Penampisan Bakteri Asam Laktat Asal Berbagai Sumber Bahan Hewani dan Nabati dalam Menghasilkan Bakteriosin
SUTOYO. Penapisan Bakteri Asam Laktat (BAL) Asal Berbagai Sumber Bahan
Hewani dan Nabati dalam Menghasilkan Bakteriosin ( Di bawah bimbiigan LISDAR
IDWAN SUDIRMAN sebagai ketua, SRI BUDIARTI POERWANTO dm
YANTYATI WIDYASTUTI sebagai anggota ).
Perhatian dan keprihatinan masyarakat sangat besar terhadap semakin pesatnya
penggunaan bahan kimia sebagai pengawet makanan. Dengan pertimbangan untuk
keamanan, kesehatan dan mempertahankan kualitas bahan pangan maka konsumen
lebih menyukai penggunaan senyawa yang berasal dari komponen hayati sebagai bahan
biopreservatif makanan. Spesies tertentu dari BAL menghasilkan bakteriosin yang
bersifat antimikrob yang dapat diianfaatkan sebagai biopreservatif makanan untuk
mengontrol pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen pada bahan pangan. Tujuan
penelitian ini adalah mencari biakan BAL asal becbagai sumber hewani dan nabati lokal
yang berpotensi menghasilkan bakteriosin dan menganalisis sifat-sifat bakteriosin
tersebut.
Dua ratus enam isolat BAL berasd dari rumen dan feses ruminansia, buah,
bunga dan produk susu tradisional telah diskrining kemampuannya dalam menghasilkan
substansi antimikrob. Pada penapisan awal semua isolat dideteksi aktivitas
antagonistiknya dengan metode spektrurn cawan Petri (metode agar dua lapis) dan
pada penapisan selanjutnya supernatan atau filtrat kultur dari isolat yang antagonistik
diuji aktivitasnya dengan metode dihsi sumur agar.
Penapisan awal terhadap 206 isolat BAL menunjukkan 73 isolat yang
antagonistik terhadap Lactobacillus plantarum. Hasid dari penapisan tahap kedua
ternyata hanya isolat Lactobacillus sp. galur DSS 2.1 yang diisolasi dari produk susu
tradisional yang menghasilkan senyawa aktii yang disekresi ke dalam media biakan.
Supernatan yang diisolasi dari kultur BAC tersebut masih aktii sampai pH 7 dalam
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri Gram positif, antara lain L. plantarum
NCDO 955, L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides dan Listeria monocytogenes.
Akan tetapi supernatan tersebut tidak aktii menghambat pertumbuhan bakteri Gram
negatif , antara lain Salmonella typhimurium, Escherichia coli entero patogenik
(EPEC) kode isolat Rb 12, EPEC D l 12 dan EPEC D12A. Senyawa antimikrob dalam
supernatan tersebut diproduksi selama fase pertumbuhan eksponensial.
Aktivitas supernatan terhadap L. plantarum pada pH 7 sebesar 160 AU/ml dan
1.280 AU/ml terhadap bakteri patogen L. monocytogenes. Supematan masih aktiijika
diatur sampai pH 3, 7 dan 9 dan dipanaskan pada suhu 25 "C selama 2 jam. Supernatan
juga aktii jika diatur sampai pH 3 dan 7, kemudian dipanaskan pada suhu 100 "C
selama 10 menit. Jika suhu ditingkatkan sampai 121 "C selama 20 menit, supernatan
hanya aktii pada pH 3. Supernatan pH 7 dapat dishpan pada suhu -10°C selama 4
bulan. Aktivitas supernatan tersebut menunjukkan reaksi sensitif terhadap enzim
Berdasarkan
sifat
supematan
tersebut di atas, senyawa
aktif dalam
supematan tersebut diduga sebagai bakteriosin. Bakteriosin yang diproduksi oleh
LactobaciNus sp. galur DSS 2.1 kemudian dipresipitasi dengan amonium sulfat
pada konsentrasi 70%. Aktivitas presipitat sebesar 10.240 AUIml dalarn mengharnbat
pertumbuhan L. monocytogenes. Berdasarkan hasil percobaan dalam penelitian ini
menunjukkan bahwa biakan Lactobacillus sp. galur DSS 2.1 berguna sebagai sumber
produksi bakteriosin. Biakan Lactobuclcrllus sp. galur DSS 2.1 maupun bakteriosin
yang dihasilkamya berpotensi sebagai biopresewatif makanan. Sehubungan dengan
ha1 ini perlu dikaji lebih lanjut potensi biakan sebagai bahan pengawet hayati dan
analisis sifat-sifat bakteriosin hasil purifikasi, analisis struktur biokimiawi dan
molekuler, toksisitas serta efektivitas dalam penggunaannya sebagai biopreswatif
pada makanan.
Hewani dan Nabati dalam Menghasilkan Bakteriosin ( Di bawah bimbiigan LISDAR
IDWAN SUDIRMAN sebagai ketua, SRI BUDIARTI POERWANTO dm
YANTYATI WIDYASTUTI sebagai anggota ).
Perhatian dan keprihatinan masyarakat sangat besar terhadap semakin pesatnya
penggunaan bahan kimia sebagai pengawet makanan. Dengan pertimbangan untuk
keamanan, kesehatan dan mempertahankan kualitas bahan pangan maka konsumen
lebih menyukai penggunaan senyawa yang berasal dari komponen hayati sebagai bahan
biopreservatif makanan. Spesies tertentu dari BAL menghasilkan bakteriosin yang
bersifat antimikrob yang dapat diianfaatkan sebagai biopreservatif makanan untuk
mengontrol pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen pada bahan pangan. Tujuan
penelitian ini adalah mencari biakan BAL asal becbagai sumber hewani dan nabati lokal
yang berpotensi menghasilkan bakteriosin dan menganalisis sifat-sifat bakteriosin
tersebut.
Dua ratus enam isolat BAL berasd dari rumen dan feses ruminansia, buah,
bunga dan produk susu tradisional telah diskrining kemampuannya dalam menghasilkan
substansi antimikrob. Pada penapisan awal semua isolat dideteksi aktivitas
antagonistiknya dengan metode spektrurn cawan Petri (metode agar dua lapis) dan
pada penapisan selanjutnya supernatan atau filtrat kultur dari isolat yang antagonistik
diuji aktivitasnya dengan metode dihsi sumur agar.
Penapisan awal terhadap 206 isolat BAL menunjukkan 73 isolat yang
antagonistik terhadap Lactobacillus plantarum. Hasid dari penapisan tahap kedua
ternyata hanya isolat Lactobacillus sp. galur DSS 2.1 yang diisolasi dari produk susu
tradisional yang menghasilkan senyawa aktii yang disekresi ke dalam media biakan.
Supernatan yang diisolasi dari kultur BAC tersebut masih aktii sampai pH 7 dalam
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri Gram positif, antara lain L. plantarum
NCDO 955, L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides dan Listeria monocytogenes.
Akan tetapi supernatan tersebut tidak aktii menghambat pertumbuhan bakteri Gram
negatif , antara lain Salmonella typhimurium, Escherichia coli entero patogenik
(EPEC) kode isolat Rb 12, EPEC D l 12 dan EPEC D12A. Senyawa antimikrob dalam
supernatan tersebut diproduksi selama fase pertumbuhan eksponensial.
Aktivitas supernatan terhadap L. plantarum pada pH 7 sebesar 160 AU/ml dan
1.280 AU/ml terhadap bakteri patogen L. monocytogenes. Supematan masih aktiijika
diatur sampai pH 3, 7 dan 9 dan dipanaskan pada suhu 25 "C selama 2 jam. Supernatan
juga aktii jika diatur sampai pH 3 dan 7, kemudian dipanaskan pada suhu 100 "C
selama 10 menit. Jika suhu ditingkatkan sampai 121 "C selama 20 menit, supernatan
hanya aktii pada pH 3. Supernatan pH 7 dapat dishpan pada suhu -10°C selama 4
bulan. Aktivitas supernatan tersebut menunjukkan reaksi sensitif terhadap enzim
Berdasarkan
sifat
supematan
tersebut di atas, senyawa
aktif dalam
supematan tersebut diduga sebagai bakteriosin. Bakteriosin yang diproduksi oleh
LactobaciNus sp. galur DSS 2.1 kemudian dipresipitasi dengan amonium sulfat
pada konsentrasi 70%. Aktivitas presipitat sebesar 10.240 AUIml dalarn mengharnbat
pertumbuhan L. monocytogenes. Berdasarkan hasil percobaan dalam penelitian ini
menunjukkan bahwa biakan Lactobacillus sp. galur DSS 2.1 berguna sebagai sumber
produksi bakteriosin. Biakan Lactobuclcrllus sp. galur DSS 2.1 maupun bakteriosin
yang dihasilkamya berpotensi sebagai biopresewatif makanan. Sehubungan dengan
ha1 ini perlu dikaji lebih lanjut potensi biakan sebagai bahan pengawet hayati dan
analisis sifat-sifat bakteriosin hasil purifikasi, analisis struktur biokimiawi dan
molekuler, toksisitas serta efektivitas dalam penggunaannya sebagai biopreswatif
pada makanan.