y a n g
d a l am penyusunan s k r i p s i
d i susun sebagai
,
memberi kan
in i h i ngga s e l e s a i
salah satu syarat
S a r j a n a Teknol o g i
dan G i z i
t e l ah
b i mbi ngan
.
Skripsi
in i
u n t u k memperol eh g e l a r
P e r t a n i an pada j u r u s a n T e k n o l o g i
Fakul t a s Teknologi Pertanian,
Pangan
I n s t it u t Pertanian
Bogor.
Banyak p i h a k yang t e l a h membantu selama p e n e l i t i a n dan
penyusunan s k r i p s i
ini
.
U n t u k i t u p e n u l i s i n g i n menyam-
p a i k a n r a s a t e r i m a k a s i h yang t u l u s kepada semua p i h a k yang
t e l a h membantu.
Soekarto
Khususnya
Ir.
dan
kepada
Sunarmani,
MS
yang
b i mbi ngan dan b a n t u a n s e l ama s t u d i
sunan s k r i p s i
,
dosen p e n g u j i
.
serta
U n t u k Bapak dan
penuh
kasih
dan
Ir.
Prof.
,
kesabaran,
serta
Soewarno T.
telah
memberikan
p e n e l it i an dan penyu-
Dede Robi a t u l
I b u n d a yang
Dr.
telah
Adawi y a h
sebagai
membimbing dengan
saudara-saudaraku
yang
t e r c i n t a yang s e n a n t i asa memberi kan semangat dan dorongan
kepada p e n u l i s .
dan
Juga kepada r e k a n - r e k a n yang dengan r e l a
suka c i t a membantu p e n u l i s selama
tian,
khususnya T h e r e s i a L i n d a ,
Seri,
Eny,
Ida,
rekan-rekan
studi
dan
Linda Maria,
Vamina,
Tante
p e n e l i-
Uyu,
Herman
r e k a n - r e k a n Sub B a l a i H o r t i k u l t u r a P a s a r M i nggu.
Tio,
dan
Penul i s mengharapkan skri psi
d a n semua pihak yang memerlukan.
i ni berguna bagi pembaca
Kritik d a n saran yang
membangun akan diterima d e n g a n tangan t e r b u k a .
Bogor,
Desember 1994
Penul i s
DAFTAR I S 1
H a l aman
KATA PENGANTAR
.................................. i
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iii
.
..
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v. i i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i x
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.
A.
LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
B . TUJUAN P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.
T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 .
A . TANAMAN ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR . . . . . . . . . .5
B.
S I F A T - S I F A T BUAH ANGGUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
C.
F I S I O L O G I PASCA PANEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
D.
KERUSAKAN BUAH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 3
E.
KEMASAN SECARA ATMOSFIR T E R M O D I F I K A S I . . . . . .2 6
F.
PENGEMBUNAN DALAM KEMASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 2
BAHAN DAN METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 6
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.6
B.
PERALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
C . METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
.7
H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 5
A . P E M I L I H A N BAHAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. 5
B.
PENGARUH J E N I S BAHAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . .5 2
DAFTAR I S 1
3.
.
I1
.
I11
IV
.
e
.
D.
C
PENGARUH PENYIMPANAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
PENGARUH BANYAKNYA PENYERAP .
. . . . . . . . . . . . . . . 61
E.
CARA PENYUSUNAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
.
HUBUNGAN PENGEMBUNAN DENGAN SUSUT BOBOT . . . . 73
F
G.
HUBUNGAN PENGEMBUNAN DENGAN KERUSAKAN
KESIMPULAN
. . . . . . 75
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77.
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 9
LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 2
TZTHANIah yang ~rtemberikanhikmat, dari mulutNya datang pengeta/zunn
dan kepandaian.
De~zgarzIziknlat TUHAN telah n~eletakkandasar burni.
de~tganpengertian ditetapkanNya lmz it,
dengan pertgetahuanNya air sarnn era raya berpencnran rln~zatvan
rnenitikkan emburt.
t
Hikrnat akan masuk ke dalarn izatirnu
kep&~zdaianakan melljaga engkau
-
KUPERSEMBAHKAN KARYA KECILKL' IN1 UNTUh' YANG KLICII\'TAI
BAPAK, IBU, MBAK HENY, MAS EDWIN DAN DIK LULUD
MEMPELAl ARI CARA- GAR
GEMBUM AH
SECAWA ABSOFaPSl PADW PENVIMPAIJAW BUAH AW66UR BbLl
( ~ l p h o n s o lavalle) DA l AH KEMAShN ATMO SF lR TERM0 DIFIKASI
Oleh
KRISTJWl MURBANl
F 27. 0881
1 9 9 4
FAKVLTAS
INSTlTUT
TEKNOLOGl
PERTAHIAN
B060R
PERTAN'AN
BOGOR
.
.
K r i s t i w i Murbani
F 27.0881
Mempel a j a r i C a r a - c a r a
Mencegah Pengembunan S e c a r a A b s o r p s i pada Penyimpanan Buah
Anggur B a l i ( A l p h o n s o 7ava 7 7e)
dalam
Kemasan Atmosf ir
Termodi f ik a s i
Dibawah b i m b i n g a n P r o f . D r . Soewarno T . S o e k a r t o dan I r .
Sunarmani , MS.
.
RI NGKASAN
P e n e l it i an
pengembunan
ini
atau
d i kemas s e c a r a
bertujuan
akumulasi
a t m o s f ir
untuk
air
mencegah
pada
buah
t e r m o d i f ik a s i
t i m b u l nya
anggur
dengan
yang
menggunakan
bahan p e n y e r a p a i r ( m o i s t u r e a b s o r b e r ) .
P e n e l i t i a n d i l a k u k a n dalam dua t a h a p ,
p e m i l i h a n t u j u h bahan penyerap,
buram,
kertas tisu,
h i sap.
Tahap
banyaknya
silika
tahap I adalah
y a i t u kertas hisap, kertas
gel,
CaC12,
KMn04 dan
I 1 b e r t u j u a n u n t u k mempel a j a r i
penyerap
yang
ditambahkan
dan
cara
karton
pengaruh
penyusunan
p e n y e r a p d i dalam kemasan t e r h a d a p pengembunan.
D i a n t a r a t u j u h bahan penyerap yang
h i sap,
dikaji
k e r t a s buram dan k a r t o n h i sap mempunyai
p r a k t i s u n t u k m e n y e r a p embun
b a i k dibandingkan
kertas t i s u .
dengan
Dari
kemampuan
(moisture absorber)
KMn04,
CaC12,
ketiga pilihan,
kertas
lebih
s i lik a g e l
karton
dan
h i s a p dapat
mencegah pengembunan 1e b i h b a i k d i b a n d i ngkan k e r t a s buram
dan k e r t a s h i s a p ,
dan k e r t a s buram d a p a t mencegah pengem-
bunan l e b i h b a i k d i b a n d i n g k a n k e r t a s h i sap.
Eanyaknya p e n y e r a p yang
tingkat
penyerap
pengembunan
yang
terakumulasi
di
ditambahkan
dalam
d i tambahkan
kemasan.
semaki n
Semakin
sedi k i t
banyak
embun
yang
.
Susut b o b o t buah anggur d i p e n g a r u h i
rap
mempengaruhi
o l e h j e n i s penye-
dan c a r a menyusun penyerap d i dalam kemasan.
h i s a p mempunyai e f e k s u s u t b o b o t p a l i n ' g t i n g g i
Kertas
dan k e r t a s
b u r a n ~mempunyai e f e k s u s u t b o b o t t e r k e c i l d i a n t a r a k e t i g a
penyerap yang d i g u n a k a n .
Cara menyusun p e n y e r a p d i
tingkat
pengembunan d i
dalam kemasan mempengaruhi
dalam
penyerap embun d i a t a s buah,
kemasan.
Cara
meletakkan
l e b i h e f e k t i f mencegah embun
d i b a n d i n g k a n dengan menyusun penyerap d i bawah buah.
Sampai penyimpanan 30 h a r i pada suhu 1 0 ° C pengembunan
di
dalam
korelasi
kemasan
atmosfi r
termodi f i kasi
tidak
mempunyai
(hubungan) dengan s u s u t b o b o t dan k e r u s a k a n buah
anggur d i dalam kemasan.
MEMPELAJARI CARA-CARA MENCEGAH PENGEMBUNAN SECARA ABSORPSI
PADA PENYIMPANAN BUAH ANGGUR B A L I ( A l p h o n s o 7ava77e) DALAM
KEMASAN ATMOSFIR T E R M O D I F I K A S I
0 1e h
K r is t i w i Murbani
F
27.0881
S K R I P S I SARJANA
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u lt a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t it u t P e r t a n i a n Bogor
1994
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI CAW-CAW MENCEGAH PENGEMBUNAN SE
BSORPSI
PADA PEWIMPANAN BUAH ANGGUR B A L I (A7phonso 7
MASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u lt a s T e k n o l o g i P e r t a n i an
I n s t it u t P e r t a n i a n Bogor
K r i s t i w i Murbani
D i l a h i r k a n d i Jombang,
28 A g u s t u s 1971
T a n g g a l l u l u s : 21 Desember 1 9 9 4
disetujui
Bogor,
,
J a n u a r i 1994
7
/
KATA PENGANTAR
T e r p u j i 1 a h A1 1 a h y a n g
d a l am penyusunan s k r i p s i
d i susun sebagai
,
memberi kan
in i h i ngga s e l e s a i
salah satu syarat
S a r j a n a Teknol o g i
dan G i z i
t e l ah
b i mbi ngan
.
Skripsi
in i
u n t u k memperol eh g e l a r
P e r t a n i an pada j u r u s a n T e k n o l o g i
Fakul t a s Teknologi Pertanian,
Pangan
I n s t it u t Pertanian
Bogor.
Banyak p i h a k yang t e l a h membantu selama p e n e l i t i a n dan
penyusunan s k r i p s i
ini
.
U n t u k i t u p e n u l i s i n g i n menyam-
p a i k a n r a s a t e r i m a k a s i h yang t u l u s kepada semua p i h a k yang
t e l a h membantu.
Soekarto
Khususnya
Ir.
dan
kepada
Sunarmani,
MS
yang
b i mbi ngan dan b a n t u a n s e l ama s t u d i
sunan s k r i p s i
,
dosen p e n g u j i
.
serta
U n t u k Bapak dan
penuh
kasih
dan
Ir.
Prof.
,
kesabaran,
serta
Soewarno T.
telah
memberikan
p e n e l it i an dan penyu-
Dede Robi a t u l
I b u n d a yang
Dr.
telah
Adawi y a h
sebagai
membimbing dengan
saudara-saudaraku
yang
t e r c i n t a yang s e n a n t i asa memberi kan semangat dan dorongan
kepada p e n u l i s .
dan
Juga kepada r e k a n - r e k a n yang dengan r e l a
suka c i t a membantu p e n u l i s selama
tian,
khususnya T h e r e s i a L i n d a ,
Seri,
Eny,
Ida,
rekan-rekan
studi
dan
Linda Maria,
Vamina,
Tante
p e n e l i-
Uyu,
Herman
r e k a n - r e k a n Sub B a l a i H o r t i k u l t u r a P a s a r M i nggu.
Tio,
dan
Penul i s mengharapkan skri psi
d a n semua pihak yang memerlukan.
i ni berguna bagi pembaca
Kritik d a n saran yang
membangun akan diterima d e n g a n tangan t e r b u k a .
Bogor,
Desember 1994
Penul i s
DAFTAR I S 1
H a l aman
KATA PENGANTAR
.................................. i
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iii
.
..
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v. i i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i x
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.
A.
LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
B . TUJUAN P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.
T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 .
A . TANAMAN ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR . . . . . . . . . .5
B.
S I F A T - S I F A T BUAH ANGGUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
C.
F I S I O L O G I PASCA PANEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
D.
KERUSAKAN BUAH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 3
E.
KEMASAN SECARA ATMOSFIR T E R M O D I F I K A S I . . . . . .2 6
F.
PENGEMBUNAN DALAM KEMASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 2
BAHAN DAN METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 6
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.6
B.
PERALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
C . METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
.7
H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 5
A . P E M I L I H A N BAHAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. 5
B.
PENGARUH J E N I S BAHAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . .5 2
DAFTAR I S 1
3.
.
I1
.
I11
IV
.
e
.
D.
C
PENGARUH PENYIMPANAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
PENGARUH BANYAKNYA PENYERAP .
. . . . . . . . . . . . . . . 61
E.
CARA PENYUSUNAN PENYERAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
.
HUBUNGAN PENGEMBUNAN DENGAN SUSUT BOBOT . . . . 73
F
G.
HUBUNGAN PENGEMBUNAN DENGAN KERUSAKAN
KESIMPULAN
. . . . . . 75
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77.
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 9
LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 2