Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun
79
Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam laktat tertitrasi (%)
Data pengamatan total asam laktat tertitrasi (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1S1
0,7786
0,7962
1,5748
G1S2
0,8977
0,8973
1,7950
G1S3
0,8968
0,9988
1,8956
G1S4
0,9957
1,0939
2,0896
G2S1
0,9928
0,8988
1,8916
G2S2
0,9961
0,9981
1,9942
G2S3
1,0965
1,0984
2,1949
G2S4
1,0974
1,1923
2,2897
G3S1
0,9988
0,9962
1,9950
G3S2
1,0972
1,1978
2,2950
G3S3
1,0983
1,1983
2,2966
G3S4
1,1971
1,2924
2,4895
G4S1
1,0974
1,0939
2,1913
G4S2
1,1972
1,1923
2,3895
G4S3
1,2962
1,1970
2,4932
G4S4
1,2985
1,3906
2,6891
Total
34,565
Rataan
Daftar sidik ragam total asam laktat tertitrasi(%)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
0,643
0,043
15,985
G
3
0,397
0,132
49,361
G Lin
1
0,393
0,393
146,627
G Kuad
1
0,003
0,003
1,257
G Kub
1
0,001
0,001
0,197
S
3
0,238
0,079
29,576
S Lin
1
0,234
0,234
87,394
S Kuad
1
0,001
0,001
0,240
S Kub
1
0,003
0,003
1,095
GxS
9
0,008
0,001
0,329
Galat
16
0,043
0,003
Total
31
0,686
Keterangan:
FK = 37,33473666
KK = 4,79%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
Rataan
0,7874
0,8975
0,9478
1,0448
0,9458
0,9971
1,0975
1,1449
0,9975
1,1475
1,1483
1,2448
1,0957
1,1948
1,2466
1,3446
1,080
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1S1
10,9774
11,8155
22,7928
G1S2
11,9799
11,9072
23,8871
G1S3
12,9728
12,9691
25,9419
G1S4
12,9466
11,6696
24,6162
G2S1
12,9770
12,9115
25,8885
G2S2
12,8409
12,8292
25,6700
G2S3
13,8162
13,8988
27,7150
G2S4
13,9354
13,9343
27,8697
G3S1
13,9008
14,8664
28,7671
G3S2
14,8103
14,9223
29,7326
G3S3
14,9382
14,8864
29,8245
G3S4
13,9616
13,9944
27,9560
G4S1
14,9916
14,9684
29,9600
G4S2
14,9777
15,9100
30,8877
G4S3
14,8448
14,9467
29,7916
G4S4
16,9178
15,9870
32,9048
Total
444,2057
Rataan
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 15
57,58511
3,83901 24,351
G
3
48,68617
16,22872 102,939
G Lin
1
48,46050
48,46050 307,386
G Kuad
1
0,21803
0,21803
1,383
G Kub
1
0,00763
0,00763
0,048
S
3
3,02988
1,00996
6,406
S Lin
1
2,73279
2,73279 17,334
S Kuad
1
0,22702
0,22702
1,440
S Kub
1
0,07008
0,07008
0,444
GxS
9
5,86906
0,65212
4,136
Galat
16
2,52246
0,15765
Total
31
60,10757
Keterangan:
FK = 6.166,21
KK =
2,86%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Rataan
11,3964
11,9435
12,9710
12,3081
12,9442
12,8350
13,8575
13,9349
14,3836
14,8663
14,9123
13,9780
14,9800
15,4439
14,8958
16,4524
13,8814
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH
Data pengamatan pH
Perlakuan
G1S1
G1S2
G1S3
G1S4
G2S1
G2S2
G2S3
G2S4
G3S1
G3S2
G3S3
G3S4
G4S1
G4S2
G4S3
G4S4
Total
Rataan
Ulangan
I
3,8370
3,8000
3,8020
3,7880
3,7930
3,7840
3,7630
3,7600
3,7780
3,7610
3,7600
3,7350
3,7640
3,7340
3,6870
3,6950
Daftar sidik ragam pH
SK
db JK
Perlakuan 15 0,042221
G
3
0,025975
G Lin
1
0,025934
G Kuad
1
0,000003
G Kub
1
0,000039
S
3
0,015459
S Lin
1
0,015035
S Kuad
1
0,000102
S Kub
1
0,000322
GxS
9
0,000788
Galat
16 0,003861
Total
31 0,046082
Keterangan:
FK = 453,23831
KK = 0,413%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
II
3,8350
3,8090
3,7910
3,7530
3,8210
3,7760
3,7580
3,7450
3,7830
3,7370
3,7410
3,7250
3,7550
3,7360
3,7480
3,6770
Total
Rataan
7,6720
7,6090
7,5930
7,5410
7,6140
7,5600
7,5210
7,5050
7,5610
7,4980
7,5010
7,4600
7,5190
7,4700
7,4350
7,3720
120,4310
3,8360
3,8045
3,7965
3,7705
3,8070
3,7800
3,7605
3,7525
3,7805
3,7490
3,7505
3,7300
3,7595
3,7350
3,7175
3,6860
3,7635
KT
F hit.
0,002815 11,665907
0,008658 35,884946
0,025934 107,482684
0,000003
0,010491
0,000039
0,161663
0,005153 21,356258
0,015035 62,313198
0,000102
0,420800
0,000322
1,334775
0,000088
0,362777
0,000241
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%)
Data pengamatan kadar protein (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
2,2259
2,5231
G1S2
2,4258
2,7317
G1S3
2,7115
3,0307
G1S4
3,0340
2,9326
G2S1
2,6332
2,7317
G2S2
3,0398
2,6240
G2S3
3,4178
2,9312
G2S4
3,8611
3,6423
G3S1
3,0353
3,1333
G3S2
3,2425
2,5307
G3S3
3,4469
3,8485
G3S4
3,6067
3,6423
G4S1
3,3322
3,4314
G4S2
3,8524
4,2388
G4S3
3,8428
4,0531
G4S4
4,1565
4,0450
Total
Rataan
Total
4,7490
5,1575
5,7422
5,9666
5,3649
5,6638
6,3490
7,5034
6,1686
5,7732
7,2954
7,2491
6,7636
8,0912
7,8959
8,2015
103,9347
Rataan
2,3745
2,5788
2,8711
2,9833
2,6825
2,8319
3,1745
3,7517
3,0843
2,8866
3,6477
3,6245
3,3818
4,0456
3,9479
4,1008
3,2480
Daftar sidik ragam kadar protein (%)
SK
db JK
KT
F hit.
Perlakuan 15 9,0103898 0,6006927 11,6075411 **
G
3 5,6545469 1,8848490 36,4220561 **
G Lin
1 5,4817785 5,4817785 105,9276631 **
G Kuad
1 0,0450060 0,0450060
0,8696784 tn
G Kub
1 0,1277623 0,1277623
2,4688269 tn
S
3 2,5782938 0,8594313 16,6073010 **
S Lin
1 2,5553531 2,5553531 49,3786056 **
S Kuad
1 0,0000001 0,0000001
0,0000014 tn
S Kub
1 0,0229407 0,0229407
0,4432960 tn
GxS
9 0,7775492 0,0863944
1,6694494 tn
Galat
16 0,8280033 0,0517502
Total
31 9,8383931
Keterangan:
FK = 337,57597
KK = 7,00%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik warna
Data pengamatan uji organoleptik warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
3,9333
3,8000
G1S2
3,6667
3,4000
G1S3
4,0000
3,6000
G1S4
3,0667
3,0000
G2S1
3,8667
3,5333
G2S2
3,4000
3,1333
G2S3
4,0000
3,0000
G2S4
3,8000
3,6000
G3S1
2,8000
2,9333
G3S2
3,2000
4,0667
G3S3
3,8000
2,9333
G3S4
3,0000
3,3333
G4S1
2,8000
2,7333
G4S2
3,0000
3,1333
G4S3
3,3333
3,5333
G4S4
3,4667
3,4667
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji organoleptik warna
SK
db JK
KT
Perlakuan
15 3,2933
0,2196
G
3
0,8905
0,2968
G Lin
1
0,7934
0,7934
G Kuad
1
0,0068
0,0068
G Kub
1
0,0902
0,0902
S
3
0,2304
0,0768
S Lin
1
0,0303
0,0303
S Kuad
1
0,1335
0,1335
S Kub
1
0,0667
0,0667
GxS
9
2,1724
0,2414
Galat
16 1,5845
0,0990
Total
31 4,8778
Keterangan:
FK = 366,75257
KK = 9,30%
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
7,7333
7,0667
7,6000
6,0667
7,4000
6,5333
7,0000
7,4000
5,7333
7,2667
6,7333
6,3333
5,5333
6,1333
6,8666
6,9334
108,3332
3,8667
3,5334
3,8000
3,0334
3,7000
3,2667
3,5000
3,7000
2,8667
3,6334
3,3667
3,1667
2,7667
3,0667
3,4333
3,4667
3,3854
F hit.
2,2170
2,9972
8,0116
0,0687
0,9113
0,7755
0,3056
1,3477
0,6733
2,4374
tn
tn
*
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik aroma
Data pengamatan ujiorganoleptik aroma
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
3,0000
2,9333
G1S2
3,1333
2,9333
G1S3
3,2667
3,0667
G1S4
2,9333
2,8667
G2S1
3,1333
3,1333
G2S2
2,8667
2,9333
G2S3
2,9333
3,1333
G2S4
2,8000
2,9333
G3S1
3,0667
3,0000
G3S2
3,0667
3,0667
G3S3
2,8000
2,8000
G3S4
2,8000
3,0667
G4S1
3,0000
3,1333
G4S2
2,8667
2,9333
G4S3
2,8000
3,0667
G4S4
2,8667
2,9333
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji organoleptik aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,31431 0,02095
G
3
0,02152 0,00717
G Lin
1
0,02024 0,02024
G Kuad
1
0,00125 0,00125
G Kub
1
0,00003 0,00003
S
3
0,09040 0,03013
S Lin
1
0,07801 0,07801
S Kuad
1
0,00014 0,00014
S Kub
1
0,01225 0,01225
GxS
9
0,20239 0,02249
Galat
16
0,16222 0,01014
Total
31
0,47652
Keterangan:
FK = 283,61641
KK = 3,38%
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,9333
6,0666
6,3334
5,8000
6,2666
5,8000
6,0666
5,7333
6,0667
6,1334
5,6000
5,8667
6,1333
5,8000
5,8667
5,8000
95,2666
2,9667
3,0333
3,1667
2,9000
3,1333
2,9000
3,0333
2,8667
3,0334
3,0667
2,8000
2,9334
3,0667
2,9000
2,9334
2,9000
2,9770
F hit.
2,06673
0,70746
1,99643
0,12329
0,00267
2,97222
7,69465
0,01375
1,20825
2,21799
tn
tn
tn
tn
tn
tn
*
tn
tn
tn
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik rasa
Data pengamatan ujiorganoleptik rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
3,1333
3,0667
G1S2
3,0000
3,0000
G1S3
2,7333
3,1333
G1S4
2,4000
2,6000
G2S1
3,2000
3,1333
G2S2
3,0000
3,2000
G2S3
3,0000
3,1333
G2S4
3,2000
3,0000
G3S1
3,3333
3,1333
G3S2
3,4000
3,0667
G3S3
2,6000
3,2000
G3S4
3,1333
3,0000
G4S1
3,5333
3,4000
G4S2
3,2667
3,3333
G4S3
2,7333
3,2000
G4S4
2,6000
3,1333
Total
Rataan
Daftar sidik ragam ujiorganoleptik rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,4083
0,0939
G
3
0,3517
0,1172
G Lin
1
0,2560
0,2560
G Kuad
1
0,0672
0,0672
G Kub
1
0,0284
0,0284
S
3
0,6606
0,2202
S Lin
1
0,6418
0,6418
-10
S Kuad
1
3 x 10
3 x 10-10
S Kub
1
0,0188
0,0188
GxS
9
0,3961
0,0440
Galat
16
0,6800
0,0425
Total
31
2,0883
Keterangan:
FK = 300,12316
KK =
6,73%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
6,2000
6,0000
5,8666
5,0000
6,3333
6,2000
6,1333
6,2000
6,4666
6,4667
5,8000
6,1333
6,9333
6,6000
5,9333
5,7333
97,9997
Rataan
3,1000
3,0000
2,9333
2,5000
3,1667
3,1000
3,0667
3,1000
3,2333
3,2334
2,9000
3,0667
3,4667
3,3000
2,9667
2,8667
3,0625
F hit.
2,2092
2,7583
6,0236
1,5818
0,6693
5,1811
15,1013
74 x 10-10
0,4421
1,0356
tn
tn
*
tn
tn
*
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skor kekentalan
Data pengamatan ujiskor kekentalan
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
2,7333
2,8000
G1S2
3,3333
3,4000
G1S3
3,5333
3,5333
G1S4
3,5333
3,6667
G2S1
3,5333
3,4000
G2S2
3,6667
3,6667
G2S3
3,9333
3,7333
G2S4
3,9333
4,1333
G3S1
3,8000
3,9333
G3S2
3,8667
4,0000
G3S3
4,3333
4,2000
G3S4
4,4000
4,2000
G4S1
3,8000
3,8000
G4S2
4,2000
4,3333
G4S3
4,4000
4,4000
G4S4
5,0000
4,7333
Total
Rataan
Daftar sidik ragam ujiskor kekentalan
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
7,34322
0,48955
G
3
4,67496
1,55832
G Lin
1
4,60145
4,60145
G Kuad
1
0,07348
0,07348
G Kub
1
0,00003
0,00003
S
3
2,30260
0,76753
S Lin
1
2,25620
2,25620
S Kuad
1
0,04014
0,04014
S Kub
1
0,00626
0,00626
GxS
9
0,36565
0,04063
Galat
16
0,15333
0,00958
Total
31
7,49655
Keterangan:
FK = 479,98089
KK = 2,53%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,5333
6,7333
7,0666
7,2000
6,9333
7,3334
7,6666
8,0666
7,7333
7,8667
8,5333
8,6000
7,6000
8,5333
8,8000
9,7333
123,9330
2,7667
3,3667
3,5333
3,6000
3,4667
3,6667
3,8333
4,0333
3,8667
3,9334
4,2667
4,3000
3,8000
4,2667
4,4000
4,8667
3,8729
F hit.
51,08324
162,60723
480,15145
7,66733
0,00291
80,09056
235,42982
4,18890
0,65296
4,23947
**
**
**
*
tn
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
87
Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skor warna
Data pengamatan uji skor warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
2,0000
2,0000
G1S2
1,9333
2,0000
G1S3
2,0667
2,0000
G1S4
1,8000
1,8000
G2S1
2,3333
2,0000
G2S2
2,1333
2,2267
G2S3
2,0000
2,1333
G2S4
1,9333
2,0000
G3S1
2,7333
3,0000
G3S2
2,6000
2,7333
G3S3
2,3333
2,6667
G3S4
2,2000
2,3333
G4S1
3,4000
3,7333
G4S2
3,2667
3,0000
G4S3
3,1333
3,0000
G4S4
2,7333
2,3333
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji skor warna
SK
db
JK
Perlakuan
15
7,8254
G
3
6,2361
G Lin
1
5,9443
G Kuad
1
0,2521
G Kub
1
0,0397
S
3
1,0782
S Lin
1
1,0176
S Kuad
1
0,0249
S Kub
1
0,0356
GxS
9
0,5111
Galat
16
0,3644
Total
31
8,1897
Keterangan:
FK = 187,98460
KK =
6,23%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
KT
0,5217
2,0787
5,9443
0,2521
0,0397
0,3594
1,0176
0,0249
0,0356
0,0568
0,0228
Total
Rataan
4,0000
3,9333
4,0667
3,6000
4,3333
4,3600
4,1333
3,9333
5,7333
5,3333
5,0000
4,5333
7,1333
6,2667
6,1333
5,0666
77,5597
2,0000
1,9667
2,0334
1,8000
2,1667
2,1800
2,0667
1,9667
2,8667
2,6667
2,5000
2,2667
3,5667
3,1334
3,0667
2,5333
2,4237
F hit.
22,9083
91,2784
261,0234
11,0687
1,7430
15,7815
44,6856
1,0955
1,5633
2,4939
**
**
**
**
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05 F 0,01
2,350 3,410
3,240 5,290
4,490 8,530
4,490 8,530
4,490 8,530
3,240 5,290
4,490 8,530
4,490 8,530
4,490 8,530
2,540 3,780
Universitas Sumatera Utara
88
Lampiran 10. Gambar produk
Universitas Sumatera Utara
89
Keterangan:
G1 = Konsentrasi gula merah 3%
G2 = Konsentrasi gula merah 5%
G3 = Konsentrasi gula merah 7%
G4 = Konsentrasi gula merah 9%
S1 = Konsentrasi starter2%
S2 = Konsentrasi starter 4%
S3 = Konsentrasi starter 6%
S4 = Konsentrasi starter 8%
Universitas Sumatera Utara
90
Lampiran 11. Data analisa bahan baku
Data analisa bahan baku
Analisa
Total asam laktat (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
pH
Kadar protein (%)
Gula merah (aren)
0,1487
61,9504
5,8020
0,9334
Sari buah sukun
0,0852
8,7971
6,4700
0,6707
Lampiran 12. Hasil pengujian total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari
buah sukun perlakuan terbaik (Log CFU/g)
Hasil pengujian total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari buah sukun
perlakuan terbaik (Log CFU/g)
Perlakuan
terbaik
G2S2
Ulangan
I
8,8195
II
8,7243
Total
Rataan
17,5438
8,7719
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Andriani, L., A. Mushawwir, H.A.W. Lengkey, O. Sjofjan, R. Rostika, R. Safitri,
S. Abdullah, dan Soeharsono. 2010. Probiotik Basis Ilmiah, Aplikasi
danAspek Praktis. Widya Padjadjaran, Bandung.
Ainovi, I.D. 2010. Pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu (Ipomoe
batatas varietas Ayamurasaki) menggunakan Lactobacillus casei. Skripsi.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Surabaya.
Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. UI-Press, Jakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. AOAC, Washington.
Apriadji, W. H. 2007. Cake dan Kue Manis: Tanpa Gula, Tanpa Pemanis Sintetis.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. Departemen Pendididikan dan Kebudayaan,
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Komposisi Kimia Gula Cetak (Bahan Baku).
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa. SNI
7552:2009. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Bangun, M.K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Batt, C. dan P. Patel. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press,
San Fransisco.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi
Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.
Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan
M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Pangan.
Penerjemah
:
73
Universitas Sumatera Utara
74
Dibyanti, P., L. E. Radiati, dan D. Rosyidi. 2014. Pengaruh penambahan berbagai
konsentrasi kultur dan waktu inkubasi terhadap pH, kadar keasaman,
viskositas, dan sineresis set yogurt. Skripsi. Universitas Brawijaya,
Malang.
Etiyati. 2010. Pengaruh penambahan sukrosa dan jenis bakteri pada pembuatan
yoghurt dari jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas Muhammadiyah,
Surakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fardiaz,
S.
1993.
Analisis
Mikrobiologi
Pangan.
IPB-Press,
Bogor.
Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan Produk
Cookies. UNY-Press, Yogyakarta.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1998. Food Microbiology Fourth Edition. Mc
Graw-Hill Book Co, Singapore.
Fox, J.D. 1981. Food Analysis A Laboratory Manual. Department of Animal
Science University of Kentucky, Kentucky.
Foodreview. 2012. Regulasi terkait klaim terhadap fungsi saluran pencernaan.
http://www.foodreview.biz[21 September 2015].
Fuller, R. 1992. Probiotic Scientific Basic. London Champan and Hall, London.
Gibson, G. R. dan R. Fuller. 1999. Functional Foods: The Consumer, The Health,
and The Evidence. Edited by M. J. Salder and M. Saltmars. Royal Society
of Chemistry, Cambridge, UK.
Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperature dalam pembuatan
yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan.
1(2) : 73-77.
Hambali, E., A. Suryani, dan M. Rivai. 2005. Membuat Aneka Bumbu Instan
Pasta. Penebar Swadaya Grup, Bogor.
Handayani, L.T. 2011. Pembuatan media fermentasi berbasis ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L. Var. Ayamurasaki) sebagai kandidat minuman
probiotik berantosianin (kajian dari lama pengukusan ubi jalar dan lama
fermentasi media). Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Helferich, W., C. Dennis, dan Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall,
New Jersey.
Heller, K.J. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods : product characteristics
and starter organisms. American Journal Clinical Nutrition, 73 : 374S-9S.
Universitas Sumatera Utara
75
Herman, A. S. dan M. Yunus. 1987. Kandungan Mineral Nira dan Gula Semut
Asal Aren. Balai Penelitian Makanan, Minuman, dan Fitokimia BBIHP,
Bogor.
Herutami, R. 2002. Aplikasi gelatin tipe A dalam pembuatan permen jelly mangga
(Mangifera indica L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Hidayat, N., W.A.P. Dania, dan I. Nurika. 2006a . Membuat Minuman Prebiotik
dan Probiotik. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006b. Mikrobiologi Industri.
Andi-Press, Jakarta.
Hoier, E. 1992. Use probiotic starter culture in dairy products. Food Australia.
9(44) : 418-420.
Hull, R. dan A. J. Evans. 1992.Probiotic foods-a new opportunity. Food Australia.
1(9):418-420.
Jenie, B.S.L. 2003. Pangan fungsional penyusun flora usus yang menguntungkan.
Makalah di dalam : Seminar Sehari Mikroflora Usus Bagi Kesehatan dan
Kebugaran, Bogor.
Kaplan, H. dan R. W. Hutkins. 2000. Fermentation of fructooligosaccharides by
lactic acid bacteria and Bifidobacteria. Applied and Environmental
Microbiology. 66(6) : 2682-2684.
Khotimah, K. dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antibakteri minuman probiotik sari
kurma (Phoenix dactilyfera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 110-120.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
Kusnandar, F., L. Nuraida, dan N. S. Palupi. 2007. Pemanfaatan talas, garut, dan
sukun sebagai prebiotik dan formulasi sinbiotik sebagai suplemen pangan.
Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Masykur, A. dan J. Kusnadi. 2015. Karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt
bubuk kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) metode pengeringan beku
(kajian penambahan starter dan dekstrin). Jurnal Pangan dan Agroindustri.
3(3) : 1171-1179.
Nakazawa, Y. dan A. Hasono. 1992. Function of Fermented Milk. Elsevier
Applied Science Publisher, London and New York.
Universitas Sumatera Utara
76
Nuraini, A., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh penambahan
konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda
terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal
Saintek Perikanan. 10(1) : 19-25.
Pangkalan Ide. 2008. Health Secret of Kefir: Menguak Keajaiban Susu Asam
Untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT Elex Media Komputindo,
Jakarta.
Paramita, D. 2008. Kualitas mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan
penambahan natamycin sebagai biopreservatif. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Pitojo.
S.
1992.
Budidaya
Sukun.
Penerbit
Kanisius,
Yogyakarta.
Pranayanti, I. A. P. dan A. Sutrisno. 2015. Pembuatan minuman probiotik air
kelapa muda (Cocos nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain
shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 763-772.
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu
terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Purwati, E dan S. Syukur. 2006. Peranan Pangan Probiotik untuk Mikroba
Patogen dan Kesehatan. Dharma Wanita Persatuan Provinsi Sumatera
Barat, Padang.
Ramadhani, R. 2007. Analisis perilaku konsumen dalam proses keputusan
pembelian minuman kesehatan probiotik yakult. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Rahman, M. S., G. S. Al-Saidi, dan N. Guizani. 2008. Termal characterisation of
gelatin extracted from yellowfin tuna skin and commercial mammalian
gelatin. Food Chemistry. 1082: 81-89.
Ray, B. 1992. Nisin of Lactococcus lactis subp. Lactis as a food biopre-servative.
In : Ray and M, Daeschel ed. Food Biopre-servative, Microbial Origin.
CRC Press, Boca Raton.
Roberfroid, M. B. 2000. Prebiotics and probiotics: are they functional foods. Am J
Clin Nutrition Journal. 71(6) : 1682S-7S.
Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia : Prinsip, Produksi dan
Gizi. Penerjemah C. Herison. ITB-Press, Bandung.
Rukmana, H.R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius, Yogyakarta.
Ruspriana, D. 2008. Konsumsi dan persepsi manfaat minuman probiotik pada
remaja putri (studi kasus di SMAN 1, SMAN 2, dan SMAN 3 kota Bogor).
Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Universitas Sumatera Utara
77
Salminen, S.dan A.V. Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, Inc.
New York.
Schrezenmeir, J. dan M. Vrese, 2001. Probiotics, prebiotics, and
synbioticsapproaching a definition. American Journal Clinical Nutrition.
73: 361S4S.
Septiani, A. H., Kusrahayu, dan A. M. Legowo. 2013. Pengaruh penambahan susu
skim pada proses pembuatan frozen yoghurt yang berbahan dasar whey
terhadap total asam, pH, dan jumlah bakteri asam laktat. Animal
Agriculture Journal. 2(1) : 225-231.
Sinaga, C. M. 2007. Pengaruh konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik yoghurt jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas
Pasundan, Bandung.
Soegijanto dan Soegeng. 2002. Ilmu Penyakit Anak Diagnosa
Penatalaksanaan. Edisi Pertama. Salemba Medika, Jakarta.
dan
Soeharsono. 1997. Probiotik: alternatif pengganti antibiotik. Buletin PDSKI.
10(9):1-5.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sugiarto. 1997. Kerusakan pada Yoghurt. Balai Penelitian Ternak, Ciawi.
Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter
bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Bogor.
Suprapti,
M.
L.
2006.
Tepung
Sukun.
Kanisius,
Yogyakarta.
Surajudin, F. R. K. dan D. Purnomo. 2005. Yoghurt : Minuman Fermentasi yang
Menyehatkan. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta
Karya, Jakarta.
Swamilaksita, P.D. 2008. Persepsi, konsumsi, dan manfaat minuman probiotik
pada lansia di kota Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Taufik, E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri
probiotik yang disimpan pada suhu rendah : karakteristik kimiawi. Media
Peternakan. 27 (3) : 88-100.
Universitas Sumatera Utara
78
Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth. 1980. Yoghurt, technology, and biochemistry.
Journal of Food Sciences. 43(2) : 939-977.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon Press, New York.
Tim dokteranda. 2012. 58 Question & Answer Seputar Diet, Makanan, dan
Suplemen. Penebar Swadaya Grup, Jakarta.
Triwiyatno.
2006.
Bibit
Sukun
Cilacap.
Kanisius,
Yogyakarta.
Utami, R., E. Widowati, dan A. D. A. R. Dewati. 2013. Kajian penggunaan
tepung gembili (Dioscorea esculenta) dalam pembuatan minuman
sinbiotik terhadap total bakteri probiotik, karakter mutu, dan karakter
sensoris. Jurnal Teknosains Pangan. 2(3): 3-8.
Warintek. 2012. Yoghurt. http://www.warintek.ristek.go.id [22 September 2015].
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Widoyoko, Y., B. W. Andibya, B. Nugroho, A. G. Affansha, dan M. Y. Arbi.
2010. Sukun: solusi alternatif atasi krisis pangan dan mitigasi dampak
perubahan iklim. Gibon Media Group, Jakarta.
Widyastuti.
1993.
Nangka
dan
cempedak.
Penebar
Swadaya,
Jakarta.
Widyastuti, E.S., L.E. Radiati, dan A. Purwanto. 2007. Pengaruh penambahan
gelatin tipe b (beef gelatine) terhadap daya ikat air, kecepatan meleleh dan
mutu organoleptik yoghurt beku (frozen yoghurt). Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 2 (2) : 35-41.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya.
M-Brio Press, Bogor.
Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan
penambahan jenis gula. Jurnal Nature Indonesia. 6 (2) : 104-110.
Zainuddin. 2014. Pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap mutu
yoghurt sari kedelai. Jurnal Agrina. 1(1) : 14-22.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Laboratorium Teknologi Pangan, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan
Januari sampai Februari 2016.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun matang
morfologis, yoghurt komersil Biokul Plain, gula merah aren, gula pasir, susu
bubuk skim, gelatin, dan air.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah indikator
phenolphtalein 1%, indikator mengsel, H2SO4 0,255 N, H2SO4 0,02 N, NaOH
0,01 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat pekat,
alkohol 80%, MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar), NaCl steril, dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk
pembuatan minuman sinbiotik yaitu inkubator, thermometer, blender, kain saring,
panci perebusan stainless steel, beaker glass, timbangan, pisau, piring, baskom,
talenan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu minuman sinbiotik
meliputi neraca analitik, kapas, handrefractometer, pH meter, pipet tetes, pipet
27
Universitas Sumatera Utara
28
skala, pipet mikro volumetrik, cawan petridish, vortex, alat gelas laboratorium,
perangkat destruksi protein, perangkat destilasi protein, dan colony counter.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi Gula Merah (G)
G1
= 3%
G2
= 5%
G3
= 7%
G4
= 9%
Faktor II : Konsentrasi Starter (S)
S1
= 2%
S2
= 4%
S3
= 6%
S4
= 8%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n –16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9
dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
29
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial (Bangun, 1991) dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor Gpada taraf ke-i dan faktor S pada taraf kej dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktorG pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter
Susu bubuk skim yang telah disiapkan ditimbang sebanyak 32 g dalam
beaker glass, dilarutkan dalam air panas dengan suhu 60 oC hingga volume
campuran mencapai 200 ml. Gula pasir ditambahkan sebanyak 3% dari volume
campuran sambil diaduk. Didinginkan hingga suhu mencapai 40 oC. Ditambahkan
yoghurt komersil Biokul Plain sebagai kultur starter sebanyak 4% dari volume
campuran dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen dan permukaan plastik
Universitas Sumatera Utara
30
dilubangi dengan menggunakan jarum steril. Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 6
jam. Pasasi dilakukan sebanyak 3 kali. Dilakukan penyimpanan di dalam lemari
pendingin pada suhu 5 oC untuk penyimpanan sebelum digunakan. Skema
pembuatan starter minuman sinbiotik dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan sari buah sukun
Disortasi buah sukun dan dipilih buah sukun matang morfologis,
kemudian dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Buah sukun yang telah bersih
dipotong kecil-kecil dan dilakukan blansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit
lalu ditiriskan. Ditambahkan air matang dengan perbandingan buah sukun dan air
1 : 3, kemudian dihaluskan dengan blender. Disaring dengan menggunakan kain
saring, kemudian diendapkan satu malam dan dipisahkan dari pati sehingga
diperoleh sari buah sukun. Skema pembuatan sari buah sukun dapat dilihat pada
Gambar 3.
Pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun
Sari buah sukun dipanaskan sampai mendidih lalu suhu pemanasan diturunkan
sampai suhu 80 oC, kemudian ditambahkan susu bubuk skim 11% dan gula merah
dengan konsentrasi 3%, 5%, 7%, 9% dari berat sari sambil terus diaduk.
Ditambahkan gelatin sebanyak 0,4% ke dalam campuran. Campuran kemudian
diangkat dari pemanas dan didinginkan hingga suhu 40 oC. Selanjutnya starter
ditambahkan dengan konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8% dari berat sari buah sukun dan
diaduk hingga homogen. Ditutup dengan plastik polietilen dan permukaan plastik
dilubangi dengan menggunakan jarum steril. Diinkubasi pada suhu 37 oC selama
12 jam. Setelah itu disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 oC. Setelah
2 hari, dilakukan pengujian mutu minuman probiotik sari buah sukun terhadap
total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, nilai
Universitas Sumatera Utara
31
organoleptik (kesukaan) terhadap warna, aroma, dan rasa, serta nilai skor
kekentalan dan warna, pengujian total bakteri asam laktat dilakukan terhadap
minuman sinbiotik sari buah sukun perlakuan terbaik. Skema pembuatan
minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Total asam laktat tertitrasi
2. Total padatan terlarut
3. pH
4. Kadar protein
5. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa
6. Uji skor kekentalan
7.Uji skor warna
Pengujian total bakteri asam laktat dilakukan terhadap minuman sinbiotik sari
buah sukun perlakuan terbaik
Total asam laktat tertitrasi
Sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring lalu diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dilakukan hal
yang sama sehingga pengenceran dilakukan sebanyak 2 kali. Diambil 10 ml filtrat
hasil pengenceran ke-2, dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan
dengan tiga tetes indikator phenolptalein 1% dan dititrasi dengan NaOH 0,01 N
hingga berubah menjadi merah muda (Fox, 1981).
Universitas Sumatera Utara
32
ml NaOH x N NaOH x BM asam laktat x FP x 100%
Total asam laktat (%) =
tertitrasi
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
FP
= faktor pengencer = 100
BM asam laktat
= berat molekul
Valensi asam laktat
=1
= 90
Total padatan terlarut
Sampel minuman sinbiotik sari buah sukun ditimbang sebanyak 5 g,
dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak
20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada
prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengencer (FP) (Sudarmadji, 1989).
TSS (oBrix)
= skala refraktometer x FP
FP
= faktor pengencer = 5
pH
Pengukuran pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampeldiukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur.Kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda
dicelupkan ke dalam larutan sampel dan diset pengukur pH-nya. Elektroda
dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh
pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat(Apriyantono, dkk., 1989).
Universitas Sumatera Utara
33
Kadar protein
Sampel cair dan pasir kuarsa (1:1) sebanyak 0,4 g (modifikasi dari AOAC,
1995) dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml, selanjutnya ditambahkan dengan
2 g katalis campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 2,5 ml H2SO4 pekat. Sampel
dididihkan selama 1-2,5 sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin.
Setelah dingin labu yang berisi sampel ditambahkan dengan 10 ml akuades dan
dipindahkan isinya ke dalam erlenmeyer 500 ml kemudian segera didestilasi
dengan penambahan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam.
Hasil penyulingan kemudian ditampung dengan erlenmeyer 300 ml yang
diletakkan di bawah kondensor, berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator
mengsel (campuran 0,02% metil merah dalam alkohol dan 0,02% metil biru
dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung kondensor harus terendam
dalam erlenmeyer larutan H2SO4, kemudian destilasi dilakukan hingga sekitar 125
ml destilat dalam erlenmeyer. Destilat tersebut kemudian dititrasi dengan
NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan
blanko dilakukan dengan cara yang sama.
(A – B) x N x 0,014 x 6,38
Kadar protein = x 100%
Berat sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Sampel berupa minuman sinbiotik sari buah sukun diberikan pada panelis
sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Atribut warna, aroma, dan rasa diuji
Universitas Sumatera Utara
34
secara
inderawi
(organoleptik)
yang
ditentukan
berdasarkan
skala
numerik(Soekarto, 1985). Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa seperti
pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
Skala nilai organoleptik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Ujiskor kekentalan
Penentuan nilai skor kekentalan dilakukan dengan cara, sampel berupa
minuman sinbiotik sari buah sukun diberikan pada panelis sebanyak 15 orang
dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik(Soekarto, 1985). Skala nilai skor
kekentalan seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala nilai skorkekentalan
Skala nilai skor
Kental
Agak kental
Sedikit agak kental
Tidak kental
Sangat tidak kental
Skala numerik
5
4
3
2
1
Ujiskor warna
Penentuan nilai skor warna dilakukan dengan cara, sampel berupa
minuman sinbiotik sari buah sukun diberikan pada panelis sebanyak 15 orang
dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik(Soekarto, 1985). Skala nilai skor warna
seperti pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
35
Tabel 6. Skala nilai skor warna
Skala nilai skor
Coklat
Coklat kekuningan
Kuning
Kuning muda
Putih krem
Warna
Skala numerik
5
4
3
2
1
Total bakteri asam laktat
Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menimbang sampel
sebanyak 1 g sampel lalu diencerkan dalam 9 ml larutan garam fisiologis
(NaCl 0,85%) hingga pengenceran 10-7 kemudian dipipet sebanyak 1 ml sampel
yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril yang telah ditambahkan dengan
15 ml MRSA cair steril. Kemudian cawan petri digoyangkan secara mendatar agar
sampel menyebar rata. Setelah agar membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik
pada suhu 37oC selama 2 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan
metode SPC dan dinyatakan dalam satuan Log CFU/g (Fardiaz, 1993).
Universitas Sumatera Utara
36
Susu bubuk skim 32 g
Ditambahkan
3% gula pasir
Dilarutkan dalam air panas suhu
60 oC hingga 200 ml
Didinginkan sampai suhu 40 oC
Ditambahkan yoghurt komersil sebagai kultur starter sebanyak 4%
Ditutup dengan plastik polietilan dan dilubangi
Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 6 jam
Starter awal
Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali
Starter minuman
sinbiotik
Disimpan pada suhu 5 oC
Gambar 2. Skema pembuatan starter minuman sinbiotik
Universitas Sumatera Utara
37
Buah sukun
Disortasi, dikupas, dan dicuci sampai bersih
Dipotong kecil-kecil dan diblansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan buah sukun dan air matang 1 : 3
Disaring dengan kain saring
Diendapkan satu malam
Pati
Sari buah sukun
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah sukun
Universitas Sumatera Utara
63
Sari buah sukun
Dipanaskan dan diaduk sampai mendidih
Diturunkan hingga suhu 80 oC
Ditambahkan susu bubuk skim 11% dan gula merah
sambil diaduk hingga larut
Konsentrasi
gula merah :
G1 = 3%
G2 = 5%
G3 = 7%
G4 = 9%
Ditambahkan gelatin 0,4% dan diaduk sampai larut
Didinginkan sampai suhu 40 oC dan ditambahkan starter
sambil diaduk hingga larut
Konsentrasi
starter :
S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi
Diinkubasi pada suhu 37 oC
selama 12 jam
1. Total asam laktat
tertitrasi
2. Total padatan terlarut
3. pH
4. Kadar protein
5. Uji organoleptik warna,
aroma, dan rasa
6. Uji skor kekentalan
7. Uji skor warna
Minuman sari
buah sukun
Disimpan pada suhu 5 oC
selama 2 hari
Analisis
Total bakteri
asam laktat
terhadap
minuman
sinbiotik sari
buah sukun
perlakuan
terbaik
Gambar 4. Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh KonsentrasiGula Merah terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberikan
pengaruh terhadaptotal asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH,
kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan
dan warna minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap mutu minuman sinbiotik sari
buah sukun
Parameter yang diamati
Total asam laktat tertitrasi (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
pH
Kadar protein (%)
Nilai organoleptik warna
Nilai organoleptik aroma
Nilai organoleptik rasa
Nilai skor kekentalan
Nilai skor warna
Kosentrasi gula merah (G)
G1
G2
G3
G4
0,9149
1,0463
1,1345
1,2204
12,1548 13,3929
14,5350 15,4430
3,8019
3,7750
3,7525
3,7245
2,7019
3,1101
3,3108
3,8690
3,5583
3,5417
3,2583
3,1833
3,0167
2,9833
2,9584
2,9500
2,8833
3,1083
3,1083
3,1500
3,3167
3,7500
4,0917
4,3333
1,9500
2,0950
2,5750
3,0750
Keterangan : G1 = Konsentrasi gula merah 3%
G2 = Konsentrasi gula merah 5%
G3 = Konsentrasi gula merah 7%
G4 = Konsentrasi gula merah 9%
Pengaruh
KonsentrasiStarter
terhadap
Parameter
yang
Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter memberikan
pengaruh terhadaptotal asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH,
kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan
dan warna minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 8.
39
Universitas Sumatera Utara
40
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah
sukun
Parameter yang diamati
Total asam laktat tertitrasi (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
pH
Kadar protein (%)
Nilai organoleptik warna
Nilai organoleptik aroma
Nilai organoleptik rasa
Nilai skor kekentalan
Nilai skor warna
Konsentrasi starter (S)
S1
S2
S3
0,9566
1,0592
1,1100
13,4261 13,7722 14,1591
3,7958
3,7671
3,7563
2,8808
3,0857
3,4103
3,3000
3,3750
3,5250
3,0500
2,9750
2,9833
3,2417
3,1583
2,9667
3,4750
3,8083
4,0083
2,6500
2,4867
2,4167
S4
1,1947
14,1683
3,7348
3,6151
3,3417
2,9000
2,8833
4,2000
2,1417
Keterangan : S1 = Konsentrasi starter2%
S2 = Konsentrasi starter 4%
S3 = Konsentrasi starter 6%
S4 = Konsentrasi starter 8%
Total Asam Laktat Tertitrasi
Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap total asam laktat tertitrasi
minuman sinbiotik sari buah sukun
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi gula
merah memberipengaruh berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam laktat tertitrasi (%)
Data pengamatan total asam laktat tertitrasi (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1S1
0,7786
0,7962
1,5748
G1S2
0,8977
0,8973
1,7950
G1S3
0,8968
0,9988
1,8956
G1S4
0,9957
1,0939
2,0896
G2S1
0,9928
0,8988
1,8916
G2S2
0,9961
0,9981
1,9942
G2S3
1,0965
1,0984
2,1949
G2S4
1,0974
1,1923
2,2897
G3S1
0,9988
0,9962
1,9950
G3S2
1,0972
1,1978
2,2950
G3S3
1,0983
1,1983
2,2966
G3S4
1,1971
1,2924
2,4895
G4S1
1,0974
1,0939
2,1913
G4S2
1,1972
1,1923
2,3895
G4S3
1,2962
1,1970
2,4932
G4S4
1,2985
1,3906
2,6891
Total
34,565
Rataan
Daftar sidik ragam total asam laktat tertitrasi(%)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
0,643
0,043
15,985
G
3
0,397
0,132
49,361
G Lin
1
0,393
0,393
146,627
G Kuad
1
0,003
0,003
1,257
G Kub
1
0,001
0,001
0,197
S
3
0,238
0,079
29,576
S Lin
1
0,234
0,234
87,394
S Kuad
1
0,001
0,001
0,240
S Kub
1
0,003
0,003
1,095
GxS
9
0,008
0,001
0,329
Galat
16
0,043
0,003
Total
31
0,686
Keterangan:
FK = 37,33473666
KK = 4,79%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
Rataan
0,7874
0,8975
0,9478
1,0448
0,9458
0,9971
1,0975
1,1449
0,9975
1,1475
1,1483
1,2448
1,0957
1,1948
1,2466
1,3446
1,080
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
G1S1
10,9774
11,8155
22,7928
G1S2
11,9799
11,9072
23,8871
G1S3
12,9728
12,9691
25,9419
G1S4
12,9466
11,6696
24,6162
G2S1
12,9770
12,9115
25,8885
G2S2
12,8409
12,8292
25,6700
G2S3
13,8162
13,8988
27,7150
G2S4
13,9354
13,9343
27,8697
G3S1
13,9008
14,8664
28,7671
G3S2
14,8103
14,9223
29,7326
G3S3
14,9382
14,8864
29,8245
G3S4
13,9616
13,9944
27,9560
G4S1
14,9916
14,9684
29,9600
G4S2
14,9777
15,9100
30,8877
G4S3
14,8448
14,9467
29,7916
G4S4
16,9178
15,9870
32,9048
Total
444,2057
Rataan
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 15
57,58511
3,83901 24,351
G
3
48,68617
16,22872 102,939
G Lin
1
48,46050
48,46050 307,386
G Kuad
1
0,21803
0,21803
1,383
G Kub
1
0,00763
0,00763
0,048
S
3
3,02988
1,00996
6,406
S Lin
1
2,73279
2,73279 17,334
S Kuad
1
0,22702
0,22702
1,440
S Kub
1
0,07008
0,07008
0,444
GxS
9
5,86906
0,65212
4,136
Galat
16
2,52246
0,15765
Total
31
60,10757
Keterangan:
FK = 6.166,21
KK =
2,86%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Rataan
11,3964
11,9435
12,9710
12,3081
12,9442
12,8350
13,8575
13,9349
14,3836
14,8663
14,9123
13,9780
14,9800
15,4439
14,8958
16,4524
13,8814
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH
Data pengamatan pH
Perlakuan
G1S1
G1S2
G1S3
G1S4
G2S1
G2S2
G2S3
G2S4
G3S1
G3S2
G3S3
G3S4
G4S1
G4S2
G4S3
G4S4
Total
Rataan
Ulangan
I
3,8370
3,8000
3,8020
3,7880
3,7930
3,7840
3,7630
3,7600
3,7780
3,7610
3,7600
3,7350
3,7640
3,7340
3,6870
3,6950
Daftar sidik ragam pH
SK
db JK
Perlakuan 15 0,042221
G
3
0,025975
G Lin
1
0,025934
G Kuad
1
0,000003
G Kub
1
0,000039
S
3
0,015459
S Lin
1
0,015035
S Kuad
1
0,000102
S Kub
1
0,000322
GxS
9
0,000788
Galat
16 0,003861
Total
31 0,046082
Keterangan:
FK = 453,23831
KK = 0,413%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
II
3,8350
3,8090
3,7910
3,7530
3,8210
3,7760
3,7580
3,7450
3,7830
3,7370
3,7410
3,7250
3,7550
3,7360
3,7480
3,6770
Total
Rataan
7,6720
7,6090
7,5930
7,5410
7,6140
7,5600
7,5210
7,5050
7,5610
7,4980
7,5010
7,4600
7,5190
7,4700
7,4350
7,3720
120,4310
3,8360
3,8045
3,7965
3,7705
3,8070
3,7800
3,7605
3,7525
3,7805
3,7490
3,7505
3,7300
3,7595
3,7350
3,7175
3,6860
3,7635
KT
F hit.
0,002815 11,665907
0,008658 35,884946
0,025934 107,482684
0,000003
0,010491
0,000039
0,161663
0,005153 21,356258
0,015035 62,313198
0,000102
0,420800
0,000322
1,334775
0,000088
0,362777
0,000241
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%)
Data pengamatan kadar protein (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
2,2259
2,5231
G1S2
2,4258
2,7317
G1S3
2,7115
3,0307
G1S4
3,0340
2,9326
G2S1
2,6332
2,7317
G2S2
3,0398
2,6240
G2S3
3,4178
2,9312
G2S4
3,8611
3,6423
G3S1
3,0353
3,1333
G3S2
3,2425
2,5307
G3S3
3,4469
3,8485
G3S4
3,6067
3,6423
G4S1
3,3322
3,4314
G4S2
3,8524
4,2388
G4S3
3,8428
4,0531
G4S4
4,1565
4,0450
Total
Rataan
Total
4,7490
5,1575
5,7422
5,9666
5,3649
5,6638
6,3490
7,5034
6,1686
5,7732
7,2954
7,2491
6,7636
8,0912
7,8959
8,2015
103,9347
Rataan
2,3745
2,5788
2,8711
2,9833
2,6825
2,8319
3,1745
3,7517
3,0843
2,8866
3,6477
3,6245
3,3818
4,0456
3,9479
4,1008
3,2480
Daftar sidik ragam kadar protein (%)
SK
db JK
KT
F hit.
Perlakuan 15 9,0103898 0,6006927 11,6075411 **
G
3 5,6545469 1,8848490 36,4220561 **
G Lin
1 5,4817785 5,4817785 105,9276631 **
G Kuad
1 0,0450060 0,0450060
0,8696784 tn
G Kub
1 0,1277623 0,1277623
2,4688269 tn
S
3 2,5782938 0,8594313 16,6073010 **
S Lin
1 2,5553531 2,5553531 49,3786056 **
S Kuad
1 0,0000001 0,0000001
0,0000014 tn
S Kub
1 0,0229407 0,0229407
0,4432960 tn
GxS
9 0,7775492 0,0863944
1,6694494 tn
Galat
16 0,8280033 0,0517502
Total
31 9,8383931
Keterangan:
FK = 337,57597
KK = 7,00%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik warna
Data pengamatan uji organoleptik warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
3,9333
3,8000
G1S2
3,6667
3,4000
G1S3
4,0000
3,6000
G1S4
3,0667
3,0000
G2S1
3,8667
3,5333
G2S2
3,4000
3,1333
G2S3
4,0000
3,0000
G2S4
3,8000
3,6000
G3S1
2,8000
2,9333
G3S2
3,2000
4,0667
G3S3
3,8000
2,9333
G3S4
3,0000
3,3333
G4S1
2,8000
2,7333
G4S2
3,0000
3,1333
G4S3
3,3333
3,5333
G4S4
3,4667
3,4667
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji organoleptik warna
SK
db JK
KT
Perlakuan
15 3,2933
0,2196
G
3
0,8905
0,2968
G Lin
1
0,7934
0,7934
G Kuad
1
0,0068
0,0068
G Kub
1
0,0902
0,0902
S
3
0,2304
0,0768
S Lin
1
0,0303
0,0303
S Kuad
1
0,1335
0,1335
S Kub
1
0,0667
0,0667
GxS
9
2,1724
0,2414
Galat
16 1,5845
0,0990
Total
31 4,8778
Keterangan:
FK = 366,75257
KK = 9,30%
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
7,7333
7,0667
7,6000
6,0667
7,4000
6,5333
7,0000
7,4000
5,7333
7,2667
6,7333
6,3333
5,5333
6,1333
6,8666
6,9334
108,3332
3,8667
3,5334
3,8000
3,0334
3,7000
3,2667
3,5000
3,7000
2,8667
3,6334
3,3667
3,1667
2,7667
3,0667
3,4333
3,4667
3,3854
F hit.
2,2170
2,9972
8,0116
0,0687
0,9113
0,7755
0,3056
1,3477
0,6733
2,4374
tn
tn
*
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik aroma
Data pengamatan ujiorganoleptik aroma
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
3,0000
2,9333
G1S2
3,1333
2,9333
G1S3
3,2667
3,0667
G1S4
2,9333
2,8667
G2S1
3,1333
3,1333
G2S2
2,8667
2,9333
G2S3
2,9333
3,1333
G2S4
2,8000
2,9333
G3S1
3,0667
3,0000
G3S2
3,0667
3,0667
G3S3
2,8000
2,8000
G3S4
2,8000
3,0667
G4S1
3,0000
3,1333
G4S2
2,8667
2,9333
G4S3
2,8000
3,0667
G4S4
2,8667
2,9333
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji organoleptik aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,31431 0,02095
G
3
0,02152 0,00717
G Lin
1
0,02024 0,02024
G Kuad
1
0,00125 0,00125
G Kub
1
0,00003 0,00003
S
3
0,09040 0,03013
S Lin
1
0,07801 0,07801
S Kuad
1
0,00014 0,00014
S Kub
1
0,01225 0,01225
GxS
9
0,20239 0,02249
Galat
16
0,16222 0,01014
Total
31
0,47652
Keterangan:
FK = 283,61641
KK = 3,38%
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,9333
6,0666
6,3334
5,8000
6,2666
5,8000
6,0666
5,7333
6,0667
6,1334
5,6000
5,8667
6,1333
5,8000
5,8667
5,8000
95,2666
2,9667
3,0333
3,1667
2,9000
3,1333
2,9000
3,0333
2,8667
3,0334
3,0667
2,8000
2,9334
3,0667
2,9000
2,9334
2,9000
2,9770
F hit.
2,06673
0,70746
1,99643
0,12329
0,00267
2,97222
7,69465
0,01375
1,20825
2,21799
tn
tn
tn
tn
tn
tn
*
tn
tn
tn
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik rasa
Data pengamatan ujiorganoleptik rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
3,1333
3,0667
G1S2
3,0000
3,0000
G1S3
2,7333
3,1333
G1S4
2,4000
2,6000
G2S1
3,2000
3,1333
G2S2
3,0000
3,2000
G2S3
3,0000
3,1333
G2S4
3,2000
3,0000
G3S1
3,3333
3,1333
G3S2
3,4000
3,0667
G3S3
2,6000
3,2000
G3S4
3,1333
3,0000
G4S1
3,5333
3,4000
G4S2
3,2667
3,3333
G4S3
2,7333
3,2000
G4S4
2,6000
3,1333
Total
Rataan
Daftar sidik ragam ujiorganoleptik rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,4083
0,0939
G
3
0,3517
0,1172
G Lin
1
0,2560
0,2560
G Kuad
1
0,0672
0,0672
G Kub
1
0,0284
0,0284
S
3
0,6606
0,2202
S Lin
1
0,6418
0,6418
-10
S Kuad
1
3 x 10
3 x 10-10
S Kub
1
0,0188
0,0188
GxS
9
0,3961
0,0440
Galat
16
0,6800
0,0425
Total
31
2,0883
Keterangan:
FK = 300,12316
KK =
6,73%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
6,2000
6,0000
5,8666
5,0000
6,3333
6,2000
6,1333
6,2000
6,4666
6,4667
5,8000
6,1333
6,9333
6,6000
5,9333
5,7333
97,9997
Rataan
3,1000
3,0000
2,9333
2,5000
3,1667
3,1000
3,0667
3,1000
3,2333
3,2334
2,9000
3,0667
3,4667
3,3000
2,9667
2,8667
3,0625
F hit.
2,2092
2,7583
6,0236
1,5818
0,6693
5,1811
15,1013
74 x 10-10
0,4421
1,0356
tn
tn
*
tn
tn
*
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skor kekentalan
Data pengamatan ujiskor kekentalan
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
2,7333
2,8000
G1S2
3,3333
3,4000
G1S3
3,5333
3,5333
G1S4
3,5333
3,6667
G2S1
3,5333
3,4000
G2S2
3,6667
3,6667
G2S3
3,9333
3,7333
G2S4
3,9333
4,1333
G3S1
3,8000
3,9333
G3S2
3,8667
4,0000
G3S3
4,3333
4,2000
G3S4
4,4000
4,2000
G4S1
3,8000
3,8000
G4S2
4,2000
4,3333
G4S3
4,4000
4,4000
G4S4
5,0000
4,7333
Total
Rataan
Daftar sidik ragam ujiskor kekentalan
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
7,34322
0,48955
G
3
4,67496
1,55832
G Lin
1
4,60145
4,60145
G Kuad
1
0,07348
0,07348
G Kub
1
0,00003
0,00003
S
3
2,30260
0,76753
S Lin
1
2,25620
2,25620
S Kuad
1
0,04014
0,04014
S Kub
1
0,00626
0,00626
GxS
9
0,36565
0,04063
Galat
16
0,15333
0,00958
Total
31
7,49655
Keterangan:
FK = 479,98089
KK = 2,53%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,5333
6,7333
7,0666
7,2000
6,9333
7,3334
7,6666
8,0666
7,7333
7,8667
8,5333
8,6000
7,6000
8,5333
8,8000
9,7333
123,9330
2,7667
3,3667
3,5333
3,6000
3,4667
3,6667
3,8333
4,0333
3,8667
3,9334
4,2667
4,3000
3,8000
4,2667
4,4000
4,8667
3,8729
F hit.
51,08324
162,60723
480,15145
7,66733
0,00291
80,09056
235,42982
4,18890
0,65296
4,23947
**
**
**
*
tn
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,350
3,240
4,490
4,490
4,490
3,240
4,490
4,490
4,490
2,540
F 0,01
3,410
5,290
8,530
8,530
8,530
5,290
8,530
8,530
8,530
3,780
Universitas Sumatera Utara
87
Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skor warna
Data pengamatan uji skor warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
G1S1
2,0000
2,0000
G1S2
1,9333
2,0000
G1S3
2,0667
2,0000
G1S4
1,8000
1,8000
G2S1
2,3333
2,0000
G2S2
2,1333
2,2267
G2S3
2,0000
2,1333
G2S4
1,9333
2,0000
G3S1
2,7333
3,0000
G3S2
2,6000
2,7333
G3S3
2,3333
2,6667
G3S4
2,2000
2,3333
G4S1
3,4000
3,7333
G4S2
3,2667
3,0000
G4S3
3,1333
3,0000
G4S4
2,7333
2,3333
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji skor warna
SK
db
JK
Perlakuan
15
7,8254
G
3
6,2361
G Lin
1
5,9443
G Kuad
1
0,2521
G Kub
1
0,0397
S
3
1,0782
S Lin
1
1,0176
S Kuad
1
0,0249
S Kub
1
0,0356
GxS
9
0,5111
Galat
16
0,3644
Total
31
8,1897
Keterangan:
FK = 187,98460
KK =
6,23%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
KT
0,5217
2,0787
5,9443
0,2521
0,0397
0,3594
1,0176
0,0249
0,0356
0,0568
0,0228
Total
Rataan
4,0000
3,9333
4,0667
3,6000
4,3333
4,3600
4,1333
3,9333
5,7333
5,3333
5,0000
4,5333
7,1333
6,2667
6,1333
5,0666
77,5597
2,0000
1,9667
2,0334
1,8000
2,1667
2,1800
2,0667
1,9667
2,8667
2,6667
2,5000
2,2667
3,5667
3,1334
3,0667
2,5333
2,4237
F hit.
22,9083
91,2784
261,0234
11,0687
1,7430
15,7815
44,6856
1,0955
1,5633
2,4939
**
**
**
**
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05 F 0,01
2,350 3,410
3,240 5,290
4,490 8,530
4,490 8,530
4,490 8,530
3,240 5,290
4,490 8,530
4,490 8,530
4,490 8,530
2,540 3,780
Universitas Sumatera Utara
88
Lampiran 10. Gambar produk
Universitas Sumatera Utara
89
Keterangan:
G1 = Konsentrasi gula merah 3%
G2 = Konsentrasi gula merah 5%
G3 = Konsentrasi gula merah 7%
G4 = Konsentrasi gula merah 9%
S1 = Konsentrasi starter2%
S2 = Konsentrasi starter 4%
S3 = Konsentrasi starter 6%
S4 = Konsentrasi starter 8%
Universitas Sumatera Utara
90
Lampiran 11. Data analisa bahan baku
Data analisa bahan baku
Analisa
Total asam laktat (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
pH
Kadar protein (%)
Gula merah (aren)
0,1487
61,9504
5,8020
0,9334
Sari buah sukun
0,0852
8,7971
6,4700
0,6707
Lampiran 12. Hasil pengujian total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari
buah sukun perlakuan terbaik (Log CFU/g)
Hasil pengujian total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari buah sukun
perlakuan terbaik (Log CFU/g)
Perlakuan
terbaik
G2S2
Ulangan
I
8,8195
II
8,7243
Total
Rataan
17,5438
8,7719
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Andriani, L., A. Mushawwir, H.A.W. Lengkey, O. Sjofjan, R. Rostika, R. Safitri,
S. Abdullah, dan Soeharsono. 2010. Probiotik Basis Ilmiah, Aplikasi
danAspek Praktis. Widya Padjadjaran, Bandung.
Ainovi, I.D. 2010. Pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu (Ipomoe
batatas varietas Ayamurasaki) menggunakan Lactobacillus casei. Skripsi.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Surabaya.
Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. UI-Press, Jakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. AOAC, Washington.
Apriadji, W. H. 2007. Cake dan Kue Manis: Tanpa Gula, Tanpa Pemanis Sintetis.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. Departemen Pendididikan dan Kebudayaan,
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Komposisi Kimia Gula Cetak (Bahan Baku).
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa. SNI
7552:2009. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Bangun, M.K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Batt, C. dan P. Patel. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press,
San Fransisco.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi
Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.
Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan
M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Pangan.
Penerjemah
:
73
Universitas Sumatera Utara
74
Dibyanti, P., L. E. Radiati, dan D. Rosyidi. 2014. Pengaruh penambahan berbagai
konsentrasi kultur dan waktu inkubasi terhadap pH, kadar keasaman,
viskositas, dan sineresis set yogurt. Skripsi. Universitas Brawijaya,
Malang.
Etiyati. 2010. Pengaruh penambahan sukrosa dan jenis bakteri pada pembuatan
yoghurt dari jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas Muhammadiyah,
Surakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fardiaz,
S.
1993.
Analisis
Mikrobiologi
Pangan.
IPB-Press,
Bogor.
Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan Produk
Cookies. UNY-Press, Yogyakarta.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1998. Food Microbiology Fourth Edition. Mc
Graw-Hill Book Co, Singapore.
Fox, J.D. 1981. Food Analysis A Laboratory Manual. Department of Animal
Science University of Kentucky, Kentucky.
Foodreview. 2012. Regulasi terkait klaim terhadap fungsi saluran pencernaan.
http://www.foodreview.biz[21 September 2015].
Fuller, R. 1992. Probiotic Scientific Basic. London Champan and Hall, London.
Gibson, G. R. dan R. Fuller. 1999. Functional Foods: The Consumer, The Health,
and The Evidence. Edited by M. J. Salder and M. Saltmars. Royal Society
of Chemistry, Cambridge, UK.
Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperature dalam pembuatan
yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan.
1(2) : 73-77.
Hambali, E., A. Suryani, dan M. Rivai. 2005. Membuat Aneka Bumbu Instan
Pasta. Penebar Swadaya Grup, Bogor.
Handayani, L.T. 2011. Pembuatan media fermentasi berbasis ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L. Var. Ayamurasaki) sebagai kandidat minuman
probiotik berantosianin (kajian dari lama pengukusan ubi jalar dan lama
fermentasi media). Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Helferich, W., C. Dennis, dan Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall,
New Jersey.
Heller, K.J. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods : product characteristics
and starter organisms. American Journal Clinical Nutrition, 73 : 374S-9S.
Universitas Sumatera Utara
75
Herman, A. S. dan M. Yunus. 1987. Kandungan Mineral Nira dan Gula Semut
Asal Aren. Balai Penelitian Makanan, Minuman, dan Fitokimia BBIHP,
Bogor.
Herutami, R. 2002. Aplikasi gelatin tipe A dalam pembuatan permen jelly mangga
(Mangifera indica L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Hidayat, N., W.A.P. Dania, dan I. Nurika. 2006a . Membuat Minuman Prebiotik
dan Probiotik. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006b. Mikrobiologi Industri.
Andi-Press, Jakarta.
Hoier, E. 1992. Use probiotic starter culture in dairy products. Food Australia.
9(44) : 418-420.
Hull, R. dan A. J. Evans. 1992.Probiotic foods-a new opportunity. Food Australia.
1(9):418-420.
Jenie, B.S.L. 2003. Pangan fungsional penyusun flora usus yang menguntungkan.
Makalah di dalam : Seminar Sehari Mikroflora Usus Bagi Kesehatan dan
Kebugaran, Bogor.
Kaplan, H. dan R. W. Hutkins. 2000. Fermentation of fructooligosaccharides by
lactic acid bacteria and Bifidobacteria. Applied and Environmental
Microbiology. 66(6) : 2682-2684.
Khotimah, K. dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antibakteri minuman probiotik sari
kurma (Phoenix dactilyfera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 110-120.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
Kusnandar, F., L. Nuraida, dan N. S. Palupi. 2007. Pemanfaatan talas, garut, dan
sukun sebagai prebiotik dan formulasi sinbiotik sebagai suplemen pangan.
Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Masykur, A. dan J. Kusnadi. 2015. Karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt
bubuk kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) metode pengeringan beku
(kajian penambahan starter dan dekstrin). Jurnal Pangan dan Agroindustri.
3(3) : 1171-1179.
Nakazawa, Y. dan A. Hasono. 1992. Function of Fermented Milk. Elsevier
Applied Science Publisher, London and New York.
Universitas Sumatera Utara
76
Nuraini, A., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh penambahan
konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda
terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal
Saintek Perikanan. 10(1) : 19-25.
Pangkalan Ide. 2008. Health Secret of Kefir: Menguak Keajaiban Susu Asam
Untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT Elex Media Komputindo,
Jakarta.
Paramita, D. 2008. Kualitas mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan
penambahan natamycin sebagai biopreservatif. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Pitojo.
S.
1992.
Budidaya
Sukun.
Penerbit
Kanisius,
Yogyakarta.
Pranayanti, I. A. P. dan A. Sutrisno. 2015. Pembuatan minuman probiotik air
kelapa muda (Cocos nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain
shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 763-772.
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu
terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Purwati, E dan S. Syukur. 2006. Peranan Pangan Probiotik untuk Mikroba
Patogen dan Kesehatan. Dharma Wanita Persatuan Provinsi Sumatera
Barat, Padang.
Ramadhani, R. 2007. Analisis perilaku konsumen dalam proses keputusan
pembelian minuman kesehatan probiotik yakult. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Rahman, M. S., G. S. Al-Saidi, dan N. Guizani. 2008. Termal characterisation of
gelatin extracted from yellowfin tuna skin and commercial mammalian
gelatin. Food Chemistry. 1082: 81-89.
Ray, B. 1992. Nisin of Lactococcus lactis subp. Lactis as a food biopre-servative.
In : Ray and M, Daeschel ed. Food Biopre-servative, Microbial Origin.
CRC Press, Boca Raton.
Roberfroid, M. B. 2000. Prebiotics and probiotics: are they functional foods. Am J
Clin Nutrition Journal. 71(6) : 1682S-7S.
Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia : Prinsip, Produksi dan
Gizi. Penerjemah C. Herison. ITB-Press, Bandung.
Rukmana, H.R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius, Yogyakarta.
Ruspriana, D. 2008. Konsumsi dan persepsi manfaat minuman probiotik pada
remaja putri (studi kasus di SMAN 1, SMAN 2, dan SMAN 3 kota Bogor).
Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Universitas Sumatera Utara
77
Salminen, S.dan A.V. Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, Inc.
New York.
Schrezenmeir, J. dan M. Vrese, 2001. Probiotics, prebiotics, and
synbioticsapproaching a definition. American Journal Clinical Nutrition.
73: 361S4S.
Septiani, A. H., Kusrahayu, dan A. M. Legowo. 2013. Pengaruh penambahan susu
skim pada proses pembuatan frozen yoghurt yang berbahan dasar whey
terhadap total asam, pH, dan jumlah bakteri asam laktat. Animal
Agriculture Journal. 2(1) : 225-231.
Sinaga, C. M. 2007. Pengaruh konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik yoghurt jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas
Pasundan, Bandung.
Soegijanto dan Soegeng. 2002. Ilmu Penyakit Anak Diagnosa
Penatalaksanaan. Edisi Pertama. Salemba Medika, Jakarta.
dan
Soeharsono. 1997. Probiotik: alternatif pengganti antibiotik. Buletin PDSKI.
10(9):1-5.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sugiarto. 1997. Kerusakan pada Yoghurt. Balai Penelitian Ternak, Ciawi.
Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter
bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Bogor.
Suprapti,
M.
L.
2006.
Tepung
Sukun.
Kanisius,
Yogyakarta.
Surajudin, F. R. K. dan D. Purnomo. 2005. Yoghurt : Minuman Fermentasi yang
Menyehatkan. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta
Karya, Jakarta.
Swamilaksita, P.D. 2008. Persepsi, konsumsi, dan manfaat minuman probiotik
pada lansia di kota Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Taufik, E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri
probiotik yang disimpan pada suhu rendah : karakteristik kimiawi. Media
Peternakan. 27 (3) : 88-100.
Universitas Sumatera Utara
78
Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth. 1980. Yoghurt, technology, and biochemistry.
Journal of Food Sciences. 43(2) : 939-977.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon Press, New York.
Tim dokteranda. 2012. 58 Question & Answer Seputar Diet, Makanan, dan
Suplemen. Penebar Swadaya Grup, Jakarta.
Triwiyatno.
2006.
Bibit
Sukun
Cilacap.
Kanisius,
Yogyakarta.
Utami, R., E. Widowati, dan A. D. A. R. Dewati. 2013. Kajian penggunaan
tepung gembili (Dioscorea esculenta) dalam pembuatan minuman
sinbiotik terhadap total bakteri probiotik, karakter mutu, dan karakter
sensoris. Jurnal Teknosains Pangan. 2(3): 3-8.
Warintek. 2012. Yoghurt. http://www.warintek.ristek.go.id [22 September 2015].
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Widoyoko, Y., B. W. Andibya, B. Nugroho, A. G. Affansha, dan M. Y. Arbi.
2010. Sukun: solusi alternatif atasi krisis pangan dan mitigasi dampak
perubahan iklim. Gibon Media Group, Jakarta.
Widyastuti.
1993.
Nangka
dan
cempedak.
Penebar
Swadaya,
Jakarta.
Widyastuti, E.S., L.E. Radiati, dan A. Purwanto. 2007. Pengaruh penambahan
gelatin tipe b (beef gelatine) terhadap daya ikat air, kecepatan meleleh dan
mutu organoleptik yoghurt beku (frozen yoghurt). Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 2 (2) : 35-41.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya.
M-Brio Press, Bogor.
Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan
penambahan jenis gula. Jurnal Nature Indonesia. 6 (2) : 104-110.
Zainuddin. 2014. Pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap mutu
yoghurt sari kedelai. Jurnal Agrina. 1(1) : 14-22.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Laboratorium Teknologi Pangan, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan
Januari sampai Februari 2016.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun matang
morfologis, yoghurt komersil Biokul Plain, gula merah aren, gula pasir, susu
bubuk skim, gelatin, dan air.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah indikator
phenolphtalein 1%, indikator mengsel, H2SO4 0,255 N, H2SO4 0,02 N, NaOH
0,01 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat pekat,
alkohol 80%, MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar), NaCl steril, dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk
pembuatan minuman sinbiotik yaitu inkubator, thermometer, blender, kain saring,
panci perebusan stainless steel, beaker glass, timbangan, pisau, piring, baskom,
talenan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu minuman sinbiotik
meliputi neraca analitik, kapas, handrefractometer, pH meter, pipet tetes, pipet
27
Universitas Sumatera Utara
28
skala, pipet mikro volumetrik, cawan petridish, vortex, alat gelas laboratorium,
perangkat destruksi protein, perangkat destilasi protein, dan colony counter.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi Gula Merah (G)
G1
= 3%
G2
= 5%
G3
= 7%
G4
= 9%
Faktor II : Konsentrasi Starter (S)
S1
= 2%
S2
= 4%
S3
= 6%
S4
= 8%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n –16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9
dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
29
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial (Bangun, 1991) dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor Gpada taraf ke-i dan faktor S pada taraf kej dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktorG pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter
Susu bubuk skim yang telah disiapkan ditimbang sebanyak 32 g dalam
beaker glass, dilarutkan dalam air panas dengan suhu 60 oC hingga volume
campuran mencapai 200 ml. Gula pasir ditambahkan sebanyak 3% dari volume
campuran sambil diaduk. Didinginkan hingga suhu mencapai 40 oC. Ditambahkan
yoghurt komersil Biokul Plain sebagai kultur starter sebanyak 4% dari volume
campuran dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen dan permukaan plastik
Universitas Sumatera Utara
30
dilubangi dengan menggunakan jarum steril. Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 6
jam. Pasasi dilakukan sebanyak 3 kali. Dilakukan penyimpanan di dalam lemari
pendingin pada suhu 5 oC untuk penyimpanan sebelum digunakan. Skema
pembuatan starter minuman sinbiotik dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan sari buah sukun
Disortasi buah sukun dan dipilih buah sukun matang morfologis,
kemudian dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Buah sukun yang telah bersih
dipotong kecil-kecil dan dilakukan blansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit
lalu ditiriskan. Ditambahkan air matang dengan perbandingan buah sukun dan air
1 : 3, kemudian dihaluskan dengan blender. Disaring dengan menggunakan kain
saring, kemudian diendapkan satu malam dan dipisahkan dari pati sehingga
diperoleh sari buah sukun. Skema pembuatan sari buah sukun dapat dilihat pada
Gambar 3.
Pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun
Sari buah sukun dipanaskan sampai mendidih lalu suhu pemanasan diturunkan
sampai suhu 80 oC, kemudian ditambahkan susu bubuk skim 11% dan gula merah
dengan konsentrasi 3%, 5%, 7%, 9% dari berat sari sambil terus diaduk.
Ditambahkan gelatin sebanyak 0,4% ke dalam campuran. Campuran kemudian
diangkat dari pemanas dan didinginkan hingga suhu 40 oC. Selanjutnya starter
ditambahkan dengan konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8% dari berat sari buah sukun dan
diaduk hingga homogen. Ditutup dengan plastik polietilen dan permukaan plastik
dilubangi dengan menggunakan jarum steril. Diinkubasi pada suhu 37 oC selama
12 jam. Setelah itu disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 oC. Setelah
2 hari, dilakukan pengujian mutu minuman probiotik sari buah sukun terhadap
total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, nilai
Universitas Sumatera Utara
31
organoleptik (kesukaan) terhadap warna, aroma, dan rasa, serta nilai skor
kekentalan dan warna, pengujian total bakteri asam laktat dilakukan terhadap
minuman sinbiotik sari buah sukun perlakuan terbaik. Skema pembuatan
minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Total asam laktat tertitrasi
2. Total padatan terlarut
3. pH
4. Kadar protein
5. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa
6. Uji skor kekentalan
7.Uji skor warna
Pengujian total bakteri asam laktat dilakukan terhadap minuman sinbiotik sari
buah sukun perlakuan terbaik
Total asam laktat tertitrasi
Sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring lalu diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dilakukan hal
yang sama sehingga pengenceran dilakukan sebanyak 2 kali. Diambil 10 ml filtrat
hasil pengenceran ke-2, dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan
dengan tiga tetes indikator phenolptalein 1% dan dititrasi dengan NaOH 0,01 N
hingga berubah menjadi merah muda (Fox, 1981).
Universitas Sumatera Utara
32
ml NaOH x N NaOH x BM asam laktat x FP x 100%
Total asam laktat (%) =
tertitrasi
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
FP
= faktor pengencer = 100
BM asam laktat
= berat molekul
Valensi asam laktat
=1
= 90
Total padatan terlarut
Sampel minuman sinbiotik sari buah sukun ditimbang sebanyak 5 g,
dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak
20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada
prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengencer (FP) (Sudarmadji, 1989).
TSS (oBrix)
= skala refraktometer x FP
FP
= faktor pengencer = 5
pH
Pengukuran pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampeldiukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur.Kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda
dicelupkan ke dalam larutan sampel dan diset pengukur pH-nya. Elektroda
dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh
pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat(Apriyantono, dkk., 1989).
Universitas Sumatera Utara
33
Kadar protein
Sampel cair dan pasir kuarsa (1:1) sebanyak 0,4 g (modifikasi dari AOAC,
1995) dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml, selanjutnya ditambahkan dengan
2 g katalis campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 2,5 ml H2SO4 pekat. Sampel
dididihkan selama 1-2,5 sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin.
Setelah dingin labu yang berisi sampel ditambahkan dengan 10 ml akuades dan
dipindahkan isinya ke dalam erlenmeyer 500 ml kemudian segera didestilasi
dengan penambahan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam.
Hasil penyulingan kemudian ditampung dengan erlenmeyer 300 ml yang
diletakkan di bawah kondensor, berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator
mengsel (campuran 0,02% metil merah dalam alkohol dan 0,02% metil biru
dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung kondensor harus terendam
dalam erlenmeyer larutan H2SO4, kemudian destilasi dilakukan hingga sekitar 125
ml destilat dalam erlenmeyer. Destilat tersebut kemudian dititrasi dengan
NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan
blanko dilakukan dengan cara yang sama.
(A – B) x N x 0,014 x 6,38
Kadar protein = x 100%
Berat sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Sampel berupa minuman sinbiotik sari buah sukun diberikan pada panelis
sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Atribut warna, aroma, dan rasa diuji
Universitas Sumatera Utara
34
secara
inderawi
(organoleptik)
yang
ditentukan
berdasarkan
skala
numerik(Soekarto, 1985). Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa seperti
pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
Skala nilai organoleptik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Ujiskor kekentalan
Penentuan nilai skor kekentalan dilakukan dengan cara, sampel berupa
minuman sinbiotik sari buah sukun diberikan pada panelis sebanyak 15 orang
dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik(Soekarto, 1985). Skala nilai skor
kekentalan seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala nilai skorkekentalan
Skala nilai skor
Kental
Agak kental
Sedikit agak kental
Tidak kental
Sangat tidak kental
Skala numerik
5
4
3
2
1
Ujiskor warna
Penentuan nilai skor warna dilakukan dengan cara, sampel berupa
minuman sinbiotik sari buah sukun diberikan pada panelis sebanyak 15 orang
dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik(Soekarto, 1985). Skala nilai skor warna
seperti pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
35
Tabel 6. Skala nilai skor warna
Skala nilai skor
Coklat
Coklat kekuningan
Kuning
Kuning muda
Putih krem
Warna
Skala numerik
5
4
3
2
1
Total bakteri asam laktat
Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menimbang sampel
sebanyak 1 g sampel lalu diencerkan dalam 9 ml larutan garam fisiologis
(NaCl 0,85%) hingga pengenceran 10-7 kemudian dipipet sebanyak 1 ml sampel
yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril yang telah ditambahkan dengan
15 ml MRSA cair steril. Kemudian cawan petri digoyangkan secara mendatar agar
sampel menyebar rata. Setelah agar membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik
pada suhu 37oC selama 2 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan
metode SPC dan dinyatakan dalam satuan Log CFU/g (Fardiaz, 1993).
Universitas Sumatera Utara
36
Susu bubuk skim 32 g
Ditambahkan
3% gula pasir
Dilarutkan dalam air panas suhu
60 oC hingga 200 ml
Didinginkan sampai suhu 40 oC
Ditambahkan yoghurt komersil sebagai kultur starter sebanyak 4%
Ditutup dengan plastik polietilan dan dilubangi
Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 6 jam
Starter awal
Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali
Starter minuman
sinbiotik
Disimpan pada suhu 5 oC
Gambar 2. Skema pembuatan starter minuman sinbiotik
Universitas Sumatera Utara
37
Buah sukun
Disortasi, dikupas, dan dicuci sampai bersih
Dipotong kecil-kecil dan diblansing uap pada suhu 85 oC selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan buah sukun dan air matang 1 : 3
Disaring dengan kain saring
Diendapkan satu malam
Pati
Sari buah sukun
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah sukun
Universitas Sumatera Utara
63
Sari buah sukun
Dipanaskan dan diaduk sampai mendidih
Diturunkan hingga suhu 80 oC
Ditambahkan susu bubuk skim 11% dan gula merah
sambil diaduk hingga larut
Konsentrasi
gula merah :
G1 = 3%
G2 = 5%
G3 = 7%
G4 = 9%
Ditambahkan gelatin 0,4% dan diaduk sampai larut
Didinginkan sampai suhu 40 oC dan ditambahkan starter
sambil diaduk hingga larut
Konsentrasi
starter :
S1 = 2%
S2 = 4%
S3 = 6%
S4 = 8%
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi
Diinkubasi pada suhu 37 oC
selama 12 jam
1. Total asam laktat
tertitrasi
2. Total padatan terlarut
3. pH
4. Kadar protein
5. Uji organoleptik warna,
aroma, dan rasa
6. Uji skor kekentalan
7. Uji skor warna
Minuman sari
buah sukun
Disimpan pada suhu 5 oC
selama 2 hari
Analisis
Total bakteri
asam laktat
terhadap
minuman
sinbiotik sari
buah sukun
perlakuan
terbaik
Gambar 4. Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh KonsentrasiGula Merah terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberikan
pengaruh terhadaptotal asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH,
kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan
dan warna minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap mutu minuman sinbiotik sari
buah sukun
Parameter yang diamati
Total asam laktat tertitrasi (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
pH
Kadar protein (%)
Nilai organoleptik warna
Nilai organoleptik aroma
Nilai organoleptik rasa
Nilai skor kekentalan
Nilai skor warna
Kosentrasi gula merah (G)
G1
G2
G3
G4
0,9149
1,0463
1,1345
1,2204
12,1548 13,3929
14,5350 15,4430
3,8019
3,7750
3,7525
3,7245
2,7019
3,1101
3,3108
3,8690
3,5583
3,5417
3,2583
3,1833
3,0167
2,9833
2,9584
2,9500
2,8833
3,1083
3,1083
3,1500
3,3167
3,7500
4,0917
4,3333
1,9500
2,0950
2,5750
3,0750
Keterangan : G1 = Konsentrasi gula merah 3%
G2 = Konsentrasi gula merah 5%
G3 = Konsentrasi gula merah 7%
G4 = Konsentrasi gula merah 9%
Pengaruh
KonsentrasiStarter
terhadap
Parameter
yang
Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter memberikan
pengaruh terhadaptotal asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH,
kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan
dan warna minuman sinbiotik sari buah sukun dapat dilihat pada Tabel 8.
39
Universitas Sumatera Utara
40
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah
sukun
Parameter yang diamati
Total asam laktat tertitrasi (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
pH
Kadar protein (%)
Nilai organoleptik warna
Nilai organoleptik aroma
Nilai organoleptik rasa
Nilai skor kekentalan
Nilai skor warna
Konsentrasi starter (S)
S1
S2
S3
0,9566
1,0592
1,1100
13,4261 13,7722 14,1591
3,7958
3,7671
3,7563
2,8808
3,0857
3,4103
3,3000
3,3750
3,5250
3,0500
2,9750
2,9833
3,2417
3,1583
2,9667
3,4750
3,8083
4,0083
2,6500
2,4867
2,4167
S4
1,1947
14,1683
3,7348
3,6151
3,3417
2,9000
2,8833
4,2000
2,1417
Keterangan : S1 = Konsentrasi starter2%
S2 = Konsentrasi starter 4%
S3 = Konsentrasi starter 6%
S4 = Konsentrasi starter 8%
Total Asam Laktat Tertitrasi
Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap total asam laktat tertitrasi
minuman sinbiotik sari buah sukun
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi gula
merah memberipengaruh berbeda sangat nyata (P