Pengayaan Spirulina dalam Formulasi Mi Sagu Kering.

PENGAYAAN Spirulina DALAM FORMULASI MI SAGU KERING

INDRA YUSUF PRATAMA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengayaan Spirulina
dalam Formulasi Mi Sagu Kering adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2014

Indra Yusuf Pratama
NIM C34090089

ABSTRAK
INDRA YUSUF PRATAMA. Pengayaan Spirulina dalam Formulasi Mi Sagu
Kering. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan IRIANI SETYANINGSIH.
Spirulina merupakan mikroalga yang memiliki kandungan protein, asam
amino, dan antioksidan yang tinggi, tetapi pengembangan produknya masih sangat
terbatas. Sementara itu produk olahan dari sagu salah satunya adalah mi sagu (mi
gleser), namun kandungan gizinya masih rendah. Penambahan Spirulina pada pada
mi sagu diharapkan mampu meningkatkan kandungan gizinya. Penambahan
karaginan berfungsi untuk memperbaiki tekstur mi agar tidak mudah patah. Tujuan
umum penelitian ini menciptakan produk olahan berbahan baku pangan lokal yang
praktis, bergizi, mengandung serat dan antioksidan dengan menggunakan sagu
diperkaya Spirulina. Pemilihan konsentrasi Spirulina menggunakan uji
organoleptik, dilanjutkan analisis kimia dan fisik mi, penentuan formula terbaik,
dan penentuan angka kecukupan gizi. Waktu pengeringan mi yang efektif pada
suhu 50 oC selama 6 jam dan konsentrasi karaginan terpilih yaitu 0,2 %. Tiga
konsentrasi Spirulina terpilih, yaitu 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Formula terbaik

yaitu konsentrasi 12,14 % dengan kadar air 12,88 % bb, kadar abu 1,14 % bk, kadar
protein 5,06 % bk, kadar lemak 0,30 % bk, kadar karbohidrat 93,53 % bk, total serat
pangan 3,05 %, IC50 antioksidan 1440 ppm, dan aktivitas air 0,75. Daya serap air
97,10 %, kehilangan padatan akibat pemasakan 14,39 %, waktu optimum
pemasakan 17,58 menit, kekerasan 379,60 gf, kelengketan -26,50 gf, dan
kekenyalan 0,76 gs. Informasi nilai gizi dengan takaran saji 80 gram memiliki
energi total 203 kkal, % AKG protein 10 %, % AKG lemak 0 %, % AKG
karbohidrat 39 %, dan % AKG serat pangan 15 %.
Kata kunci: mi sagu kering, pangan lokal, sagu, Spirulina.

ABSTRACT
INDRA YUSUF PRATAMA. Spirulina enrichment in Formulation of Dry Sago
Noodle. Supervised by WINI TRILAKSANI and IRIANI SETYANINGSIH.
Spirulina is a microalgae that contains of high protein, amino acids, and
antioxidants, however the the product development is still limited. Meanwhile,
diversification product of sago is very well known is sago noodle (mi gleser),
however nutrition content of sago noodle was still inferior. The addition of
Spirulina on the sago noodle is expected to increase the nutritional content.
Addition of carrageenan serves to improve the texture of noodles that are not easily
broken. The aim of this research was to create a diversification product made from

local raw food commodities which were practical, nutritious, contain fiber and
antioxidant by using sago enriched Spirulina. The selection of Spirulina
concentration using organoleptic test, continued by analysis of chemical and
physical of noodles, determining the best formula, and the determination of
recommended dietary allowances. The results show that the most effective drying
time is at temperatures 50 oC for 6 hours and the best consentration of carageenan

was 0,2 %. Three of selected Spirulina concentrations namely 2,43 %, 4,85 %, and
12,14 %. The best formula is dried sago noodle with Spirulina 12,14 % with
moisture 12,88 % wet weight, ash 1,14 % dw (dry weight), protein 5,06 % dw, fat
0,30 % dw, carbohydrates 93,53 % dw, fibre 3,05 %, IC50 antioxsidant 1440 ppm,
and water activity 0,75. Water absorption 97,10 %, cooking loss 14,39 %, cooking
time 17,58 minutes, hardness 379,60 gf, stickiness -26,50 gf, and springiness 0,76
gs. Nutrition information with serving size 80 grams has calories 203 kcal, 10 %
daily value of protein, 0 % daily value of fat, 39 % daily value of carbohydrate, and
15 % daily value of fibre.
Keyword: dried sago noodle, local food, sago, Spirulina

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk
kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan,
penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak
merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

PENGAYAAN Spirulina DALAM FORMULASI MI SAGU KERING

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014PRATAMA

INDRA YUSUF

Judul Skripsi : Pengayaan Spirulina dalam Formulasi Mi Sagu Kering.
Nama
: Indra Yusuf Pratama
NIM
: C34090089
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr Ir Wini Trilaksani, MSc
Pembimbing I

Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS
Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik.
Penulis berharap semoga penelitian yang berjudul “Pengayaan Spirulina dalam
Formulasi Mi Sagu Kering.” dapat memberikan inspirasi dan alternatif baru dalam
penyediaan produk pangan lokal pendamping beras di masa mendatang.
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penulisan karya ilmiah ini, terutama kepada:
1 Ayah dan Mama tersayang, karena berkat merekalah penulis bisa
menjadi seperti sekarang ini,
2 Dr Ir Wini Trilaksani, MSc dan Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku
komisi pembimbing atas segala arahan dan bimbingannya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik,
3 Bambang Riyanto, SPi, MSi, selaku dosen penguji yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan kritik untuk perbaikan skripsi ini,
4 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi

Hasil Perairan,
5 Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan,
6 Mba Dini, Bu Ema, Mas Zaky, Mba Lastri, dan Mas Ipul selaku laboran
yang senantiasa membantu kegiatan penelitian ini,
7 Sobatku Dhani Aprianto dan Cholila Widya Hapsari yang selalu bersama
dalam susah dan senang,
8 Aphe, Bayu, Uty, Yudha, Tika, Marisky, Virjean, Yulian, Rika, Arga dan
Budi yang selalu memberikan bantuan dan semangat.
9 Teman-teman THP 46 dan THP 47 atas segala dukungan, doa, dan
bantuan yang telah diberikan selama ini.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih memiliki kekurangan.
Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Juni 2014

Indra Yusuf Pratama
NIM C34090089

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ..........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang ............................................................................................
Perumusan Masalah .....................................................................................
Tujuan Penelitian ........................................................................................
Manfaat Penelitian.......................................................................................
Ruang Lingkup Penelitian ...........................................................................
METODE PENELITIAN ................................................................................
Bahan ..........................................................................................................
Alat .............................................................................................................
Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................................
Prosedur Penelitian ......................................................................................
Penentuan waktu pengeringan ..................................................................
Penentuan konsentrasi karaginan terpilih .................................................
Penentuan konsentrasi Spirulina ..............................................................
Penentuan konsentrasi terbaik mi sagu kering Spirulina ...........................
Prosedur Analisis Produk ............................................................................

HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................
Pengeringan Efektif .....................................................................................
Konsentrasi Karaginan Terpilih ...................................................................
Konsentrasi Spirulina Terpilih .....................................................................
Kenampakan ............................................................................................
Aroma .....................................................................................................
Tekstur ....................................................................................................
Warna ......................................................................................................
Rasa .........................................................................................................
Penentuan Konsentrasi Terpilih Spirulina dengan Uji Indeks Kinerja.......
Karakteristik Kimia Mi Sagu Kering Spirulina ............................................
Kadar air ..................................................................................................
Kadar abu ................................................................................................
Kadar protein ...........................................................................................
Kadar lemak ............................................................................................
Kadar karbohidrat ....................................................................................
Total serat pangan ....................................................................................
Antioksidan .............................................................................................
Aktivitas air .............................................................................................
Karakteristik Fisik Mi Sagu Kering Spirulina ..............................................

Daya serap air ..........................................................................................
Kehilangan padatan akibat pemasakan .....................................................
Waktu optimum pemasakan .....................................................................
Kekerasan ................................................................................................
Kelengketan .............................................................................................

xi
xi
xi
1
1
3
3
4
4
4
4
5
5
5

5
6
7
8
9
16
16
16
17
18
18
19
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28

Kekenyalan ..............................................................................................
Angka Kecukupan Gizi ...............................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................
Kesimpulan .................................................................................................
Saran ...........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ...................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................

28
29
30
30
30
31
35
50

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5

Pengaturan Texture Analyzer dalam mode TPA (Texture Profile Analysis)
Pembobotan konsentrasi Spirulina terpilih (Metode Bayes). .....................
Komposisi kimia mi sagu kering Spirulina. ..............................................
Data sifat fisik mi sagu kering Spirulina ...................................................
Rekapitulasi komposisi kimia dan sifat fisik mi sagu kering Spirulina ......

14
21
22
26
29

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6

Penentuan waktu pengeringan mi sagu kering ..........................................
Penentuan konsentrasi karaginan terpilih ..................................................
Penentuan tiga konsentrasi Spirulina terpilih ............................................
Penentuan formula terbaik. .......................................................................
Kurva profil tekstur mi. ............................................................................
Nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur mi sagu kering dengan
penambahan karaginan. ............................................................................
7 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter kenampakan mi sagu kering
Spirulina ..................................................................................................
8 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter aroma mi sagu kering Spirulina
9 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur mi sagu kering Spirulina
10 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter warna mi sagu kering Spirulina
11 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter rasa mi sagu kering Spirulina ...

6
7
8
9
14
17
18
19
19
20
21

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5

6

7
8
9

Komposisi kimia Spirulina plantesis, sagu, dan karaginan........................ 37
Perhitungan besar konsentrasi Spirulina yang ditambahkan. ..................... 37
Hasil uji kruskall-wallis dan uji lanjut Dunn organoleptik mi sagu kering
Spirulina. ................................................................................................. 38
Penilaian indeks kerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori mi sagu
kering Spirulina. ...................................................................................... 40
Analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, serat pangan, antioksidan, dan aktivitas air mi sagu kering
Spirulina. ................................................................................................. 42
Analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan daya serap air, kehilangan padatan
akibat pemasakan, waktu optimum pemasakan, kekerasan, kelengketan,
kekenyalan mi sagu kering Spirulina. ....................................................... 44
Perhitungan angka kecukupan gizi mi sagu kering Spirulina .................... 46
Rumus perhitungan formulasi .................................................................. 47
Dokumentasi penelitian ............................................................................ 49

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Spirulina merupakan salah satu produk perikanan Indonesia yang memiliki
banyak kelebihan, baik dari kandungan gizi maupun produksinya. Spirulina
merupakan alga hijau biru, bentuknya seperti filamen dan tipis, memiliki ukuran
yang kecil, berbanding terbalik dengan manfaatnya yang sangat besar (micro food
macro blessing) (Tietze 2004). Estrada et al. (2001) melaporkan Spirulina
merupakan makanan tradisional masyarakat Meksiko dan Afrika yang memiliki
62 % asam amino dan merupakan sumber alami terkaya di dunia dari vitamin B12
serta mengandung seluruh spektrum alami campuran karoten dan fitopigmen
xantofil. Spirulina memiliki dinding sel yang lembut yang terbuat dari gula
kompleks dan protein. Spolaore et al. (2006) melaporkan kandungan protein dari
Spirulina berkisar 60-71 % dan mengandung antioksidan yang sangat baik untuk
reduksi radikal bebas di dalam tubuh. Yudiati et al. (2011) melaporkan kandungan
IC50 Spirulina dari ekstrak kasar metanol, ekstrak pigmen kasar methanol/aseton
dan eter berturut-turut adalah 323,7; 51,0 dan 34,85 ppm.
Proses produksi Spirulina cukup mudah dan singkat. Lahan yang dibutuhkan
untuk proses kultivasi tidak luas. Kultivasi Spirulina pada lahan satu are dapat
memenuhi kebutuhan protein 400 orang per tahun. Jika dibandingkan dengan
tanaman berprotein tinggi lain, misalnya kacang kedelai yang tumbuh di area yang
sama, hanya mampu memenuhi kebutuhan protein untuk 20 orang dan beras hanya
dapat memenuhi kebutuhan 2 orang dalam satu tahun (Tietze 2004). Kultivasi
Spirulina cukup singkat, yaitu dalam 12 hari siap untuk dipanen. Spirulina tumbuh
di lingkungan basa sehingga tahan terhadap hama dan tidak dibutuhkan pestisida
ataupun herbisida yang dapat mencemarkan lingkungan (Barus 2013). Berbagai
kelebihan yang dimiliki Spirulina membuatnya sangat baik dikonsumsi oleh
manusia untuk menjaga kesehatan tubuh. Namun kebanyakan pemanfaatan
Spirulina hanya pada produk suplemen yang berbentuk kapsul yang mengesankan
sebagai obat, sedangkan untuk produk pangan masih sedikit.
Beras merupakan bahan pangan pokok utama masyarakat Indonesia.
Ketergantungan hanya pada satu jenis bahan pangan pokok utama membuat
ketahanan pangan Indonesia sangat rentan. Konsumsi beras masyarakat Indonesia
pada tahun 2013 sebesar 97,40 kg/kapita/tahun (PDSIP 2014), lebih tinggi
dibandingkan konsumsi beras Malaysia 90 Kg/kapita/tahun, Brunei Darussalam
80 kg/kapita/tahun, dan Jepang 70 kg/kapita/tahun (Nurhayat 2013). Jika bibit atau
tanaman padi di seluruh Indonesia terkena wabah hama sehingga menyebabkan
gagal panen, maka otomatis kebutuhan beras nasional tidak akan terpenuhi dan
dapat terjadi kelaparan dimana-mana. Terigu juga menjadi bahan pangan penting
di Indonesia, dibuktikan dengan meningkatnya konsumsi terigu nasional setiap
tahunnya. Konsumsi tepung terigu tahun 2013 sebesar 1,25 kg/kapita/tahun
(PDSIP 2014). Ketergantungan terhadap beras yang merupakan satu-satunya bahan
pangan lokal dan terigu yang merupakan produk impor harus dikurangi. Salah satu
solusi yang dapat ditawarkan ialah dengan menciptakan pangan pokok baru yang
menggunakan bahan baku lokal selain beras.

2
Sagu merupakan salah satu komoditas lokal Indonesia yang menjadi makanan
pokok di beberapa daerah, terutama di Papua dan Maluku. Tepung sagu sangat
potensial untuk dijadikan sumber karbohidrat karena mengandung 84,7 gram
karbohidrat per 100 gram bahan (basis kering) (Suswono 2010). Kandungan
karbohidrat tepung sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung jagung
(73,70 gram/100 gram), tepung terigu (77,30 gram/100 gram), tepung beras
(80 gram/100 gram) (Persagi 2005). Sagu memiliki potensi sebagai pangan sumber
karbohidrat alternatif non-beras, namun secara umum hingga tahun 2013, konsumsi
sagu masih rendah, yaitu 0,42 kg/kapita/tahun, lebih rendah dibandingkan dengan
konsumsi terigu, yaitu 1,25 kg/kapita/tahun (PDSIP 2014).
Sagu yang diolah menjadi bahan pangan berupa pati atau tepung. Pati sagu
didapatkan dari hasil ekstraksi empulur batang sagu (Haryanto dan Pangloli 1992).
Salah satu produk olahan dari pati sagu yang cukup terkenal di daerah Jawa Barat
khususnya daerah Bogor, Cianjur, dan Sukabumi adalah mi sagu yang lebih dikenal
sebagai mi gleser yang seratus persen dibuat dari pati sagu. Produk serupa beredar
secara terbatas di Riau dan sekitarnya, namun justru belum dikenal di kawasan
timur Indonesia yang merupakan sentra produksi sagu (BBPPPP 2012).
Mi yang beredar di pasaran umumnya terbuat dari terigu yang merupakan
bahan impor. Konsumsi mi masyarakat Indonesia adalah yang terbesar kedua di
dunia setelah Cina. Konsumsi mi masyarakat Indonesia tahun 2013 mencapai
14,9 miliar bungkus (WINA 2014). Dominasi mi terigu di pasaran menyebabkan
ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap produk tersebut dan secara tidak
langsung juga menyebabkan ketergantungan terhadap bahan baku impor yaitu
terigu. Cara menghindari dominasi tersebut adalah dengan menciptakan varian mi
berbahan baku lokal, salah satunya adalah mi sagu.
Wahyudi dan Kusningsih (2008) melaporkan mi sagu yang umumnya beredar
di pasaran berupa mi basah yang memiliki daya awet yang rendah. Upaya perbaikan
teknologi dalam pembuatan mi sagu terus dilakukan agar dapat diciptakan produk
dengan daya awet yang tinggi. Hasilnya, kini telah dikembangkan mi sagu kering
yang memiliki daya awet yang cukup tinggi, namun demikian keberadaannya di
masyarakat belum banyak diketahui.
Purwani et al. (2006a) melaporkan kandungan protein dari mi sagu basah
yang dibuat dari pati sagu asal Palopo Sulawesi Selatan dan Pancasan Bogor
berturut-turut adalah 0,8 % dan 0,7 %. Kandungan protein tersebut masih dibawah
standar jika dibandingkan dengan ketentuan kadar protein dari mi basah yang
disyaratkan SNI yaitu minimal 8 % (b/b) (BSN 1992). Kandungan protein dari mi
sagu tersebut dapat ditingkatkan, yaitu dengan melakukan fortifikasi. Fortifikasi
yang dapat dilakukan diantaranya ialah dengan melakukan penambahan Spirulina
yang dinilai memiliki kandungan protein yang tinggi.
Proses pembuatan mi sagu di pasaran umumnya masih menggunakan tawas
sebagai bahan pembentuk tekstur, karena teksturnya yang mudah patah. Namun
penggunaan tawas sebagai bahan tambahan makanan harus dihindari karena tidak
food grade. Sebagai bahan pengganti tawas, dapat digunakan karaginan yang
berasal dari rumput laut yang memiliki fungsi yang sama pada mi. Rumput laut
merupakan salah satu komoditi unggulan perikanan budidaya Indonesia. Produksi
rumput laut pada tahun 2013 sebesar 3,4 juta ton (PDSI 2014). Salah satu jenis
rumput laut Indonesia yang memiliki nilai ekonomis penting adalah Rhodophyceae
(ganggang merah) yang merupakan penghasil karaginan. Karaginan merupakan

3
senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan
kalium sulfat dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktocopolimer. Karaginan
berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, pengemulsi, pembentuk viskositas dan
lainnya (Anggadireja et al. 2006). Salah satu fungsi karaginan dalam bidang pangan
ialah sebagai pembentuk tekstur (texturizer). Karaginan dapat digunakan dalam
pembuatan mi sagu karena kemampuannya dalam mengikat air dan makromolekul
seperti protein, sehingga dapat meningkatkan kekentalan adonan dan membentuk
gel, sehingga gelatinisasi lebih optimum dan menghasilkan mi yang memiliki
tekstur yang lebih kompak (Ulfah 2009).

Perumusan Masalah
Dominasi mi terigu di pasaran menyebabkan ketergantungan terhadap mi
terigu yang secara tidak langsung menyebabkan ketergantungan terhadap bahan
baku impor yaitu terigu. Solusi yang dapat ditawarkan untuk mengurangi konsumsi
mi terigu tersebut adalah dengan menciptakan mi yang berbahan baku produk lokal,
yaitu dengan menggunakan sagu. Potensi sagu sangat besar sebagai sumber
karbohidrat selain beras, namun konsumsinya masih rendah, yaitu 0,42
kg/kapita/tahun, jauh lebih rendah dibandingkan konsumsi terigu yaitu 1,25
kg/kapita/tahun. Konsumsi sagu yang masih rendah akibat belum banyaknya
pemanfaatan sagu untuk diversifikasi pangan. Mi sagu masih memiliki banyak
kekurangan, yaitu daya awet yang rendah, penggunaan tawas yang tidak food grade,
dan kandungan gizi yang rendah. Daya awet dapat ditingkatkan dengan melakukan
pengeringan terhadap mi. Penggunaan tawas untuk memperbaiki tekstur mi dapat
digantikan dengan karaginan. Kandungan gizi mi sagu dapat ditingkatkan dengan
pengayaan Spirulina pada formulasi mi. Spirulina memiliki kandungan protein,
asam amino, dan antioksidan yang tinggi, namun belum banyak dimanfaatkan pada
produk pangan.

Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini ialah untuk menciptakan suatu produk
olahan berbahan baku komoditas pangan lokal yang praktis, bergizi, dan
mengandung serat dengan menggunakan pati sagu dan pengayaan gizi dengan
Spirulina. Tujuan khusus dari penelitian ini ialah:
1. Menentukan konsentrasi karaginan terbaik yang digunakan dalam pembuatan
mi sagu kering.
2. Menentukan konsentrasi terpilih dari Spirulina yang digunakan dalam
pembuatan mi sagu kering.
3. Menentukan formula terbaik dalam pembuatan mi sagu kering Spirulina
melalui analisis antioksidan, proksimat, total serat pangan, aktivitas air, dan
analisis sifat fisik mi.
4. Menentukan % zat gizi terhdap angka kecukupan gizi (AKG) produk mi sagu
kering Spirulina.

4
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan menghasilkan produk baru berbahan baku tepung
sagu sebagai sumber karbohidrat nonberas. Spirulina diharapkan dapat
meningkatkan kandungan gizi mi sagu kering yang dihasilkan, sehingga dapat
mencukupi kebutuhan tubuh sehari-hari. Melalui produk baru ini diharapkan dapat
meningkatkan konsumsi sagu per kapita Indonesia sehingga mendukung ketahanan
pangan dan memenuhi kebutuhan serat dan gizi terutama karbohidrat sehari-hari.
Tercipta pula produk baru dengan teknologi yang mudah diaplikasikan oleh
masyarakat. Selain itu, penelitian ini juga dapat dijadikan sebagai ajang untuk
memunculkan ide-ide kreatif dan inovatif bagi komoditas lokal dan perkembangan
teknologi pengolahan hasil perairan Indonesia.

Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian yaitu penentuan waktu pengeringan mi sagu efektif,
penentuan konsentrasi karaginan terpilih, penentuan konsentrasi Spirulina yang
ditambahkan pada mi, uji organoleptik, analisis antioksidan, analisis proksimat,
analisis serat pangan, analisis aktivitas air, dan analisis sifat fisik mi, serta
perhitungan % zat gizi terhadap angka kecukupan gizi (AKG).

METODE PENELITIAN

Penelitian ini terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian inti.
Penelitian pendahuluan terdiri atas penentuan waktu pengeringan efektif dan
penentuan konsentrasi karaginan yang digunakan. Penelitian inti terdiri atas
penentuan konsentrasi dari Spirulina, penentuan tiga konsentrasi terbaik, analisis
proksimat, sifat fisik mi, serat pangan, antioksidan, dan aktivitas air untuk
menentukan formula terbaik, dan perhitungan % zat gizi mi sagu kering Spirulina
terhadap angka kecukupan gizi dari produk.

Bahan
Bahan untuk pembuatan mi sagu kering Spirulina ialah tepung sagu
(Metroxylon sp.) merek Tepung Sagu Samasuru yang dibeli dari Ambon, air,
sodium tri poly phosphat (STPP), guar gum, kappa karaginan ,dan Spirulina
plantesis yang dibeli dari PT Trans Pangan Spirulindo di Jepara (komposisi kimia
bahan baku pada Lampiran 1). Bahan untuk analisis kimia antara lain kjeltab merek
Merck, H2SO4 100 %, aquades, H3BO3 4 %, NaOH 40 %, n-heksan 100 %,

5
HCl 0,1002 N, etanol 100 %, methanol 100 %, BaCl 10 %, H2O2 10 %,
AgNO3 0,01 N, dan 2.2-Dipenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (DPPH).

Alat
Peralatan untuk membuat mi sagu kering Spirulina yaitu timbangan digital
merek Oxone, kompor listrik merek Maspion, panci pengukus, loyang, penggiling
dan pencetak mi merek Pastaglio, kompor merek Rinnai, oven merek Memmert tipe
U 30. Peralatan untuk analisis kimia adalah cawan porselen, labu lemak, tabung
kjeldahl, kompor listrik merek Maspion, timbangan analitik merek Sartorius
TE212-L, oven merek Yamato tipe DV 41, tanur merek Yamato tipe FM 38, soxhlet,
destruktor merek Tecator, dan peralatan gelas.
Peralatan untuk analisis sifat fisik mi ialah oven, panci, kompor, cawan
aluminium, desikator, dan penganalisis tekstur merek Texture Analyzer TAXT-2.
Peralatan yang digunakan untuk analisis antioksidan ialah spektrofotometer merek
UV Vis RS 2500, rotary evaporator merek Heidolph VV 2000, mikropipet merek
Eppendorf, timbangan analitik merek Sartorius TE212-L, peralatan gelas, dan aw meter Novasina ms1.

Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2013 hingga Februari 2014
dilakukan di Laboratorium Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perairan,
Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Bioteknologi II Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Southeast Asian Food and
Agricultural Science and Technology Centre (Seafast Centre) IPB.

Prosedur Penelitian
Penentuan waktu pengeringan
Penentuan waktu pengeringan dilakukan untuk mengetahui lama waktu
pengeringan mi yang paling efektif dengan menggunakan oven pada suhu 50 ˚C
selama 4, 5, dan 6 jam. Mi yang sudah dikeringkan kemudian dianalisis kadar air.
Waktu pengeringan yang terpilih ialah yang mi dengan waktu pengeringan yang
memiliki kadar air tidak lebih dari 14,5 % (b/b), sesuai dengan SNI 01-3551-2000
mengenai standar untuk mi instan (BSN 2000). Diagram alir pembuatan mi sagu
kering dan penentuan waktu pengeringan disajikan pada Gambar 1.

6

STPP 0,04 gram
Air 100 mL

Tepung sagu
20 gram
Pemanasan dan pengadukan hingga
terbentuk gel dan berwarna transparan

Guar gum
2 gram

Tepung sagu
180 gram

Binder
berbentuk gel
Pengadonan hingga
tercampur rata dan kalis
Pencetakan
Pengukusan
suhu 90 °C, 2 menit
Pengeringan dengan oven
suhu 50 °C, 4, 5, dan 6 jam *
Mi sagu kering
Analisis kadar air
Lama pengeringan efektif

Gambar 1 Penentuan waktu pengeringan mi sagu kering (* modifikasi
Haliza et al. (2006) dan Herawati et al. (2010)).
Proses pembuatan mi sagu kering menggunakan metode Haliza et al. (2006)
dan Herawati et al. (2010) yang telah dimodifikasi. Sodium tri poly phosphat
(STPP) 0,04 gram dan air sebanyak 100 mL dicampurkan pada tepung sagu 20 gram,
kemudian dipanaskan sambil diaduk hingga membentuk binder berupa gel yang
berwarna transparan. Guar gum 2 gram dicampurkan pada tepung sagu 180 gram,
kemudian dicampurkan ke dalam binder sambil diaduk hingga adonan kalis.
Helaian mi yang sudah dicetak ditempatkan di loyang dan dikukus dengan suhu
90 ˚C selama 2 menit. Mi yang telah dikukus dikeringkan dengan oven pada suhu
50 ˚C selama 4,5, dan 6 jam, kemudian dianalisis kadar airnya dan ditentukan waktu
pengeringan yang paling efektif.

7
Penentuan konsentrasi karaginan terpilih
Tujuan dari penggunaan karaginan ialah untuk subtitusi penggunaan guar
gum yang berfungsi sebagai texturizer. Konsentrasi karaginan yang digunakan
yaitu 0,1 %; 0,2 %; 0,3 %; 0,4 %; dan 0,5 %. Konsentrasi karaginan terpilih
ditentukan dengan uji organoleptik parameter tekstur secara hedonik. Diagram alir
penentuan konsentrasi karaginan disajikan pada Gambar 2.

STPP 0,04 gram
Air 100 mL

Tepung sagu
20 gram
Pemanasan dan pengadukan hingga
terbentuk gel dan berwarna transparan

Karaginan 0,1 %; 0,2 %;
0,3 %; 0,4 %; 0,5 % *

Tepung sagu
180 gram

Binder
berbentuk gel
Pengadonan hingga
tercampur rata dan kalis
Pencetakan
Pengukusan
suhu 90 °C, 2 menit
Pengeringan dengan oven
suhu 50 °C, 6 jam *
Mi sagu kering
Pengujian organoleptik
Konsentrasi karaginan terpilih

Gambar 2 Penentuan konsentrasi karaginan terpilih (* modifikasi Haliza et al.
(2006) dan Herawati et al. (2010)).
Penentuan konsentrasi Spirulina
Metode pembuatan mi sagu kering Spirulina sama dengan metode pembuatan
mi sagu kering, namun dilakukan modifikasi dengan menambahkan Spirulina
2,43 %; 4,85 %; 7,28 %; 9,71 %; dan 12,14 % (perhitungan pada Lampiran 2).
Konsentrasi penggunaan Spirulina tersebut berdasarkan dosis konsumsi Spirulina
per hari yaitu 2-10 g dan takaran saji mi pada umumnya yaitu 80 g. Sotiroudis dan
Soutiroudis (2013) melaporkan dosis konsumsi Spirulina untuk orang dewasa

8
adalah 3 – 10 gram per hari. Diagram alir penentuan konsentrasi Spirulina disajikan
pada Gambar 3.

STPP 0,04 gram
Air 100 mL

Tepung sagu
20 gram
Pemanasan dan pengadukan hingga
terbentuk gel dan berwarna transparan

Karaginan 0,2 % *
Tepung sagu
180 gram

Binder
berbentuk gel

Spirulina 2,43 %; 4,85 %;
7,28 %; 9,71 %; 12,14 % *
Pengadonan hingga
tercampur rata dan kalis
Pencetakan
Pengukusan
suhu 90 °C, 2 menit
Pengeringan dengan oven
suhu 50 °C, 6 jam *
Mi sagu kering
Pengujian organoleptik

Tiga konsentrasi Spirulina terpilih

Gambar 3 Penentuan tiga konsentrasi Spirulina terpilih (* modifikasi Haliza et al.
(2006) dan Herawati et al. (2010)).
Penambahan Spirulina dilakukan saat pencampuran adonan. Mi sagu kering
Spirulina yang dihasilkan kemudian diuji organoleptik untuk menentukan tiga
konsentrasi terpilih. Tiga konsentrasi terpilih tersebut dianalisis untuk menentukan
formula terbaik.
Penentuan konsentrasi terbaik mi sagu kering Spirulina
Tiga konsentrasi terpilih (2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %) dianalisis untuk
menentukan formula terbaik. Analisis meliputi analisis proksimat, sifat fisik, serat
pangan, antioksidan, dan aktivitas air. Analisis proksimat terdiri dari kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (by difference).
Analisis sifat fisik meliputi kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss),
waktu pemasakan (coooking time), daya serap air, kekerasan, kekenyalan, dan

9
kelengketan. Setelah ditentukan formula terbaik kemudian dihitung % gizi produk
terhadap angka kecukupan gizi dari produk. Diagram alir penentuan formula terbaik
disajikan pada Gambar 4.

Tiga konsentrasi Spirulina terpilih

Analisis
Antioksidan

Analisis Proksimat
dan Serat Pangan

Analisis Aktivitas Air
(Aw)

Analisis Sifat
Fisik

Formula terbaik mi sagu kering Spirulina

Perhitungan % gizi produk terhadap angka kecukupan gizi (AKG)

Gambar 4 Penentuan formula terbaik.

Prosedur Analisis Produk
Uji organoleptik ( BSN 2011 )
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik ini berdasarkan hedonic test
(uji hedonik) dengan menggunakan angka yang berkisar 1 sampai 9, dimana:
(1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka,
(5) netral, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, (9) amat sangat suka. Uji
dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan atau kesukaan panelis terhadap
produk mi sagu kering dengan penambahan Spirulina yang bersifat subyektif
dengan menggunakan indera manusia. Jumlah panelis yang menilai sebanyak
30 orang dengan kategori panelis semi terlatih. Uji hedonik dilakukan berdasarkan
parameter penampakan, tekstur, aroma, warna, dan rasa. Pengolahan data dilakukan
dengan menggunakan software Stastical Package for Social Sciense (SPSS) dan
menggunakan uji Dunn sebagai uji lanjut.
Analisis kadar air ( BSN 2006b )
Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven merek Yamato tipe DV 41
bersuhu 105 ˚C selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah
dingin, cawan porselen kosong ditimbang dan dicatat bobotnya. Sampel sebanyak
5 gram ditimbang, kemudian diletakkan di dalam cawan porselen. Sampel
kemudian dikeringkan dengan oven suhu 105 ˚C selama 6 jam. Setelah proses
tersebut, sampel beserta cawan didinginkan kembali di dalam desikator. Sampel

10
yang telah kering beserta cawan ditimbang kembali dan dicatat bobotnya.
Perhitungan persentase kadar air basis basah dapat dihitung dengan rumus berikut:
+

� =

−

ℎ

%

Analisis kadar abu ( BSN 2006a )
Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven merek Yamato tipe DV 41
bersuhu 105 ˚C selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah
dingin, cawan porselen kosong ditimbang dan dicatat bobotnya. Sampel sebanyak
5 gram ditimbang dan diletakkan di dalam cawan porselen. Cawan porselen yang
berisi sampel dipijarkan diatas nyala api hingga tidak mengeluarkan asap. Cawan
kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan merek Yamato tipe FM 38
dengan suhu 600 ˚C selama 6 jam. Cawan didinginkan di dalam desikator lalu
ditimbang hingga mendapatkan berat yang konstan. Perhitungan persentase kadar
abu basis basah dapat dihitung dengan rumus berikut:
ℎ

� =

−

%

Analisis kadar protein ( BSN 2006d )
Tahap dalam analisis protein terdiri atas destruksi, destilasi, dan titrasi.
Sampel ditimbang seberat 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec.
Setengah butir Kjeltab merek Merck dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan
ditambahkan 10 mL H2SO4 100 %. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan
ke dalam alat pemanas merek Tecator dengan suhu 400 °C. Proses destruksi
dilakukan kurang lebih satu jam dan sampai larutan menjadi hijau bening. Setelah
sampel dan larutan memadat, kemudian dicairkan dan ditepatkan dengan akuades
sampai 100 mL. Tahap selanjutnya ialah hasil destruksi sebanyak 10 mL
dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak
10 mL. Cairan dalam tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 250 mL berisi
10 mL larutan asam borat 4 % yang ada dibawah kondensor. Destilasi dilakukan
sampai larutan asam borat yang berwarna merah menjadi warna biru. Larutan asam
borat yang berwarna biru kemudian dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1002 N
sampai terjadi perubahan warna menjadi merah (warna asam borat semula).
Perhitungan jumlah nitrogen dalam bahan dihitung dengan menggunakan rumus
berikut:
% ��

�

=

�

−

�
�

��

,

Kadar Protein = % Nitrogen x faktor pengoreksi (6,25)

%

11
Analisis kadar lemak ( BSN 2006c )
Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan
diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu
lemak di bawahnya. Pelarut heksana 100 % dituangkan ke dalam labu lemak
secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks
selama minimal 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut
di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven merek Yamato tipe DV 41 pada suhu
105 ˚C. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan
ditimbang. Perhitungan kadar lemak dapat dihitung dengan rumus berikut:
=

�

−

�

%

Analisis kadar karbohidrat ( by difference )
Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan
dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga
kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena
karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat
dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar karbohidrat = 100% - (% kadar air + % kadar abu + % kadar lemak +
% kadar protein)
Analisis total serat pangan ( Sulaeman et al. 1993 )
Penentuan total serat pangan terdiri dari persiapan sampel dan penentuan
kadar serat pangan tidak larut (SPTL) dan serat pangan larut (SPL). Tahap pertama
ialah preparasi sampel. Sampel dihomogenisasi dan digiling menggunakan gilingan
dan disaring menggunakan saringan 0,3 mm. Sampel homogen diekstrak lemaknya
dengan petrolium eter pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar lemak sampel
melebihi 6-8%. Penghilangan lemak bertujuan untuk memaksimumkan degradasi
pati. Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, ditambahkan
25 mL 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6 dan dibuat menjadi suspense yang
dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl. Sebanyak 100 µL termamyl
dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu
100 oC selama 15 menit, sambil diaduk. Tujuan penambahan termamyl dan
pemanasan adalah untuk memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu.
Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 20 mL air destilat dan pH
larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M dan selanjutnya
ditambahkan 100 mg pepsin.
Pengaturan pH hingga 1,5 dimaksudkan untuk mengkondisikan agar aktivitas
enzim pepsin maksimum. Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air
bergoyang pada suhu 40 oC dan selama 60 menit. Sebanyak 20 mL air destilat
ditambahkan dan pH diatur menjadi 6,8 dengan NaOH yang ditujukan untuk
memaksimumkan aktivitas enzim pankreatin. Enzim pankreatin ditambahkan
sebanyak 100 mg ke dalam larutan. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC
selama 60 menit sambil diagitasi. Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5.

12
Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas
2) yang mengandung 0,5 g celite kering (serta tepat diketahui). Kemudian dicuci
dengan 2 x 10 mL air destilat dan diperoleh residu serta filtrat. Residu digunakan
untuk penentuan serat makanan tidak larut, sementara filtrat digunakan untuk
menentukan serat pangan larut.
Tahap kedua ialah penentuan SPTL. Residu dicuci dengan 2 x 10 mL etanol
95% dan 2 x 10 mL aseton kemudian dikeringkan pada suhu 105 oC, sampai berat
tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1).
Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 550 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (II). Tahap ketiga ialah
penentuan SPL. Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 mL. Sebanyak 400 mL
etanol 95% hangat (60 oC) ditambahkan dan diendapkan selama 1 jam. Larutan
disaring dengan crubible kering (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering,
kemudian dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 78%, 2 x 10 mL etanol 95% dan aseton
2 x 10 mL. Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC selama satu malam (sampai
berat konstan) dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2). Residu
diabukan pada tanur suhu 500 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan
dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (I2). Tahap terakhir ialah penentuan
serat pangan total (SPT). Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai
SPTL dan SPL. Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tanpa
penambahan sampel. Nilai blanko yang dipergunakan perlu diperiksa ulang,
terutama bila menggunakan enzim dari kemasan baru. Rumus perhitungan nilai
SPTL dan SSPL adalah sebagai berikut:
D −I −B
x
%
W
D −I −B
Nilai SPL =
x
%
W
Nilai SPT (%) = Nilai STPL (%) + Nilai SPL (%)
Nilai SPTL =

Keterangan:
W = Berat contoh (gram)
B = Berat blanko bebas serat (gram)
D = Berat setelah analisis dikeringkan (gram)
I = Berat setelah analisis diabukan (gram)
Analisis aktivitas air ( aw ) (AOAC 32.004-32.009 1980)
Prinsip dari analisis aw yaitu mengetahui air bebas yang terdapat di dalam
bahan atau sampel. Penentuan nilai aw dari produk diukur dengan menggunakan
alat pengukur aw -meter. Aktivitas air diukur dengan alat aw -meter Novasina ms1.
Sebelum dioperasikan, aw -meter dikalibrasi dengan menggunakan garam LiCl,
MgCl2-6H2O, Mg(NO3)2 6H2O, NaCl, Ba(Cl)2-2H2O. Sampel ditimbang
sebanyak 2 gram, lalu diletakan dalam cawan pengukur aw. Setelah cawan ditutup
dan dikunci, aw -meter dioperasikan sampai menunjukkan tanda selesai dan nilai a w
akan terbaca.

13
Analisis antioksidan ( Molyneux 2004 )
Ekstrak mi sagu kering Spirulina dilarutkan dalam metanol 100 %. dengan
konsentrasi 200, 400, 600, 800 dan 1000 ppm. Pengukuran aktivitas antioksidan
dilakukan dengan penambahan DPPH (2,2-DiPhenyl-1-Picryl-Hydrazyl).
Sebanyak 2,25 mL dari masing-masing larutan campuran sampel dan methanol
dicampur dengan 0,25 mL DPPH, kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C selama 30
menit, lalu diukur absorbannya dengan menggunakan spektometer pada panjang
gelombang 517 nm. Absorbansi dari larutan blanko juga diukur untuk melakukan
perhitungan persen inhibisi. Larutan blangko dibuat dengan mereaksikan 4,5 mL
pelarut metanol dengan 500 µl larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi. Aktivitas
antioksidan dari masing-masing contoh dinyatakan dengan persen inhibisi dengan
rumus berikut:
−

% � ℎ� � � =

ℎ

%

Nilai konsentrasi contoh (bahan baku dan produk) dan persen inhibisinya
diplot masing-masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear.
Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx,
digunakan untuk mencari nilai IC50 (inhibitor concentration 50%) dari masingmasing contoh dengan menyatakan nilai y adalah 50 dan nilai x yang akan diperoleh
sebagai IC50. Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh (ekstrak)
yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebanyak 50%.
Pengukuran kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ( Oh et al. 1985 )
Penentuan KPAP (cooking loss) dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi
dalam 150 mL air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi direndam air
dingin dan kemudian ditiriskan. Mi kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu
100 ˚C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan
rumus berikut:
KPAP =

−(

berat sampel setelah dikeringkan
)x
berat awal [ − kadar air sampel]

%

Pengukuran daya serap air (DSA) ( Purwani et al. 2006b )
Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya. Cawan
aluminium dikeringkan dalam oven 105 ˚C selama 10 detik, lalu didinginkan di
dalam desikator. Sampel sebanyak 3 gram direbus dalam air selama 7 menit pada
suhu 90-100 ˚C. Kemudian sampel ditiriskan, lalu ditimbang (A). Sampel yang
telah ditiriskan dimasukkan ke dalam oven 105 ˚C selama 6 jam sampai diperoleh
berat konstan (B). Daya adsorbsi air dapat dihitung dengan rumus berikut:
DSA %bk =

A − B − kadar air sampel x berat awal sampel
x
berat awal sampel − kadar air sampel

%

14
Pengukuran waktu optimum pemasakan ( Collado et al. 2001 )
Mi (5 g) dipotong menjadi panjang 2-3 cm, kemudian dimasak dalam 200 mL
air destilasi medidih pada gelas tertutup. Setiap 30 detik, mi dikeluarkan dan ditekan
dengan dua buah kaca arloji. Waktu pemasakan optimal dicapai ketika pusat
(bagian tengah) mi telah sepenuhnya terhidrasi.
Pengukuran texture profile analysis ( TPA ) (AACC 66-50.01 1999)
Analisis tekstur menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2. Probe yang
digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Jarak antarprobe adalah
20 mm. Pengaturan TAXT–2 yang digunakan tertera pada Tabel 1 dan kurva profil
tekstur mi disajikan pada Gambar 5.
Tabel 1 Pengaturan Texture Analyzer dalam mode TPA (Texture Profile Analysis).
Parameter
Setting
Pre Test Speed
2 mm/s
Test Speed
1 mm/s
Post Test Speed
2 mm/s
Distance
50 %
Tryger
Auto 5 g

Gambar 5 Kurva profil tekstur mi.

Cara pengukurannya ialah seuntai sampel yang telah direhidrasi dengan
panjang yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh
probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya untuk
mendeformasi dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute (+) peak
yaitu gaya maksimal, dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute (-) peak.
Satuan kedua parameter ini adalah gram force (gf). Kekenyalan diperoleh dari rasio
antara dua area kompresi dengan satuan gram second (gs).

15
Uji indeks kinerja ( Marimin 2004 )
Penentuan konsentrasi Spirulina terpilih dari hasil uji organoleptik secara
hedonik menggunakan uji indeks kinerja (metode bayes). Metode Bayes merupakan
salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam
pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan
menghasilkan perolehan yang optimal. Pengambilan keputusan yang optimal akan
tercapai bila mempertimbangkan berbagai kriteria. Pemberian perlakuan
merupakan kriteria yang perlu dipertimbangan dalam pemilihan mi sagu kering
dengan penambahan Spirulina yang menghasilkan produk paling disukai.
Pemilihan mi sagu kering yang paling disukai dilakukan dengan uji indeks kinerja
didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang
diberi bobot yaitu karakteristik sensori (tekstur, penampakan, aroma, warna, dan
rasa).

Nilai kepentingan masing-masing parameter sensori yang digunakan terdiri
dari 5 nilai numerik, dimana 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting,
3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai
kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau dari ahli. Bobot dari
masing-masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai
kepentingan antarparameter, kemudian matriks tersebut dikuadratkan. Hasil
penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks
tersebut hingga diperoleh nilai eigen. Nilai eigen dari proses manipulasi matriks
merupakan nilai bobot dalam metode Bayes.
Rancangan percobaan ( Steel dan Torrie 1993 )
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap dengan tiga perlakuan konsentrasi Spirulina dan tiga kali ulangan. Faktor
perlakuannya adalah penambahan Spirulina dalam berbagai konsentrasi. Perlakuan
yang diberikan yaitu penambahan Spirulina dengan konsentrasi 2,43 %, 4,85 %,
dan 12,14 % pada mi sagu kering berdasarkan total tepung sagu yang digunakan.
Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut:
Ŷij = μ + αi + εij
Keterangan :
Ŷij
= respon yang diamati
μ
= efek nilai tengah/nilai rata-rata sebenarnya
αi
= pengaruh perlakuan ke-i
εij
= galat (error) dari perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j
Hipotesis yang digunakan pada pembuatan mi sagu dengan penambahan
Spirulina adalah sebagai berikut:
H0 : Penambahan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan
pengaruh terhadap karakteristik mi sagu kering yang dihasilkan.

16
H1 : Penambahan Spirulina dengan berbagai konsentrasi memberikan
pengaruh terhadap karakteristik mi sagu kering yang dihasilkan.
Selang kepercayaan yang digunakan adalah 95% untuk menyatakan
perbedaan nyata. Selanjutnya data dianalisis dengan analisis ragam. Jika dari hasil
analisis ragam berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji
Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengeringan Efektif
Penentuan waktu pengeringan efektif bertujuan untuk menentukan lama
waktu pengeringan mi sagu dengan menggun