Formulasi Dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu, Konsentrasi Protein Ikan Nila Serta Spirulina Sp

FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT
BERBASIS SAGU, KONSENTRAT PROTEIN IKAN NILA
SERTA Spirulina sp.

ADE IMRIATI PULUNGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi dan Pendugaan
Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu, Konsentrat Protein Ikan Nila serta
Spirulina sp. adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2016

Ade Imriati Pulungan
C34100013

ABSTRAK
ADE IMRIATI PULUNGAN. Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit
Berbasis Sagu, Konsentrasi Protein Ikan Nila serta Spirulina sp. Dibimbing oleh
IRIANI SETYANINGSIH dan WINI TRILAKSANI.
Ikan dan mikroalga khususnya Spirulina dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan konsumsi protein di masyarakat. Salah satu upaya yang dilakukan
untuk meningkatkan konsumsi gizi protein adalah melakukan diversifikasi dan
formulasi produk. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang
disukai masyarakat. Formulasi bahan kaya protein dapat meningkatkan gizi
produk dan asupan gizi protein konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan formula terpilih biskuit sagu dengan penambahan KPI dan Spirulina
serta membandingkan komposisi kimia, aktivitas antioksidan, kerenyahan,

aktivitas air dan pendugaan umur simpannya. Biskuit terpilih berdasarkan
karakteristik sensori adalah P9 (KPI 20 g dan Spirulina 9 g). Karakteristik kimiafisik biskuit P9 diantaranya kadar air 1,13%, kadar abu 2,66%, kadar lemak
15,21%, kadar protein 15,87% dan kadar karbohidrat 65,14%, IC50>1000ppm,
kerenyahan 241,3 gf, aktivitas air 0,40. Biskuit yang disimpan menggunakan
kemasan retort pouch pada suhu 25 mempunyai umur simpan 162 hari. Total
energi yang disumbangkan pada 36 g takaran saji 165,92 kkal.
Kata kunci : biscuit, KPI, sagu, Spirulina, umur simpan
ABSTRACT
ADE IMRIATI PULUNGAN. Formulation and Shelf Life Prediction of Sago
Based Biscuit, Tilapia Fish Protein Concentrate and Spirulina sp. Supervised by
IRIANI SETYANINGSIH and WINI TRILAKSANI.
Fish and microalgae especially Spirulina can be utilized to increase protein
consumption level. One of the efforts to increase protein consumption is to
diversification and formulation products. Biscuit is one of light meals or snack
loved by most societies. Formulation of protein rich ingredients can improve
products nutrition and nutritional intake of consumer. The objective of this
research was to determine the selected formula of sago biscuit with addition of
FPC and Spirulina as well as to compare chemical composition, antioxidant
activity, crispness, water activity and estimation of their shelf life. The selected
biscuit based characteristics sensory is P9 (20 g FPC and 9 g Spirulina). The

selected chemical-physical formula characteristics were water content 1.13%, ash
2.66%, fat 15.21%, protein 15.87%, and carbohydrate 65.14%, IC50>1000ppm,
crispness 241.3 gf, water activity 0.40. Biscuits use packaging retort pouch at
25 have shelf life 162 days. Total energy per 36 g serving was 165.92 kcal.
Keywords: biscuits, FPC, sago, shelf life, Spirulina

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT
BERBASIS SAGU, KONSENTRAT PROTEIN IKAN NILA
SERTA Spirulina sp.

ADE IMRIATI PULUNGAN

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu, Konsentrat
Protein Ikan Nila serta Spirulina sp.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam proses penulisan karya ilmiah ini, terutama kepada:

1

Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS dan Dr Ir Wini Trilaksani, MSc selaku dosen
pembimbing, atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan
kepada penulis.
2 Bambang Riyanto SPi, MSi selaku dosen penguji atas segala masukan
yang diberikan kepada penulis.
3 Dr Eng Uju SPi, MSi selaku Wakil Komisi Pendidikan Departemen
Teknologi Hasil Perairan.
4 Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
5 Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan (PKSPL) selaku lembaga
yang telah mendanai penelitian ini.
6 Umak, ayah, kakak, adik dan uci yang telah mendoakan dan memberikan
cinta, kasih sayang dan motivasi kepada penulis.
7 Teman-teman Tim KPI dan Spirulina (Ajeng, Susan, Vitha, Komti dan
Mail), Laboratorium Diversifikasi, serta keluarga besar THP 47, 46, 48
dan 49 atas dukungannya selama ini kepada penulis.
8 Keluarga besar IMATAPSEL 47, IMATAPSEL BOGOR, dan IAS
BOGOR (Ria As, RIA M, Jaka, Winda, Thaisir, Lili, Nurul, Lisna, Saleh,

Eka dll) serta teman-teman kosan tercinta WBB atas segala dukungan dan
motivasinya kepada penulis.
9 Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak
langsung hingga terselesaikannya skripsi ini
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih memiliki kekurangan.
Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk
perbaikan. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukannya.

Bogor, Januari 2016

Ade Imriati Pulungan

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ..............................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................
PENDAHULUAN ..............................................................................................
Latar Belakang ................................................................................................
Perumusan Masalah .........................................................................................

Hipotesis Penelitian .........................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Manfaat Penelitian ...........................................................................................
Ruang Lingkup Penelitian ...............................................................................
METODE PENELITIAN ....................................................................................
Bahan dan Alat ................................................................................................
Prosedur Penelitian ..........................................................................................
Prosedur Analisis .............................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................................
Karakteristik Konsentrat Protein Ikan, Spirulina, Sagu ..................................
Karakteristik Sensori Biskuit Fortifikasi KPI dan Spirulina ...........................
Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina Terpilih Berbasis Indeks
Kinerja (Metode Bayes) ..................................................................................
Komposisi Fisiko-Kimia Biskuit Terpilih .......................................................
Perbandingan Biskuit Terbaik dengan Biskuit Komersial ..............................
Umur Simpan Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina .............................
Sumbangan Gizi dan Kalori Biskuit Sagu Fortifikasi KPI dan Spirulina
Terpilih dan Biskuit Komersial .......................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................
Kesimpulan ......................................................................................................

Saran ................................................................................................................
UCAPAN TERIMA KASIH ...............................................................................
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
LAMPIRAN ........................................................................................................

xiv
xiv
1
1
2
3
3
3
3
4
4
4
6
13
13

14
17
18
22
24
25
26
26
26
26
26
31

DAFTAR TABEL
Formula biskuit sagu KPI dan Spirulina ......................................................
Nilai rataan hasil analisis sensori biskuit .......................................................
Hasil pembobotan parameter biskuit dengan metode Bayes .........................
Komposisi fisiko-kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina ..............
Komposisi fisiko-kimia pada biskuit .............................................................
Umur simpan biskuit sagu KPI dan Spirulina pada suhu penyimpanan

berbeda...........................................................................................................
7 Informasi nilai gizi biskuit sagu KPI dan Spirulina dan biskuit komersial ...

1
2
3
4
5
6

6
15
18
19
22
24
25

DAFTAR LAMPIRAN
1

2
3
4
5
6
7

Karakteristik fisiko-kimia KPI nila ...............................................................
Komposisi kimia Spirulina platensis kering .................................................
Komposisi kimia sagu ...................................................................................
Hasil uji Kruskal Wallis parameter sensori biskuit sagu ...............................
Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori ..........
Analisis ragam (Anova) kerenyahan biskuit sagu .........................................
Analisis ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan karakteristik kimia
biskuit sagu ....................................................................................................
8 Penentuan Umur Simpan ...............................................................................
9 Perhitungan Komposisi gizi dan persentase terhadap angka
kecukupan gizi (AKG) biskuit.......................................................................

33
33
33
34
35
36
36
38
41

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu komoditas ikan air
tawar yang telah banyak dibudidayakan dan sebagai sumber protein. Data
Direktorat Jendral Perikanan Budidaya (2013) menunjukkan produksi ikan nila
pada tahun 2007 sebesar 206 906 ton dan pada tahun 2012 meningkat menjadi
684 400 ton. Ikan nila hitam merupakan salah satu spesies ikan nila yang mudah
dibudidaya, harga relatif murah, memiliki kadar protein tinggi serta kadar lemak
yang tergolong rendah. Pemanfaatan ikan nila saat ini masih terbatas sebagai ikan
konsumsi yang memiliki umur simpan singkat. Yakhin et al. (2008) menyatakan
bahwa kandungan protein ikan nila sekitar 15,31%, sedangkan kandungan lemak
ikan nila sekitar 0,98%. Tingginya kandungan protein pada ikan nila
memungkinkan untuk dijadikan konsentrat protein ikan (KPI).
Konsentrat protein ikan mudah dimanfaatkan atau difortifikasi ke dalam
bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi. Konsentrat protein ikan
adalah produk yang dihasilkan dengan menghilangkan kandungan lemak dan air,
sehingga meningkatkan konsentrasi protein dan zat gizi lainnya (Ibrahim 2009).
Spesifikasi KPI dibagi menjadi tiga tipe yaitu tipe A memiliki kandungan protein
minimal 67,5%, kandungan lemak maksimal 0,75%, memiliki bau dan rasa yang
lemah bila dibasahi air panas. Konsentrat protein ikan (KPI) tipe B memiliki
kandungan protein minimum 65%, kandungan lemak maksimum 3% dan KPI tipe
C memiliki kandungan protein minimum 60%, kandungan lemak maksimal 10%
(FAO 1976 dalam Windsor 2008).
Sumberdaya perairan yang juga memiliki kandungan gizi tinggi adalah
mikroalga. Salah satu mikroalga yang dapat dijadikan sebagai bahan pangan
adalah Spirulina sp. Sánchez et al. (2003) melaporkan bahwa Spirulina platensis
mempunyai kandungan gizi yang tinggi dengan kadar protein 55-70%,
karbohidrat 15-25%, asam lemak esensial 18%, vitamin, mineral serta pigmen
klorofil, karoten, xantofil dan fikosianin. Protein yang terkandung dalam Spirulina
terdiri dari asam-asam amino isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin,
triptopan, valin, alanin, arginin, asam aspartat, sistein, asam glutamat, glisin,
histidin, prolin, serin, tirosin. Alga ini juga kaya akan gamma-linolenic (GLA).
Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah vitamin B1, B2, B3, B6, B12,
sumber antioksidan seperti vitamin C, vitamin A dan vitamin E, dan juga sebagai
sumber potasium, kalsium, krom, tembaga, besi, magnesium, mangan, fosfor,
selenium, sodium, seng, germanium (Henrikson 2009). Spirulina platensis
mengandung β-karoten, klorofil α dan pigmen fikosianin yang merupakan
pewarna alami dan mempunyai aktivitas antioksidan tinggi (Yudiati et al. 2011),
dengan komponen fenol sebanyak 4,997 μg/g Spirulina (Colla et al. 2007).
Spirulina telah dimanfaatkan sebagai suplemen dalam bentuk kapsul dan
tablet konvensional, namun tidak semua orang menyukainya, oleh karena itu
menginspirasi untuk mencari bentuk sediaan yang disukai, mudah dibawa dan
dikonsumsi. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang
disukai masyarakat, dibuktikan dengan banyaknya biskuit yang tersedia di tokotoko besar perkotaan hingga di pelosok desa. Data asosiasi industri tahun 2012

2

konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% (Saksono 2012). Biskuit yang
beredar di pasaran umumnya dibuat dari tepung terigu yang merupakan bahan
impor, memiliki kandungan karbohidrat tinggi, lemak tinggi, protein rendah.
Pemanfaatan konsentrat protein ikan sebagai sumber protein dalam
formulasi biskuit telah dilakukan oleh Kusharto et al. (2005) yaitu pembuatan
biskuit berbasis konsentrat protein ikan yang diperkaya probiotik sebagai
makanan fungsional untuk balita; Dewita et al. (2011) menambahkan konsentrat
protein ikan patin untuk pembuatan biskuit dan snack; Anugrahati et al. (2012)
melakukan penelitian dengan memanfaatkan konsentrat protein ikan patin dalam
pembuatan biskuit; sedangkan pemanfaatan Spirulina sp. sebagai sumber protein
dalam biskuit terus dilakukan. Sharma dan Dunkwal (2012) melakukan
pengembangan biskuit berbasis Spirulina; Sari (2013) melakukan formulasi
biskuit kaya protein berbasis Spirulina. Bahan baku biskuit yang digunakan
adalah tepung terigu. Konsumsi tepung terigu tahun 2013 mencapai
1,25 kg/kapita/tahun (PSDIP 2014). Terigu memiliki komponen terpenting yang
berbeda dengan tepung lainnya yaitu protein gliadin dan glutenin yang
membentuk protein gluten. Protein gluten tidak dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan seperti penderita autis dan seliak atau sering disebut celiac disease.
Penderita penyakit tersebut memiliki alergi terhadap gluten, tubuhnya tidak
toleran terhadap gluten (BBPPPPP 2010). Salah satu solusi yang dapat ditawarkan
antara lain dengan menciptakan pangan baru yang menggunakan bahan baku non
terigu yang didapat dari sumber karbohidrat lokal, antara lain sagu.
Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat dari batang yang cukup
potensial. Djoefrie et al. (2013) menyatakan tanaman sagu memiliki potensi
produksi paling tinggi dibandingkan dengan tanaman lainnya. Satu batang sagu
dapat menghasilkan 200-400 kg pati. Tingginya kandungan karbohidrat sagu,
memungkinkan untuk dijadikan bahan pembuat biskuit dan difortifikasi dengan
bahan pangan berprotein tinggi untuk pengkayaan gizi antara lain menggunakan
KPI dan Spirulina. Biskuit berbasis sagu, KPI dan Spirulina belum banyak diteliti,
sehingga perlu diketahui formulasi biskuit dan umur simpan untuk mengetahui
masa kadaluwarsa produk.

Perumusan Masalah
Ikan nila dan Spirulina merupakan komoditas perairan yang
ketersediaannya sangat melimpah. Namun, sejauh ini pemanfaatannya masih
sangat terbatas. Ikan nila dapat diolah menjadi KPI, sehingga mudah
dimaanfaatkan atau difortifikasi. Upaya peningkatan konsumsi hasil perairan
dapat dilakukan dengan cara fortifikasi hasil perairan ke dalam pangan yang
disukai masyarakat. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack
yang disukai masyarakat. Biskuit pada umumnya dibuat dari tepung terigu yang
merupakan bahan impor, memiliki kandungan karbohidrat dan lemak tinggi,
sedangkan protein rendah, sehingga perlu ditambahkan sumber protein. Salah satu
solusi yang dapat ditawarkan dengan menciptakan pangan baru yang
menggunakan bahan non terigu serta difortifikasi dengan bahan yang memiliki
nilai gizi protein tinggi, antara lain KPI dan Spirulina. Formulasi biskuit sagu
belum diketahui sehingga perlu dilakukannya penelitian tentang formulasi biskuit

3

sagu fortifikasi KPI, Spirulina serta daya terima dan umur simpannya untuk
mengetahui waktu kadaluwarsa produk.

Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian ini adalah :
1 Penambahan KPI nila dan Spirulina dengan konsentrasi berbeda-beda memberi
pengaruh terhadap karakteristik sensori biskuit sagu fortifikasi.
2 Penambahan KPI nila dan Spirulina dengan konsentrasi berbeda-beda memberi
pengaruh terhadap sifat fisik-kimia biskuit sagu fortifikasi.
3 Suhu dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba biskuit.

Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah menciptakan produk biskuit kaya
protein. Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu:
1 Mendapatkan formula biskuit sagu berbasis KPI dan Spirulina.
2 Menentukan sifat fisiko dan kimia biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina
terpilih dengan biskuit kontrol serta biskuit komersial.
3 Menentukan umur simpan biskuit terpilih dengan menggunakan metode
Arrhenius.

Manfaat Penelitian
1
2
3
4

Manfaat penelitian ini yaitu
Menghasilkan produk baru berbahan baku sagu sebagai alternatif pangan yang
bergizi.
Meningkatkan nilai tambah ikan nila hitam sebagai bahan baku pembuatan
konsentrat protein ikan.
Meningkatkan nilai gizi biskuit dengan penambahan KPI dan Spirulina sp.
Meningkatkan pemanfaatan sumberdaya lokal sehingga tidak tergantung
terhadap negara lain.

Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini meliputi 1) penentuan formulasi biskuit terpilih
berdasarkan analisis sensori (kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa) dengan
menggunakan metode Bayes, 2) pengujian karakteristik biskuit terpilih meliputi
analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat
(by difference), analisis aktivitas antioksidan, analisis tekstur (kerenyahan),
analisis aktivitas air dan 3) pendugaan umur simpan biskuit terbaik berdasarkan
metode Arrhenius.

4

METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2013 sampai Desember 2014
di Laboratorium Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium
Biokimia, Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Laboratorium Biokimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Nutrisi dan Biologi Radiasi
Pusat Antar Universitas (PAU), Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka, Institut Pertanian
Bogor.

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu bahan
untuk pembuatan biskuit dan bahan untuk analisis. Bahan-bahan yang digunakan
untuk pembuatan biskuit adalah tepung sagu (Metroxylon sp.) yang diperoleh dari
PT Fajar Sagu Serang, Banten, susu bubuk full cream, tepung gula, margarin,
telur, garam, baking powder (NaHCO3), vanili, Spirulina sp. yang diperoleh dari
Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Payau (BBPBAP) Jepara, Jawa Tengah,
KPI nila yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan. Bahan yang digunakan
untuk analisis biskuit meliputi tablet kjeltab, H2SO4, akuades, NaOH 40%, asam
borat, HCl 0,1028 N,
n-heksana 100%, DPPH (2,2-Diphenyln-1-PicrylHydrazyl), metanol 100%, Potato Dextrose Agar (PDA) oxoid CM0139, larutan
KH2PO4, aluminium foil, biskuit komersial yang diperoleh dari pasar Bogor.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan biskuit meliputi timbangan,
plastik, loyang, oven (Kirin Electric Type kb0-190kaw), mixer (Philips hr153880), baskom, cetakan. Alat-alat digunakan untuk analisis biskuit meliputi
timbangan analitik (Sartorius TE212-L), cawan porselen, oven (Yamato tipe
DV41), desikator, kompor listrik (Maspion S-300), tanur (Yamato tipe FM 38),
tabung kjeltec, labu destilasi, tabung reaksi, erlenmeyer, pipet mikro, labu lemak,
kertas saring, tabung soxhlet, inkubator, spektro uv-vis RS spektrofotometer
uv-2500, texture analyser TAXT-2i, dan cawan petri, autoklaf Yamato SM52,
laminar, aw meter Novasina msl, vorteks Genie 2, inkubator thermolyne type
42000.

Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama diawali dengan
pembuatan biskuit modifikasi Hiswaty (2002) dan penentuan formula terpilih
biskuit sagu KPI dan Spirulina. Pembuatan biskuit sagu yang difortifikasi KPI dan
Spirulina menggunakan sembilan formulasi dapat dilihat pada Tabel 1. Penentuan
formula terpilih dilakukan dengan metode Bayes berdasarkan analisis sensori
(SNI 2346-2011). Tahap kedua karakterisasi fisiko-kimia serta pembandingan
biskuit fortifikasi terpilih dengan biskuit kontrol dan komersial. Tahap ketiga
pendugaan umur simpan biskuit yang ditentukan menggunakan metode

5

Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan metode Arrhenius. Diagram alir
prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Telur
Tepung gula
Margarin

Pencampuran menggunakan mixer
selama 15 menit

Sagu, susu,
garam,
vanili,

Pengadonan I
KPI 10 g +Spirulina 3 g
KPI 10 g + Spirulina 6 g
KPI 10 g +Spirulina 9 g
KPI 15 g +Spirulina 3 g
KPI 15 g +Spirulina 6 g
KPI 15 g +Spirulina 9 g
KPI 20 g +Spirulina 3 g
KPI 20 g +Spirulina 6 g
KPI 20 g +Spirulina 9 g

Pengadonan II

Adonan biskuit

Pencetakan adonan dengan
ketebalan ± 5 mm

Pemanggangan menggunakan
oven 110 oC selama 30 menit

Biskuit

Analisis sensori

Pengemasan

Biskuit

Penentuan umur simpan

Analisis
 Kadar air
 Kadar abu
 Kadar lemak
 Kadar protein
 Antioksidan
 Tekstur
 Aktivitas air
 AKG

Gambar 1 Diagram alir penelitian.
Formulasi Biskuit
Pembuatan biskuit dilakukan dengan cara mencampur telur, tepung gula dan
margarin selanjutnya dikocok menggunakan mixer selama 15 menit, kemudian
ditambahkan tepung sagu, susu bubuk full cream, garam, baking powder, vanili
diaduk hingga rata. Konsentrat protein ikan (KPI) dan Spirulina sp. selanjutnya
ditambahkan dan diaduk hingga adonan kalis. Adonan ini dicetak sesuai bentuk
yang diinginkan. Pencetakan biskuit dilakukan dengan membuat lembaran adonan
kemudian dilakukan pelebaran, penipisan, penghalusan lembaran adonan. Adonan
yang telah dicetak tersebut, selanjutnya dipanggang dalam oven dengan suhu
110
selama 30 menit. Diagram alir pembuatan biskuit dimodifikasi dari
Hiswaty (2002). Formulasi biskuit dengan menambahkan KPI dan Spirulina pada
beberapa komposisi disajikan pada Tabel 1.

6

Tabel 1 Formula biskuit sagu KPI dan Spirulina
Bahan
Tepung sagu(g)
Susu bubuk full Cream(g)
Tepung gula(g)
Mentega(g)
Telur(g)
Garam(g)
Baking Power(g)
Vanili(g)
KPI(g)
Spirulina(g)

Kontrol
100
17
30
25
25
1
1
1
0
0

P1
100
17
30
25
25
1
1
1
10
3

P2
100
17
30
25
25
1
1
1
10
6

P3
100
17
30
25
25
1
1
1
10
9

Komposisi
P4
P5
100 100
17
17
30
30
25
25
25
25
1
1
1
1
1
1
15
15
3
6

P6
100
17
30
25
25
1
1
1
15
9

P7
100
17
30
25
25
1
1
1
20
3

P8
100
17
30
25
25
1
1
1
20
6

P9
100
17
30
25
25
1
1
1
20
9

Karakterisasi Biskuit
Karakteristik biskuit berkaitan erat dengan bahan baku, bahan tambahan dan
proses pengolahan serta berperan penting pada proses selanjutnya, termasuk
pengemasan, penyajian dan umur simpan. Karakterisasi biskuit dilakukan dengan
melakukan analisis fisik dan kimia. Analisis fisik yaitu tekstur yang bertujuan
untuk mengetahui tingkat kerenyahan produk. Analisis kimia meliputi proksimat
(kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat (by
difference)), analisis aktivitas antioksidan, analisis aktivitas air. Analisis
proksimat bertujuan untuk mengetahui komposisi gizi yang terdapat pada produk
sehingga dapat dibandingkan dengan standar biskuit (SNI 2973-2011). Analisis
aktivitas antioksidan bertujuan untuk mengetahui kandungan antioksidan
sedangkan analisis aktivitas air bertujuan untuk mengetahui jumlah air bebas
dalam produk pangan.
Penentuan Umur Simpan (Rahayu dan Arpah 2003)
Penelitian lanjutan bertujuan untuk menentukan umur simpan biskuit sagu
fortifikasi konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan menggunakan metode
Arrhenius. Penyimpanan dilakukan pada suhu 25 , 35 , 45 . Pengujian total
kapang dilakukan setiap selang waktu 7 hari, 5 hari dan 3 hari. Sampel disimpan
dengan menggunakan kemasan retort pouch. Pemilihan suhu 25 , 35 , dan
45 merupakan contoh penyimpanan yang akan menjadi model linear sederhana
dari metode Arrhenius. Metode Arrhenius memiliki dua parameter ordo yaitu ordo
nol dan ordo satu. Reaksi yang termasuk ordo nol, laju reaksinya tidak tergantung
pada konsentrasi pereaksinya, dengan kata lain reaksi berlangsung dengan laju
yang tetap. Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu pada
ordo nol adalah berupa garis lurus, dengan slope kemiringan k yang nilainya
konstan. Grafik ordo satu berupa kurva (bukan garis lurus), namun akan
membentuk garis lurus dalam persamaan logaritmanya, dengan slope kemiringan
k yang nilainya tidak konstan.

Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan pada biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina
terpilih meliputi analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein dan kadar karbohidrat), analisis aktivitas antioksidan, kerenyahan,

7

aktivitas air dan perhitungan kontribusi gizi terhadap angka kecukupan gizi.
Analisis pendugaan umur simpan yang dilakukan berdasarkan total kapang.
Uji Organoleptik (BSN 2011)
Uji hedonik digunakan untuk uji organoleptik ini. Metode uji ini
menggunakan kisaran angka antara 1 sampai 9, dimana : (1) amat sangat tidak
suka; (2) sangat tidak suka; (3) tidak suka; (4) agak tidak suka; (5) netral; (6) agak
suka; (7) suka; (8) sangat suka; (9) amat sangat suka. Pengujian organoleptik
merupakan suatu cara penilaian terhadap suatu produk secara subyektif dengan
menggunakan indera manusia dengan kemampuan sensorik. Uji ini dilakukan
untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.
Jumlah panelis yang menilai sebanyak 30 orang.
Kadar Air (BSN 1992)
Cawan porselen kosong dikeringkan pada suhu 105 selama 15 menit,
kemudian cawan porselen tersebut didinginkan dalam desikator, kemudian
ditimbang hingga konstan. Sampel 5 g dimasukkan dalam cawan porselen,
kemudian dipanaskan menggunakan oven bersuhu 105 selama 6 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga diperoleh
bobot tetap. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar air (%)
Kadar Abu (BSN 1992)
Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 selama 30 menit, didinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang hingga beratnya konstan. Sampel 5 g
dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Cawan
porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 sampai tidak
berasap. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 selama
6 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah itu cawan
didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang beratnya.
Kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar abu (%) =
Kadar Protein (BSN 1992)
Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein
kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam
analisis protein terdiri atas tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel
1 g dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec. Setengah butir Kjeltab dimasukkan ke
dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 mL H2SO4. Tabung yang berisi larutan
tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 400 . Proses destruksi
dilakukan kurang lebih satu jam dan sampai larutan menjadi hijau bening. Setelah
sampel dan larutan menjadi hijau bening, diamkan pada suhu ruang hingga
memadat, kemudian dicairkan dan ditepatkan dengan akuades sampai 100 mL.
Tahap selanjutnya ialah hasil destruksi sebanyak 10 mL dituangkan ke dalam labu
destilasi, lalu ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 10 mL. Cairan dalam

8

tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 250 mL berisi 10 mL larutan
asam borat yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai asam borat
yang berwarna merah menjadi warna biru. Larutan asam borat yang berwarna biru
tersebut kemudian dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1002 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi merah (warna asam borat semula). Perhitungan jumlah
nitrogen dalam bahan dihitung dengan menggunakan rumus berikut :
Nitrogen (%)

(m

Cl sampel-m

Cl lanko)

Cl 1

mg sampel

Kadar protein (%) = % Nitrogen x faktor konversi (6,25)
Kadar Lemak (BSN 1992)
Labu lemak dikeringkan pada suhu 105 selama 30 menit, kemudian
didinginkan dalam desikator, setelah itu labu lemak ditimbang hingga beratnya
konstan. Sampel 5 g dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Tahap selanjutnya
tabung soxhlet disambungkan dengan labu lemak yang telah di timbang beratnya,
kemudian selongsong lemak dimasukkan ke dalam tabung soxhlet, setelah itu
selongsong lemak disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada
alat destilasi soxhlet, lalu dipanaskan pada suhu 40 dengan menggunakan
pemanas listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak
didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan
tertampung di tabung soxhlet, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke
dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu
105 , lalu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan. Kadar
lemak sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar lemak (%)
Kadar Karbohidrat (by difference)
Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan
dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein, sehingga
kadar karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis
karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar karbohidrat (%) = 100%-(kadar air+kadar abu+kadar lemak+kadar protein)
Uji Aktivitas Antioksidan (Molynuex 2004)
Ekstrak biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina dilarutkan dalam 100%
dengan konsentrasi 100, 200, 400, 800 dan 1000 ppm. Pengukuran aktivitas
antioksidan dilakukan dengan penambahan DPPH (2,2-DiPhenyl-1-PicrylHydrazyl), sebanyak 2,25 mL dari masing-masing larutan campuran sampel dan
metanol dicampur dengan 0,25 mL DPPH, kemudian diinkubasi pada suhu 37°C
selama 30 menit, lalu diukur absorbannya dengan menggunakan spektrometer
pada panjang gelombang 517 nm. Absorbansi dari larutan blangko juga diukur
untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. Larutan blangko dibuat dengan
mereaksikan 4,5 mL pelarut metanol dengan 500 µL larutan DPPH 1 mM dalam
tabung reaksi. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase
penghambatan terhadap radikal DPPH dengan rumus sebagai berkut:

9

Inhibisi (%)

=

×100%

Nilai konsentrasi sampel (ppm) dan persen inhibisinya diplot masingmasing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear. Persamaan regresi
linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx, digunakan untuk
mencari nilai IC50 (Inhibitor Concentration 50%) dari masing-masing sampel,
dengan menyatakan nilai y sebesar 50 dan nilai x yang akan diperoleh sebagai
IC50. Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh yang dibutuhkan
untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebesar 50%.
Uji Aktivitas Air (aw) (AOAC 32.004-32.009 1980)
Prinsip dari analisis aw yaitu mengetahui air bebas yang terdapat di dalam
bahan atau sampel. Penentuan aw dari produk diukur dengan menggunakan alat
pengukur aw meter (Novasina msl). Alat tersebut terlebih dahulu dikalibrasi
dengan menggunakan garam jenuh MgCl2, Mg(NO3)2, NaCl, LiCl dan Ba(Cl)2.
Sejumlah sampel diletakkan ke dalam cawan plastik, kemudian cawan tersebut
dimasukkan ke dalam cawan pengukur lalu ditutup dan dikunci. Alat aw meter
dioperasikan sampai menunjukkan tanda selesai, selanjutnya nilai aw akan terbaca.
Pengukuran Texture Profil Analysis (TPA) (AACC 66-50.01 1999)
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm.
Pengaturan TAXT-2i yang digunakan adalah sebagai berikut : Speed 1,0 mm/s
rupture test distance 50%, trigger Auto S9, mode TPA (Texture Profile Analysis).
Sampel biskuit dengan ukuran yang melebihi diameter probe diletakkan di atas
landasan lalu di tekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan
hubungan antara gaya yang diperlakukan untuk kompresi dan waktu. Satuan
kernyahan adalah gram Force (gf).
Total Kapang (BSN 2009)
Pembuatan larutan stok KH2PO4 sebanyak 34 g dilarutkan dengan akuades
500 mL, kemudian atur pH 7,2 dengan 1 N NaOH. Volume larutan ditambahkan
akuades hingga 1 L, selanjutnya disterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 .
Larutan stok diambil 10 mL lalu ditepatkan hingga 1L dengan penambahan
akuades, sterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 .
Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan mencampurkan 10 g sampel
dan 90 mL larutan KH2PO4 sampai homogen, sehingga diberikan seri
pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 mL larutan contoh
dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 mL larutan KH2PO4 dan
dikocok sampai homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-2. Pengenceran
yang dilakukan sesuai dengan keperluan, biasanya sampai 10-4. Setiap tabung
pengenceran dilakukan pemipetan sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam
cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. PDA yang sudah
didinginkan ditambahkan ke dalam cawan petri steril yang sudah berisi contoh
sebanyak 12 mL-15 mL, selanjutnya dilakukan pemutaran cawan ke depan, ke
belakang, ke kiri dan ke kanan agar contoh dan media tercampur, kemudian
didiamkan sampai media agar dingin dan padat. Cawan petri yang berisi agar
kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi cawan terbalik pada

10

suhu 22-25 dan diinkubasi selama 5 hari. Kemudian jumlah koloni kapang yang
ada dalam cawan petri dihitung. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan
petri yang mempunyai koloni kapang antara 25-250.

[

∑

]

Keterangan :
N
= jumlah koloni produk
∑
= jumlah koloni pada jumlah cawan yang dihitung
= jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
= jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d
= pengenceran pertama yang dihitung
Penentuan Umur Simpan (Rahayu dan Arpah 2003)
Umur simpan biskuit ditentukan berdasarkan nilai kapang yang diperoleh
dari perlakuan suhu yang diberikan. Persamaan yang digunakan untuk
menentukan umur simpan biskuit adalah persamaan Arrhenius, sebagai berikut :

Keterangan :
= konstanta kecepatan reaksi
= konstanta pre-eksponensial
= Energi aktivasi (kj/mol)
T = suhu
R = Konstanta gas ideal (0,082)

[

]

Dengan mengubah persamaan di atas menjadi:
lnk = ln
x
Data yang digunakan merupakan data hasil pengukuran objektif.
Persamaan yang digunakan ada dua jenis yaitu persamaan ordo nol dan persamaan
ordo satu. Untuk memutuskan persamaan ordo mana yang lebih baik digunakan
maka terlebih dahulu data hasil pengamatan diplot. Grafik hubungan waktu
penyimpanan dengan perubahan mutu pada ordo nol adalah berupa garis lurus,
dengan slope kemiringan k yang nilainya konstan. Grafik ordo satu berupa kurva,
namun akan berbentuk garis lurus dalam bentuk persamaan logaritmanya, dengan
slope kemiringan k yang nilainya tidak konstan. Penggunaan plot ordo satu atau
ordo nol bergantung dari nilai R2 yang dihasilkan dari masing-masing ordo. Ordo
yang dipakai adalah ordo yang memiliki nilai R2 yang paling mendekati 1. Jika
nilai R2 yang paling mendekati satu maka akan memberikan hasil perhitungan
waktu kadaluwarsa yang lebih tepat.
Plot Arrhenius diperoleh dengan menggabungkan lnk dan 1/T dari masingmasing nilai setiap suhu penyimpanan, sehingga diperoleh persamaan laju kinetik
dengan penggabungan linear dari tiga suhu yang digunakan selama penyimpanan.
Grafik dari hubungan lnk sebagai ordinat y dengan (1/T) sebagai basis x, akan

11

memberi persamaan y = a + bx, dimana slope atau b akan sama dengan (Ea/RT)
dan intersep atau a akan sama dengan ln . Berdasarkan persamaan Arrhenius
diatas dapat ditentukan pula laju peningkatan total kapang biskuit pada suhu yang
berbeda. Setelah mendapat laju peningkatan total kapang, maka umur simpan
biskuit pada suhu penyimpanan yang berbeda. Penentuan umur simpan disajikan
pada Lampiran 8. Persamaan reaksi ordo nol, waktu kadaluwarsa dapat dihitung
sebagai berikut:
Persamaan ordo satu, waktu kadaluwarsa dapat dihitung dengan persamaan
berikut:

Keterangan:
= konsentrasi mula-mula dari kriteria kadaluwarsa
= konsentrasi akhir dari kriteria kadaluwarsa
k = kecepatan perubahan kriteria tersebut selama penyimpanan
t = umur simpan dari produk
Angka Kecukupan Gizi (AKG) (Almatsier 2006)
Angka kecukupan gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan adalah suatu
kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut
golongan umur, jenis kelamin, berat badan, dan aktivitas untuk mencapai derajat
kesehatan yang optimal. Nilai energi makanan melalui perhitungan diperoleh
menggunakan faktor atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein serta
nilai energi faali makanan tersebut. Faktor atwater merupakan angka konversi
karbohidrat, lemak dan protein tiap gramnya dalam menghasilkan energi
(Almatsier 2006). Faktor atwater untuk karbohidrat yaitu 4 kkal/g, lemak 9 kkal/g,
protein 4 kkal/g dan alkohol 7 kkal/g.
Nilai energi = faktor atwater x gram gizi bahan pangan
Rancangan Percobaan
Penentuan formulasi terpilih dilakukan berdasarkan uji organoleptik
menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hipotesis yang diajukan adalah sebagai berikut:
H0 : Perlakuan penambahan konsentrasi KPI dan Spirulina memberikan pengaruh
yang sama terhadap parameter biskuit.
H1 : Minimal ada satu perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
parameter biskuit.
Analisis statistik mengacu pada Daniel (1990) dengan rumus sebagai
berikut:
H

∑

Keterangan:
H = kriteria yang akan diuji
n = banyaknya data
ni = banyaknya pengamatan pada perlakuan ke-i

12

= jumlah peringkat dari perlakuan ke-i
k = perlakuan
Hasil uji Kruskall-Wallis bila menunjukkan beda nyata, maka dilanjutkan
uji Dunn untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Uji lanjut perbandingan
berganda dapat dirumuskan sebagai berikut:
|̅

̅|

Keterangan:
R1 = rata-rata ranking perlakuan ke-i
Rj = rata-rata ranking perlakuan ke-j
k = banyaknya ulangan
n = jumlah data total

√

Bila hasil tidak beda nyata, maka dilakukan uji indeks kinerja dengan
menggunakan metode Bayes (Marimin 2006). Penentuan formulasi biskuit terpilih
dilakukan dengan menggunakan uji indeks kinerja. Persamaan Bayes yang
digunakan untuk menghitung nilai alternatif sering disederhanakan menjadi :
Total nilaii = ∑

Keterangan :
Total nilaii = total nilai akhir dari alternatif ke –i
Nilaiij
= Nilai dari alternatif ke-i pada kriteria ke-j
Kritj
= tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j
i
= 1,2,3,....n ; n jumlah alternatif
j
= 1,2,3,....n ; n jumlah kriteria
Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam
pemilihan biskuit terbaik dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai
yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang diberi bobot meliputi
karakteristik sensori (kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa). Nilai
kepentingan parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik,
dimana 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting, 3 mewakili biasa, 4
mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan bias diperoleh
dari hasil kuisioner panelis atau dari ahli. Bobot dari masing-masing parameter
didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai kepentingan antar
parameter, kemudian matriks tersebut dikuadratkan. Hasil penjumlahan setiap
baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut hingga
diperoleh nilai bobot.
Hasil terpilih dari uji indeks kinerja dilakukan analisis fisik-kimia.
Rancangan acak yang digunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu
faktor perlakuan. Faktor perlakuannya adalah jenis biskuit yang terdiri atas empat
perlakuan yaitu biskuit kontrol (tanpa penambahan KPI dan Spirulina), biskuit P9
(20 g KPI, 9 g Spirulina), biskuit P4 (15 g KPI, 3 g Spirulina) dan biskuit P1
(10 g KPI, 3 g Spirulina). Secara matematika rancangan acak lengkap menurut
Steel dan Torrie (1993) adalah sebagai berikut:

13

Keterangan :
Yij = respons pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
i
= perlakuan (biskuit kontrol, biskuit P9, biskuit P4, biskuit P1)
j
= ulangan (n=1,2)
µ = nilai tengah atau rataan umum pengamatan
= Pengaruh perbedaan jenis biskuit pada perlakuan ke-i
= galat percobaan perlakuan ke-i, ulangan ke-j
Hipotesis yang di uji dari pembuatan biskuit sagu dengan penambahan KPI,
Spirulina adalah sebagai berikut :
H0 : Penambahan konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan berbagai
konsentrasi tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yang
dihasilkan
H1 : Penambahan konsentrat protein ikan dan Spirulina dengan berbagai
konsentrasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yang
dihasilkan.
Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam (Anova), bila
menunjukkan pengaruh yang beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan, dengan selang kepercayaan 95%.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Biskuit sagu dibuat dengan komposisi konsentrat protein ikan (KPI) dan
Spirulina yang berbeda-beda. Formula biskuit terpilih ditentukan berdasarkan
pengujian sensori berbasis Bayes. Formulasi terpilih dikarakterisasi fisik-kimia,
dan dilakukan pendugaan umur simpan biskuit.

Karakteristik Konsentrat Protein Ikan, Spirulina,Sagu
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan KPI adalah ikan nila hitam
(Oreochromis niloticus). Metode KPI yang digunakan diperoleh dari modifikasi
Santoso et al. (2008) dengan pengulangan tahap ekstraksi sebanyak tiga kali
menggunakan pelarut etanol food grade 96%, sehingga diperoleh KPI tipe A.
Karakterisasi KPI meliputi daya serap air, daya serap minyak, densitas kamba,
derajat putih, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan dan daya cerna protein in
vitro. Krakteristik fisik kimia KPI nila disajikan pada Lampiran 1.
Daya serap air merupakan sifat fungsional yang penting dalam menentukan
sifat hidrasi, daya kembang produk, kelarutan, viskositas dan gelasi. Daya serap
air KPI nila 0,68g/mL artinya setiap 0,68 g KPI nila mampu menyerap 1 mL air.
Daya serap minyak pada tepung berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein.
Nilai daya serap minyak KPI nila 0,49 g/g artinya setiap 0,49 g KPI mampu
menyerap 1 g minyak. Derajat putih merupakan karakteristik fisik warna yang
dapat mempengaruhi konsumen. Konsentrat protein ikan yang digunakan dalam
penelitian ini memiliki warna putih kekuningan dengan persentase nilai derajat

14

putih 58,36%. Nilai derajat putih berkaitan dengan adanya perbedaan kandungan
lemak. Kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan
itu sendiri. Densitas kamba menunjukkan kepadatan partikel yang menempati
ruang pada volume tertentu. Nilai densitas kamba KPI nila 0,45 g/mL.
Konsentrat protein ikan nila yang ditambahkan memiliki kadar air 7,07%,
kadar lemak 0,31% dan kadar protein 79,10%, sehingga KPI nila telah memenuhi
standar mutu FAO (1976) untuk KPI tipe A. Daya cerna protein adalah
kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh
enzim-enzim pencernaan. Konsentrat protein ikan nila yang ditambahkan
memiliki nilai daya cerna protein 98%. Daya cerna protein in vitro KPI nila yang
ditambahkan lebih tinggi jika dibandingkan dengan daya cerna protein in vitro
KPI nila hitam hasil penelitian Santoso et al. (2008) yaitu 91,71%. Konsentrat
protein ikan nila menghasilkan daya cerna protein in vitro yang lebih besar
dibandingkan dengan daya cerna protein in vitro KPI standar FAO (1976) yaitu
92%. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam
aminonya mudah diserap dan mampu digunakan secara maksimal oleh tubuh.
Sebaliknya, suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam amino yang
dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah karena sebagian besar protein
yang diasup dibuang kembali bersama feses (WNPG 2004).
Komposisi kimia Spirulina platensis kering yang ditambahkan memiliki
kadar lemak dan kadar protein lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian
Chirasuwan et al. (2007). Vonshak et al. (2004) menyatakan bahwa perbedaan
komposisi protein dan lemak pada mikroalga disebabkan oleh perbedaan
komposisi biokimia pada tubuhnya, dimana unsur yang paling penting berupa C
dan N. kadar abu dan kadar karbohidrat (by difference) yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penelitan Chirasuwan et al. (2007). Abu yang terukur dalam
analisis merupakan mineral yang terkandung dalam bahan. Li et al. (2007)
melaporkan bahwa mineral yang terkandung dalam Spirulina antara lain kalsium,
magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, nikel dan strontium. Perbedaan
kandungan karbohidrat diduga karena jumlah kadar lemak dan kadar protein lebih
kecil pada Spirulina platensis dibandingkan dengan kadar lemak dan kadar
protein pada penelitian Chirasuwan et al. (2007), sehingga karbohidrat pada
Spirulina platensis lebih tinggi. Komposisi kimia Spirulina platensis kering
disajikan pada Lampiran 2.
Sagu kering yang digunakan memiliki kadar air dan kadar protein yang
lebih tinggi dari hasil penelitian Jading et al. (2011). Kadar lemak dan kadar
karbohidrat lebih rendah bila dibandingkan dengan hasil penelitian Jading et al.
(2011), sedangkan kadar abu sagu sesuai dengan kadar abu sagu hasil penelitian
Jading et al. (2011). Komposisi kimia sagu disajikan pada Lampiran 3.

Karakteristik Sensori Biskuit Fortifikasi KPI dan Spirulina
Pengujian organoleptik adalah suatu cara penilaian terhadap suatu produk
menggunakan indera dengan kemampuan sensorik. Salah satu jenis pengujian
organoleptik adalah uji kesukaan (uji hedonik). Uji hedonik biasanya digunakan

15

untuk menilai hasil akhir produk (Soekarto 1985). Penilaian sensori merupakan
parameter utama dalam menentukan formula terpilih. Nilai rataan hasil analisis
sensori disajikan pada Tabel 2.

Kode
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9

Tabel 2 Nilai rataan hasil analisis sensori biskuit
Kenampakan
Tekstur
Warna
Aroma
6,60a
6,33a
6,53a
6,73a
a
a
a
6,00
5,53
6,30
6,37a
5,73a
6,87b
5,63a
6,83a
a
a
a
5,90
6,40
6,53
6,73a
6,13a
6,50a
6,23a
6,67a
a
a
a
6,03
6,43
6,27
6,43a
5,80a
6,33a
6,03a
6,83a
a
b
a
6,00
6,90
6,20
6,50a
6,30a
6,73b
6,43a
6,67a

Rasa
6,33a
6,40a
6,23a
6,27a
6,00a
6,13a
5,70a
5,93a
6,47a

Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda pada kolom yang sama (a,b,c)
menunjukkan berbeda nyata.
P1 : 10 g KPI dan 3 g Spirulina
P6 : 15 g KPI dan 9 g Spirulina
P2 : 10 g KPI dan 6 g Spirulina
P7 : 20 g KPI dan 3 g Spirulina
P3 : 10 g KPI dan 9 g Spirulina
P8 : 20 g KPI dan 6 g Spirulina
P4 : 15 g KPI dan 3 g Spirulina
P9 : 20 g KPI dan 9 g Spirulina
P5 : 15 g KPI dan 6 g Spirulina

Kenampakan
Kenampakan adalah faktor utama atau faktor penentu dalam hal penerimaan
konsumen, karena penilaian awal dari suatu produk adalah kenampakannya,
sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual. Penilaian rataan panelis
terhadap kenampakan biskuit sagu fortifikasi KPI dan Spirulina berkisar antara
5,73 hingga 6,60 (agak suka) (Tabel 2). Analisis dengan Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan berbagai konsentrasi
tidak berpengaruh terhadap kenampakan biskuit yang dihasilkan (P>0,05)
(Lampiran 4). Penilaian panelis terhadap kenampakan biskuit menunjukkan hasil
agak suka. Biskuit yang telah difortifikasi KPI dan Spirulina memiliki bentuk
yang seragam dan warna hijau yang relatif sama, sehingga penilaian panelis
terhadap biskuit cenderung sama, walaupun dengan penambahan konsentrasi KPI
dan Spirulina yang berbeda. Spirulina mengandung pigmen alami berwarna hijau
yang disebut klorofil. Hasil yang didapatkan sesuai dengan yang dilaporkan oleh
Sari (2013) bahwa penambahan berbagai konsentrasi Spirulina tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kenampakan biskuit.
Tekstur
Tekstur merupakan faktor penting mutu makanan, sering kali lebih penting
dari aroma, rasa dan warna, terutama pada makanan lunak dan makanan renyah.
Penilaian rataan panelis terhadap tekstur biskuit sagu forifikasi KPI dan Spirulina
berkisar antara 5,53 hingga 6,90 (agak suka) (Tabel 2). Analisis dengan Kruskal
Wallis pada tekstur menunjukkan bahwa penambahan KPI dan Spirulina dengan
berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan
(P